SKRIPSI
RATU AYU ANDYNINGTIAS
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA
KERUPUK PULI DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
i
SKRIPSI
RATU AYU ANDYNINGTIAS
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA
KERUPUK PULI DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MALANG
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
Lembar Pengesahan
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA
KERUPUK PULI DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MALANG
SKRIPSI
Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang 2013
Oleh:
RATU AYU ANDYNINGTIAS 09040069
Disetujui oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
Drs. Harjana, M.Sc., Apt Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt NIDN. 0010114302 NIP UMM. 144.0804.0452
iii
Lembar Pengujian
IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA
KERUPUK PULI DI PASAR TRADISIONAL
KOTA MALANG
SKRIPSI
Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji pada tanggal 10 Juli 2013
Oleh :
RATU AYU ANDYNINGTIAS 09040069
Tim Penguji
Penguji I Penguji II
Drs. Harjana, M.Sc., Apt Sovia Aprina Basuki, S. Farm, M.Si, Apt NIDN. 0010114302 NIP UMM. 144.0804.0452
Penguji III Penguji IV
iv
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohim
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT atas ridho yang telah
diberikan, terima kasih atas segala rahmat dan hidayah serta karunia yang telah
Engkau berikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
Identifikasi Kandungan Boraks pada Kerupuk Puli di Pasar Tradisional
Kota Malang.
Skripsi ini diajukan untuk memenuhi syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan skripsi ini penulis menyadari
sepenuhnya bahwa berkat bantuan, dukungan dan bimbingan, serta arahan dari
banyak pihak sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu pada
kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Tri Lestari H., M. Kep.Sp.Mat selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dra. Uswatun Chasanah, M. Kes., Apt. selaku Ketua Program Studi Farmasi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang yang selalu
membantu mahasiswa dan mahasiswi menjadi lebih baik.
3. Drs. Harjana, M. Sc., Apt. selaku dosen pembimbing I yang penuh kesabaran
dan tanpa mengenal lelah selalu membimbing serta mengarahkan penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M. Si., Apt. selaku dosen pembimbing II dan
Kepala Laboratorium Prodi Farmasi yang selalu memberikan semangat dalam
mendukung, mengarahkan, mengajarkan dan membimbing serta selalu
memberikan motivasi.
5. Drs. Achmad Inoni, Apt. selaku penguji I yang tidak lengah memberikan
banyak saran dan masukan serta motivasi sehingga skripsi ini dapat
v
6. Arina Swastika Maulita, S.Farm,. Apt. selaku penguji II dan Dosen Farmasi
Universitas Muhammadiyah Malang, serta seorang sahabat yang baik, selalu
memberikan saran, masukan dan yang telah susah payah membantu jalannya
ujian skripsi sehingga kami dapat menyelesaikan dan melaksanakan ujian
skripsi dengan baik.
7. Dian Ermawati, S. Farm., Apt. selaku dosen wali yang selalu memberikan
masukan, saran, nasehat dan berkenan membimbing dari awal kuliah hingga
berakhirnya studi.
8. Semua Dosen Farmasi Universitas Muhammadiyah Malang yang sudah
memberikan waktunya untuk membagi ilmunya untuk masa depan kami.
9. Laboran Laboratorium Sediaan Farmasi dan Laboratorium Kimia Terpadu II,
yaitu Mas Ferdi, Mbak Susi dan Mas Bowo yang selalu membantu selama
praktikum.
10. Ayahanda Drs. Moh. Rachman Hadiyanto, M.Si. Dan Ibunda Cucun Sunarsih
yang tidak henti-hentinya selalu berdoa kepada Allah SWT atas keberhasilan
penulis, selalu memberikan motivasi, dukungan, saran dan masukan demi
kelancaran skripsi ini. Penulis sangat bangga dan bersyukur kepada Allah
SWT atas segala yang beliau berikan baik moril maupun material terutama
doa dan kasih sayang yang tak pernah putus. Terima kasih atas ilmu yang
sudah diberikan kepada penulis “ILoveYou maa…paa…”
11. Kakanda Ika Nita Yuliansari, Dwi Meryana Permata dan Dewi Indah Widyati
yang selalu memberikan motivasi, semangat, nasehat, dukungan dan doa yang
tak pernah putus demi keberhasilan penulis dan kelancaran skripsi ini serta
kasih sayang yang diberikan selama ini.
12. Kakak ipar A’Edy, Ka Pier dan Ka Odhon yang selalu membantu, mendukung dan memberikan motivasi kepada penulis.
13. Shaka Fadillah Rizki, Atthariq Rayhansyah, Genghis, Alden, Madden White
Artana, dan Rynan Miles Artana yang selalu memberikan keceriaan dan
motivasi buat penulis dan bagi keluarga besar Drs. Moh. Rachman Hadiyanto,
vi
14. Army Salam yang biasa dipanggil dengan sebutan “bee atau babyee” yang selalu mendampingi dan menemani hari-hari saya, tak pernah lelah untuk
memberikan motivasi, semangat, saran dan masukan untuk kelancaran skripsi
ini serta kasih sayang yang diberikan selama ini. Jangan pernah lelah untuk
selalu mencintai, menemani dan mendukung saya.
15. Sahabat-sahabat saya Siti Sarah, Dwi Selvianti, Ibu Dwi Andayani, Mharviar
DP, Aprahminati Musyarofah, Rezky Rofik dan Sahirul Alim atas
kebersamaannya selama kuliah di UMM, selalu memberi semangat dan
motivasi satu sama lainnya.
16. Uyan wuryani, Adhe Arazty, Adhe Rhika, Desy Ekarmila, Shifa Fauziyah,
Lis Indrawati, Nurlaila Laga, Nia, Nurjianti Ipaenim, Firdha Anita, Mbak
Dina, Mz Artabah dan Ka Aan, atas bantuannya selama ini. Karna bantuan
kalian semua hambatan-hambatan yang dialami selama menyusun skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik.
17. Teman-teman angkatan 2009 yang senantiasa memberikan motivasi dan
semangat. Maaf yaa tidak bisa disebutkan satu persatu.
18. Temen-temen kos jl. Simpang bendungan wonogiri No. 18, Mbak Riris
Argarini R, Mbak Dewi Septinasari, dan Adhe Reni Septianingsih yang selalu
memberikan keceriaan dan kebersamaannya selama ini.
19. Saudara saya KKN-17 tahun 2012 terimakasih atas pengalaman, keceriaan,
dan kebersamaan selama 1 bulan di Patokpicis-Wajak.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat pada
skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharap kritik dan saran yang bersifat
membangun dari berbagai pihak untuk kesempurnaan skripsi ini dan semoga
bermanfaat bagi pembaca.
Malang, 10 Juli 2013
vii
RINGKASAN
Identifikasi Kandungan Boraks pada Kerupuk Puli di Pasar Tradisional
Kota Malang
Boraks merupakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang sering
ditambahkan keberbagai makanan meskipun telah terbit Permenkes RI No
722/MenKes/Per/IX/1988 yang menyatakan boraks dilarang digunakan dalam
makanan. Boraks dalam makanan dapat berfungsi memperpanjang masa simpan,
menghambat pertumbuhan bakteri, mencegah bau tengik, tekstur menjadi renyah
dan memperbaiki rasa serta warna pada makanan. Paparan boraks dapat
menyebabkan gangguan gangguan hati, otak dan ginjal bahkan sampai
menyebabkan kematian. Tahun 2012 Dinas Kesehatan Kota Malang telah
melakukan pengujian boraks terhadap kerupuk ikan, kerupuk rambak, dan bakso
serta memberikan hasil positif. Namun untuk pengujian boraks dalam kerupuk
puli belum dilakukan di Kota Malang sehingga peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian pada kerupuk tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat kandungan
boraks dalam kerupuk puli karena masyarakat pada umumnya menggunakan
boraks dalam pembuatan kerupuk puli ini. Metode sampling yang digunakan
adalah sampling random. Sampling pada penelitian ini diambil 1 pasar disetiap
kecamatan di Kota Malang. Tiap-tiap pasar diambil sebanyak 4 sampel dari
pedagang yang menjual kerupuk puli dan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali.
Identifikasi boraks dilakukan dengan metode uji nyala api dan uji kertas
kurkumin. Hasil positif boraks jika pada uji nyala api timbul nyala api berwarna
hijau dan pada uji kertas kurkumin memberikan warna merah pada kertas. Kontrol
negatif diperlukan untuk memastikan bahwa metode yang digunakan memberikan
hasil uji yang valid.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan metode uji nyala api dan uji
kertas kurkumin dari 20 sampel yang diteliti hanya 30% yang mengandung boraks
yaitu sampel 1, 7, 11, 14, 15 dan sampel 20. Ternyata masih banyak produsen
yang masih menggunakan boraks kedalam kerupuk puli dan intensitasnya
diperbanyak sehingga pihak terkait seperti Dinas Kesehatan perlu memberikan
viii
rumah tangga dan pabrik agar kerupuk puli yang beredar dimasyarakat terjamin
keamanannya dan konsumen tidak merasa dirugikan. Sebagai alternatif, fungsi
boraks dapat digantikan dengan Sodium Tripolyphosphat (STPP) yang diketahui
aman bagi kesehatan. Selain itu perlu diadakan pengawasan yang lebih ketat
ix
ABSTRACT
Identification Of Borax Contamination In Puli Cracker At Traditional
Markets In Malang
Borax is one of the ingredient that strictly prohibited based on Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/1988. Borax contamination can causing a brain disorder, liver, kidney and even causing death. This research was aimed to prove if there was any borax contamination in puli crackers, that been sold in the traditional market in Malang. The sample of puli crackers that been observed were bought from 20 seller at 5 different markets, i.e. Blimbing, Sukun, Mertojoyo, Baru dan Induk Gadang. The sample were tested with flame method and curcumin paper. The positive results of borax contamination was shown by green color in a flame method and red color in a curcumin paper method. The results showed that six out of 20 seller, at the traditional market in Malang sold puli crackers those were positively containing borax.
x
ABSTRAK
Identifikasi Kandungan Boraks pada Kerupuk Puli di Pasar Tradisional
Kota Malang
Boraks merupakan salah satu bahan pengawet yang dilarang penggunaannya dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/1988. Paparan boraks dapat menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal bahkan sampai menyebabkan kematian. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan ada tidaknya kandungan boraks dalam kerupuk puli yang dijual di Pasar Tradisional Kota Malang. Sampel kerupuk puli yang diteliti sebanyak 20 pedagang dari 5 pasar yang tediri dari Pasar Blimbing, Sukun, Mertojoyo, Baru, dan Induk Gadang. Sampel diuji dengan metode nyala api dan kertas kurkumin. Hasil positif adanya senyawa boraks ditunjukkan oleh nyala api berwarna hijau dan kertas kurkumin berwarna merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 6 dari 20 sampel yang dijual oleh pedagang di Pasar Tradisional Kota Malang positif mengandung boraks.
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PENGUJIAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
RINGKASAN ... vii
ABSTRACT ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Kerupuk ... 5
2.1.1 Pengertian Kerupuk ... 5
2.1.2Kerupuk beras (Oryza sativa INN) ... 5
2.2 Keamanan Pangan ... 7
2.3 Bahan Tambahan Pangan ... 8
2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan ... 8
2.3.2 Fungsi Bahan Tambahan Pangan ... 10
2.3.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan ... 10
2.3.4 Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Pangan ... 12
2.4 Bahan Pengawet ... 13
2.4.1 Jenis-jenis Bahan Pengawet ... 15
xii
2.5 Boraks ... 16
2.5.1 Definisi Boraks ... 16
2.5.2Sifat Fisikakimia ... 16
2.5.3Kegunaan Boraks Pada Makanan ... 17
2.5.4Bahaya Boraks Terhadap Kesehatan ... 18
2.6 Analisis Kualitatif Boraks ... 19
2.6.1 Pembuatan Larutan Air Kapur (Lime Water) ... 19
2.6.2 Pembuatan Kertas Kurkumin ... 19
2.6.3 Uji Kualitatif Boraks ... 20
2.7 Pasar Tradisional yang ada di Kota Malang ... 24
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL... 27
3.1 Bagan Kerangka Konseptual ... 27
3.2 Konseptual ... 28
BAB IV METODE PENELITIAN ... 30
4.1 Jenis Penelitian ... 30
4.2 Metode Sampling ... 30
4.2.1. Populasi ... 30
4.2.2. Sampel ... 30
4.2.3. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 30
4.2 Alat dan Bahan ... 31
4.2.1 Alat ... 31
4.2.2 Bahan ... 31
4.3 Prosedur Penelitian ... 32
4.3.1 Uji Kontrol Pada Uji Kualitatif Boraks ... 32
4.3.2 Pembuatan Larutan Air Kapur (Lime Water) ... 33
4.3.3 Preparasi Sampel ... 33
4.3.4 Uji Kualitatif Boraks ... 33
4.4 Analisis Data ... 34
BAB V HASIL PENELITIAN ... 35
5.1 Teknik Sampling ... 35
5.2 Analisis Kualitatif Boraks Pada Kerupuk Puli ... 36
xiii
5.2.2 Pemeriksaan Warna Pada Kertas Kurkumin ... 37
5.2.3 Uji Kontrol Pada Kertas Kurkumin ... 39
5.2.4 Pengamatan Warna Nyala Api ... 40
5.2.5 Uji Kontrol Pada Nyala Api ... 41
5.3 Analisis Data Boraks Pada Kerupuk Puli ... 42
BAB VI PEMBAHASAN ... 44
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ... 48
7.1 Kesimpulan ... 48
7.2 Saran ... 48
DAFTAR PUSTAKA ... 49
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
II.1 Syarat mutu kerupuk puli ... 7
II.2 Profil Toksikologi akut pada Boraks ... 19
IV.1 Tempat-tempat Pengambilan Sampel ... 31
V.1 Lokasi dan Penamaan Tempat Pembelian Sampel Kerupuk Puli ... 35
V.2 Berat Sampel Hasil Pembakaran ... 36
V.3 Hasil Pemeriksaan Warna Pada Kertas Kurkumin ... 37
V.4 Hasil Pengamatan Warna Pada Nyala Api ... 40
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Natrium Tetraborat ... 16
2.2 Curcuma domestica Vahl ... 20
2.3 Struktur Kurkumin ... 21
2.4 Struktur Desmethoksikurkumin ... 21
2.5 Struktur Bis-desmitoksikurkumin ... 21
2.6 Tautomeri Keto-Enol Pada Kurkumin ... 22
2.7 Kurkumin Dalam Suasana Asam ... 22
2.8 Kompleks Khelat Rosasianin ... 22
2.9 Peta Pasar Blimbing ... 24
2.10 Peta Pasar Mertojoyo ... 24
2.11 Peta Pasar Besar ... 25
2.12 Peta Pasar Sukun ... 25
2.13 Peta Pasar Induk Gadang ... 26
3.1 Skema Kerangka Konseptual ... 27
5.1 Hasil Proses Pengabuan pada Sampel ... 36
5.2 Kontrol Positif pada Kertas Kurkumin ... 39
5.3 Kontrol Negatif pada Kertas Kurkumin ... 40
5.4 Kontrol Positif pada Kertas Kurkumin + amoniak ... 40
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Riwayat Hidup ... 52
2. Surat Pernyataan... 53
3. Alat yang Digunakan Dalam Praktikum ... 54
4. Foto Preparasi Sampel... 55
5. Foto Hasil Uji Kualitatif Nyala Api ... 56
6. Foto Hasil Uji Kualitatif Kertas Kurkumin ... 63
xvii
DAFTAR PUSTAKA
Alexeyev, V. N. 1967. Qualitative Analysis. MIR PUBLISHERS. Moscow. Page 531
Anonima, 1979. Farmakope Indonesia edisi III. Departement Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Halaman 427-428.
Anonimb, 2011. Profil Dinas Pasar Kota Malang. Malang.
Anonimc, 1995. SNI 01-4307-1996. Kerupuk Beras. Jakarta. http://dl.dropbox.com/u/65458726/SNI%20Pertanian/Tanaman%20Pangan
%20dan%20Hortikultura/Produk%20Olahan/SNI%2001-4307-1996%20kerupuk%20beras.pdf. diakses tanggal 3 maret 2013.
Anonimd, 1995. Standart Nasional Indonesia 01-0222-1995. Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 277/Menkes/Per/Ix/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Anwar, F. 2006. Keamanan Pangan. Didalam Y.F. Baliwati, A. Khomsan, dan C.M. Dwiriani (editor). Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta. Halaman 120.
Badan POM. 2012. Makanan mengandung Boraks dan Tercemar Bakteri. http://www.dinkesrl.net/hasil-lab-bpom-sampel-makanan-mengandung-boraks-dan-tercemar-bakteri/.
Baliwati, Y. F., Khomsan, A., Dwiriani, C. M. 2006. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta. Halaman 84-93.
Cahanar, P. dan Irwan, S. 2006. Makanan Sehat Hidup Sehat. PT Kompas Media. Jakarta. Halaman 169.
Cahaya, I. S. 2003. Bahan Tambahan Makanan, Manfaat Dan Dampak Terhadap Kesehatan. Universitas Sumatera Utara. Fakultas Kesehatan Masyarakat http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/71033845.pdf diakses tanggal 21 januari 2013.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, edisi II. Bumi Aksara. Jakarta.
Daniaty, L. 2009. Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Siswa Tentang Makanan Dan Minuman Jajanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Makanan Tertentu. Medan.
xviii
Edwards, Debra. Ph.D. 2006. Report of the Food Quality Protection Act (FQPA) Tolerance Reassessment Eligibility Decision (TRED) for Boric Acid/Sodium Borate Salts. EPA ( Environmenta Protection Agency). United States. Page 3.
Flanaga, R.J., Braithwaite, R.A., Brown, S.S., Widdop, B., De Wolf, F.A. 1995.
Basic Analytical Toxicology. World Healt Organization. Geneval. Page 85.
Haddad, L.M., Winchester, J.F. 1990. Borats on Clinical Management of Poisoning and Drugs Overdose. WB Saunders Co. Philadelphia-London-Montreal-Toronto-Sydney-Tokyo. Page 1447-1449.
Hanny C. Indraswari. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan: Kerupuk Puli
MasaKini. Kanisius. Yogyakarta. Halaman 11.
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17452/teknologi-pengolahan-pangan-kerupuk-puli-masa-kini.html. Diakses tanggal 21 januari 2013.
Harmita. 2006. Amankah Pengawet Makanan bagi Manusia?. Majalah Ilmu Kefarmasian. Volume III. No 1. Halaman 53-54.
Horwitz, W. 2000. Official Methods of Analisys of AOAC INTERNATIONAL, 17th edtion, vol II. AOAC official method 970.33 Boric acid and borates in food qualitative test, first action 1970, Chapter 47, United Stated of America. p. 11.
Karsin, E.S. 2006. Peranan Pangan dan Gizi dalam Pembangunan. Di dalam Y.F. Baliwati, A. Khomsan, dan C.M. Dwiriani (editor), Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta. Halaman 120.
Mahadik, Dr. K. R. dan Bhosale, S. H. 2008. Hand Book of Practical Chemistry (Inorganic & Organic). Nirali Prakashan. Pune. Page 31.
Maydayanti, R. I. 2009. konsumsi, persepsi dan prefensi konsumen terhadap kerupuk pada ringkat rumah tangga di desa situ ilir, kecamatan
cibubulang, kabupaten bogor. fakultas pertanian,
IPB.http://www.scribd.com/doc/21063992/Dinamika-Pasar-Agribisnis-PreferensiDiakses. tanggal 26 februari 2013.
Nuraini, H. 2007. Memilih & Membuat Jajanan Anak Yang Sehat & Halal. Qultum Media, Jakarta. Halaman 51.
Peraturan Menteri Kesehatan RI. No.722/Menkes/Per/IX/1988 dan
No.1168/Menkes/Per/X/1999 Bahan Tambahan Makanan..
http://portal.ristek.go.id/news.php?page_mode=detail&id=1045.
Peraturan Pemerintah RI. 2004. Undang-Undang tentang Keamanan, mutu dan
gizi pangan, No. 28. Bab 1, Pasal I. Jakarta.
xix
Peraturan Pemerintah RI. 2012. Undang-Undang tentang Pangan No. 18. Bab 1, Pasal I. Jakarta. www.bpkp.go.id/uu/filedownload/4/61/954.bpk.
Prayitno, S. danSusanto, T. 2001. Teknologi Pengolahan Pangan Kerupuk Udang Sidoarjo. Kanisius. Yogyakarta. Halaman 37.
Roth, H. J. dan Blaschke, G. 1985. Analisis Farmasi. Gadjah Mada Univercity Press. Bulaksumur, Yogyakarta. Halaman 31.
Rowe C. R., Paul J. S. dan Marian E. Q. 2006. Handbook of Pharmaceutical Excipients 6th Edition, L.E.G.O.S.p.A. Italy. page 634.
Saparinto, C. dan Diana. H. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Sirait, M. 2007. Penuntun Fitokimia Dalam Farmasi. ITB. Bandung. Halaman 228-231.
Stankovic, I. 2004. CURCUMIN. Chemical and Technical Assessment (CTA). FAO. 61st JECFA.
Sugiatmi, S. 2006. Analisis Faktor-Faktor Risiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks Dan Pewarna Pada Makanan Jajanan Tradisional Yang Dijual Di Pasar Pasar Kota Semarang, Thesis Magister Kesehatan, Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Semarang.
Sugiyono. 2011. Statistika Untuk Penelitian. Alfabeta. Bandung. Halaman 61-69.
Wahyono, R. 2003. Pembuatan Aneka Kerupuk. hal 3. Niaga Swadaya. http://books.google.co.id/books?id=wxuvr2f5CeUC&printsec=frontcover &dq=Pembuatan+aneka+kerupuk&hl=id&sa=X&ei=S283UbyqK8jMrQed poCIAQ&redir_esc=y. diakses tanggal 3 maret 2013.
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Kerupuk merupakan salah satu makanan khas masyarakat Indonesia,
khususnya masyarakat Jawa Timur. Kerupuk ini banyak disukai oleh kalangan
anak-anak sampai orang dewasa, baik masyarakat pedesaan sampai masyarakat
diperkotaan yang mengkonsumsi kerupuk sebagai makanan pendamping ataupun
makanan ringan (Prayitno dan Susanto, 2001). Jenis kerupuk di Indonesia sangat
beragam seperti, kerupuk udang, kerupuk rengginang, kerupuk kulit, dan kerupuk
beras atau yang biasa disebut kerupuk puli. Pada umumnya kerupuk adalah bahan
kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya
adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya ubi
kayu, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas (Sugiatmi, 2006). Dengan demikian
kerupuk merupakan salah satu komoditas yang sangat potensial untuk
dikembangkan menjadi pangan bergizi tinggi (Prayitno dan Susanto, 2001).
Makanan tidak cukup mempunyai kandungan nilai gizi saja, tetapi juga harus
bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pengawet, pewarna makanan dan
mikroorganisme dalam makanan (Winarno, 2004).
Seiring dengan pesatnya perkembangan industri makanan di Indonesia,
maka banyak produsen industri kecil dan rumah tangga yang menyalahgunakan
bahan tambahan makanan, dan hal tersebut mempengaruhi keamanan pangan
seperti bahan pengawet dan pengenyal,yaitu boraks (Suryadi et al., 2008). Tidak
sedikit produsen menggunakan boraks dalam pembuatan diberbagai makanan
seperti kerupuk, bakso, pempek, pangsit, tahu, kecap dan bakmi. Salah satu
masalah keamanan pangan di Indonesia adalah masih rendahnya pengetahuan,
keterampilan, dan tanggung jawab produsen pangan tentang mutu dan keamanan
pangan, terutama pada industri kecil atau industri rumah tangga. Penggunaan
boraks pada bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk atau tekstur,
memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan utama (ingredient)
serta karena harganya yang murah dan mudah didapat (Saparinto dan Diana,
2
Dari hasil percobaan dengan menggunakan tikus menunjukkan bahwa
boraks bersifat karsinogenik. Hal ini yang membuat penggunaan boraks dilarang
karena penggunaan boraks dalam makanan dapat mengganggu kesehatan
(Sugiatmi, 2006). Meskipun jumlah yang ditambahkan tidak terlalu banyak,
namun seringnya mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks akan diserap
oleh tubuh secara kumulatif, dimana boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit
melalui saluran pencernaan atau dapat diserap melalui kulit. Mengkonsumsi
boraks dengan dosis tinggi dalam makanan dan diserap dalam tubuh akan
disimpan secara akumulatif dalam hati, otak dan testis, sehingga menyebabkan
gangguan otak, hati dan alat reproduksi. Boraks ini akan menyerang sistem saraf
pusat dan menimbulkan gejala keracunan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang
perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang
akibatnya koma, bahkan kematian (Saparinto dan Diana, 2009). Kematian dapat
terjadi karena gangguan sistem sirkulasi darah dan terjadi dalam waktu 3 hingga 7
hari. Pada dosis 10-20 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian pada orang
dewasa, sedangkan pada dosis 5-6 gram akan menyebabkan kematian pada bayi
dan anak-anak (Rowe, dkk, 2006).
Pada tahun 2005, Badan POM RI telah melakukan pengujian terhadap 861
sampel jajanan anak di 195 sekolah dasar di 18 kota, seperti Jakarta, Surabaya,
Semarang, Bandar Lampung, Denpasar, dan Padang. Hasil uji menunjukkan
bahwa 39.9% (344 sampel) tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Misalnya,
es sirup atau buah (48.2%) dan minuman ringan (62.5%) yang banyak dikonsumsi
anak-anak mengandung bahan berbahaya dan tercemar bakteri patogen. Jenis lain
yang tidak memenuhi syarat adalah saus dan sambal (61.5%) serta kerupuk
(56.3%). Sementara pada tahun 2007, Badan POM beserta ke-26 Balai POM
diseluruh provinsi kembali melakukan survei, dari 2000 jenis jajanan yang
disurvei di sekolah, 45% tercemar bahaya pangan yaitu boraks, formalin dan
pewarna tekstil. Dari sampel yang diuji yakni kerupuk, jeli dan makanan ringan.
Boraks diberbagai negara memang pernah digunakan sebagai food additive (bahan
tambahan makanan) namun akhirnya banyak yang melarang penggunaan boraks
3
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor: 722/Menkes/Per/IX/1988
yang diubah dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yang menyebutkan
ada 13 bahan yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang
penggunaannya dalam makanan antara lain, bahan-bahan tersebut adalah boraks
yang termasuk bahan yang berbahaya dan beracun, sehingga tidak boleh
digunakan sebagai bahan tambahan makanan.
Hasil survey di Dinas Kesehatan Kota Malang, diketahui bahwa pada tahun
2012 DinKes Kota Malang sudah melakukan pengujian terhadap kerupuk ikan,
kerupuk rambak dan bakso yang ada di toko dan pasar di Kota Malang. Tetapi
Dinas Kesehatan Kota Malang belum melakukan penelitian tentang kandungan
boraks pada kerupuk puli di pasar tradisional Kota Malang sehingga peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian pada kerupuk tersebut. Kota Malang terdapat
5 Kecamatan yaitu Lowokwaru, Klojen, Blimbing, Kedungkandang dan Sukun,
yang terdiri dari 12 Pasar dengan penghasilan yang besar diantaranya adalah
Pasar Besar, Pasar Blimbing, Pasar Mertojoyo, Pasar Induk Gadang, dan Pasar
Sukun. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan dipasar tradisional tersebut
terlihat banyak yang menjual kerupuk puli dan masyarakat masih banyak yang
membeli kerupuk puli dipasar, sehingga peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian dipasar tradisional Kota Malang. Penelitian ini perlu dilakukan untuk
membuktikan ada tidaknya kandungan zat tambahan pangan yaitu Boraks dalam
kerupuk puli dengan menggunakan metode analisis Uji Kualitatif, yaitu uji Asam
sulfat pekat+alkohol (Uji nyala api) dan uji kertas kurkumin (turmeric).
1.2 Rumusan Masalah
Apakah terdapat kandungan boraks pada kerupuk puli yang beredar di pasar
tradisional Kota Malang ?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan ada tidaknya kandungan boraks
4
1.4Manfaat Penelitian
1. Bagi penulis
a. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi
mengenai penggunaan boraks yang dilarang dalam pembuatan makanan.
Informasi ini penting untuk para peneliti lainnya yang tertarik untuk
meneliti penggunaan borak pada makanan.
b. Hasil penelitian ini diharapkan dapat melatih kemampuan mahasiswa
dalam menulis karya ilmiah secara komperensif, serta mempertajam
berfikir mahasiswa secara kritis, logis dan analitis.
2. Bagi masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai bahaya
pemakaian boraks pada makanan khususnya kerupuk puli dengan dilakukan
penyuluhan kepada masyarakat khususnya home industry.
3. Bagi lembaga yang berwenang dalam pembinaan makanan,
Khususnya Badan Pengawasan Obat dan Makanan hasil penelitian ini
diharapkan dapat memberikan informasi mengenai perkembangan
