Studi Pendahuluan tentang Pembinaan Mutu dengan Salah Satu Aspek Mengenai Mandling Udang di Kapal

d13'TOLD. ,STiU?I'I J?:ENDIiIiiJ:LU'.f! T.7QJT:'NC pEPl:jliJl>.N

MUTU

DEii'G-

.

,

,

? . I I U G I J

a-

bimbing o l e h RIIUY j?iiII!:llI.PN iV.Ul'i?Ifi!.SK;!,.K clan D!.DI l?OCBN!:DI

rc,Jy _{r l : . . i u ~ . ' .} , .,:, c.

Ilrsa mempunyai k o i i l , > o s i ~ i zat-z;!t y;liiC dijer1ulri:n o l e h

s e o r o n g nanusi,: I n d o n e s i a , hal. i.nj. se:;urii ilciigan s a l a h s a t u t n j u e n perikonail d i I n d o n e s i c g a i t u u-ntuk merficnuhi kebutgh-

an g i z i m?sycr,-l.rzt, S e c a r a unuin l;omj?osic;i i - t u m e l i p u t i n i r ,

p r o t e i n , l e n i i r , li-;rboliidrct, v i t a n i n dcn n i n e r a l .

. inen~puiiy,~i s i f z t mudc~1i bu.su.1;. i l r n ;:ludah cki,tula-.i,

'Cl-

-.

s e b - g a i c,kib-t k z g i v t z n cnzin-enzim y c n z t i d a l ; terl:ceiidcli-

lrca l a g i c!sn !;e,qiatcn b z l r t e z i s e t e l r i : i!<,-ii !;!cti. Hnl i t u cl<>y)ct !nenye!x>l~i;c.n lsel?un6.~1ri!n i>lu-t11 y?n:; n e n u j u ?!r:dc 7enbusuk- a n pad<? i k m . 1~e;~iuncIur~ii n1u.ii.1 :pi!z. i.?.iz!~ ~lL:;~l~,?;~.i?uhi o l c h

fskrtor-fc:l-;-tor Bi!:ii~.!;ti, ! ~ i i l ~ r e l ~ i o l o ~ ; i s , f i , s i l i a , o r g ~ , ? i o l e p t i . k

dc.n

be'ocr~!g,-

fzirtoi. l a i n .

:l?nmi.~iiia?n inutu., :;ehag,?i usah: uiitulr n~??id.:::~i:-tli,-n bahan

n c n t r ' h da-i lir,sil. ol.z.h,-:I y,>ii;. b e m u ' t u Li~ig;;i, p e r l u mailper-

b z t i k e n cs?ek-aspek s a n ~ . t a s i d a n h y g i e n e s e r t ~ . nona jemcn yang b e i k dalni2 y e l a k s 2 n a n n n g r s e l n n s d i l e u t dcn d i claret.

. .

7 e n g u j ~ a ~ ? - - i 1 e n ~ u j i c 7 , n uni:;vlr merigc.i;~.hui 1;cii~undu:r.cn IX-

t u i l i e n dengcn u j L o b y c k t i f clan su.b>eLxtif.

U j i o b y e k t i f nsli:,.2nti u j i - u j i k i r ! ~ i n n i , m i k r o b i o l o g i s d s n

f i s i ! ~

,

U j i subgo1;tif a d n l a h berd.'.c:.rkea ?anc?.indera ycng d i k e n n l s e b n z - i o r g s u o l ~ ; : : ~ t i 4 .

Iilcloll~.;~<.~!, c i c . 1 ~ 7 : ~ ~~cr~~::ilu.l?i ni.r:,:int:;n ,-Iran uc1:-ng s e -

b2.i;'z.i i r o r ~ o d i t i

c:?:s-por,

meinerlukz.~? penrngt.nzn g2.n;; t c l i t i

s e ~ s u z i d o n g s n m ~ n i n t : ~ . n

untu!<

n u t u

yzny

b s i k . Ksrena

i - t u ;,.'nzn~cilcll ud:~:.a, ycng b c i k u n t u k ::lenccgch kenuriduran

n u t u s e s u e i dengca p e m i n t a c n , g e r l u ~nondapst - j > e r h a t i e i ~

P e n u l i e e n i n i i;~erupakan s ~ . l a h s a t u s y n r a t u n t u k

memperoleh g e l a r I n s i n y u r

nada

- F a k u l t s s FeriBznnn, I n s -

t i t u t P e r t e n i a n Eogor. Pernlasalehnn d s l a n t u l i s a n i n i

a d a l a h dalain biclang ' VBknd9ogi ; i k a n ; , . 7 . ' . kllususnya

.

pembinaan

inutu, inengingat h & k L l . y

t

y a n g , > a i k untu.!: konsumsi

nmnusie s e b s g a i :;a!lih satu. peilunjallg pe~lenul? kebutuhan

., _{.. .} . , .;,, ,., , .;

p r o t e i n h e v ~ n n i dan i k u t n y a " daT2iii.:$asaran d u n i a . 1.

:

:r;

. . ; . :

.

Isi t u l i s a n i n i ditimsarkai$,:l;ada ; s t y d i l i t e r a t u r clan

. . , , . _{. . , , , .}

, - i

o q l clan Peka- d i t u l l j a n g Prakte!.;

i(:dlah'

Lap2ng (PICL.) , . d i q!vbc

. .. ,

_ I ~ . .

;

,;

>, _.,. '

, , . , . ' , 1.ongan.

... _-

., .

Dnlam keserapatnn i n i p e n u l i s ~neny,-l;~p,?il:a~i r a s a t e

-

r i n a l r a s i h pada semun ?>ih.al.; yeilg ttolah iaeinl~antu uizt~11.;

.. , . .

L ,

t e r c a p a i n y a ~ u j u a . n p c n u i i s ~ . n in % , t e r u . t a ~ a a kepadz. bnpak

. .

Ir. Rudy Raliadizn iYitibasi.zarc

P!

Sc. dan Ir. Dadi Roch-

n z d i S u k a r s a s e l a k u dosen p e n b i c ! b i n ~ , i?:aitia U j i a n S a r

-

jaiia clan t e e ~ i ~ ~ e n g u j i .

!;el.;ur=,ngan dc.1213 tu.lir;,-a 5.i-n.i p c n u l i s srcla;-i..k?.rei12 i t u sc,r;>n untul.; perb,-ikzn l?enulrii; h?r.,?pk,-.n.

Bogor, 2 1 i'laret 1980

94

Lampir8n 2. P8nduga8n konsumsi h8sil }lerikim8n, proyeksi

produksi perikancn den proyeksi ekspor

perilu,nLcn tchun

1979

den

1983

Peningk8. tcm

I-l a

1

1979

1983

r8. t8.-ra tD

pert21mn

(%)

Konsum.si totcl

(1000

ton)

1,666

2,064

5,5

Kon.sumsi IJer kDpitD (kg)

11,54

13,21

3,4

Komoditi:

(1000

produksi _ton).

PerikD110n laut

1,256

1,566

5,7

Perik&non c1erat (menc::ngkc'ii))

, 2yO

,284

4,3

Perikcllcll ､Ｌｾｲ｡ｴ＠ (kultur)

,217

,301

8,5

Komoditi eks)or:

Ud81lg

32,9

: 35,2

1,7

rrunn

11,0

35,2

Lj·7, 7

Lompiron

3.

Kecul1:upon zot-zo"t glZlYLl1l6 ｵｾｵＮＧＢｾ＠ ______ . _._

untuk mempertohonlmn keseroton yang seboik-boiknyo

G 0 1 0 n g

a'

n

1

2

3

4

5

6

7

8

• ' 9

10

Loki-loki dewoso. sedong belcerjo :

20 - 39

tohtlIl.

55 . 2(00

65

'9r 5

10

Lj·OOO

1 ,

°

1 4

,

17

60

40 - 59

tohun

55

2400

65

0,5

10

4000

1,0

1,3

16

60

60

tohun keo.tos

55

2400

65

0,5

10

leOOO

0,8

1 ,1

13

60

WODito de-,vo S8 beker jo

sedong : '-D

V1.

20 - 39

tohun

47

2000

55

0,5

12

4000

0,8

1 , 1

13

60

40 - 59

tohun

47

1900

55

0,5

12

L:·OOO

0,8

1,0

13

60

60

tOhUD keotos

47

1600

55

0,5

12

4000

0,6

0,9

9

60

WODito roruil

20

minggu

300

10

0,5

5

500

0,2

0,2

2

30

terokhir (ekstro)

Wonito ｭ･ｮｹｵｓｕｙｾｄ＠ (eks.)

800

25

0,5

5

2500

0,4

0,4

5

30

1JJo n ito remo jo :

13 - 15

tohun

42

2400

58

0,7

12

4000

_1,

°

1 ,3

16

60

16 - 19

tohun

45

2100

57

o

,

6

12

4000

0,8

1,1

11

60

Loki-loki reruo jo :

13

- 15

tohun

42

2900

58

0,7

12

4000

1 , 1

1,6

19

60

16 - 19

tohun

50

3000

65

0,6

12

Lj·OOO

1,2

1,7

20

60

ADok-Anok :

1

-

3

tohun

12

1200

25

0,5

8

1500

0,5

0,7

8

30

4

-

6

tohun

18

1600

30

0,5

10

1800

0,6

0,9

9

40

7

-

9

tohUl1

27

1900

42

0,5

10

2

1

:.00

0,8

1,0

13

50

LomplrOD 1 ( • lJere C1; '1\:.1 ble

Type of defect Add - -c iona 1 Instances

Not more than 4-1., J/kg (200110 ) Over lf4-0/kg (200/10 ) De hydration/des iccation

5

%

by cou-,',;:; + 3 ,f /v

5

%

by count +

3

%

Discoloration (incluc'es blo<;l,-

5

%

_{by count + 3} "

ing and abnormal colol'ationJ J

Block spot meat

8

<f1 by count + If r" ₈

%

oy count + 4- c!

/0 , / , /,

shell 12 q, by count + 6 <1

12 <f1 by count + 6

%

,0 _, ' /0

Headless

5

<f1 /0 by ''1e ;ght + ₃ /' ,,1

Partially hordless 8

%

by i>le, ght +

4-

(1

fV

Cut form ｏｾ＠ dawa ge

9

d ;:J by \'Te :_ght +

5

r'f I) 9

%

by \'Te ight +

5

%

- '

(does not apply to

Pieces 2. _c' ;1 _c1

%

- '

3.4-) 9 by \-Ie Ｌｾｧｨｴ＠ +

5

,'0 ) r ' by we ight + 10 w

/ ' - ) rJ

Improperly peeled :L'1 relation

5

"'

_{by wco ight + 3} d r' _of

by lve ight + ₃ c1

to from of presentation 10 fO )

"

,0

Incompletely devined

(vrhen-5

%

by 'lib ight + ₃ "l

5

%

by I'Je ight + ₃ of

specified) /0 /0

Heods ports of heaC§;s ond soft

3

%

by _ght 2 !J1

3

%

by vreight + ₃

%

shell shrimp 1:1_; + fa

Legs, loose shell ond nntennae

5

by Y!tJlY!ber + 3 20

oy

number +

5

Extl" aneous D1tJterial (not harmful) 2 by number + 1 2 bv

HANDLING U D A M Q Dl K A P A L

KARYA

IL

O l e h

ARNOLD PRAMONO C 13 498

IUSTITUT P O R T A W I A N lsbGS0D

F A K U L T A S PIlRlKPNAN

ICfi,RY?A

II,i.lI.;i.l3

Daleli~

'C:icl?,ilg

lLeah1i.cn

Tekiiik Plena j exeii

l?ennngka.;~an

Ikan

Ole!:

?\

i?IVOL,D

P:?

,ti LONO

KF.NI~.

sIJpiI;x

Sebagai

salah

sz:tu ayarct untuk

~:ier,~peroleh

gelar Snsinyur

lade

Fakultas Perikanan

d13'TOLD. ,STiU?I'I J?:ENDIiIiiJ:LU'.f! T.7QJT:'NC pEPl:jliJl>.N

MUTU

DEii'G-

.

,

,

? . I I U G I J

a-

bimbing o l e h RIIUY j?iiII!:llI.PN iV.Ul'i?Ifi!.SK;!,.K clan D!.DI l?OCBN!:DI

rc,Jy _{r l : . . i u ~ . ' .} , .,:, c.

Ilrsa mempunyai k o i i l , > o s i ~ i zat-z;!t y;liiC dijer1ulri:n o l e h

s e o r o n g nanusi,: I n d o n e s i a , hal. i.nj. se:;urii ilciigan s a l a h s a t u t n j u e n perikonail d i I n d o n e s i c g a i t u u-ntuk merficnuhi kebutgh-

an g i z i m?sycr,-l.rzt, S e c a r a unuin l;omj?osic;i i - t u m e l i p u t i n i r ,

p r o t e i n , l e n i i r , li-;rboliidrct, v i t a n i n dcn n i n e r a l .

. inen~puiiy,~i s i f z t mudc~1i bu.su.1;. i l r n ;:ludah cki,tula-.i,

'Cl-

-.

s e b - g a i c,kib-t k z g i v t z n cnzin-enzim y c n z t i d a l ; terl:ceiidcli-

lrca l a g i c!sn !;e,qiatcn b z l r t e z i s e t e l r i : i!<,-ii !;!cti. Hnl i t u cl<>y)ct !nenye!x>l~i;c.n lsel?un6.~1ri!n i>lu-t11 y?n:; n e n u j u ?!r:dc 7enbusuk- a n pad<? i k m . 1~e;~iuncIur~ii n1u.ii.1 :pi!z. i.?.iz!~ ~lL:;~l~,?;~.i?uhi o l c h

fskrtor-fc:l-;-tor Bi!:ii~.!;ti, ! ~ i i l ~ r e l ~ i o l o ~ ; i s , f i , s i l i a , o r g ~ , ? i o l e p t i . k

dc.n

be'ocr~!g,-

fzirtoi. l a i n .

:l?nmi.~iiia?n inutu., :;ehag,?i usah: uiitulr n~??id.:::~i:-tli,-n bahan

n c n t r ' h da-i lir,sil. ol.z.h,-:I y,>ii;. b e m u ' t u Li~ig;;i, p e r l u mailper-

b z t i k e n cs?ek-aspek s a n ~ . t a s i d a n h y g i e n e s e r t ~ . nona jemcn yang b e i k dalni2 y e l a k s 2 n a n n n g r s e l n n s d i l e u t dcn d i claret.

. .

7 e n g u j ~ a ~ ? - - i 1 e n ~ u j i c 7 , n uni:;vlr merigc.i;~.hui 1;cii~undu:r.cn IX-

t u i l i e n dengcn u j L o b y c k t i f clan su.b>eLxtif.

U j i o b y e k t i f nsli:,.2nti u j i - u j i k i r ! ~ i n n i , m i k r o b i o l o g i s d s n

f i s i ! ~

,

U j i subgo1;tif a d n l a h berd.'.c:.rkea ?anc?.indera ycng d i k e n n l s e b n z - i o r g s u o l ~ ; : : ~ t i 4 .

Iilcloll~.;~<.~!, c i c . 1 ~ 7 : ~ ~~cr~~::ilu.l?i ni.r:,:int:;n ,-Iran uc1:-ng s e -

b2.i;'z.i i r o r ~ o d i t i

c:?:s-por,

meinerlukz.~? penrngt.nzn g2.n;; t c l i t i

s e ~ s u z i d o n g s n m ~ n i n t : ~ . n

untu!<

n u t u

yzny

b s i k . Ksrena

i - t u ;,.'nzn~cilcll ud:~:.r~, ycng b c i k u n t u k ::lenccgch kenuriduran

n u t u s e s u e i dengca p e m i n t a c n , g e r l u ~nondapst - j > e r h a t i e i ~

P e n u l i e e n i n i i;~erupakan s ~ . l a h s a t u s y n r a t u n t u k

memperoleh g e l a r I n s i n y u r

nada

- F a k u l t s s FeriBznnn, I n s -

t i t u t P e r t e n i a n Eogor. Pernlasalehnn d s l a n t u l i s a n i n i

a d a l a h dalain biclang ' VBknd9ogi ; i k a n ; , . 7 . ' . kllususnya

.

pembinaan

inutu, inengingat h & k L l . y

t

y a n g , > a i k untu.!: konsumsi

nmnusie s e b s g a i :;a!lih satu. peilunjallg pe~lenul? kebutuhan

., _{.. .} . , .;,, ,., , .;

p r o t e i n h e v ~ n n i dan i k u t n y a " daT2iii.:$asaran d u n i a . 1.

:

:r;

. . ; . :

.

Isi t u l i s a n i n i ditimsarkai$,:l;ada ; s t y d i l i t e r a t u r clan

. . , , . _{. . , , , .}

, - i

o q l clan Peka- d i t u l l j a n g Prakte!.;

i(:dlah'

Lap2ng (PICL.) , . d i q!vbc

. .. ,

_ I ~ . .

;

,;

>, _.,. '

, , . , . ' , 1.ongan.

... _-

., .

Dnlam keserapatnn i n i p e n u l i s ~neny,-l;~p,?il:a~i r a s a t e

-

r i n a l r a s i h pada semun ?>ih.al.; yeilg ttolah iaeinl~antu uizt~11.;

.. , . .

L ,

t e r c a p a i n y a ~ u j u a . n p c n u i i s ~ . n in % , t e r u . t a ~ a a kepadz. bnpak

. .

Ir. Rudy Raliadizn iYitibasi.zarc

P!

Sc. dan Ir. Dadi Roch-

n z d i S u k a r s a s e l a k u dosen p e n b i c ! b i n ~ , i?:aitia U j i a n S a r

-

jaiia clan t e e ~ i ~ ~ e n g u j i .

!;el.;ur=,ngan dc.1213 tu.lir;,-a 5.i-n.i p c n u l i s srcla;-i..k?.ren2 i t u sc,r;>n untul.; perb,-ikzn l?enulrii; h?r.,?pk,-.n.

Bogor, 2 1 i'laret 1980

RIi'GIC$LS!i~!J

.

.

a

.

*

.

4

KLTA PZNC+!ai,iTAR

.

a

.

. . .

.

DAFTAR I S 1

.

. .

4

,

. .

0

.

Q

J l E L

. .

i

. .

a

.

.

DdFTAR GAi<,iBAR

. . .

Dh.FTI'.R LAit121RliN

.

.

.

,

. .

.

1

:PEND.i",I-IUL,UAN

,

.

.

. . .

.

. .

2 METODh. :?EtUJLIS!!,N

. * .

O . . . .

3

KXBUTIG:l!

iV

L\.ICfLi1! IlC!:.TT . o e O e r ) .

3.1

Kornposisi Daging I k a n

.

. .

3.2

P r o s e s i<emuiidur-n i\lu.tu. p?.dc: Ik-n

3.3

P e r s n n n

IBnn

s e b - g - i 3z.lian P-ngm

di

Indonesic!

.

, , ,

,

. . .

5.4

I k c n d i P a s n r Dunia

.

. .

.

4.

~j3[9Tj%fiT11f\N MUYU Il),.SIL l~~;.NII(JJIl:i\l'

,

,

.

4..

1 Pal;to.r

...

Pa!.iito1- yz.ng I)iel-ipengsruk~i I 4 v . t ~

4.2

Aspel< S a n i t n s i d m Hygiene L I B

4..

3

?.spek P1a.n~. jeinen

.

,

.

.

,

a

,

4.4.;

I-Iubungafi

Hctu

clan S t s n d n r

,

4

.

9

5

i Nk.LISA DiIL."i,i PJibTGill~i'lLSfU! MUTU

.

a *

5.1

U j i O b y e k t i f

.

.

,

.

.

.

,

5.2

Uji S u b y e k t i f

,

.

,

,

,

. .

Iia.laman

.

,

iii

.

.

i v

.

.

v i

.

v i i i

.

.

i x

6.2

Peiicngc.ncn di :iz:pal

,

;

. .

.

6.3

P r o s e s Ke;nunduran Mutu Udang

.

I(ESIifiPUL.P?T ll

. .

. . .

.

.

.

. .

i<oiiiposisi d s s i n g i!s::,n berdas::r'lr.sn b'z- g i a n ds,eing don j e n i z tenunan

d= L,- c-i iig

i!.;za

Onc o r l i p c h u ~ g.og>-u!p-

s&

> . . .

. . . .

# . .

KntS.gori k o n p o s i s i dagiiig iB-11 berda- s , > r l i c l ~ I ' ; s n d ~ : i ~ g ~ n

1

e1~1::d-i <?il p r o

-

t e i n

. . .

Perbedaan

Bebercgr

j e n i s i k n n b e r d c

-

,ss.rlx.n kaiid.~!n[;a.?~ l e ~ ~ a l c

. . .

I < o n p o s i s i r c t n - r o t a d c r i b n g i z n ynng

d,-p;'c dir.i,aj:sn

. . .

ICadar

nsan

cmino e s e n s i i l . d . ~ l - n :,re

--

t c i n iicril dzi-I kcbutuhzil mcr.lusi,~ ~ ~ I : ? . E D . ilsn a:ii:11

,

a

. .

Dot,;. r i g o r n o r t i s k r e n : ? . pen{;nruh _{. .} -

su-

hu.

;?cd:i ik3.1i n::cidoc!x ,,

, ,

Data pJi i.km cod s e c a r a 1angsunp.

dan

127-4 cl is; 1~ 1- :: 5. . . , , , , a

;?erubch?n pccla v o l z t i 1 . e b a s e s , tri;:;ctliyl- oxi6.e dcn juni:Lcli b z . l ~ - t e r i :>c..dc o t o t i k n n hnddoclc s e l o n s penyicp:n:>.n dn

-

l,?n e s

.

. .

. .

.

.

,

. .

.

62

Model k o n s t r u k s i i l c b o r z t o r i u a pembinaan n u t u d~.n..!f::cludul;,-,n p2rala1;an yc,nz

den p r o y e k s i cl;:spor p?er~il;~:nan

t a h u n 1979 dcn

1983

* . * .

94

!;ecuicupcn z c t - z a ' t g i z i yz<ilg di;.njur-

Bcn

b z g i s e o r n n g n a n u s i n Iiido

-

n e s i a untu.k m e a p e r t ~ h a n k a n lie

-

s e l i a t a n yang s e b c i k - b a i - w ~ n l . J

. .

PIodcl k o n s t r u k s i . l s b o r ~ t n r i u n .pcnbi- nc>an mutu dan kec1uduB:~n p e r

-

l z t z n y r n g diperlul;c!n

,

. .

,

.

,

i\cr,.Llix.cn ,U b a g i n n penbinnnn n u t u d m hubungannga dengan b a g i a n l a i n

.

Sni:nn le!nb:;r,?i:.

an&^

untulc s i f a t or.-

gnnolep'iili d c r i i l r m J e n i s

+.z.

.-

z i n g p u t i l l t e r h a d q iil;rin segz3.r

.

S s r z n lombzran :,.ngi:.c u n t u k s i f c t o r -

gz.nol.epti1~ d c r i i k a n j e n i s da "-

gin:; put:i.h t e r h s d n d n p d o g i n g , t a r - r,1,3.~~1k lclpiicjan p e r u t o . . .

,Ssrs.ii l r j n b a r c n zzigk? ~ ~ n t u k i s i f : i t

o r -

g a n o l e ~ t i l r c?l;.rl i!:ni~ j e n i s d n

-

g l n g p u t i l i tcrli;ac~.n~? bnu

.

. .

,S;2ran l e ! o b ~ ? r a n ,112gk2 u n t u k s i f r : t or.- g a r i o l e p t i k d c . r i ik2.n j c i l i s cla

-

g i n s ;1util7. terhoc';!p -telis.tu.l

,

Sarnn l c n b n r a n angk?. u n t u k s i f - t o r - gg.i?oleptili Ci.;,rl i!ran :rang d i c ~ a -

c.-l,.

~DL,L..L clc l?.!i~ z . i r ra~i~Ci:idiIl se1arm

beberagz n e n i t terhcclnp teBstu.r

.

.

1 0 5

I ,

.,cr:).n l e r ~ b a r ~ n :.~n@:i' u n t u k .si-i'a.t o r - gc7'lolejtil; d;:ri ilrcn yang dl!:!a-

sc.,!; dc.l>iil r i r inendidih si;l?rL~? beber,?ps 1:ieni-t terliadi~:> ~ . u

ScOI'c s h e e t org:,r~oleptil; i&cail s e g a r

,

.

1 0 7

S e r t i f i l a t i m t u d m i Lctbor-toriun Pembinacii dan P c n g u j l a n Triutu

..

!-Icsil P e r i k a n m cli Semarxng,

I n d o n e s i a

. .

,

,

, ,

. .

109

MahLuk b i d u p -termasuk manusia- dalam hidupnya me-

merlulcail z a t - z a t makaczn t e v t e n t u yang berguna s e b a g a i

suiilber t e n a g a , su.inl?er z n t pembangun dan s e b a g a i z a t

p e n g a t u r s e a u a p r o s e s dalani tubuh.

S e c a r a

unum

z a t m ~ k a n a n yang d i p e r l u i r e n tuhuh ada-

l a h k a r b o h i d r a t , p r o t e i n , l e i ~ a k , v i t a m i n d.an m i n e r a l

s e r t a a i r . Untuk memenuhi kebutuhan tubuh a g a r k e s e h a t -

a n t e r j a g a , z a t mnkanan h a r u s dilconsumsl d a l a n jumlah

yang cukup clengan susunan yang seinpurna dan d e l a i

i m -

.-,

bengan gang s e r a s i . h e t i g e h a 1 d i a t a s nenentu:can n i l e i

g i z i mz.kanan. Sedanglran i i i l a i e s t e t r i s z a t niakaiian m e l i -

p u t i bentulc clan r e s a yang d a ~ a t d i t e r i m a s e r t a mudeh

disiapkran ui~.tulc_ hidangen.

I l x n rnerupa1;a.n s a l a l i s a t u suiliber pro-Lein hei:$ani

yang s e c a r a urnurn nengandung

1 5

-

24

p r o t e i n , Zat ma-

0 '

kenen laill a d s l e h

c?ir

(56

-

uL;. :J), larflali

(0,lO

-

0,22

%),

m i n e r a l (0,GO

-

2 , 0 0 y ; ) , l;arbo!lic!ra-t daii v i t s m i n , P r o t e -

i n i k a h mempunyai !::ualitas yang t i n g g i , k a r e n a l e n g k a p

dengan asain amino e s e n s i i l yang clibutuhl.;an tubuh n ~ a n u s i a

(I..xLBO~~'

ii ,ilia .- dan MCLLCOI) d s . 1 2 ~ JI?.GDUOT, 1 9 6 1 ) .

1Cebutuhan n a n u s i a

akan

p r o t e i i i a d a l a h ~ a t u gram

p e r h a r i u.ntuk s a t u liilograln b e r a t ba.den. 3 a g i l a k i -

l a k i dangan b e r a t badail 60 liilogram diperlukai? 50 gram

2

d a r i p r o t e i n n a b a t i . dan 20 gram d a r i p r o t e i n hewani.

D a r i 20 gram p r o t e i n hewani t e r s e b u t ,

13,3J

gram d i p e n u h i d a r i p r o t e i n i k a n i dan s i s a n y a clipenuhi d a r i ternalc

(NI-

TIE.CSI<AT?b., 19'78 )

.

\,;'orksliop on Food d i I n d o n e s i a ( 1 9 6 8 ) , mentargetkan

konsuinsi ? r o t e i n liewani s e b e s a r

29

B i l o g r a m / k a p i t a / t a h u n ,

sedangkan b a r u c?ica.prii 1 0 , 0 lrilograi?l/kapita/tahun.

Tahun 1979 didu.ga mencapai

11,54

lrilogram/lrapita/taliun

(AfiTOi$PMOU:i, 1 9 7 8 ) . Berdasmkon suinber FA0 daii Rementeri- a n i'erdegangan Arnerilra S e r i l c a t delain d a t a t e r & h i r n y a ,

k o n s u n s i l a n g s u n g i k a n dan k e r a n g untuk I n d o n e s i a adalali

empat setengall Lrilograrn/kaj?it~~/taliun (3ROtfO.i d.an ECKHOLN,

1 9 7 7 ) . S e b a g a i bahan perbandingan dalam l a n p i r a n 1 d a p a t

d i l i h a t d a t a konsumsi ilqaii dan lierang uatuli negara-neg::;ra

l a i n .

Keunggulen l a i n d n r i i k a n , disamping 1,:znduiigan pro-

t e i n n y a b e r k u a l i t a s t i n g g i , d i I n d o n e s i a n a s i l i t e r d a p a t

dalar~l juinlah bz.nys!;. Daiam Data S t s t i s t i l r P e r i k m a r i

1977,

pkodulcsi p e r i k a n a n l e u t n d s l a h 1.157.691 t o n ( 7 3 , 6 %) da-

r i p r o d u k s i t o t a l perilcanan s e b e s a r 1.571.852 t o n (P.NOPJY- MOUS, 1 9 7 9 ) , Sedangken yang t e l a h d i e k s p l o i t a s i b a r u men-

c a p a i 20 sainpai 30

%

d a r i p o t e n s i l a u t (DOi~iOPOLII, 1979).

Dalan Sepululi Tahun Departemen P e r t a n i a n (.~NOW'.IJIOUS, 1 9 7 8 )

d i n y a t a k a n bahwa p o t e n s i perilranan 1au.t seluruhiiya s e k i t a r

7,2

j u t a t o n p e r t a h u n deilgan nemonfaati:n malrsimal

(M,SY)

b e r l r i s a r

60

%riya, yaitu.

Lk,5

j u t a t o n p e r tahun. D a r i po-

d a r i

MSY.

Keunggulan l a i n n y a a d a l a h h a r g a i k a n r e l a t i f murah

dibandinglran dengal? surnber p r o t e i n l a i n n y a , d a p a t d - i t e r i n a

ole11 s e g a l a l a p i s a n masyarairat lcarena tida.k a d a agama yang

melarang, mudah dalam p e n y a j i a n , daya. c e r n a d a g i n g i k a n

t i n g g i , mencegah H a r t e r i o s c l e r o s i s i ~ , merupakan sumber

m i -

n e r a l yang t i n g g i , sumber d e v i s a n e g a r a dan s e b a g a i l a p a -

ngan be?? ja: (NITIBASIZAR.?.,15)78).

Dalarn b i d a n g e k s p o r , k o m o d i t i elrspor h a r u s menenuhi

k e t e n t u a i i s t a n d a r inutu d a r i n e g a r a tujuar.. Ditambah l a -

g i dengan t e r u s meninglretnya bahan baliar dan adany2 ba-

t a s p e r a i r a n 200 n i i l akan iilemba\va a k i b a t pada l i e b i j a k s a -

naan s u a t u y e m e r i n t a h dalam s e k t o r perilianan. Didalarn

REPELITA p e m e r i n t a h I n d o n e s i a mempunyai t u j u a n dalam sek-

t o r p e r i k a n a n a d a l a h me!liilgketk~.n produ!ssi dan p e n i n g k a t

an pendapatan rumah tangga n e l a y a n u n t u k p e r b e i k a n g i z i

yang s e c a r a l a n g s u n g a t a u t i d . 2 1 ~ la n g s u n g meningkatkan

pend-apatan n e g a r a (Ci'JO:WYi.IOU,S,

1370).

Dala111 k e h i jdesana-

a n makanan ~ c m e r l n t a h Iad.onesia menalcsir l;enail&an s a t a -

r o t a lconsumsi i k a n g e r irapi'ta f i d a l a l ~ 341.1.

%

p e r t a h u n , ke- n a i k a n r a t a - r a t a tahunan d a r i p r o d u k s i perilcanan l a u t

sampai dengan tahun

1983

a d a l a h

l3

$, h a 1 i n i t e r t e r a

i l . ~ x t n

rna- pada l a m p i r a n 2 (bIL!ON'li.IOUS, 1978). Dengan d e n ' i-'

k i n t e r a s a p e r l u n y a usaha p e n i n g k a t a n pemenuh lrebutuhan

p r o t e i h d-engan penanganan yang b a i k , khususnya p r o t e i n

i k a n i yang s e l r a l i g u s jiierupakan l a n g k a h maju dalam bidang

Berlawanan deiigail Bead.aan dan s i f a t b a i k pada ilcan

maka s i f a t n e g a t i f yzng d i m i l i k i i k a n a d s l a h mudah busuk

( I t h i g h l y p e r i s h a b l e ; ' ) dan mudah d i t u l a r i (1'susceptable").,

H a l i n i s e b a g a i a k i b a t t i d a l < adanya keseimbangan p e n g a t u r -

a n

e n z i a den k e g i a t a n b a k t e r i pembusuk yang meningkat,

k a r e n s i t u penanganan yang baik da.n t e p a t sa.ngat dtiperlu-

kan s e t e l a h ilren m a t i ,

CASTELL ( 1 9 7 1 ) menekanken bahwa inetoda penangkapm$

pena.nganah, penyimpanan clan pengiriman yaiig b a i k <+an

menjamin mutu. Mutu t e r s e b u t a d a l a h s e s u a i dengan p e r -

mintaan, a g a r tide!.: merugikan produsen dan konsumen

(SUNDSVOLD, 1 9 7 1 ) . Dengan demikian d i p e r l u k a n menajemen

yang b a i k dalam i n d u s t r i p e r i k a n a n , yang d i t u n j a n g dengan

p e r a l a t a n yang b a i k dan p r o n c d u r k e r j a yang d i a w a s i seca--

r a e f i s i e n (EDDWIE, 1 9 7 1 ) .

~ e m b i n a a n mutu merupakzn p e n j a g a a n t e r b a d a p mutu a g a r

b e r a d a pada t i n g k a t ycng d a ~ a t d i t e r i m a o i e h pembeli dengan

b i a y a miniinum b a g i pen j u a l n y a (ICR4JIER dan

T!:tIGG,

1970

)

,

k a r e n a

i t u

masclali pembinaan mutu. merupslran h a 1 yang e r a t

b e r k a i t a n dengar, t u j u a n u n t u k mendapot!r,-.n psodulrsi p r i -

knnan yang memenuhi s y a r a t yang menjamin k e s e h a t a n konsu-

men.

Mengkonsumsi i k a n bu.suk adolali membahayakan b a g i Be-

s e h s t a n konsumen. P e t u n j u k kebusuk2.n pada i k a n d a p a t d i -

k e t a h u i dengan n ~ e t o d a yang menggunskan p e r a l a t a n yang

di-

dan m i k r o b i o l o g i s ; p e t u n j u k l a i n adrdah dengan mengguna-

kan panca i n d e r a ycng d i s e r t a i dengan sistim p a n e l

(LAR-

MORD,

1971).

Me'coda clengan t i d a k menggunalian p e r a l a t a n

d i l r e n e l s e b a g a i u j i s u b y e k t i f a t a u u j i o r g a n o l e p t i k .

Hasil d a r i lsedua metoda p e n g u j i a n t e r s e b u t h a r u s beriio-

r e l a s i .

Udang, juga h a s i l p e r i k a n a n l a i n , s e b c g a i k o n o d i t i

e k s p o r dolam h a 1 n u t u p e r l u mendapat p e r h a t i a n yang s e -

s u a i dengan perrnintaan n e g c r s tuju.an. I-Ial i n i mengingat

bahwa dalom perdagangon i n t e r n a s i o n a l s e c a r a t i d s k l a n g -

sung membaira nama iiegara pengelrspor, selilngga v ~ a j a r b i l a

Pemlsinaan dan Pengu.jian I"4utu H a s i l P e r i k a n a n d i bebera-

pn d a e r a h d i I n d o n e s i a , s e b a g a i pembina dan pengawas

Metodn yong digunskan dalam t u l i s a n i n i a d a l a h b e r -

dasarlmn ~ t u d i p u s t a k a yzng d i t u n j a n g clengan l r e g i a t a n

P r a k t e k 1Culiah Lapang (i-'KL) d i Tegnl 6.an Pekalongari.

P r a k t e k K u l i a h La;?ang t e r s e b u t d.ila6sans.lraa s e jc k t c n g -

~ 7 . 1

6

Olc.toher samp2,i

6,

Nopelnher 19'79.

3.;ilis?n kepustairacn didapat1cc.n d z r i

:

( I ) Perpus.takean D a l a i I i e t e r a m l ~ i l z i l Penangl~apan I k a n , Tegal.

( 2 ) Perpus'ia:caen U i r e l c t o r a t J e n d e r a l S'erikanan, J d c a r t a .

( 3 )

P e r p u s t a k a a n F a k u l t c s 2 e r i k n n a n IPB, Bogor,

(4)

P e r p u s t a k a a n P u s a t IPB, Bogor.

(

5)

Terpustaliacn Pudi-PSJ; 1x9, Uogor,

(6)

Pcrpur,t-kcm Deportemen I l a s i l P e r t a n i z n i ~ a t e u e - t a

.- .

IPS,

Dogor.

( 7 )

I ' u s c t pcrl~us-tdxsan B i o l o g i clan l?~r.i;anj.an (BB), Bo-

gol".

(8)

Sumber-suniber l a i n .

Rogian kegfintan selaiac I X L sdi-lei? inengikuti o p e r c s i

penanglcapan udcng d i p e r a i r a n u.tara J?:trra (Yegal dan s e k i -

, . .,?

t a r n y a ) , Kapnl yr:ng dipalxci zdale!.~ 'b!i..l~J?ANG L;-Ii dari. j e l l i s "double

rigg

tral::i" dzn merugakan h e p a l l c t i h D i r e k t o r a t

JenderaL P e r i k a h a n

BI

Bi

TegaL, Sedcngknn obyek yang d i -

t i n j a u d i Pelialongan ad-alah p e r u s a h c a n p e r i k a n e n P5? T i r -

F!?O tcla!? nlendifiiiifiilran ilrcn rr;ebngai ' b i n c t a n g air

yang ber.tu.lniig beleJ;ang d m b e r d a r a l l d i n g i n , i n e l i p u t i

P i s c e s , J3lasmobrncl;s d m Cycl.o,~toincs, Mainalia a i r , he-

wan t i d a l % .bertv.lang bel.ak?.ng d m amphibi tida1.c 'tcrmasuk

i k a n , i n v e r t e b r a t z . t c r t e n t u dc3c.t d.imasuMran s e h a g a i i k a n ,

k h u s u s n y c Ceghalopoda (?.AO7JYk:iOUS,

1977).

Para :I:chthyologist s e c n r a umuill n e i i d i f i n i s i k e n i k n n

s e b a g z i binataizg v c r t e b r n t c y r n g b c r d z r a h d i n g i n ( p o i k i -

l o . l ; h r ~ n ) , li i d u ; ~ dil?-r!.glrungs!n a i r , pergcral:;.il i?an kesetiin-

bangcn badannyn t e r u t n m n menggu.ncka1-1 s i r i p +.an ufiiuinnya

b c r i i a f a s dengan i n s a n b (ALAMSJAB,

1974).

JItCQUO1:I:' ( 1 9 6 1 ) iiienyatn!;zn !,;!iw;. clcgiiig i!;;,n d a r i j e -

.

.

n i s yang berbed:! aknn b e r b e d a p u l a ~ l ~ o n g o s i s l n ~ ~ a . lJenye-

b2.b p e r b c d a a n tel:c;ebu:t a d d n l i 1cni:er~c. f d r ' t o r " i i ? t r i n s i c " ,

y a i t u f a k t o r gang l s e r a s a l d - r i 6,nl.atn i.!;an i t u . c c n d i r i

yaiig e r s t . lcrlii;cnnga c!.engan jci1.i~ nz!rznan, c,?re ixzkan d m

c 2 r a bergcr;?!;lly21 l?enyel3?b l a i n ;,,d;1,~.?1 j c i l i s l i c l ~ u i n ,

ii~edium, l e t a k d c g i a g dan j e n i s tenunnn dnging.

h i c1u.p

,

i"&tor-ialit.or t e r c e b u t d i a t c s n d z l r ~ l l s e b o g a i penye-

bab perbedann - Bomposisi d a g i n g i l ~ n n , tetn:ei s e c a r c umum

k o m p o s i s i r a t n - r a t 2 a d a l n h : a i r

6G

-

GL:.

%I

p r o t e i n

15

-

2 .

6 ,

1ernal.c 0 , 1 0

-

0 9 2 2

%

clan n i n e r a l 0 , 0 0

-

2,00

7;

(KILDOl?JTE dan MCLEOD dz?larn

J .

CWJOT,

1 9 6 1

1.

I l o t i ~ p o s i ~ i d a g i n g ilran ber$.s.ssrlcm bagiaii d a g i n g don

j e n i s tenunnn d-ging i k n n P i n k Sclnon (Oncorhynchus .---

&or-

b u s c h a ) ynng r n e l i p u t i a i r , p r o t e i n dan lorn&: d q a t d i l i -

--"

h a t pada t a b e l 1,

Tabel 1. Koiilposisi d a g i n g i k z n h e r d a s a r k a n b a g i a n d a g i n g dan j e n i s tenunan d a g i n g Oncorch~mc1iu.s - ~ L I _ I .

E-

buscha.

---

J e n i s tenuncn :

t e r a n g ( ? u t i b )

g e l a p (mcrch) 6 9 , 3

Silfil!,er : ST.'!N:;EY dL:n O%CO'P~',

1963

Eerd;.snrkzn p e r b e d a a n k o i : l p o s i , ~ i lemalr dun p r o t e i n n y a P r o t e i n (:L)

1 0 , 8 15),6

19,9

Dasar 1;onpo:;isi

Bagian clzging :

d c k a t Bepala t e n g a h

d e k o t el.;or

:i'i'i?XSBii dall OLC0I:T ( 1 9 6 3 ) fiiemlsagi ~ 3 . ~ - l a n l i m a l c a t a g o r i , y a i t u i;,-tagori. J. yeng merupo!-,t-n j e n i s terbanyal: dsngal?

Air(;,;)

r )2,9 1-

,..

76,;

[image:156.547.37.469.22.768.2]

l.;andungan p f o t c i n t i n g g i z n t a r a

15

c l ~ n 20 ??ersen 6e.n h n -

....

dungan l e m k renci..zh, irurnng c l c r i l i m a p e r s c n . i:;!t?.gori

G i~ierupc.,.koi~

jenis

.terba.nyz,!r !cei!us, $.engan I,cciidur~gz!n p r o t e -

k,s,ndungz:;l lz:n;?>i yoac; t f r l g g i y z i t u l e h i h d,r.ri

15

:pcrsen

d::n l-,andu.~igcn ;?;.otein :c<?;ill& y a i t u i;u.i-cng d s r i

15

p e r s e n .

K a t z g o r i

D

inen9uily2i k ? n d u n g r : ~ l e a d r i:snd.rh y a i t ~ ? !::u.rang

d a r i l i m e

persen

daii l:c,ndungcn p r o t o i n i ~ y c s a n g a t t i n g g i ,

y c i t u l e b i h d a r i 20 i2ersen. j e n i s i l w n d,.:laiil k ~ t a g o ~ i

D,

s e p e r t i j e n i s - j e n i s t u n a dan h n l i h u t rieru.peknn j e n i s i k a n

l:omersiil yeng p e n t i n g . Kc-tc,eori !3 r~erups.kan j e n i s j.l.~nn-

i l r r n ber?~~,ilduagc,i1 I.e!iiz!r renclcil cl2.n p r o t e i i ~ renclah p u l ~ ,

k a t a g o r i i n i l-,eban;l~?J<an (?.ari j c n i s kcrang-.lrer~.ngc,n. !:'ex'-

bedaan I r o n p o n i s i ?sord,~,:.s-rksn l;az~d~x~g;:n !.e!ilc!i dzil : ) r o t e i n

seczlra lu:m.;l d:i;~z'i di1.ihc.t p,-.G.:.: t c b e l

2.

Soclr eye I

s a l n ~ o n S i s c o w e t l a k e t r o u t

S!.rip j a c k A.

buna g o r i

-

B

!

C 1 t i n g g i r e n d a h

1

)l:

1

< 1 5

1)

j

.

L I

r e n d n h s a n g 3 L

'

('5

i

i

1

'

0

/

t i n g g i i

Sedangl;,:n d i %nilonesis ilran.-ikcn ynng termnsuk lsata-

g o r i A adz.lali bz171cl don

kckay,

k a t a g o r l

B

c.dalnh i k n n t e -

r i

dan lemuru, k z t e g o r i

C

nd-lnli i k c n sangung clan yang

termasv.li: list,-.gori

D

~.::dalal? i k r m !.;einbv.?lg (TilTIBtSShi?!., 1970 )

.

Menuru-L J?.C8?UO'i? (1961 ), perbecIa.cn z n t a r a s a t c j e n i s dengsii j e n i s ynng l a i n ditentulcon ole11 kandungan l e f i ~ a k ,

s e h i n g g c t e r d a g a t Slyan d~engan k - t n g o r i gemul,;, agak gemuk

-7 <

dan lrurus, h n ~ a g o r i t e r s e b u . t dcn j e n i e - j e n i s iknnnyn da-

T ~ b e l

3.

Perbednan b e b e r a p a j c n i s i k e n b c r d n s e r k c n kzn- dungcn lemak

T a b e l 1.1. I<cilipoz;isi r . % t a - r z % t a d - r i bagicin yang dapa't d i -

inalrai?

K a t n g o r i i k a n

Geiiiuir

I' golr genluk Kurus

Air

(:,;I

68,$

7'7,2 3 1 , 8

P r o t e i n

(7;)

20

Lemak

(7;)

1 0

.

15'.

295 [image:158.547.24.472.27.778.2]

3.1.1

P r o t e i n pada

LBsn

Kadnr p r o t e i i i mor~i.pali,?n i d i t o r u'l;ri:~a ycng rLiei~entulcen

cialam n i l a i xclrnncn dan i c . i s i > r T ) C ~ I ~ I T I G ! ~ ~ . g i I : I P S ; ~ ~ ~ I g i z i

ctdalah ! r ~ i l d ~ ; ; a i l ];oi.~po s i s i i,Eai,l.-,?,s~:n ,c.r:~ino ( i'T,'Y!! S, 1968 )

.

P r o t c i i i i 6 z n i lile!civtlnyLi !-ue;iCcs y~':iig ti n g g i , I-,arei?z.

. .

1ci1glccp dzngeii 2.sem >,mino e s e n s l l l ypng dibutuhl,<.:!n t u b u h

(

:'TL"O'-.-..'-

1naiiu;r;i.a. '1. . >, J.:>,~i

&n

ivlc:L~201:> ..-- d.c,~.z.:n fJ!'.CrXJO'~'9 1 9 6 1 )

,

'r> ! s l l z

.

di?.mbil a,s-;fi zi;~:iiio ti.-ito.:>:loa e b n g : ? i 1t:i.iteri.a

kebailraii p r o - t e i i i !n,-.k~ 1 1 r o t ~ i . n d x r i b e r b n g r i j e l - i s il;an p e l a g i , ~ ~ ~ d a 1 z . h yz.ng t e r b a i i : b i l - dib,2.:zdii?i;:l.<;x dengan binn-

t e n g d a r a t h n (IL;Y.".S, 1 9 6 8 ) .

1)alar,! t?.be:L

5

d i s a j i l i - n !-;ad:zr nsa:n a ~ ~ i i i o e s e n s i i . 1

pzda das;ing i k e n dengan perbandingcii !t:.cbu.-tuhziz ~ a n u s i a

dewz.sa dnxi ans:jr,

I s o l c u s i n L e u s i n Ijy s i n M e t h i o n i n P e n i l a l a n i n Tlireoniii T r i p t o g h a n

,

V a l i n

O t o t pada - i k m s e b p g i c n besc.r t o r s u s n n d a r i p r o t e i n . J a r i n g m o t o t t e r u t a ~ n a ti ? r c l i r i clari t i p e albumin ( y a i t u

s u a t u f r a k s i gnng l a r u t dzilnc a i r ) dzn t i p e g l o b u l i n ( ~ 2 . -

i t u suz,tu. f r ~ ~ i s i y a ~ i g : i n r u t d:lr!- g a r a m ) . Yra1:si u-tcna

l n i n n j r a ada,lc?h strot12 p r o t c i i l d m s e d i k i t l i p o n r o t e i n ,

n u c l e o p r o t e i a s e r t c enz,in-enzim ( I L Y R S ,

19GG).

J l r i b z t per?garu!? enzir;i c1sn sscrii, p r o t e i i l d i . i h i d r o l i s a

mcnjndi asa:x-nsam a x i n o yan@ s a l i n g h e r k n i t a n dan menhen-

tuki molekul. p r o - t e i n y r n g b e e z r . FIoleliul p r o t e i n s e l n i n

n~eogandu-ng u n s u r C ,

H,

0,

N

dcn ,S t e r k a d e n g jugn ditemu- !,<an unsvr-u.lls~i.r P , Fe, J , Cu., Zii dan 1,ln (:II,YAS, 1 9 6 8 ) .

3

1 2 :i,er,l;lrili pzda I r a n

a t o i i ~ C ya!.ig bi!vju;nlC~lr l e b i h 5 e ~ r . ~ d c r i 1.:; (1c.n ili;.tai

rzn$;!;c?:myLs I.cb:ii? bcayn!~: yai'tu li!,lc; ;!.Lcu cn2.m i k a t a n r c n g -

.... .

k a p , ;~.~:!!.c!uil~irli c ~ i l i ? lem,?J.i ec:ensi.il j!zd:~ il;s.n, y d t 1i

--

n o l e n t , 1 . i n o l e a r t dan a r a c h a d o n n t t e r d c p c t d a l z n jurillah

ya.ng l e b i h renclah fi.ibandingl,:;lr-n cleiigaj.1 yz.11,- .terdapaL pa.da

heiL~i-,i1 l o i n dan tvlilbuhan (s'i_'!..ig:;BLi 'un OLCOTT,

1965)

.

?%am lei!lzlc i1a6.z~ ii,;.;en t c r d i r i d a r i

84

O/o

ber:i!.;atan

railg1,;a~ 6.cn 1 5

76

meru]?al;an iikntai? tidal-, ranglicp at2.u

..

Dengan adnnya i k a t e n t i d n k jenuli p ~ , d a a s a a lemak i-

kan iilenye11abl;an rendahnya l;c-;ncluilgan l r o l e s t e r o l dalnin da-

rali (I)S!rE!a.i;(,T,JG c?.;2lan S:j?i;,";;cY,

1963)

~ e l i i n g g a dt..pat r,len

-

cega1.i penyeinpitan p ~ r ! i b u l ~ ! i c',arall a t , - ~ z r t e i - i o s c l e r o s i s .

D i t i n jnu d a r i knndungon l e n a k n y a , l1.x.n t e r b a g i n t a s

B a t o g o r i i k a n geniu!:, !iurus dan agcl: gemuls ( . t a b e l L t ) .

D i s s i a p i ~ ~ g :)?rotefin clan lecfial-,, a i r juga nerupo!;aii irorn-

ponen utrm;: :pad5 :i!cc-;ii irc!reno, ,jur.il~!hnya yang hesnv ( 8 0 76)

d a l a n doging i B a n yang da;?et dinlakon. J u n l z h t e r s e b u t

dala.ii~ o t o t i l ; ~ i i r;~cru;pc!z:an golsungcn antar;? ler!ic!; dai?

z i r

,

semakin t i n g g i kadcr lei;!a!rnya ser~ila!iin rei?.cl,-,h lizciar a i r n y a

dan s e b a l i n y s . r;ciil:,!;in rerc!zli !i;,.i;-r lem,?..!.ri?.ya l a d c r a i r a

-

l<zil seiiiekin t i n g g i , :.Ti-

:,-

. $

-

i c:ecar,? ! : e & e l ~ r ~ l ? a l l ba-

r u nlembeku pac1.a

-3ii

,4

O C . ? ~ i r dzla~ii jni't~ngai? i k a n s a n g a t

erz.t t e r i k a t o l e 3 :;eiIyat.io !.<oloid dxn l~:il-~:if-l,ii, l::aren:?. i t u

r , r , -., ,-,. ,

telcan3.n ynng 'tii?;;gi be:ivrn clcjiat r~;,?i;l-i~$;~:!;i;z.~?i?ye, (::,j.,.iidi,Y

d m OLCO!iiT,

1363)

b

Jugs cY.i;.n;;,?r! l>~:?;;.,-,!rny- :ilr_r-tai: ran;?i:.nu - - .. i;iz.!a - . - p ~ o s e s 01;-

siclrs;i ya;i.g c'.iirn.tc;lisjir 0 1 t h ,ccnyai{a-::;e;1y,?,iir3, !?ac.!.i d a r i

I

d a ~ i n g yailp; ~iser.:!ubungnil d.eng:.n e i z i r ~ ~ - e n : ~ i m oCot l e b i h 136-

nyak t e r j e d i d a r i 7nda o l c h b a . k t e r i , 0 k s i c : a s l ls,;ak s e

.-

l o i n rfienyeboblccr! i:.u.;?e ga.17.g jeleki jug;. i!!c$a.i: merigz.kiba.tki7.n

.

.

"of f - f l a ~ o v . r ' . , ;'of l'-od.or" dcii aerulsalian w,?,rna (i:T,Yn5,

3 . 1 .

i.lincrz.1 dan Vitamin j-iada i!can

1;andungs.n ii!iiieral. padz. i!.;en b e r k i s a l ' a n t a r a

0,8

sarnpai d.engen clua persei?

J . c ; i O

1 9 6 1 )

.

.. .

.

::i~nerz!l-.~niiz~c~~~,l~ clsn viknmin-.vi'tnxin yailg terkandurlg f a d a l m d a s i n g i1;r.n E E C L ' I ' ~ UIIILI~~I ini~roei'1~111i a n j u r a n d a r l !(ark- s h o p on Food, :i,e!nhc;ga %li!iu l ' e i ~ g e t a h u a n lndor?esi.:i.

-

N a t i o -

n a l $Lccjdemg o f S c i o i ~ c e s ( 9) u!:~tuk iser:iper.tal?aii!ian k e

-

~ e h a ' k a i l !;ebai.k-bai!rilya, 3lju:an " i e r s e l ~ u t n e l i p u . t i c a l s i -

uin, b e s i , vi'kciiiin-vitamin .A, Bl, B2, n i a c i n dcn!

C

(POOR-

b

!

O

;;O:F:Ui:!?XO d;:n DJ!,EL!liI,

1974)

.

J~:ii:llah

cn jv.rc:n s c h a r i b a g i !:nCi!one~i.i:~ u n t u k i;ieit~pertahan~:an !.rose!i;lt~,n yang s e b a

-

il:-.b~>.iLcriya d:cq.;~ctt (?.iI.ihn.k pad.;! 1ar~;xirs.n tf ~ g a .

.-

T a b e l

6.

ur!su.;.

i:iriiiorzl &l-z,r:i d a g i n g i k a n

Jrr.ng

&?.pat d i - r.1~1Ccll

Po tai;iufil G b l o r 3 . d ~ I'ho sp!ior S u l f u r Sodium

:/iz.gncsiu~~~ C,?lsium2 D e s i

. .

rrseli

. .. 0,);

Cop:ger 0 9 1

I o d i u a 091

*

N i l a i 2!:aii b e r t n r ~ b ~ h t i n g g i ( r ; e k i t a r

200

mg

:%) b i l a termasulr t u l a n g pada i k a n

ka-

l e n s a n .

Sumber : S'L~~?,LSDP dan OLCOTT,

1963

T a b e l 6.a. .Xanduigan v i t a m i n d a r i d a g i n g i k a n ynng da- p a t dimn.!r.~m

Dalam t e b e l

6,

b

.

d i s a ji k a n lrandungan n i a c i n d a r l

!

b e r b a g a i j e n i s i k a n .

4' Uritulr i l m n Yang berl;cndunf;an lemalc t i n g g i dan sedang.

Sunher : STLNSUP dzii OLCOTT,

1963

Vitnii~in

- --

Vitamin 01:'

V i t a ~ i n - v i t n c ~ i n 8

Thiai:!in

(vit,

El) I?ibofl,-vin ( v i t . 3, )

2

B i c o t i n i c a c i d V i t ; m i n G _{1 2}

P a n t o t h e n i c a c i d Pyricloxiii

Z i o t i n F o l i c a c i d Vi-taii~in C

VIita!nin D'; Vitar.iin

>:.*

.-

I:ata--rats

II-isarnn

--.- -

I

-.

25

ug

76

1 0

-

100

50

u g % 1 0

..

100

50 u . g % 1 0

-

100

1 2 0 ug

,>>

40

-

700

3

mg ?A

0 , 5

-

1 2

I

u

g

i.,!,

0 , 1

-

15

0 , 5 ing

?;

0 9 1

-

1

500 ug

$4

- /

5

ug :.;.

30

Llgp;

3

~ 1 g y ;

5'3

.-

1000

0 , 0 0 1

-

8

7

1

-

8

7

1

-

20

15

ug ;,

1

6

.-

30 [image:163.547.29.465.44.764.2]

I -; -I i

J e n i s 1 :ianduilgnn

!3pecicc

-

G r e a t hl-ue:,;hs.rk 0 , g

.Smooth d o g f i s h

59 6

:;u~!ber

:

IIIG?b!.i19

1961

S c u r y

Salmon, i t l e n t i c C~!r.p

pJapanese n a c k e r e l

Slcip j acli

F r i g a t e !nack;erel

Blue

Pin

Yellowffin

Yell.owtni1.

iioae maclrerel !.?oc!,fish

l?la%fir;h Cod, L r c % i c

Cod, ! t l a n t i c

jg~s!ca polloc!;

i

1 lj.

I ! _--

p = d a g i n g p u t i l l ;

G

= d c g i n g gels]?.

6 , 2

-.

7,3

i

0 , 7

dan

7,4.

I

2,Lt

I? G p G

I?

C:

P

G

11

14-,

6 799

. J , ? dan

1 9 , 5 s e r t c 2Lt95 7 , 2 dan 10,Lt s e r t a 1 2 , 2

2 1 9 6

1 4 , 6

4,5

.-

6 , 7 den

14,3

6 , 7

dan

7 , 3

LI. 9

4

I

3,

7

I

5,O

G

7 , 7

6 , 8

den

5,2

2,l

3 , ~

-.

3 , ~

1 9 3

iCarbohic1.rat ;2,ncic i l i a n r:ir;zuprilrm !;o!n~~oncn t2iabahan

(ixinor co:i~ponent). ?<arbohidi.c:t d a l m i k a n tr;rc':~,p:.~-i da-

s a h paynh ( s t r u g g l i n g ) scr;zia'c rje.i;elnh . t e ~ t n l l g l < q ? &an

menyebab!riaa menuruslnya !randu.ngan gli.kogeii. Kaiidv.ngan

gl~~l:ofjz 9nd.a i!cnn acinlah s e l c i t ~ r 1 sampai

75

iilg g e r s e n

C , 7 , - J C ' ' i >

(;.~ibi.,.iuY d z i ~ iX%COT'i',

1965)

.

Jumleh Bandungzn g l i k o g e n 1,ad.s o t o t i h s n berbecla-

beda t e r z o u t u n g ~l.t;.:~i l;esur,~!h-;1~yc:l~e11i ilia11 ::e.!;aktu d i

-

2. . .

tan(:!<.?.. C : l i : ; o i ; e ? i c i L(;T j~.(:i

cu!iu.j)

c e - j a t setelo!?

ilran !;]*ti ;,aG.c;. suhu 0 O C (I:LY?.S7

1?68>.

1i~i~Toj:;i (1961) dplcm :pj:,tTi.jij&T (1965) a-:.l;yct;:!;zn Ir~~a...

dung,?ll g i i k o g e n i!.zz.rl yzng c"lri.t,-n~kn!? cdeil,?cn u i ~ e . t o d a yaiig

umuin (iiorr,~:?L )

cdaiah

.renclzll, y a i - t u dal;:icl !riscrr-in 0, 001

silr,ipa:i

0,L;

p e r s e n . ??arlc o t o t ilsa!?

:;esrzc!t

s c ' t e l n h n a t i

d i d a p c t k a n gl~~!ror,;, Ilexose ?hoc:?hatc c ? , ~ aa:-;~i:i pci.ruvat.

Jlal~iil i::ercloai? tidc!k p s s t i t e r s c b u t assin 1:il;ta.t a!rrn terbentu!c t e r u s sai;ii.,ci hcbf z i l ~ a j?el-r;ec'!ia~?n gli.lrogi?n

3.2 P r o s e s Seaunduran Mutu -rjad:i - l k s n

Psng d i n a k s u d dengon

ixutu.

c l i s i n i lu.as s e k a l i pe-.

dengan lcomposisi i n t r i n s i k , n i l a i g i z i , t i n g k a t kebusuk-

a n , k e r u s a k a n selama dalam p r o s e s , penyinipanan, p e n y a l u r -

a n , h a r g a j u a l dan p e n a a j i a n pada p e n b e l i , bahaya pada

k e s e h a t a n , kepuasan dalarn membeli dan memalcan, p e r h a t i -

a n t e r h a d a p e s t e t i k a dan h a s i l , keuntungan b a g i produsen

s e r t z i pedagang a n t a r a (CONNELL, 1 9 7 1 ) . Sedangkan menu.-

r u t STAiiSUY (1961) rnu.tu s a n g a t e r a t berhubungan dengan

k e s e g a r a n i k a n .

F.40 t e l a h meinberi b a t a s a n t e n t a n g i k a n s e g a r y a i t u

i k a n h a s i l tangkapan dengan t i d a k ada p e r l a k u a n penga-

wetan a t a u b i l a ada pengawetan hanya dengan p e n d i n g i n a n

(ANOHYMOUS, 1 9 7 3 ) .

Ilcan s e t e l a h d i t a n g k a p den m a t i aka11 mengalarni

p e r u b a h a n - ~ p e r u b a h a n k a r e n a pengaruh e n z i m a t i s , rflikrobi-

o l o g i s , k i m i a w i dan f i s i k , yang semuanya c r a t b e r k a i t a n

dengan kemunduran rnutu i k a n t c r s e h u t .

3.2.1 Keadaan Kejang Uangkni

Menurut F'AO k e k ~ k u a n d a r i o t o t pada i k s n yang d i -

a k i h a t l r a n o l e h s e r a n g k a i a n perubalian yang 1.coniplek da-

lam j a r i n g a n - j a r i n g a n s e s a a t s c t e l a l i i k a n n a t i dilcenal

dengan k e j a n g b a n g k a i a t a u ' l r i g o r i u o r t l s " (ANONYMOUS,

1 9 7 3 ) .

Tahapan d a r i k e j a n g b a n g k a i pada i k a n a d a l a h :

S e t e l a h s e s a a t i k a n m a t i s e g e r a o t o t - o t o t i k a n men-

j a d i l u n a k , l e m a s dan mudah d i l e n t u r k a n . Daging i k a n

dalam t a h a p i n i d i s e b u t d.alam k e a d a a n 4 i p r e - r i g o r "

(ANONYMOUS, 1 9 7 3 ) .

( 2 ) Keadaan " R i g o r T i

S e t e l a h t a h a p ; ' p r e . - r i g o r G , s e g e r a 0 t o . t - o t o t i k a n

m u l a i menjadi lraku dan k e r a s yang kemudial~ merangsang

u n t u k men j a d i rnenglrerut (ANONYMOUS, 1 9 7 5 ) .

I'ada wa1;tu i k a n h i d u p , l e m a k , p r o t e i n d.an l.;arbohi-

d r a t akan d i u b a h masing-masing men j a d i asam lemak,

asam amino dan asam l o k t a t . Semua i t u akan masuk da-

l a m s i k l u s K r e b s ( s i k l u s asiinl s i t r a t ) s e h i n g g a mengha-

s i l k a n a d e n o s i n t p i p h o s p h a t (ATP) s e b a g a i e n e r j i ,

S e t e l a h i k a n m a t i , p e l ~ g a n l b i l a n 0% aka2 t e r h e n t i

s e h i n g g a s i k i u s Krebs juga akan t e r h e n t i yang b e r a r t i

b e r h e n t i n y a ju.ga p r o d u k s i ATP. TeLapi v ~ a l a u p u n dalam

!read.oan a n a e r o b , glik:ogenolis:is ( y a i t u pcrubahan d a r i

g l i k o g e n yang merupakan j e n i s k a r b o h i d r a t golongan po-.

l i s a c c h a r i d a , men j a d i asall1 p i r u v e t k e ~ ~ i u d i a n rwn j a d i

asam l a k t a t ) t e r m b e r l a n g s u n g s e h i n g g a akan t e r j a d i

penumpukan asam yang n e n g a k i b a t k a n t u r u n n y a pH, s e

.-

d a n g l ~ a n ATP yang a d e akan d i u r a i k a n ole11 enzim AT'Pase

s e b a g a i b e r i k u t :

ATP

--

MY a s e . .

*Dl,

.,.

o t o t a k a a serflakin menegang. Kead-aan r i g o r i n i t e r g a n -

t u n g pada cadangan g l i k o g e n dan suhu l i n g k u n g a n s e t e l a h

i k a n m a t i (AP,lLdCRGR,

1361).

Pada t a b e l

7

d a p a t d i l l h a t bahwa semakin t i n g g i

suhu l i n g k u n g a n s e t c l a h i k a n m a t i maka sernakin c e p a t f a -

s e p r e - r i g o r dan r i g o r n y a , T a b e l

8

mempcrlihatkan bah

-

wa c a r a i ~ i a t i n y a i!:an juga ber!,eilgaru.h t e r l l a d n p lania

p r e - r i g o r dan r i g o r , y a i t u i k a n yang matinya c e p a t k a r e -

na d i b a n t a i ( s l a u g h t e r e d ) p r e - r i g o r dan r i g o r n y a akan

l e -

b i h lama b i l a d i b a n d i n g k a n dengan i l m n dengan c a r a m a t i

--

nya yang lama $:arena k e h a b i s a n n a f a s .

T a b e l

7.

Data r i g o r - r n o r t i s k a r e n a per1garu.h suhu pada i k a n haddock

T a b e l

8.

Data r i g o r n l o r t i s !;arena p e r b e d a a n c a r a nlati pada i k n n t e n c h

R i g o r (jam)

-.

7 2

-.

9G

Ll.8

-

60

Suhu P r e - * r i g o r

(OC) ( j a m )

1

5

35

1 6

R i g o r (jam)

-I

I

Cara [image:168.547.25.454.22.767.2]

( 3 )

Keadaan P o s t - R i g o r

S e t e l a h t a h a p a n p r e - r i g o r dan r i g o r ii.~aka t e r j a d . i

k e a d a a n yang d i s e b u t p o s t - r i g o r , y a i t u keadean o t o t -

o t o t i k a n yang dengan b e r a n g s u r - a n g s u r menjadi l u n a k

d a n lemas k e m b a l i s e t e l a h beberapa jam a t a u beberapa ha-

r i (ANOl?Y!~IOIIS, 1973)

.

Dalam keadaan p o s t - r i g o r s e c a r a b e r t u r u t - t u r u t a -

Ban t e r j a d i a u t o l y s i s , pe~nbusukan o l e h h a k t e r i dan ke-

t

e n g i k a n

P r o s e s a ~ ~ t o l y s i s adcilali t e r j a c l i n g a p e n g u r a i a n da-

g i n g il.;an s e b a g a i a i r i b n t d a r i getah-ge-tail p e n c e r n a a n

i k a n . Hal i n i t c r j a d i terutarila pad.a ilkan yang disirn-

. .

pan t a n p e d i k e 1 u s r k a n 1-81 p c r u t n y c (ILPAS, 1 9 6 8 ) .

A u t o l y s i s . t e r j a d i s e t e l a h r i g o r p r o . t e o l y s i s (AMLA-

CmR, 1 9 6 1 ) sedanglrz!n a u t o l y s i s dengan b a l r t e r i p r o t c o -

l y s i s

s ~ ! l i t

dibedaliall

(TOi'll:Y!\SU

dan

%Eb!IllAI\'I,

19.57)

s e l i i n ~ g a s e b a g a i p e t u n j u k aclalah dengan t i r ~ ~ b u l n y a am-

moniakl k a r e n a aKnonialc t i d a k akan acla sebelu-rfl s e l e s a i -

nya f a s e r i g o r (AML,!CS:ER, 1 9 6 1 ) .

i r a h a p

,

pertalna p e r u s a k a n o l e h b a k t e r i p e r u s a k t e r s e -

b u t akan menyebabl~sn mi?nurunnya kandungaa asanl amino

gang d i i k u t i dengan nieningkatriya ju~til;:h aminoliiak

('rOi!iI-

.

.

. .

22

I ,

.'Ilrzn-ikan, p e l n $ i s