PENGEMBANGAN PRODUK YOGURT ‘
TOR-LAI
’
(TORBANGUN-SARI KEDELAI) SEBAGAI ALTERNATIF
MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA PMS
(PREMENSTRUAL SYNDROME)
RICA MONICA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Yogurt „Tor-Lai‟ (Torbangun-Sari Kedelai) sebagai Alternatif Minuman Fungsional untuk Penderita PMS (Premenstrual Syndrome) adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
ABSTRAK
RICA MONICA. Pengembangan Produk Yogurt „Tor-Lai‟ (Torbangun-Sari Kedelai) sebagai Alternatif Minuman Fungsional untuk Penderita PMS (Premenstrual Syndrome). Dibimbing oleh M. RIZAL MARTUA DAMANIK.
PMS (Premenstrual syndrome) merupakan masalah umum yang banyak dialami oleh wanita usia reproduktif. Apabila tidak ditangani, gangguan menstruasi dapat memengaruhi kualitas hidup dan aktivitas sehari-hari. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula yogurt ‘Tor-Lai’, yogurt sari kedelai dengan penambahan ekstrak torbangun untuk penderita PMS. Penelitian ini terdiri atas tujuh tahapan yaitu penelitian pendahuluan, pembuatan produk, uji organoleptik, analisis sifat kimia, perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari produk berdasarkan takaran saji untuk penderita PMS, perhitungan harga yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji, dan perhitungan kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai’ per takaran saji. Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan ekstrak torbangun, pembuatan sari kedelai dan penentuan formula produk. Yogurt dengan penambahan 15 g ekstrak torbangun menjadi produk terpilih berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Kandungan Fe, Ca dan Mg dalam yogurt „Tor-Lai‟ adalah 0.14 mg/100 g, 365.48 mg/100 g dan 20.46 mg/100 g, sedangkan kontrol adalah 0.07 mg/100 g, 299.16 mg/100 g dan 20.00 mg/100 g. Kontribusi Fe, Ca dan Mg yogurt „Tor-Lai‟ (dengan takaran saji 150 g dikonsumsi sebanyak 1 kali per hari) ditambah asupan harian terhadap AKG Fe, Ca dan Mg penderita PMS secara berturut-turut adalah sebesar 58.12%, 104.83% dan 97.72%. Kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji untuk kandungan Fe, Ca dan Mg adalah 0.010 mg (4.75%), 18.45 mg (3.36%) dan 0.23 mg (0.76%). Produk yogurt ‘Tor-Lai’ dengan penambahan 15 g ekstrak torbangun menjadi alternatif minuman fungsional untuk penderita PMS.
Kata kunci: sari kedelai, sindrom pra menstruasi, torbangun, yogurt, zat gizi mikro
ABSTRACT
RICA MONICA. Developing Product of ‘Tor-Lai’ Yoghurt (Torbangun-Soy Milk) as Alternative of Functional Drink for PMS (Premenstrual Syndrome) Patient. Supervised byM. RIZAL MARTUA DAMANIK.
milk and determination of product formulas. Yoghurt with the addition of 15 g torbangun extract was the selected product according to Comparison of Matrix Exponential Methods. Fe, Ca and Mg contents of „Tor-Lai‟ yoghurt were 0.14 mg/100 g, 365.48 mg/100 g and 20.46 mg/100 g, for the control were 0.07 mg/100 g, 299.16 mg/100g and 20.00 mg/100 g. The contribution of Fe, Ca and Mg in „Tor-Lai‟ yoghurt (serving size 150 g was consumed as much as once per day) plus daily intake to RDA of Fe, Ca and Mg of PMS patient were 58.12%, 104.83% and 97.72%. The contribution of torbangun extract in the „Tor-Lai‟ yoghurt per serving size for Fe, Ca and Mg contents were 0.010 mg (4.75%), 18.45 mg (3.36%) dan 0.23 mg (0.76%). „Tor-Lai‟ yoghurt product with the addition of 15 g torbangun extract became alternative of functional drink for PMS patient.
PENGEMBANGAN PRODUK YOGURT ‘
TOR-LAI
’
(TORBANGUN-SARI KEDELAI) SEBAGAI ALTERNATIF
MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK PENDERITA PMS
(PREMENSTRUAL SYNDROME)
RICA MONICA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
Dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Bismillah..
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, sahabatnya, tabi‟in dan tabi‟ina, serta kita sebagai umatnya. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 ini adalah pengembangan produk, dengan judul Pengembangan Produk Yogurt ‘Tor-Lai’ (Torbangun-Sari Kedelai) sebagai Alternatif Minuman Fungsional untuk Penderita PMS (Premenstrual Syndrome).
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. drh. M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan akademik dan arahan selama masa perkuliahan.
3. Dr. agr. Eny Palupi, STP, MSc selaku dosen pemandu seminar dan penguji yang telah banyak membantu dan memberikan masukan untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.
4. Kedua orangtua tercinta (Udin Komaruddin dan Sumarni), Kakak dan keponakan tersayang (Dedeh Herlina Tiara dan Aghif Mufid Ardani), serta seluruh keluarga atas doa, kasih sayang, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
5. Pak Mashudi, Pak Amat, Mba Ine, Bu Risqy, Pak Iwan, Bu Dian atas bantuannya dalam proses penelitian.
6. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi (Dikti) yang telah memberikan kepercayaan atas beasiswa Bidik Misi yang penulis terima selama empat tahun. 7. Lembaga kemanusiaan nasional PKPU yang telah memberikan kepercayaan
atas beasiswa Beastudi MUDA selama satu tahun.
8. Sahabat-sahabat yang telah memberikan bantuan dan motivasi: Elvi Hayatti, Rahmahdini, Soraya Qatrunnada, Eka Razak Kurniawan, Deya Silviani, Ziyaadah Aqliyah, Rafsan Syabani Cholik, Ai Anis Nurlatifah, Nur Khoiriyah, Lovi Dwi Princestasari, Intan Kusumawati, Laeli Nur Fitriani, Ajeng Agustianty Putri, Nidya Cahyana Wulan, Iftitahun Nadlifah, Rika Lestari. 9. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 48 seperjuangan, keluarga Wisma Pinky,
keluarga Emulsi, keluarga CLC Himagizi, keluarga Kakashi IPB, keluarga IKC, keluarga BEM FEMA Mozaik Tosca, keluarga Sapu-sapu Rangers, keluarga Beastudi MUDA batch 2, keluarga KKP Dusun Karangsari dan Karangjaya, Cilacap, keluarga AMINO GATSOE, dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
DAFTAR ISI
Analisis Sifat Kimia Yogurt „Tor-Lai’ 9
Perhitungan Kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Yogurt „Tor-Lai‟ berdasarkan
Takaran Saji untuk Penderita PMS 9
Estimasi Harga Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji 9 Kontribusi Ekstrak Torbangun dalam Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji 9
Rancangan Percobaan 9
Pengolahan dan Analisis Data 10
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Penelitian Pendahuluan 10
Pembuatan Yogurt „Tor-Lai‟ 11
Uji Organoleptik Yogurt „Tor-Lai‟ 12
Uji Hedonik 12
Uji Mutu Hedonik 13
Formula Terpilih 14
Kandungan Gizi Yogurt „Tor-Lai‟ 15
Kadar besi 16
Kadar kalsium 16
Kalsium magnesium 17
Kandungan Gizi per Takaran Saji 17
Kontribusi terhadap Kecukupan Zat Besi, Kalsium dan Magnesium Penderita
PMS 18
Estimasi Harga Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji 18 Kontribusi Ekstrak Torbangun dalam Yogurt „Tor-Lai‟ per Takaran Saji 19
SIMPULAN DAN SARAN 20
Simpulan 20
Saran 20
iv
LAMPIRAN 24
DAFTAR TABEL
1 Formula yogurt ‘Tor-Lai’ 6
2 Penilaian parameter kepentingan produk 8
3 Mean dan nilai penerimaan hasil uji hedonik 12
4 Mean dan nilai hasil uji mutu hedonik 13
5 Kandungan gizi yogurt ‘Tor-Lai’ (bb) 16
6 Kandungan gizi yogurt ‘Tor-Lai’ dalam satu takaran saji 17 7 Kontribusi Fe, Ca dan Mg yogurt ‘Tor-Lai’ per 150 g terhadap AKG 18 8 Estimasi harga yogurt ‘Tor-Lai’ per takaran saji (150 g) 19 9 Kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji 19
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian 4
2 Prosedur pembuatan ekstrak torbangun 5
3 Prosedur pembuatan sari kedelai 6
4 Prosedur pembuatan yogurt ‘Tor-Lai’ 7
5 Produk yogurt ‘Tor-Lai’ terpilih 15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner uji organoleptik yogurt ‘Tor-Lai’ 24
2 Prosedur analisis sifat kimia 26
3 Hasil analisis statistik data organoleptik 27
4 Hasil analisis statistik data sifat kimia 29
PENDAHULUAN
Latar Belakang
PMS (Premenstrual syndrome) merupakan masalah umum yang banyak dialami oleh wanita usia reproduktif. Apabila tidak ditangani, gangguan menstruasi dapat memengaruhi kualitas hidup dan aktivitas sehari-hari. Gangguan kesehatan yang dialami berupa pusing, depresi, perasaan sensitif berlebihan sekitar dua minggu sebelum haid. Sekitar 40% wanita berusia 14-50 tahun menurut suatu penelitian mengalami sindrom pra menstruasi. Bahkan survei tahun 1982 di Amerika Serikat menunjukkan bahwa PMS dialami 50% wanita dengan sosio-ekonomi menengah yang datang ke klinik ginekologi (Joseph dan Nugroho 2010).
Wanita yang mengalami PMS memiliki mental dan fisik lebih rendah dibandingkan yang tidak mengalami. Selain itu, mengalami penurunan produktivitas dalam bekerja, sering tidak masuk kerja karena alasan kesehatan, dan mengeluarkan biaya $500 lebih banyak untuk berobat. Dengan demikian, PMS mempunyai dampak yang signifikan terhadap kesehatan wanita yang berhubungan dengan kualitas hidup yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan produktivitas kerja dan peningkatan biaya pemeliharaan kesehatan (Mishell 2005).
Penyebab sindrom pra menstruasi sampai saat ini belum jelas terungkap, namun beberapa teori menyatakan bahwa sindrom ini disebabkan oleh gangguan keseimbangan hormonal berupa kadar estrogen yang lebih tinggi dibandingkan kadar progesteron (Shreeve 1998). Fairus dan Prasetyowati (2011), pola hidup yang tidak sehat terutama faktor asupan zat gizi diduga turut berperan dalam timbulnya PMS. Pola asupan zat gizi yang tidak seimbang berupa diet tinggi lemak, tinggi garam dan gula, rendah vitamin B (terutama vitamin B6, vitamin E dan vitamin C) dan mineral (magnesium, zat besi, kalsium, zink, dan mangan) dan makanan sedikit serat dapat menimbulkan PMS.
Torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan salah satu tanaman spesies dari Labiatae family yang banyak mengandung zat gizi mikro dan zat bioaktif. Menurut Batubara et al. (2004), torbangun kaya akan kandungan zat gizi mikro seperti magnesium (Mg), zat besi (Fe), zink, kalsium (Ca), α-tokoferol, dan β-karoten, minyak atsiri antara lain fenol, karvakrol, isopropil okresol dan sineol serta zat bioaktif, seperti flavonoid dan glikosida.
Berdasarkan tradisi masyarakat Batak di Sumatera Utara, daun torbangun diyakini berkhasiat sebagai laktagogum, meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI (Damanik et al. 2001, 2004, 2006; Damanik 2009) dan dapat meningkatkan status gizi anak yang dilahirkan (Damanik 2005). Selain berkhasiat sebagai laktagogum, masyarakat Batak juga meyakini khasiat daun torbangun sebagai pembersih rahim ibu yang baru melahirkan (uterine cleansing agent), penambah tenaga (tonikum), pengurang rasa nyeri (analgesik) (Devi et al. 2010), penawar racun (antimikroba/antibakteri) (Khattak et al. 2013a, 2013b) dan obat untuk menyembuhkan penyakit seperti sariawan dan batuk (Damanik et al. 2004).
2
ekstrak torbangun berperan sebagai antihiperlipidemik pada tikus yang telah dibuat diabetes yang diinduksi oleh streptozotocin (Suryowati et al. 2015). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Devi et al. (2010) diketahui bahwa pemberian satu kapsul yang berisi 750 mg daun torbangun kering atau setara dengan 10 g daun torbangun segar dapat menurunkan keluhan sindrom pra menstruasi.
Daun torbangun secara tradisional dikonsumsi oleh masyarakat Batak dengan cara disayur dengan santan atau hanya direbus. Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, produk-produk berbasis tanaman torbangun mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun di antaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan untuk wanita penderita PMS (Alfitra et al. 2010), cookies dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011), kapsul serbuk daun torbangun (Andriani et al. 2012), minuman kesehatan susu kedelai dengan penambahan bubuk ekstrak torbangun (Nursasanti 2011), dan „rilgut‟ risoles berbasis pati garut dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2014).
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, dan koro merupakan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan walaupun asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani. Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Cahyadi 2012).
Yogurt sangat populer di kalangan wanita, sebagian besar dari mereka menyukai produk ini. Yogurt memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Selama ini, yogurt dikenal terbuat dari susu sapi. Namun tidak semua orang menyukai susu sapi. Sari kedelai memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan susu sapi. Keberadaan yogurt sari kedelai sebagai salah satu hasil olahan kedelai perlu mendapat perhatian terkait dengan kandungan zat gizi yang terkandung di dalamnya. Khasiat yogurt sari kedelai ini diperkuat dengan penambahan ekstrak torbangun ke dalamnya. Produk yogurt ‘Tor-Lai’ merupakan pengembangan produk berupa alternatif minuman fungsional yogurt sari kedelai (Glycine max Merr) dengan penambahan ekstrak torbangun (Coleus amboinicus Lour). Kombinasi antara torbangun dengan sari kedelai diharapkan dapat menghasilkan produk yogurt yang baik khususnya untuk menurunkan PMS. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengembangan produk yogurt „Tor-Lai‟.
Tujuan Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yogurt ‘Tor-Lai’, yogurt sari kedelai dengan penambahan ekstrak torbangun untuk penderita PMS.
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
3
2. Uji organoleptik terhadap produk untuk mendapatkan formula terbaik. 3. Menganalisis sifat kimia (Fe, Ca dan Mg) dari formula terbaik dan
membandingkannya dengan yogurt sari kedelai tanpa penambahan ekstrak torbangun.
4. Menghitung kontribusi Fe, Ca dan Mg dari produk berdasarkan takaran saji untuk penderita PMS.
5. Menghitung harga yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji.
6. Menghitung kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji.
Manfaat
Penelitian ini merupakan salah satu usaha pengembangan produk minuman. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperkenalkan salah satu alternatif minuman fungsional yaitu yogurt berbahan sari kedelai dengan penambahan ekstrak torbangun. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai salah satu informasi bagi pembaca mengenai pengembangan produk berbahan dasar torbangun sebagai bahan pangan kaya akan zat aktif dan zat gizi mikro.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama lima bulan dimulai dari bulan Februari sampai Juni 2015. Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan 1, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Analisis sifat kimia berupa preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan 1, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Analisis mineral berupa pembacaan dengan AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) dilakukan di Laboratorium Kimia Bersama, Departemen Kimia, FMIPA, IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah sari kedelai, susu skim, yogurt plain, dan ekstrak torbangun. Kedelai yang digunakan merupakan kedelai kemasan dengan merek Giant yang didapatkan dari Giant, Jalan Raya Dramaga, Kec. Bogor Barat, Kota Bogor. Susu skim yang digunakan adalah merek Indomilk. Yogurt plain yang digunakan adalah merek Cimory sedangkan daun torbangun didapatkan dari Biofarmaka, IPB. Bahan pendukung yang digunakan adalah ekstrak lemon, gula pasir dengan merek Gulaku dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah HNO3 65% (pekat)
4
di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan 1, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB.
Alat-alat yang digunakan untuk membuat sari kedelai dan ekstrak torbangun di antaranya wadah plastik, timbangan, blender, saringan, panci, kompor, dan spatula. Alat-alat yang digunakan untuk membuat yogurt ‘Tor-Lai’ di antaranya panci, kompor, spatula, wadah plastik, timbangan, termometer, wrapping plastic, dan oven. Alat-alat yang digunakan untuk uji organoleptik yogurt „Tor-Lai‟ di antaranya kuesioner, cup plastic, sendok, dan piring. Alat-alat yang digunakan dalam analisis sifat kimia di antaranya labu Erlenmeyer, timbangan digital, pipet mohr, bulb, gelas arloji, hotplate, penjepit besi, gelas kimia, corong, pipet tetes, labu takar, alumunium foil, ruang asap. Alat untuk analisis kadar mineral adalah AAS merek Shimadzu tipe AA 7000.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tujuh tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas penelitian pendahuluan, pembuatan produk, uji organoleptik, analisis sifat kimia, perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari produk berdasarkan takaran saji untuk penderita PMS, perhitungan harga yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji, dan perhitungan kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji. Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan ekstrak torbangun, pembuatan sari kedelai dan penentuan formula produk. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram alir pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian Pembuatan ekstrak torbangun
Pembuatan sari kedelai
Penentuan formula produk
Pembuatan produk
Uji organoleptik
Analisis sifat kimia Perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari produk berdasarkan takaran saji
untuk penderita PMS
Estimasi harga yogurt „Tor-Lai‟
per takaran saji
Kontribusi ekstrak torbangun dalam
yogurt „Tor-Lai‟
5
Pembuatan Ekstrak Torbangun
Bagian yang diekstraksi adalah daun. Daun yang dipilih memiliki kualitas yang baik yaitu daun yang masih segar, tidak cacat atau rusak, serta berwarna hijau cerah. Prosedur pembuatan ekstrak torbangun dapat dilihat pada Gambar 2.
(Alfitra et al. 2010) dengan modifikasi. Gambar 2 Prosedur pembuatan ekstrak torbangun
Pembuatan Sari Kedelai
Biji kedelai yang digunakan adalah biji dengan kualitas baik di antaranya biji masih utuh atau tidak pecah dan tidak berjamur. Prosedur pembuatan sari kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
X
Daun torbangun Dicuci dan dibersihkan
Di-blanching (T=82-93°C, t=3 menit)
Air
(air:torbangun=10:1)
Dihaluskan menggunakan blender (t=5 menit)
Disaring menggunakan kain saring
Ekstrak torbangun
Biji kedelai Dicuci dan dibersihkan
Direbus (t=25 menit)
Air matang dan soda kue Direndam (t=12 jam), air perendam diganti setiap 3 jam
Dicuci bersih, diremas-remas
Digiling menggunakan blender (t=3 menit)
Air panas (air panas:kedelai
6
X
(Warisno dan Dahana 2010). Gambar 3 Prosedur pembuatan sari kedelai
Penentuan Formula Produk
Penentuan formula disesuaikan berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) wanita sehari yaitu 26 mg Fe, 1 100 mg Ca dan 310 mg Mg (Kemenkes RI 2013). Kandungan Fe dan Ca dari bahan-bahan kecuali air dan ekstrak torbangun menggunakan DKBM(Daftar Komposisi Bahan Makanan), Mg dari bahan-bahan kecuali ekstrak torbangun dihitung menggunakan NutriSurvey2007 dan Fe, Ca, Mg dalam ekstrak torbangun diperoleh dari hasil analisis laboratorium. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari masing-masing formula dirancang untuk memenuhi AKG Fe, Ca dan Mg wanita usia 19-29 tahun.
Tabel 1 Formula yogurt ‘Tor-Lai’
Bahan Berat (g)
F0 F1 F2 F3
Sari kedelai 100 100 100 100
Susu skim 16 16 16 16
Yogurt plain 10 10 10 10
Ekstrak torbangun* - 5 10 15
Ekstrak lemon* 4 4 4 4
Gula pasir** 22 22 22 22
Air** 10 10 10 10
Keterangan:
*ditambakan setelah proses pemeraman.
**ditambahkan sebelum dan setelah proses pemeraman.
Pembuatan Yogurt ‘Tor-Lai’
Bahan-bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama terdiri atas sari kedelai, susu skim, yogurt plain, dan ekstrak torbangun. Bahan pendukung terdiri atas ekstrak lemon, gula pasir dan air. Prosedur pembuatan yogurt „Tor-Lai‟ dapat dilihat pada Gambar 4.
Diencerkan, diaduk merata Air panas
(7xvol. bubur kedelai)
Disaring menggunakan kain saring Residu
Direbus, dibuang buih (T=100°C, t=30 menit)
Sari kedelai
7
(Effendi 2009) dengan modifikasi. Gambar 4 Prosedur pembuatan yogurt ‘Tor-Lai’
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan menggunakan 36 orang panelis semi terlatih yaitu 31 mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, 3 mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, 1 mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, dan 1 mahasiswa Departemen Biologi, FMIPA, IPB. Uji organoleptik dilakukan untuk mendapatkan satu formula terpilih dari 4 formula yang dirancang yaitu 3 formula uji dan 1 formula kontrol. Pengujian formula meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Panelis diminta menilai dengan 7 skala penilaian. Uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis dengan penilaian: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), tidak suka tapi agak suka (3), biasa (4), suka tapi agak tidak suka (5), suka (6), dan suka sekali (7). Atribut yang diujikan pada uji hedonik adalah warna, aroma, rasa, dan kekentalan.
Uji mutu hedonik meliputi uji terhadap atribut warna, rasa getir, aroma langu, kekentalan, dan aftertaste. Klasifikasi atribut warna adalah kuning muda (1), kuning muda kehijauan (2), hijau pupus (3), hijau kekuningan (4), hijau (5),
100 g sari kedelai Direbus (T=100°C, t=10 menit)
16 g susu skim
5.5 g gula pasir+2.5 g air panas (diaduk)
Diaduk rata
Didinginkan sampai suhu 45°C
10 g yogurt plain
16.5 g gula pasir+7.5 g air panas (diaduk)
5, 10 dan 15 g ekstrak torbangun
4 g ekstrak lemon
Diaduk rata
Disimpan dalam lemari pendingin (T=4-7°C)
Yogurt „Tor-Lai‟
Diaduk rata
8
hijau agak tua (6), hijau tua (7). Klasifikasi atribut rasa getir, aroma langu dan aftertaste adalah sangat kuat (1), kuat (2), agak lemah (3), sedang (4), agak kuat (5), lemah (6), sangat lemah (7). Klasifikasi kekentalan adalah sangat encer (1), encer (2), encer, sedikit kental (3), sedang (4), kental, sedikit encer (5), kental (6), sangat kental (7). Penentuan formula terbaik menggunakan MPE (Metode Perbandingan Eksponensial). Metode Perbandingan Eksponensial merupakan salah satu teknik pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan. Pemilihan formula terbaik didasarkan pada pembobotan hasil uji hedonik dan pemanfaatan secara optimal sifat fungsional dari torbangun. Semakin penting parameter, maka semakin besar nilai yang diberikan (Setyaningsih et al. 2010). Penilaian parameter kepentingan formula terbaik terdapat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2 Penilaian parameter kepentingan produk
Kriteria
9
pemberian urutan dari nilai terbesar hingga terkecil. Sifat fungsional dari torbangun adalah sifat untuk memberikan manfaat kesehatan yang diberikan oleh kandungan gizi dan zat bioaktif dari torbangun. Setiap formula mengandung ekstrak torbangun dalam jumlah yang berbeda. Peringkat sifat fungsional ditentukan secara descending. Kedua kriteria tersebut selanjutnya diranking secara descending. Formula dengan ranking terkecil keluar sebagai formula terbaik yaitu dengan hedonik panelis terbaik dan sifat fungsional terbesar dari torbangun. Formula terbaik inilah yang digunakan pada penelitian selanjutnya. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 1.
Analisis Sifat Kimia Yogurt ‘Tor-Lai’
Analisis sifat kimia dilakukan pada produk yogurt „Tor-Lai‟ terpilih dan kontrol. Analisis sifat kimiameliputi analisis kadar besi (Apriyantono et al. 1989), kadar kalsium (Apriyantono et al. 1989) dan kadar magnesium (Apriyantono et al. 1989). Prosedur analisis kadar besi, kalsium dan magnesium dapat dilihat pada Lampiran 2.
Perhitungan Kontribusi Fe, Ca dan Mg dari Yogurt ‘Tor-Lai’ berdasarkan
Takaran Saji untuk Penderita PMS
Perhitungan kontribusi Fe, Ca dan Mg dari yogurt „Tor-Lai‟ diawali dengan menghitung kandungan Fe, Ca dan Mg dari hasil analisis sifat kimia yogurt „ Tor-Lai‟. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji dijumlahkan dengan asupan harian Fe, Ca dan Mg pada wanita berdasarkan hasil penelitian Anwar (2013) dan Noviyana (2011), kemudian nilai ini dibandingkan dengan AKG untuk diperoleh saran konsumsi yogurt „Tor-Lai‟ per hari.
Estimasi Harga Yogurt ‘Tor-Lai’ per Takaran Saji
Penentuan harga jual produk yogurt „Tor-Lai‟ sebagai alternatif minuman fungsional untuk penderita PMS (Premenstrual Syndrome) dilakukan dengan kalkulasi faktor produksi dan laba.
Kontribusi Ekstrak Torbangun dalam Yogurt ‘Tor-Lai’ per Takaran Saji Perhitungan kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji dilakukan dengan kalkulasi kandungan Fe, Ca dan Mg dalam ekstrak torbangun berdasarkan hasil analisis kimia dibandingkan dengan kandungan Fe, Ca dan Mg dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji.
Rancangan Percobaan
10
Yij = µ + Ai + ɛij
Keterangan:
Yij = Peubah respon yang diamati akibat pengaruh penambahan ekstrak
torbangun pada perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j µ = Nilai rataan umum
Ai = Pengaruh penambahan ekstrak torbangun pada taraf ke-i dan ulangan
ke-j
i = Proporsi atau taraf penambahan ekstrak torbangun pada formula yogurt „Tor-Lai’ (5 g, 10 g, 15 g)
j = Ulangan penelitian
ɛij = Kesalahan percobaan pada taraf penambahan ekstrak torbangun ke-i
dan ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Tabulasi data hasil penelitian menggunakan software Microsoft Excel 2007. Pengolahan data statistik menggunakan software IBM SPSS Statistics 22. Data hasil uji organoleptik diuji statistik menggunakan uji Kruskal Wallis. Kandungan mineral besi, kalsium dan magnesium yogurt „Tor-Lai‟ terpilih dianalisis menggunakan uji beda (Independent Sampel t-Test).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri atas pembuatan ekstrak torbangun, pembuatan sari kedelai dan penentuan formula produk. Daun torbangun yang dibuat ekstrak mendapat perlakuan pencucian untuk membersihkan kotoran yang terdapat di permukaan daun. Daun di-blanching terlebih dahulu sebelum proses pengekstraksian dengan cara merendam daun dalam air panas dengan suhu 82-93°C selama 3 menit. Proses ini bertujuan untuk menginaktivasi enzim (katalase dan peroksidase), melunakan jaringan dan membunuh mikroorganisme. Ekstrak dibuat dengan perbandingan antara daun torbangun dengan air sebesar 1:10. Perbandingan yang digunakan berdasarkan hasil penelitian Alfitra et al. (2010) bahwa perbandingan antara daun torbangun terpilih dengan air untuk menghasilkan ekstrak torbangun terbaik adalah 1:10.
11
(2012), bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipoksigenase dengan panas, cara yang dapat dilakukan antara lain dengan merendam kedelai dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling dan menggunakan air panas (80-100°C) pada penggilingan kedelai. Kedelai juga mengandung senyawa antigizi seperti antitripsin. Cahyadi (2012), agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 (soda kue) 0.5%
selama (8-12 jam). Bubur kedelai diencerkan dengan air panas sebanyak 7 kali volume kemudian diaduk merata dan disaring menggunakan kain saring. Filtrat hasil penyaringan kemudian direbus hingga berbuih, buih dibuang. Kemudian sari kedelai direbus kembali sampai suhu 100°C. Prosedur pembuatan sari kedelai berdasarkan metode Warisno dan Dahana (2010).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt „Tor-Lai‟ terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama berupa sari kedelai, susu skim, yogurt plain, dan ekstrak torbangun, sedangkan bahan pendukung berupa ekstrak lemon, gula pasir, dan air. Penentuan formula disesuaikan berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) wanita sehari yaitu 26 mg Fe, 1 100 mg Ca dan 310 mg Mg (Kemenkes RI 2013). Kandungan Fe, Ca dan Mg dari masing-masing formula dirancang untuk memenuhi AKG Fe, Ca dan Mg wanita usia 19-29 tahun. Penentuan formula juga dilakukan dengan trial and error. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formula adalah perbedaan jumlah ekstrak torbangun pada setiap formula.
Perhitungan estimasi kandungan Fe dan Ca dari bahan-bahan kecuali air dan ekstrak torbangun menggunakan DKBM(Daftar Komposisi Bahan Makanan), Mg dari bahan-bahan kecuali ekstrak torbangun dihitung menggunakan NutriSurvey2007 dan Fe, Ca, Mg dalam ekstrak torbangun diperoleh dari hasil analisis laboratorium. Kandungan Fe, Ca dan Mg dari masing-masing formula dirancang untuk memenuhi AKG Fe, Ca dan Mg wanita usia 19-29 tahun. Anwar (2013), asupan Fe dan Ca rata-rata wanita sehari secara berturut-turut adalah 14.9 mg dan 604.9 mg, asupan Mg rata-rata wanita sehari adalah 272.2 mg (Noviyana 2011). Berdasarkan hal ini, kekurangan asupan Fe, Ca dan Mg wanita adalah 11.1 mg, 495.1 mg dan 37.8 mg. Produk ini diharapkan dapat memenuhi kekurangan asupan Fe, Ca dan Mg yang dialami.
Pembuatan Yogurt ‘Tor-Lai’
12
Yogurt plain ditambahkan dengan perbandingan 1:10 (yogurt plain : sari kedelai) ke dalam sari kedelai yang telah didiamkan hingga mencapai suhu 45°C, diaduk merata kemudian ditutup rapat dan diperam menggunakan oven dengan suhu 45°C selama 12 jam. Yogurt sari kedelai yang sudah diperam kemudian ditambahkan air gula pasir (16.5 g gula pasir dan 7.5 g air panas, diaduk merata), ekstrak torbangun (5 g untuk F1, 10 g untuk F2 dan 15 g untuk F3) dan 4 g ekstrak lemon, diaduk merata. Yogurt „Tor-Lai‟ disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4-7°C. Prosedur pembuatan yogurt berdasarkan metode Effendi (2009) dengan modifikasi.
Uji Organoleptik Yogurt ‘Tor-Lai’
Uji Hedonik
Produk yogurt „Tor-Lai‟ diuji penerimaannya melalui uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan pada panelis semi terlatih sebanyak 36 orang dengan 2 kali pengulangan. Panelis semi terlatih melakukan penilaian uji hedonik dan mutu hedonik. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mendapatkan formula yogurt „ Tor-Lai‟ yang terbaik. Berdasarkan uji hedonik diketahui rata-rata penerimaan panelis yang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Mean dan nilai penerimaan hasil uji hedonik
Per- laku-an
Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan
Me
F1 = 5 g ekstrak torbangun, F2 = 10 g ekstrak torbangun, F3 = 15 g ekstrak torbangun. Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
a. Warna
Warna merupakan atribut pertama yang dapat diterima/dilihat langsung oleh panelis (Winarno 2008). Berdasarkan hasil uji hedonik, rata-rata penerimaan panelis berada pada nilai 5.3 (antara suka tapi agak tidak suka sampai suka) untuk F1, 5.2 (antara suka tapi agak tidak suka sampai suka) untuk F2, dan 5.0 (suka tapi agak tidak suka) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut warna yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
b. Aroma
13
5.0 (suka tapi agak tidak suka) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut aroma yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
c. Rasa
Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indra lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup cecap yang terletak pada papila (Mervina 2009). Berdasarkan atribut rasa, rata-rata penerimaan panelis berada pada 5.3 (antara suka tapi agak tidak suka sampai suka) untuk F1 dan F3, 4.8 (antara biasa sampai suka tapi agak tidak suka) untuk F2. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut rasa yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
d. Kekentalan
Berdasarkan atribut kekentalan, rata-rata penerimaan panelis berada pada nilai 5.3 (antara suka tapi agak tidak suka sampai suka) untuk F1, 4.7 (antara biasa sampai suka tapi agak tidak suka) untuk F2 dan F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut kekentalan yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
e. Keseluruhan
Berdasarkan atribut keseluruhan, rata-rata penerimaan panelis berada pada nilai 5.1 (antara suka tapi agak tidak suka sampai suka) untuk F1 dan F3, 4.9 (antara biasa sampai suka tapi agak tidak suka) untuk F2. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula.
Uji Mutu Hedonik
Selain uji hedonik, dilakukan juga uji mutu hedonik oleh panelis. Terdapat beberapa atribut yang digunakan dalam penilaian uji mutu hedonik di antaranya warna, aroma langu, rasa getir, kekentalan, dan aftertaste. Berdasarkan uji mutu hedonik diketahui rata-rata penilaian panelis yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Mean dan nilai hasil uji mutu hedonik
Perla-kuan
Warna Aroma Langu Rasa Getir Kekentalan Aftertaste Mean Nilai Mean Nilai Mean Nilai Mean Nilai Mean Nilai F1 1.2 1.75a 4.2 2.00a 4.2 2.25a 5.0 5.50a 4.4 3.75a F2 1.4 4.00a 4.5 4.00a 4.3 3.75a 4.6 3.00a 4.1 2.25a F3 1.4 4.75a 4.6 4.50a 4.4 4.50a 4.3 2.00a 4.5 4.50a Keterangan:
14
a. Warna
Berdasarkan atribut warna, rata-rata penilaian panelis untuk F1 adalah 1.2 (antara kuning muda sampai kuning muda kehijauan), 1.4 (antara kuning muda sampai kuning muda kehijauan) untuk F2 dan F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis pada warna yogurt „Tor-Lai‟.
b. Aroma Langu
Berdasarkan atribut aroma langu, rata-rata penilaian panelis untuk F1 adalah 4.2 (antara sedang sampai agak kuat), 4.5 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F2 dan 4.6 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis pada aroma langu yogurt „Tor-Lai‟.
c. Rasa Getir
Berdasarkan atribut rasa getir, rata-rata penilaian untuk F1 adalah 4.2 (antara sedang sampai agak kuat), 4.3 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F2 dan 4.4 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis pada rasa getir yogurt „Tor-Lai‟.
d. Kekentalan
Berdasarkan atribut kekentalan, rata-rata penilaian untuk F1 adalah 5.0 (kental, sedikit encer), 4.6 (antara sedang sampai kental, sedikit encer) untuk F2, dan 4.3 (antara sedang sampai kental, sedikit encer) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis pada kekentalan yogurt „Tor-Lai‟.
e. Aftertaste
Berdasarkan atribut aftertaste, rata-rata penilaian untuk F1 adalah 4.4 (antara sedang sampai agak kuat), 4.1 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F2, dan 4.5 (antara sedang sampai agak kuat) untuk F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap rata-rata penilaian panelis pada aftertasteyogurt „Tor-Lai‟.
Formula Terpilih
15
ekstrak torbangun yang ditambahkan memberikan cita rasa kurang enak yaitu rasa getir sehingga atribut rasa menjadi atribut utama yang diperhatikan.
Aroma dan rasa saling berhubungan. Ekstrak torbangun dapat menimbulkan aroma yang dapat menurunkan daya terima sehingga atribut aroma menjadi prioritas kedua setelah rasa. Warna memberikan daya tarik terhadap produk agar disukai oleh orang, oleh karena itu atribut warna menjadi prioritas setelah aroma. Kekentalan sedikit banyak akan terpengaruh oleh penambahan ekstrak torbangun tetapi kekentalan dapat diperbaiki dengan menggunakan bahan pembantu seperti CMC. Oleh karena itu, atribut kekentalan menjadi prioritas terakhir di antara keempat atribut.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis setelah pembobotan diketahui bahwa penambahan ekstrak torbangun tidak memberikan pengaruh nyata pada rata-rata penerimaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan yogurt „Tor-Lai‟ (p>0.05) antarformula. Hasil uji Kruskal Wallis untuk keseluruhan produk disajikan dalam Lampiran 3. Berdasarkan uji Kruskal Wallis, nilai penerimaan panelis untuk F1, F2, dan F3 secara berturut-turut adalah 4.00, 2.25 dan 4.25. Suatu produk dikatakan dapat diterima apabila memiliki nilai penerimaan lebih besar daripada nilai tengah. Produk dengan nilai penerimaan yang lebih besar adalah F3 (4.25) dan F1 (4.00).
Kriteria lain untuk menentukan formula terbaik adalah dengan melihat ketersediaan sifat fungsional yang dimiliki oleh masing-masing produk. F1 mengandung 5 g ekstrak torbangun sedangkan F3 mengandung 15 g ekstrak torbangun. Sifat fungsional bawaan dari ekstrak torbangun pada F3 lebih besar daripada F1. Oleh karena itu, produk terpilih berdasarkan berbagai pertimbangan yang telah disebutkan sebelumnya adalah yogurt „Tor-Lai‟ dengan penambahan ekstrak torbangun sebanyak 15 g. Gambar 5 merupakan produk terpilih dalam uji organoleptik.
Gambar 5 Produk yogurt ‘Tor-Lai’ terpilih
Kandungan Gizi Yogurt ‘Tor-Lai’
16
Analisis kandungan gizi produk yogurt „Tor-Lai‟ terpilih meliputi kadar besi (Fe), kadar kalsium (Ca) dan kadar magnesium (Mg). Hasil analisis kandungan gizi yogurt „Tor-Lai‟ terpilih disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Kandungan gizi yogurt ‘Tor-Lai’ (bb)
Komponen Satuan F0 F3 DKBM dan NutriSurvey2007
Besi mg/100 g 0.07a 0.14a 0.10*
Kalsium mg/100 g 299.16a 365.48a 120.00* Magnesium mg/100 g 20.00a 20.46a 12.00** Keterangan:
F0 = produk yogurt kontrol (tanpa penambahan ekstrak torbangun), F3 = produk yogurt „Tor-Lai‟
terpilih
*Daftar Komposisi Bahan Makanan (PERSAGI 2005) ** NutriSurvey2007 (Erhardt dan Gross 2007) Uji beda dilakukan berdasarkan bb
bb : basis basah, huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Kadar besi
Wijayakusumah (2007) dalam Devi et al. (2010), zat besi (Fe) merupakan salah satu komponen penyusun hemoglobin. Jika tubuh kekurangan Fe maka akan menghambat pembentukan hemoglobin yang berakibat pada terhambatnya pembentukan sel darah merah. Selanjutnya timbulah anemia akibat kekurangan Fe yang disebut dengan anemia defisiensi zat besi. Gejala orang yang mengalami anemia defisiensi zat besi adalah cepat lelah, lemah, kurang bergairah, sakit kepala, mudah marah, sulit berkonsentrasi, dan rentan terhadap infeksi. Oleh sebab itu, defisiensi Fe dapat meningkatkan gejala keluhan sindrom pramenstruasi.
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa kadar Fe produk yogurt kontrol adalah sebesar 0.07 mg/100 g, sedangkan yogurt „Tor-Lai‟ terpilih sebesar 0.14 mg/100 g. Kadar Fe yang terkandung dalam yogurt kontrol lebih rendah dibandingkan DKBM, sedangkan yogurt „Tor-Lai‟ terpilih lebih tinggi. Kandungan Fe dalam ekstrak torbangun berdasarkan hasil analisis adalah 0.13 mg/100 g. Penambahan ekstrak torbangun meningkatkan kandungan Fe dalam yogurt. Yogurt „Tor-Lai‟ terpilih memiliki kadar Fe tidak nyata (p>0.05) lebih besar dibandingkan yogurt kontrol karena perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun ke dalam masing-masing formula tidak terlalu besar. Selain itu, metode ekstraksi yang dilakukan dalam pembuatan ekstrak torbangun hanya sekali (tidak berulang), mineral yang terekstrak belum maksimal.
Kadar kalsium
17
Berdasarkan hasil analisis Ca menunjukkan bahwa kadar Ca produk yogurt kontrol adalah sebesar 299.16 mg/100 g, sedangkan yogurt „Tor-Lai‟ terpilih sebesar 365.48 mg/100 g. Kadar Ca yang terkandung baik dalam yogurt kontrol maupun yogurt „Tor-Lai‟ terpilih lebih besar dari DKBM. Kandungan Ca dalam ekstrak torbangun berdasarkan hasil analisis adalah 240.20 mg/100 g. Penambahan ekstrak torbangun meningkatkan kandungan Ca dalam yogurt. Yogurt „Tor-Lai‟ terpilih memiliki kadar Ca tidak nyata (p>0.05) lebih besar dibandingkan yogurt kontrol karena perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun ke dalam masing-masing formula tidak terlalu besar.
Kalsium magnesium
Magnesium (Mg) penting dalam produksi serotonin dan dopamine. Hormon-hormon ini dapat membantu meringankan gejala sindrom pramenstruasi seperti sakit kepala, sakit pinggul dan ketegangan. Pada wanita dengan gejala sindrom pramenstruasi dilaporkan mengalami defisiensi Mg (Abraham dan Lubran 1981). Kandungan Mg dalam darah pada wanita yang mengalami sindrom pramenstruasi lebih rendah apabila dibandingkan dengan wanita yang tidak mengalami sindrom pramenstruasi. Hal itu dijelaskan juga oleh Sherwood et al. (1986) bahwa rendahnya kadar Mg dalam darah ditemukan pada wanita yang mengalami sindrom pramenstruasi.
Berdasarkan hasil analisis Mg menunjukkan bahwa kadar Mg produk yogurt kontrol adalah sebesar 20.00 mg/100 g, sedangkan yogurt „Tor-Lai‟ terpilih sebesar 20.46 mg/100 g. Kadar Mg yang terkandung baik dalam yogurt kontrol maupun yogurt „Tor-Lai‟ terpilih lebih besar dari NutriSurvey. Kandungan Mg dalam ekstrak torbangun berdasarkan hasil analisis adalah 3.05 mg/100 g. Penambahan ekstrak torbangun meningkatkan kandungan Mg dalam yogurt. Yogurt „Tor-Lai‟ terpilih memiliki kadar Mg tidak nyata (p>0.05) lebih besar dibandingkan yogurt kontrol karena perbedaan jumlah penambahan ekstrak torbangun ke dalam masing-masing formula tidak terlalu besar.
Kandungan Gizi per Takaran Saji
Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk yogurt „Tor-Lai‟ adalah sebanyak 150 g per satu kali konsumsi. Dianjurkan produk yogurt „ Tor-Lai‟ dikonsumsi 1 kali per takaran saji per hari. Yogurt „Tor-Lai‟ yang dibuat bertujuan untuk memenuhi kekurangan asupan Fe, Ca dan Mg harian konsumen sasaran. Kandungan gizi yogurt „Tor-Lai‟ terpilih berdasarkan satu takaran saji yogurt „Tor-Lai‟ disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Kandungan gizi yogurt ‘Tor-Lai’ dalam satu takaran saji
18
Berdasarkan Tabel 6, sumbangan Fe yogurt „Tor-Lai‟ adalah 0.21 mg/150 g, sumbangan Ca sebesar 548.22 mg/150 g, sedangkan sumbangan Mg adalah 30.69 mg/150 g.
Kontribusi terhadap Kecukupan Zat Besi, Kalsium dan Magnesium Penderita PMS
Analisis kontribusi Fe, Ca dan Mg produk yogurt „Tor-Lai‟ didasarkan pada angka kecukupan Fe, Ca dan Mg kelompok sasaran yaitu penderita PMS, wanita dengan kelompok umur 19-29 tahun. Kontribusi Fe, Ca dan Mg produk yogurt „Tor-Lai‟ terhadap AKG dihitung dengan menambahkan kandungan Fe, Ca dan Mg yogurt „Tor-Lai‟ per 150 g (disajikan 1 kali) dengan asupan harian Fe, Ca dan Mg harian wanita usia 19-29 tahun. Kontribusi Fe, Ca dan Mg tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Kontribusi Fe, Ca dan Mg yogurt ‘Tor-Lai’ per 150 g terhadap AKG
Kategori
Zat Gizi
Fe (mg)
Ca (mg)
Mg (mg)
AKG (2013) 26.00 1 100.00 310.00
Asupan harian 14.90* 604.90* 272.24**
Ketersediaan dari produk 0.21 548.22 30.69
Ketersediaan dari produk + Asupan harian 15.11 1 153.12 302.93 Keterangan:
*
Anwar (2013), **Noviyana (2011).
Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kontribusi Fe, Ca dan Mg yogurt „Tor-Lai‟ (dengan takaran saji 150 g dikonsumsi sebanyak 1 kali per hari) ditambah asupan harian terhadap angka kecukupan Fe, Ca dan Mg penderita PMS secara berturut-turut adalah sebesar 58.12%, 104.83% dan 97.72%.
Estimasi Harga Yogurt ‘Tor-Lai’ per Takaran Saji
19
Tabel 8 Estimasi harga yogurt ‘Tor-Lai’ per takaran saji (150 g)
Bahan Pangan Harga
Total biaya bahan pangan 2 552.26
Listrik dan kompor 10% 255.23
Kemasan dan promosi 20% 510.45
Pegawai 15% 382.84
Laba 20% 510.45
Harga jual/takaran saji 4 211.23
Berdasarkan Tabel 8, diketahui bahwa total biaya produksi yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji adalah sebesar Rp 4 211.23 yang dibulatkan menjadi Rp 4 200.00. Harga yogurt komersil yang beredar di pasaran per takaran saji saat ini adalah sebesar Rp 5 100.00. Yogurt „Tor-Lai‟ memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan yogurt komersil yang dijual di pasaran.
Kontribusi Ekstrak Torbangun dalam Yogurt ‘Tor-Lai’ per Takaran Saji
Ekstrak torbangun merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan yogurt „Tor-Lai‟. Kandungan Fe, Ca dan Mg dalam ekstrak torbangun diketahui berdasarkan hasil analisis kimia. Kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „ Tor-Lai‟ per takaran saji (150 g) untuk kandungan Fe, Ca dan Mg dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji
Kategori Fe Ca Mg
Kontribusi ekstrak torbangun dalam 100 g yogurt
„Tor-Lai‟ (mg) 0.007 12.30 0.16
Kontribusi ekstrak torbangun dalam 150 g yogurt
„Tor-Lai‟ (mg) 0.010 18.45 0.23
Persentase kontribusi ekstrak torbangun dalam 150 g
yogurt „Tor-Lai‟ (%) 4.75 3.36 0.76
20
mg. Dengan demikian, kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji untuk kandungan Fe, Ca dan Mg adalah 4.75%, 3.36% dan 0.76%.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penelitian pengembangan alternatif minuman fungsional ini terdiri atas 3 formula dengan tiga taraf yaitu komposisi ekstrak torbangun pada masing-masing formula sebesar 5 g, 10 g dan 15 g. F3 (penambahan 15 g ekstrak torbangun) merupakan formula terbaik berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) yang terdiri atas dua kriteria yaitu pembobotan hedonik dan pengoptimalan pemanfaatan sifat fungsional dari torbangun. Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa kadar Fe, Ca dan Mg produk yogurt „Tor-Lai‟ terpilih lebih besar dibandingkan produk kontrol. Kadar Fe, Ca dan Mg produk yogurt „ Tor-Lai‟ terpilih secara berturut-turut adalah 0.14 mg/100 g, 365.48 mg/100 g dan 20.46 mg/100 g, sedangkan kontrol adalah 0.07 mg/100 g, 299.16 mg/100 g dan 20.00 mg/100 g.
Kontribusi Fe, Ca dan Mg yogurt „Tor-Lai‟ (dengan takaran saji 150 g dikonsumsi sebanyak 1 kali per hari) ditambah asupan harian terhadap angka kecukupan Fe, Ca dan Mg penderita PMS secara berturut-turut adalah sebesar 58.12%, 104.83% dan 97.72%. Total biaya produksi yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji adalah sebesar Rp 4 211.23 yang dibulatkan menjadi Rp 4 200.00. Harga yogurt komersil yang beredar di pasaran per takaran saji saat ini adalah sebesar Rp 5 100.00. Yogurt „Tor-Lai‟ memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan yogurt komersil yang dijual di pasaran. Kontribusi ekstrak torbangun dalam yogurt „Tor-Lai‟ per takaran saji untuk kandungan Fe, Ca dan Mg adalah 0.010 mg (4.75%), 18.45 mg (3.36%) dan 0.23 mg (0.76%).
Saran
21
DAFTAR PUSTAKA
Abraham GE dan Lubran MM. 1981. Serum and red cell magnesium levels in patients with premenstrual tension. American Journal Clinical Nutrition 34:2364-6.
Alfitra P, Setiawan B, Damanik R. 2010. Supplement drink formulation from Torbangun leaves (Coleus amboinicus Lour.) for premenstrual syndrome woman). Indonesia J. of Nutr. and Food. 5(2): 95-102.
Andriani E, Damanik R, Ekayanti I. 2012. Correlation of Torbangun leaves (Coleus amboinicus Lour.) powder capsules supplementation on blood pressure and cholesterol. J. Tek. Ind. Boga. 3(1): 14-22.
Anwar K. 2013. Konsumsi pangan dan gizi serta skor pola pangan harapan (PPH) pada dewasa usia 19-49 tahun di Indonesia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarwati, Budijanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Batubara I, Mirtaningtyas V, Setyawan A, Haryati A, Nurmala I. 2004. Profil Unsur-unsur Penting (P, K, Ca, Mg dan Fe) Flavonoid Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai Gambaran Daun Torbangun dalam Kesehatan Masyarakat. Bogor (ID): Pusat Studi Biofarmaka LPPM IPB.
Cahyadi W. 2012. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
Damanik R, Damanik N, Daulay Z, Saragih S, Premier R, Wattanapenpaiboon N, Wahlqvist ML. 2001. Consumption of bangun-bangun leaves (Coleus amboinicus Lour.) to increase breast milk production among Bataknese women in North Sumatera Island, Indonesia. Asia Pacific J. of Clinic. Nutr. 10(4): S67.
Damanik R, Wattanapenpaiboon N, Wahlqvist ML. 2004. The use of a putative lactagogue plant on breast milk production in Simalungun, North Sumatera, Indonesia. Asia Pacific J. of Clinic. Nutr. 16(4): S87.
Damanik R. 2005. Effect of consumption of Torbangun soup (Coleus amboinicus Lour.) on micronutrient intake of the Bataknese lactating women. Med. Gizi & Keluarga. 29(1): 68-73.
Damanik R, Wahlqvist ML, Wattanapenpaiboon N. 2006. Lactagogue effects of Torbangun, a Bataknese traditional cuisine. Asia Pacific J. of Clinic. Nutr. 15(2): 267-274.
Damanik R. 2009. Torbangun (Coleus amboinicus Lour.): a Bataknese traditional cuisine perceived as lactagogue by Bataknese lactating women in Simalungun, North Sumatera, Indonesia. J. of Hum. Lact. 25(1): 64-72.
22
Dewi HN. 2014. Formulasi kudapan PMT-AS „rilgut‟ risoles berbasis pati garut dengan penambahan tepung torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai sumber zat gizi mikro [skripsi]. Bogor (ID): Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Devi M, Syarief H, Damanik R, Sulaeman A, Setiawan B, Dewi R. 2010. Supplementation of Torbangun leaves (Coleus amboinicus Lour.) in reducing the complainst of pre-menstrual syndrome (PMS) among tenagee girls. The J. of Food and Nutr. Research, 33(2): 180-194.
Doloksaribu TH, Syarief H, Damanik R, Marliyati SA. 2015. The development of torbangun flour-based functional supplementary food for breastfeeding mother. International Journal of Sciences: Basic and Applied Research (IJSBAR) Vol. 23, No. 1, pp 348-355.
Effendi MS. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung (ID): Penerbit Alfabeta.
Erhardt J dan Gross R. 2007. NutriSurvey2007 [Internet]. [diunduh 2014 April 10]. Tersedia pada: http://www.nutrisurvey.de/.
Fairus M dan Prasetyowati. 2011. Gizi dan Kesehatan Reproduksi. Jakarta (ID): EGC.
Joseph HK dan Nugroho M. 2010. Catatan Kuliah Ginekologi dan Obstetri (Obsgyn). Yogyakarta (ID): Nuha Medika.
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Jakarta (ID): Kemenkes RI.
Khattak MMAK, Taher M, Abdulrahman S, Bakar IA, Damanik R, Yahaya A. 2013a. Anti-bacterial and anti-fungal activity of coleus leaves consumed as breast-milk stimulant. Nutr. & Food Scie. 43(6): 582-590.
Khattak MMAK, Taher M, Damanik R, Abdulrahman S, Bakar IA, Yahaya A. 2013b. Torbangun (Coleus amboinicus Lour.) extracts affect microbial and fungus activities. J. of Nutr. Therapeutics. 2(4): 194-200.
Linder M. 1992. Biokimia nutrisi dan metabolisme. Penerjemah Aminudin P; Terjemahan dari Nutritional Biochemistry and Metabolism. Jakarta (ID): UI Press.
Meilgaard M, Civille GV, Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. London (UK): CRC Press.
Mervina. 2009. Formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Mishell DR. 2005. Premenstrual disorders: epidemiology and disease burden. Am J Manag Care. 11:S473-S479.
23
Nursasanti A. 2011. Penambahan bubuk ekstrak torbangun (Coleus amboinicus Lour) pada susu kedelai sebagai pengembangan minuman kesehatan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[PERSAGI] Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta (ID): Persatuan Ahli Gizi Indonesia.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Sherwood R, Rocks B, Steward A. 1986. Magnesium and the premenstrual syndrome. Ann Clinical Biology 23:667-670.
Shreeve C. 1998. Sindrom Pramenstruasi. Jakarta (ID): ARCAN.
[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3922-1995. 1995. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Kedelai. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Suryowati T, Rimbawan, Damanik R, Bintang M, Handharyani E. 2015. Antihyperlipidemic activity of torbangun extract (Coleus amboinicus Lour) on diabetic rats induced by streptozotocin. IOSR Journal of Pharmacy (e)-ISSN: 2250-3013, (p)-(e)-ISSN: 2319-4219 Vol. 5, pp 50-54.
Warisno dan Dahana K. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Jakarta (ID): AgroMedia Pustaka.
Wijayakusumah H. 2007. Anemi karena kekurangan zat besi [Internet]. [diunduh 2007 Februari 14]. Tersedia pada: http://medicastore.com.html.
24
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik yogurt ‘Tor-Lai’
Hedonik
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :
Jenis Kelamin : No. HP :
Di hadapan Anda disajikan 8 kode sampel yogurt ‘Tor-Lai’. Anda diminta untuk menilai hedonik dan mutu hedonik setiap kode sampel tersebut dengan aturan sebagai berikut.
1. Pengujian dilakukan dalam dua termin. Termin pertama akan disajikan 4 kode sampel yogurt, dilanjutkan 4 kode sampel yogurt lainnya pada termin kedua. 2. Tulis skala yang tepat yang menggambarkan persepsi Anda pada tabel hedonik
dan mutu hedonik yang disediakan.
3. Silahkan berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya.
4. Mohon tidak membandingkan antarsampel saat Anda melakukan penilaian. 5. Tolong perhatikan keterangan nilai dan footnote yang terdapat pada
atribut-atribut tertentu.
Atribut Kode Sampel
342 781 154 278 513 889 425 663
Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan
Keterangan Nilai:
1 Sangat tidak suka Tidak suka
Tidak suka tapi agak suka Biasa
Suka tapi agak tidak suka Suka
Suka sekali 2
3 4 5 6 7
Komentar:
... ...
25
Mutu Hedonik
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :
Jenis Kelamin : No. HP :
Di hadapan Anda disajikan 8 kode sampel yogurt ‘Tor-Lai’. Anda diminta untuk menilai hedonik dan mutu hedonik setiap kode sampel tersebut dengan aturan sebagai berikut.
1. Pengujian dilakukan dalam dua termin. Termin pertama akan disajikan 4 kode sampel yogurt, dilanjutkan 4 kode sampel yogurt lainnya pada termin kedua. 2. Tulis skala yang tepat yang menggambarkan persepsi Anda pada tabel hedonik
dan mutu hedonik yang disediakan.
3. Silahkan berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya.
4. Mohon tidak membandingkan antarsampel saat Anda melakukan penilaian. 5. Tolong perhatikan keterangan nilai dan footnote yang terdapat pada
atribut-atribut tertentu.
Atribut Kode Sampel
342 781 154 278 513 889 425 663
Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan
Aftertaste
Aftertaste adalah apapun rasa yang tertinggal setelah yogurt tertelan.
Keterangan Nilai:
Skala Atribut
Warna Rasa Getir Aroma Langu Kekentalan Aftertaste
1 Kuning muda Sangat kuat Sangat kuat Sangat encer Sangat kuat
2 Kuning muda kehijauan Kuat Kuat Encer Kuat
3 Hijau pupus Agak lemah Agak lemah Encer, sedikit kental Agak lemah
4 Hijau kekuningan Sedang Sedang Sedang Sedang
5 Hijau Agak kuat Agak kuat Kental, sedikit encer Agak kuat
6 Hijau agak tua Lemah Lemah Kental Lemah
7 Hijau tua Sangat lemah Sangat lemah Sangat kental Sangat lemah
Komentar:
... ...
26
Lampiran 2 Prosedur analisis sifat kimia
1. Analisis Kadar Besi (Fe) dengan Metode Atomic Absorption Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono 1989).
Preparasi sampel untuk kadar Fe dilakukan dengan menggunakan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak 3.0 - 4.0 g dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Lalu ditambahkan 10 ml larutan H2SO4 pekat dan 20 ml
larutan HNO3 pekat. Larutan didiamkan semalam untuk menghilangkan zat
organik. Larutan ditambahkan 10 ml air bebas ion. Larutan kemudian dipanaskan sampai berwarna hitam, didinginkan, kemudian ditambahkan larutan HNO3.
Larutan dipanaskan kembali sampai berwarna kuning, kemudian didinginkan kembali. Larutan ditambahkan larutan HNO3 kembali, kemudian dipanaskan
sampai jernih, didiamkan sampai dingin. Larutan kemudian ditambahkan 5 ml air bebas ion, dididihkan sampai berasap. Larutan didinginkan dan ditera dengan air bebas ion di labu takar sampai volume 50 ml. Larutan dihomogenkan. Prosedur yang sama dilakukan terhadap blanko. Kurva standar Fe perlu dibuat terlebih dahulu untuk perhitungan kadar Fe pada sampel. Perhitungan kadar Fe sampel dapat dilihat pada rumus perhitungan berikut:
Kadar Fe (mg/100 g) =
/ berat sampel
2. Analisis Kadar Kalsium (Ca) dengan Metode Atomic Absorption Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono 1989).
Preparasi sampel untuk kadar Ca dilakukan dengan menggunakan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak 3.0 - 4.0 g dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Lalu ditambahkan 10 ml larutan H2SO4 pekat dan 20 ml
larutan HNO3 pekat. Larutan didiamkan semalam untuk menghilangkan zat
organik. Larutan ditambahkan 10 ml air bebas ion. Larutan kemudian dipanaskan sampai berwarna hitam, didinginkan, kemudian ditambahkan larutan HNO3.
Larutan dipanaskan kembali sampai berwarna kuning, kemudian didinginkan kembali. Larutan ditambahkan larutan HNO3 kembali, kemudian dipanaskan
sampai jernih, didiamkan sampai dingin. Larutan kemudian ditambahkan 5 ml air bebas ion, dididihkan sampai berasap. Larutan didinginkan dan ditera dengan air bebas ion di labu takar sampai volume 50 ml. Larutan dihomogenkan. Prosedur yang sama dilakukan terhadap blanko. Kurva standar Ca perlu dibuat terlebih dahulu untuk perhitungan kadar Ca pada sampel. Perhitungan kadar Ca sampel dapat dilihat pada rumus perhitungan berikut:
Kadar Ca (mg/100 g) =
/ berat sampel
3. Analisis Kadar Magnesium (Mg) dengan Metode Atomic Absorption Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono 1989).
27
larutan HNO3 pekat. Larutan didiamkan semalam untuk menghilangkan zat
organik. Larutan ditambahkan 10 ml air bebas ion. Larutan kemudian dipanaskan sampai berwarna hitam, didinginkan, kemudian ditambahkan larutan HNO3.
Larutan dipanaskan kembali sampai berwarna kuning, kemudian didinginkan kembali. Larutan ditambahkan larutan HNO3 kembali, kemudian dipanaskan
sampai jernih, didiamkan sampai dingin. Larutan kemudian ditambahkan 5 ml air bebas ion, dididihkan sampai berasap. Larutan didinginkan dan ditera dengan air bebas ion di labu takar sampai volume 50 ml. Larutan dihomogenkan. Prosedur yang sama dilakukan terhadap blanko. Kurva standar Mg perlu dibuat terlebih dahulu untuk perhitungan kadar Mg pada sampel. Perhitungan kadar Mg sampel dapat dilihat pada rumus perhitungan berikut:
Kadar Mg (mg/100 g) =
/ berat sampel
Lampiran 3 Hasil analisis statistik data organoleptik Data Hedonik
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Warna F1 2 4,75
F2 2 3,25
F3 2 2,50
Total 6
Aroma F1 2 1,75
F2 2 3,25
F3 2 5,50
Total 6
Rasa F1 2 4,25
F2 2 1,75
F3 2 4,50
Total 6
Kekentalan F1 2 5,50
F2 2 2,50
F3 2 2,50
Total 6
Keseluruhan F1 2 4,00
F2 2 2,25
F3 2 4,25
28
Test Statisticsa,b
Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan
Chi-Square 1,591 4,318 2,721 3,529 1,397
Df 2 2 2 2 2
Asymp. Sig. ,451 ,115 ,257 ,171 ,497
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Perlakuan
Data Mutu Hedonik Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Warna F1 2 1,75
F2 2 4,00
F3 2 4,75
Total 6
Aroma_Langu F1 2 2,00
F2 2 4,00
F3 2 4,50
Total 6
Rasa_Getir F1 2 2,25
F2 2 3,75
F3 2 4,50
Total 6
Kekentalan F1 2 5,50
F2 2 3,00
F3 2 2,00
Total 6
Aftertaste F1 2 3,75
F2 2 2,25
F3 2 4,50
29
Test Statisticsa,b
Warna Aroma_Langu Rasa_Getir Kekentalan Aftertaste
Chi-Square 2,955 2,258 1,591 3,714 1,544
Df 2 2 2 2 2
Asymp. Sig. ,228 ,323 ,451 ,156 ,462
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Perlakuan
Lampiran 4 Hasil analisis statistik data sifat kimia T-Test
Group Statistics
Perlakuan N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Fe F0 2 ,0650 ,09192 ,06500
F3 2 ,1450 ,03536 ,02500
Ca F0 2 299,1600 17,91809 12,67000
F3 2 365,4800 18,18679 12,86000
Mg F0 2 20,0050 ,54447 ,38500
31
Lampiran 5 Dokumentasi kegiatan penelitian
Gambar lokasi
Biofarmaka Gambar Kedelai rebus
Gambar Hasil trial error 1
Gambar daun Torbangun Gambar Bubur kedelai Gambar Ekstrak torbangun
Gambar Yogurt A trial error 2
Gambar Yogurt B trial error 2
Gambar Penimbangan bobot yogurt
Gambar Panelis uji organoleptik
Gambar Produk untuk uji
organoleptik Gambar Preparasi sampel
Gambar Preparasi sampel Gambar Hasil preparasi
33
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 3 Februari 1993 dari ayah Udin Komaruddin dan ibu Sumarni. Penulis adalah putri kedua dari dua bersaudara. Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Cirebon dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur SNMPTN Undangan dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum Analisis Zat Gizi Mikro, Analisis Zat Gizi Makro serta Kulinari dan Gizi. Penulis juga pernah aktif sebagai anggota baru Ikatan Kekeluargaan Cirebon (IKC) 2011-2012, anggota PSDM IKC 2012-2013, anggota Kewirausahaan IKC 2013-2014, divisi vokal Gentra Kaheman 2011-2012, anggota Scientific Corner Creative Learning Club (CLC) HIMAGIZI 2011-2012, anggota Public Relation CLC HIMAGIZI 2013 dan 2013-2014, reporter EMULSI Majalah Pangan dan Gizi IPB 2012-2013, pimpinan redaksi EMULSI Majalah Pangan dan Gizi IPB 2013-2014, Sekretaris Departemen ADKESMAH (Advokasi dan Kesejahteraan Mahasiswa) BEM FEMA IPB Kabinet Mozaik Tosca 2013-2014. Penulis juga pernah menjadi pengajar Matematika dan Sejarah di MA Miftahul Huda, Ponpes Daarul Ilmi, Bantar Kambing, Kabupaten Bogor 2013-2014. Bulan Juli-Agustus 2014, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Bersama Masyarakat (KKBM) di Dusun Karang Sari dan Karang Jaya, Desa Ujung Gagak, Kecamatan Kampung Laut, Kabupaten Cilacap, Provinsi Jawa Tengah. Penulis juga pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapang Rumah Sakit (PKL RS) di RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad pada bulan Oktober-November 2014.
