KINETIKA PERUBAHAN VITAMIN C SEBAGAI
FORTIFIKAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN
SARI BUAH JERUK
MEDDY YOSINTA SEPTIANI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul Kinetika Perubahan Vitamin C Sebagai Fortifikan Dan PenentuanUmur Simpan Sari Buah Jeruk adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini.
Bogor, Oktober 2012
ABSTRACT
MEDDY YOSINTA S. Decreasing Kinetics of Vitamin C As Fortification and Shelf Life Prediction of Orange Juice Formulation.Under direction of Nuri Andarwulan and Feri Kusnandar.
The main objective of this research was to determine the kinetic degradation of vitamin C as a fortificant in orange juice and to predict its shelf life using Arrhenius model approach. Orange juice may experiences gradual browning formation during storage that causes a product expiration. Sensory testing (sweet, sour, and bitter taste) and color objective (L, a and b parameters) were used to measure the product quality. The combination of 1.2% malic acid and 0.05% vitamin C in orange juice was acceptable sensorically and experienceda least discoloration. The product shelf-life was extended up to 234 days (based on color) dan 101 days (based on vitamin C concentration). Vitamin C contributed 233% of nutritional adequacy value.
RINGKASAN
MEDDY YOSINTA S. Kinetika Perubahan Vitamin C Sebagai Fortifikan Dan Penentuan Umur Simpan Sari Buah Jeruk. Dibimbing oleh Nuri Andarwulan dan Feri Kusnandar.
Minuman sari buah jeruk (orange juice) merupakan produk minuman yang kaya kandungan vitamin C,namun mudah mengalami perubahan warna selama penyimpanan, yaitu warna sari buah berubah dari oranye menjadi kecoklatan dan menyebabkan masa simpannya terlalu pendek yang kurang menguntungkan bagi produsen. Proses pengolahan minuman sari buah jeruk dapat mengalami perubahan penurunan kandungan gizi seperti vitamin C. Kandungan vitamin C pada produk harus ada dalam jumlah yang cukup pada produk akhir hingga sampai dikonsumsi konsumen.Vitamin C berperan sebagai sumber vitamin C yang berguna dalam memberikan asupan gizi rata-rata sehari sekitar 90-100 mg vitamin C yang dianjurkan bagi orang dewasa. Minuman sari buah jeruk juga merupakan sumber vitamin C, namun jumlahnya dapat menurun selama penyimpanan akibat teroksidasi yang dipicu oleh oksigen, panas, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. Penambahan vitamin C diharapkan dapat menggantikan vitamin C dalam sari buah yang mengalami kerusakan tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan vitamin C sebagai fortifikan pada minuman sari buah jeruk (orange juice) dalam menggantikan vitamin C yang hilang akibat proses pengolahan sekaligus menghambat reaksi kecoklatan sari buah jeruk selama penyimpanan. Penelitian dirancang dalam tiga tahap, yaitu penentuan kombinasi konsentrasi asam malat dan vitamin C yang dapat diterima secara sensori, penentuan konsentrasi vitamin C sebagai fortifikan atau sumber mikro-nutrien, dan penentuan kinetika degradasi vitamin C dan umur simpan sari buah jeruk selama penyimpanan.
Pada penelitian tahap pertama dicoba 4 (empat) formulasi sari buah jeruk dengan konsentrasi asam malat yang berbeda (0%, 0.7%, 1.0%, dan 1.2%) pada konsentrasi vitamin C 0.1%. Sampel dievaluasi secara sensori oleh 10 orang panelis terlatih yang mencakup atribut mutu rasa manis, rasa asam, rasa pahit, dan rasa sari buah jeruk (skor sensori 0 s/d 5).
Pada penelitian tahap kedua dilakukan penentuan konsentrasi vitamin C (0%, 0.05%, 0.1%, dan 0.15%) pada konsentrasi asam malat hasil penelitian tahap pertama.Sampel dievaluasi secara sensori oleh 10 panelis terlatih (mutu rasa manis, rasa asam, rasa pahit, dan kekentalan). Sampel juga dianalisis secara objektif yang mencakup kadar gula, pH, warna dan kadar vitamin C, serta dihitung angka kecukupan gizi (AKG) vitamin C dari masing-masing formula. Formula yang terpilih digunakan dalam penelitian tahap ketiga.
dan uji sensori (rasa manis, rasa asam, rasa pahit, kekentalan, dan rasa sari buah jeruk).
©
Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
KINETIKA PERUBAHAN VITAMIN C SEBAGAI
FORTIFIKAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN
SARI BUAH JERUK
MEDDY YOSINTA SEPTIANI
TugasAkhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tugas Akhir : Kinetika Perubahan Vitamin C Sebagai Fortifikan Dan Penentuan Umur Simpan Sari Buah Jeruk
Nama : Meddy Yosinta Septiani
NIM : F252090135
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.
Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan
Profesi Teknologi Pangan Sekolah Pascasarjana
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala kasih karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2011 ini adalah ”Kinetika Perubahan Vitamin C Sebagai Fortifikan dan Penentuan Umur Simpan Sari Buah Jeruk”.
Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan
Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar M.Sc selaku anggota komisi pembimbing atas saran, masukan, bimbingan dan dukungannya selama penulis mengerjakan karya ilmiah ini.
2. Dr Ir Lilis Nuraida MSc selaku Ketua Program Studi serta Dr. Elvira Syamsir, STP. Msi selaku dosen penguji luar atas masukannya.
3. Manajemen tempat penulis bekerja yaitu PT. Hale International yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melanjutkan studi di Magister Profesi Teknologi Pangan IPB.
4. Orang tua dan suamiku Kiki Agung Prabowo, serta sahabat dan seluruh keluarga, atas segala doa, kasih sayang dan dukungannya.
5. Teman-teman di Program Studi Magister Teknologi PanganIPB batch 5 atas kebersamaannya selama perkulihan.
6. Mba Tika dan Mba Martianah atas segala bantuannya selama perkuliahan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Oktober 2012
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Semarang Jawa Tengah pada tanggal 5 September 1981 dari Ayah Gandung Hadi Santosa dan Ibu Peni Umiyati. Penulis merupakan putri pertama dari tiga bersaudara.
Tahun 2005 penulis lulus dari Universitas Kristen Satya Wacana Fakultas Biologi Jurusan Mikrobiologi Industri Pangan. Tahun 2009 penulis diterima di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan.
DAFTAR ISI
Latar Belakang Penelitian... 1
Tujuan Penelitian...………... 2
Manfaat Penelitian... 3
TINJAUAN PUSTAKA...………..………... 4
Sari Buah Jeruk...……….…...……... 4
Vitamin C... 6
Proses Pengolahan Sari Buah ... 8
Kinetika Degradasi Vitamin C Sebagai Fortifikan & Perubahan Warna Orange Juice Selama Penyimpanan... 11
Kinetika Perubahan Mutu & Umur Simpan dengan Model Arrhenius… 12 METODOLOGI... 18
Tempat dan Waktu... 18
Bahan dan Alat... 18
Metode Penelitian... 18
Tahap 1 Penentuan Kombinasi Konsentrasi Asam Malat&Vitamin C 18 Tahap 2 Penentuan Konsentrasi Vitamin C Sebagai Fortifikan... 19
Tahap 3 Penentuan Kinetika degradasi Vitamin C dan Umur Simpan 20 Metode Analisis... 21
Uji Sensori... 21
Pengukuran Kadar Gula dengan Refraktometer... 21
Pengukuran Nilai Derajat Keasaman (pH) dengan pH meter……... 21
Pengukuran warna dengan Chromameter….……..………. 22
Pengujian Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi …….…………. 20
Penentuan Umur Simpan dengan metode akselerasi…….………….. 23
HASIL DAN PEMBAHASAN……….………... 24
Pengaruh Asam Malat&Vitamin C Terhadap Penerimaan Sensori... 24
Penentuan Vitamin C sebagai Fortifikan atau Sumber Mikro-nutrient…. 25 Kinetika Perubahan Mutu dan Penentuan Umur Simpan Sari Buah Jeruk 29 SIMPULAN DAN SARAN……….. 38
DAFTAR PUSTAKA……… 39
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Persyaratan mutu minuman sari buah jeruk menurut SNI
10-6-19-1999….………...…………... 5
Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi per 100 gram sari buah jeruk…….. 6 Tabel 3. Pengaruh konsentrasi asam malat terhadap nilai mutu rasa minuman
sari buah jeruk (pada konsentrasi vitamin C 0.1%)…...…………... 24 Tabel 4. Overage pada minuman sari buah jeruk yang difortifikasi vitamin
C... 25 Tabel 5. Pengaruh konsentrasi asam malat terhadap nilai mutu rasa minuman
sari buah jeruk (pada suhu penyimpanan 45 oC selama 12 hari
pengamatan)…...………... 26 Tabel 6. Jumlah vitamin C persajian dan persen AKG vitamin C selama
penyimpanan 12 hari pada suhu 45oC ………... 28 Tabel 7. Jumlah vitamin C persajian dan persen AKG vitamin C selama
penyimpanan 35 hari ………... 29 Tabel 8. Perkiraan umur simpan minuman sari buah jeruk berdasarkan parameter
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Vitamin C………... 6
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Sari Buah Jeruk...…. 9
Gambar 3. Pasteurisasi Menggunakan Plate Heat Exchanger ……... 11
Gambar 4. Reaksi Browning….………... 12
Gambar 5. Laju penurunan mutu bahan pangan pada orde reaksi nol... 15
Gambar 6. Laju penurunan mutu bahan pangan pada orde reaksi satu... 16
Gambar 7. Profil sensori minuman sari buah jeruk pada konsentrasi asam malat yang berbeda (konsentrasi vitamin C 0,1%)... 25
Gambar 8. Profil sensori rasa minuman sari buah jeruk pada konsentrasi vitamin C yang berbeda …...……….………... 27
Gambar 9. Perubahan kandungan vitamin C sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0.05% selama penyimpanan……... 30
Gambar 10. Perubahan nilai konstanta laju reaksi untuk kandungan vitamin sebagai fungsi dari suhu (1/T).………... 30
Gambar 11. Perubahan parameter warna (L) sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0,05% selama penyimpanan 35 hari.… 31 Gambar 12. Perubahan parameter warna (b) sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0,05% selama penyimpanan 35 hari.… 32 Gambar 13. Profil sensori minuman sari buah jeruk pada saat mencapai batas penolakan oleh panelis pada penyimpanan hari ke-12... 33
Gambar 14. Perubahan parameter warna (L) sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0,05% selama penyimpanan pada suhu 45oC………... 33
Gambar 15. Perubahan parameter warna (b) sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0,05% selama penyimpanan pada suhu 45oC.………...…... 34
Gambar 16. Konstanta laju reaksi vitamin C sebagai fungsi dari suhu (1/T) dari minuman sari buah jeruk.………...…... 35
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Data Uji Sensori Penentuan Kombinasi Konsentrasi Asam Malat
dan Vitamin C ... 41 Lampiran 2. Data Uji pH, Brix dan Kadar Vitamin C pada Penentuan
Kon-sentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C ... 42 Lampiran 3. Data Uji Warna pada Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin
C pada suhu 45 °C... 43 Lampiran 4. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifi-
kasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke nol Pengamatan…... 45 Lampiran 5. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifi-
kasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-2 Pengamatan ... 46 Lampiran 6. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifi-
kasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-5 pengamatan…... 47 Lampiran 7. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifi-
kasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-7 Pengamatan…... 48 Lampiran 8. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifi-
kasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-9 Pengamatan …..….. 49 Lampiran 9. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifi-
kasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-12 Pengamatan…….... 50 Lampiran 10. Data Uji pH, Brix dan Kadar Vitamin C pada Penentuan Kine-
tika Degradasi Vitamin C dengan Inkubasi suhu 28 °C...……... 51 Lampiran 11. Data Uji Warna pada Penentuan Kinetika Degradasi Vitamin C
dengan Inkubasi suhu 28 °C... 52 Lampiran 12. Data Uji pH, Brix dan Kadar Vitamin C pada Penentuan Kine-
tika Degradasi Vitamin C dengan Inkubasi suhu 37 °C …...….. 53 Lampiran 13. Data Uji Warna pada Penentuan Kinetika Degradasi Vitamin C
dengan Inkubasi suhu 37 °C ……... 54 Lampiran 14. Data Uji pH, Brix dan Kadar Vitamin C pada Penentuan Kine-
tika Degradasi Vitamin C dengan Inkubasi suhu 45 °C... 55 Lampiran 15. Data Uji Warna pada Penentuan Kinetika Degradasi Vitamin C
dengan Inkubasi suhu 45 °C …... 56 Lampiran 16. Perhitungan Overage Vitamin C... 57 Lampiran 17. Perubahan parameter warna (L) sari buah jeruk tanpa fortifikasi
PENDAHULUAN
Latar Belakang Penelitian
Jeruk merupakan buah-buahan yang populer di masyarakat termasuk hasil olahannya seperti minuman sari buah jeruk (orange juice). Dalam dunia industri pangan, minuman sari buah jeruk terus dikembangkan baik dari sisi teknologi pengolahannya maupun dari sisi nutrisinya. Umumnya, buah jeruk dikenal sebagai sumber vitamin C yang baik. Namun saat diolah menjadi produk olahan seperti minuman sari buah jeruk, kandungan vitamin C nya bisa mengalami perubahan akibat adanya proses pengolahan produk. Kandungan vitamin C pada produk harus ada dalam jumlah yang cukup pada produk akhir hingga sampai dikonsumsi konsumen.
Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang larut dalam air dan mudah mengalami kerusakan oleh reaksi oksidasi.Reaksi oksidasi vitamin C membentuk asam L-dehidroaskorbat yang labil dan dapat berubah menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki kereaktifan sebagai vitamin C (Winarno, 2002).Reaksi oksidasi vitamin C diakibatkan oleh danya a oksigen.Vitamin C mudah rusak selama pemasakan dan penyimpanan.
Penurunan mutu akibat oksidasi vitamin C pada produk olahan seperti minuman sari buah jeruk dapat berupa perubahan warna selama penyimpanan yaitu warna sari buah berubah dari oranye menjadi kecoklatan. Perubahan warna pada sari buah jeruk dapat terjadi akibat reaksi kimia yang dipicu oleh proses enzimatik, reaksi non-enzimatik (Maillard), atau karamelisasi (Eskin, 2001). Perubahan warna pada minuman sari buah jeruk yang terlalu cepat tidak diinginkan, karena menyebabkan masa simpannya terlalu pendek dan kurang menguntungkan bagi produsen.Selain sebagai fortifikan, vitamin C yang ditambahkan dapat memperbaiki warna dengan memperlambat laju kerusakan oksidatif, yaitu dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap.Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama coklat hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi (Mardiah, 1996).
Mengingat jumlah kandungan vitamin C pada produk saat proses pengolahan bisa mengalami degradasi dan dapat mempengaruhi perubahan mutu (warna) produk maka perlu dilakukan fortifikasi vitamin C untuk menggantikan jumlah vitamin C yang hilang sehingga kadar vitamin C dalam produk minuman sari buah jeruk memenuhi standar RDA (Recommended Dietary Allowances).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan vitamin C sebagai fortifikan pada minuman sari buah jeruk (orange juice) dalam menggan-tikan vitamin C yang hilang akibat proses pengolahan sekaligusmenghambat reaksi kecoklatan sari buah jeruk selama penyimpanan.
menen-tukan konsentrasi vitamin C sebagai fortifikan atau sumber mikro-nutrien, dan menentukan kinetika degradasi vitamin C sebagai fortifikan serta umur simpan sari buah jeruk selama penyimpanan.
Manfaat Penelitian
Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai dasar ilmiah untuk meningkatkan nilai gizi vitamin C dan mutu minuman sari buah jeruk selama masa penyimpanan tertentu, khususnya atribut warna.
TINJAUAN PUSTAKA
Sari Buah Jeruk
Buah jeruk merupakan buah yang tidak asing dan banyak digemari.Umum-nya, buah jeruk merupakan sumber serat kasar yang berperan dalam sistem pencernaan dan mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam pada buah.Buah jeruk termasuk sebagai sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari, protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh.Zat nutrisi yang terkandung dalam jeruk di antaranya adalah vitamin C yang dapat berfungsi sebagai antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia (Tomsuixi, 2008).
Buah jeruk bisa diperoleh dari lokal maupun impor.Secara umum, perbe-daan jeruk impor dan lokal dapat dilihat dari penampilan fisik seperti warna, ukuran dan rasa buah.Jenis jeruk yang dibudidayakan dan diperdagangkan di Indonesia adalah jeruk keprok, sedangkan di Negara-negara barat biasa membu-didayakan jenis jeruk California Valencia (Pracaya, Citrus nobilis lour (jrk keprok) varietas Citrus nobilis Lottrvar Chrisocarpe (Valencia Mandarin). Jeruk Valencia mempunyai karakteristik seperti bentuk buahnya bulat hingga lonjong, ukuran buah sedang hingga besar, Kulit buah berwarna orange, daging buah berwarna kuning jingga dan berair sangat banyak, dan biji buah sedikit atau tidak berbiji (Sarwono, 1986).
dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung.Sari buah dapat berisi hancuran buah, keruh, atau jernih. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama. Codex Alimentarius Commission (2005) membagi sari buah menjadi 2 (dua), yaitu sari buah yang dihasilkan langsung dari proses pengempaan, penghancuran dan penggilingan buah dan sari buah yang dihasilkan dari konsentrat dengan merekonstitusi konsentrat sari buah dengan air minum. Proses pembuatan sari buah harus dapat mempertahankan sifat fisik, kimia, dan organoleptik dan karakter zat gizi dari sari buah aslinya. Ke dalam formula sari buah dapat ditambahkan gula dan bahan tambahan pangan (BTP) lainnya dengan mengacu pada persyaratan mutu dari SNI 10-6019-1999(Tabel 1).
Tabel 1.Persyaratan mutu minuman sari buah jeruk menurut SNI 10-6019-1999.
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
Warna - Normal
Bau - Normal,khas jeruk
Rasa - Normal,khas jeruk
2. pH max 4
3. Padatan terlarut b/b, % Min 10/11
4. Gula (sukrosa) b/b, % Max 5
5. Sulfur Dioksida Mg/kg Max 10
6. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi per 100 gram sari buah jeruk California Valencia
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 44,00
Protein (g) 0,80
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 11,00
Kalsium (mg) 19,00
Fosfor (mg) 16,00
Vitamin A (SI) 190,00
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 49,00
Air (g) 87,50
Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 90 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa.Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda.(Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.6291 Tahun 2007).
Sari buah jeruk merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan vitamin C cukup tinggi.Vitamin C atau sering disebut asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air dan essensial untuk biosintesis kolagen (Naidu, 2003). Vitamin C memiliki rumus molekul C6H8O6 dengan berat molekul 176,13. Nama kimia dari vitamin C adalah L-Asam askorbat. Struktur Kimia dari vitamin C digambarkan sebagai berikut (Gambar 1):
Vitamin C merupakan komponen yang tidak stabil.Dalam keadaan kering stabil di udara, dalam larutan cepat teroksidasi.Vitamin C memiliki tingkat kela-rutan yang mudah dalam air namun agak sukar larut dalam etanol dan tidak larut dalam kloroform, eter serta benzene, minyak dan sejenisnya (Winarno, 2002).
Vitamin C dapat digunakan sebagai aditif atau bahan tambahan pangan pada suatu produk pangan.Vitamin C (asam askorbat) seringkali difortifikasikan pada minumansehingga tidak hanya untuk memberikan banyak fungsi seperti memperbaiki warna melainkan dapat meningkatkan kualitas nutrisi atau kandungan gizi produk. Dengan meningkatkan kualitas dan teknologi dari suatu produk pangan maka diharapkan akan meningkatkan nilai nutrisinya (Winarno, 2002).
Fortifikasi dapat didefinisikan sebagai penambahan zat-zat gizi pada bahan pangan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizinya dan meningkatkan konsumsi suatu zat gizi tertentu oleh masyarakat. Menurut Codex Alimentarius Commission(2005), fortifikasi atau enrichment adalah penambahan sejumlah zat-zat gizi tertentu ke dalam bahan pangan baik dalam kondisi normal terdapat dalam bahan pangan dengan tujuan mencegah atau mengatasi defisiensi sejumlah zat gizi di dalam suatu populasi atau kelompok masyarakat tertentu. Secara umum poenambahan zat gizi harus memenuhi beberapa persyaratan, antara lain adalah zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa makanan, dapat dimanfaatkan tubuh, stabil selama penyimpanan, tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif dengan zat gizi lain yang ditambahkan atau yang ada dalam bahan pangan, dan jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu (Mucthadi et al., 1993). Kebutuhan individu secara kuantitatif terhadap zar-zat gizi esensial merupakan dasar untuk penyusunan RDA (Recommended Dietary Allowances), yaitu taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat (Almatsier, 2002).Adapun kebutuhan individu untuk vitamin C sesuai US-RDA adalah sebesar 60 mg/hari.Minuman sari buah biasanya difortifikasi pada konsentrasi lebih kecil dalam perhitungan vitamin C per takaran saji.
kandungan mikronutrien vitamin C yang secara alami ada atau ditambahkan dalam bahan pangan, sehingga umumnya mutu produk pangan akan mengalami perubahan atau penurunan mutu. Maka dari itu, cara penanganan bahan pangan tersebut perlu dikendalikan dengan baik supaya tidak menyebabkan kerusakan mutu yang terlalu besar. Salah satu upaya untuk meningkatkan mutu produk minuman sari buah jeruk dengan melakukan fortifikasi vitamin C, sehingga diperlukan identifikasi teknologi fortifikasi vitamin C terbaik sebanding dengan overage yang bersesuaian.Overage merupakan jumlah tambahan fortifikan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mengkompesasikan kehilangan yang terjadi dimana bahan pangan yang telah difortifikasi tersebut mempunyai level nutrisi sesuai target yang diharapkan pada saat bahan pangan dikonsumsi (OMNI, 2005). Perhitungan overage tersebut dapat terlihat pada persamaan berikut :
Overage = Jumlah pada produk/formula – jumlah target yang diinginkanx 100 Jumlah target yang diinginkan
Proses Pengolahan Saribuah
Proses pengolahan sari buah jeruk melalui berbagai tahapan, yaitu tahap persiapan bahan baku, tahap pengolahan, tahap pengisian, tahap pengemasan, tahap pasteurisasi, dan tahap penyimpanan. Diagram alir proses produksi dari minuman sari buah jeruk dapat dilihat pada Gambar 2.
Proses pasteurisasi yang dilakukan menggunakan sistem alir (kontinyu) dengan system pemanasan tidak langsung, yaitu media panas (steam) tidak kontak langsung dengan produk. Proses pindah panas dari steam ke produk sari buah jeruk terjadi secara konduksi melalui plate heat exchanger. Dalam pengolahan sari buah menggunakan pasteurisasi, produk mengalami tahap pemanasan awal (pre heating), pemanasan utama (main heating), dan pendinginan (Fellows, 2000).Sari buah jeruk saat proses pengolahan akan terjadi proses pemanasan awal yaitu proses pemindahan panas dengan system regenerasi. Dalam proses tersebut terjadi pemindahan panas dari sari buah yang telah dipasteurisasi ke sari buah yang belum dipasteurisasi. Sari buah jeruk yang telah mengalami pemanasan awal akan dipanaskan pada suhu 84°C dan suhunya dipertahankan selama 30 detik pada holding tube. Jika suhu pasteurisasi tidak tercapai maka flow diversion valve secara otomatis akan menutup jalannya sari buah jeruk ke regenerator dan produk akan disirkulasi kembali ke balance tank untuk dipanaskan kembali. Namun, jika suhu pasteurisasi terpenuhi maka produk akan dialirkan ke proses regenerator. Kemudian masuk ke dalam tahap pendinginan. Dalam tahap ini, suhu produk sari buah jeruk yang telah dipasteurisasi akan mengalami penurunan pada regenerator dan didinginkan dengan air biasa sampai suhu ambient. Proses aliran produk sari buah dalam pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 3.
Nilai pasteurisasi dinyatakan dengan simbol P (Fellows, 2000). Nilai P dihi-tung dengan percobaan antara waktu dan suhu dengan persamaan sebagai berikut :
P = 0ʃ010 (T(t)-Tref)/z.dt
dimana : T(t) = suhu produk (°C); Tref= suhu referen pada nilai DT (menit); Z= faktor kinetik
Proses pasteurisasi harus dilakukan dengan memperhatikan beberapa faktor karena dapat mempengaruhi kerusakan mutu pangan, khususnya kerusakan komponen-komponen nutrisi pangan seperti vitamin. Vitamin C mengalami keru-sakan jika terjadi proses panas dan oksidasi, sehingga apabila terjadi proses pemanasan overheated pada sari buah jeruk dan terjadi beberapa reaksi yang mengakibatkan terjadinya perubahan mutu baik dari segi warna, aroma, maupun rasa.
Kinetika Degradasi Vitamin C Sebagai Fortifikan dan Perubahan Warna Orange Juice Selama Penyimpanan
Selama proses pengolahan sari buah jeruk terjadi oksidasi vitamin C yang dapat dipicu oleh proses pemanasan. Selama degradasi vitamin C terjadi perubahan warna konsentrat sari buah jeruk menjadi coklat. Dengan demikian, kandungan vitamin C dapat digunakan sebagai indikator mutu dari saribuah. Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam buah jeruk. Penambahan vitamin C dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan.Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan.
dengan adanya oksigen sebagai akseptor hidrogen.Mekanisme penghambatan reaksi pencoke-latan oleh vitamin C, yaitu oksigen yang diperlukan dalam reaksi pencokelatan bereaksi lebih dahulu dengan vitamin C sebagai donor hidrogen.Vitamin C bertindak sebagai donor hidrogen pada saat vitamin C tersebut teroksidasi oleh perlakuan panas menjadi asam dehidroaskorbat. Asam dehidroaskorbat bersifat labil sehingga dapat terurai menjadi suatu senyawa dike-togulonat yang tidak mempunyai kereaktifan sebagai vitamin C, dan kemudian dalam kondisi anaero-bik akan terbentuk senyawa furfural dan berlangsung reaksi pencokelatan.
Gambar 4. Reaksi browning
Kinetika Perubahan Mutu dan Umur Simpan dengan Model Arrhenius
dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun.
Umur simpan suatu produk didefinisikan sebagai waktu yang diperlukan untuk mempertahankan mutu produk pada kondisi penyimpanan tertentu sehingga produk tersebut dapat diterima oleh konsumen. Secara umum penurunan kualitas suatu produk pangan dapat digambarkan menggunakan persamaan 1.
Laju penurunan = dA = kA n ………...…… (1) dt
dimana:
A = Faktor mutu yang diukur t = Waktu
k = Tetapan yang tergantung terhadap waktu dan aktifitas air n = Ordo reaksi
dA = Perubahan mutu A terhadap waktu,
dt tanda negatif menunjukkan laju penuruan mutu sedangkan tanda positif menunjukkan laju penambahan jumlah produk yang tidak diinginkan
Umumnya, penurunan kualitas mutu bahan pangan mengikuti reaksi ordo nol. Dalam kondisi ini laju perubahan mutu produk berlangsung spontan. Dari persamaan 1, laju penurunan mutu ordo nol dapat diturunkan sebagai berikut:
Laju penurunan = dA = k …………...…….…… (2) dt
Persamaan 2 menunjukkan bahwa penurunan waktu umur simpan berlang-sung konstan pada suhu yang konstan.Dengan mengintegrasikan persamaan tersebut maka hubungan jumlah mutu yang tersisa dengan waktu merupakan fungsi dari suhu.
Ae = A0 – Kzts atau (A0 – Ae) / Kz = ts ……... (3)
A0 = Nilai mutu awal
Ae = Nilai pada akhir umur simpan
ts = Umur simpan dalam hari, bulan, tahun, dan sebagainya
Umunya, nilai Ae tidak selalu dapat ditentukan jumlahnya secara kuantita-tif sehingga harus ditentukan tingkat penurunan mutunya berdasarkan evaluasi panel, laju kualitasnya adalah sebagai berikut:
Laju penurunan kualitas = K = 100% = % kehilangan mutu per satuan waktu t
Persamaan laju menunjukkan pengaruh dari perubahaan konsentrasi reaktan terhadap laju reaksi.Faktor-faktor yang mempengaruhi laju reaksi adalah suhu, katalis, dll.Perubahan tersebut digambarkan secara matematis oleh persamaan Arrhenius (Steele, 2000).
Penurunan kualitas produk pangan dapat mengikuti ordo reaksi nol, di antaranya yang mengikuti ordo nol adalah degradasi enzimatis, browning non-enzimatis, dan oksidasi lemak. Persamaan reaksi ordo nol adalah sebagai berikut: -dA/dT = k
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap persamaan:
At t
∫ dA = ∫ kdt A0 0
Sehingga diperoleh persamaan sebagai berikut: At-Ao = -kt
Dimana:
Gambar 5. Laju penurunan mutu bahan pangan pada orde reaksi nol
Reaksi juga dapat mengikuti ordo reaksi satu, di antaranya reaksi ketengikan, pertumbuhan mikroorganisme, kematian jumlah mikroorganisme, kerusakan vitamin, dan kehilangan mutu protein.Pada ordo reaksi satu, hubungan nilai mutu yang tersisa dengan waktu tidak menghasilkan kurva yang lurus.Maka dari itu untuk mendapatkan kurva yang lurus dilakukan dengan memplotkan nilai Ln A dengan waktu.Persamaan orde reaksi satu adalah sebagai berikut:
-dA = kf A ………...…..….…… (4) dt
Dengan mengintegrasikan persamaan tersebut maka persamaan 4 akan menjadi:
Ln A = Ln A0 – kf t atau Ln Ae = Ln A0 – kf t ………... (5)
dimana:
Gambar 6. Laju penurunan mutu bahan pangan pada orde reaksi satu
Persamaan Arrhenius memberikan nilai dasar dari hubungan antara energi aktivasi dengan laju reaksi. Dari Persamaan Arrhenius ini, energi aktivasi dapat dinyatakan sebagai berikut :
dimana : T= suhu yang diukur dalam Kelvin; R= kontanta atau tetapan gas; Ea= energi minimum yang diperlukan bagi reaksi untuk berlangsung, satuan Joule per mole; A= faktor frekuensi, konstanta pada jarak perbedaan suhu yang kecil.
Pada umumnya, persamaan Arrhenius digunakan untuk menentukan stabilitas suatu senyawa dengan metode akselerasi. Model persamaan Arrhenius disajikan secara matematis pada persamaan 6.
K = Aexp-Ea/RT ……… (6)
Persamaan tersebut dapat diubah menjadi
Dimana:
K = Konstanta laju reaksi pada suhu tertentu R = Konstanta gas. 8.31 J mol-1K-1
A = Faktor frekuensi
Ea = Energi aktifasi dalam kJ mol-1 T = Suhu absolute dalam K (°C + 273)
Persamaan Arrhenius menggambarkan hubungan antara suhu dengan kece-patan reaksi yang terjadi, sehingga dapat digunakan untuk menentukan hubungan antara suhu penyimpanan dengan tingkat degradasinya.Untuk mendapatkan kurva linear diperlukan beberapa nilai k pada beberapa suhu pengamatan, selanjutnya nilai Ln k digambarkan terhadap nilai 1/T pada kurva yang dikenal sebagai kurva persamaan Arrhenius.Slope (kemiringan kurva) dapat didefinisikan sebagai nilai Ea/R sehingga nilai Ea diperoleh dengan mengalikan nilai kemiringan kurva dengan konstanta gas (Steele, 2000).
Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan dite-tapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyim-pangan produk penyim-pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Acce-lerated Storage Studies (ASS). Penurunan kualitas suatu produk pangan menggu-nakan persamaan sebagai berikut:
METODOLOGI
Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium PT. Hale International dan Labora-torium Analisis Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.Penelitian dilakukan mulai bulan Januari 2011 sampai dengan bulan November 2011.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah konsentrat sari buah jeruk California Valencia impor dari Brazil, gula, asam malat, sodium sitrat, xanthan gum, betakaroten, vitamin C, flavor orange, air, dan botol PET (polyethylene terephthalate), dan tutup botol (cap). Peralatan yang digunakan adalah inkubator, oven, autoclave, neraca analitik, magnetic stirrer, hot plate, chromameter, refractometer, pH meter, termo-meter, pasteurizer, wadah stainlessteel, dan alat-alat gelas untuk uji fisiko-kimia dan sensori.
Metode Penelitian
Penelitian mencakup tahapan penentuan seberapa besar kontribusi vitamin C sebagai sumber mikro-nutrien dan konsentrasi vitamin C yang efektif dalam menghambat laju reaksi kecoklatan sari buah selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan kombinasi konsentrasi asam malat dan vitamin C yang dapat diterima secara sensori, penentuan konsentrasi vitamin C sebagai fortifikan atau sumber mikro-nutrien, dan penentuan kinetika degradasi vitamin C dan umur simpan sari buah jeruk selama penyimpanan.
Tahap 1. Penentuan Kombinasi Konsentrasi Asam Malat dan Vitamin C
Dalam tahap ini dicoba beberapa formula dan diambil 4 formulasi konsentrasi asam malat yang dikombinasikan dengan vitamin C yang konsentrasinya dibuat tetap, yaitu 0.1%. Formulasi beberapa konsentrasi asam malat ke dalam sari buah jeruk diuji dengan melakukan uji sensori terhadap 10 orang panelis terlatih dengan atribut mutu rasa manis, rasa asam, rasa pahit, dan rasa sari buah jeruk (skor sensori 0 s/d 5).
Proses produksi minuman sari buah jeruk pada tahap ini dilakukan sesuai dengan proses seperti dijelaskan pada Gambar 2. Proses produksi mengikuti standar-standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Tahap 2.Penentuan Konsentrasi Vitamin C sebagai Fortifikan atau Sumber Mikro-nutrien
Tahap 3. Penentuan Kinetika Degradasi Vitamin C dan Umur Simpan Sari Buah Jeruk Selama Penyimpanan
Penelitian tahap ketiga menentukan kinetika perubahan mutu sari buah jeruk selama penyimpanan dan penentuan umur simpannya dengan menggunakan metode akselerasi (accelerated shelf-life testing method). Sari buah buah jeruk terpilih dari tahap kedua dan produk kontrol (tanpa penambahan vitamin C) disimpan pada tiga suhu inkubator yang berbeda (28, 37 dan 45oC) dan diamati perubahan mutunya secara periodik setiap 7 hari selama penyimpanan 35 hari. Parameter mutu yang diamati adalah kadar vitamin C, uji warna (L dan b), dan uji sensori (rasa manis, rasa asam, rasa pahit, kekentalan, dan rasa sari buah jeruk).
Metode Analisis
Uji Sensori
Uji sensori dilakukan dengan menggunakan panelis terlatih untuk menge-valuasi perubahan mutu sari huah.Analisis sensori produk dicirikan dengan nilai skor atau angka (skala numerik). Panelis terlatih mempertimbangkan keseluruhan persepsi sensori, mulai dari pengenalan awal sampai aftertaste yang diterima ketika produk ditelan. Panelis terlatih mendeskripsikan atribut mutu yang mencakup rasa manis, rasa asam, rasa pahit, dan rasa sari buah jeruk (fruity). Data hasil uji sensori mutu diolah dengan membuat grafik sarang laba-laba. Uji sensori dilakukan terhadap 10 orang panelis terlatihdengan atribut mutu rasa manis, rasa asam, rasa pahit, dan rasa sari buah jeruk (skor sensori 0 s/d 5).
Pengukuran Kadar Gula dengan Refraktometer
Nilai kadar gula dapat diukur dengan menggunakan refraktometer. Lensa refraktometer sebelum digunakan dibilas terlebih dahulu dengan air destilata dan dikeringkandengan menggunakan tissue. Kalibrasi refraktometer dilakukan dengan air destilata. Setelah refraktometer dibersihkan dan dikalibrasi, sampel produk diteteskan pada lensa refraktometer. Hasil pengukuran sampel dibaca dengan melihat tampilan skala pada refraktometer. Setelah selesai pengukuran kadar gula pada sampel produk maka lensa refraktometer dibilas kembali dengan air destilata, dikeringkan kemu-dian disimpan ketempat semula.
Pengukuran Nilai Derajat Keasaman (pH) dengan pH meter
Pengukuran Warna dengan Chromameter
Penetapan warna pada produk minuman sari buah jeruk diukur dengan menggunakan chromameter (lightness (L)) dan dinyatakan dalam satuan persen (%). Metode pengukuran dengan chromameter adalah metode penyinaran dengan sensor sinar yang dikenakan pada sampel, yang secara otomatis nilai derajat putih akan ditampilkan dalam layar monitor. Area pengukuran pada chromameter berdiameter 8 mm dan digunakan 0° sudut pandangan.Alat chromameter ini dikalibrasi menggunakan kontrol atau standar warna yaitu barium sulfat.Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam kotak pengukur untuk mengetahui derajat putihnya, tiap sampel diukur 3 kali pengulangan.Alat chromameter menggunakan sistem notasi warna Hunter dicirikan dengan 3 parameter L, a, b, masing-masing dengan kisaran 0 sampai 100. Notasi L menyatakan parameter kecerahan (light) dengan rentang nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau, dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai 100 untuk warna merah, dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru, kuning, dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.
Pengujian Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi
Cara penetapan vitamin C sesuai dengan metode Jacobs, dalam Sudarmaji, et al., (1984), dengan menggunakan larutan yodium sebagai titrasi. Menurut Vitamin C dapat ditentukan menggunakan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indo-fenol, dimana terjadi reaksi reduksi 2,6-diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan asam.
Indophenol) sampai terjadi perubahan warna merah jambu. Untuk menghitung persentase kadar vitamin C, digunakan rumus sebagai berikut :
Kadar Vit C (mg%) = 100 x Fp x ml titrasi sample x mg vitamin C standar BB x volume dye standar
dimana : Fp = faktor pengenceran; BB = berat bahan.
Metode Penentuan AKG
Penentuan Kinetika Perubahan Mutu dan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Asam Malat dan Vitamin C terhadap Penerimaan Sensori
Minuman sari buah jeruk memiliki karakteristik rasa asam dan apabila ditambahkan vitamin C dalam produk akan meningkatkan rasa asam tersebut. Perubahan rasa yang terlalu tajam dapat mengurangi penerimaan konsumen terhadap minuman sari buah.Formulasi asam malat pada minuman sari buah jeruk diharapkan mampu memperkuat rasa sari buah jeruk tanpa meningkatkan rasa asam yang berlebih. Tabel 3 memperlihatkan hasil uji sensori untuk 4 formula sari buah jeruk yang ditambahkan konsentrasi asam malat yang berbeda pada konsentrasi asam vitamin C yang sama.
Tabel 3.Pengaruh konsentrasi asam malat terhadap nilai mutu rasa minuman sari buah jeruk (pada konsentrasi vitamin C 0.1%).
Asam Malat (%) (agak tidak asam), 5 (sangat tidak asam);Pahit = 0 (sama sekali tidak pahit),1 (agak tidak pahit), 2
(tidak pahit), 3 (agak pahit), 4 (pahit), 5 (sangat pahit);Sari buah jeruk (fruity) = 0 (sama sekali
tidak fruity), 1 (agak tidak fruity), 2 (tidak fruity), 3 (agak fruity), 4 (fruity), 5 (sangat fruity).
diterima panelis adalah formula dengan penambahan asam malat 1% dan 1.2%, sedangkan atribut rasa tidak asam, rasa pahit, dan rasa sari buah jeruk yang diterima panelis adalah formula dengan penambahan asam malat sebesar 1.2%. Berdasarkan tahap penelitian ini, maka dipilih konsentrasi asam malat 1.2% dalam penelitian selanjutnya.
Gambar 7. Profil sensori minuman sari buah jeruk pada konsentrasi asam malat yang berbeda (konsentrasi vitamin C 0,1%).
Penentuan Vitamin C Sebagai Fortifikan atau Sumber Mikronutrien
Sebelum dilakukan fortifikasi vitamin C pada formula minuman sari buah jeruk, dilakukan terlebih dahulu perhitungan overage vitamin C untuk memastikan bahwa minuman sari buah jeruk yang telah difortifikasi memiliki level kandungan gizi sesuai target yang diharapkan saat dikonsumsi (Lampiran 21). Hasil perhitungan overage pada minuman sari buah jeruk yang difortifikasi dengan beberapa konsentrasi vitamin C dapat dilihat pada Tabel 4.
Penentuan konsentrasi vitamin C sebagai fortifikan atau sumber mikro-nutrien pada minuman sari buah jeruk menggunakan 4 formulasi perbandingan konsentrasi vitamin Cyang dapat diterima dari sisi sensori dapat dilihat pada Tabel 5.Profil sensori rasa minuman sari buah jeruk pada tahap penentuan konsentrasi fortifikasi vitamin C berturut-turut disajikan pada Lampiran 4-9.
Tabel 5.Pengaruh fortifikasi vitamin C terhadap nilai mutu rasa minuman sari buah jeruk (pada suhu penyimpanan 45 °C selama 12 hari pengamatan). Vitamin C (%)
Nilai sensori parameter rasa*) Tidak
Manis Asam Pahit Kekentalan
Sari Buah (sangat tidak manis); Asam = 0 (sama sekali tidak asam), 1 (agak tidak asam), 2 (tidak asam), 3 (agak asam), 4 (asam), 5 (sangat asam); Pahit = 0 (sama sekali tidak pahit), 1 (agak tidak pahit), 2 (tidak pahit), 3 (agak pahit), 4 (pahit), 5 (sangat pahit); Kekentalan = 0 (sama sekali tidak kental), 1 (agak tidak kental), 2 (tidak kental), 3 (agak kental), 4 (kental), 5 (sangat kental);Sari buah jeruk
(fruity) = 0 (sama sekali tidak fruity), 1 (agak tidak fruity), 2 (tidak fruity), 3 (agak fruity), 4
(fruity), 5 (sangat fruity).
Gambar 8.Profil sensori rasa minuman sari buah jeruk pada konsentrasi vitamin C yang berbeda.
Selain dari sisi sensori, penentuan konsentrasi vitamin C sebagai fortifikasi pada minuman sari buah jeruk dapat juga ditentukan dari % AKG per sajian. Hasil perhitungan persen AKG vitamin C dari masing-masing formula yang telah disimpan pada suhu 45 °C selama 12 hari dapat diperoleh jumlah vitamin C per sajian (Tabel 6).
Berdasarkan hasil perhitungan persen AKG pada minuman sari buah jeruk yang difortifikasi vitamin C sebesar 0%, 0.05%, 0.10%, dan 0.15% yang telah disimpan pada suhu 45 °C selama 12 hari dapat dilihat bahwa pada fortifikasi vitamin C sebesar 0.05% diperoleh jumlah vitamin C sebesar 91 mg/250 sajian dengan persen AKG sebesar 152.Jumlah vitamin C tersebut sudah dapat memenuhi standar kecukupan gizi vitamin C.
Tabel 6. Jumlah vitamin C persajian dan persen AKG vitamin C selama penyim-panan 12 hari pada suhu 45°C.
Lama
Kinetika Perubahan Mutu dan Penentuan Umur Simpan Sari Buah Jeruk
Kinetika Perubahan Kadar Vitamin C pada Sari Buah Jeruk
Pengukuran kadar vitamin C minuman sari buah jeruk pada suhu 28, 37, dan 45°C diamati pada selang waktu 7, 14, 28, dan 35 hari (Tabel 7). Berdasarkan hasil pengukuran tersebut selanjutnya dilakukan perhitungan kinetika reaksi degradasinya dengan menggunakan persamaan reaksi ordo nol.
Tabel 7. Jumlah vitamin C persajian dan persen AKG vitamin C selama penyim-panan 35 hari.
Kurva kinetika reaksi degradasi vitamin C menggunakan persamaan reaksi ordo nol dapat dilihat pada Gambar 9. Dari hasil perhitungan menunjukkan bahwa semua plot persamaan garis pada suhu pengamatan 28, 37, dan 45°C mengha-silkan kurva yang linear.
Gambar 9. Perubahan kandungan vitamin C sari buah jeruk yang diberi penam-bahan vitamin C 0.05% selama penyimpanan.
Gambar 10. Perubahan nilai konstanta laju reaksi untuk kandungan vitamin C sebagai fungsi dari suhu (1/T).
Kinetika Perubahan Mutu Saribuah Buah Jeruk
adanya degradasi vitamin C dan perubahan atribut produk yaitu warna. Pada Gambar 11 terlihat bahwa minuman sari buah jeruk fortifikasi vitamin C 0.05% dari sisi warna terjadi laju penururan yang tajam pada berbagai suhu simpan, begitu juga dengan perlakuan tanpa fortifikasi (Lampiran 17).Kurva perubahaan warna sari buah jeruk yang diamati tersebut pada berbagai nilai suhu menggunakan persamaan reaksi ordo nol. Dari pengolahan data pengamatan warna (L) berdasarkan ordo nol untuk penyimpanan suhu 28°C diperolehpersamaanY = - 0.119x + 51.52 (R2 = 0.979). Untuk penyimpanan suhu 37°C, persamaannya adalah Y = - 0.1008x + 52.56 (R2 = 0.953), sedangkan untuk penyimpanan pada suhu 45°C, persamaannya adalah Y = - 2.437x + 54.66 (R2 = 0.906).
Gambar 11.Perubahan parameter warna (L) sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0,05% selama penyimpanan 35 hari.
Dari pengolahan data pengamatan warna (b) berdasarkan ordo nol untuk
W akt u Penyim panan (Hari)
Warna
(L
Gambar 12. Perubahan parameter warna (b) sari buah jeruk yang diberi penam-bahan vitamin C 0,05% selama penyimpanan 35 hari.
Berdasarkan hasil perhitungan nilai konstanta reaksi degradasi warna pada ordo nol menunjukkan bahwa perubahan warna yang terjadi merupakan jenis merupakan jenis reaksi yang tergantung dengan suhu. Hal tersebut dapat dilihat dari semakin meningkatnya nilai konstanta reaksi ordo nol diakibatkan oleh semakin meningkatnya suhu reaksi.
keken-talan, dan rasa sari buah jeruk), yaitu setelah disimpan selama 12 hari pada suhu 45oC. Berdasarkan perbandingan pada penerimaan sensori terhadap warna, batas kritis nilai L adalah 45.39.Warna produk (nilai L) menunjukkan penurunan kecerahan selama penyimpanan (Gambar 14), sedangkan untuk nilai b menunjukkan penurunan warna kromatik campuran biru, kuning selama penyimpanan (Gambar 15).
Gambar 13. Profil sensori minuman sari buah jeruk pada saat mencapai batas penolakan oleh panelis pada penyimpanan hari ke-12.
Gambar 14. Perubahan parameter warna (L) sari buah jeruk yang diberi penam-bahan vitamin C 0.05% selama penyimpanan pada suhu 45oC.
0
W akt u Penyim panan (Hari)
Warna
(L
Gambar 15.Perubahan parameter warna (b) sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0.05% selama penyimpanan pada suhu 45oC.
Penentuan Umur Simpan Saribuah
Penentuan umur simpan minuman sari buah jeruk diawali dengan identifikasi nilai mutu awal dan batas kritisnya. Batas kritis mutu atau batas mutu akhir untuk warna L pada persamaan reaksi ordo nol adalah 4.77, untuk warna b adalah 2.33, sedangkan batas mutu kritis kandungan vitamin C dalam produk adalah sebesar 80% dari kandungan awalnya, yaitu 0.04% (Lampiran 18).
Kandungan vitamin C pada formula yang terpilih dan disimpan pada bebe-rapa suhu (28C, 37C dan 45C) selama 35 hari mengalami penurunan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, kadar vitamin C dalam formula semakin rendah. Namun, AKG yang diinginkan tetap masih terpenuhi (Tabel 7).Dengan demikian, maka klaim vitamin C sebagai fortifikan dapat dipenuhi hingga penyimpanan selama 3.4 bulan.
Nilai konstanta reaksi dapat ditentukan dengan memasukkan suhu penyim-panan yang diinginkan (28°C) pada persamaan garis reaksi orde nol yang diperoleh pada kurva Arrhenius. Kurva Arrhenius diperoleh dengan menghubung-kan nilai Ln K (logaritma natural dari tetapan laju reaksi pada suhu pengamatan)
y = -0.482x + 23.41
W akt u Penyim panan (Hari)
Warna
dengan 1/T (suhu pengamatan dalam satuan Kelvin).Kurva Arrhenius pada orde reaksi nol berdasarkan parameter mutu kritis kadar vitamin C dan perubahan warna (L dan b) berturut-turut disajikan pada Gambar 16-18.
Gambar 16. Kurva hubungan antara konstanta laju reaksi vitamin C dengan suhu penyimpanan (1/T) dari minuman sari buah jeruk.
Berdasarkan model persamaan Arrhenius, diperoleh hubungan konstanta laju reaksi vitamin C dengan suhu suhu penyimpanan, yaitu Y = -0.070x + 0.352 (R2 = 0.530) (Gambar 14). Hubungan konstanta laju reaksiwarna b dengan suhu penyimpanan, yaitu Y = 74203x + 124.4 (R2 = 0.790) (Gambar 15), sedangkan untuk parameter warna L adalah Y = 1.062x – 4.964 (R2=0.674) (Gambar 16).
y = -0.070x + 0.352 R² = 0.530
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35
1.74E-03 1.72E-03 1.69E-03
LnK
Gambar 17. Kurva hubungan antara konstanta laju reaksi b dengan suhu penyim-panan (1/T) dari minuman sari buah jeruk.
Gambar 18.Kurva hubungan antara konstanta laju reaksi L dengan suhu penyim-panan (1/T) dari minuman sari buah jeruk.
Berdasarkan persamaan model Arrhenius tersebut, maka dapat ditentukan masa simpan vitamin C pada suhu 28oC, yaitu selama 7.8 bulan untuk produk sari buah jeruk yang diberi penambahan vitamin C 0.05%. Masa simpan ini lebih lama dibandingkan tanpa penambahan vitamin C, yaitu 2.3 bulan (Tabel 8).
Tabel 8. Perkiraan umur simpan minuman sari buah jeruk berdasarkan parameter warna dan kadar vitamin C pada suhu 28oC.
Sari buah jeruk Parameter Umur Simpan
Hari Bulan
Kontrol Warna L 69.2 2.3
b 75.6 2.5
Vitamin C 37.3 1.2
Vitamin C 0.05% Warna L 234.0 7.8
b 305.6 10.2
Vitamin C 101.5 3.4
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Sari buah jeruk dengan penambahan asam malat 1.2% yang dikombinasikan dengan penambahan vitamin C 0.05% memberikan mutu rasa sari buah jeruk yang dapat diterima secara sensori oleh panelis dibandingan dengan yang tanpa penambahan vitamin C. Pembentukan warna coklat sari buah jeruk dapat dihambat dengan penambahan vitamin C 0.05% sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.
Parameter sensori (rasa manis, rasa asam, rasa pahit, kekentalan, dan rasa sari buah jeruk) dan vitamin C mengikuti ordo reaksi nol. Berdasarkan model Arrhenius dengan menggunakan parameterkadar vitamin C, umur simpan sari buah buah jeruk adalah 101.5 hari atau 3.4 bulan yang lebih panjang dibandingkan tanpa vitamin C (37.3 hari atau 1.2 bulan)pada suhu 28 °C. Jumlah kadar vitamin C yang telah diformulasi dan setelah disimpan selama 35 hari pada suhu 28°C sebesar 139 mg/250 ml per sajian (persen AKG vitamin C sebesar 233).
Berdasarkan model Arrhenius dengan menggunakan parameter nilai L, minuman sari buah jeruk yang telah diformulasi dengan vitamin C sebesar 0.05% memiliki umur simpan yang lebih panjang (234.0 hari atau 7.8 bulan) dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan vitamin C) (69.2 hari atau 2.3 bulan)pada suhu 28 °C. Jika menggunakan parameter nilai b, minuman sari buah jeruk memiliki umur simpan hanya 305.6 hari atau 10.2 bulan.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. [AOAC] Association Official Analythical Chemist. 1995. Official methods of
analysis. Washington D.C.
BrennanJG (Ed.). 2006. Food Processing Handbook. Willey-VCH, Weinheim. Codex Alimentarius Commission. 2005.
Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Direktorat Standarisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. BPOM RI. 2006.
Eskin NAM, Robinson DS. 2001. Food Shelf Life Stability. CRC Press. New York.
Fellows P. 2000.Food Processing Technology.CRC. New York.
Floros JD, Gnanasekharan V. 1993. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London.
Hariyadi P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No.
HK.00.05.52.6291 Tahun 2007.
Manso MC, Oliveira FAR, Oliveira JG, Frias JM. 2001. Modelling Ascorbic Acid Thermal Degradation and Browning in Orange Juice Under Aerobic Conditions. Int J Food Sci Technol 36:303-312.
Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2:2.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques.CRC. New York.
Muchtadi D. 1999.Fortifikasi Vitamin Pada
Makanan.http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_fortifikasi.php. [14Agustus 2012].
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
OMNI. 2005. Fortification Basics: Stability. http://www.idpas.org/pdf/1154 FortBasicStability.pdf. [27 Maret 2012].
Sarwono B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya.Swadaya. Jakarta.
Steele R. 2000. Understanding and Measuring the shelf Life of Food. Washington DC: CRC Press.
Sudarmaji S, Haryono B. Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Tomsuixi. 2008. Khasiat Buah Untuk Kesehatan. http://www.sentrajakarta.com/ home/48-tips/150-khasiat-buah-untuk-kesehatan.
Lampiran 1. Data Uji Sensori Penentuan Kombinasi Konsentrasi Asam Malat dan Vitamin C.
Panelis Manis Tidak Asam Pahit Sari buah jeruk
A B C D A B C D A B C D A B C D
1 0 2 4 4 3 3 4 5 2 1 2 1 0 2 4 5
2 1 2 2 3 3 3 3 4 1 2 1 0 0 2 3 5
3 0 3 4 3 3 3 3 5 2 1 2 1 2 3 4 5
4 2 3 3 4 0 0 3 4 2 1 1 1 3 3 4 5
5 2 3 5 4 0 2 4 5 1 2 1 0 3 3 3 4
6 3 3 4 4 3 3 4 5 2 2 1 2 3 3 4 5
7 3 3 4 4 0 2 3 5 2 2 2 1 3 3 4 4
8 3 3 3 3 2 3 3 4 2 1 1 0 0 3 4 5
9 3 3 3 4 0 3 3 5 2 2 1 1 0 3 4 4
10 0 2 4 4 0 3 4 4 1 2 1 0 2 3 4 4
Rata-rata 1.7 2.7 3.6 3.7 1.4 2.5 3.4 4.6 1.7 1.6 1.3 0.7 1.6 2.8 3.8 4.6
Keterangan :
A = Konsentrasi Vitamin C 0.1%
Lampiran 2. Data Uji pH, Brix dan Kadar Vitamin C pada Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C.
pH Brix Kadar vitamin C (mg/kg)
Waktu Pengamatan Ulangan
K C1 C2 C3 K C1 C2 C3 K C1 C2 C3
T0 (hari) U1 3.45 3.41 3.40 3.39 12.0 12.5 12.0 12.1 70.72 617.94 1123.41 1656.59
U2 3.47 3.41 3.40 3.39 12.0 12.6 12.0 12.1 72.53 610.34 1134.01 1609.43
Rata-rata 3.46 3.41 3.40 3.39 12.00 12.55 12.00 12.10 71.62 614.14 1128.71 1633.01
T2 (hari) U1 3.69 3.56 3.55 3.54 11.8 12.3 12.0 12.2 49.31 503.98 1057.54 1610.23
U2 3.69 3.56 3.55 3.54 11.8 12.4 12.0 12.2 47.32 514.16 1047.51 1638.30
Rata-rata 3.69 3.56 3.55 3.54 11.80 12.35 12.00 12.20 48.31 509.07 1052.52 1624.26
T5 (hari U1 3.71 3.64 3.58 3.55 11.8 12.3 12.0 12.2 27.24 439.00 1044.77 1580.34
U2 3.70 3.64 3.59 3.56 11.8 12.4 12.0 12.2 29.15 443.38 1036.14 1589.25
Rata-rata 3.71 3.64 3.59 3.56 11.80 12.35 12.00 12.20 28.19 441.19 1040.45 1584.79
T7 (hari) U1 3.60 3.57 3.55 3.52 11.8 12.4 12.3 12.4 23.23 401.43 985.00 1526.07
U2 3.60 3.57 3.55 3.52 11.8 12.4 12.2 12.4 24.49 390.44 987.67 1510.10
Rata-rata 3.6 3.57 3.55 3.52 11.8 12.4 12.25 12.4 23.86 395.94 986.34 1518.08
T9 (hari) U1 3.47 3.46 3.45 3.44 12.2 12.6 12.2 12.4 20.03 383.63 947.33 1495.35
U2 3.48 3.45 3.44 3.43 12.2 12.6 12.2 12.4 20.02 379.34 937.99 1491.31
Rata-rata 3.475 3.455 3.445 3.435 12.2 12.6 12.2 12.4 20.02 381.49 942.66 1493.33
T12 (hari) U1 3.54 3.45 3.43 3.41 11.8 12.2 12.5 12.4 19.06 365.44 921.09 1646.61
U2 3.54 3.46 3.43 3.41 11.9 12.4 12.5 12.4 18.93 365.58 923.89 1463.69
Rata-rata 3.54 3.455 3.43 3.41 11.85 12.3 12.5 12.4 18.99 365.51 922.49 1555.15
Lampiran 3. Data Uji Warna pada Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C.
Waktu Warna
Pengamatan Ulangan L a b
K C1 C2 C3 K C1 C2 C3 K C1 C2 C3
T0 (hari) U1 51.82 50.41 51.72 51.07 2.79 4.24 3.30 4.15 23.59 24.06 24.33 24.47
U2 51.85 50.41 51.72 51.06 2.79 4.24 3.31 4.13 23.62 24.07 24.34 24.47
U3 51.87 50.42 51.70 51.08 2.77 4.23 3.30 4.14 23.63 24.08 24.33 24.47
Rata-rata 51.85 50.41 51.71 51.07 2.78 4.24 3.30 4.14 23.61 24.07 24.33 24.47
T2 (hari) U1 46.27 47.30 48.20 47.29 4.78 4.78 4.41 5.01 21.99 23.03 23.35 22.47
U2 46.26 47.30 48.19 47.05 4.80 4.78 4.40 4.81 22.02 23.04 23.35 22.23
U3 46.28 47.29 48.19 46.98 4.80 4.77 4.41 4.78 22.05 23.05 23.33 22.16
Rata-rata 46.27 47.30 48.19 47.11 4.79 4.78 4.41 4.87 22.02 23.04 23.34 22.29
T5 (hari U1 45.42 47.98 48.32 47.69 4.96 4.66 4.34 4.99 21.27 23.01 23.21 22.96
U2 45.46 47.99 48.33 47.69 4.98 4.66 4.35 4.97 21.32 23.02 23.22 22.95
U3 45.47 47.99 48.33 47.66 4.99 4.66 4.35 5.00 21.35 23.03 23.23 22.95
Rata-rata 45.45 47.99 48.33 47.68 4.98 4.66 4.35 4.99 21.31 23.02 23.22 22.95
T7 (hari) U1 46.59 49.18 48.89 50.10 6.23 4.93 5.32 4.46 21.78 23.35 23.21 23.62
U2 46.62 49.18 48.74 50.02 6.22 4.98 5.14 4.38 21.73 23.36 23.04 23.50
U3 46.65 49.11 48.75 49.44 6.24 4.91 5.12 4.13 21.75 23.37 23.04 23.03
Rata-rata 46.62 49.16 48.79 49.85 6.23 4.94 5.19 4.32 21.75 23.36 23.10 23.38
T9 (hari) U1 45.50 47.13 49.01 48.84 6.64 6.74 4.82 6.01 20.75 22.31 23.19 23.21
U2 45.46 47.07 49.01 48.61 6.53 6.71 4.82 5.92 20.69 22.29 23.20 23.04
Waktu Warna
Pengamatan Ulangan L a b
K C1 C2 C3 K C1 C2 C3 K C1 C2 C3
Rata-rata 45.47 47.06 49.01 48.55 6.56 6.71 4.81 5.86 20.71 22.27 23.20 22.98
T12 (hari) U1 45.40 46.46 49.13 49.47 6.62 6.62 5.20 5.28 20.91 22.07 23.46 23.61
U2 45.39 46.42 49.12 49.47 6.63 6.54 5.20 5.28 20.95 22.04 23.47 23.59
U3 45.38 46.38 49.12 49.46 6.63 6.53 5.21 5.30 20.94 22.02 23.47 23.61
Rata-rata 45.39 46.42 49.12333 49.4667 6.6267 6.5633 5.20333 5.2867 20.93333 22.0433 23.4667 23.603333
Lampiran 4. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke nol Pengamatan.
0 1 2 3 4 5 Tidak M anis
Asam
Pahit Kekent alan
Sari buah jeruk
vit am in C 0%
vit am in C 0.05%
vit am in C 0.1%
Lampiran 5. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-2 Pengamatan.
Keterangan:
K 45 = Tanpa fortifikasi vitamin C, suhu simpan 45 °C C1.45 = Fortifikasi vitamin C 0.05%, suhu simpan 45 °C C2.45 = Fortifikasi vitamin C 0.10%, suhu simpan 45 °C C3.45 = Fortifikasi vitamin C 0.15%, suhu simpan 45 °C
0 1 2 3 4 5 Tdak M anis
Asam
Pahit Kekent alan
Sari buah
jeruk K 45
C1.45
C2.45
Lampiran 6. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-5 Pengamatan.
Keterangan:
K 45 = Tanpa fortifikasi vitamin C, suhu simpan 45 °C C1.45 = Fortifikasi vitamin C 0.05%, suhu simpan 45 °C C2.45 = Fortifikasi vitamin C 0.10%, suhu simpan 45 °C C3.45 = Fortifikasi vitamin C 0.15%, suhu simpan 45 °C
0 1 2 3 4 5 Tidak M anis
Asam
Pahit Kekent alan
Sari buah
jeruk K 45
C1.45
C2.45
Lampiran 7. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-7 Pengamatan.
Keterangan:
K 45 = Tanpa fortifikasi vitamin C, suhu simpan 45 °C C1.45 = Fortifikasi vitamin C 0.05%, suhu simpan 45 °C C2.45 = Fortifikasi vitamin C 0.10%, suhu simpan 45 °C C3.45 = Fortifikasi vitamin C 0.15%, suhu simpan 45 °C
0 1 2 3 4 5 Tidak M anis
Asam
Pahit Kekent alan
Sari buah
jeruk K 45
C1.45
C2.45
Lampiran 8. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-9 Pengamatan.
Keterangan:
K 45 = Tanpa fortifikasi vitamin C, suhu simpan 45 °C C1.45 = Fortifikasi vitamin C 0.05%, suhu simpan 45 °C C2.45 = Fortifikasi vitamin C 0.10%, suhu simpan 45 °C C3.45 = Fortifikasi vitamin C 0.15%, suhu simpan 45 °C
0 1 2 3 4 5 Tidak M anis
Asam
Pahit Kekent alan
Sari buah
jeruk K 45
C1.45
C2.45
Lampiran 9. Diagram Laba-Laba Uji Sensori Penentuan Konsentrasi Fortifikasi Vitamin C pada suhu 45 °C hari ke-12 Pengamatan.
0 1 2 3 4 5 Tidak M anis
Asam
Pahit Kekent alan
Sari buah jeruk
vit am in C 0%
vit am in C 0.05%
vit am in C 0.1%
Lampiran 10. Data Uji pH, Brix dan Kadar Vitamin C pada Penentuan Kinetika Degradasi Vitamin C dengan Inkubasi suhu 28 °C.
Waktu Pengamatan Ulangan pH Brix Kadar Vit.C (mg/kg)
Kontrol Vitamin C 0.05% Kontrol Vitamin C 0.05% Kontrol Vitamin C 0.05%
T0 (hari) U1 3.69 3.65 11.4 11.6 72.9479 619.3093
U2 3.69 3.65 11.4 11.6 73.7837 620.4233
U3 3.69 3.65 11.5 11.7 73.2153 619.8971
Rata-rata 3.69 3.65 11.43 11.63 73.32 619.88
T7 (hari) U1 3.69 3.66 11.4 11.7 66.0433 611.8759
U2 3.69 3.66 11.5 11.7 66.6174 612.0470
U3 3.69 3.66 11.5 11.6 66.0235 612.2241
Rata-rata 3.69 3.66 11.47 11.67 66.23 612.05
T14 (hari) U1 3.72 3.68 11.3 11.7 48.8876 600.0191
U2 3.72 3.69 11.5 11.6 49.0122 599.8955
U3 3.72 3.69 11.4 11.7 48.9621 599.5878
Rata-rata 3.72 3.69 11.40 11.67 48.95 599.83
T28 (hari) U1 3.84 3.76 11.4 11.6 32.9556 564.3715
U2 3.84 3.76 11.4 11.7 33.8534 563.5520
U3 3.85 3.76 11.5 11.7 33.8761 563.9521
Rata-rata 3.84 3.76 11.43 11.67 33.56 563.96
T35 (hari) U1 3.85 3.77 11.5 11.6 31.6574 563.8123
U2 3.85 3.78 11.4 11.6 30.9308 554.6325
U3 3.84 3.78 11.4 11.7 30.9258 554.0239
