Pengemasan Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Menggunakan Retort Pouch

(1)

PENGEMASAN

JAMUR

MERANG

t

Volvariel

l a

vrslvaceae)

MENGGUNAKAN RETORT POUCH

Oleh HAlRUDlN ALI

F _22.0907

F A K U L T A S TEKNOLOGJ P E R T A N J A N

I N S T l T U T P E R T A N I A N B O G O R

(2)

H a i r u d i r i A l i . F 22 0 9 0 7 . Pengeniasan

.

Janrur Plersng

( i / : l : : a r : e l I a _vctl_{v a c r a e}_j _{Menggunaliarl R e t o r t Pouch} _{D i bawd1}

b l m b i n g a n D r . I r .

M.

Arrian W i r a k a r t a k u s u m a h , MSc.

R i n g k a s u n

I<emasari s a a t i n i bukan l a h s e k e d a r b u r ~ g k u s d a r i

suat.u p r u d u k . Kerriasan d i g u n a k a n u n t u k b e r b a g a i

k o p e r l u a n . [Ceg~~nasr-1 li.txnasan y a n g utarna d a p a t d i s e b u t k a n

s e b a g a i b e r i k u t : s a h a g a i wadah clan p e l i n d u n g b a g i

prcxrh~knya, merriiirlahk:~r~ penyirnparian produl:, mempermudai~

cli!i.;tribusi, rnernuclni-~kwn pentrhit<lrigar-~ jumlaki produkriya d a n

>;(.h.~ a 6 s w r a n a ikl.ilii clan i n f o r i r i s s i .

P e n e l i - t i an i r ~ i l > e r t , ~ . i j u a n uri-tuk riiencari jet-ii s kernasfin

a i r d i s a m p i n g k a . l e n g luntuk p e n g a w e t a n .jarnut-. Icemasan

y a n g d i j a c l i k a r i u b j e k p e n e l i . t . i a n i n i b e r s i f a t , f l s x i b e l . daii

t a h a n s u k u s t . i ? r i l i r ; a ? ; i ( r e t . 0 r . t p o u c h ) .

R e t o r t pouch y a n g d i g u n a k a n p a d a p e n e l i t i n n i n i

b e r a s a l d a r i j e n i s t ; h e r m n p l a s t i c y a i t u P n l i e s t e r

T e r e p h t a l a t (PIS?') dari kligh D e n s i t y P o l y e t i l e n (I1L)E'E).

L a r u t a r ~ p e r i g i s i :?arid d i g u n a k a r i d u a j e n i s y a i t u 0 . 35%

(3)

- i f e n s i l e stre:rl&?th d?rri b u r s t , t;e:;-tin&?. Kedua u j i i n i

b e r t u j u a n u n t u k rnersgetahui k e k u a t a n d a n d a y a p e r l i n d u n g a n

kc-tnasan. F e r j i t ii~iitu protiuk t i e r t , u j u a r ~ u n t u k

m e n g e t a h u i k e c o c n k a n kemasan t e r h a d a p jamur m e r a n g .

T i n g k a t i:.eawet:an tlahan p a n g a n di-ten-t,ukan o l e h p r o s e s

~ ; t e r i L i s a s i . . S t e r i L i:;a?ii p e r l u d i l a k u k a n secara rsptimurn

a g a r p r o d u k mcmi 1 : i k i kc:awetan y a n g L i n g g i s e r t a mutu y a n g

d a p a t d i t e r i m a konsumen. P a d a pene1.itiat-1 i n i d i l a k u k a n

p e r h i t u n g a n w a k t u st,eri

1

i s a s i .

Waktu s t e r i l i s a s i d a p a t d i t e t a p k a n d e n g a n m e l i h a t

k a r a k t e r i s t i k d a n p e n e t x a s i p a n a s k e d a l a m jamur merang.

P e n g a m a t a n p e n e t r a s i p a n a s d i la k u k a n d e n g a n m e l e t a k k a n

t h e r m o c o u p l e k e d a l a m jamur m e r a n g . D a r i k u r v a p e n e t r a s i

p a n a s a k a n d i d n p a t d a t a - d a t a y a n g d i b u t u h k a n u n t u k

rnenghitung w a k t u p r o s e s .

J a m u r merang t e r r n a s u k b a h a n p a n g a n berasarn r e n d a h

( p H > 4 . 5 ) . P a d a k o n d i s i i n i b n h a y a p e r t u m b u h a n C.

h n t u l : r i g m p e r l u d i p e r h i t u n g k a n , o l e h k a r e n a i t u p a d a

p a r h i t u n g a n i n i d i g u n a k a n b a k t e r i y a n g memil i k i

r e s i s t e n s i p a n a s l e b i h t i n g g i d a r i p a d a C . h o t u l i n ~ ~ ~ ~ _{y a i t u}

PA 3679 ( C . s p a r o g e n e s ) . PA 3679 m e r n i l i k i n i l a i

z

=

₁₈

d a n n i l a i DZ5"

=

0 . 4 8

-

_{1 . 4 .}

Hasi 1 p e n e l i t i a n i n i menyimpulkan bahwa k e d u a . j e n i s

p l a s t i k d a p a t d i g u n a k a n s e b a g a i r e t o r t p o u c h . HDPE d a p a t

(4)

i<eriua . j e n i s l a r ~ i t a n p c r i g i s i t i d a k memberikan p e r b e d a a n

(5)

PENGEMASAN JAMUR MERANG

( V o l v a r i e l l a v o l v a c c a e )

Oleh

HAIRUDIN ALI

F 22.0907

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI

pada Fakultas Teknolo

ian

Institut Pertanian Bogor

1990

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGEMASAN JAMUR MERANG ( V o l v a r i e l l a v o l v a c e a e )

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

O l e h

W A l R U D I N ALI

F

2 2 . 0 9 0 7

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 5 O k t o h e r 1966

d i Sukaburni

T a n g g a l l u l u s 1 6 F e b r u a r i 1 9 9 0

(7)

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a r r k e k a d i r a t Yang Mahs

Kuasa dengar1 t e r s e l e z a i k a n n y a s k r i p s i i n i .

S k r i p s i i n i d i s u s u n u n t u k mernenuhi s y a r a t inemperoleh

g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P a n g a n darr G i z i , F a k u l - t a s

T15knologi P e r t a n i a n , I n f - j t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Dalam kesernpatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a

k a s i h k e p a d a :

1.. _Dr. _{I r .}

FI.

_{Amar~ W i r a k a r t a k u s u m a h , M s c . , s e b a g a i dosem}

pernbirnbing, y a n g d e n g a n p e n u h k e s a b a r a n membimbing

p e n u l i s s e l a r n a p e n e l i t i a n d a n p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .

2 . I r . J o h n ICumendong, d o s e n M e k a r r i s a s i P e r t a n i a n y a n g

t e l a h mernbantu k e l ~ n c a r a n p e n e l i t i a n i n i .

.

3 . Ayah d a n i b u y a n g mendoakan d a n rnernberi s e m a n g a t

selama p e n u l i s rnenuntut ilrnu d i I n s t i t u t P e r t a n i a n

4. P a r a l a b o r a n d i J u r u s a n T e k n o l o g i F'angan d a n G i z i d a n

Food T e c h n o l o g y Development C e n t r e

P e n u l i s dengarr serrang h a t i menerima s a r a n y a n g

rnembangurr. A k h i r n y a pen1.11is b e r h a r a p , semoga s k r i p s i i n i

d a p a t b e r g u n a b a g i yand memerlukannya.

Bogor, 10 Nouember 1989

(8)

DAFTAR IS1

halaman

RINGKASAN

KATA PENGANTAR

i

DAFTAR GAMBAR

i

DAFTAR TABEL

iii

DAFTAR LAMPIRAN

i

v

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

3

1

.

Klasifikasi

. . .

2

.

Morfologi

. . .

3

.

Kornposisi kimia dan nilai gizi jamur

B

.

RETORT POUCH DAN PROSES STERILISASI

. . .

1

.

Polyester Terephtalat (PET)

. . .

2

.

Polyethylene

( P E )

. . .

C

.

ADITIF MAKANAN

. . .

2

.

Natrium Metabisulfit

BAHAN DAN METODE

. . .

A

.

BAtiAN DAN

AL.A?' . . .

B

.

METODE PENELI'T

IAN

1

.

Fengcmar;ari

.

jamur rnerarlg

. . .

(9)

C

.

METODE ANAL I S A

. . .

1

.

K e k u a t a n t a r i k bahan p e n g e m a s

. . .

2

.

I n t e r n a l b u r s t t e s t i n g

3

.

T o t a l m i k r o b e

. . .

4

.

p H

. . .

5

.

T o t a l a s a m

. . .

6

.

R a s i o b e r a t t i r i s a n

. . .

7

.

T e k s t u r

. . .

8

.

_{K a d a r}_{p r o t e i n}

. . .

9

.

T o t a l p a d a t a n t e r l a r u t

10

.

P a d a t a n .t. e r s u s p e n s i

. . .

I V

.

H A S I L DAN PEMBANASAN

. . .

A

.

T E N S I L E STRENGTH

. . .

B

.

INTERNAL BIJRST T E S T I N G

. . .

C

.

_{TOTAL MIKROBE}

. . .

D

.

p H

. . .

E

.

TOTAL ASAM

. . .

F

.

R A S I O BERA'T T I R I S A N

. . .

G

.

TEICSTUR

. . .

H . KADAR P R O T E I N

. . .

I

.

TOTAI., PAL)A'I'AM TERLARUT

. . .

J

.

PADATAN T E R S U S P E N S J

. . .

K

.

PERHITUNGAN WAKTU S T E R I L I S A S I

. . .

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

PENGEMASAN

JAMUR

MERANG

t

Volvariel

l a

vrslvaceae)

Oleh HAlRUDlN ALI

F _22.0907

F A K U L T A S TEKNOLOGJ P E R T A N J A N

I N S T l T U T P E R T A N I A N B O G O R

(102)