SKRIPSI
KAJIAN FO
M
ULASI MINUMAN MADAI DAR! REMPAH-REMPAH DAN
PENGARUHNYA SELAMA PENY IMPANAN
Oleh:
JUBELSIUS GIRSANG
F02498030
2003
JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI
F
U
LTAS TENOLOGIPERT
�
AN
INSTITUT PERT
A
N BOGOR
KAJIAN FORMULASI MINUMAN MADAI DAR! REMPAH-REMPAH DAN
PENGARUHNYA SELAMA PENYIMPANAN
OIeh:
JUBELSIUS GIRSANG
F02498030
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleb Gelar
S
J
ANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi P ertanian
Institut PertaDian Bogor
2003
R
USAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT 1'I,:iU'ANIAN
BOGOR
FAKUIXAS
n:"" OLOGI
PERTANIAN
-
•
•
KAJIAN FORMULl.Sr MINUMAN MADAI DARI REM�AH-REMI'AH DAN
PEIGARUHNYA SELAMA PENYIMPANArI
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoieh Gelar
SARJANA T EKNOLOGI PERT\NIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangao dan Gizi
F.'lkuitas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogar
Olell:
JUBELSIUS GIRSANG
F02498030
Dilahirkan oi Tamba Saribu,
03
September
1978
Tanggal Lulus :
... '
f . :
f ;'
,
,
\, .
Dr.
-.. ....
"
'
", ,
:
--
'" "
Jubelsius Girsang (F02498030). Kajian Formulasi Minuman Madai dari
Rempah�rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan di bawah bimbingan
RINGKASAN
Minuman madai yang errti enak adalah minuman yang dikembangkan dari satu
jenis jamu yang dikenal oleh masyarakat Sumatra Utara, terutama daerah
Simalungun
n
daerah Karo yang diberi nama rempah ratus. Rempah ratus dalam
bentuk bubuk
ls
dikenal dengan nama jamu tawar, dan dikenal masyarakat
berkhasiat untuk mengobati luka luar, sakit perut, masuk angin, mual
n
rematik.
Penelitian
i
dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan formula minuman,
penentuan suhu dan waktu sterilisasi
n
pengujian organoleptik. Dari formula yang
diuji pada penelitian awal diambil satu jenis formula dengan hasil uji terbaik yaitu
12% (w/v) gula dan 0 ,6S % (w/v) rempah formula, dan suhu sterilisasi toOOe selama
30 menit atau 11Soe selama 20 menit. Pada penelitian lanjutan dilakukan, penyiapan
bahan baku, pembuatan kembali minuman madai, yang terdiri dari 13 macam
rempah, yaitu kayu manis, temulawa., jinten, lada putar, kumis kucing, bidara laut,
gagang cengkeh, lada bolong, kayu secang, cuci atap, kayu angin, pekak dan lada
im.
Proses pembuatan minuman meliputi ekstraksi selama IS menit dalam air
mendidih dengan wadah tertutup, enyaringan, dekantasi pada suhu rerigerator
selama 18 jam, pembotolan, sterilisasi n penyimpanan pada suhu kamar (37oe) dan
suhu refrigerator (10° -15°C). Volume yang diisikan ke dalam botol adalab ISO ml
dengan
head space
sekitar 10 ersen
i
volume Otol. Sterilisasi yang dilakukan
ada dua taraf suhu, yaitu pada suhu tOOOe selama 30 menit dan l lSoe selama 20
menit dengan
menggunakan
autoclave.
Selama delapan minggu penyimpanan
dilakukan engnatan terhadap nilai pH, total padatan terlarut. derajat kecerahan,
total mikroba dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, wama dan penerimaan
umum.
Hasil pengukuran nilai pH terhadap keempat perlakuan selama delapan minggu
penyimpanan menunjukkn nilai yang semakin menurun. Nilai pH pada sterilisasi
suhu 100°C berkisar 5,26 - 4,75 dan pada suhu 115°C berkisar 5,11 - 4,70. Nilai total
padatan tedarut pada sterilisasi suhu 115°C berkisar II ,42oBriks - 11 ,00oBriks. Untuk
min
n
sterilisasi suhu 1000e berkisar 1 l,SOoBriks -Il,OOoBriks. Derajat wama
merah minuman madai cenderung menurun selama pen
:
impanan. Nilai wama merah
,
Hue) awal 74,06 - 70,79 pada sterilisasi subu 100 C dan 72,94 - 71,80 untuk
sterilisasi pada suhu llSoC. Berdasarkan ketentuan nilai derajat wna (oHue)
min
n
terdapat pada selang nilai 54° - 90° (wna merah kekuningan).
Total mikroba selama enyimpanan relatif stabil yaitu kurang dari 3,0
x
102
koloni/ml. Hasil uji organoleptik selama penyimpanan menunjukkan bahwa
keseluruhan panelis menyatakan suka dan belum
m
pu mendeteksi adanya
perbedaan, baik
i
segi wama, aroma dan rasa minuman.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur enulis panjatkan pada Tuhan Yang
Ma
Kuasa, atas karunia dan
at-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi
ini. Untuk itu penulis menynpaikan ucapan terimakasih kepada :
1.
Mama
dan
Bapak
yang dengan ikhlas memberikan kasih sayang serta dukungan
moral, doa dan materi.
2.
Dr. Jr. Hj. Sedarnawati Yasni M.Agr.
selaku dosen pembimbing akademik, atas
bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan
tugas akhir ini.
3.
Dr. Jr. Yadi Haryadi, M.Sc.
n a.
Sulianari, MS.
selaku dosen penguji.
4.
Abang Edi, Jhonson, Hotlan, adik saya Jefri dan Noventi
atas doa dan
dukungannya.
5.
Agustinus, Andi, Agung, Dwi, Simpati, Yuli, Runi, Ana
atas bantuan doa dan
dukungannya.
6.
Tenan-tenan penelitian kakak
Risma, Jule, Etri, Diah, Ningrum, Ruslan,
Nita, Fitri, Yuli, dan
Wwn
atas kebersamaan
n
dukungannya.
7.
Tenan-tenan TPG'35 atas kebersamaannya.
8.
Mba Ari
atas bantuan dan dukungan morilnya.
9.
Warga
"OEV'
:
Richard, Saor, Pito, Sandro, Edwin, Ronald, Suy, Jhony
Frandos, Paul, Arnold, Ansen dan Johannes
atas dukungan dan
kebersam
nn
ya.
10. enua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang te1ab banyak
nembantu dalam pelaksanaan enelitian
i
" semoga Thhan Yang Maha Kuasa memberikan balasan yang setimpal"
Penulis nenyadari babwa penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan dan
kelenahannya, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun. Penulis berharap senoga tulisan ini dapat bermanfaat.
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR
....
... . . . ....
....
. . . .i
DAFTAR lSI
...iii
DAFTAR TABEL. ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I.
PENDAHULUAN
....
....
... . . . ..
. . . ...1
A. LATAR BELAKANG
... . . . ...1
B. TUJUAN
....
... ...3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
....
...4
A. MINUMAN TR ADISIONAL
... . . . ... . . .4
B. REMPAH-REMPAH
... ... ... . . .6
1.
Jinten
(Cuminum cyminum
Linn.)
... 6
2.
Kayu manis
(Cinnamomum burmanil)
... ',_.
...... .... ... .... ... 7
3.
Kayu angin
(Usnea misaminensis)
....
. . .7
4.
Cuci atap
(Baeckearutescens
Linn)
...8
5.
Lada putar
(Helikteres isora)
....
... . . . ... . . . .8
6.
Bidara laut
(Eurocoma longifolia
Jack)
... . . . ... . . . . ..
8
7.
Kumis kucing
(Orthosiphon aris/a/us)
....
. . .9
8.
Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza
Roxb)
... 9
9.
Gagang cengkeh
(Eugenia aomatica)
...10
10.
Kayu secang
(Caesa/pinia sappan
Linn)
....
.
. . . . ...11
II.
Lada
(Pipper nigrum
L.)
... 11
12.
Lada bo1ong
(Melalenca leucadenra
L.)
....
...12
13.
Pek (Illicium verum
Hooker
f.)
...12
C. STERlLISASI DAN PEMBOTOLAN
....
. . .13
D. PENYIMPANAN
... . . . ....
. . . . ...14
Ill.
BAHAN DAN METODE
. . ..
... ....
....
. .16
A. TEMPAT DAN WAKTU
... . . . ....
. . .16
B. BAHAN DAN ALAT
... . . . ... . . . ... . . . .16
C. METODE PENELITIAN
....
. . . ...16
1.
Penelitian Pendahuluan.
....... .... ... .... .... .... .... .... .... .... ... .... .... 16
a. Penambahan Gula
... ... ....
....
..17
b. Penentuan Suhu
n
Waktu Sterilisasi
....
... . . . ..
... . . . ..
...17
2.
Penelitian Lanjutan
... . . . ..
....
. . . ....
....
.17
a. Tabapan
....
... .....
... . . . ..
. . .19
b. Rancangan Percobaan
... ....
....
....
. . . ..
....19
D. METODE ANALISIS
... ....
. . . ....
....
..20
1.
Ke
m
an (PH)
... ....
... . . . ..
....
...20
2.
Total Padatan Terlarot
... .....
....
. . . .... 20
3.
Organoleptik
... ....
... . . . ... . . . . ... . .20
4.
Total Mioba
... ....
... . . . . ... . . . . ..
.20
5.
Wa
....
....
....
... . . . ..
...21
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
....
....
....
....
. . . . ...23
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
...
.... ... ....
... . . . ... . . .23
1 . Penyiapan Rempab-rempb
... . . . . ..
... . . . ....
... . . . ..
...23
2.
Pembuatan Fonnula Minuman Madai
... . . . .....
. . . . ..
....
.23
3.
Proses Pengolahan Minuman Madai
... . . . ..
... . . ...24
4.
Penilaian Kesukaan Panelis Terhadap Fonnula yang Dibuat.
...
... . . . .. 27
B. PENELITIAN LANJUTAN
... . . . ..... 28
1.
Nilai pH
... . . ....
... . . . ... . . . ..
..28
2.
Total Padatan Terlarot
... . . . ....
....
...
....
... . . .31
3.
Wa
... . . ....
...34
4.
Total Mikroba
... . . . ..
...38
5.
Uji Organoleptik
....
....
... ... . . . ..
..39
v.
KESIMPULAN DAN SARAN
....
... . . . ... . . . ..
.....
...
...41
A. Kesimpulan
... . . . ..
... .... . . ..
.....
....41
B. Saran
... . . . ....
....
...42
DAFTER PUSTAKA
....
... . . ..
...43
LAMPIRAN
... ... . . . ...46
DAfARTABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu serbuk minuman tradisional
. . . ..
. . ..
. . . . .. . .5
Tahel
2.
Rataan nilai pH berdasarkan periode penyimpanan ... ... 30
Tahel 3. Nilai pH berdasarkan interaksi antara perlakuan suhu sterilisasi dan
suhu penyimpanan
. . .31
Tabel 4. Nilai total padatan terlarut minuman berdasarkan periode penyimpanan .. . 33
Tabel
5.
Nilai total padatan terlarut berdasarkan interaksi antara perlakuan suhu
sterilisasi dan suhu penyimpanan ... 34
Tabe16. Derajat wna merah berdasarkan periode penyimpanan ... 37
Tabe17. Derajat wna merah berdasarkan interaksi antara perlakuan suhu
sterilisasi dan suhu penyimpanan ... ... 37
DTR GAMBAR
Halaman
Gambar
1.
Diagram alir tahapan pembuatan minuman ...
" . . .18
Gambar
2.
Grafik pH minuman pada suhu sterilisasi
100° C
. . . ..
. . .29
Gambar
3.
Grafik pH minuman pada suhu sterilisasi
11SoC
. . .' ... , ... , .... 29
Gambar
4.
Grafik total padatan terlarut minuman pada suhu sterilisasi
100° C
. . .32
Gambar
5.
Grafik total padatan terlarut minuman pada suhu sterilisasi
115°C
. . . . ..
. . .32
Gambar
6.
Grafik derajat wna merah minuman pada suhu sterilisasi
100° C
. . .36
Gambar
7.
Grafik derajat wama merah minuman pada suhu sterilisasi
115°C
. . . ..
. .36
