EVALUASI NILAI GIZI RENDANG DAN KALIO
KHAS SUMATERA BARAT
PRIMA YAUMIL FAJRI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Evaluasi Nilai Gizi Rendang dan Kalio Khas Sumatera Barat adalah benar karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Prima Yaumil Fajri
RINGKASAN
PRIMA YAUMIL FAJRI. Evaluasi Nilai Gizi Rendang dan Kalio Khas Sumatera Barat. Dibimbing oleh MADE ASTAWANdanTUTIK WRESDIYATI.
Rendang merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Sumatera Barat. Makanan ini sangat popular di dunia, bahkan kantor berita CNN (Cable News Network) dalam surveynya yang dilakukan pada
tahun 2011 tentang World’s 50 Most Delicious Foods (50 hidangan terlezat di
dunia) menempatkan rendang pada posisi pertama sebagai makanan atau hidangan terlezat di dunia. Pada proses pembuatannya, rendang berbahan baku daging dan membutuhkan banyak bumbu dan rempah dalam pembuatannya, proses pembuatannya juga membutuhkan waktu yang cukup lama. Selain rendang, juga dikenal sebuah makanan tradisional lain yang juga berasal dari daerah yang sama yaitu kalio. Pada prinsipnya, kalio juga membutuhkan bumbu dan rempah yang komposisinya lebih sedikit dibandingkan rendang. Hanya saja proses pembuatannya tidak selama rendang.
Proses pembuatan yang lama ini diduga akan mengurangi nilai kualitas biologis proteinnya akibat terbentuknya reaksi Maillard yang akan memblokir ketersediaan asam amino secara biologis seperti lisin. Oleh karena itu, untuk mengetahui hal ini maka perlu diteiliti tentang bagaimana kualitas protein secara biologis dari kalio dan rendang ini, dengan menghitung FCE (Feed Conversion Efficiency), PER (Protein Efficiency Ratio), NPR (Net Protein Ratio), TD (True Digestibility), BV (Biological Value), dan NPU (Net Protein Ratio).
Reaksi Maillard diduga terjadi pada rendang ataupun kalio. Adanya reaksi Maillard ini mempunyai efek menguntungkan dan merugikan. Salah satu efek merugikan dari reaksi Maillard ini seperti yang dijelaskan diatas yaitu ketersediaan asam amino secara biologis berkurang. Efek menguntungkannya diduga bahwa hasil reaksi ini mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Kadar MDA (Malonaldehide) yang merupakan salah satu parameter kerusakan jaringan akibat konsumsi rendang ataupun kalio karena radikal bebas. Kapasitas antioksidan rendang dan kalio yang mungkin terbentuk akibat MRPs (Maillard Reaction Products).
Tujuan dari penelitian ini : (1) Mengevaluasi mutu biologis protein rendang dan kalio khas Sumatera Barat, (2) Mengevaluasi kapasitas antioksidan dari bumbu-bumbu rendang dan kalio, (3) Menganalisis efek reaksi Maillard tehadap kapasitas antioksidan rendang dan kalio khas Sumatera Barat, (4) Mengevaluasi dampak konsumsi rendang dan kalio secara in vivo menggunakan tikus percobaan selama 28 hari perlakuan dengan mengamati : berat organ hati, kadar malonaldehid (MDA) di jaringan hati, dan gambaran morfologi umum usus halus (duodenum).
maupun kalio memiliki daya cerna yang baik, namun nilai net protein utilizationmenunjukkan bahwa jumlah protein yang dicerna pada rendang lebih rendah dari protein kasein.
Pada berat relatif organ hati tikus percobaan menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (p>0.05) antara kalio dan rendang. Kadar MDA jaringan hati tikus percobaan kelompok rendang sangat nyata lebih rendah dibandingkan dengan kelompok kalio (p<0.01). Kadar MDA jaringan hati tikus percobaan kelompok kasein tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0.05) dengan kalio. Pada ketebalan mukosa dan kerusakan vili usus halus (duodenum) tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap tikus perlakuan kasein. Aktivitas antioksidan dan kapasitas antioksidan rendang sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan kalio, baik di bumbu ataupun dalam dagingnya. Intensitas pencokelatan daging rendang sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan yang terdapat pada kalio.
Kesimpulan penelitian ini adalah kualitas protein rendang dan kalio secara
in vivomenggunakan tikus percobaan mengindikasikan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kalio dengan rendang (p>0.05) pada feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, net protein ratio, true protein digestibility, net protein utilization danbiological value. Sedangkan pada pengukuran net protein utilization, nilai biologicalvalue kasein sangat nyata lebih tinggi dibandingkan rendang(p<0.01). Berdasarkan nilai true digestibility, rendang maupun kalio memiliki daya cerna yang baik, namun nilai net protein utilization menunjukkan bahwa daya serap protein rendang lebih rendah dari protein kasein.Pada pengujian
in vivo menggunakan tikus percobaan, rendang dan kalio tidak berdampak buruk pada kesehatan tikus percobaan dilihat dari berat relatif organ hati, ketebalan mukosa dan kerusakan vili usus halus (duodenum).
SUMMARY
PRIMA YAUMIL FAJRI.Evaluation of Nutritional Value of West Sumatra’s Specialty Rendang. Supervised by MADE ASTAWAN and TUTIK WRESDIYATI.
Rendang is one of the traditional Indonesian cuisines from West Sumatra. This cuisine is very popular in the world, even in the 2011 CNN (Cable news Network) survey on the World's 50 Most Delicious Foods rendang ranked first. The raw material for making rendang is beef meat and it requires a lot of herbs and spices, the cooking process takes quite a long period of time. Besides rendang, there is a traditional cuisine that is also originated from the same place called
kalio. Primarily, kalio also requires herbs and spices that are compositionally less than rendang. The difference is at the shorter cooking time.
The long making process is allegedly can reduce the biological quality value of protein due to the formation of Maillard reaction which will block the biological availability of amino acids such as lysine. Therefore, to understand this matter, biological quality of proteins from rendang and kalio needs to be studies by calculating the FCE (Feed Conversion Efficiency), PER (Protein Efficiency Ratio), NPR (Net Protein Ratio), TD (True Digestibility ), BV (Biological Value), and NPU (Net Protein Ratio).
Maillard reaction is allegedly occurring on rendang or kalio. This reaction has both beneficial and adverse effects. One of the adverse effects of the Maillard reaction is as described above, namely the reduction of biological availability of amino acids. Whereas the beneficial effect from this reaction result is may to have antioxidant capacity. MDA (malonaldehyde) levels which is one of the parameters of tissue damage due to rendang or kalio consumptions is because of free radicals. Antioxidant capacity of rendang and kalio may be formed as a result of MRPs (Maillard Reaction Products).
The aims of this study were: (1) to evaluate the biological quality of
protein rendang and kalio of West Sumatra’s specialty, (2) to evaluate the
antioxidant capacity of rendang and kalio spices, (3) to analyze the effects of the Maillard reaction toward antioxidant capacity of rendang and kalio of West
Sumatra’s specialty, (4) to evaluate the impact of rendang and kalio in vivo
consumptions using laboratory rats for 28 days treatment with observation on liver weight, malonaldehyde (MDA) levels in liver tissue, and an overview of the small intestine (duodenum) general morphology.
The result showed that the in vivo quality of protein indicated that there was no significant difference (p>0.05) between rendang and kalio on feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, net protein ratio, true protein digestibility and biological value. While on the measurement of net protein utilization, biological value of casein was significantly higher than rendang (p <0.01). According to the true value of digestibility, rendang and kalio both have good digestibility, but the value of net protein utilization showed that protein absorption of rendang was lower than casein protein.
rendang-group rats was significantly lower than kalio-group rats (p<0.01). This suggests that rendang and kalio did not have adverse impact on the liver of laboratory rats. The thickness of mucosa and the damage of small intestine villi (duodenum) were not significantly different (p>0.05) to that of casein treated rats. Antioxidant activity and antioxidant capacity of rendang were significantly higher than kalio (p<0.01), either in the meat or seasoning. Browning intensity of rendang meat was significantly higher (p<0.01) than that found in kalio.
The conclusion of this study is the quality protein values of rendang and kalio in vivo using rats indicate that there is no significant differences between kalio with rendang (p>0.05) in feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, net protein ratio, true digestibility of protein, net protein utilization and biological value. While the measurement of net protein utilization, biological value of casein value was significantly higher than rendang (p<0.01). Based on the true value of digestibility, rendang and kalio has good digestibility, but the value of the net protein utilization indicates that protein absorption rendang lower than casein protein.During the in vivo testing using laboratory ratsrendang and kalio had no adverse impact on the health of rats showed by indicated from the relative weight of the liver and showed by the histological profile description of the small intestine (duodenum).
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Pangan
EVALUASI NILAI GIZI RENDANG DAN KALIO
KHAS SUMATERA BARAT
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2014
Judul Tesis : Evaluasi Nilai Gizi Rendang Khas Sumatera Barat Nama : Prima Yaumil Fajri
NIM : F25 111 0401
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Prof Dr Ir Made Astawan, MS Ketua
Prof drhTutikWresdiyati, PhD PAVet Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Prof DrIr Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga tesis ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2013 sampai Maret 2014 ini ialah Evaluasi Nilai Gizi Rendang dan Kalio Khas Sumatera Barat.
Selama proses penulisan tesis ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan arahan oleh berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis banyak mengucapkan terima kasih sedalam dalamnya kepada :
1. Bapak Prof Dr Ir Made Astawan, MS dan Ibu Prof Drh Tutik Wresdiyati, PhD PAVET selaku dosen pembimbing yang telah memberikan banyak bimbingan, arahan, saran, evaluasi, perhatian dan motivasi selama perkuliahan dan penelitian hingga penyusunan tesis.
2. Ibu Dr Tuti Suryati SPt MSi atas masukan dan saran yang diberikan selama penelitian.
3. Bapak Prof (em) Dr Ir Deddy Muchtadi, MS selaku dosen penguji pada ujian tesis atas evaluasi dan saran yang telah diberikan.
4. Ibu Dr Ir Endang Prangdimurti selaku koordinator ujian tesis dan atas masukan dan saran yang diberikan pada saat ujian tesis.
5. Keluarga tercinta, Mama Dra Hj Yanuarti dan Papa Ir Ali Muzar dan adik-adik saya Kharisma Lailatul Rauda Amd, Desmi Adita, Amelia Ramadhan dan Alia Fitri Audina atas doa, motivasi dan kasih sayang yang diberikan hingga kini.
6. Semua laboran di laboratorium ITP dan Histologi FKH IPB atas bantuan dan kerja samanya selama penelitian.
7. Cesar Welya Refdi STP MSi yang memberikan dorongan semangat, bantuan moril, doa serta saran dan masukannya kepada penulis.
8. Segenap teman-teman ilmu pangan angkatan 2011 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas dukungan, kerja sama dan doa kepada penulis.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih.
Bogor, September 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xiii
DAFTAR GAMBAR xiv
DAFTAR LAMPIRAN xiv
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Hipotesis 2
Manfaat Penelitian 2
2 TINJAUAN PUSTAKA 3
Rendang 3
Evaluasi Nilai Gizi Protein 4
Reaksi Maillard 4
Melanoidin 5
Antioksidan 5
Mailard Reaction Products (MRPs) 5
Malonaldehida 6
Tikus Percobaan 6
3 METODE 7
Lokasi dan Waktu Penelitian 7
Materi Penelitian 7
Tahapan Penelitian 7
Analisis Data 16
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 16
Analisis proksimat sampel 16
Kualitas Protein Berdasarkan Metode Pertumbuhan 17 Kualitas Protein Berdasarkan Metode Keseimbangan Nitrogen 19
Berat Organ Hati Tikus Percobaan 21
Kadar MDA Jaringan Hati Tikus Percobaan 21
Tebal Mukosa Usus Halus (Duodenum) 22
Kerusakan Vili Usus Halus (Duodenum) 22
Aktivitas Antioksidan dan Kapasitas Antioksidan 23
Intensitas Pencokelatan 25
5 SIMPULAN DAN SARAN 26
Simpulan 26
Saran 26
LAMPIRAN 29
DAFTAR TABEL
1 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan rendang 8 2 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kalio 9
3 Rancangan komposisi ransum perlakuan 11
4 Klasifikasi tikus percobaan 12
5 Hasil analisis proksimat kasein, tepung daging rendang dan tepung
daging kalio 17
6 Jumlah konsumsi ransum dan perubahan berat badan tikus percobaan 18 7 Nilai FCE, PER dan NPR kasein, kalio dan rendang 19 8 Nilai TPD, BV dan NPU kasein, kalio dan rendang 20 9 Perbandingan berat organ hati terhadap berat badan tikus percobaan
dan kadar MDA jaringan hati tikus percobaan 21
10 Tebal mukosa usus halus (duodenum) dan kerusakan vili tikus
percobaan 23
11 Aktivitas antioksidan bumbu rendang, bumbu kalio, daging rendang
dan daging kalio 24
12 Kapasitas antioksidan bumbu rendang, bumbu kalio, daging rendang
dan daging kalio 24
13 Intensitas pencokelatan daging rendang dan daging kalio 25
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir proses pembuatan rendang (Novelina dan Hamzah
1997) 3
2 Diagram alir proses pembuatan kalio (Murhadi 1994). 4 3 Kurva pertumbuhan setiap kelompok tikus percobaan (28 hari) 18 4 Fotomikrograf vili usus halus (duodenum) tikus percobaan.A :
kelompok perlakuan kalio, B : kelompok perlakuan kasein, dan C :
kelompok perlakuan rendang. 23
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis sidik ragam jumlah konsumsi ransum, perubahan berat badan dan total konsumsi protein tikus percobaan. 29 2 Rekapitulasi data tikus percobaan pada jumlah konsumsi ransum,
perubahan berat badan dan total konsumsi protein serta FCE, PER
dan NPR 31
3 Rekapitulasi data tikus percobaan pada TPD, BV dan NPU. 33 4 Hasil analisis sidik ragam FCE, PER, NPR, TPD, BV dan NPU tikus
percobaan. 35
5 Rekapitulasi data (%) berat hati tikus percobaan. 38 6 Hasil analisis sidik ragam berat hati (%) tikus percobaan. 38 7 Rekapitulasi data hasil pengukuran kadar MDA jaringan hati tikus
percobaan. 39
9 Rekapitulasi data pengukuran tebal mukosa usus halus (duodenum)
tikus percobaan. 43
10 Hasil analisis sidik ragam tebal mukosa usus halus (duodenum) tikus
percobaan. 47
11 Rekapitulasi data kerusakan vili usus halus (duodenum) tikus
percobaan. 48
12 Hasil analisis sidik ragam kerusakan vili usus halus (duodenum) tikus
percobaan. 49
13 Rekapitulasi data aktivitas antioksidan bumbu rendang, bumbu kalio
daging rendang dan daging kalio. 50
14 Hasil analisis sidik ragam aktivitas antioksidan bumbu rendang,
bumbu kalio, daging rendag dan daging kalio. 51
15 Rekapitulasi data kapasitas antioksidan bumbu rendang, bumbu
kalio, daging rendang dan daging kalio. 53
16 Hasil analisis sidik ragam kapasitas antioksidan bumbu rendang, bumbu kalio, daging rendang dan daging kalio. 55 17 Rekapitulasi data intensitas pencokelatan pada daging rendang dan
daging kalio. 59
18 Hasil analisis sidik ragam intensitas pencokelatan pada daging
rendang dan daging kalio. 60
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan tradisional Indonesia sangat banyak, mulai dari makanan ringan sampai masakan yang dapat dijadikan lauk-pauk sebagai menu utama.Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki makanan tradisional dengan rasa khas.Salah satu makanan tradisional Indonesia yang sudah mendunia adalah rendang.Rendang merupakan masakan khas olahan daging yang berasal dari Sumatera Barat.Sebenarnya rendang sendiri berarti sebuah teknik memasak yang berlangsung lama dengan memanfaatkan pemanasan.Rendang mempunyai komposisi bumbu yang khas. Hasil survey CNN (Cable News Network) pada
tahun 2011 tentang World’s 50 Most Delicious Foods (50 hidangan telezat di
dunia) telah menempatkan rendang pada posisi nomor satu sebagai makanan atau hidangan terlezat di dunia. bahwa yang dimaksud adalah rendang daging.
Selain rendang ada juga kalio atau rendang basah. Dikatakan sebagai rendang basah karena dalam proses pembuatanya hampir mirip dengan pembuatan rendang daging, bumbunya juga hampir sama, hanya saja hasilnya tidak sekering dan secoklat rendang. Hal ini dikarenakan proses pembuatannya tidak selama pembuatan rendang. Bahan baku daging yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah daging sapi atau daging kerbau, tetapi umumnya dibuat dari daging sapi. Rendang dan kalio berbahan daging dan diharapkan dapat menjadi makanan sumber protein tetapi karena proses pembuatan rendang yang lama dan suhu yang realtif tinggi mengakibatkan terjadinya reaksi Maillard.
Reaksi Maillard dapat menciptakan aroma dan rasa yang khas pada rendang dan kalio, tetapi produk hasil reaksi Maillard yang berupa senyawa Amadori dapat memblokir pemanfaatan asam amino lisin yang penting terutama untuk pertumbuhan (Muchtadi 2010).Senyawa Amadori dapat membentuk ikatan silang dengan asam amino lisin dan menyebabkan asam amino lisin tidak dapat dimanfaatkan secara biologis.
Malonaldehida (MDA) dapat digunakan sebagai indikator stres oksidatif, karena meningkatnya konsentrasi MDA di dalam plasma sebagai akibat proses pembentukan radikal bebas (Pasko et al. 2011). MDA merupakan produk sekunder reaksi oksidasi lipida (Fernandez et al. 1997). Senyawa MDA bersifat toksik, genotoksik dan mutagenik karena dapat bereaksi dengan DNA membentuk DNA adduct (Li et al. 2010). MDA dapat terbentuk di dalam tubuh akibat reaksi oksidasi lipid oleh senyawa radikal bebas dalam tubuh yang berasal dari elektron yang terlepas saat proses transport elektron atau dari hasil metabolisme senyawa xenobiotik (Sundaresan dan Subramanian 2003).
2
putih, lengkuas dan merica (Tangkanakul et al. 2009). Bumbu tersebut dapat berperan menghambat reaksi oksidasi.Berdasarkan hal ini, penggunaan bumbu dalam pembuatan rendang atau kalio dapat menekan pembentukkan senyawa MDA.
Perumusan Masalah
Rendang merupakan makanan tadisional dan telah dinobatkan sebagai makanan terlezat didunia oleh survey CNN. Oleh karena itu, sangat menarik untuk dikaji nilai gizi protein dan manfaatnya bagi kesehatan. Rendang berbahan baku daging, merupakan sumber protein hewani. Dalam pembuatan rendang, melibatkan banyak bumbu rempah yang diketahui memiliki kemampuan bioaktif. Proses pembuatan rendang juga diduga memiliki potensi mengurangi daya cerna protein secara biologis dan mempunyai pengaruh untuk merusak vili usus halus akibat terjadi reaksi Maillard dan reaksi oksidasi.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengevaluasi nilai gizi rendang dan kalio serta dampak konsumsinya terhadap kesehatan.
Tujuan khusus dari peneltian ini adalah :
1. Mengevaluasi mutu biologis protein rendang dan kalio khas Sumatera Barat.
2. Mengevaluasi kapasitas antioksidan dari bumbu-bumbu rendang dan kalio.
3. Menganalisis efek reaksi Maillard tehadap kapasitas antioksidan rendang dan kalio khas Sumatera Barat.
4. Mengevaluasi dampak konsumsi rendang dan kalio secara in vivo. Hipotesis
1. Mutu biologis protein kalio lebih meningkatkan laju pertumbuhan tikus percobaan dibandingkan rendang.
2. Rendang dapat menurunkan kadar MDA jaringan hati tikus percobaan dibandingkan dengan kalio.
3. Konsumsi rendang meningkatkan kapasitas antioksidan dibandingkan pada kalio.
4. Konsumsi rendang dapat mengakibatkan kerusakan yang lebih tinggi pada usus halus (duodenum) dibandingkan kalio.
Manfaat Penelitian
3
2
TINJAUAN PUSTAKA
Rendang
Rendang merupakan masakan khas Sumatera Barat yang dibuat dari daging, santan dan bumbu-bumbu lainnya (Novelina dan Hamzah 1997).Awalnya rendang merupakan makanan yang disajikan sebagai hidangan pesta atau bekal bagi masyarakat Minangkabau yang merantau atau berangkat haji. Pada proses pembuatannya, rendang melibatkan banyak bumbu rempah yang menjadikan rendang mempunyai rasa yang enak dan spesifik.
Umumnya rendang dibuat dari daging yang tinggi kolagen seperti betis (round), karena itu harus dimasak pada suhu relatif tinggi dengan waktu pemasakan yang cukup lama (Sholihah 2011). Proses pemasakan yang cukup lama membuat tekstur daging menjadi lunak, berwarna cokelat kehitaman sebagai dampak dari reaksi Maillard. Kombinasi berbagai jenis bumbu rempah, menjadikan kuah rendang diduga mempunyai aktivitas antioksidan dan dapat mencegah ketengikan. Hal ini diduga menyebabkan rendang mempunyai umur simpan yang relatif lama dibanding makanan olahan tradisional lain.
Alur proses pembuatan rendang sebagai berikut :
Kalio
Kalio adalah sejenis rendang dengan formulasi bumbu rempah relatif sama dengan rendang, tetapi memiliki kadar air kurang lebih dua kali lebih tinggi dengan kuah jauh lebih encer dibanding rendang (Murhadi 1994). Ada dua jenis rendang yaitu rendang basah atau yang dikenal dengan kalio dan rendang kering, biasa disebut rendang. Rendang basah kadar airnya 40-60%, warna coklat muda dan tekstur dagingnya empuk. Sedangkan rendang kering kadar airnya kurang dari
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan rendang (Novelina dan Hamzah 1997)
Potongan
Bumbu II: daun salam, daun kunyit, daun jeruk, sereh, kayu
manis, cengkeh, buah pala, kemiri dihaluskan Santan menjadi minyak
Pemasakan II (60 menit)
4
40%, warna coklat kehitaman, tekstur dagingnya agak keras. Ketahanan simpan rendang basah dua sampai tiga hari dan rendang kering satu sampai dua minggu (Novelina dan Hamzah 1997).
Berikut adalah alir pembuatan kalio :
Evaluasi Nilai Gizi Protein
Metode evaluasi mutu gizi protein digolongkan menjadi dua macam, yaitu metode secara in vitro (secara kimia, mikrobiologis atau enzimatis) dan metode secara in vivo (secara biologis menggunakan hewan percobaan secara utuh termasuk manusia) (Muchtadi 2010). Beberapa parameter yang digunakan dalam evaluasi nilai gizi protein antara lain : Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR), True Protein Digestibility (TPD), Biological Value (BV), dan Net Protein Utilizaton (NPU).
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard telah diketahui sebagai reaksi pencokelatan non-enzimatis, melibatkan gula pereduksi dengan sebuah asam amino sehingga menghasilkan warna atau produk reaksi berwarna yang tergantung pada tahapan reaksi maupun faktor lain seperti pH, tipe reaktan, suhu, aktivitas air dan lain-lain
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan kalio (Murhadi 1994).
Pemotongan daging sapi
Pembuangan lemak
Pencucian dengan air bersih (lima sampai sepuluh menit)
Penirisan (lima sampai sepuluh menit)
Potongan daging siap olah
Santan kelapa Pemasakan (90 menit)
Bumbu I:Cabe merah, bawang merah, bawang putih, jahe, dan lengkuas
dihaluskan
Bumbu II: daun salam, daun kunyit, daun jeruk, sereh, kayu manis,
5 (Yilmaz dan Toledo 2005). Reaksi kondensasi antara asam amino dan produk oksidasi lipid mungkin juga akan membentuk MRP (Maillard Reaction Product) dan peran lipid pada reaksi Maillard seperti gula pereduksi. Kelompok senyawa yang dihasilkan pada produk akhir reaksi ini mempunyai berat molekul yang tinggi yaitu melanoidin.
Reaksi Maillard memainkan peranan penting dalam menghasilkan roti yang berkualitas.Warna dari kulit roti dan produk pasta dapat ditentukan terutama oleh MRP. Makanan kering, roti dan produk daging panggang serta produk-produk yang pada proses pembuatannya melibatkan panas diduga mengandung berbagai level MRP (Yilmaz dan Toledo 2005).
Reaksi maillard mempunyai dampak positif dan negatif terhadap nilai gizi suatu produk.Dampak positifnya adalah memiliki kemampuan sebagai antioksidan, mempengaruhi flavor dan sensoris, sedangkan dampak negatifnya adalah penurunan ketersediaan asam-asam amino secara biologis.Penurunan tersebut terjadi karena terbentuknya suatu ikatan silang (cross-lingkage) antara berbagai macam amino yang tahan terhadap “serangan” enzim protease. Ikatan silang ini akan mengurangi kecepatan pencernaan protein (Muchtadi 2010).
Melanoidin
Melanoidin merupakan nitrogen yang mengandung pigmen warna coklat yang dihasilkan dari reaksi Maillard.Penyerapan melanoidin diduga mempunyai manfaat invivo seperti aktivitas antioksidan dan memodulasi aktivitas enzim fase I dan II.Melanoidin pada makanan juga diduga mempunyai peran sebagai pengawet dan melindungi kualitas makanan selama penyimpanan (Wang et al. 2011).
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau menunda terjadinya oksidasi substrat.Antioksidan dapat bekerja dengan cara: a) membuang oksigen atau menurunkan konsentrasi oksigen lokal; b) membuang ion logam katalitik; c) membuang spesien kunci oksigen reaktif; d) mengikat radikal bebas yang menginisiasi seperti spesies hidroksil, alkoksil dan peroksil; e) memutus rantai sekuens yang telah diinisiasi; f) memecah atau mengikat oksigen singlet (Gutteridge, 1995).
Mailard Reaction Products (MRPs)
Maillard reaction products (MRPs) terbentuk selama proses, pengemasan dan penyimpanan melalui interaksi senyawa amino-carbonyl. Diduga bahwa MRPs mempunyai aktivitas antioksidan pada produk pangan yang mengalami reaksi Maillard (Ruffian-Henares, Delgado-Andrade, dan Morales 2009). Aktivitas MRPs yang diduga mempunyai aktivitas antioksidan karena teriidentifikasi mempunyai aktivitas memutus rantai radikal bebas, mengkelat logam, dekomposisi hidrogen peroksida dan menangkap reactive oxygen species
6
Malonaldehida
Stres oksidatif disebabkan oleh ketidakseimbangan konsentrasi reactive oxygen species (ROS) dengan mekanisme pertahanan tubuh.Stres oksidatif secara umum diakui sebagai penyebab degenerasi sel dan dianggap mempunyai kaitan dengan berbagai penyakit kronis, seperti kanker, kardiovaskuler, inflamasi, dan
neurodegenerative pathologies (Lee dan Lee 2005).Pembentukan lipid peroksida dan produk turunan lainnya seperti senyawa karbonil reaktif dapat mengakibatkan kerusakan biologis.Secara khusus, reaksi stres oksidatif menghasilkan produk-produk aldehid seperti malonaldehida (MDA atau MA), formaldehida, asetaldehida, dan 4-hidroksinonenal yang dikenal sebagai agen mutagenik dan bersifat karsinogen.
Malonaldehida (MDA) dapat digunakan sebagai indikator stres oksidatif, karena meningkatnya konsentrasi MDA di dalam plasma sebagai akibat proses pembentukan radikal bebas (Pasko et al. 2011). Pada produk rendang diduga mengandung radikal yang dapat meningkatkan kadar MDA jaringan. Pada tubuh yang sehat, keberadaan prooksidan berimbang dengan antioksidan tetapi jika terganggu akan terjadi kondisi stres oksidatif (Zakaria et al. 2000). Kondisi stres oksdatif ini diduga kuat mendasari hampir semua patofisiologis penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas. Kondisi stress oksidatif dapat diukur dengan menganalisis kadar MDA di jaringan atau organ.
Tikus Percobaan
Tikus putih (Rattus novergicus) merupakan hewan yang paling banyak digunakan sebagai hewan percobaan.Alasannya adalah hewan ini mempunyai kemampuan adaptasi yang baik dan cenderung tahan terhadap berbagai perlakuan yang diberikan dan yang terpenting adalah secara fisiologis tikus putih mempunyai kesamaan dengan manusia. Muchtadi (2010) mengungkapkan bahwa keuntungan menggunakan tikus percobaan adalah biaya yang relatif murah, mudah dikontrol, tidak mampu memuntahkan isi perutnya karena tidak memiliki kantung empedu, tidak berhenti tumbuh, namun kecepatan pertumbuhannya akan menurun setelah berumur 100 hari.
Terdapat lima galur tikus putih yaitu Sprague-Dawley, Wistar, Sherman, Osborne-Mendel, dan Long Evans. Tikus yang digunakan pada penelitian ini adalah tikus putih galur Sprague-Dawley, berjenis kelamin jantan dengan perlakuan ransum berprotein 10% (mengacu pada standar AOAC 1995).
7
3
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Hewan Percobaan dan Laboratorium Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Histologi Bagian Anatomi, Fisiologi dan Farmakologi Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.Penelitian ini berlangsung dari Juni 2013 sampai dengan Maret 2014.
Materi Penelitian
Materi utama yang digunakan pada penelitian ini meliputi daging sapi bagian round atau betis.Bahan pendukung yang digunakan meliputi bumbu-bumbu dalam memasak rendang maupun kalio, plastik jenis polipropilen (PP) untuk pengemas bumbu dan bahan-bahan kimia untuk analisis kimia. Selain itu, digunakan pula tikus strain Sprague-Dawley sebagai hewan percobaan beserta pakannya untuk pengujian kualitas protein secara in vivo. Peralatan yang akan digunakan meliputi peralatan untuk pembuatan dan pemasakan rendang dan kalio serta alat-alat untuk analisis laboratorium dan pengujian secara in vivo.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini meliputi tiga tahap, yakni persiapan (tahap pertama), pemeliharaan hewan percobaan (tahap kedua) dan penelitian utama (tahap ketiga). Tahap pertama penelitian ini mencakup persiapan rendang dan kalio, analisis proksimat komponen pakan, persiapan pakan, dan analisis proksimat pakan serta penyusunan ransum.Tahap dua penelitian ini mencakup pemeliharaan tikus percobaan, penimbangan berat badan tikus, pengumpulan sisa pakan, pengumpulan urin dan feses. Tahap tiga penelitian meliputi analisis nitrogen urin dan feses tikus percobaan, analisis kapasitas antioksidan bumbu rendang dan kalio dengan metode DPPH, pengukuran intensitas pencokelatan, gambaran morfologi usus halus tikus percobaan dengan metode pewarnaan HE dan kadar MDA pada hati tikus percobaan.
Tahap Pertama Penelitian
Tahap pertama peneltian meliputi persiapan bahan sampai pemasakan rendang dan analisis sampel.
Persiapan Sampel Rendang dan Kalio
8
Proses pemasakan kalio pada umumnya membutuhkan bumbu rempah yang hampir sama dengan rendang, tetapi dengan komposisi yang berbeda. Komposisi bumbu rempah yang dibutuhkan dalam proses pemasakan kalio dapat dilihat pada Tabel 2.
Adapun proses pembuatan rendang mengacu pada Novelina dan Hamzah (1997) dan proses pembuatan kalio mengacu pada Murhadi (1994). Rendang dan kalio akan digunakan sebagai sampel penelitian. Standar penelitian ini menggunakan kasein.Agar sampel dapat dijadikan bahan penyusun ransum tikus, maka sampel-sampel tersebut harus dijadikan tepung terlebih dahulu.
Sampel yang diuji berupa rendang dan kalio, pertama-tama ukurannya direduksi atau dicincang mengunakan food processor. Hasil pencincangan daging rendang dan daging kalio selanjutnya dijadikan tepung dengan menggunakan alat
drum dryer sehingga diperoleh bentuk lembaran tipis, selanjutnya bentuk ini digiling menggunakan disc mill sehingga diperoleh sampel dalam bentuk tepung dengan ukuran 60 mesh.Selama menunggu proses selanjutnya, tepung rendang daging disimpan atau dikemas dalam plastik polietilen lalu disimpan dalam refrigerator. Hal ini bertujuan untuk menghindari kerusakan tepung rendang daging yang telah jadi dari kerusakan kimia, fisik ataupun mikrobiologis.
Tabel 1 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan rendang
Bahan Satuan
9
Analisis Proksimat Sampel (AOAC 1995)
Sampel dianalisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya dan hasilnya digunakan untuk dasar perhitungan penyusunan ransum tikus percobaan.
Kadar air
Kadar air diukur dengan menggunakan oven 1050C. Cawan alumunium dikeringkan dengan dalam oven bersuhu 1000C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator untuk mendapatkan berat yang stabil selama 10 menit dan kemudian ditimbang. Sejumlah sampel disimpan pada cawan tersebu, kemudian dimasukkan kedalam oven selama 6 jam.Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat yang stabil.
Dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar air (%) = − x 100 %
Dimana : a = berat cawan dan sampel awal (g) b = berat cawan dan sampel kering (g) c = berat sampel awal (g)
Kadar abu
Cawan yang akan digunakan untuk pengabuan sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dengan berat tertentu diletakan dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-6000C selama 4 - 6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot yang tetap.Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kadar abu sampel dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%) = x 100%
Tabel 2 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kalio
10
Kadar lemak
Semua sampel yang di uji pada penelitian ini merupakan bahan yang tidak banyak mengandung air, sehingga sampel dapat langsung dianalisis.Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan.Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050-1100C selama 15 menit, lalu dinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.Sampel dengan berat tertentu dimasukan dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak.Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstarksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C.Setelah dikeringkan sampai mencapai berat yang tetap, didinginkan dalam desikator, labu beserta lemak ditimbang. Kadar lemak sampel dapat dihitung menggunakan rumus :
Kadar lemak (%) = x 100%
Kadar protein
Sampel sebanyak 100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 3.8 ± 0.1 ml H2SO4
pekat serta tambahkan batu didih. Sampel didestruksi hingga cairan menjadi jernih. Setelah dingin, isi labu dipindahkan kedalam alat destilasi dan dibilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml, kemudian ditambahkan 8-10 ml campuran larutan 60% NaOH, 5% Na2S2O3. Labu tersebut disambungkan dengan
alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yaitu labu Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3.Destilasi dilakukan sampai
diperoleh volume destilat sebanyak 15 ml. Destilat dalam Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi biru.Indikator yang digunakan dalam titrasi ini adalah campuran 2 bagian 0.2% metil merah dalam etanol dan satu bagian 0.2% metilen biru dalam etanol.Sebelum digunakan, HCl telebih dahulu distandarisasi menggunakan NaOH dengan indikator fenolftalein.NaOH sebelumnya distandarisasi menggunakan larutan kaliumhidrogenftalat (KHP) dengan indikator fenolftalein. Kadar protein sampel dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar N (%) = �� − �� �� 0.014 x 100% Kadar protein (%) = total nitrogen (%) x faktor konversi Keterangan : faktor konversi = 6.25
Kadar serat kasar
Sampel yang telah bebas lemak dengan metode soxhlet sebanyak ± 2 g ditempatkan dalam Erlenmeyer 600 ml lalu ditambahkan 0.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Selanjutnya ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih kemudian direfluks selama 30 menit.Suspensi yang diperoleh
11 menit sambil sesekali digoyang-goyang. Suspensi yang diperoleh disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci K2SO4
10% dan residunya dicuci dengan air mendidih dan alkohol 95% sebanyak ± 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan dalam oven 1100C sampai bobotnya konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kadar serat kasar dapat diperoleh dengan persamaan :
Kadar serat kasar (%) = x 100%
Penyusunan Ransum
Kebutuhan zat gizi pada pada tikus percobaan sama dengan kebutuhan zat gizi pada manusia, karbohidrat, protein/asam-asam amino, lemak/minyak, serat, air, vitamin dan mineral.
Komposisi ransum yang diberikan ke tikus percobaan memiliki sifat isonutrigenous dengan perhtiungan berdasarkan standar AOAC (1995).Ransum disiapkan seperti pada Tabel 3.
Tahap 2 Penelitian
Pemeliharaan Tikus Percobaan
Tikus percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah tikus putih galur Sprague Dawley yang berumur empat minggu, lepas sapih, dan berjenis kelamin jantan, yang diperoleh dari BPOM RI.Jumlah tikus percobaan yang digunakan sebanyak 32 ekor.Tikus dikandangkan dalam kandang metabolik untuk memperoleh urin dan feses secara terpisah. Kandang terbuat dari bahan stainless steel berlubang-lubang berukuran sekitar 17.5 x 23.75 x 17.5 cm. Kandang berlokasi di ruangan dengan suhu optimum 22 -240C, kelembaban udara 50 – 60%, ventilasi yang cukup, namun tdak ada jendela yang terbuka, dan bebas dari kebisingan, asap industri dan polutan lainnya. Selain itu, ruangan juga mudah dibersihkan dan disanitasi (Muchtadi, 2010).
Masa Adaptasi
Masa adaptasi tikus percobaan dilakukan selama lima hari sebelum diberikan ransum perlakuan. Masa adaptasi bertujuan untuk membiasakan tikus Tabel 3 Rancangan komposisi ransum perlakuan
12
percobaan terhadap lingkungan percobaan.Selain itu, pada masa adaptasi dapat diketahui apakah tikus dapat terus digunakan dalam masa percobaan.Pada masa adaptasi ini, sumber protein ransum berasal dari kasein.Ransum diberikan secara
ad libitum (berlebih) untuk memberikan keleluasaan bagi tikus percobaan dalam mengakses makananya.Dengan demikian, dapat diketahui pola makan dari setiap tikus percobaan sebelum memasuki masa percobaan.Selama masa adaptasi ini, jumlah ransum yang diberikan beragam dengan peningkatan pemberian mulai dari sepuluh g sampai 20 g.
Seleksi dan Klasifikasi
Setelah menjalani masa adaptasi, tikus percobaan mengalami seleksi untuk mengetahui kondisi kesehatannya.Sekaligus dilakukan klasifikasi terhadap sejumlah 20 ekor tikus percobaan tersebut ke dalam empat kelompok perlakuan berdasarkan berat badan tikus.Klasifikasi tersebut berdasarkan perbedaan pemberian ransum protein. Variasi berat badan antar tikus dalam satu kelompok tidak melebihi sepuluh gram dan variasi rataan berat antar kelompok tidak melebihi limagram (Muchtadi 2010). Klasifikasi tikus percobaan seperti pada Tabel 4 berikut.
Masa Percobaan
Masa perlakuan dilakukan selama 28 hari.Hal-hal yang diamati adalah jumlah ransum yang dikonsumsi perhari dan penimbangan berat badan per dua hari. Ransum diberikan secara ad libitum (berlebih), begitu juga air minumnya. Selama masa adaptasi, semua tikus diberi ransum kasein (standar) dengan jumlah yang beragam dengan peningkatan jumlah pemberian mulai dari sepuluh gram sampai 20 gram untuk melihat peningkatan dan jumlah konsumsi ransum tikus percobaan.Oleh karena itu, maka ditetapkan jumlah pemberian ransum mulai dari 22 gram perhari. Tetapi seiring dengan masa percobaan berjalan maka jumlah ransum yang diberikan akan ditingkatkan.
Pengumpulan Feses dan Urin
Pengumpulan feses dan urin dilakukan pada sepuluh hari terakhir dan dilakukan setiap hari.Pengumpulan ini dilakukan dengan teliti agar yakin bahwa tidak ada feses atau urin yang terbuang.Botol penampung urin diberi ± 1 ml larutan H2SO4 5% untuk mencegah penguapan amoniak.Selama masa percobaan
urin dan feses dikumpulkan terpisah slanjutnya disimpan dalam refrigerator selama menunggu akhir percobaan.
Tabel 4 Klasifikasi tikus percobaan Kelompok tikus
Tikus yang diberi ransum protein kasein (standar) Tikus yang diberi ransum protein rendang
13
Analisis nitrogen feses dan urin
Pada akhir masa pemeliharaan dan setelah dilakukan pembedahan, dilakukan analisis kadar nitrogen dalam feses dan urin dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC 1995). Sejumlah feses yang akan dianalisis dikeringkan dalam oven dan digerus terlebih dahulu. Sementara itu, urin yang akan dianalisis tanpa ada perlakuan sebelumnya. Hal yang perlu diketahui sebelum analisis ini yaitu bobot feses kering dan volume urin.Dengan demikian, dapat diperolah jumlah nitrogen dari feses dan urin. Jumlah nitrogen feses diperoleh dengan mengalikan angka kadar nitrogen feses dengan angka bobot feses. Begitu pula jumlah nitrogen urin diperoleh dengan mengalikan angka kadar nitrogen urin dengan angka volume urin.
Tahap 3 Penelitian
Penentuan Parameter Mutu Protein
Beberapa parameter yang ingin diketahui pada penelitan ini adalah Feed Conversion Efficiency (FCE), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio
(NPR), True Protein Digestibility (TPD), Biological Value (BV), dan Net Protein Utilization (NPU).
Feed Conversion Efficiency
Penentuan FCE dilakukan dengan cara percobaan yang telah dilakukan selama 28 hari. Nilai FCE diperlukan untuk semua kelompok tikus percobaan. Perhitungan FCE dilakukan dengan menggunakan rumus :
FCE (%) = ( )
( ) x 100
Protein Efficiency Ratio
Penentuan nilai PER yaitu dengan pengujian selama 28 hari, dengan menggunakan kasein sebagai protein referensi.Perhitungan dilakukan untuk setiap ekor tikus dan nilai rata-rata dihitung untuk tiap kelompok.Perhitungan PER tidak berlaku untuk kelompok tikus non protein. Perhitungan PER ditentunkan dengan rumus :
PER = ( )
( )
Nilai PER yang diperoleh dari percobaan dikoreksi sebagai berikut : PER sampel terkoreksi = ���
��� 2.5
Net Protein Ratio
14
True Digestibility, Biological Value, dan Net Protein Utilization
Penetapan nilai TD, BV, dan NPU memerlukan data feses dan urin masing-masing tikus percobaan selama percobaan berlangsung sepuluh hari. Berikut rumus yang digunakan untuk menentukan nilai-nilai tersebut :
TD (%) = � −(� −� )
Intensitas pencokelatan pada rendang dan kalio ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri dari Suryati (2012).Pengukuran intensitas pencoklatan produk reaksi Maillard dilakukan pada produk tepung daging rendang dan tepung daging kalio.0.5 g sampel dilarutkan dengan 10 ml aquades dan divortex selama 30 detik.Campuran kemudian disentrifus pada 4000 rpm suhu 40C selama 30 menit sebanyak dua kali sentrifus.Supernatan yang terbentuk diambilselanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 420 nm.
Analisis Kapasitas Antioksidan
Sebelum dilakukan analisis kapasitas antioksidan terlebih dahulu sampel diekstraksi menggunakan metode Tangkanakul et al. (2009) .Sampel berupa daging rendang dan kalio serta bumbu rendang dan kalio. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan 100% methanol pada suhu ruang dengan rasio sampel dan methanol 1 : 5 (v:v) untuk tepung daging rendang dan tepung daging kalio serta bumbu rendang dan kalio. Kapasitas antioksidan diukur menggunakan DPPH sebagai radikal bebas dan dibandingkan dengan antioksidan standar (vitamin C).Kapasitas antioksidan dinyatakan sebagai mg ekuivalen vitamin C per 100 g methanol DPPH 0.1 mM.campuran larutan diinkubasi selama 20 menit, absorbansi diukur pada panjang gelombang 517 nm. Methanol murni digunakan sebagai kontrol.
Aktivitas penghambatan terhadap radikal DPPH atau % penghambatan terhadap DPPH dihitung berdasarkan persamaan : (1-X/C)*100
Dimana : X : absorbansi ekstrak C : absorbansi kontrol
Sampling Organ Usus Halus dan Ginjal
15 Sebelum sampling dilakukan, setelah pembedahan, organ-organ dalam yang menjadi target pengamatan (hati dan usus halus) ditimbang terlebih dahulu. Saat tikus diterminasi, organ hati diambil kemudian dicuci dengan NaCl 0.9%.untuk selanjutnya dilakukan analisis kadar MDA. Organ kemudian disimpan di dalam frezer.
Pemrosesan Jaringan
Potongan jaringan usus halus (duodenum) yang telah difiksasi kemudian didehidrasi dengan alkohol bertingkat (70%, 80%, 90%, dan 95%) yang masing-masing selama 24 jam dan alkohol absolut (I, II, dan III) masing-masing-masing-masing selama satu jam. Tahap berikutnya adalah infiltrasi parafin ke dalam jaringan dengan memasukkan sampel jaringan ke dalam parafin cair I, II, dan III masing-masing selama satu jam dengan suhu 600C. Setelah itu dilakukan penanaman organ dalam parafin (embedding), kemudian dibuat blok-blok jaringan sesuai ukuran
organ.Blok jaringan dipotong setebal 4 μm dengan mikrotom.Hasil potongan direndam dalam akuades (suhu ruang), kemudian dimasukkan ke dalam akuades yang dipanaskan dalam waterbath (suhu 370C).Selanjutnya jaringan diletakkan pada gelas objek dan dimasukkan ke dalam inkubator 400C selama minimal 24 jam.
Pewarnaan Hematoksilin-Eosin (HE)
Sebelum tahap pewarnaan, dilakukan deparafinisasi dan rehidrasi dengan cara mencelupkan sediaan jaringan ke dalam xylol III, II, dan I masing-masing selama 5 menit dilanjutkan dengan alkohol absolut III, II, dan I, alkohol 95%, 90%, 80%, dan 70% masing-masing selama 3 menit. Dicuci dengan air kran selama 5 menit dilanjutkan dengan akuades.
Pewarnaan jaringan diawali dengan pemberian hematoksilin selama tiga menit,lalu direndam dalam air kran selama 10 menit dan akuades selama lima menit, dilanjutkan pewarnaan dengan Eosin selama dua menit. Tahap pewarnaan diakhiridengan dehidrasi pada alkohol bertingkat 70%, 80%, 90%, 95%, absolut I, II masing-masing beberapa detik, kemudian absolut III selama satu menit. Lalu dilanjutkan dengan clearing pada xylol I, II selama beberapa detik dan xylol III selama satumenit, diakhiri dengan mounting (penutupan sediaan dengan
coverglass) menggunakan entellan.Sediaan jaringan yang telah selesai diwarnai kemudian diamati dan dipotret (Kiernan 1992).
Analisis Tebal Mukosa Usus Halus
Hasil pewarnaan HE diamati dengan menggunakan mikroskop cahaya terhadap gambaran umum histologi organ usus halus.Data yang diambil berupa tebal mukosa usus halus (duodenum).Pengamatan histologi usus halus tikus percobaan dengan menghitung rata-rata tebal mukosa setiap 10 vili per preparat usus.
Analisis Kadar Malonaldehida (Singh et al. 2002)
16
sediakan larutan kerja TEP sehingga konsentrasinya 0.01, 0.02, 0.03, 0.04 dan 0.05 µL/ml.
Sebanyak 1.25 g hati dihancurkan dalam kondisi dingin dengan 5 ml larutan PBS yang mengandung 11.5 g KCL/L. homogenat kemudian disentrifus 4000 rpm selama 10 menit hingga diperoleh supernatant jernih (biasanya dilakukan 2 kali masing-masing 10 menit untuk memperoleh supernatan jernih).
Sebanyak 1 ml supernatant hati dicampur dengan 4.0 ml larutan HCL 0.25 N dingin yang mengandung TCA, TBA dan BHT kemudian divortex.Campuran dipanaskan 800C (menggunakan penangas air) selama 1 jam.Setelah dingin, campuran disentrifus 3500 rpm selama 10 menit.Supernatan jernih diukur absorbansinya pada 532 nm. Diplotkan ke kurva standar TEP untuk menghitung kadar MDA sampel.
Analisis Data
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak lima kali. Data parameter-parameter kualitas protein (FCE, PER, NPR, TD BV dan NPU), kadar MDA hati serta berat organ hati yang diperoleh kemudian diolah dengan analisis one way anova untuk mengetahui pengaruh perlakuanterhadap parameter yang diuji.
Model matematika yang digunakan dalam rancangan ini menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut :
Yij = µ + τi + ɛij
Dimana :
Yij = Nilai pengamatan
µ = Nilai tengah umum
τi = Pengaruh perlakuan taraf ke- i
ɛij = Sisaan
Jika terdapat suatu hal yang menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05) atau sangat nyata (p<0.01), apabila terdapat perbedaan, dilakukan uji lanjut yaitu menggunakan uji lanjut Duncan. Sementara itu, data selain parameter-parameter tersebut, apabila terdapat perbedaan nyata (p<0.05) atau sangat nyata (p<0.01) akan dilanjutkan dengan uji t.
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis proksimat sampel
17
Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa kadar protein kasein (91.13%) merupakan yang paling tinggi dibandingkan dengan tepung daging rendang (58.61%) ataupun tepung daging kalio (67.73%). Hal ini disebabkan kasein merupakan protein susu yang dimurnikan. Kadar protein dari tepung daging kalio dan tepung daging rendang tidak jauh berbeda karena keduanya berbahan baku daging sapi.
Kadar lemak yang dikandung tepung rendang (15.94%) merupakan yang paling tinggi dibandingkan tepung daging kalio (9.34%) dan kasein (0.03%).Hal ini disebabkan, pada pembuatan rendang menggunakan santan yang dimasak sampai menjadi minyak. Kontak yang lama antara daging dan minyak kelapa selama proses pembuatan rendang,akan menaikkan kadar lemaknya. Kadar lemak terendah terdapat pada sampel kasein (0.03%) karena kasein merupakan pemurnian protein susu yang sudah dipisahkan dari komponen gizi lain.
Kualitas Protein Berdasarkan Metode Pertumbuhan
Pertambahan berat badan tikus percobaan menunjukkan salah satu pengaruh pemanfaatan protein untuk pertumbuhan tubuh.Pertambahan berat badan tikus percobaan untuk setiap perlakuan disajikan pada Gambar 3.Setiap kelompok tikus percobaan memiliki profil pertumbuhan berat badan masing-masing (Lampiran 2).Kelompok tikus percobaan perlakuan rendang memiliki kurva pertumbuhan yang paling tinggi.Peningkatan berat badan ini terjadi karena jumlah konsumsi ransum pada kelompok perlakuan rendang merupakan yang paling tinggi (Tabel 6) sehingga asupan protein yang diterima menjadi lebih banyak.Protein merupakan zat gizi utama untuk pertumbuhan (Muchtadi 2010).
Nilai FCE menerangkan tentang korelasi antara pertambahan berat badan tikus percobaan dengan konsumsi ransumnya (g) selama masa percobaan.Semakin tinggi nilai FCE menunjukkan semakin efisien ransum yang diberikan dapat meningkatkan berat badan tikus percobaan.Nilai FCE masing-masing perlakuan kelompok tikus percobaan ditampilkan pada Tabel 6.Nilai FCE perlakuan rendang dan kaliosangat nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok tikus perlakuan kasein (kontrol) (p<0.01).Kelompok tikus percobaan perlakuan rendang dan kalio mempunyai nilai FCE yang tidak berbeda nyata (p>0.05).Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa konsumsi rendang dan kalio efisien dapat meningkatkan berat badan tikus percobaan.
18
Kelompok tikus percobaan perlakuan non-protein digunakan sebagai kontrol negatif.Ransum yang diberikan hampir tidak mengandung protein, hanya untuk memenuhi kebutuhan kalori tikus untuk bertahan hidup (Muchtadi 2010). Hal ini terlihat pada penurunan berat badannya(Gambar 3 dan Tabel 6) (p<0.01).
Nilai PER diperoleh dari perbandingan antara pertambahan berat badan tikus percobaan dengan jumlah protein yang dikonsumsi.Semakin tinggi nilai PER maka semakin efisien protein dalam ransum tersebut untuk meningkatkan pertumbuhan berat badan tikus percobaan.PER menentukan efektivitas protein melalui pengukuran pertumbuhan hewan percobaan (Hoffman dan Falvo 2004).Nilai PER untuk masing-masing kelompok perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan hasil tersebut terlihat bahwa nilai PERtikus percobaan kelompok rendang dan kalio sangat nyata lebih tinggi terhadap kelompok kasein (p<0.01).
Sedangkan nilai PER tikus percobaan kelompok rendang terhadap kalio tidak berbeda nyata (p>0.05).Nilai PER menunjukkan bahwa rendang dan kaliomemiliki nilai efisiensi protein yang baik untuk pertumbuhan tikus.
Gambar 3 Kurva pertumbuhan setiap kelompok tikus percobaan (28 hari) 0
Tabel 6 Jumlah konsumsi ransum dan perubahan berat badan tikus percobaan
Kelompok Ʃ ransum yang
dikonsumsi (g/28 hari) ∆ berat badan (g)
Total konsumsi protein (g/28
hari)
Kasein 241.726±84.41b 60.00±16.28b 24.17±8.44b
Kalio 336.462±41.66a 102.2±15.11a 33.65±4.17a
Rendang 384.348±37.25a 113±8.15a 38.43±3.73a
Nonprotein 151.104±52.42c -12.8±9.91c 0c
19
NilaiFCE dan PER untuk masing-masing perlakuan tikus percobaan mempunyai kesamaan hasil (Tabel 7), bahwa nilai FCE dan PER untuk tikus percobaan kelompok rendang dan kalio tidak berbeda nyata (p>0.05) dan tikus percobaan kelompok rendang dan kalio sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan kelompok kasein (kontrol).Hal ini diduga disebabkan oleh jumlah konsumsi ransum rendang dan kalio secara statistik menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05) (Tabel 6), sedangkan konsumsi ransum tikus percobaan kelompokkasein secara statistik sangat nyata lebih rendah dibandingkan dengan jumlah konsumsi ransum pada kelompok tikus percobaan rendang dan kalio (p<0.01), sehingga asupan proteinpun menjadi ikut berkurang pada kelompok kasein (Tabel 6).
Pada penetapan nilai PER, semua protein yang dikonsumsi diasumsikan untuk pertumbuhan.Padahal, protein yang dikonsumsi tersebut sebagian ada yang digunakan untuk pemeliharaan tubuh (body maintenance). Untuk memperhitungkan jumlah protein yang digunakan untuk pemeliharaan tubuh, maka dikembangkan metode perhitungan net protein ratio (NPR).Pada metode ini diikutsertakan satu kelompok tikus percobaan yang diberi ransum tanpa protein.Perbandingan nilai NPR untuk setiap kelompok perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Berdasarkan hasil yang didapatkan terlihat bahwa nilai NPR untuk setiap kelompok perlakuan tikus percobaan tidak berbeda nyata (p>0.05).Artinya setiap kelompok tikus percobaan memiliki ketersediaan protein yang mencukupi untuk pemeliharaan tubuh.Nilai PER dan NPR yang didapatkan saling terkait, yaitu bahwa protein ransum kalio dan rendang baik untuk pertumbuhan dan juga baik untuk pemeliharaan tubuh.Nilai NPR menunjukkan bahwa asupan protein ransum digunakan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh (Rossi et al. 2009).
Prinsip pembuatan rendang dan kalio hampir sama dengan pembuatan abon sapi, yaitu pemanfaatan panas yang cukup lama yang akan mengakibatkan terjadinya reaksi Maillard. Telah dilaporkan oleh Eke et al (2013) bahwa nilai FCE, PER dan NPR dari Dambu-nama (abon khas Nigeria) berturut-turut adalah 1.28, 2.40 dan 2.30. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan nilai yang diperoleh rendang dan kalio pada parameter yang sama, maka nilai FCE, PER dan NPR rendang dan kalio lebih tinggi dibandingkan dengan nilai yang diperoleh abon (Dambu-nama).
Kualitas Protein Berdasarkan Metode Keseimbangan Nitrogen
Daya cerna adalah pengukuran persentase protein yang dihidrolisis oleh enzim pencernaan dan diserap sebagai asam-asam amino oleh suatu organisme Tabel 7 Nilai FCE, PER dan NPR kasein, kalio dan rendang
Perlakuan FCE (%) PER NPR
Kasein 24.00±3.00b 2.35±0.33b 3.06±0.40a Kalio 32.00±3.00a 3.19±0.28a 3.32±0.44a Rendang 33.00±3.00a 3.26±0.35a 2.99±0.40a
20
dan menentukan kualitas protein suatu makanan (Rossi et al. 2009). Nilai daya cerna sejati (true protein digestibility ) merupakan indikator jumlah nitrogen atau protein yang diserap tubuh dari makanan (Cuevaz-Rodriguez et al. 2006). Nilaidaya cerna protein sejati untuk masing-masing kelompok perlakuan ditampilkan pada Tabel 8.
Berdasarkan hasil yang didapatkan, tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05) untuk ketiga kelompok ransum perlakuan (Tabel 8). Tidak berbedanya nilai daya cerna protein sejati (TPD) ini menunjukkan bahwa ketiga sumber protein yang digunakan memiliki daya cerna protein sejatiyang samadan dapat diserap tubuh dengan baik.Suatu protein bahan makanan dapat dikatakan berkualitas baik jika nilai daya cerna protein sejatinya (true protein digestibility) lebih dari 90% (Muchtadi 2010.Tidak adanya perbedaan ini diduga karena reaksi Maillard yang terjadi pada rendang maupun kalio tidak mempengaruhi daya cerna protein produk tersebut.
Nilai biologis (BV) menggambarkan jumlah protein dari suatu bahan makanan yang dapat diserap dan diubah menjadi protein tubuh.Semakin tinggi nilai biologis protein suatu makanan maka semakin banyak protein yang diserap dan diubah menjadi protein tubuh.Nilai biologis rendang (88.29±4.65%) sangat nyata lebih rendah dibandingkan dengan kasein (kontrol) (96.00±4.65%) (p<0.01).Hasil ini diduga disebabkan oleh reaksi Maillard yang terjadi selama proses pembuatan rendang memblokir beberapa asam amino sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Asam-asam amino yang terblokir akibat reaksi Maillard diduga masih dapat dicerna tetapi belum tentu dapat diserap oleh tubuh.Tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05) pada nilai biologis antara kalio (91.93±3.88%) dan kasein (96.00±1.11%).Hasil ini dapat menjelaskan bahwa reaksi Maillard yang terjadi pada kalio tidak mempengaruhi secara signifikan nilai biologis kalio.
Net Protein Utilization (NPU) dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara jumlah nitrogen yang ditahan dalam tubuh dengan jumlah nitrogen yang dikonsumsi.Semakin tinggi nilai NPU suatu makanan maka semakin banyak nitrogen dalam makanan tersebut yang ditahan dalam tubuh.Net Protein Utilization dan Biological Value keduanya mengukur parameter yang sama yakni nitogrn yang ditahan tubuh, tetapi perbedaannya terletak pada, jika pada biological value menghitung jumlah nitrogen yang diserap sedangkan pada net protein utilization menghitung jumlah nitrogen yang dicerna (Hoffman dan Falvo 2004). Perbandingan nilai NPU setiap kelompok perlakuan tikus percobaan dapat dilihat pada Tabel 4.
Terdapat perbedaan yang sangat nyata (p<0.01) padanilai NPU antara rendang (80.66±4.94%) dan kasein (90.40±3.87%), rendang sangat nyata lebih Tabel 8 Nilai TPD, BV dan NPU kasein, kalio dan rendang
Perlakuan True Protein
21 rendah dibandingkan kasein.Hasil ini menunjukkan adanya pengaruh reaksi Maillard yang terjadi pada rendang terhadap jumlah protein rendang yang dapat diserap oleh tubuh.Reaksi Maillard dapat mengurangi nilai gizi yang ditunjukkan dengan kehilangan availabilitas asam amino esensial (Finot 2005).Tidak ada perbedaan yang nyata (p>0.05) pada nilai NPU antara kasein (90.48±2.60%) dan kalio (86.37±3.87%).Hasil ini dapat menjelaskan bahwa reaksi Maillard yang terjadi pada kalio tidak mempengaruhi secara signifikan nilai NPU protein kalio.
Berat Organ Hati Tikus Percobaan
Setelah pembedahan, organ hati diambil dan ditimbang.Berat setiap organ tersebut dibandingkan dengan bobot tubuhnya untuk mendapatkan persen berat relatif. Pada Tabel 9. terlihat bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata untuk berat hati dan ginjal tikus percobaan setiap perlakuan (p>0.05).
Tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) pada berat relatif organ hati pada setiap perlakuan, karena ransum yang diberikan diduga tidak memperberat kerja organ hati tikus percobaan. Apabila terjadi perbedaan berat organ hati maka dapat menjadi indikasi terjadinya stres pada tikus percobaan akibat perlakuan yang diberikan.Berat organ diukur sebagai salah satu indikator toksisitas suatu bahan (Giglioti et al. 2008).Detoksifikasi merupakan salah satu fungsi hati, dimana sistem enzim fase I dan sistem enzim fase II berlangsung (Hodgson 2004), yang bertujuan untuk mengeluarkan senyawa-senyawa berbahaya (bersifat toksik) dari tubuh.Salah satu indikasi bahwa kerja organ hati berlebihan adalah berat relatif organ hati lebih berat dibandingkan dengan organ hati tikus yang diberikan
ransum standar.
Kadar MDA Jaringan Hati Tikus Percobaan
Setelah pembedahan, organ hati diambil dan kemudian dilakukan analisis kadar MDA jaringannya (Singh et al 2002). Kadar MDA jaringan hati tikus percobaan kasein (4.62±1.05 nmol/g) dan kalio (4.42±1.28 nmol/g) sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok rendang (2.14±0.85 nmol/g) (Tabel 9).Malonaldehida (MDA) merupakan produk hasil oksidasi lipid di dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai indeks ketengikan oksidatif dalam makanan (Bird dan Draper 1984).Selain itu, MDA dapat digunakan sebagai indikator keefektifan antioksidan dalam suatu bahan pangan yang dikonsumsi.Kadar MDA jaringan hati tikus percobaan kelompok rendang merupakan yang paling kecil Tabel 9 Perbandingan berat organ hati terhadap berat badan tikus percobaan dan
kadar MDA jaringan hati tikus percobaan
Perlakuan Berat hati (%) Kadar MDA (nmol g-1)
Kalio 3.52±0.29a 4.42±1.28a
Rendang 3.51±0.23a 2.14±0.85b
Kasein 3.66±0.40a 4.62±1.05a
Keterangan :Nilai yang diikuti oleh superskrip yang samapada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan uji Duncan.
22
(2.138 nmol/g) dan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata terhadap kelompok ransum kasein dan kalio (p<0.01).
Dengan demikian, kadar MDA jaringan hati yang rendah ini menunjukkan adanya penghambatan terhadap oksidasi lipid oleh antioksidan yang terdapat pada daging rendang. Rendahnya kadar MDA jaringan hati tikus kelompok rendang diduga disebabkan aktivitas antioksidan daging rendang sangat nyata lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antioksidan daging kalio (p<0.01). Tingkat peroksidasi lipid dapat ditekan oleh keberadaan antioksidan (Prangdimurti 2007).Penghambatan pembentukan MDA pada produk daging diantaranya dapat dilakukan dengan menggunakan bumbu yang kaya komponen antioksidan seperti pada pembuatan daging hamburger (Li et al. 2010). Pada proses pembuatan rendang, melibatkan banyak bumbu dan rempah yang telah diketahui kaya akan antioksidan, seperti bawang putih, cabe, daun salam, kunyit, jahe, cengkeh, buah pala dan lain-lain. Diduga bahwa bumbu dan rempah yang kaya akan antioksidan ini meningkatkan antioksidan rendang, sehingga rendang dapat menurunkan kadar MDA hati tikus percobaan.
Keberadaan antioksidan pada daging rendang dapat dilihat pada Tabel11 dan 12.Pada tabel tersebut terlihat jelas bahwa daging rendang memiliki kapasitas antioksidan yang sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan daging kalio.
Tebal Mukosa Usus Halus (Duodenum)
Pada terminasi di akhir masa percobaan (28 hari), dilakukan pengambilan jaringan usus halus (duodenum).Untuk diamati secara histologi dan selanjutnya dilakukan pengukuran tebal mukosa usus halus (duodenum) menggunakan mikrometer.Pada pengamatan pengukuran ketebalan mukosa usus halus (Lampiran 9 dan 10), perlakuan rendang dan kalio tidak berpengaruh terhadap tebal mukosa usus halus (duodenum).Tabel 10.menunjukkan bahwa tebal mukosa usus halus (duodenum) perlakuan rendang dan kalio pada tikus percobaan tidak berbeda nyata (p>0.05) dibandingkan dengan kontrol (kasein).
Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa diduga senyawa-senyawa yang dihasilkan akibat reaksi Maillard pada rendang dan kalio yang dikonsumsi oleh tikus percobaan, tidak berdampak terhadap ketebalan mukosa usus halus (duodenum) dibandingkan dengan kelompok kontrol.Selain itu, berdasarkan hasil uji kualitas protein yang telah dilakukan (di parameter sebelumnya) untuk setiap sumber protein dari semua ransum perlakuan, penyerapan zat gizi proteinnya dapat dikatakan baik.Hal ini menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan sel-sel mukosa berjalan baik untuk setiap kelompok perlakuan.
Kerusakan Vili Usus Halus (Duodenum)
23 arah lumen yang berfungsi untuk menyerap nutrisi makanan (Banks 1993).Kerusakan vili dinyatakan dalam persentase kerusakan vili (Wresdiyati et
al. 2013).
Hasil yang didapatkan (Tabel 10) menunjukkan bahwa perlakuan rendang dan kalio yang diberikan pada tikus percobaan tidak berbeda nyata (p>0.05) dibandingkan dengan perlakuan kontrol (kasein) pada kerusakan vili usus halus (duodenum) (Lampiran 11 dan 12).Hal ini menunjukkan bahwa hasil-hasil reaksi Maillard dari rendang dan kalio yang dikonsumsi oleh tikus percobaan tidak berdampak signifikan pada kerusakan vili usus halus (duodenum).
Aktivitas Antioksidan dan Kapasitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan merupakan kemampuan senyawa antioksidan yang terdapat dalam suatu bahan yang dapat menghambat DPPH pada konsentrasi 0.1 mM dalam persen penghambatan.Semakin besar persen penghambatan yang ditunjukkan oleh suatu bahan maka semakin besar aktivitas antioksidan bahan tersebut. Bumbu rendang memiliki aktivitas antioksidan yang sangat nyata lebih tinggi (p<0.01) dibandingkan dengan aktivitas antioksidan bumbu kalio (Lampiran 13) dan pada daging rendang memiliki aktivitas antioksidan yang sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada daging kalio. Tabel 11.menunjukkan nilai aktivitas antioksidan rendang dan kalio baik pada bumbu maupun dagingnya.
Kapasitas antioksidan menunjukkan seberapa besar kandungan antioksidan dalam suatu bahan yang diukur dengan menggunakan regresi vitamin C yang digunakan sebagai standar pada konsentrasi tertentu.Bumbu rendang memiliki kapasitas antioksidan yang sangat nyata lebih tinggi (p<0.01) dari bumbu kalio Tabel 10 Tebal mukosa usus halus (duodenum) dan kerusakan vili tikus percobaan
Tikus Tebal mukosa usus halus
(duodenum) (µm) kerusakan vili (%)
kalio 639.59±25.28a 10.11±1.90a
rendang 620.20±50.03a 14.19±0.48a
kasein 672.98±66.05a 12.55±2.06a
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh superskrip yang samapada kolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata (p>0.05) dengan uji Duncan.
Gambar 4 Fotomikrograf vili usus halus (duodenum) tikus percobaan.A : kelompok perlakuan kalio, B : kelompok perlakuan kasein, dan C : kelompok perlakuan rendang.
200 µm 200 µm
