OPTIMASI FORMULA YOGHURT DARI SUSU KAMBING
DAN JAMUR DENGAN
MIXTURE DESIGN
DAN POTENSI
SIFAT FUNGSIONALNYA
YULIANTI FITRI KURNIA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Optimasi Formula Yoghurt dari Susu Kambing dan Jamur dengan Mixture Design dan Potensi Sifat Fungsionalnya adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
RINGKASAN
YULIANTI FITRI KURNIA. Optimasi Formula Yoghurt dari Susu Kambing dan Jamur dengan Mixture Design dan Potensi Sifat Fungsionalnya. Dibimbing oleh SEDARNAWATI YASNI dan BUDI NURTAMA.
Susu kambing Peranakan Etawah (PE) belum banyak dikonsumsi di Indonesia karena memiliki karakteristik bau prengus sehingga tidak disukai masyarakat, dan kurangnya pengetahuan masyarakat tentang manfaat susu kambing. Proses fermentasi susu menyebabkan terbentuknya aroma khas sebagai hasil aktivitas dari bakteri asam laktat, diantaranya senyawa asetaldehid dan diasetil yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan bau prengus tersebut. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Secara konvensional bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Namun kemampuan bakteri tersebut belum cukup untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Bakteri probiotik dapat ditambahkan untuk meningkatkan nilai fungsional yoghurt. Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri probiotik yang dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt.
Jamur tiram putih dan jamur shiitake adalah dua jenis jamur yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia dengan harga terjangkau dan berpotensi sebagai prebiotik. Kandungan serat dan polisakarida yang terdapat pada kedua jamur tersebut, menyebabkan jamur tersebut berpotensi sebagai prebiotik. Yoghurt probiotik yang diperkaya dengan penambahan prebiotik menghasilkan produk yang lebih dikenal dengan yoghurt sinbiotik. Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan menambahkan susu full cream dan skim.
Mixture design merupakan kumpulan dari teknik matematika dan statistika yang berguna untuk permodelan dan analisis masalah suatu respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel. Metode tersebut digunakan dalam mengoptimasi formula suatu produk.
Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati, diantaranya tanaman obat dan rempah-rempah. Rempah-rempah yang sudah lama dikenal di Indonesia adalah jahe, cengkeh, adas dan kayu manis. Penambahan rasa dalam bentuk sirup rempah-rempah ke dalam yoghurt, akan menciptakan suatu variasi rasa baru.
Penelitian ini bertujuan mengkaji pembuatan yoghurt susu kambing untuk mendapatkan formula optimum dengan mixture design dan menentukan karakteristik fungsional yoghurt terpilih berdasarkan ketahanannya terhadap pH lambung, aktivitasnya sebagai antimikroba terhadap E.coli, dan kandungan asam amino. Penelitian juga bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan sirup rempah terhadap skor kesukaan atribut rasa dari yoghurt yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum yang diperoleh dengan mixture design adalah 0.5% bubuk jamur tiram putih, 3% skim milk, dan 96% susu skim kambing. Hasil formula optimum menunjukkan nilai pH 4.30, viskositas 6200 cP, total asam tertitrasi 1.08%, total BAL 1.1 x 1010 cfu/ml. Yoghurt yang dihasilkan mampu bertahan terhadap pH lambung, memiliki kemampuan sebagai antimikroba terhadap E.coli dan mengandung asam amino. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan sirup rempah sebagai topping sebesar 4 ml sirup jahe, 6 ml sirup CKK, dan 6 ml sirup CKA netral-agak disukai bagi panelis.
SUMMARY
YULIANTI FITRI KURNIA. Optimation Formula Yoghurt of Goat Milk and Mushroom with Mixture Design and Potential Functional Properties. Under Supervision of SEDARNAWATI YASNI and BUDI NURTAMA.
Etawah Breed goat milk has not been widely consumed in Indonesia because it has distinctive characteristic of prengus smell so that it is not appreciated by the public, and the lack of public knowledge concerning the
benefits of goat’s milk. Milk fermentation process causes the formation of distinctive flavor as the result of activities from lactic acid bacteria, such as acetaldehyde and diacetyl compounds that can reduce or even eliminate the prengus smell. Conventionally, the bacteria commonly used in the formulation of yoghurt were Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. However, it was later discovered that the bacteria are not sufficient to maintain the health of digestive tract. To increase the functional value of the yoghurt product, probiotic bacteria should be added. Lactobacillus acidophilus is one of probiotic bacteria that can be added in the making of yoghurt.
White oyster mushrooms and shiitake mushrooms are two types of mushrooms well known by the people of Indonesia with affordable prices and potential prebiotic. The fiber and polysaccharides content in these two mushrooms, makes the mushrooms as potential prebiotic. Probiotic yoghurt enriched with the addition of prebiotics produces the product known as synbiotic yoghurt. The formulation of yoghurt can be performed by adding full cream and skim milk.
Mixture design is a collection of mathematical and statistical techniques that are useful on modeling and analysis of the problem of the response that is influenced by several variables. The method serves to determine the optimum formula.
Indonesia has a huge wealth of biodiversity, including medicinal plants and spices. The spices that have been known for a long time in Indonesia are ginger, cloves, anise and cinnamon. The addition taste in the form of spices syrup into yoghurt, will create a new taste variations.
This research aims to assess the formulation of goat milk yoghurt to get the optimum formula using mixture design and determining the functional characteristics of yoghurt optimum formula based on resistance to gastric pH, antimicrobial activity based on E. coli, and amino acid content. This research also aims to examine the effects of spices syrup addition on the preference of the yoghurt.
The result showed that the optimum formula was a mixture of 0.5% white oyster mushroom, 3% skim milk, 96% goat skim milk. The optimum formula has pH of 4.30, viscosity of 6200 cP, total titrated acid 1.08%, lactic acid bacteria 1.1 x 1010 cfu/ml. For a functional food criteria of 9.5 x 105 cfu/ml the yoghurt resists based on gastrointestinal tract pH, has 10.9 mm antimicrobial activity based on E.coli and content amino acid. The result of hedonic test that the addition of spices syrup as a topping that the highest score of the taste properties were 4.37 for 4 ml addition of ginger syrup; 4.13 for 6 ml addition of mixture of cardamom-anise syrup, and 4.23 for 6 ml addition of mixture of cloves-cardamom-cinnamon syrup. Based on these results, the consumer preference was still at the level of netral.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2013
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Mayor Ilmu Pangan
OPTIMASI FORMULA YOGHURT DARI SUSU KAMBING
DAN JAMUR DENGAN
MIXTURE DESIGN
DAN POTENSI
SIFAT FUNGSIONALNYA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2013
Judul Tesis : Optimasi Formula Yoghurt dari Susu Kambing dan Jamur dengan Mixture Design dan Potensi Sifat Fungsionalnya
Nama : Yulianti Fitri Kurnia NRP : F251110141
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Prof Dr Ir Sedarnawati Yasni, MAgr Ketua
Dr Ir Budi Nurtama, MAgr Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Dr Ir Ratih Dewanti Hariyadi, MSc
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala karunia, rahmat, berkah, hidayah dan kesehatan dari-Nya sehingga tesis ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2013 sampai Juli 2013 ini adalah pangan fungsional, dengan judul Optimasi Formula Yoghurt dari Susu Kambing dan Jamur dengan Mixture Design dan Potensi Sifat Fungsionalnya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof Dr Ir Sedarnawati Yasni, MAgr dan Bapak Dr Ir Budi Nurtama, MAgr selaku komisi pembimbing atas dukungan, arahan, waktu yang telah diberikan, dan kesabaran membantu penulis dalam penelitian dan menyelesaikan penulisan tesis. Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Prof Dr Ir Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku penguji luar komisi pada ujian tesis, ibu Dr Ir Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc selaku Ketua Program Studi Ilmu Pangan dan Ibu Dr Endang Prangdimurti selaku sekretaris Program Studi Ilmu Pangan.
Ungkapan terima kasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada Mama Hj. Afriati S.Pd, Papa Yuliparman, Papa H. Etafri Maas, Adik tercinta Muhammad Iqbal, serta seluruh keluarga, atas doa dan kasih sayangnya. Selanjutnya kepada Rafnel Azhari, SP.MSi atas motivasi, doa, kasih sayang dan kesabarannya membantu penulis selama pendidikan, kepada Mbak Ari, Bapak Taufik, beserta staf teknisi Laboratorium PAU IPB, Bapak Gatot, Bapak Rojak, Mbak Fera, Ibu Antin beserta staf teknisi Laboratorium ITP-FATETA IPB, Mbak Mar, Mbak Niar di Mayor Ilmu Pangan, teman-teman IPN S2 dan S3 angkatan 2010, 2011 dan 2012.
Semoga tesis ini bermanfaat bagi yang membaca umumnya dan penulis sendiri khususnya.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vii
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 3
2 TINJAUAN PUSTAKA 3
Susu Kambing 3
Yoghurt 5
Probiotik 5
Prebiotik 6
Jamur Tiram Putih dan Shiitake 6
Mixture Design 8
Sirup Rempah 9
3 METODE PENELITIAN 10
Bahan dan Alat 10
Tempat dan Waktu Penelitian 11
Prosedur Penelitian 11
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 14
Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dengan Mixture Design 14 Karakteristik Fungsional Formula Yoghurt Susu Kambing Terpilih 31
Analisis Organoleptik Yoghurt 33
5 SIMPULAN DAN SARAN 35
Simpulan 35
Saran 35
DAFTAR PUSTAKA 35
LAMPIRAN 40
DAFTAR TABEL
1 Kandungan gizi susu kambing dan susu sapi 3
2 Kandungan asam amino susu kambing peranakan Etawah dan Saanen 4 3 Kandungan nilai gizi jamur tiram putih segar dan kering dalam 100 gram 7 4 Kandungan asam amino shiitake dan jamur tiram (g/100 g protein) 7 5 Hasil penetapan mutu yoghurt dengan campuran bakteri asam laktat 14 6 Hasil analisis kimia dan nutrisi bubuk jamur tiram putih dan shiitake 16 7 Hasil pengukuran pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat pada
produk yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk jamur 16 8 Hasil pengukuran pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat pada
formula yoghurt dengan penambahan bubuk jamur tiram putih, skim
susu sapi dan skim susu kambing 18
9 Rancangan formulasi yoghurt susu kambing dengan program Design
Expert 7.0® 20
10 Hasil pengamatan pengaruh empat respon dari formula yoghurt susu
kambing dengan mixture design 20
11 Hasil analisis respon formulasi yoghurt susu kambing dengan mixture
design 21
12 Kriteria optimasi formula yoghurt susu kambing berdasarkan tiga
komponen penyusun dan empat respon 28
13 Solusi formula yang dihasilkan pada tahapan optimasi 29 14 Prediksi dan hasil verifikasi nilai respon solusi formulasi optimum hasil
optimasi dengan program Design Expert 7.0® 30 15 Profil asam amino skim susu kambing dan formula yoghurt terpilih 32 16 Hasil uji hedonik formula yoghurt terpilih dengan penambahan tiga jenis
sirup rempah sebagai topping 34
17 Batas atas viskositas (cP) tiap spindle pada berbagai kecepatan 44
18 Faktor konversi penetapan viskositas 44
DAFTAR GAMBAR
1 Grafik kenormalan internally studentized residuals dan tiga dimensi
respon pH 22
2 Grafik kenormalan internally studentized residuals dan tiga dimensi
respon viskositas 24
3 Grafik kenormalan internally studentized residual dan tiga dimensi
respon TAT 26
4 Grafik kenormalan internally studentized residual dan tiga dimensi
respon total BAL 27
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis 40
2a Skor pH, viskositas dan TAT (pemilihan BAL) 45
2b Hasil pengukuran obyektif yoghurt F1 45
2c Hasil pengukuran obyektif yoghurt F2 46
2d Hasil pengukuran obyektif yoghurt F3 46
3 Hasil pengukuran ketahanan pH lambung 46
4 Hasil pengukuran antimikroba terhadap E.coli 46 5 Hasil pengukuran protein yoghurt formula optimum dan skim susu
kambing 46
6 Sirup rempah terpilih dan plain (uji Dunnet) 47 7a Hasil analisis kimia dan nutrisi bubuk jamur tiram putih 47 7b Hasil analisis kimia dan nutrisi bubuk jamur shiitake 47 8a Hasil pengukuran yoghurt dengan penambahan bubuk jamur 48 8b Skor pH, viskositas dan total BAL (pemilihan bubuk jamur) 48 9a Yoghurt dengan penambahan bubuk jamur tiram putih dan susu
skim 48
9b Skor pH, viskositas dan total BAL (pemilihan susu skim) 49 10 ANOVA dan persamaan polinomial respon pH 49 11 ANOVA dan persamaan polinomial respon viskositas 50 12 ANOVA dan persamaan polinomial respon TAT 51 13 ANOVA dan persamaan polinomial respon total BAL 52 14 ANOVA uji organoleptik yoghurt dengan topping sirup jahe 52 15 ANOVA uji organoleptik yoghurt dengan topping sirup CKK 53 16 ANOVA uji organoleptik yoghurt dengan topping sirup CKA 53 17 Kuisioner uji hedonik formula yoghurt terpilih dengan topping
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu kambing merupakan bahan makanan asal ternak yang mempunyai nilai gizi tinggi, lengkap dan seimbang. Salah satu ternak kambing penghasil susu yang sudah dikembangkan di Indonesia adalah kambing Peranakan Etawah (PE). Susu kambing PE belum banyak dikonsumsi di Indonesia karena memiliki karakteristik bau prengus sehingga tidak disukai masyarakat, dan masih kurangnya pengetahuan masyarakat tentang manfaat susu kambing.
Keistimewaan yang dimiliki susu kambing adalah dapat meningkatkan daya serap Fe (Barrionuevo et al. 2002), berkhasiat untuk penyembuhan penyakit asma dan TBC (Moelyanto dan Wiryanta 2002), mengandung protein, vitamin A, vitamin B (riboflavin), enzim, dan mineral yang tinggi (Budiana dan Susanto 2005), memiliki potensi yang besar sebagai pembawa probiotik (Cahyanti 2011), dan tidak menyebabkan diare (Widodo et al. 2012).
Susu kambing segar (raw goat milk) merupakan susu kambing yang paling baik untuk dikonsumsi, dibandingkan bentuk olahan susu kambing lainnya, tetapi karena kandungan nutrisinya yang lengkap, kadar air yang tinggi dengan pH netral dan ketersediaan beberapa enzim yang terdapat di dalamnya menyebabkan susu kambing menjadi medium yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan susu kambing adalah dengan melakukan fermentasi.
Proses fermentasi susu menyebabkan terbentuknya aroma khas sebagai hasil aktivitas dari bakteri asam laktat, diantaranya senyawa asetaldehid dan diasetil yang dapat mengurangi dan menghilangkan bau prengus dari susu kambing. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Secara konvensional bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Namun, kemampuan bakteri tersebut belum cukup untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan karena tidak dapat bertahan di dalam saluran pencernaan (Lourens-Hattingh dan Viljoen 2001). Untuk menambah nilai fungsional dari yoghurt yang dihasilkan, perlu ditambahkan bakteri probiotik. Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 adalah salah satu bakteri probiotik (Nurfitasari 2006 dan Ariyanti 2003), yang dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Bakteri tersebut memiliki kemampuan melewati hambatan-hambatan hingga ke usus dalam keadaan hidup, seperti asam lambung, dan asam empedu.
2
Streptococcus thermophilus (Padli 2010). Yoghurt probiotik yang diperkaya dengan penambahan prebiotik menghasilkan produk yang lebih dikenal dengan yoghurt sinbiotik.
Pembuatan yoghurt dapat dilakukan menggunakan susu full cream dan skim. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Kandungan lemak pada susu skim sekitar 1%. Menurut Saputra (2011) kandungan lemak susu kambing PE sebesar 6.90%, kandungan lemak yang tinggi akan memacu terjadinya ketengikan dan dapat menyebabkan produk rusak. Berdasarkan hal tersebut pembuatan yoghurt dilakukan dengan bahan dasar susu skim.
Beragamnya komponen formula dalam pembuatan yoghurt menyebabkan perlunya dilakukan optimasi. Rancangan mixture design dapat digunakan untuk optimasi formula suatu produk. Penggunaan mixture design dalam merancang percobaan untuk memperoleh kombinasi yang optimal ini mampu menjawab permasalahan jika dilihat dari segi waktu (mengurangi jumlah trial and error) dan biaya (Cornell 1990).
Yoghurt terpilih yang dihasilkan, diberikan penambahan rasa berupa sirup rempah sebagai topping, yang bertujuan untuk menciptakan variasi rasa yang baru, selain itu rempah-rempah juga memiliki senyawa antimikroba, memiliki senyawa aktif yang bermanfaat dalam menjaga ataupun menyembuhkan penyakit tertentu.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengkaji pembuatan yoghurt susu kambing untuk mendapatkan formula optimum dengan mixture design.
2. Menentukan karakteristik fungsional yoghurt formula optimum berdasarkan ketahanannya terhadap pH lambung, aktivitasnya sebagai antimikroba terhadap E.coli, dan kandungan asam amino.
3. Mengkaji pengaruh penambahan sirup rempah terhadap skor kesukaan atribut rasa formula optimum yoghurt.
Manfaat Penelitian
3 Ruang Lingkup Penelitian
Pencapaian tujuan penelitian yang telah ditetapkan dilakukan melalui tiga tahap kegiatan. Pada tahapan kegiatan pertama dilakukan pembuatan yoghurt susu kambing menggunakan mixture design dengan kriteria formula optimum yang dihasilkan masih dalam batasan normal untuk nilai pH, viskositas, total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat. Pada tahapan kegiatan kedua dilakukan pembuatan yoghurt susu kambing formula optimum dan diuji sifat fungsionalnya yang meliputi ketahanan terhadap pH lambung, aktivitas sebagai antimikroba terhadap E.coli dan kandungan asam amino. Pada tahapan kegiatan ketiga dilakukan diversifikasi rasa produk yoghurt dengan formula optimum melalui analisis sensori.
Melalui ketiga tahapan yang berkesinambungan dapat ditentukan formula optimum yoghurt susu kambing yang memiliki sifat fungsional dengan diversifikasi rasa sirup rempah yang disukai. Diversifikasi rasa dapat digunakan sebagai alternatif pengembangan produk susu kambing.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kambing
Susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia yang menyusui. Dipandang dari segi zat gizi susu merupakan makanan yang hampir sempurna, yaitu kandungan zat gizi susu memiliki kualitas yang tinggi serta satu-satunya sumber makanan yang diperoleh segera setelah lahir (Buckle et al. 2007). Menurut Sarwono (2006), salah satu jenis hewan penghasil susu berkualitas baik adalah kambing. Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor kambing perah yang dilakukan secara teratur dan hasilnya berupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi atau ditambah sesuatu. Secara umum komposisi susu kambing sama dengan susu sapi, tapi proporsinya yang berbeda. Kandungan susu kambing dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi susu kambing dan susu sapi
Sumber : Balai Penelitian Ternak, Bogor dalam Budiana dan Susanto (2005)
4
Kelebihan susu kambing dibandingkan dengan susu sapi diantaranya adalah warna lebih putih, globula lemak susu lebih kecil yaitu 2 mikrometer, susu kambing mengandung mineral, kalsium, vitamin A, E, dan B kompleks yang lebih tinggi, dapat dikonsumsi bagi orang yang alergi terhadap susu sapi, susu kambing berkhasiat untuk mengobati penyakit kulit, gastritis dan asma karena adanya kandungan fluorin yang berfungsi sebagai antiseptik (Budiana dan Susanto 2005). Susu kambing mengandung magnesium yang tinggi (140 mg/L), sehingga dengan mengkonsumsi susu kambing dapat membantu penyerapan magnesium. Magnesium merupakan kation yang penting bagi berfungsinya lebih dari 300 reaksi enzim yang berhubungan dengan metabolisme energi, sintesis asam nukleat dan sintesis protein. Dengan demikian susu kambing menjaga keberlangsungan sintesis protein yang berkorelasi positif dengan nilai protein efficiency ratio (PER) yang merupakan rasio antara pertambahan berat badan dengan jumlah konsumsi protein (Lopez-Aliaga et al. 2003). Susu kambing juga mengandung asam amino. Gabungan dari beberapa asam amino membentuk suatu protein. Beberapa asam amino penyusun susu kambing tertera pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan asam amino susu kambing peranakan Etawah dan Saanen
Komposisi Asam Amino Jumlah (g/100g susu)
5 Jenis kambing yang berpotensi sebagai kambing perah adalah kambing Toggenburg berasal dari Toggenburg Swiss, mampu memproduksi susu 6 liter/ hari; kambing Saanen berasal dari Lembah Saanen Swiss dengan produksi susu sebesar 4 liter/hari; kambing Nubian berasal dari daerah Nubian Afrika dengan produksi susu 5 liter/hari (Budiana dan Susanto 2005). Disnakkan (2007) menyatakan bahwa kambing PE menghasilkan sekitar 0.8-1 liter susu kambing per ekor per hari dan kambing peranakan Saanen menghasilkan sekitar 2-3 liter susu kambing per ekor per hari.
Yoghurt
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang menggunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus sebagai starternya dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI 2009). Berdasarkan cara pembuatannya yoghurt dibagi menjadi dua tipe, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Keduanya berbeda dari cara pembuatannya dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yoghurt adalah yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil siap jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter sendiri. Tipe stirred yoghurt adalah yoghurt yang difermentasi dengan kultur pada wadah besar.
Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa rasa dan mutu yoghurt berhubungan dengan proses fermentasi. Rasa khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Kusumah (2008) menyatakan bahwa kualitas yoghurt dipengaruhi oleh suhu, lama pemeraman dan persentase starter. Berdasarkan sifat fisik dan kimia produk yoghurt yang baik adalah yang memiliki tekstur halus, kental dengan citarasa spesifik (agak asam) dan berbentuk seperti bubur atau es krim.
Probiotik
Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sebagai bagian dari pangan akan memberikan manfaat kesehatan pada inangnya. Mikroba probiotik umumnya dimasukkan ke dalam pangan fermentasi yang berbasis susu. Beberapa penelitian in vivo mengenai manfaat probiotik sebagai antikarsinogenik dan antikanker menunjukkan bahwa berbagai strain probiotik dari genus Bifidobacerium dan Lactobacillus dapat melindungi berbagai organ saluran pencernaan dari sel tumor (Commane et al. 2005). Probiotik yang dikombinasikan dengan prebiotik sebagai sinbiotik memiliki peningkatan efek antikarsinogenik yang signifikan dalam mencegah terjangkitnya saluran pencernaan oleh sel kanker.
6
0051 berdasarkan Nurfitasari (2006) dan Ariyanti (2003) mempunyai beberapa karakteristik yang telah diuji secara in vitro dan digolongkan sebagai probiotik.
Prebiotik
Prebiotik pada umumnya merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tapi mempunyai pengaruh baik terhadap ekosistem mikroflora probiotik dalam usus sehingga dapat memberikan efek kesehatan pada manusia dan binatang, biasanya dalam bentuk oligosakarida dan serat pangan (Surono 2004). Menurut Su et al. (2007) prebiotik adalah bahan makanan yang tidak dapat dicerna, tetapi dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas satu atau sejumlah bakteri di usus besar. Selektivitas prebiotik telah ditunjukkan pada Bifidobacteria untuk jenis fruktooligosakarida dan inulin (Gibson dan Roberfroid 1995) dan oligosakarida kedelai (Saito et al. 1992). Polisakarida terutama β-glucan digunakan juga sebagai prebiotik (Su et al. 2007). Hidrolisat β-glucan dari gandum dapat merangsang pertumbuhan tiga strain Bifidobacterium dan Lactobacillus rhamosus GG (Kontula et al. 1998).
Widodo (2003) menyatakan bahwa penambahan prebiotik pada dasarnya dimaksudkan untuk membantu bakteri probiotik dengan cara meningkatkan viabilitas atau kemampuan hidup dalam sistem pencernaan. Beberapa bahan pangan yang mampu lolos dari lambung dan usus kecil (duodenum, yeyunum dan ilium) serta tidak tercerna (kecuali oleh probiotik) sangat berpotensi sebagai prebiotik, diantaranya karbohidrat yang mengandung soluble dietary fibre (SDF) seperti oligosakarida, pentosa (non-starch polysaccharide) dan pati resisten.
Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Jamur Shiitake (Lentinula edodes)
Jamur tiram putih mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, merupakan jenis jamur yang hidup pada kayu-kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah jerami atau limbah kapas. Ciri-ciri jamur ini, diantaranya: (1) tudungnya halus; (2) panjangnya 5-15 cm; (3) bila muda berbentuk seperti kancing kemudian menjadi pipih; (4) ketika masih muda, warna tudungnya cokelat gelap kebiru-biruan dan menjadi cokelat pucat serta berubah menjadi putih bila telah dewasa; (5) tangkai sangat pendek dan bewarna putih (Suriawiria 2009). Kandungan nilai gizi jamur tiram putih segar dan kering tertera pada Tabel 3.
7 timidin, yaitu salah satu bagian pembentukan DNA dan dibutuhkan ibu-ibu pada masa kehamilan, menyusui dan bagi penderita kanker (Suharyanto 2010).
Tabel 3 Kandungan nilai gizi jamur tiram putih segar dan kering dalam 100 gram
Sumber : Nyoman (2005)
Penggunaan bubuk jamur tiram putih pada pembuatan yoghurt susu sapi sebanyak 0.4% merupakan level terbaik (Atriani 2007). Penambahan bubuk jamur tiram putih sebanyak 0.4% dapat meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat (Muchtar 2007). Kandungan polisakarida jamur tiram dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme usus. Ekstrak jamur tiram putih dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri, produksi biomassa dan asam lemak rantai pendek untuk strain Lactobacillus (Synytsya et al. 2009).
Jamur shiitake merupakan jamur kayu yang secara morfologi berukuran besar, berbentuk seperti payung dan bewarna coklat gelap. Jamur shiitake dimanfaatkan masyarakat karena memiliki kemampuan sebagai anti virus, anti tumor dan mampu menurunkan kolesterol serum darah (Sudirman 1995). Jamur shiitake mengandung protein, lemak, serat larut dan mineral serta mengandung delapan macam asam amino esensial dengan proporsi seimbang. Kandungan asam amino shiitake dan jamur tiram (g/100 g protein) disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan asam amino shiitake dan jamur tiram (g/100 g protein)
Asam Amino Shiitake Tiram
8
Mixture Design
Optimasi bertujuan meminimumkan usaha yang diperlukan atau biaya operasional dan memaksimumkan hasil yang diinginkan (Susilo 2011). Optimasi suatu formula produk dapat dilakukan dengan metode mixture design. Metode mixture design merupakan kumpulan dari teknik matematika dan statistika yang berguna untuk permodelan dan analisis masalah suatu respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan tujuannya untuk mengoptimalkan respon tersebut. Respon yang digunakan dalam metode ini adalah fungsi dari proporsi perbedaan komponen dalam suatu formula (Cornell 1990).
Rancangan mixture design terdapat di dalam piranti lunak (software) program Design Expert 7.0®, yaitu menyediakan rancangan percobaan untuk melakukan optimasi suatu produk dan proses. Metode ini akan menghasil persamaan polinomial dengan beberapa orde diantaranya : mean, linear, quadratic, dan cubic. Model orde linear dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan 1, sedangkan model orde quadratic digambarkan dengan persamaan 2 (Cornell 1990).
Y = b0 + b1X1 + b2X2 1
Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b11X12 + b22X22 + b12X1X2 2
Keunggulan program tersebut dilihat dari fungsinya yaitu dapat digunakan untuk optimasi formula suatu produk. Program tersebut juga menampilkan signifikan dan tidak signifikan nya model dengan respon, menampilkan nilai lack of fit, dan menghasilkan persamaan polinomial sampai tingkat qubic. Berbeda dengan program statistika lainnya seperti SPSS yang hanya menghasilkan persamaan sampai tingkat linear. Program mixture design juga menyajikan grafik dua dimensi (2-D) dan tiga dimensi (3-D), grafik ini menggambarkan bagaimana variabel uji mempengaruhi respon. Keunggulan lainnya yaitu rancangan ini lebih efisien dibandingkan dengan rancangan seperti RAK dan RAL, lebih efisien dari jumlah sampel. Menurut Cornell (1990) penggunaan mixture design dalam merancang percobaan untuk memperoleh kombinasi yang optimal ini mampu menjawab permasalahan jika dilihat dari segi waktu, mengurangi jumlah trial and error serta biaya.
9 Sirup Rempah
Sirup rempah merupakan sirup yang dibuat dari bahan rempah-rempah dengan memasak gula dan sari rempah yang telah disaring sampai gula terlarut dengan sempurna dan mendidih. Selanjutnya sirup yang sudah dimasak dikemas dengan botol kaca yang bersih dan steril. Setelah proses pengemasan produk sirup disterilisasi kembali untuk menghindarkan cemaran mikroorganisme (Satuhu 2003).
Jahe
Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman rimpang yang populer sebagai rempah-rempah. Di Indonesia dikenal tiga varietas jahe berdasarkan bentuk, ukuran, warna dan rimpangnya, yaitu jahe besar, jahe kecil dan jahe merah. Jahe mengandung komponen aktif yang dapat bermanfaat untuk kesehatan. Menurut Bhattarai et al. (2001) gingerol merupakan komponen aktif utama dalam rimpang jahe segar dan teridentifikasi dalam bentuk[6]-gingerol[5-hidroxy -1-(4-hydroxy-3-metoxyphenyl)decan-one]. Gingerol dalam ekstrak jahe dapat meningkatkan sensitivitas insulin terhadap glukosa sehingga memperbaiki keadaan hiperglikemia (Sekiya et al. 2004). Jahe juga memiliki kemampuan antidiabetik yang disebabkan oleh perannya pada reseptor serotonin (5-hidroksitriptamin (5-HT)) dalam pengendalian glikemik (Akhani et al. 2004; Heimes et al. 2009).
Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum) merupakan tumbuhan berbatang sedang, dapat digunakan sebagai bumbu masakan. Komponen utama yang terdapat di dalam cengkeh adalah eugenol, yaitu sebesar 70-96%, selain itu cengkeh juga mengandung beberapa komponen lain seperti eugenol asetat dan β-caryophyllene (Alma et al. 2007; Bhuiyan et al. 2010; Towaha 2012).
Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan pohon kecil dengan tinggi mencapai 15 m serta buah berbentuk buni berbiji satu bulat memanjang dan panjang sekitar 1 cm. Kayu manis dapat digunakan sebagai pengharum makanan, bumbu masakan, bahan penyedap pembuat kue, dan sebagai ramuan obat untuk menghilangkan sakit (analgetik), antirematik, meningkatkan nafsu makan, dan lainnya (Yasni 2013).
10
Kapulaga
Biji kapulaga memiliki rasa pedas seperti jahe dan dapat dimanfaatkan sebagai rempah aromatik untuk menyegarkan napas, pembangkit selera makan, obat sakit perut, demam, batuk dan sebagai tonik khususnya bagi wanita setelah melahirkan (Yasni 2013; Prasetyo 2004). Senyawa kimia yang terdapat dalam kapulaga adalah minyak astiri (sineolterpen dan terpineol), minyak lemak, pigmen, protein, selulosa, gula, pati, silika, kalium oksalat, dan mineral. Komponen terbesar adalah pati, dan kulitnya mengandung serat kasar mencapai 31 % (Syukur dan Hernani 2001).
Adas Manis
Adas manis (Foeniculum vulgare) memiliki panjang 2-5 mm, berwarna hijau coklat keabu-abuan. Di Indonesia, tanaman ini banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masak, lalapan, obat herbal tradisional, dan juga sebagai bahan obat gosok untuk masuk angin, karena aromanya yang wangi dan minyak atsirinya terasa hangat. Adas banyak tumbuh di dataran tinggi. Adas mengandung minyak atsiri sekitar 6%. Minyak atsirinya mengandung bahan utama anethol (50-80%), limonene (5%), fenchone (5%), dan bahan lainnya seperti estragol (methyl chavicol), safrol, alpha pinene, camphene, beta pinene, dan beta myrcene (Rusmin dan Melati 2007). Minyak atsiri adas bersifat sebagai penolak terhadap nyamuk demam berdarah Aedes aegypti. Menurut Kardinan dan Dhalimi (2010) formula lotion dengan bahan aktif minyak atsiri adas pada konsentrasi minyak adas 5 dan 10% mampu bertahan menolak nyamuk demam berdarah (Aedes aegypti) hingga dua jam.
3
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan meliputi isolat Lactobacillus bulgaricus FNCC 004P, Streptococcus thermophilus FNCC 1.9.0.3, Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, E.coli yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi PAU, UGM. Susu kambing Peranakan Etawah diperoleh dari peternakan kambing Elang 45 di Ciapus Bogor, jamur tiram putih diperoleh dari petani jamur di Ciomas Bogor. Jamur shiitake, skim milk merek “SUNLAC”, jahe, adas manis, cengkeh, dan kayu manis diperoleh dari supermarket di daerah Bogor. MRSB (de Mann Rogosa Sharpe Broth), MRSA (de Man Ragosa Sharpe Agar), PBS (Phosphat Buffer Salin), KH2PO4, NaOH 0.1 N, H2SO4 diperolehdari Stockroom
ITP.
11 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Juli 2013 di Laboratorium Biokimia Pangan, Kimia Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Laboratorium Kimia Mikrobiologi dan Sensori, PAU, SEAFAST Center IPB, dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor.
Prosedur Penelitian
Analisis Kandungan Kimia dan Nutrisi Jamur Tiram Putih dan Shiitake Analisis kimia dan nutrisi jamur tiram putih dan shiitake sebelum dilakukan kedua jenis jamur dibuat bubuk. Pembuatan bubuk dilakukan dengan drum dryer pada suhu 80 °C. Bubuk yang diperoleh kemudian dianalisis kandungan, protein, lemak, abu, air, soluble dietary fiber (SDF) dan insoluble dietary fiber (IDF). Analisis kadar protein, lemak, abu dan air dilakukan dengan metode AOAC (2006) (Lampiran 1). Selanjutnya bubuk jamur tiram putih dan shiitake dipakai untuk pembuatan yoghurt.
Pembuatan Yoghurt Susu Kambing
Proses pembuatan yoghurt diawali dengan menyegarkan kultur murni ke MRSB, kemudian kultur yang disegarkan tersebut diinokulasikan ke dalam larutan susu skim 10 %, dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam (kultur starter). Diinokulasikan kultur starter yoghurt yang terdiri dari L.bulgaricus (LB), S.thermophilus (ST), dan L.achidophilus (LA) dengan variasi perbandingan formula 1 (LB:ST 1:1); formula 2 (LB:ST:LA 1:1:1); formula 3 (1:1:2) sebesar 2% ke dalam yoghurt. Perbandingan kultur stater terpilih akan dilanjutkan untuk pembuatan yoghurt dengan penambahan bubuk jamur dan skim susu sapi.
Optimasi Proses Pembuatan Yoghurt
12
hasil analisis pH, viskositas dan analisis total BAL. Penentuan batas bawah dan atas skim susu sapi yang ditambahkan dilakukan pada yoghurt terpilih dengan penambahan bubuk jamur sebelumnya, dan kemudian dilakukan analisis pH, viskositas, dan total BAL. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan yoghurt skim susu kambing dan skim susu sapi, dengan formulasi yang dibuat: yoghurt skim susu kambing (F1), skim susu sapi (F2) dan kombinasi kedua skim (F3). Setelah dilakukan penentuan batas atas dan bawah dari komponen bahan yang akan dicampurkan, selanjutnya dilakukan analisis respon dan optimasi. Dalam optimasi, akan ditentukan komponen uji yang penting sehingga akan didapatkan formula solusi yang akan dipilih berdasarkan derajat desirability terbesar. Proses optimum ditetapkan berdasarkan nilai pH, total asam tertitrasi dan total BAL in range, sedangkan viskositas adalah maximize. Setelah diperoleh kondisi optimum, penelitian dilanjutkan dengan melakukan verifikasi.
Karakteristik Fungsional Yoghurt Formula Optimum berdasarkan Ketahanan terhadap pH Lambung, Aktivitasnya sebagai Antimikroba terhadap E.coli, dan Kandungan Asam Amino
Pengukuran Ketahanan Terhadap pH Lambung (Lin et al. 2006)
Sebanyak 1% yoghurt dimasukkan ke dalam PBS yang diatur keasamannya menggunakan HCL sampai tercapai pH 2, diinkubasi pada suhu 37 °C selama 3 jam, dilakukan pengenceran pada media BPW (10-3, 10-4, 10-5) dan pemupukan untuk penentuan jumlah populasi dengan metode pour plate, selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 oC. Setelah 48 jam dilakukan perhitungan koloni yang tumbuh. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan dengan setiapulangan duplo.
Pengukuran Aktivitasnya sebagai Antimikroba terhadap E.coli (Suyatma et al. 2012)
13 37 °C selama 24 jam. Zona penghambatan berupa zona bening yang terbentuk disekeliling sumur yang dihasilkan diukur dengan menggunakan jangka sorong. Pengukuran Asam Amino Yoghurt (AOAC 2006)
Pengukuran asam amino, untuk tahap awal dilakukan preparasi sampel, yaitu menentukan kadar protein dari sampel dengan metode Kjeldahl. Sampel yang mengandung 3 mg protein dimasukkan ke dalam tabung ulir, kemudian ditambahkan 1 ml HCL 6 N, selanjutnya dialirkan gas nitrogen selama 0.5-1 menit dan tabung segera ditutup, kemudian dimasukkan ke dalam oven suhu 110°C selama 24 jam untuk melakukan tahap hidrolisis. Sampel yang telah dihidrolisis didinginkan pada suhu kamar dan larutan dipindahkan isinya ke dalam labu evaporator. Tabung ulir dibilas dengan 2 ml HCL 0.01 N sebanyak 2-3 kali. Larutan bilasan digabung ke labu rotary evaporator. Sampel dikeringkan dengan rotary evaporator dan ditambah dengan 5 ml HCL 0.01 N. Sampel siap untuk dianalisis menggunakan HPLC.
Analisis asam amino, dimulai dengan melarutkan sampel yang telah dihidrolisis ke dalam 5 ml HCL 0.01 N, kemudian disaring dengan kertas milipore. Ditambahkan dengan buffer Kalium Borat pH 10.4 dengan perbandingan 1:1. Ke dalam vial kosong yang bersih dimasukkan 10 µl sampel dan ditambahkan 25 µ l pereaksi OPA, dibiarkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Selanjutnya diinjeksikan ke dalam kolom HPLC Ultra techesper sebanyak 5 µ l kemudian tunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Konsentrasi asam amino (dinyatakan dalam µ mol AA) dalam sampel.
Analisis Sensori Formula Terpilih dengan Penambahan Topping Sirup Rempah
Hasil formulasi optimum dari yoghurt yang diperoleh, selanjutnya diberi topping sirup rempah (tiga konsentrasi dan tiga jenis sirup yaitu sirup jahe, sirup cengkeh-kapulaga-kayumanis, dan sirup cengkeh-kapulaga-adasmanis) dan diuji skor kesukaan terhadap atribut rasanya dengan uji hedonik. Jumlah panelis 30 orang. Skala skor kesukaan 1-7. Skor 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.
Analisis Data
Data hasil analisis diolah secara statistik menggunakan metode scoring (pembobotan) untuk penentuan batas komponen bubuk jamur. Bobot yang diberikan untuk parameter yang diujikan adalah pH 40%, viskositas 30%, dan total asam tertitrasi 30%, sedangkan untuk penentuan komponen skim susu sapi bobot yang diberikan 40% untuk pH, 30% untuk viskositas dan 30% untuk total BAL.
14
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dengan Mixture Design
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan mencampurkan kultur bakteri asam laktat LB, ST dan LA pada beberapa variasi perbandingan kultur starter. Hasil penetapan mutu yoghurt dengan campuran bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil penetapan mutu yoghurt dengan campuran bakteri asam laktat
Keterangan :
Nilai rata-rata adalah mean + SD (n=2)
LB : Lactobacillus bulgaricus, ST : Streptococcus thermophilus, LA : Lactobacillus acidophilus
F1: formula dengan rasio LB dan ST 1:1, F2: formula dengan rasio LB : ST : LA 1:1:1, F3: formula dengan rasio LB : ST : LA 1:1:2, total bobot adalah hasil penjumlahan skor dikali bobot masing-masing mutu yoghurt
Metode pembobotan merupakan metode yang sangat sederhana. Pada prinsipnya metode tersebut digunakan untuk memilih satu formula terbaik dari tiga formula di atas berdasarkan beberapa variabel, dalam hal ini ANOVA tidak membantu memilih salah satunya. Penentuan bobot masing-masing parameter pH 40%, viskositas 30% dan TAT 30%, dilakukan berdasarkan tingkat kepentingnya. Pembobotan yang dilakukan dengan pemberian bobot terbesar pada nilai pH, karena yoghurt dengan nilai pH yang rendah, akan mampu bertahan pada kondisi pH lambung, dan yoghurt dengan nilai viskositas yang tinggi dapat diberikan penambahan topping sirup rempah. Total bobot diperoleh dari skor dikalikan bobot (Lampiran 2a).
pH atau nilai keasaman merupakan salah satu faktor penting menentukan ketahanan bahan pangan terhadap kontaminasi mikroorganisme. Berdasarkan derajat keasamannya bahan pangan digolongkan kedalam tiga kelompok yaitu berasam rendah (pH>4.5), berasam sedang (4.0<pH<4.5) dan berasam tinggi (pH<4.0) (Buckle et al. 2007; Aswal et al. 2012).
Hasil pengukuran obyektif menunjukkan nilai pH yoghurt yang dihasilkan sudah memenuhi persyaratan mutu, yaitu berkisar antara 4-4.5 (Aswal et al. 2012). Nilai pH ketiga formula yoghurt yang dihasilkan menunjukkan keasaman sedang, semakin rendah nilai pH jumlah produksi asam meningkat dan menyebabkan pembentukan koagulan yang semakin banyak, sehingga akan meningkatkan viskositas. Nilai pH yoghurt paling kecil (Tabel 5) ditunjukkan oleh yoghurt F3, sedangkan nilai pH terbesar ditunjukkan oleh yoghurt F2. Pertumbuhan mikroba patogen suatu produk dapat dicegah jika suatu produk mencapai pH 4.5 atau lebih rendah (Lourens-Hattingh dan Viljoen 2001).
15 Sifat fisik lainnya yang dapat dianalisis untuk memilih jenis BAL yang akan digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah tekstur yoghurt. Tekstur yoghurt ditentukan dari nilai viskositasnya. Viskositas merupakan besarnya hambatan atau resistensi cairan terhadap aliran, dan pengadukan (Hartati et al. 2010). Semakin kental cairan, semakin tinggi viskositasnya, dan umumnya kekentalan dipengaruhi oleh keadaan dan konsentrasi lemak dan protein, suhu, pH, dan umur simpan produk (Park 2007).
Hasil pengukuran viskositas yoghurt dapat dilihat pada Tabel 5. Nilai viskositas yoghurt yang dihasilkan berkisar antara 3217 – 4500 cP. Nilai viskositas terendah yoghurt ditunjukkan oleh yoghurt F2 dan nilai viskositas tertinggi ditunjukkan oleh yoghurt F3.
Tingginya nilai viskositas pada perlakuan F3 dapat disebabkan oleh
kemampuan starter yang terdiri dari L.bulgaricus, S.thermophilus dan L. acidophilus dengan perbandingan 1:1:2 memanfaatkan laktosa susu secara optimal
sebagai sumber karbon dan energi utama untuk pertumbuhannya, sehingga laktosa akan berubah menjadi asam piruvat dan kemudian diubah menjadi asam laktat. Perubahan tersebut mengakibatkan terjadinya penurunan pH, yang pada akhirnya menyebabkan kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) membentuk gel yoghurt setengah padat (semi padat). Hasil viskositas pada penelitian ini sejalan dengan nilai pH yang diperoleh pada perlakuan F3 (pH 4.13) dan merupakan nilai pH terendah dari semua perlakuan. Menurut Usmiati et al. (2011) asam laktat akan menyebabkan terjadinya penurunan pH, jika pH susu mencapai titik isoelektrik protein susu, dan pada kondisi tersebut protein akan menggumpal membentuk curd. Semakin tinggi tingkat keasaman suatu produk, maka viskositasnya akan semakin kental.
Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Nilai TAT yang dihasilkan dari yoghurt ketiga perlakuan berkisar antara 0.88 – 1.07 (Tabel 5). Ketiga formula yoghurt yang dihasilkan memenuhi standar TAT berdasarkan SNI 01-2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt, dengan nilai TAT yang diizinkan antara 0.5 – 2.0 %. Hasil penelitian menunjukkan, jumlah asam laktat dan nilai pH mempengaruhi nilai TAT. Nilai TAT berbanding terbalik dengan nilai pH (Usmiati et al. 2011). Peningkatan nilai TAT menunjukkan jumlah asam laktat terus bertambah sebagai akibat dari aktivitas bakteri asam laktat yang masih terus berlangsung melakukan proses fermentasi (Kusuma 2007).
Berdasarkan pengukuran obyektif dapat disimpulkan bahwa yoghurt dengan formulasi F3 (yoghurt dengan kultur starter L.bulgaricus, S. thermophilus dan L. acidophilus 1:1:2) merupakan formula terpilih. Formula ini memiliki nilai pH terendah, viskositas tertinggi dan diharapkan dapat memberikan pengaruh sifat fungsional, yaitu mampu bertahan pada pH lambung. Pemilihan produk terpilih dengan nilai viskositas tertinggi didasarkan pada pertimbangan pemberian topping sirup rempah, sehingga dibutuhkan yoghurt dengan konsistensi kental. Formula F3 memiliki total bobot paling tinggi yaitu 10.9 (Tabel 5). Hasil yoghurt dengan formula tersebut selanjutnya akan dipakai dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan bubuk jamur.
16
Tabel 6 Hasil analisis kimia dan nutrisi bubuk jamur tiram putih dan shiitake
Nilai rata-rata adalah mean + SD (n=2) SDF : Soluble dietary fiber
IDF : Insoluble dietary fiber
bb : Perhitungan berdasarkan berat basah
Perbedaan mendasar dari nilai kedua jenis jamur tersebut terlihat pada kandungan protein, lemak, SDF dan IDF. Jamur tiram putih mengandung protein, lemak, SDF dan IDF yang lebih rendah dibandingkan dengan jamur shiitake. Paling rendahnya kandungan lemak tersebut, membuat jamur tersebut banyak dikonsumsi sebagai menu diet. Hasil analisis kimia dan nutrisi yang di peroleh sesuai dengan hasil analisis yang dilakukan oleh Widyastuti (2010). Kadar karbohidrat yang dihasilkan pada jamur tiram putih sebesar 67.84%, hasil ini sesuai dengan hasil yang didapatkan oleh Synytsya et al. (2009) bahwa karbohidrat jamur tiram putih berkisar antara 50 – 90%.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kandungan nutrisi yang tersedia pada kedua jamur layak dikonsumsi sebagai bahan pangan. Komponen serat pangan baik serat pangan larut maupun tidak larut dapat berperan sebagai pangan kesehatan. Serat pangan larut dapat menurunkan kadar kolesterol total dan serat tidak larut dapat memperpendek masa tinggal suatu makanan dalam sistem pencernaan, sehingga dapat mengurangi peluang terjadinya kanker kolon (Wirawati dan Nirmagustina 2009). Menurut Synytsya et al. (2009), komponen polisakarida jamur tiram dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme usus.
Pemilihan bubuk jamur yang akan ditambahkan ke dalam yoghurt dipilih berdasarkan nilai viskositas, pH dan total BAL. Hasil terpilih diolah dengan metode scoring/pembobotan. Hasil pengukuran nilai pH, viskositas dan total BAL yoghurt dengan penambahan bubuk jamur tertera pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil pengukuran pH, viskositas dan total bakteri asam laktat pada produk yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk jamur
Sampel pH Viskositas (cP) Total BAL cfu/ml Total Bobot
Keterangan : Nilai rata-rata adalah mean + SD (n=2) JTP : jamur tiram putih
Total bobot adalah hasil penjumlahan skor dikali bobot masing-masing mutu yoghurt
17 Hasil penelitian menunjukkan nilai pH yoghurt yang dihasilkan tergolong tinggi yaitu berkisar antara 4.94 - 5.23. Hal ini disebabkan oleh waktu inkubasi yang terlalu pendek (12 jam) belum optimal untuk bakteri asam laktat dalam menghasilkan asam laktat, sehingga nilai pHnya masih tinggi. Suhu inkubasi dan waktu inkubasi berpengaruh terhadap pH dan tekstur yoghurt yang dihasilkan (Lee dan Lucey 2004).
Viskositas merupakan salah satu sifat reologi yang penting dalam produk yoghurt yang menggambarkan besarnya hambatan atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan (Herawati et al. 2011). Menurut Diptasari (2010) bahwa produk yoghurt yang bermutu baik adalah yoghurt yang mempunyai tekstur lembut, tidak mempunyai granula, memiliki kekentalan dan tingkat keasaman yang relatif tinggi.
Penilaian viskositas juga mempengaruhi penilaian konsumen terhadap kesukaan produk. Nilai viskositas produk berkisar antara 733 – 4966 cP (Tabel 7). Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt yang ditambahkan bubuk jamur tiram putih memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt yang ditambahkan bubuk shiitake. Artinya bakteri yoghurt pada penelitian ini lebih dapat memanfaatkan bubuk jamur tiram putih sebagai substrat prebiotik dibandingkan dengan bubuk shiitake. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Padli (2010) dan Kurnia (2010) bahwa pemberian bubuk jamur tiram putih sebesar 0.3% menunjukkan hasil yang baik berdasarkan total asam laktat yang dihasilkan, kadar air, kadar protein dan viskositas.
Hasil penelitian menunjukkan total BAL semua formula yoghurt sudah memenuhi persyaratan untuk masuk ke dalam kategori probiotik. Jumlah minimal sel probiotik yang dapat memberikan efek kesehatan masih kontroversial, tetapi beberapa penelitian menyebutkan bahwa dosis terapinya harus mencapai 108 sel probiotik hidup per hari (Lourens-Hattingh dan Viljoen 2001), atau minimum 105 sel hidup setiap gram atau ml produk (Shah 2007).
Total BAL yoghurt dengan penambahan bubuk jamur tiram putih berkisar antara 9.40 x 109 - 2.35 x 1010 dengan total BAL tertinggi terdapat pada penambahan bubuk JTP sebesar 0.5%. Untuk penambahan bubuk shiitake rentangan nilai BAL yang didapatkan adalah 1.27 x 1010 – 1.86 x 1010. Hasil ini menunjukkan bahwa semua perlakuan sudah memenuhi persyaratan total BAL sebagai produk yang dikategorikan mengandung probiotik.
Berdasarkan hasil pada Tabel 7, perlakuan bubuk jamur tiram putih menunjukkan total BAL yang lebih tinggi dibanding dengan yoghurt yang ditambahkan bubuk shiitake. Hal ini menunjukkan bahwa total BAL yang terdapat di dalam yoghurt lebih dapat memanfaatkan bubuk jamur tiram putih sebagai substrat untuk menunjang pertumbuhannya dibandingkan bubuk shiitake.
18
memiliki harga yang lebih murah dibandingkan jamur shiitake, yaitu Rp.10.000/kg untuk jamur tiram putih, dan shiitake Rp.98.000/kg.
Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode scoring penambahan bubuk jamur tiram putih sebanyak 0.5% memperoleh total bobot tertinggi, yaitu 8.8 (Tabel 7), sedangkan yoghurt tanpa penambahan kedua bubuk jamur menunjukkan total skor terendah (3.7). Selain itu, nilai pH yoghurt yang dihasilkan masih tinggi dan belum sesuai dengan standar mutu (Aswal et al. 2012). Hal ini diduga karena waktu inkubasi yang pendek belum cukup bagi starter untuk menghasilkan asam laktat. Oleh karena itu untuk memperbaiki kualitasnya dilakukan penambahan susu skim sebesar 5% kedalam formula yoghurt susu kambing. Hasil analisis formula yoghurt dengan penambahan bubuk jamur tiram putih dan susu skim dapat disimak pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil pengukuran pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat pada formula yoghurt dengan penambahan bubuk jamur tiram putih, skim susu sapi dan
Nilai rata-rata adalah mean + SD (n=2)
F1: formula dengan penambahan skim susu kambing , F2: formula dengan penambahan skim susu sapi, dan F3: formula dengan penambahan skim susu kambing dan skim susu sapi.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap nilai pH, viskositas dan total BAL, formula F3 yaitu formula dengan penambahan skim susu kambing dan skim susu sapi mendapatkan total bobot tertinggi sebesar 15.8, dan hasil pengukuran ini dapat digunakan untuk menetapkan batas minimal dan maksimal penambahan skim susu kambing dan skim susu sapi dalam formulasi yoghurt menggunakan mixture design.
Batas minimal dan maksimal yang ditentukan adalah penambahan bubuk jamur berkisar antara 0.3 - 0.5%, sedangkan untuk penambahan skim susu sapi, 3 – 5%, dan jumlah skim susu kambing disesuaikan dengan desain yang ada. Jumlah skim susu kambing yang diperoleh dari desain ini berkisar antara 95-97%.
Program Design Expert 7.0® merupakan software yang menyediakan rancangan percobaan untuk melakukan optimasi terhadap rancangan produk. Optimasi bertujuan untuk meminimumkan usaha yang diperlukan atau biaya operasional dan memaksimumkan hasil yang ingin dicapai. Dalam mengoptimasi formula suatu produk metode mixture design sering digunakan.
Program Design Expert 7.0® merupakan piranti lunak (software) yang menyediakan rancangan percobaan untuk melakukan optimasi formula produk. Dalam penelitian ini, piranti lunak Design Expert 7.0® digunakan sebagai alat utama untuk mendapatkan kombinasi optimal dari proporsi relatif masing-masing bubuk jamur, skim susu sapi dan skim susu kambing. Oleh karena itu, rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixture design.
19
Rancangan diawali dengan penetapan komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah, yaitu faktor perlakuan berupa komponen bahan baku yang berubah meliputi jumlah bubuk jamur, jumlah skim susu sapi, dan skim susu kambing yang ditambahkan. Bahan lainnya seperti starter (gabungan dari tiga jenis BAL) sebesar 2% diasumsikan sebagai variabel tetap.
Penentuan batas minimum dan maksimum untuk variabel berubah dalam penelitian ini didasarkan pada hasil uji pendahuluan yang telah dilakukan. Penentuan batas 0.3% untuk pemakaian bubuk jamur tiram putih sebagai batas minimum dalam pembuatan yoghurt sudah menunjukkan hasil yang baik dilihat dari nilai viskositas, dan total BAL dan hasil yang baik ini terlihat sampai pemberian bubuk jamur 0.5% (Tabel 7). Pada penambahan bubuk jamur sebesar 0.6%, terlihat konsistensi yoghurt tidak homogen dan whey yang dihasilkan sangat banyak. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut ditetapkan batas minimum dan maksimum penggunaan bubuk jamur tiram putih dalam rancangan formulasi adalah 0.3 – 0.5% dan diharapkan dapat memenuhi SNI 01-2981-2009 tentang standar mutu yoghurt yang harus memiliki konsistensi yang homogen.
Penetapan batas minimum dan maksimum skim susu sapi pada rancangan formulasi berkisar 3- 5%. Penetapan batas maksimum skim susu sapi 5% mempertimbangkan faktor penambahan skim susu sapi yang minimal agar penggunaan skim susu kambing maksimal. Penambahan skim susu sapi ke dalam yoghurt umumnya 5% (Kusnandar et al. 2009), penambahan skim susu sapi akan meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki kekentalan, tekstur dan bentuk yoghurt yang dihasilkan (Helferich et al. 1980).
Penggunaan skim susu kambing berkisar antara 95-97%, penetapan batas minimal dan maksimal untuk komponen ini berdasarkan pada rancangan design mixture. Batasan kisaran minimum dan maksimum tersebut kemudian dijadikan sebagai input dalam tahap perancangan formula dengan program Design Expert 7.0® untuk mencari rancangan formula dari komponen-komponen yang dicampurkan.
Penentuan respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat perubahan proporsi relatif dari komponen penyusunnya. Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah respon obyektif berupa nilai pH, nilai viskositas, total asam tertitrasi, dan total bakteri asam laktat.
20
Tabel 9 Rancangan formulasi yoghurt susu kambing dengan program Design Expert 7.0®
Tabel 10 Hasil pengamatan pengaruh empat respon dari formula yoghurt susu kambing dengan mixture design
Formula Proporsi komposisi variabel tidak tetap %
21 Program Design Expert 7.0® memberikan model grafik yang ditampilkan dalam suatu contour plot berupa gambar tiga dimensi (3-D). Ciri-ciri dari model yang baik yang dihasilkan oleh program Design Expert 7.0®adalah model yang signifikan terhadap respon, memberikan nilai lack of fit yang tidak signifikan, memiliki nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared yang saling mendukung, serta memberikan nilai adequate precision lebih besar dari 4.
Program Design Expert 7.0® memberikan fasilitas analisis ragam (ANOVA) untuk menunjukkan signifikansi dari model yang direkomendasikan, dan memberikan plot diagnostics normal plot residual (kenormalan residual). Plot kenormalan menunjukkan bahwa residual atau perbedaan antara nilai respon aktual dengan yang diprediksikan mengikuti garis kenormalan atau garis lurus, yang ditunjukkan oleh internally studentized residual pada sumbu x. Plot kenormalan residual merupakan besarnya standar deviasi yang memisahkan nilai respon aktual dengan yang diprediksikan. Selain itu, pada plot kenormalan ini terdapat nilai normal % probability yang menunjukkan persentase kemungkinan data hasil respon menyebar normal (Cornell 1990). Titik-titik data yang semakin mendekati garis kenormalan menunjukkan titik-titik data yang menyebar normal, yang artinya hasil aktual akan mendekati hasil yang diprediksikan oleh program Design Expert 7.0®.
Tabel 11 Hasil analisis respon formulasi yoghurt susu kambing dengan mixture design
Keterangan : A adalah bubuk jamur B adalah skim susu sapi, C adalah skim susu kambing
Analisis Respon pH
Berdasarkan analisis respon terhadap nilai pH dengan persamaan -1849.38A -27.65B -0.04C +104.50AB +18.81AC+0.30BC-0.94ABC, menunjukkan model polinomial berbentuk special cubic, dan hasil analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikasi 5% menunjukkan bahwa model yang dihasilkan (special cubic) model signifikan (nilai F 15.25) dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 (<0.0001). Berdasarkan hasil ANOVA, dapat diketahui secara terpisah (linear mixture) komponen A (bubuk jamur), B (skim susu sapi), dan C (skim susu kambing) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon pH. Selain ketiga komponen tersebut, interaksi komponen AB (bubuk jamur dan skim susu sapi), AC (bubuk 106AB-2.86x105AC- 3085.89BC+9147.84ABC
-22
jamur dan skim susu kambing), BC (skim susu sapi dan skim susu kambing) dan interaksi komponen ABC juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH.
Persamaan polinomial respon pH menunjukkan bahwa nilai pH formula yoghurt susu kambing yang dihasilkan dipengaruhi oleh tiga komponen penyusun yoghurt (bubuk jamur, skim susu sapi dan skim susu kambing), dan interaksi antara ketiga komponen tersebut. Respon pH akan menurun seiring penambahan bubuk jamur, skim susu sapi dan skim susu kambing serta interaksi ketiganya. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai negatif. Disamping itu, kandungan polisakarida pada bubuk jamur tiram putih yang bertindak sebagai prebiotik dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri dalam yoghurt untuk menghasilkan asam laktat lebih banyak yang menyebabkan penurunan pH.
Prebiotik dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri baik dalam saluran pencernaan maupun selama proses fermentasi susu (Chen et al. 2003). Menurut Aryana dan McGrew (2007) yoghurt yang dibuat dengan starter bakteri L.casei dan penambahan berbagai jenis inulin menghasilkan pH 4.32 - 4.60, dan Aswal et al. (2012) menyatakan kisaran pH yoghurt antara 4-4.5. Jika mengacu pada hasil penelitian serupa, maka yoghurt yang dihasilkan dengan penambahan bubuk jamur, skim susu sapi dan skim susu kambing sudah memenuhi kriteria pH yoghurt umumnya.
Nilai Lack of fit dari model yang dihasilkan adalah sebesar 4.22 dengan
nilai p”Prob>F” lebih besar dari 0.05 ( F 0.0731) yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak signifikan relatif terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik, karena menunjukkan adanya kesesuaian data respon pH dengan model.
Besarnya nilai predicted R-squared dan adjusted R-Squared untuk respon pH secara berturut-turut adalah 0.6879 dan 0.8508. Angka tersebut menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon pH tercakup ke dalam model sebesar 68.79% dan 85.08%. Nilai predicted R-squared yang dihasilkan mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon pH sebesar 10.89 menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (10.89) menunjukkan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik, dan diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik.
Grafik kenormalan internally studentized residual dan Grafik tiga dimensinya untuk respon pH dapat dilihat pada Gambar 1.
23
Berdasarkan Gambar 1, terlihat bahwa titik-titik berada berdekatan di sepanjang garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data-data untuk respon pH menyebar normal, dan menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon pH. Pada Grafik tiga dimensi perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area yang rendah menunjukkan nilai respon pH yang rendah, sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai respon pH yang tinggi.
Analisis Respon Viskositas
Berdasarkan analisis respon terhadap viskositas dengan persamaan 2.83 x 107A+2.85x105B+880.35C-1.13x 106AB-2.86x105AC- 3085.89BC+9147.84ABC, menunjukkan model polinomial berbentuk special cubic, padahal model polinomial yang direkomendasikan oleh program Design Expert 7.0® adalah quadratic. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa model special cubic (nilai F 5.32) signifikan dengan nilai p “prob>F” lebih kecil dari 0.05 (<0.0001). Berdasarkan hasil ANOVA, dapat diketahui secara terpisah (linear mixture) komponen A (bubuk jamur), B (skim susu sapi), dan C (skim susu kambing) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon viskositas. Selain itu, ketiga komponen tersebut, interaksi komponen AB (bubuk jamur dan skim sapi), AC (bubuk jamur dan skim kambing), BC (skim susu sapi dan skim susu kambing), dan interaksi komponen ABC juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas. (bubuk jamur, skim susu kambing dan skim susu sapi).
Lack of fit F-value sebesar 2.57 dengan nilai p “Prob>F” lebih besar dari 0.05 (0.1640) menunjukkan bahwa lack of fit tidak signifikan terhadap pure error. Nilai lack of fit yang tidak signifikan adalah syarat untuk model yang baik, karena menunjukkan adanya kesesuaian data respon viskositas dengan model.
Besarnya nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared untuk respon viskositas secara berturut-turut adalah 0.4363 dan 0.6337. Angka ini menunjukkan bahwa data-data yang diprediksikan dan data-data aktual untuk respon viskositas tercakup ke dalam model sebesar 43.63% dan 63.37%. Nilai predicted R-squared yang dihasilkan mendukung nilai adjusted R-Squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon viskositas sebesar 6.85 menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 (6.85) mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, model yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai model yang baik, dan diharapkan dapat memberikan prediksi yang baik.
24
Meningkatnya viskositas yoghurt yang dihasilkan disebabkan oleh bubuk jamur tiram putih sebagai prebiotik mengandung serat dan polisakarida yang dapat memacu pertumbuhan bakteri dalam yoghurt, sehingga jumlah asam laktat yang dihasilkan meningkat, dan dengan meningkatnya asam laktat tersebut menggumpalkan protein susu menjadi kasein. Aktivitas bakteri yoghurt menyebabkan terurainya ikatan peptida dan submisel kasein terlepas, sehingga terjadi agregasi membentuk koagulan yang pada akhirnya menyebabkan yoghurt menjadi kental. Hasil yang diperoleh sejalan dengan hasil penelitian Kurnia (2010), yang menyatakan penambahan bubuk jamur sebesar 0.3% dapat meningkatkan viskositas yoghurt. Menurut Synytsya et al. (2009) polisakarida jamur tiram dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme usus. Lebih lanjut dijelaskan bahwa ekstrak jamur tiram putih dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri, produksi biomassa dan asam lemak rantai pendek strain Lactobacillus.
Peningkatan viskositas yoghurt dipengaruhi juga oleh skim susu kambing dan skim susu sapi yang merupakan komponen bahan utama dalam pembuatan yoghurt. Kandungan protein skim susu kambing dan skim sapi yang tinggi berhubungan dengan kandungan kasein yang tinggi, karena kasein adalah komponen utama dari protein. Kasein sangat berpengaruh pada penggumpalan susu, karena ikatan peptida dari protein kasein sangat labil. Kehadiran asam laktat dalam susu akibat aktivitas bakteri L.bulgaricus, S. thermophilus dan L.acidophilus menyebabkan terurainya ikatan peptida dan misel kasein, sehingga terjadi agregasi membentuk koagulan. Semakin rendah nilai pH menunjukkan produksi asam akan meningkat dan diikuti pembentukan koagulan yang semakin banyak, sehingga meningkatkan viskositas (Zurriati et al. 2011).
Grafik kenormalan internally studentized residual dan tiga dimensi untuk respon viskositas dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Grafik kenormalan internally studentized residual dan tiga dimensi respon viskositas
