ABSTRACT
THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC ON NIKSTAMAL CORN FLOUR
AND IT’S APPLICATION AS RAW MATERIAL OF TORTILLA CHIPS
By
SEFANADIA PUTRI
This research was conducted to improve the quality of corn flour, through nixtamalization process. Then it was followed by application of nixtamalization in the processing of tortilla chips as an effort to reduce the processing time of tortilla chips. This research consisted of two stages which were conducted separately. The first stage was conducted as factorial in a complete randomized block design with two factors and three replications. The first factor was a type of corn and the second factor was the steeping time. The second stage was conducted as factorial in a complete randomized design with single factors and four replications. The treatment was a type of raw material of nixtamal corn flour, consisted of six levels.
steeping time and type of corn to amylose contens and water absorption of nixtamal corn flour. Microscopic visualisation with 1000 time magnification showed that the shape of nixtamal corn flour starch granule were varieted from polygonal to oval. The solubility values of nixtamal corn flour were between 2.5 to 15.2% with the highest solubility value was Madura corn with 24 hours steeping time (4.9 15.2%). The swelling power values were between (2.094 -11.637%) with the highest value was Lampung corn with 24 hours steeping time (3.336 - 11.637%). The results showed that the longer steeping time, the higher the water absorption of nixtamal Lampung corn flour. The tortilla chips, processed from nixtamal corn flour steeped 24 hour had the same quality with tortilla chips made from fresh nixtamal.
ABSTRAK
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU
TORTILLA CHIPS
Oleh
SEFANADIA PUTRI
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki kualitas tepung jagung melalui nikstamalisasi, kemudian mengaplikasikan tepung jagung nikstamal dalam pembuatan tortilla chips sebagai usaha untuk mengurangi waktu proses pembuatan tortilla chips. Penelitian terdiri dari dua tahap yang dilakukan secara terpisah. Tahap pertama penelitian dilaksanakan secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis jagung dan faktor kedua adalah lama perendaman jagung. Tahap kedua penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan empat ulangan. Perlakuan yaitu jenis bahan baku tepung jagung nikstamal yang terdiri dari 6 taraf.
Tepung jagung, tortilla chips, nikstamalisasi, lama perendaman. nikstamal. Terdapat interaksi antara lama perendaman dan jenis jagung dalam proses nikstamalisasi terhadap sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal pada kadar amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Penampakan mikroskopik dengan perbesaran 1000x menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung jagung nikstamal bervariasi dari polygonal sampai agak bulat atau oval. Nilai kelarutan tepung jagung nikstamal berkisar antara 2,5 - 15,2 % dengan nilai kelarutan tertinggi untuk jagung Madura dengan lama perendaman 24 jam (4,9 – 15,2%). Sedangkan nilai swelling power berkisar antara (2,094 – 11,637%) dengan nilai swelling power tertinggi untuk jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam (3,336 – 11,637%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman terjadi peningkatan nilai kadar air, kandungan pati, amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Berdasarkan uji organoleptik, tortilla chips berbahan baku tepung nikstamal instant jenis Lampung dengan lama perendaman jagung selama 24 jam memiliki kualitas yang sama dengan tortilla chips dari nikstamal segar.
1
I. BAHAN DAN METODE
1.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa, Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung serta di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung pada bulan Juni sampai September 2010.
1.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah jagung pipil kering jenis Lampung dan Madura yang didapat dari pasar Koga Bandar Lampung. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah aquades, Ca(OH)2, asam asetat, larutan iod, hcl, naoh, asam sulfat, aseton, methanol, glukosa anhidrat, enzim α-amilase Thermamyl dan amiloglukosidase (AMG) dari BPPT Sulusuban Lampung Tengah, amilosa murni Amprotab, phenol merck AB. Stockholm, etanol absolut, air suling, tissue, label, minyak goreng bimoli dan bahan-bahan kimia lainnya untuk analisis.
2
(Cole Parmer,Vernon Hills,Illinois 6006), mesin penggiling (grinder), seperangkat alat destilasi, Furnace model EPTR-13K, sentrifuge merk Eppendorf, Erlenmeyer Pyrex, kain saring, loyang alumunium, tabung reaksi, penangas air, pisau, gelas ukur, beker glass, cawan alumunium, desikator, kertas saring, termometer, desikator, termometer, tabung sentrifuge, labu dextrusi, labu takar, spatula, plastik, penjepit, pipet ukur, pengaduk, botol semprot, sarung tangan, masker dan alat-alat untuk analisa lainnya.
3.3 Metode Penelitian
3
Pada tahap kedua (penelitian tortilla chips dari tepung jagung nikstamal) bertujuan untuk mengkaji aplikasi tepung jagung nikstamal untuk pembuatan tortilla chips. Penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan empat ulangan. Perlakuan yaitu jenis bahan baku tepung jagung nikstamal yang terdiri dari 6 taraf yaitu jagung Lampung lama perendaman 8 jam, jagung Lampung lama perendaman 16 jam, jagung Lampung lama perendaman 24 jam, jagung madura lama perendaman 8 jam, jagung madura lama perendaman 16 jam, jagung madura lama perendaman 24 jam. Kesamaan ragam data diuji dengan uji Barlett dan penambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan selanjutnya data dianalisis dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%. Hasil terbaik dari uji organoleptik dianalisis uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizi tortilla chips yang dihasilkan.
3.4 Tepung Jagung Nikstamal
3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Tepung Jagung Nikstamal
4
alkali sisa pemasakan hingga keseluruhan biji terendam. Jika belum seluruhnya terendam, maka dapat ditambahkan air. Kemudian jagung dibilas dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan sisa alkali (Ca(OH)2). Pembilasan dilakukan sampai hilangnya aroma kapur/alkali dan warna air bilasan menjadi jernih. Tahap selanjutnya, jagung ditiriskan dan digiling sampai hancur dengan mesin penggiling (grinder). Jagung yang telah dinikstamalisasi dan digiling kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 55oc selama 24 jam. Tepung jagung yang telah dioven kemudian dihancurkan menggunakan grinder sehingga dihasilkan tepung jagung nikstamal instan. Untuk kontrol (tanpa perendaman/perendaman 0 jam), jagung pipil yang telah disortasi dan dicuci kemudian digiling sampai hancur dengan mesin penggiling (grinder) sehingga dihasilkan tepung jagung tanpa perendaman/perendaman 0 jam. Proses pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 7 sedangkan proses pembuatan tepung jagung nikstamal dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7. Proses pembuatan tepung jagung tanpa perendaman (perendaman 0 jam)
Sumber : SNI 01 - 3727–1995 (tepung jagung) Jagung pipil (Lampung dan Madura)
Penghancuran
5
Gambar 8. Proses pembuatan tepung jagung nikstamal
Sumber : Rooney dan Serna Saldivar (1987) yang telah dimodifikasi
Pemasakan
(T= 90oC selama 30 menit)
Perendaman dalam larutan kapur sisa pemasakan (8, 16 dan 24 jam)
Pencucian
Air rendaman
Air
Penirisan
Penggilingan
Pengeringan dalam oven (T = 55oC), 24 jam
Penghancuran
4 L Air
Jagung pipilan (1 Kg) (Jagung Lampung dan Madura)
Tepung jagung nikstamal instant
10 gram Ca(OH)2
Air, perikarp, pecahan jagung,
6
3.4.2 Pengamatan Tepung Jagung Nikstamal
Pengamatan terhadap sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal meliputi penampakan mikroskopik, kadar air, kandungan amilosa, kadar pati, swelling powerdan kelarutan, serta daya serap air. Sebelum dilakukan pengamatan tepung jagung nikstamal, terlebih dahulu dilakukan analisis uji proksimat dari kedua bahan baku (jagung pipil) meliputi kadar air, kadar lemak, protein, total karbohidrat non pati, abu, dan kandungan kalsium.
a. Penampakan mikroskopis
Penampakan mikrokopis granula pati ditentukan menurut metode MC Master (1964), yaitu pengamatan secara langsung terhadap sample (0,5% suspensi pati) yang diteteskan pada kaca slide (Cole Parmer, Vernon Hills, Illinois 6006).
b. Kadar air
7
c.
Keterangan : a = Berat cawan + berat sampel
b = Berat cawan + berat sampel setelah dikeringkan c = Berat sampel
a. Penentuan amilosa
Pengukuran kadar amilosa berdasarkan metode Yuan (2007). Dilakukan secara iodometri berdasarkan reaksi antara amilosa dengan senyawa iod yang menghasilkan warna biru. Pertama-tama dilakukan pembuatan kurva standar amilosa dengan menggunakan amilosa murni sebanyak 40 mg yang dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1M. Campuran dipanaskan dalam air mendidih (95oC) selama 10 menit kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Gel ditambahkan dengan aquades dan dikocok, kemudian ditepatkan hingga 100 ml dengan aquades.
Dari larutan diatas diambil dengan pipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan dalam labu takar 100 ml dan diasamkan dengan asam asetat 1 N sebanyak 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1,0 ml. Kedalam masing-masing labu takar ditambahkan 2 ml larutan iod dan aquades sampai tanda tera. Larutan digoyang-goyang dengan menggunakan tangan hingga merata dan dibiarkan selama 20 menit, kemudian diukur serapannya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 620 nm, dibuat kurva hubungan antara kadar amilosa dengan serapannya. Hasil kurva standar amilosa dapat dilihat pada Lampiran 2.
8
Selanjutnya dilakukan pengukuran kadar amilosa contoh. Sampel tepung nikstamal instant sebanyak 100 mg ditempatkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1M. Campuran dipanaskan dalam air mendidih (95oC) selama 10 menit hingga terbentuk gel dan selanjutnya seluruh gel dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml. Gel ditambahkan dengan air dan dikocok, kemudian ditepatkan hingga 100 ml dengan air. Sebanyak 5 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod 0,01 N (berangsur-angsur) serta aquades sampai tanda tera dan dikocok. Panaskan dengan penangas air pada suhu 30oc selama 20 menit, lalu diukur serapannya dengan HACH spektrofotometri DR 4000 pada panjang gelombang 620 nm. Serapan yang diperoleh diplotkan pada kurva standar untuk memperoleh konsentrasi amilosa contoh. Kadar amilosa dihitung berdasarkan persamaan kurva standar amilosa.
Keterangan :
A = Konsentrasi amilosa sampel yang diperoleh dari kurva standar B = Faktor konversi
C = Nilai konstanta sampel (100) D = Nilai konstanta - kadar air
b. Kadar pati
Penetapan kadar pati dilakukan dengan cara menghidrolisa pati dengan enzim α -amylase Thermamyl dan amiloglukosidase (AMG) menurut Nurdjanah (2005),
9
kemudian penentuan sampel hasil hidrolisa pati menggunakan metode fenol asam sulfat (Duboiset al., 1956). Enzim α-amylaseThermamyl dan amiloglukosidase (AMG) didapatkan dari BPPT Sulusuban Lampung Tengah. Sebanyak 5 gram tepung nikstamal instan dimasukkan kedalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 200 ml aquades dan dipanaskan (90oC) sampai tergelatinisasi, diamkan selama 15 menit. Suhu diturunkan sampai berkisar 80oC kemudian ditambahkan 0,5 ml enzim α-amylase Thermamyl dan didiamkan selama 30 menit pada suhu 80oC. Selanjutnya sampel diturunkan suhunya sampai 55oC dan tambahkan 0,5 ml amiloglukosidase (AMG) kemudian diamkan selama 30 menit pada suhu 55oC. Suspensi disaring menggunakan kertas saring, kemudian lakukan pengenceran filtrat. Sebelum penentuan kadar pati sampel, terlebih dahulu dibuat kurva standar dengan membuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/ 100 ml air). Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi: 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/ 100 ml.
10
ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar dapat dihitung berdasarkan rumus berikut :
Keterangan :
A = Glukosa yang diperoleh dari kurva standar B = Volume sampel (ml)
C = Konsentrasi pengenceran larutan sampel D = Berat sampel (mg)
c. Kelarutan dan daya pembengkakan (swelling power)
11
F. Daya serap air
Kapasitas penyerapan air pada sampel tepung nikstamal instant menggunakan metode Beuchat (1977). Satu gram tepung dicampur dengan 10 ml air, kemudian dimasukkan kedalam tabung sentrifuge dan diamkan pada suhu 30 oC selama 1 jam. Setelah itu sentrifuge sampel dengan kecepatan 2000 rpm selama 30 menit. Volume air dalam endapan diukur, kapasitas penyerapan air dihitung sebagai ml air yang diserap per gram tepung.
Keterangan :
A = Volume awal (ml) B = Volume akhir (ml) C = Berat sampel (gram)
Kelarutan(%): Berat kering cawan X 10 mL X100% Berat sampel X 5 mL
Swelling Power: Berat granula yang membengkak X100% Berat sampel X (100 %- kelarutan)
C B -A (ml/g)
air serap
12
3.5 Tortilla Chips
3.5.1 Pelaksanaan Penelitian Tortilla Chips
Pembuatan tortilla chips menurut Metode Rooney and Serna Saldivar (1987) dengan modifikasi. Tepung jagung nikstamal yang dihasilkan (tanpa menggunakan kontrol/tepung jagung nikstamal perendaman 0 jam) kemudian dibuat menjadi suatu adonan atau masa yang lembut dan kalis (penambahan garam 1,25% dan air). Selanjutnya, adonan dipipihkan dengan alat pemipih (sheeter) dengan ketebalan 1 mm. Kemudian dipotong bentuk segitiga sama sisi dengan ukuran 3 x 3 x 3 cm.
Gambar 9. Proses pembuatan tortilla chips
Sumber : Rooney dan Serna Saldivar (1987) yang telah dimodifikasi
Adonan
Pencetakan
Pengeringan dengan oven (T = 120oC), 20 menit)
Penggorengan ( T = 180oC, 45 detik)
Tepung jagung nikstamal instant (Lampung dan Madura ) lama perendaman (8, 16 dan 24 jam)
Gara m 1,25%
Air secukupnya
(sampai kalis)
13
Potongan adonan yang berupa lembaran kemudian dikeringkan dalam oven selama ± 20 menit pada suhu 120oC. Tortilla chips yang telah kering kemudian digoreng dengan deep frying pada suhu 180oC selama 45 detik. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali dengan prosedur yang sama. Tortilla chips yang dibuat dalam penelitian ini hanya ditambahkan garam sebanyak 1,25% dari berat tepung jagung nikstamal, yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Proses pembuatan tortilla chips dapat dilihat pada Gambar 9.
3.5.2 Pengamatan Tortilla Chips
Pengamatan tortilla chips meliputi uji organoleptik terdiri dari empat parameter uji yakni warna, rasa, kerenyahan serta penerimaan keseluruhan. Sebelum dilakukan uji organoleptik, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan yakni penentuan tortilla chips terbaik dari jagung nikstamal segar sebagai kontrol tortilla chips berbahan baku tepung jagung nikstamal yang dilakukan secara deskriptif menurut metode penelitian Widianti (2009). Selanjutnya analisa proksimat terhadap tortilla chips terbaik dari penelitian ini meliputi kadar air, kadar lemak, protein, total karbohidrat non pati, abu, daya serap minyak, dan kandungan kalsium.
a. Penilaian Organoleptik
14
penerimaan keseluruhan, warna, rasa serta kerenyahan disajikan pada Tabel 5. Sampel yang disajikan kepada panelis adalah tortilla chips dari tepung jagung nikstamal yang dibandingkan dengan tortilla chips dari nikstamal segar (Reference).
Tabel 5. Skor dan kriteria mutu uji organoleptik
Parameter mutu Kriteria Skor
Penerimaan Amat sangat disukai daripada R 5
Keseluruhan Sangat disukai daripada R 4
Sama suka dengan R 3
Agak kurang disukai dari R 2
Kurang disukai dari R 1
Warna Kuning sangat cerah daripada R 5
Kuning lebih cerah dari R 4
Tingkat kekuningan sama dengan warna Kuning lebih kecoklatan dari warna R 1
Kerenyahan Sangat lebih renyah dari R 5
Lebih renyah dari R 4
Sama renyah dengan R 3
Agak renyah dari R 2
Kurang renyah dari R 1
Rasa Amat sangat khas jagung dibanding R 5
Lebih khas jagung dibanding R 4
Khas jagung sama dengan R 3
15
Format panelis dibuat sebagai berikut :
Nama : Tanggal :
Sampel : Tortilla chips
Dihadapan Anda disajikan sampel R dan 6 sampel berkode. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu-persatu yaitu membandingkan antara sampel R dengan 6 sampel berkode lainnya. Berikan penilaian anda dengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut. Kemudian tulislah penilaian Anda pada masing-masing kode sampel seperti pada tabel di bawah ini.
Skor :
Rasa : Kerenyahan :
5. Amat sangat khas jagung dibanding R 5. Sangat lebih renyah dari R 4. Sangat khas jagung dibanding R 4. Lebih renyah dari R 3. Khas jagung sama dengan R 3. Sama renyah dengan R 3. Agak kurang khas jagung daripada R 3. Agak renyah dari R 2. Kurang khas jagung daripada R 2. Kurang renyah dari R
Penilaian 212 510 380 250 323 199
Warna Rasa
16
Warna :
5. Kuning sangat cerah daripada R
4. Tingkat kekuningan lebih cerah dari R
3. Tingkat kekuningan sama dengan warna kuning dari R 2. Tingkat kekuningan lebih tua dari warna kuning R 1. Kuning lebih kecoklatan dari warna R
Penerimaan Keseluruhan :
5. Amat sangat disukai daripada R 4. Sangat disukai daripada R 3. Sama disukai dengan R 2. Agak kurang disukai dari R 1. Kurang disukai dari R
b. Pengamatan Kadar Proksimat Tortilla Chips Terbaik
1. Kadar air
17
Keterangan : a = Berat cawan + berat sampel
b = Berat cawan + berat sampel setelah dikeringkan c = Berat sampel
2. Kadar abu
Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600o C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600o C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.
Keterangan : a = Berat cawan + berat sampel
b = Berat cawan + berat sampel setelah difurnace c = Berat sampel
3. Kadar lemak
Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi sokhlet (AOAC, 1990). Pertama-tama labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam
18
oven. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring. Kemudian kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Petroleum eter dituangkan di atas lubang kondensor sampai jatuh ke labu destilasi yang berisi batu didih yang telah diketahui beratnya.
Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemaknya berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak ekstraksi dipanaskan dalam oven 100oc untuk menguapkan sisa pelarut sehingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Berat residu dalam labu destilasi ditimbang sehingga berat lemak diketahui. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:
Kadar lemak = a-b x 100% c
Keterangan : a = berat labu + batu didih + residu lemak b = berat labu +batu didih
c = berat sampel
4. Total karbohidrat non pati (polysacaride non digestible)
19
sentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Pisahkan residu dengan supernatan yang dihasilkan. Residu yang dihasilkan ditambahkan 200 ml aquades dan dipanaskan pada sampai suhu 55oC, selanjutnya tambahkan 0,5 ml amiloglukosidase kemudian diamkan selama 30 menit pada suhu 55oC. Suspensi di sentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Pisahkan residu dengan supernatan yang dihasilkan. Residu yang dihasilkan berturut turut dicuci dengan air destilasi, methanol, aseton. Kemudian residu dikering anginkan lalu ditimbang.
5. Penetapan kadar kalsium
Penetapan mineral dilakukan dengan alat Flame photometer (Apriantono, 1989). Prosedur penetapan dilakukan dengan tahapan berikut :
E.1. Larutan Abu Berasal Dari Pengabuan Basah :
Pindahkan larutan abu kedalam labu takar yang sesuai sehingga diperoleh konsentrasi logam yang sesuai dengan kisaran kerjanya. Tepatkan sampai tanda tera dengan air, campur merata.
E.2. Abu Berasal Dari Pengabuan Kering :
20
labu takar. Cuci cawan dengan air sedikitnya tiga kali, saring air cucian lalu masukkan kedalam labu takar. Cuci kertas saring dan masukkan air cucian ke dalam labu takar. Jika akan menentukan kadar kalsium, tambahkan 5 ml larutan lantanum klorida untuk setiap 100 ml larutan. Dinginkan dan encerkan isi labu sampai tanda tera dengan air. Siapkan blanko dengan menggunakan sejumlah pereaksi yang sama.
E.3. Kalibrasi Alat dan Penetapan Sampel :
Flame photometer diset sesuai dengan instruksi dalam manual alat. Larutan standar logam dan blanko diukur. Larutan sampel diukur. Selama penetapan sampel, diperiksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan. Dibuat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi/emisi vs konsentrasi logam dalam µg/ml).
Perhitungan :
Penentuan konsentrasi logam dalam sampel dari kurva standar yang diperoleh : Berat sampel (g) = W
Volume ekstrak = V
Konsentrasi larutan sampel (µg/ml) = a Konsentrasi larutan blanko (µg/ml) = b
21
6. Kadar protein
Kadar protein ditentukan dengan metodeGunning. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,5-1,0 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, serta ditambahkan10 gram K2S atau Na2SO4 anhidrat, dan 10 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi diatas pemanas listrik dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil, setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri sampai cairan menjadi jernih tak berwarna lagi. Dibuat juga blangko seperti perlakuan diatas. Setelah labu kjeldahl beserta cairannya menjadi dingin kemudian ditambahkan 100 ml akuades, serta larutan naoh 45% sampai cairan bersifat basis.
Labu kjeldahl dipasang dengan segera pada alat destilasi. Selanjutnya labu kjeldahl dipanaskan sampai amonia menguap semua, distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi indikator campuran phenolphtalin blue dan merah 1 % beberapa tetes. Distilasi diakhiri setelah volume distilat yang keluar tak bersifat basis. Kelebihan HCl 0,1 N dalam distilat dititrasi dengan larutan basa standar ( larutan NaOH 0,1 N).
% N = (ml NaOH blanko–ml NaOH sampel) x N NaOH x 14,008 G sampel
22
7. Daya serap minyak
Kapasitas penyerapan minyak pada sampel tortilla chips menggunakan metode Beuchat (1977). Satu gram tortilla chips dicampur dengan 10 ml minyak, kemudian masukkan kedalam dalam tabung sentrifuge dan diamkan pada suhu 30oC selama 1 jam. Setelah itu sentrifuge sampel dengan kecepatan 2000 rpm selama 30 menit. Volume minyak dalam endapan diukur, kapasitas penyerapan minyak dihitung sebagai ml minyak yang diserap per gram tortilla chips.
Keterangan :
A = Volume awal (ml) B = Volume akhir (ml) C = Berat sampel (gram)
C B -A (%)
minyak serap
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU
TORTILLA CHIPS
( Tesis )
Oleh
SEFANADIA PUTRI
PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU
TORTILLA CHIPS
Oleh
SEFANADIA PUTRI
Tesis
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
Pada
Program Studi Pascasarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung
PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Anatomi struktur biji jagung ... 6 2. Molekul amilosa dan amilopektin... 10 3. Susunan molekul pati ... 11 4. Kegiatan panen dan penanganan pascapanen ... 12 5. Pohon industri jagung ... 19 6. Macam-macam produk jagung dengan pemasakan alkali ... 26 7. Proses pembuatan tepung jagung tanpa perendaman... 31 8. Proses pembuatan tepung jagung nikstamal ... 32 9. Proses pembuatan tortilla chips ... 33 10. Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis Lampung dengan
Perbesaran 1000 x ... 51 11. Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis Madura dengan
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU
TORTILLA CHIPS
( Tesis )
Oleh
SEFANADIA PUTRI
PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
ABSTRAK
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU
TORTILLA CHIPS
Oleh
SEFANADIA PUTRI
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki kualitas tepung jagung melalui nikstamalisasi, kemudian mengaplikasikan tepung jagung nikstamal dalam pembuatan tortilla chips sebagai usaha untuk mengurangi waktu proses pembuatan tortilla chips. Penelitian terdiri dari dua tahap yang dilakukan secara terpisah. Tahap pertama penelitian dilaksanakan secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis jagung dan faktor kedua adalah lama perendaman jagung. Tahap kedua penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan empat ulangan. Perlakuan yaitu jenis bahan baku tepung jagung nikstamal yang terdiri dari 6 taraf.
Tepung jagung, tortilla chips, nikstamalisasi, lama perendaman. nikstamal. Terdapat interaksi antara lama perendaman dan jenis jagung dalam proses nikstamalisasi terhadap sifat fisikokimia tepung jagung nikstamal pada kadar amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Penampakan mikroskopik dengan perbesaran 1000x menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung jagung nikstamal bervariasi dari polygonal sampai agak bulat atau oval. Nilai kelarutan tepung jagung nikstamal berkisar antara 2,5 - 15,2 % dengan nilai kelarutan tertinggi untuk jagung Madura dengan lama perendaman 24 jam (4,9 – 15,2%). Sedangkan nilai swelling power berkisar antara (2,094 – 11,637%) dengan nilai swelling power tertinggi untuk jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam (3,336 – 11,637%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman terjadi peningkatan nilai kadar air, kandungan pati, amilosa serta daya serap air tepung jagung nikstamal. Berdasarkan uji organoleptik, tortilla chips berbahan baku tepung nikstamal instant jenis Lampung dengan lama perendaman jagung selama 24 jam memiliki kualitas yang sama dengan tortilla chips dari nikstamal segar.
ABSTRACT
THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC ON NIKSTAMAL CORN FLOUR
AND IT’S APPLICATION AS RAW MATERIAL OF TORTILLA CHIPS
By
SEFANADIA PUTRI
This research was conducted to improve the quality of corn flour, through nixtamalization process. Then it was followed by application of nixtamalization in the processing of tortilla chips as an effort to reduce the processing time of tortilla chips. This research consisted of two stages which were conducted separately. The first stage was conducted as factorial in a complete randomized block design with two factors and three replications. The first factor was a type of corn and the second factor was the steeping time. The second stage was conducted as factorial in a complete randomized design with single factors and four replications. The treatment was a type of raw material of nixtamal corn flour, consisted of six levels.
steeping time and type of corn to amylose contens and water absorption of nixtamal corn flour. Microscopic visualisation with 1000 time magnification showed that the shape of nixtamal corn flour starch granule were varieted from polygonal to oval. The solubility values of nixtamal corn flour were between 2.5 to 15.2% with the highest solubility value was Madura corn with 24 hours steeping time (4.9 15.2%). The swelling power values were between (2.094 -11.637%) with the highest value was Lampung corn with 24 hours steeping time (3.336 - 11.637%). The results showed that the longer steeping time, the higher the water absorption of nixtamal Lampung corn flour. The tortilla chips, processed from nixtamal corn flour steeped 24 hour had the same quality with tortilla chips made from fresh nixtamal.
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU
TORTILLA CHIPS
Oleh
SEFANADIA PUTRI
Tesis
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
Pada
Program Studi Pascasarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung
PROGRAM STUDI PASCA SARJANA TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN BAKU TORTILLA CHIPS
Judul Tesis :
Nama Mahasiswa : Sefanadia Putri Nomor Pokok Mahasiswa : 0924051020
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc. Ir. Susilawati, M.S.
NIP 19620720 198603 2 001 NIP 19610806 198702 2 001
2. Ketua Program Studi
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua :Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc.
Sekretaris :Ir. Susilawati, M.S.
Penguji
Bukan Pembimbing:Dr. Ir. Sutikno, M.Sc.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP 19610826 198702 1 001
3. Direktur Program Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Abdul Kadir Salam, M.Sc. NIP 19601109 198503 1 001
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa :
1. Tesis dengan judulKajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal dan Aplikasinya sebagai Bahan Baku Tortilla Chips adalah karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan atas karya penulis lain dengan cara yang tidak sesuai dengan etika ilmiah yang berlaku dalam masyarakat akademik atau yang disebutplagiarisme. 2. Hak intelektual atas karya ilmiah ini diserahkan sepenuhnya kepada
Universitas Lampung.
Atas pernyataan ini, apabila dikemudian hari ternyata ditemukan adanya ketidakbenaran, saya bersedia menanggung akibat dan sanksi yang diberikan kepada saya, saya bersedia dan sanggup dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku.
Bandar Lampung, 10 Januari 2011 Pembuat Pernyataan,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Karang pada tanggal 20 September 1986 sebagai anak kelima dari lima bersaudara pasangan Bapak Zainal Abidin Daya dan Ibu Siti Saodah. Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak (TK) Dwi Tunggal dan selesai pada tahun 1992. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri (SDN) 2 Penengahan dan diselesaikan pada tahun 1998. Penulis melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri (SLTPN) 4 Bandar Lampung pada tahun yang sama dan diselesaikan pada tahun 2001. Pada tahun 2004, penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 9 Bandar Lampung.
Kupersembahkan karya ini sebagai tanda
bakti dan cinta kasihku kepada :
Ayahanda dan Ibundaku tercinta
yang dalam sujud dan tahajudnya senantiasa
mendoakan keberhasilan Ananda
Cak, Uwo, Ngah, dan Cik terkasih
yang senantiasa menantikan
Tiada doa yg lebih indah selain doa agar tesis ini cepat selesai
Kuolah kata, kubaca makna, kuikat dalam alinea, kubingkai dalam bab sejumlah lima, jadilah
mahakarya, gelar pascasarjana kuterima, orangtua pun bahagia
Saya datang, saya bimbingan, saya ujian, saya revisi dan saya menang!
Perubahan adalah hasil akhir dari semua proses belajar yang
sesungguhnya
(all true learning) _ Leo Buscagila
Berusaha dan berdoa adalah langkah terbaik dalam mencapai suatu
keberhasilan.
KATA PENGANTAR
Pada saat yang telah ditentukan akhirnya tesis ini selesai dan penulis berkesempatan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Pasca Sarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Dalam penulisan tesis ini, penulis banyak memperoleh bantuan dan bimbingan serta petunjuk dari semua pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Ayahanda dan Ibunda tercinta, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanannya yang tak mungkin tergantikan. Tesis ini aku persembahkan untukmu Ayanda dan Ibunda tercinta sebagai wujud bhakti atas setiap tetesan keringatmu.
2. Ibu Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc. selaku pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan moril dan batin, meluangkan waktu, tenaga dan pikiran, memberikan petunjuk serta mengarahkan dengan penuh kesabaran demi suksesnya pendidikan yang penulis tempuh.
3. Ibu Ir. Susilawati, M. S. selaku pembimbing kedua yang dalam kesibukannya, beliau tetap sabar dan tak kenal lelah memberikan masukan dan arahan dalam penulisan tesis ini.
5. Bapak Dr. Ir. Murhadi, M.Si selaku Ketua Program Studi Pasca Sarjana Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas segala bantuan, bimbingan dan kemudahan yang telah diberikan selama pendidikan. 6. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
dan Bapak Prof. Dr. Ir. Abdul Kadir Salam, M.Sc selaku Direktur Pascasarjana Universitas Lampung, beserta seluruh staf atas segala bantuan dan kemudahan yang telah diberikan selama pendidikan.
7. Keluarga besar MTA angkatan 2009(Ferdi, Feri, mba’ Yanti, Maya, Evo, ka’ Deap, pak Wisnu, mba’ Vera, mba’ Yani, Lita, Roji, Ria, mba’ Erma, mba’ Nur, mba’ Febri, pak Hamimi, mas Fani) atas segala dukungan, bantuan, motivasi dan sarannya sehingga tesis ini dapat terselesaikan dengan baik. 8. Kakak iparku Lak Def, Ka’ Jo, Ka' dedi dan Keponakanku Dila, Bagas,
Fardan, Rachel, Rhesa, Vina, Aura atas dukungan, doa dan curahan kasih sayangnya.
Akhirnya penulis hanya berdo’a, semoga amal baik semua pihak yang membantu dalam penulisan tesis ini mendapat balasan yang lebih baik dan semoga penulisan tesis ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun bagi para pembaca tesis ini. Wabillahi taufiq walhidayah. Amin.
Bandar lampung, Januari 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL . ... i DAFTAR GAMBAR ... ii I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang dan Masalah... 1 1.2 Tujuan Penelitian ... 2 1.3 Kerangka Pemikiran ... 2 1.4 Hipotesis ... 4
3.3 Metode Penelitian ... 29 3.4 Tepung Jagung Nikstamal ... 30 3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Tepung Jagung Nikstamal ... 30 3.4.2 Pengamatan Tepung Jagung Nikstamal ... 33 3.5 Tortilla Chips ... 39 3.5.1 Pelaksanaan Penelitian Tortilla Chips ... 39 3.5.2 Pengamatan Tortilla Chips ... 40
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi kimia biji jagung pada berbagai fraksi... 8 2. Komposisi kimia jagung kering ... 9 3. Perbandingan amilosa dan amilopektin ... 11 4. Luas panen dan produksi jagung... 17 5. Skor dan kriteria mutu uji organoleptik ... 41 6. Hasil analisis proksimat jagung ... 50 7. Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap kadar air
tepung jagung nikstamal ... 54 8. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi
terhadap kandungan amilosa tepung jagung nikstamal... 56 9. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi
terhadap daya serap air tepung jagung nikstamal ... 72 10. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap warna tortilla
chips matang... 76 11. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap rasa tortilla
chips matang... 80 12. Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap penerimaan
keseluruhan tortilla chips matang... 86 13. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tortilla chips ... 89 14. Kandungan proksimat, kalsium, daya serap minyak serta total karbohidrat non
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Anatomi struktur biji jagung ... 6 2. Molekul amilosa dan amilopektin... 10 3. Susunan molekul pati ... 11 4. Kegiatan panen dan penanganan pascapanen ... 12 5. Pohon industri jagung ... 19 6. Macam-macam produk jagung dengan pemasakan alkali ... 26 7. Proses pembuatan tepung jagung tanpa perendaman... 31 8. Proses pembuatan tepung jagung nikstamal ... 32 9. Proses pembuatan tortilla chips ... 33 10. Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis Lampung dengan
Perbesaran 1000 x ... 51 11. Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis Madura dengan
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL . ... i DAFTAR GAMBAR ... ii I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang dan Masalah... 1 1.2 Tujuan Penelitian ... 2 1.3 Kerangka Pemikiran ... 2 1.4 Hipotesis ... 4
3.3 Metode Penelitian ... 29 3.4 Tepung Jagung Nikstamal ... 30 3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Tepung Jagung Nikstamal ... 30 3.4.2 Pengamatan Tepung Jagung Nikstamal ... 33 3.5 Tortilla Chips ... 39 3.5.1 Pelaksanaan Penelitian Tortilla Chips ... 39 3.5.2 Pengamatan Tortilla Chips ... 40
98
DAFTAR PUSTAKA
Anggriawan, R. 2010. Pengaruh varietas jagung hibrida dan metode penggilingan terhadap variabel kimia, fisik dan fungsional tepung jagung hibrida. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. 130pp.
Anonymous. 2010 a. Pencapaian produksi jagung di Lampung. www.translampung.com. Diakses pada tanggal 11 Maret 2010.
Anonymous. 2010b. Cookbook: Chalupa. http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook: Chalupa. Diakses pada Tanggal 1 Oktober 2010.
AOAC. 1990. Official method of analysis of AOAC. 14th Edition.AOAC Inc., Arlington, Virginia.
Apriyantono, A. 1989. Analisis pangan. UPT Produksi Media Informasi LSI-IPB. Bogor. Hlm xx.
Asp, N.G., C. G. Johanson, H. Halimer and M. Siljestrom. 1993. Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal Agricultural Food Chemistry. 31 : 467-482.
Badan Pusat Statistik. 2008. Indonesia Dalam Angka. Indonesia Badan Pusat Statistik. 2010. Lampung Dalam Angka. Lampung
Balagopalan., C.G. Padmaja., S.K. Nanda and S.N. Morthy.1988. Cassava in food, feed, and industry. CRC Press, Inc.,Boca Raton Florida.
Bello-Pe’rez, L.A.,E. Agama-Acedevo., L.Sa’nchez-Herna’ndez., andO. Parade-Lopez. 1999.” Isolation dan partial characterization of banana starches’. Journal Agricultural Food Chemistry.47 : 854-857.
Berzok, L. M. 2005. American Indian Food. Greenwood Press. ISBN 9780313329890. http://books.google.com/books?id=B_y0 ekzJv wQC. Diakses pada Tanggal 20 September 2010.
99
Bharati, P., and M. P.Vaidehi. 1989. “Enrichment of sorghum in grains”. Food and Nutrition Bulletin.11 (2) : 53-55.
Bhattcharyya, E., U. Ghosh., H. Gangopadhyay and U. Raychaudhuri. 2007. Effect of thermal treatments and germination on physico-chemical properties of corn flour.Journal of Biotechnology. 6 (8) : 994-999.
Billiadris, C.G. 1982. Physical characteristics, enzymatic digestibility and structure of chemical modified smooth pea and waxy maize starches. Journal of Agricultural Food Chemistry. 30: 925-930.
Blessin, C.W., J. D. Brecher and R. Dimler. 1964. Carotenoids of corn and sorghum. St. Louis, Missouri.
Carranza, R. 2006. A pioneer of the tortilla chips. The San Diego Union-Tribune. Carmen, W. 2003. Nixtamalization, a mesoamerican technology to process maize
at small-scale with great potential for improving the nutritional quality of maize based foods. UNAM. D. F. México.
Dubois, M., K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. A. Rebers, and F. Smith. 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substantec. University Of Mine Sota. St. Paul. Minn. 28 (3) : 350-356.
Duggan, T. 2001. The silver torpedo “theweighty, one-of-a-kind mission burrito has reached cult status among its wide variety of
fans”.http://www.sfgate.com/cgi-in/article.cgi?f=/c/a/2001/04/29 /CM16 2769.DTL. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2010.
Fardiaz, S and Rambitan. 1988. Karakterisasi sifat fisiko kimia dan fungsional pati beberapa varietas jagung. Laporan Penelitian, Laboraturium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB Fandohan. P., K. Hell., W.F.O. Marasas and M. J. Wingfield. 2008. Infection of
maize by Fusarium species and contamination with fumonisin in Africa. Journal of Biotechnology.2 (12). 570-579.
Fennema, O.R.1976. Principles of food science. Marcel Dekker, Inc. New York-Basel-Hongkong.
Fernandez, J. L., M. E. Rodriguez., R.C. Pless., H. E. M. Flores., M. Leal., J. L. Martinez and L. Banos. 2008. Changes in nixtamalized corn flour dependent on postcooking steeping time. American Association of Cereal Chemist, Inc. 79 (1). 162-166.
100
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, London.
Gomez, M. H., C. M. McDonough,. L.W. Rooney and R. D. Waniska. 1989. Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. Journal of Food Science. 54 : 330–336.
Greenwood, C.T. 1975. Observation on structure of starch granule. Edinburgh University. 270-273.
Gutie ´ rrez-Cortez , E., I. Rojas-Molina., A. Rojas., J.L. Arjona ., M.A. Cornejo-Villegas., Y. Zepeda-Benı ´tez ., R. Vela ´ zquez-Herna ´ndez ., C.
Ibarra-Alvarado., M.E. Rodrı ´guez-Garcı ´a. 2010. Microstructural changes in the maize kernel pericarp during cooking stage in nixtamalization process. Journal of Cereal Science.51 : 81–88.
HACH Company. 2004. DR/4000 Spectrophotometer models 48000 and User Manual 08/04 3ed. HACH Company World Headquarters. Colorado. 115 pp.
Haryadi, 1999. Hidrokoloid gel. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Herrera, M. L. 1979. Corn kernell hardness as an index of the alkaline cooking for tortilla preparation.Journal of Food Sci. 44 (2) : 377-380.
Inglett. 1970. Corn culture, processing and product. The AVI publ. co.inc. Westport, corn. 35pp.
Jackson, D. S. 2002. Enzymatic process for nixtamalization of cereal grains. The Board of Regents of the University of Nebraska. Lincoln, NE, US.
Jayusmar., E. Trisyulianti and J. Jacja. 2002. Pengaruh suhu dan tekanan pengempaan terhadap sifat fisik wafer ransum dari limbah pertanian suber serat dan leguminosa untuk ternak ruminansia. Media Peternakan. 24 (3): 76-80.
Jorge, F and A. Carlos. 2001. Chemical and physicochemical properties of maize starch after industrial nixtamalization. American Association of Cereal Chemist, Inc.78 (5): 543-550.
Lai, L.N., A. Abd Karim., M.H. Norziah., C.C. Seow. 2002. Effects of Na2CO3 and NaOH on DSC thermal profiles of selected native cereal starches.
Universiti Sains Malaysia, Penang. Malaysia. Food Chemistry. 78 : 355–
101
Lawal, O.S.1., K.O Adebowale and R.A. Oderinde. 2004. Functional properties of amylopectin and amylase fractions isolated from bambarra groundnut (Voandzeia subterranean) starch. Olabisi Onabanjo University. Nigeria. Lii, C.Y and Chang, S.M., 1981. Characterization of red bean (phaseoulus
radiatus var. Aurea) starch and its noodle quality.Jurnal of Food Science. 46.(1) : 78 -81.
Lucke, F.K. 1985. Fermented Sausages In : Microbiology of fermented foods. Vol.2. Wood, B.J.B. (ed). Elsevier Applied Sci. Publisher. London.
Martinez, E. S., M. R. Jaime., F. F. M Bustos and J. L M. Montes. 2001. Selective nixtamalization of fraction of maize grain (zea mays l.) And their use the preparation of instant tortilla flours analyzed using response surface methodology.American Association of Cereal Chemist, Inc.80 (1): 13-19. Matz, S. 1962.Food texture. The AVI Publishing Co. New York. 573 pp.
Mendez-Montealvo, G., Sanchez-Rivera, M.M., Parades-Lopez, O. and Bello-Perez, L. A. 2006. Thermal and rheological properties of nixtamalized maize starch. International Journal of Biological Macromolecules. 40 : 59-63.
Miyazaki., V.H. Megumi., M. Tomoko and M. Naofumi. 2006. Recent Advances in Application of Modified Starches for Breadmaking, Trend in Food Science & Technology 17: 591-599.
Moorty, N.S. 2002. Physicochemical and functional properties of tropical tuber starches : A Review.Starch/starke.54 : 559-592.
Munarso and Mudjisihono. 1998. Analisis kandungan kimia dari varietas-varietas Jagung yang dilepas. Laporan Hasil Penelitian. Balai Penelitian Sukamandi.
Noda, T., Y. Takahata,. T. Nagata. 1994. Chemical composition of cell wall material from sweet potato.Starch / Stærke. 46: 232-236.
Nurdjanah, S. 2005. Extraction and characterization of pectin from indonesian and australian sweet potato starch residue. Phd Thesis. School Of Chemical Engineering. UNS W. Sydney Australia.
Nusantoro, B.P., Haryadi., N. Bintoro and D. Purnama. 2004. Pembuatan tepung jagung kuning pramasak dengan proses nixtamalisasi serta karakterisasi produknya.Agritech.(25) 3 : 148-153.
102
Palacios-Fonseca, A. J., C. Vazquez-Ramos and M.E. Rodríguez-García. 2009. Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized cornflours.Journal of Food Engineering. 93: 45–51.
Ratnayake, W.S., R. Hoover and W. Tom. 2002. Pea starch: composistion, structure and properties–review.Starch/Starke. 54: 217–234.
Richana, N and Suarni. 2006. Teknologi pengolahan jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen.Bogor.
Roels, J.A. and G. M. A. V. Beynum,. (eds). 1985. Starch conversion technology. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
Rooney, L. W., and Serna-Saldivar, S. O. 1987. Food used of whole corn and dry milled fractions. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. paul. Minnesota, USA.
Rooney, L. W., and Suhendro, E. L. 1999. Perspectives on nixtamalization (alkaline cooking) of maize tortillas and snacks. Cereal Foods World.44: 466-470.
Rong, L. I and W. Kang-Ning. 2009. Nixtamalization effect on the contents of phytic acid in the varieties of maize and the bioavailability of iron in nixtamalized to young pigs. Journal of nutrition. 8 (6) : 905-909.
Rosentrater, K. A. 2005. A review of corn masa processing residues: generation, properties, and potential utilization. Journal of Food science. 26 : 284–
292.
Sahai, D., J. P Mua., I. Surjewan., M. O. Buendia., M. Rowe and D. S Jackson. 2006. Alkaline processing (nixtamalization) of white mexican corn hybrids for tortilla production: significance of corn physicochemical characteristics and process conditions. American Association of Cereal Chemist, Inc. 78 (2) : 116-120.
Sajilata, M. G., R. S. Singhai and P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch. Compreherensive Reviews in Food Science and Food Safety Institute of Food Technologist. Matunga, Mumbai. India. 5: 1-7.
Saldivar, S. O., H. D. Almeida-Dominguez,., M. H. Gomez., A. J. Blockholt and L. W. Rooney. 1991. Method to evaluate case of pericarp removal on lime-cooked corn kernels. Crop Sci. 31:842-844.
103
Scott,C. E., and L. E. Alison. 2004. Comparison of carotenoid content in fresh, frozen and canned corn. Original Article. Mills, Bell Institute of Health and Nutrition. Minneapolis.
Sefa-Dedeh, S., B. Cornelius., W. Amoa-Awua., E. Sakyi-Dawson and E. O. Afoakwa. 2004. “The microflora of nixtamalized corn”. International journal of Food Microbiology. 96 : 97-102.
Setiawan, I. 2009. Pengaruh fermentasi spontan terhadap sifat fisikokimia pati jagung. Skripsi. Unila.
Singh, N., K. S. Sandhu, and M. Kaur. 2005. Physicochemical properties including granular morphology, amylose content, swelling and solubility, thermal and pasting properties of starches from normal, waxy, high amylose and sugary corn. Progress in Food Biopolymer Research. 1: 43-55.http://www.ppti.usm.my/pfbr.
Singh, S.K., L. A. Jhonson., L. M. Pollak., S. R. Fox., and T. B. Bailey. 1997. Comparison of laboratory and pilot plan corn- wetmilling procedures. Cereal Chem.74: 40-48.
Smith, A. F. 1999. Tacos, enchiladas and refried beans: the invention of mexican-american cookery. Presented at the Symposium at Oregon State University.
Standar Nasional Indonesia. Tepung jagung. SNI 01 - 2891–1992.
Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. Jurnal Litbang Pertanian. 28 (2) : 63-68.
Suarni and S. Widowati. 2007. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Jurnal Teknik Produksi dan Pengembangan Jagung. 14 pp.
Suarni and I.GP. Sarasutha. 2002. Teknologi pengolahan jagung untuk meningkatkan nilai tambah dalam pengembangan agroindustri. Prosiding Seminar Nasional, BPTP Sulawesi Tengah.
Taylor, A. J. 2002. Food flavour technology. Division of Food Science. University of Nottingham, UK. Sheffield Academic Press.
Tester R.F and J. Karkalas. 1996. Swelling and gelatinization of oat starches. Cereal Chemistry. 73: 271-273.
Torruco-Uco, J and D. Bentacur-Ancona. 2007.” Physicochemical and functional
104
Valderrama-Bravo, C., A. Rojas-Molina ., E. Gutiérrez-Cortez., I. Rojas-Molina., A. Oaxaca-Luna., E. De la Rosa-Rincón., M.E. Rodríguez-García. 2010. Mechanism of calcium uptake in corn kernels during the traditional nixtamalization process: Diffusion, accumulation and percolation. Journal of Food Engineering.98 : 126–132.
Vandeputte, G.E., V. Deryeke, J. Geeroms, and J. A. Delcour. 2003. Structural aspects provide insight into swelling and pasting properties. Journal of Cereal Science.38 (1) : 53-59.
Vivas, N. E., R. D. Waniska,., L. W. Rooney. 1987. “ Thin porridges (atole) prepared from maize and sorghum”.Cereal Chemistry. 64 (6) : 384 -389. Watson. 2003.Corn: chemistry and technology. American Association of Cereal
Chemists, Inc. St. Paul Minnesota. USA.
Whisler, R.L. and E.F. Paschall.1984. Starch chemistry and technology 2nd edition. Academic Press, Inc. USA.
Widowati, E. 2006. Pengaruh lama perendaman dengan larutan kapur tohor Ca(OH)2 pada kulit buah manggis terhadap kualitas kembang gula jelly. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Wilson, C.M. 1981. Variations in soluble endosperm proteins of corn (Zea mays L.) in breeds as detected by disc gel electrophoresis. Cereal Chem. 58(5): 401-408.
Winarno. F.G. 2002.Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta. 15-45.
Widianti. G. G. 2009. Pengaruh lama pemasakan dalam proses nikstamalisasi terhadap sifat organoleptik dan kimia tortilla chips. Skripsi. Unila.
WSI. 1997. Westfalia Separator Industry. Starch from cornseparation technology for cereals. http://www.westfaliaseparator. com/downloads/pdf/9997-0681. Diakses pada tanggal 5 Desember 2010.
Xu,Y., V. Miladinov., M. A. Hanna. 2004. Synthesis and characterization of starch acetates with high substitution.Cereal Chemistry.81 : 735-740. Yuan, Y., L. Zhang., Y. Dai and J. Yu. 2007. Physicochemical properties of starch
obtained from dioscorea nipponica makino comparison with other tuber starches. Journal of Food Engineering. 82 : 436-442.
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi kimia biji jagung pada berbagai fraksi... 8 2. Komposisi kimia jagung kering ... 9 3. Perbandingan amilosa dan amilopektin ... 11 4. Luas panen dan produksi jagung... 17 5. Skor dan kriteria mutu uji organoleptik ... 41 6. Hasil analisis proksimat jagung ... 50 7. Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap kadar air
tepung jagung nikstamal ... 54 8. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi
terhadap kandungan amilosa tepung jagung nikstamal... 56 9. Pengaruh jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi
terhadap daya serap air tepung jagung nikstamal ... 72 10. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap warna tortilla
chips matang... 76 11. Pengaruh jenis bahan baku tepung jagung nikstamal terhadap rasa tortilla
chips matang... 80 12. Pengaruh lama perendaman dalam proses nikstamalisasi terhadap penerimaan
keseluruhan tortilla chips matang... 86 13. Rekapitulasi hasil uji organoleptik tortilla chips ... 89 14. Kandungan proksimat, kalsium, daya serap minyak serta total karbohidrat non
50
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tepung Jagung Nikstamal
Pengamatan yang dilakukan pada tepung jagung nikstamal adalah sifat fisikokimia yang meliputi penampakan mikroskopis, kadar amilosa, kadar pati, kelarutan dan daya pembengkakan (swelling power), serta daya serap air. Sebagai data pendukung dalam penelitian ini, terlebih dahulu dianalisis komposisi kimia dari kedua jenis jagung yang digunakan dalam penelitian ini. Hasil analisis proksimat jagung dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis proksimat jagung
No. Parameter Jagung
51
Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis lokal dengan perbesaran 1000 x
4.1.1 Penampakan Mikroskopis
Hasil pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 1000X menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung jagung nikstamal bervariasi dari polygonal sampai agak bulat atau oval dan nampak terlihat mikroba pada kaca slide mikroskop (Gambar 10 dan 11). Akan tetapi gambar yang diperoleh dengan menggunakan alat ini kurang jelas. Bentuk dan ukuran granula akan dapat dilihat lebih jelas bila digunakan perbesaran 5000X (Whistler et al., 1984) seperti yang ditunjukkan pada Gambar 12.
Gambar 10.
0 jam 8 jam
52
Granula pati jagung mempunyai ukuran berkisar antara 20 –120 µm (Fardiaz and Rambitan, 1988) dan berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6 - 30 µm (Singh et al., 2005). Granula pati jagung memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan ukuran granula padi dan gandum yang berkisar 3-8 µm dan 20-35 µm (Whisleret al., 1984).
Gambar 11.
Sifat mikroskopis dari granula pati dapat digunakan untuk mengidentifikasi sumber patinya sebab pati yang terdapat dalam jaringan tumbuhan mempunyai bentuk dan ukuran yang khas dan beraneka ragam. Granula pati jagung menunjukkan sifat birefringence, yaitu sifat granula pati yang dapat mereflesikan cahaya terpolarisasi, sehingga dibawah mikroskop polarisasi membentuk bidang
Penampakan granula tepung jagung nikstamal jenis madura dengan perbesaran 1000 x
0 jam
16 jam 24 jam
53
warna hitam-putih. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, terlihat bentuk dan sifat birefringence tepung jagung nikstamal antar perlakuan menunjukkan penampakan yang hampir sama.
Gambar 12. Bentuk dan ukuran granula pati jagung perbesaran 5000X Sumber : Whistleret al.,1984
4.1.2 Kadar Air
54
Tabel 7.
Perlakuan Nilai tengah terhadap kadar air
Lama perendaman 0 jam 6.500 d
Lama perendaman 8 jam 8.000 c
Lama perendaman 16 jam 8.444 ab
Lama perendaman 24 jam 9.611 a
BNT 5% = 1.348
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 5%
Data (Tabel 7) menunjukkan bahwa kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 0 jam berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 8, 16 dan 24 jam. Begitupula dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 8 jam berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 0, 16 dan 24 jam. Sedangkan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 16 jam tidak berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 24 jam namun berbeda nyata dengan kadar air tepung jagung nikstamal pada lama perendaman 0 dan 8 jam.
55
sehingga pecahan perikarp menjadi rapuh (Gutie´rrez-Cortez et al., 2010). Oleh karena itu air yang terkandung pada jagung pun akan semakin meningkat.
Data (Tabel 7) menunjukkan bahwa semakin lama perendaman maka jumlah air terimbibisi semakin meningkat, hal ini diduga karenasemakin lama perendaman granula tepung jagung nikstamal semakin membentuk film sehingga air terperangkap dalam granula yang menyebabkan air yang keluar dalam granula tepung jagung nikstamal semakin rendah yang menyebabkan kadar air tepung jagung nikstamal semakin meningkat seiring dengan lama perendaman. Data (Tabel 7) menunjukkan bahwa berdasarkan uji lanjut BNT pada faktor lama perendaman, nilai kadar air tepung jagung nikstamal berkisar antara 6,5% -9,6111 %. Menurut SNI 01 - 2891 – 1992, kadar air tepung jagung maksimal adalah 10%. Ini menyatakan bahwa kadar air yang terkandung dalam tepung jagung nikstamal dalam penelitian ini masih dalam standar mutu yang baik.
4.1.3 Kadar Amilosa
56
Tabel 8.
Perlakuan Nilai tengah terhadap kadar
amilosa Jagung Lampung lama perendaman 0 jam 20.593 a Jagung Lampung lama perendaman 8 jam 21.217 a Jagung Lampung lama perendaman 16 jam 21.341 a Jagung Lampung lama perendaman 24 jam 21.496 a Jagung Madura lama perendaman 0 jam 18.080 b Jagung Madura lama perendaman 8 jam 20.983 a Jagung Madura lama perendaman 16 jam 21.473 a Jagung Madura lama perendaman 24 jam 22.201 a BNT 1% = 2.329
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT taraf 1%
Data (Tabel 8) menunjukkan bahwa nilai kadar amilosa tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Madura dengan lama perendaman 0 jam berbeda nyata dengan kadar amilosa seluruh tepung jagung nikstamal tersebut sedangkan tepung jagung nikstamal dengan jenis dan lama perendaman lainnya tidak menunjukkan perbedaan secara nyata. Perbedaan kadar amilosa yang dihasilkan pada penelitian ini disebabkan oleh perbedaan lama perendaman jagung dalam proses nikstamalisasi. Sedangkan jenis jagung dalam penelitian ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar amilosa yang terkandung didalamnya. Lama perendaman yang berbeda menyebabkan perbedaan penyerapan kalsium dari kernel jagung yang mengakibatkan kadar amilosa tepung jagung nikstamal pada penelitian ini berbeda.
57
Madura pada lama perendaman 0 jam (tanpa perendaman larutan alkali) masih mengandung protein dan lemak yang tinggi dibandingkan tepung jagung nikstamal lainnya. Kadar lemak dan protein yang tinggi akan mengakibatkan kadar amilosa pada tepung jagung nikstamal menjadi rendah. Gliksman (1969) melaporkan bahwa lemak yang berperan sebagai pengkompleks amilosa akan membentuk endapan tidak larut dan diduga dengan adanya lemak ini akan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Gutie´rrez-Cortez et al. (2010) melaporkan bahwa proses nikstamalisasi tergantung pada keadaan fisik pericarp jagung. Diduga, sebagian besar lemak dan protein pada jagung terdapat pada pericarp jagung Madura sehingga menghasilkan kadar amilosa tepung jagung nikstamal jenis Madura pada perendaman 0 jam berbeda nyata dengan kadar amilosa pada perlakuan lain yakni menghasilkan kadar amilosa yang cukup rendah dibandingkan kadar amilosa perlakuan lainnya.
58
Umumnya, pati mengandung 15-30 % amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% bahan antara, pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood, 1975). Kadar amilosa pada penelitian tepung jagung nikstamal berkisar antara 18,080 – 22,201 %. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Setiawan (2009) kadar amilosa yang terkandung dalam pati jagung berkisar antara 19,37 – 26,92%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar amilosa pada tepung jagung nikstamal lebih rendah dibandingkan kadar amilosa pati jagung. Rendahnya kadar amilosa tepung jagung nikstamal dibandingkan dengan pati jagung diduga karena tepung jagung nikstamal lebih banyak mengandung serat dan mineral-mineral sehingga menyebabkan kadar amilosa tepung jagung nikstamal lebih rendah dibandingkan pati jagung.
4.1.4 Kadar Pati
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis jagung dan lama perendaman dalam proses nikstamalisasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati tepung jagung nikstamal, dan tidak ada interaksi antar 2 perlakuan tersebut (Lampiran 3). Berdasarkan rerata, nilai kadar pati tepung jagung nikstamal berkisar antara 57,825% - 62,928%. Hasil pengamatan pada analisis kadar pati dari kedua jenis jagung (Lampung dan Madura) mengalami peningkatan sampai lama perendaman selama 24 Jam.
59
terjadi peningkatan nilai kandungan pati, hal tersebut dapat dilihat pada lama perendaman 0 sampai 24 jam. Peningkatan nilai kadar pati menunjukkan suatu peningkatan stabilitas granula pati melalui elektrostatik antar tindakan antara ion Ca2+dengan kelompok hidroksil. Peningkatan kadar pati tersebut diduga karena semakin lama perendaman maka kalsium hidroksida (Ca(OH)2) semakin mampu menghidrolisis pati menjadi molekul rantai pendek, dengan amilopektin menjadi lebih efektif dibandingkan amilosa, sehingga kadar pati yang terkandung semakin tinggi (Laiet al.,2001). Menurut Gomes et al. (1989), semakin lama perendaman ion negatif dari granula pati cenderung menarik kation dan mengusir anion sehingga meningkatkan penetrasi ion kasium kedalam amorf dari granula pati.
60
mengandung kadar amilosa dan kadar pati tertinggi dibandingkan dengan yang lainnya.
4.1.5 Kelarutan dan Daya Pembengkakan (Swelling power)
Hasil pengamatan secara deskriptif menunjukkan bahwa nilai kelarutan tepung jagung nikstamal berkisar antara 2,5 - 15,2 % dengan nilai kelarutan tertinggi untuk jagung Madura dengan lama perendaman 24 jam (Gambar 14). Sedangkan nilai swelling power berkisar antara 2,094 – 11,637 dengan nilai swelling power tertinggi untuk jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam (Gambar 15).
61
90oC mencapai nilai kelarutan sebesar 14,9%. Tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam, pada suhu 600C nilai persentase kelarutan sebesar 2,6% kemudian meningkat pada suhu 70oC sebesar 4,5% dan pada suhu pemanasan 80oC, nilai kelarutan menjadi 9,5%, sampai dengan suhu 90oC mencapai nilai kelarutan sebesar 12,8%.
Gambar 13. Persentase kelarutan tepung jagung nikstamal jenis lampung
62
Xuet al. (2004), hidrofobisitas pati meningkat dengan peningkatan panjang rantai karbon ditinjau dari kandungan pati. Selain itu, penurunan kelarutan juga diduga karena terjadi kompleks antara amilosa dengan gugus substituen dengan ikatan yang sangat kuat, sehingga menyebabkan terjadi pemerangkapan molekul air didalam molekul pati yang mengakibatkan daya mengembang meningkat dan mencegah molekul amilosa untuk terlarut dalam sistem yang menyebabkan daya larut menurun (Thirathumthavorn and Charoenrein, 2006).
63
Gambar 14. Persentase kelarutan tepung jagung nikstamal jenis madura
64
Data menunjukkan bahwa dari kedua jenis jagung dan lama perendaman pada proses nikstamalisasi maka kondisi paling optimum didapat pada tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Madura dengan lama perendaman selama 24 jam yakni sebesar 15,2%. Tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Madura dengan lama perendaman selama 24 jam masih mengalami kelarutan yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa lama perendaman jagung pipil jenis Madura berkorelasi positif terhadap nilai kelarutan tepung jagung nikstamal. Dengan adanya perlakuan perendaman maka akan terjadi substitusi gugus hidrofilik ke dalam molekul tepung jagung nikstamal yang memperlemah ikatan internal tepung jagung (Miyazakiet al.,2006) sehingga tepung jagung lebih mudah larut dalam air.
65
Kelarutan merupakan berat pati terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah larutan supernatan. Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama mengalami pengembangan di dalam air (Balagopalan et al., 1988). Semakin tinggi nilai kelarutan bahan menunjukkan bahwa struktur ikatan hidrogen dalam granula semakin melemah, hal ini mengakibatkan pati mudah berikatan dengan gugus hidroksil pada molekul air sehingga pati mudah larut. Sifat polar dari air dan pati juga berpengaruh terhadap kelarutannya.
66
Tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung dengan lama perendaman 16 jam, pada suhu 600C nilai persentase swelling power sebesar 2,094% kemudian meningkat agak drastis pada suhu 70oC sebesar 5,977% dan pada suhu pemanasan 80oC nilai swelling powermenjadi 8,539%, sampai dengan suhu 90oC mencapai nilai swelling power sebesar 9,107%. Tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam, pada suhu 600C nilai persentase swelling power sebesar 3,336% kemudian meningkat pada suhu 70oC sebesar 5,393% dan pada suhu pemanasan 80oC, nilai swelling powermenjadi 7,674%, sampai dengan suhu 90oC mencapai peningkatan nilaiswelling powercukup tinggi sebesar 11,637%.
