ABSTRAK
PENGARUH MEDIA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN AIR PENDINGIN TERHADAP LAMA SIMPAN
WORTEL SEGAR (Daucus carrota L.) Oleh
RENI HARTIWININGSIH
Wortel merupakan salah satu jenis komoditi yang berguna untuk kesehatan tubuh. Umur simpan yang panjang dan kesegaran merupakan parameter yang penting bagi konsumen. Masalah pasca panen wortel adalah cepat menurun mutunya, karena proses fisiologis tetap berlangsung, setelah wortel dipanen. Kondisi penyimpanan tidak optimal, mutu dan bobot wortel akan berkurang. Untuk memperpanjang umur simpan wortel dapat disimpan di dalam pasir atau serbuk gergaji. Pasir dan serbuk gergaji diletakan didalam tabung logam. Tabung logam diletakkan di dalam air. Fungsi air adalah untuk menurunkan suhu pasir atau serbuk gergaji. Teknologi ini dibutuhkan oleh petani wortel untuk
mempertahankan mutu wortel. Teknologi ini dapat menurunkan respirasi dan penguapan air.
Tujuan penelitian adalah untuk menpelajari pengaruh pasir atau serbuk gergaji terhadap qualitas wortel ketika sedang disimpan, jumlah massa air berpengaruh terhadap suhu pasir atau serbuk gergaji dan mempelajari umur simpan wortel yang disimpan didalam pasir atau serbuk gergaji. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu jumlah air menyelimuti tabung logam (permukaan air lebih tinggi dari permukaan pasir, permukaan air sama dengan permukaan pasir, dan permukaan air lebih rendah dari permukaan pasir) dan dua jenis media
Hasil peneltian menunjukkan bahwa umur simpan wortel yang disimpan didalam pasir lebih lama dari wortel disimpan didalam serbuk gergaji. Umur simpan maksimum wortel yang disimpan didalam pasir adalah 26 hari dan umur simpan wortel yang disimpan didalam serbuk gergaji adalah 14 hari. Sementara umur simpan wortel yang diletakkan diatas lantai didalam ruang (control) adalah 4 hari. Rata-rata umur simpan wortel 20 hari. Jumlah massa air dapat mempengaruhi umur simpan wortel yang disimpan didalam media pasir atau serbuk gergaji. Semakin besar massa air menyelimuti tabung logam, maka suhu pasir akan lebil rendah dan umur simpan wortel akan lebih lama. Umur simpan yang terlama pada penelitian ini adalah 26 hari yang wortel disimpan didalam pasir dan permukaan air setara tinggi dari permukaan pasir.
ABSTRACT
THE AFFECT OF MEDIA AND AMOUNT OF CHILLING WATER TO LIFE TIME OF FRESH CARROT (Daucus carrota L.)
By
RENI HARTIWININGSIH
The carrot is one of kind commodity that use to body health. The long of life time and freshness are important parameter for consumer. The postharvest problem of carrot is fast deterioration of quality, because the physiological processes still go on, after it is harvested. The storage condition is not optimal, The quality and mass carrot will be reduced. To prolong the life time of carrot could stored in sand or sawdust. The sand or sawdust was put into metal container. The metal container was put into water. The function of water is to countdown the sand or sawdust temperature. This technology is needed by carrot farmer for maintaining of carrot quality. This technology can decrease respiration and transpiration. The objective of research were study to affected sand or sawdust to carrot quality when it is storing, the amount of mass of water affected to the temperature of sand or sawdust and to study the life time of carrot that was stored in sand or sawdust. This research uses two treatment are the amount of water is covered the metal container ( water surface higher than sand or sawdust surface, water surface the same of sand or sawdust surface and water surface lower than sand or sawdust surface) and two kind of medium storing (sand and sawdust). The carrot was put on the floor in room as control. The parameter of observation are sand
stored in sand was 26 days and it was stored in sawdust was 20 days. Meanwhile the maximum life time of carrot that was put on the floor in room (control) was 4 days. The average life time of carrot was 20 days. The amount of mass of water could affect life time of carrot that it was stored in sand or sawdust medium. The greater amount of mass of water covered the metal container, then sand
temperature would be lower and the life time of carrot would be longer. The longest of life time at this research was 26 days that it treated at the carrot was stored in sand and water surface the same as sand surface.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di Indonesia sayuran dijumpai di setiap daerah (Prajnanta, 2007). Buah dan sayuran merupakan salah satu komoditi yang digemari masyarakat dan memiliki banyak manfaat . Keragaman warna (colour contrast) pada sayuran memberikan manfaat dan daya tarik dalam menarik konsumen, seperti wortel. Kandungan air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah, pektin, glutanion, mineral, vitamin, serta asparagine pada wortel segar memberikan manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh (Gibson, 2005).
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun. Berdasarkan hasil survei pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia (BPS, 1991), luas areal panen wortel nasional adalah mencapai 13.398 hektar, yang tersebar di 16 propinsi. Produksi wortel setiap tahunnya mengalami
peningkatan seperti pada tahun 2009, luas panen 24.095 ha, produksi 358.014 ton, produktivitas 14,86 ton/ha, dan pada tahun 2010 luas panennya meningkat
Mutu eksternal merupakan faktor penting bagi konsumen dalam membeli buah dan sayur. Kualitas penampilan merupakan aspek kualitas yang diutamakan konsumen. Kesegaran merupakan salah satu identifikasi mutu yang sering digunakan dalam pemilihan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain itu juga konsumen tertarik untuk menilai komoditi pada aspek kualitas ketahanan simpan yang panjang dan tingkat kesegarannya. Menurut Noor (2008), buah dan sayuran segar dapat dilihat dari tekstur, rasa, bau dan warna yang khas, sedangkan
Bambang (2007), mengatakan kualitas buah dan sayuran yang baik dapat dilihat dari penampilan dan tingkat kekerasannya selain itu nilai rasa dan kandungan gizinya.
Wortel merupakan sayuran yang bernilai ekonomis penting di Indonesia dan juga sangat diminati masyarakat. Harga wortel relatif murah yaitu berkisar Rp. 1800 hingga Rp. 3000/kg. Wortel memiliki sifat yang mudah rusak (perisible) dan umur simpan yang pendek, sehingga perlu adanya teknologi penyimpanan yang dapat mempertahankan umur simpan dan mutu wortel.
Penyimpanan merupakan usaha untuk mempertahankan umur simpan suatu komoditi sejak panen hingga saat akan digunakan. Penyimpanan dengan media pasir merupakan salah satu metode penyimpanan sederhana yang dapat
Respirasi menghasilkan panas yang dapat menyebabkan terjadinya peningkatan panas, sehingga proses kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan
mikroorganisme akan semakin meningkat. Menyimpan wortel dengan
menggunakan pasir diharapkan agar suhu wortel akan lebih rendah, dan suhu pada wortel akan sama dengan suhu air. Pasir berfungsi untuk menghantarkan panas dari bahan ke air sehingga mengurangi adanya gas oksigen, selain itu pasir juga berfungsi untuk mengeluarkan panas, agar panas yang dihasilkan oleh respirasi tidak tinggi. Menurut Kostaman (2010), penyimpanan ubi jalar dalam pasir dapat mempertahankan kesegaran umbi selama 5 bulan. Sedangkan pada kelapa muda, buah yang disimpan dalam pasir, mutunya (daging dan air kelapa) dapat bertahan 4 hari-5 hari, sementara penyimpanan di ruang terbuka, mutu air kelapa hanya bertahan 40 jam (Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, 2000).
Serbuk gergaji berfungsi untuk menekan laju transpirasi agar kesegaran
komoditas relatif tetap. Menurut Wibowo (1993), penyimpanan ubi jalar dalam serbuk gergaji lembab dapat mempertahankan kesegaran umbi selama 1,5 bulan, hal ini karena serbuk gergaji menghambat proses penguapan air dan reaksi
oksidasi. Serbuk gergaji mampu mempertahankan suhu rendah lebih lama karena serbuk gergaji memiliki daya serap air yang tinggi.
Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “ Pengaruh Media Penyimpanan dan Pemberian Air
Pendingin Terhadap Lama Simpan Wortel Segar (Daucus carota L.).
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh media penyimpanan (pasir dan serbuk gergaji) dan pemberian air pendingin terhadap lama simpan wortel segar (Daucus carota L.).
C. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah:
1. Memberikan informasi kepada petani tentang pengaruh media penyimpanan (pasir dan serbuk gergaji) dan pemberian air pendingin terhadap lama simpan wortel segar.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Wortel
Gambar 1. Wortel (Daucus carota L.)
Gambar 2. Bagian-bagian penampang wortel
Sumber: Rubatzky dan Yamaguchi (1997)
Wortel termasuk sayur-sayuran yang paling luas dikenal manusia. Manusia mulai mengkonsumsi wortel setelah mengetahui beberapa manfaat kesehatan yang terkandung di dalamnya (Sunanto, 2002). Wortel merupakan tanaman khas dataran tinggi dengan ketinggian 1.200- 1.500 m dpl untuk pertumbuhan terbaiknya. Suhu yang cocok untuk tanaman ini sekitar 22-24°C dengan
kelembaban dan sinar matahari yang cukup. Persyaratan tanah yang sesuai untuk tanaman ini yaitu subur, gembur dan banyak mengandung humus, tata udara dan tata airnya berjalan baik (tidak menggenang). Wortel dapat tumbuh baik pada pH antara 5,5-6,5 dan untuk hasil optimal diperlukan pH 6,0-6,8. Keunggulan
Cahyono( 2002) mengatakan bahwa, pada awalnya hanya dikenal beberapa varietas wortel, namun dengan berkembangnya peradaban manusia dan teknologi, saat ini telah ditemukan varietas-varietas baru yang lebih unggul daripada
generasi-generasi sebelumnya. Varietas-varietas wortel terbagi menjadi tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu tipe Imperator, Chantenay, dan Nantes.
a. Tipe Imperator memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20-30 cm, dan rasa yang kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.
b. Tipe Chantenay memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang antara 15-20 cm, dan rasa yang manis sehingga disukai oleh konsumen.
[image:11.595.205.367.594.708.2]c. Tipe Nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe Imperator dan tipe Chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5-6 cm atau berbentuk bulat agak panjang dengan ukuran panjang 10-15 cm. Penampakan fisik wortel berdasarkan jenisnya diperlihatkan pada gambar 3.
Dari ketiga kelompok tersebut, kelompok chantenay termasuk dalam varietas yang dapat memberikan hasil produksi paling baik, sehingga paling banyak dikembangkan.
Dalam taksonomi tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) 2. Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) 3. Sub-Divisi : Angiospermae
4. Klas : Dicotyledonae 5. Ordo : Umbelliferales
6. Famili : Umbelliferae (Apiaceae) 7. Genus : Daucus
8. Spesies : Daucus carrota L.
Nama Inggris wortel adalah carrot dan memiliki beberapa cultivar, diantaranya adalah kuroda, pusaka, ideal, red judy, dan red sky ( Susila, Anas. D, 2006 ).
B. Panen dan Pasca Panen Tanaman Wortel
Pemanenan merupakan saat paling kritis dan harus diperhatikan dengan benar. Hal ini dikarenakan oleh sifat perishable yang artinya sayuran sangat mudah rusak dan busuk. Oleh sebab itu pemanenan harus dilakukan dengan hati-hati. Penanganan pascapanen bertujuan untuk menekan tingkat kerusakan pada buah, kerusakan akibat faktor-faktor ( mekanis, fisiologis serta serangan hama
1. Panen
a. Umur Panen
Ciri-ciri tanaman wortel sudah saatnya dipanen adalah sebagai berikut:
1). Tanaman wortel dapat dipenen setelah berumur ± 3 bulan sejak sebar benih atau tergantung varietasnya. Varietas ideal pemanenan pada umur 100-120 hari setelah tanam.
2). Ukuran umbi telah maksimal dan tidak terlalu tua. Panen yang terlalu tua dapat menyebabkan umbi menjadi keras dan berkatu, sehingga
kualitasnya rendah atau tidak laku dipasarkan. Demikian pula panen terlalu awal hanya akan menghasilkan umbi berukuran kecil-kecil, sehingga produksinya menurun.
Berikut ini adalah kriteria wortel yang dipanen umur muda atau “Baby Carrot”
dapat dilakukan dengan kriteria sebagai berikut:
1). Umur panen sekitar 50-60 hari setelah tanam.
2). Ukuran umbi sebesar ibu jari tangan, panjangnya antara 6-10 cm dan diameternya sekitar 1-2 cm.
b Waktu Pemanenan
sore hari antara pukul 15.00–18.00, pada saat cuaca cerah atau tidak hujan. Air hujan yang membasahi umbi wortel akan menyebabkan wortel cepat rusak.
c Teknik Pemanenan
Menurut (Hanum, Chairani, 2008), cara pemanenan wortel dilakukan dengan mencabut umbi beserta akarnya. Tanah sebaiknya digemburkan terlebih dahulu, hal ini bertujuan untuk memudahkan pencabutan wortel. Tanaman yang baik dan dipelihara secara intensif dapat menghasilkan umbi antara 20-30 ton/hektar.
Pemanenan umbi wortel juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin-mesin pertanian. Pemanenan dengan menggunakan peralatan mekanis akan lebih menguntungkan, baik dari segi waktu, tingkat kerusakan umbi, maupun tingkat kehilangan hasil. Di negara-negara maju, dimana tingkat ekonomi petani sudah tinggi, pemanenan umbi wortel pada umumnya sudah dilakukan dengan
menggunakan mesin.
2. Penanganan Pascapanen Wortel
Berikut ini adalah manfaat dari penanganan pascapanen antara lain :
1) Mempertahankan kualitas, seperti mencegah kehilangan air. 2) Memperpanjang ketahanan simpan produk.
3) Mempermudah pengangkutan.
4) Mengurangi kerusakan pada saat distibusi.
5) Mempermudah pemasaran, mempercantik penampilan produk, dan praktis bagi konsumen.
Dalam penanganan panen dan pascapanen produk hortikultura memerlukan waktu yang lama untuk sampai ketangan konsumen, sehingga dalam waktu penanganan ini dapat terjadi kerusakan yang disebabkan oleh berbagai faktor. Berikut ini faktor yang menyebabkan kerusakan pada saat pasca panen.
1) Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik adalah kerusakan yang terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik. Buah mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga sangat rentan terhadap kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading, pengemasan,
2) Gangguan Patologis
Gangguan patologis adalah gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Sayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Supartha (2001), buah yang baru dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh berbagai macam
mikroorganisme. Mikroorganisme pembusuk dapat berkembang jika kondisinya memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembaban dan faktor-faktor lain yang mendukung.
Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui
kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.
3) Pengaruh Buruk Kondisi Lingkungan
Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju
terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat buruk terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan
mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.
Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.
C. Kandungan Wortel
Sebagian besar vitamin C berasal dari sayuran, buah‐buahan terutama
buah‐buahan yang segar, oleh karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin (Winarno, 2002). Herdiansyah (2007), menyatakan bahwa, vitamin merupakan zat gizi esensial yang sangat diperlukan tubuh untuk memperlancar proses metabolisme dan penyerapan zat gizi. Vitamin disebut zat gizi esensial karena hampir sebagian besar vitamin tidak bisa diproduksi oleh tubuh, kecuali vitamin D dan K. Sayur dan buah‐buahan merupakan bahan makanan yang banyak mengandung vitamin. Apabila tubuh kekurangan vitamin akan timbul gejala gejala tertentu sebagai gangguan kesehatan.
Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada wortel (Suojala, 2000). Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin C dan mineral (Pohan, 2008). Wortel ini juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan (Sunanto, 2002).
Wortel merupakan sayuran yang multi khasiat bagi pelayanan kesehatan masyarakat luas. Di Indonesia wortel dapat dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentaskan masalah penyakit kurang vitamin A karena kandungan karoten (pro vitamin A) pada wortel dapat mencegah penyakit rabun senja (buta ayam) dan masalah kurang gizi. Beta karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A, zat gizi yang sangat penting untuk fungsi retina (Khomsan, 2007). Dalam setiap 100 gram wortel mengandung 12.000 S I vitamin A (Berlian dan Rahayu, 1995). Berikut ini adalah kandungan gizi dan kalori umbi wortel segar pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kcal 41
Protein g 0.93
Lemak g 0.24
Karbohidrat g 9.58
Serat g 2.8
Abu g 0.97
Gula total g 4.74
Pati g 1.43
Air g 88.29
Mineral
Kalsium mg 33
Besi mg 0.30
Magnesium mg 12
Fosfor mg 35
Kalium mg 320
Natrium mg 69
Seng mg 0.24
Tembaga mg 0.045
Mangan mg 0.143
Fluor mcg 3.2
Selenium mcg 0.1
Vitamin
Vitamin C, total asam
askorbat mg 5.9
Thiamin mg 0.066
Riboflavin mg 0.058
Niacin mg 0.983
Pantothenic acid mg 0.273
Vitamin B-6 mg 0.138
Folate mcg 19
Kolin mg 8.8
Aktivitas Vitamin A, IU IU 16706 Aktivitas Vitamin A mcg-RAE 835 Vitamin E
(alphatocopherol) mg 0.66
Tocopherol, beta mg 0.01
Vitamin K
Lanjutan tabel 1.
Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah Lainnya
Karoten, beta mcg 8285
Karoten, alpha mcg 3477
Lycopene mcg 1
Lutein + zeaxanthin mcg 256
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)
D. Respirasi Wortel
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk daya simpan buah. Laju respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor eksternal dan internal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan sayur), meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, dan jenis jaringan). Sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida, dan luka pada bahan.
Menurut Kays (1991), untuk beberapa produk hasil pertanian, dengan kenaikan suhu penyimpanan sebesar 10 0C akan mengakibatkan naiknya laju respirasi sebesar 2 sampai 2.5 kali, tetapi di atas suhu 35 0 C laju respirasi akan menurun karena aktivitas enzim terganggu yang menyebabkan terhambatnya difusi oksigen.
Mengendalikan laju respirasi sangat penting dalam usaha memperpanjang umur simpan produk tersebut, salah satu cara mengendalikan laju respirasi yaitu dengan pengontrolan suhu. Metode yang umum digunakan adalah penyimpanan dengan pendinginan karena sederhana dan efektif. Menurut Broto (2003), prinsip penyimpanan dengan pendinginan adalah mendinginkan lingkungan secara mekanis dengan penguapan gas cair bertekanan (refrigerant) dalam sistem tertutup.
Dalam proses respirasi, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk gula, selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Respirasi
Menurut (Yangyang, 1986), selama produk bernafas maka produk akan mengalami pematangan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Respirasi merupakan sarana penyediaan energi yang vital dibutuhkan untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses biokimia. Reaksi pola respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran adalah sebagai berikut:
C6H12O6 +6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kalori ... (1)
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.
Kitinoja and Kader (2003), mengatakan bahwa,wortel memiliki laju respirasi yang moderat. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu dan kelembaban serta siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, serta gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan (Utama, 2009).
metabolik jaringannnya sehingga sangat berguna sebagai petunjuk untuk mengetahui potensi umur simpan suatu produk. Laju respirasi yang tinggi memperpendek umur simpan buah (Hartanto, 2002).
Secara umum proses respirasi dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga tingkat, yaitu: pertama pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, kedua oksidasi gula menjadi asam piruvat, serta yang ketiga adalah transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang berlangsung secara aerobik. Substrat dalam proses respirasi tidak hanya berasal dari polisakarida dan asam-asam organis tetapi juga dapat dari protein maupun lemak walaupun dari kedua terakhir sebagai sumber energi kurang dominan (Setiawan, 2010).
E. Mutu Wortel
Tabel 2. Syarat mutu wortel segar
Karakteristik Syarat Cara pengujian
Mutu I Mutu II
1 2 3 4
Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam Organoleptik
Kekerasan Keras Keras Organoleptik
Kerataan permukaan Cukup rata Cukup rata Organoleptik
Tekstur Tidak Tidak Organoleptik
Mengayu Mengayu Kerusakan %
5 10
SP-SMP-310-1981 (jumlah/jumlah) maks.
Busuk %
2 2
SP-SMP-311-1981 (bobot/bobot) maks.
Diameter, *)
31-50 15-30
Bertangkai bertangkai daun maks 5 daun maks *) Toleransi di atas dan di bawah maksimum 10 % (bobot/bobot) **) Toleransi di atas ukuran maksimum 10% (bobot/bobot) Sumber: SNI 01-3163-1992
Keterangan:
1. Kesamaan sifat varietas
Kesamaan sifat varietas dinyatakan seragam jika terdapat keseragaman bentuk umbi, yaitu: kerucut runcing, kerucut tumpul, atau peralihan kedua bentuk tersebut, lurus, dan tidak bercabang.
2. Kekerasan
hilangnya tekanan turgor, perombakkan pati menjadi glukosa dan degradasi dinding sel. Peningkatan kekerasan disebabkan oleh penguapan air-air sel yang menyebabkan sel menjadi menciut, ruang antar sel menyatu dan zat pektin yang berada pada ruang antar sel akan saling berikatan (Pantastico, 1989).
3. Kerataan permukaan
Kerataan permukaan dinyatakan cukup rata apabila permukaan umbi wortel tidak kasar, tidak berbenjol-benjol, tidak bergelang-gelang, tidak beralur, tidak banyak akar kecil sekunder yang mempengaruhi kenampakannya.
4. Tekstur
Tekstur umbi wortel tidak mengayu apabila di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terbesar tidak tampak mengayu dan atau tidak tampak pertumbuhan tangkai bunga.
5. Kerusakan
Umbi dinyatakan rusak apabila telah mengalami kerusakan atau cacat atas sebab fisiologis, mekanis, dan lain-lain yang terlihat pada permukaan umbi.
6. Busuk
Umbi dinyatakan busuk apabila mengalami pembusukan akibat kerusakan biologis yang disebabkan oleh kerusakan dari dalam tanaman berupa pengaruh etilen dan penyebab kerusakan dari luar yaitu hama dan penyakit
7. Diameter
Yang dimaksud diameter adalah dimensi terbesar dari umbi yang diukur tegak pada sumbu tegaknya.
8. Kotoran
Kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat kotoran atau benda asing lainnya yang menempel pada umbi atau berada dalam kemasan yang
mempengaruhi kenampakannya. Bahan penyekat atau pembungkus tidak dianggap sebagai kotoran.
Selain karakteristik mutu diatas, mutu juga dapat dilihat berdasarkan:
1. Susut Bobot
Kehilangan bobot komoditi hortikultura tidak hanya diakibatkan oleh terjadinya kehilangan air tetapi juga oleh hilangnya gas CO
2 hasil respirasi (Winarno, 2002). Menurut Wills (1981), kehilangan bobot pada suatu komoditas terjadi karena pada proses respirasi senyawa-senyawa kompleks yang biasa terdapat dalam sel seperti karbohidrat akan dipecah menjadi molekul-molekul yang sederhana seperti karbondioksida dan air yang mudah menguap.
Menurut Muchtadi (1992), kehilangan bobot komoditi hortikultura tidak hanya disebabkan oleh terjadinya penguapan air tetapi juga oleh hilangnya gas CO
2 hasil respirasi. Kehilangan air selama penyimpanan selain dapat menurunkan berat, tetapi juga dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
Penyimpan mutu bahan pangan dapat dikelompokkan ke dalam penyusutan kualitatif dan penyusutan kuantitatif. Penyusutan kualitatif adalah kerusakan akibat perubahan-perubahan biologi (mikrob, serangga, tungau, respirasi),
perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban) serta perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap manusia). Penyusutan kualitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologis (proses respirasi, serangan serangga dan tikus).
Bahan pangan dikatakan tidak layak konsumsi apabila bahan tersebut telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami penurunan mutu. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah
kadaluarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya, dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus (Syarief dan Halid, 1992).
2. Total Padatan Terlarut
menjadi senyawa-senyawa sukrosa, glukosa dan fruktosa dan kecepatan ini lebih besar daripada kecepatan pengubahan glukosa menjadi energi dan air sehingga dalam jaringan terjadi penimbunan gula selama penyimpanan. Gula akan
meningkat selama penyimpanan namun pada batas klimaks kandungan gula akan menurun sehingga kandungan terpenoids penyebab rasa pahit pada wortel akan mendominasi, hal ini membuat wortel menjadi lebih pahit. Namun pada
penyimpanan beku, wortel mempunyai rasa yang lebih manis karena terpenoids akan hilang pada saat proses pembekuan dan thawing (Kjellenberg, 2007).
Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan dapat disebabkan kadar gula-gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida dan asam amino (Winarno dan Aman, 1981).
Pada wortel, kualitas dapat ditentukan oleh tingkat kemanisannya. Kualitas tingkat kemanisan wortel dipengaruhi oleh kandungan gulanya. Rasa manis merupakan daya tarik bagi konsumen untuk mengkonsumsi wortel. Penelitian lain menyebutkan bahwa temperatur yang rendah akan mempengaruhi rasa asam, rasa pahit, kerenyahan dan kandungan air pada wortel, sedangkan pada suhu tinggi akan mempengaruhi rasa pahit dan kekerasan tekstur pada wortel
3. Warna
Warna merupakan salah satu yang bagian yang dinilai konsumen tentang mutu. Tingkat kematangan dan kandungan vitamin dalam banyak jenis buah-buahan serta sayuran dapat dinilai dari warnanya. Jika warna dari bahan pangan ada yang menyimpang maka konsumen akan menilai bahwa mutunya telah berkurang (Soekarto, 1985). Warna pada wortel tergantung dari genotifnya. Wortel berdasakan jenisnya terdiri dari warna orange, merah, kuning, dan putih. Warna juga menunjukan kualitas dan rasa dari wortel tersebut (Szymczak et al, 2007).
Warna dinyatakan normal apabila umbi wortel segar mempunyai warna asli sesuai dengan varietasnya, tetapi tidak pucat. Menurut Pantastico (1989), bahwa suhu sangat mempengaruhi terjadinya degradasi khlorofil dan pembentukan pigmen pada buah dan sayuran. Peranan warna merupakan salah satu indeks mutu bahan pangan yang perlu diperhatikan karena pada umunya konsumen sebelum
mempertimbangkan parameter lain (rasa, nilai gizi dan lain-lain) pertama-tama akan tertarik pada warna bahan (Muchtadi, 1992).
F. Media dan Metode Penyimpanan
1. Aluminium
merambat melalui benda padat, cair dan gas. Logam adalah benda yang paling cepat merambat panas (stephaniefani, 2011).
Aluminium merupakan logam ringan yang mempunyai ketahanan korosi, dan hantaran listrik yang baik. Terang dan kuat merupakan konduktor yang baik untuk panas. Suhu pada aluminium menyesuaikan terhadap suhu lingkungan. Pemakaian aluminium saat ini semakin meluas dikarenakan aluminium
mempunyai sifat-sifat yang sangat baik dan bila dipadu dengan logam lain bisa mendapatkan sifat yang tidak bisa ditemui pada logam lain. Adapun sifat-sifat dari aluminium antara lain :ringan, tahan korosi, penghantar panas dan listrik yang baik.
2. Air Pendingin
Air pendingin adalah air yang digunakan untuk menyerap panas (Anonim,2008). Air pendingin pada penyimpanan berfungsi untuk memberikan kondisi suhu yang lebih rendah dan juga digunakan untuk mempertahankan suhu pada media
penyimpanan.
Air memiliki karakteristik yang khas, menurut Effendi (2007), karakteristik tersebut adalah sebagai berikut:
b. Perubahan suhu air berlangsung lambat sehingga air memiliki sifat sebagai penyimpanan panas yang sangat baik. Sifat ini juga menyebabkan air sangat baik digunakan sebagai pendingin mesin.
c. Air memerlukan panas yang tinggi dalam proses penguapan.
Penguapan (evaporasi) adalah proses perubahan air menjadi uap air. Proses ini memerlukan energi panas dalam jumlah besar. Proses
perubahan uap air menjadi cairan (kondensasi) melepaskan energi panas yang besar.
d. Air merupakan satu-satunya senyawa yang merenggang ketika
membeku. Pada saat membeku, air merenggang sehingga es memiliki densitas (massa/volume) yang lebih rendah daripada air.
Menurut waktu dan tempat, air dapat berubah kedalam tiga bentuk/sifat yakni air sebagai bahan padat, air sebagai cairan, dan air sebagai uap seperti gas ( Gabriel, 2001 )
3. Serbuk Gergaji
Serbuk gergaji mempunyai panas jenis besar karena memiliki daya serap air yang tinggi. Serbuk gergaji yang digunakan sebagai media penyimpanan adalah serbuk gergaji kayu (Junianto, 2002). Kayu memiliki sifat konduktor yang buruk karena bahannya yang berpori
4. Pasir
5. Penyimpanan dengan media pasir
Penggunaan media penyimpanan pasir yang sudah disterilkan, akan dapat
mempertahankan kandungan kadar air dari komoditas yang disimpan. Salah satu cara mensterilkan pasir yaitu dengan menyangrainya, hal ini bertujuan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit pada pasir. Pasir akan dapat menghambat penguapan air pada komoditas, karena partikel-partikel dari pasir kecil ini dapat menghambat uap air komoditas yang disimpan. Pada ubi jalar, selama
penyimpanan, penyusutan bobot dapat mencapai 2% setiap bulan (Heddy, 1994).
Rukmana (1997), menyatakan bahwa pasir dan abu merupakan media penyimpanan ubi jalar yang paling baik. Cara penyimpanan seperti ini dapat mempertahankan daya simpan ubi sampai lima bulan. Penggunaan pasir sebagai media penyimpanan telah banyak diterapkan, diantaranya digunakan untuk penyimpanan ubi jalar, singkong, melinjo, dan kelapa muda. Penyimpanan ubi jalar yang paling baik dilakukan dalam pasir, yaitu timbun ubi dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup. Cara
Penyimpanan singkong dalam pasir yaitu dengan cara singkong - singkong tersebut diatur berjejer rapat dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa menggunakan semen dan dasarnya sudah ditutup pasir kering setebal 5 cm. Jejeran singkong tersebut ditutup lagi dengan pasir setinggi 5 cm, begitu seterusnya sampai pasir terakhir berjarak 10 cm dari tepi bahan.
Setelah itu di atas pasir ditutup lagi dengan batu bata dan yang terakhir ditutup seng. Pada penyimpanan seperti ini, bak batu bata harus didirikan pada tempat yang aman serta tidak terkena air hujan. singkong segar dapat tahan 1 - 2 bulan.
Pada kelapa muda, buah yang disimpan dalam pasir, mutunya (daging dan air kelapa) dapat bertahan 4-5 hari, sementara penyimpanan di ruang terbuka, mutu air kelapa hanya bertahan 40 jam (Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, 2000). Berdasarkan penelitian (Yessi,2011), pasir ukuran 2 mm tanpa air pendingin dapat mempertahankan umur simpan wortel selama 24 hari.
6. Penyimpanan dengan media serbuk gergaji
Menurut Junianto (2002), media serbuk gergaji memiliki keunggulan yaitu pada performa suhu. Serbuk gergaji mampu mempertahankan suhu rendah lebih lama yaitu 9 jam tanpa bantuan es. Serbuk gergaji pada umumnya telah digunakan
sebagai media penyimpanan antara lain sebagai media penyimpanan ubi jalar dan benih kakao. Penyimpanan menggunakan serbuk gergaji lembab dapat
Selain itu serbuk gergaji juga pernah digunakan dalam penyimpanan umbi. Serbuk gergaji yang di gunakan adalah serbuk gergaji lembab dengan kadar air 50 % dan digunakan secara berlapis-lapis. Kondisi serbuk gergaji yang basah menyebabkan kelembaban dalam media simpan menjadi tinggi sehingga memungkinkan proses curing pada umbi segar, sekaligus menghambat proses penguapan air sehingga kesegaran relatif tetap.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Suhu
[image:36.595.113.510.443.640.2]Suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran buah. Pada suhu dingin aktivitas metabolisme menjadi lambat sehingga laju respirasinya menjadi turun (Suojala 2000). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh pemberian air pendingin terhadap suhu pada media penyimpanan. Berikut ini grafik suhu pada penyimpanan wortel segar ditampilkan pada gambar 9 dan 10.
Berdasarkan grafik sebaran suhu diatas, menunjukkan bahwa suhu ruang
[image:37.595.112.505.322.536.2]berfruktuasi, pemberian air pendingin pada penyimpanan dapat menurunkan suhu pada media penyimpanan. Pada suhu ruang terendah yaitu 29,90C, suhu airnya 22,40C, dan pada suhu ruang tertinggi yaitu 31,80C, suhu airnya 24,30C. Suhu udara penyimpanan dengan ketinggian air pendingin di bawah permukaan pasir yaitu 26,30C sampai 28,10C, dan pada penyimpanan dengan ketinggian air pendingin setara permukaan pasir suhunya yaitu 24,90C sampai 26,80C, dan suhu dengan ketinggian air pendingin di atas permukaan pasir adalah 22,90C sampai 24,50C.
Gambar 10. Grafik suhu air, ruang, dan serbuk gergaji (0C) pada penyimpanan wortel segar.
Sebaran suhu penyimpanan pada media pasir lebih rendah dari serbuk gergaji, hal ini karena pasir memiliki nilai konduktivitas panas yang baik sehingga panas yang dihasilkan akibat respirasi dapat dihantarkan lebih cepat sehingga suhu pada media penyimpanan tetap dingin. Sedangkan suhu pada media serbuk gergaji lebih tinggi karena serbuk gergaji bersifat isolator, sehingga panas yang diakibatkan oleh respirasi sulit dihantarkan dan menyebabkan panasnya lebih lama berada pada media penyimpanan.
Jumlah pemberian air pendingin mempengaruhi suhu pada media penyimpanan tersebut. Semakin banyak air pendingin yang digunakan maka suhu pada media penyimpanan akan semakin menurun. Hal ini karena semakin banyak air pendingin yang digunakan maka laju penyerapan panasnya akan semakin tinggi/cepat. Sebaliknya, semakin sedikit air pendingin yang digunakan maka suhu pada media penyimpanan akan semakin tinggi, karena transfer permukaan panasnya semakin kecil sehingga pindah panasnya semakin lambat. Semakin rendah suhu yang digunakan maka laju respirasi dan transpirasi akan berjalan semakin lambat sehingga umur simpan dapat diperpanjang dengan meminimalkan susut bobot dan mutu. Penyimpanan pada suhu rendah juga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dan memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun.
pada sayuran yang disimpan. Laju respirasi dapat ditekan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Selain dapat memperpanjang umur simpan, penyimpanan wortel pada suhu yang rendah juga dapat memicu pertunasan dan tumbuhnya akar pada wortel, ini karena wortel tidak memiliki masa dormansi, sehingga pada lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhannya, wortel dapat tumbuh. Meskipun demikian penampakan wortel masih bagus.
B. Susut Bobot
Pengamatan penurunan susut bobot pada penyimpanan wortel segar dilakukan setiap 2 hari sekali, yaitu dengan mengambil sampel kemudian ditimbang, yang bertujuan untuk mengetahui penurunan bobot pada wortel setelah penyimpanan. Hasil pengukuran selama penyimpanan, bobot wortel mengalami penurunan susut bobot untuk setiap perlakuan. Menurut Roys (1995), susut bobot dapat
disebabkan oleh tingginya suhu penyimpanan sehingga meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Hasil pengukuran perubahan bobot wortel segar selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 11 dan 12.
Menurut Winarno (2002), kehilangan air akibat penguapan yang terjadi terus menerus, mengakibatkan produk mengalami susut bobot. Penurunan bobot terjadi karena wortel segar masih berespirasi saat disimpan, sehingga wortel masih melakukan metabolisme. Muchtadi (1992), berpendapat bahwa kehilangan bobot komoditi hortikultura bukan saja diakibatkan oleh terjadinya penguapan air tetapi juga oleh hilangnya gas CO
Gambar 11. Grafik penurunan bobot (%) penyimpanan wortel segar pada suhu ruang dan pasir.
Gambar 12. Grafik penurunan bobot (%) penyimpanan wortel segar pada suhu ruang dan serbuk gergaji.
[image:40.595.113.513.86.288.2] [image:40.595.112.511.353.555.2]wortel sangat cepat sehingga mengakibatkan wortel menjadi layu. Pada penyimpanan dengan ketinggian air pendingin di bawah permukaan pasirlaju penurunanan bobotnya yaitu 3,88% menjadi 9,9%. Perubahan laju penurunan bobot dengan ketinggian air pendingin setara permukaan pasir adalah 3,83% dan pada hari ke 26 meningkat menjadi 9,49%, laju penurunan bobot dengan
ketinggian air pendingin di atas permukaan pasir pada hari ke 2 adalah 3,79%, pada hari ke 20 meningkat menjadi 8,53%.
Penyimpanan wortel dengan ketinggian air pendingin di bawah, setara dan di atas permukaan serbuk gergaji mengalami laju penurunan bobot masing masing yaitu dari 4,13%; 4,08%; 3,99% menjadi 9,31%; 9,82%; 8,81%.
Hasil pengamatan selama penyimpanan menunjukkan bahwa, bobot wortel segar mengalami penurunan untuk semua perlakuan. Penurunan bobot pada
penyimpanan wortel dapat disebabkan oleh ketersediaan oksigen, suhu yang tinggi pada media penyimpanan, luka akibat gesekan media penyimpanan, dan lain lain.
Menurut Pantastico (1975), produk hortikultura dianggap tidak layak dipasarkan jika mengalami susut bobot antara 5% - 10%, meskipun demikian, kenaikan susut bobot wortel yang sudah melebihi 10% pada penyimpanan memperlihatkan kondisi fisik wortel masih dalam keadaan baik.
Selain itu, penurunan bobot disebabkan oleh serangan jamur pada wortel yang menyebabkan wortel menjadi keriput dan busuk, dan gesekan dari media penyimpanan juga dapat menyebabkan luka pada komoditas sehingga dapat mempercepat laju respirasinya.
Media penyimpanan dan pemberian air pendingin mempengaruhi kenaikan laju susut bobot wortel. Wortel segar yang disimpan dengan menggunakan media pasir memiliki penurunan bobot yang lebih lambat dibandingkan dengan menggunakan media serbuk gergaji. Hal ini karena ketersediaan oksigen pada media pasir lebih sedikit selain itu juga suhu pada media pasir lebih rendah sehingga respirasi dan transpirasi berjalan lambat. Laju transpirasi pada wortel dipengaruhi juga oleh tekanan uap air antar buah dan lingkungan luar yang ditentukan oleh suhu. Susut bobot wortel juga diakibatkan oleh hilangnya gas CO2 hasil respirasi. Banyaknya air pendingin yang digunakan dapat menekan laju susut bobot pada wortel, hal ini dikarenakan semakin banyak air pendingin yang digunakan maka dapat menyerap panas lebih banyak dan memberikan suhu yang lebih rendah pada media penyimpanan sehingga dapat menekan laju
respirasi dan transpirasi yang menyebabkan berkurangnya bobot pada buah.
pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap manusia). Penyusutan kualitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologis (proses respirasi, serangan serangga dan tikus). Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut
mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid 1992). Tingkat kesegaran buah dipengaruhi oleh susut bobot. Semakin tinggi susut bobot, maka tingkat kesegarannya semakin berkurang dan mutunya menjadi menurun.
C. Total Padatan Terlarut (TPT)
Gambar 13. Grafik total padatan terlarut (0Brix) pada penyimpanan wortel segar kontrol dan media pasir.
Penyimpanan wortel pada suhu ruang (kontrol) terjadi peningkatan total padatan terlarut yang lebih cepat, pada hari ke-2 yaitu 9,60Brix dan pada hari ke-4 total padatan terlarutnya menjadi 11,40Brix namun pada hari ke-9 mengalami
Gambar 14. Grafik total padatan terlarut (0Brix) penyimpanan wortel segar pada wortel kontrol dan media serbuk gergaji.
Hasil pengamatan pada penyimpanan wortel dengan ketinggian air pendingin di bawah, setara, dan di atas media serbuk gergaji, nilai total padatan terlarutnya adalah 9,0 0Brix; 9,10Brix; 8,70Brix sampai 12,90Brix; 13,30Brix; 12,60Brix.
Pada gambar 13 dan 14, dapat dilihat bahwa total padatan terlarut wortel segar pada suhu ruang (kontrol), media pasir, dan serbuk gergaji mengalami
peningkatan selama penyimpanan namun pada titik klimaks nilai total padatan terlarutnya akan menurun. Hal ini karena kadar gula-gula sederhana yang
mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida dan asam amino. Kenaikan total padatan terlarut disebabkan karena buah semakin masak, dan penurunan total padatan terlarut disebabkan oleh peningkatan kerusakan wortel selama
Penyimpanan pada media pasir dengan air pendingin dibawah tinggi pasirdan pada media serbuk gergaji dengan air pendingin dibawah serbuk gergaji mengalami penurunan total padatan terlarut yang lebih besar, ini karena wortel mengalami kebusukan namun pada perlakuan yang lain total padatan terlarutnya tidak mengalami penurunan yang begitu banyak karena tumbuhnya tunas dan akar pada wortel.
Menurut Syarief (1994), kenaikan gula disebabkan oleh hidrolisa pati menjadi senyawa-senyawa sukrosa, glukosa dan fruktosa dan kecepatan ini lebih besar daripada kecepatan pengubahan glukosa menjadi energi dan air sehingga dalam jaringan terjadi penimbunan gula selama penyimpanan. Selama penyimpanan kandungan gula akan menurun sehingga kandungan terpenoids penyebab rasa pahit pada wortel akan mendominasi, hal ini membuat wortel menjadi lebih pahit.
Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kenaikan total padatan terlarut pada wortel. Suhu pada media penyimpanan dipengaruhi oleh pemberian air pendingin. Semakin banyak air pendingin yang digunakan maka suhu pada media peyimpanan akan semakin rendah dan laju respirasinya akan semakin lambat sehingga buah tidak akan cepat membusuk dan nilai total padatan terlarutnya tidak cepat menurun.
D. Umur Simpan
berdasarkan tingkat laju respirasinya, semakin tinggi laju respirasinya maka masa simpan bahan menjadi semakin pendek. Demikian sebaliknya, semakin rendah laju respirasi maka masa simpan komoditas menjadi lebih panjang.
Gambar 15. Histogram umur simpan wortel segar selama penyimpanan
Penyimpanan pada suhu ruang memiliki umur simpan yaitu 4 hari, penyimpanan dengan ketinggian air pendingin di bawah, setara, dan di atas permukaan pasir yaitu 20,26, 22 hari, sedangkan penyimpanan dengan ketinggian air pendingin di bawah, setara, dan di atas permukaan serbuk gergaji umur simpannya adalah 16, 18, 20 hari. Wortel memiliki rata rata umur simpan yaitu 20 hari.
Penyimpanan dengan ketinggian air pendingin setara permukaan memberikan hasil yang terbaik dengan umur simpan wortel hingga 26 hari, umur simpan ini lebih panjang dari penyimpanan dengan ketinggian air pendingin di atas
serbuk gergaji hasil terbaiknya memberikan umur simpan hingga 20 hari. Penyimpanan pada media pasir memberikan hasil yang terbaik dikarenakan ketersediaan oksigen dalam media pasir lebih sedikit, sehingga laju respirasinya menjadi lambat. Wortel yang disimpan baik pada media pasir maupun serbuk gergaji mengalami pertumbuhan tunas dan akar akar halus, hal ini diikarenakan wortel pada lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhannya dapat tumbuh. Meskipun demikian, penampakan wortel secara fisik masih baik.
Semakin rendah suhu penyimpanan maka laju respirasi dan transpirasi akan semakin lambat, begitu juga sebaliknya semakin tinggi suhu maka laju respirasi dan transpirasi akan semakin cepat. Pada penyimpanan wortel kontrol umur simpannya lebih pendek, hal ini karena suhu ruang yang tinggi, sehingga laju respirasi dan transpirasi pada wortel tersebut menjadi cepat dan mengakibatkan buah banyak kehilangan bobot dan menyebabkan buah menjadi layu. Selain itu juga umur simpan yang pendek pada wortel kontrol disebabkan oleh serangan jamur yang menyebabkan wortel menjadi busuk.
PENGARUH MEDIA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN
AIR PENDINGIN TERHADAP LAMA SIMPAN
WORTEL SEGAR (
Daucus carrota
L.)
Oleh
Reni Hartiwiningsih Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
PENGARUH MEDIA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN
AIR PENDINGIN TERHADAP LAMA SIMPAN
WORTEL SEGAR (
Daucus carrota
L.)
(Skripsi)
Oleh
Reni Hartiwiningsih
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
ix DAFTAR GAMBAR
Gambar Teks Halaman
1. Wortel (Daucus carota L.) ... 5 2. Bagian-bagian penampang wortel ... 6 3. Bentuk dari berbagai tipe wortel ... 7 4. Penyimpanan dengan taraf air pendingin dibawah tinggi media
penyimpanan (pasir dan serbuk gergaji) ... 34 5. Penyimpanan dengan taraf air pendingin setara dengan media
penyimpanan (pasir dan serbuk gergaji) ... 35 6. Penyimpanan dengan taraf air pendingin diatas tinggi media
penyimpanan (pasir dan serbuk gergaji) ... 35 7. Penyimpanan tampak atas ... 36 8. Diagram alir tahap pelaksanaan ... 38 9. Grafik suhu ruang, suhu air dan suhu pasir (0C) pada penyimpanan
wortel segar ... 40 10.Grafik suhu air, ruang, dan serbuk gergaji (0C) pada Penyimpanan
wortel segar ... 41 11.Grafik penurunan bobot (%) penyimpanan wortel segar pada suhu
ruang dan pasir ... 44 12.Grafik penurunan bobot (%) penyimpanan wortel segar pada suhu
ruang dan serbuk gergaji ... 44 13.Grafik Total padatan terlarut (0Brix) pada penyimpanan wortel segar
x 14.Grafik Total padatan terlarut (0Brix) penyimpanan wortel segar pada
wortel kontrol dan media serbuk gergaji... 49
15.Histogram umur simpan wortel segar selama penyimpanan ... 51
Lampiran 16.Refractometer ... 75
17.Timbangan digital ... 75
18.Termometer digital ... 75
19.Bak dan tabung alumunium ... 75
20.Gelas ukur ... 75
21.Pasir ukuran 2 mm ... 76
22.Serbuk gergaji ... 76
23.Wortel segar ... 76
24.Penempatan wortel pada pasir... 76
25.Penempatan wortel pada serbuk gergaji... 76
26.Perubahan wortel kontrol selama penyimpanan ... 77
27.Perubahan wortel yang disimpan di pasir dengan air pendingin dibawah tinggi pasir ... 77
28.Perubahan wortel yang disimpan di pasir dengan air pendingin setara dengan tinggi pasir ... 77
29.Perubahan wortel yang disimpan di pasir dengan air pendingin diatas tinggi pasir... 78
30.Perubahan wortel yang disimpan di serbuk gergaji dengan air pendingin dibawah tinggi serbuk gergaji ... 78
31.Perubahan wortel yang disimpan di serbuk gergaji dengan air pendingin setara dengan tinggi serbuk gergaji ... 78
v DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 4
C. Manfaat Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Tanaman Wortel ... 5
B. Panen dan Pascapanen Wortel ... 8
C. Kandungan Wortel ... 13
D. Respirasi Wortel ... 16
E. Mutu Wortel ... 19
F. Media dan Cara Penyimpanan ... 25
III. METODELOGI PENELITIAN ... 32
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 32
B. Alat dan Bahan ... 32
C. Metode Penelitian ... 33
vi
B. Penurunan Bobot ... 43
E. Total Padatan Terlarut ... 47
F. Umur Simpan ... 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
A. Kesimpulan ... 53
B. Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA
BPS. 2010. Produksi, luas panen, dan produktivitas wortel di Indonesia.
http://www.bappenas.go.id/index.php?module=Content Express&func= display&ceid=2107&meid= [1 September 2011].
Erliana. 2011. Teknologi Penanganan Pascapanen Ubikayu Untuk Menekan Kehilangan Hasil. Materi Pertemuan Metodologi Menekan Susut Hasil Pascapanen Ubikayu. 13-15 April 2011. Bandung.
Fitrihana, N. 2008. Belajar Manajemen Produk Hortikultura Buah dan Sayuran Segar. B4D3 CONSULTANTS. htm /artikel. Diakses tanggal 28
November 2011.
Hanum, C. 2008. Teknik Budidaya Tanaman. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.
Herdiansyah, H. 2007. The Miracle Mengungkap Rahasia Makanan dan
Minuman Berkhasiat dalam AlQur’an. Jakarta. Zikrul Hakim.
Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Small Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th edition). Postharvest Horticulture Series No. 8: 43-56
Kitinoja, L. and Kader, A.A. 2003. Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th Edition). Postharvest Horticulture Series No. 8E. University of California, Davis. Postharvest Technology Research and Information Center.
Makmun C. 2007. . Wortel Komoditas Ekspor yang Gampang Dibudidayakan. Hortikultura: 32.
Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget Ayam dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.) [skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pantastico EB. 1989. Fisiologi Pasca Panen Penerjemah; Kamariyani, editor. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: Postharvest Physiolgy, Handling and Utilization of Tropical Fruits and Vegetables. Prajnanta, F. 2007. Agribisnis Cabai Hibrida. Jakarta. Penebar Swadaya. Rini, D. K. 2010. Respon Penawaran Wortel (Daucus carota) Di Kabupaten
Boyolali. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Setyawati D. 2003. Komposit serbuk kayu plastik daur ulang: Teknologi alternatif pemanfaatan limbah kayu dan plastik. http://tumoutou.net/70207134/ dina setyawati.htm [3 Mei 2008].
Soekarto ST. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor: PUSBANGTEPA, Institut Pertanian Bogor.
Suismono. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Pangan Lokal berbasis Umbi-umbian. Artikel Edisi No. 52/XVII/Okober-Desember /2008 Susila, Anas D. 2006. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran. Bogor : IPB
Bogor.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit Arcan.
Syarief R. 1994. Pemodelan pengemasan sistem atmosfer termodifikasi dan pendugaan masa simpan buah manggis (Garcinia mangostana L). Bogor: Lembaga Penelitian, Institut Pertanian Bogor.
[USDA] United States Department Of Agriculture. 2007. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl. [Februari 2011].
Utama, I. 2001. Pascapanen Produk Segar Hortikultura. Denpasar. Universitas Udayana.
Wijandi, S. 1985. Teknik Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Panen. Agro Industri Press, Fateta IPB, Bogor.
Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989. Postharvest – An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An AVI Book.
Wijandi, S. 1985. Teknik Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Panen. Agro Industri Press, Fateta IPB, Bogor.
Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor: M-Brio Press.
Workneh TS, Osthoff G, Steyn MS. 2001. Effect of modified atmosphere packaging on microbiological, physiological and chemical qualities of stored carrot. J Food Technol in Africa 6:138-143.
Yangyang IGP, Mahendrayana, Budiastra IW, Purwadaria HK. 1986. Penyimpanan tomat (Lycopersicum esculentum Mill) segar dengan modified atmosphere. Makalah seminar teknologi pertanian. Malang: Universitas Brawijaya..
Winarno ,F,G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA
Saya adalah Reni Hartiwiningsih NPM 0854071007
Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah didapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah dipublikasikan sebelumnya atau ditulis orang lain atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat orang lain.
Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila di kemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap
mempertanggungjawabkannya.
Bandar Lampung, September 2012 Yang Membuat Pernyataan
i
Bismillaahir-rahmaanir-rahiim
Syukur terbesarku hanya untuk Allah SWT atas segala Nikmat
dan Karunia-Nya
Kupersembahkan karya kecilku ini untuk:
Emak dan Bapakku tersayang, kebahagiaan terbesarku adalah
karna terlahir sebagai putrimu terimakasih atas segala cinta dan,
kasih sayang setiap detik yang tak pernah putus
Kakak laki laki dan Mbak ipar yang selalu menyayangi dan
menjagaku setiap waktu
Keluarga besarku yang selalu ada dalam setiap langkahku
Almamaterku tercinta tempatku menimba ilmu
Seseorang yang kelak mendampingi hidupku, kita memang tidak
bertemu dan bersama sejak awal namun kita akan selalu bertemu
dan bersama hingga akhir
Dan untuk semua orang yang menyayangiku, terimakasih karna
kalian selalu ada dalam hidupku
ii
“Bacalah dengan menyebut nama Tuhanmu yang menciptakan..”
(QS. Al-Alaq :1)
Waktu terus berjalan belajarlah dari masa lalu, bersiaplah untuk
masa depan
Masa depan itu dimiliki oleh orang orang yang percaya akan
keindahan mimpi mimpi mereka
(Eleanor Roosevelt)
Bermimpi dan berfikirlah untuk sukses karna sukses
berawal dari mimpi
Sukses bermula dari pikiran kita. Sukses adalah kondisi pikiran
kita. Bila Anda menginginkan sukses, maka Anda harus mulai
berpikir bahwa Anda sukses, dan mengisi penuh pikiran Anda
dengan kesuksesan.
(
D r. Joyce Brothers
)
Memang perubahan tidak menjamin kesuksesan, tetapi tidak ada
kesuksesan yang bisa dicapai tanpa perubahan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Metro, 21 Mei 1990, dan merupakan anak kedua dari dua bersaudara, puteri pasangan Bapak Drs.Syafe’i AH dan Ibu Dra. Tri Suyanti.
Pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) penulis selesaikan di TK Darmawanita Blambangan Umpu - Way Kanan pada tahun 1994 sampai 1996. Pendidikan Sekolah Dasar penulis ditempuh pada tahun 1996 sampai 2002 di SDN 1
Blambangan Umpu – Way Kanan, Sekolah Menengah Pertama (SMPN) penulis lanjutkan di SMPN 1 Blambangan Umpu – Way Kanan pada tahun 2002 sampai 2005, dan pada tahun 2005 sampai 2008 penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Kartikatama Metro. Tahun 2008 penulis
2011/2012, penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMATEKTAN) dan pernah menjabat sebagai anggota bidang V (Dana dan Usaha) periode 2009/2010, selain itu, penulis juga pernah menjabat sebagai bendahara GASTEP (Gabungan Sepak Bola Teknik Pertanian) periode 2009/2010 dan periode 2010/2011. Penulis juga merupakan anggota ESQ angkatan 5 periode 2011. Selain aktif di organisasi penulis juga aktif dibidang akademik. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Mekanika Rekayasa pada tahun 2010/2011.
iii SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segenap rahmat, karunia,
hidayah, dan segala keindahan hidup sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi iniberjudul “ Pengaruh Media Penyimpanan dan Pemberian Air Pendingin
Terhadap Lama Simpan Wortel Segar (Daucus Carrota.L)”, ini adalah salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Penulis menyadari keberhasilan penulis, baik dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin berterima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S. selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan, motivasi, dan bantuan yang telah diberikan sampai pada proses penyelesaian skripsi ini.
2. Bapak Ir. Oktafri, M.Si. selaku Pembimbing II sekaligus Pembimbing
Akademik penulis, yang telah banyak memberikan bimbingan dan membantu sejak masa perkuliahan sampai proses penyelesaian skripsi ini.
iv 4. Seluruh staf pengajar dan karyawan Jurusan Teknik Pertanian atas ilmu
pengetahuan, bantuan, dan kemudahan yang telah diberikan selama ini. 5. Keluargaku tersayang : Emak dan bapak yang selalu mendoakan,
memberikan kasih sayang, nasehat, serta kesabaran dalam penantian keberhasilanku, dan kakak laki laki yang selalu menjagaku.
6. Saudara seperjuangan Angkatan 2008. Terima kasih untuk segala kebersamaan dan keceriaannya selama ini.
7. Semua teman dan rekan yang tidak dapat disebutkan satu-persatu, terima kasih telah memberikan banyak inspirasi pada penulis.
Penulis berharap Allah SWT membalas kebaikan Saudara-saudara, dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bandar Lampung, September 2012 Penulis,
