ABSTRACT
DETECTION OF COLIFORM BACTERIA IN TRADITIONAL SNACKS BLACK CINCAU AT TRADITIONAL MARKET AND SUPERMARKET
IN BANDAR LAMPUNG CITY
By
RYAN FALAMY
Coliform bacteria is a normal flora in the intestines of humans and will cause disease when it enters into other organs or tissues. These bacteria are easily spread by contaminating water and contaminated materials that come into contact with it. If bacterial contamination was found in a food, it is an indication that the food is contaminated by human stool. This can occur in traditional snacks black cincau. Generally, traders who sell cincau in traditional markets is not care the aspect of cleanliness of the place and sellers causing cincau does not keep the health requirement. Such conditions allow black cincau can be contaminated.
The results showed that of the 7 samples cincau sold in traditional markets gained 2 sample (27%) who had not contaminated by bacteria and 5 samples (36%) contaminated by the bacteria Escherichia coli, Klebsiella sp. dan Salmonella sp. Then from 4 samples that are sold in supermarkets cincau obtained 2 samples who had not contaminated by bacteria and 2 sample contaminated by the bacteria Escherichia coli and Citrobacter sp. Conclusions, there have coliform bacteria contamination on the balck cincau sold in traditional markets and supermarkets in Bandar Lampung city.
ABSTRAK
DETEKSI BAKTERI COLIFROM PADA JAJANAN PASAR CINCAU HITAM DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN
KOTA BANDAR LAMPUNG
Oleh RYAN FALAMY
Bakteri coliform merupakan flora normal didalam usus manusia dan akan menimbulkan penyakit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain. Bakteri ini mudah menyebar dengan cara mencemari air dan mengkontaminasi bahan-bahan yang bersentuhan dengannya. Jika didapatkan kontaminasi bakteri ini pada suatu makanan maka merupakan suatu indikasi bahwa makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Hal ini dapat terjadi pada jajanan pasar cincau. Umumnya pedagang cincau yang berjualan di pasar-pasar tradisional tidak memperhatikan aspek kebersihan tempat dan penjual sehingga menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Kondisi yang demikian memungkinkan cincau dapat tercemar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 7 sampel cincau yang dijual di pasar tradisional didapatkan 2 sampel tidak terdapat bakteri dan 5 sampel terdapat bakteri yaitu Escherichia coli, Klebsiella sp. dan Salmonella sp. Kemudian dari 4 sampel cincau yang dijual di pasar swalayan didapatkan 2 sampel yang ridak terdapat bakteri dan 2 sampel terdapat oleh bakteri Escherichia coli dan Citrobacter sp. Simpulan, terdapat pencemaran bakteri coliform pada cincau yang dijual di pasar tradisional dan swalayan di kota Bandar Lampung.
DETEKSI BAKTERI COLIFORM PADA JAJANAN PASAR CINCAU HITAM DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN
KOTA BANDAR LAMPUNG
(Skripsi)
Oleh RYAN FALAMY
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMPUNG
DAFTAR ISI
3. Cara Penyimpanan Bahan Makanan ... 12
4. Pengolahan Bahan Makanan ... 14
5. Penyajian Bahan Makanan ... 16
C. Bakteri coliform ... 18
1. Escherichia coli ... 18
ii
3. Grup Proteus-Morganella-Providencia ... 22
4. Citrobacter ... 23
3. Penanaman sampel pada media EMB agar... 28
4. Identifikasi Bakteri coliform ... 29
H. Prosedur Penelitian ... 31
iii
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komponen gizi cincau hitam ... 10
Tabel 2. Definisi Operasional ... 24
Tabel 3. Hasil Identifikasi Bakteri pada Sampel Pasar Tradisional ... 30
Tabel 4. Hasil Identifikasi Bakteri pada Sampel Pasar Swalayan ... 30
Tabel 5. Hasil Uji Biokimia dan Identifikasi Bakteri ... 32
v
Gambar 5. Escherichia coli pewarnaan gram (500x) ... 18
Gambar 6. Scanning Electron Micrographs of Bacterial Colonies Escherichia coli (14.000x) ... 19
Gambar 7. Pengenceran sampel ... 27
Gambar 8. Diagram alur penelitian ... 29
Gambar 9. Prevalensi pencemaran bakteri pada Cincau yang Dijual di Pasar Tradisional dan Swalayan... 31
Gambar 10. Hasil pengamatan cincau yang ditanam pada media EMB agar yang tidak ditumbuhi bakteri ... 51
Gambar 11. Hasil pengamatan sampel cincau yang ditanam pada media EMB agar yang ditumbuhi bakteri namun tidak tercemar bakteri Escherichia coli ... 51
Gambar 12. Hasil pengamatan koloni Escherichia coli dengan warna hijau metalic sign ... 52
Gambar 13. Hasil pengamatan Escherichia coli dengan pewarnaan gram didapatkan bentuk batang warna merah (gram positif) ... 52
Gambar 14. Hasil pengamatan penanaman dalam media SIM, Simon Sitrat, TSIA, dan uji biokimia gula-gula (Glukosa, Maltosa, Manitol, Sukrosa, Laktosa) ... 53
vi Gambar 16. Sampel cincau dalam wadah steril ... 54
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Prof. Dr. dr. Efrida Warganegara, M.Kes., Sp.MK
Judul Skripsi : DETEKSI BAKTERI COLIFORM PADA
JAJANAN PASAR CINCAU HITAM DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN KOTA BANDAR LAMPUNG
Nama Mahasiswa : Ryan Falamy
NPM : 0918011076
Program Studi : Pendidikan Dokter Fakultas : Kedokteran
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
dr. Ety Apriliana, M.Biomed NIP. 19501223 197710 2 001 NIP. 19780429 200212 2 002
2. Dekan Fakultas Kedokteran Unila
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Prof. Dr. dr. Efrida Warganegara, M.Kes., Sp.MK ___________
Sekretaris : dr. Ety Apriliana, M.Biomed ___________
Penguji
Bukan Pembimbing : Dra. CN. Ekowati, M.Si ___________
2. Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Lampung
Dr. Sutyarso, M.Biomed NIP. 19570424 198703 1 001
“Barang siapa berjalan untuk menuntut ilmu, maka Allah akan
memudahkan baginya jalan ke surga”. (H.R. Muslim)
“Niscaya Allah akan Meninggikan orang-orang yang beriman
diantara kamu dan orang-orang yang berilmu beberapa Derajat. Dan
Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan”.
( QS. Al-Mujadalah:11)
“Keuletan adalah ciri pribadi yang kuat dan kokoh, yang hanya
dimiliki oleh jiwa yang ulet, jiwa yang selalu sanggup menembus
ketidakmungkinan, yang selalu bisa memecah kebekuan dan
kemalasan, yang selalu dapat mengalahkan kelelahannya sendiri”.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 1 September 1991, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara, dari Bapak H. Imlan M, S.H.,M.H. dan Ibu Hj. Aprilia Rose Merry, S.Pd.
Pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) diselesaikan di TK Aisyah Bustanul Athfal tahun 1997, Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SD Negeri 2 Labuhan Ratu pada tahun 2003, Sekolah Menengah Pertama (SMP) diselesaikan di SMP Negeri 22 Bandar Lampung pada tahun 2006, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 9 Bandar Lampung pada tahun 2009.
SANWACANA
Bismillahirrohmanirrohiim.
Ba’da salam, Segala puji bagi Allah, Rabb penggenggam semesta alam, pencipta
langit dan bumi, pembuat gelap dan terang, yang telah menciptakan kecintaan untuk mendapatkan apa yang dicintai sebagai jalan; yang menciptakan ketaatan dan ketundukan kepada-Nya berdasarkan keikhlasan sebagai bukti, yang menggerakkan jiwa kepada berbagai bentuk kesempurnaan. Sungguh pujian senantiasa hamba haturkan ke hadirat Allah Azza wa Jalla yang telah memberikan kemudahan disetiap kesulitan sehingga atas rahmat dan hidayah-Nya sikripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada sang Murabbi sejati Nabi Muhammad SAW. Penutup para nabi yang telah diutus untuk membawa petunjuk dan agama yang benar untuk dimenangkan atas semua agama, lalu menjadikan beliau sebagai pemberi kabar gembira dan peringatan, penyeru kepada Allah dengan seizin-Nya, sebagai pelita dan penerang. Orang yang paling besar kedudukannya, yang paling didengar syafa’atnya, menyuruh kepada segala
ii
Skripsi dengan judul “DETEKSI BAKTERI COLIFORM PADA CINCAU HITAM
DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN KOTA BANDAR LAMPUNG” adalah salah salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Kedokteran di Universitas Lampung.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Orang tua (Ayah dan Ibu) yang selalu mendoakan, menguatkan dan memberi motivasi;
2. Bapak Dr. Sutyarso, M. Biomed, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Lampung;
3. Ibu Prof. Dr. dr. Efrrida Warganegara, M.Kes.,Sp.MK, selaku
Pembimbing Utama atas kesediaannya untuk memberikan bimbingan, saran, dan kritik dalam proses penyelesaian skripsi ini;
4. Ibu dr. Ety Apriliana, selaku Pembimbing Kedua atas kesediaannya memberikan, bimbingan, saran, dan kritik dalam proses penyelesaian skripsi ini;
5. Ibu Dra. CN Ekowati, M.Si, selaku Penguji Utama pada Ujian skripsi; terima kasih atas waktu, ilmu dan saran-saran yang telah diberikan; 6. Bapak dr. Syazili Mustofa, selaku Pembimbing Akademik
7. Adik penulis Radietya Ryna Aulia Falamy dan Ahmad Distadiy Falamy. Terima kasih atas doa yang diberikan;
iii
9. dr. Betta Kurniawan, M.Kes terima kasih atas doa dan dukungannya 10. Teman seperjuangan Tri Agung Sanjaya yang selalu bersama
menyelesaikan Skripsi ini sampai tuntas, Terima kasih atas kebersamaannya Teman;
11.Teman-teman yang mengambil skripsi bidang Mikrobiologi: Anggi, Erin, Rosdiana, cici, icha dan cindy terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya 12.Seluruh staf Dosen Fakultas Kedokteran Universitas Lampung atas ilmu
yang diberikan kepada penulis sehingga menambah wawasan dan menjadi landasan untuk mencapai cita-cita
13.Seluruh staf Tata Usaha Fakultas Kedokteran Universitas Lampung dan pegawai yang turut membantu dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas bantuan dan dukungannya.
14.Teman-teman FSI Ibnu Sina 2009 : Nanang Hidayatulloh, Galih
Wicaksono, Sulaiman, Muslim Thaher, Arief Yudho, Hanif, ikhwan dan akhwat yang lain yang memberi motivasi kepada penulis untuk
menyelesaikan skripsi ini dengan baik
15.Teman-teman satu lingkaran disetiap minggu dan Sang Murobbi yang telah memberikan motivasi serta semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.
16.Teman-teman angkatan 2009 yang tak bisa disebutkan satu persatu. Terima kasih telah memberi makna atas kebersamaan yang terjalin. 17.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
iv
Akhir kata, Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga skripsi yang sederhana ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amiin.
Bandar Lampung, April 2013 Penulis
Ryan Falamy
1. PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara berkembang seperti di Indonesia, karena morbiditas dan mortalitasnya yang masih tinggi. Survei morbiditas yang dilakukan Departemen Kesehatan dari tahun 2000 sampai 2010 terlihat kecenderungan insidensi naik. Pada tahun 2000 insidensi rata-rata penyakit diare 301/1000 penduduk, tahun 2003 naik menjadi 374/1000 penduduk, tahun 2006 naik menjadi 423/1000 penduduk dan tahun 2010 menjadi 411/1000 penduduk. Kasus kejadian luar biasa diare berdasarkan provinsi tahun 2010, kasus terbanyak terjadi di Sulawesi Tengah, namun case fatality rate terbanyak terjadi di provinsi Lampung (33%) (Anonim, 2011). Bakteri yang dapat menjadi penyebab diare infeksi salah satunya adalah bakteri coliform.
2 dari lingkungan. Bakteri ini secara relatif mudah dibunuh dengan pemanasan yaitu akan mati pada suhu 60ºC selama 30 menit (Anonim, 2004).
Bakteri ini mudah menyebar dengan cara mencemari air dan mengkontaminasi bahan-bahan yang bersentuhan dengannya. Pada proses pengolahan makanan biasanya Bakteri coliform ini mengontaminasi alat-alat yang digunakan dalam pengolahan. Jika didapatkan kontaminasi bakteri ini pada suatu makanan maka merupakan suatu indikasi bahwa makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia (Dewanti dan Haryadi, 2005).
Pada persyaratan mikrobiologi bakteri coliform dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri Bakteri coliform dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya Bakteri coliform menunjukkan suatu tanda praktik sanitasi yang tidak baik karena Bakteri coliform bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melalui air, makanan, susu dan produk-produk lainnya (Supardi, 1999).
3 memungkinkan cincau dapat tercemar. Pencemaran juga dapat terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen. Menurut Muslina (2006) dalam penelitiannya bahwa cincau yang dijual di pasar Wonodri Semarang Selatan tercemar oleh bakteri Salmonella paratyphi, Proteus Mirabilis, Klebsiella oxytoca dan Citrobacter diversus. Pasar Tradisional yang terdapat di Bandar Lampung memiliki pengelolaan sampah dan kebersihan yang kurang, sehingga memungkinkan dapat terjadinya kontaminasi pada makanan yang dijual.
Berdasarkan hal diatas maka penulis ingin melakukan penelitian untuk mendeteksi adanya bakteri coliform pada jajanan pasar cincau di pasar tradisional dan swalayan kota Bandar Lampung.
B.Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka disusun rumusan masalah sebagai berikut : Apakah cincau hitam yang dijual di pasar tradisional dan swalayan kota Bandar Lampung terkontaminasi bakteri coliform?
C.Tujuan Penelitian
4 D.Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Menambah ilmu pengetahuan terutama tentang makanan sehat. 2. Bagi Masyarakat
Memberi informasi kepada masyarakat tentang makanan sehat khususnya cincau.
3. Bagi Ilmu Kedokteran
Memberikan studi awal untuk dapat diteliti lebih lanjut mengenai kualitas mikrobiologis makanan dan minuman terutama cincau hitam yang dijual di pasar tradisional dan swalayan kota Bandar Lampung
E.Kerangka Pemikiran
1. Kerangka Teori
Habitat alami dari bakteri coliform didalam usus manusia (Hardjoeno, 2007). Penyebaran bakteri coliform dari manusia ke manusia yang lain terjadi secara peroral yaitu dengan cara manusia memakan atau meminum air yang telah terkontaminasi tinja yang mengandung Bakteri coliform (Andriani, 2008). Selain melalui feses, kontaminasi bakteri coliform juga dapat terjadi melalui cara lain. Salah satunya adalah melalui wadah yang dicuci dengan air yang telah tercemar (Djaja, 2003).
5 2007). Salah satu makanan yang tidak mengalami pemanasan secara terus menerus adalah cincau. Cincau yang dijual di pasar tradisional kota Bandar Lampung diletakkan pada wadah yang berisi air tidak tertutup dan umumnya kebersihan tempat dan penjamah kurang baik sehingga dapat dicurigai ada bakteri coliform pada cincau tersebut.
Gambar 1. Diagram kerangka teori Bakteri coliform
Pencemaran melalui Oral - Fecal
Jajanan Pasar Cincau : - Pencemaran Air - Sanitasi Buruk - satu kali pemanasan
6 2. Kerangka Konsep
Gambar 2. Diagram kerangka konsep
F. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah cincau hitam yang dijual di pasar tradisional dan swalayan kota Bandar Lampung tercemar bakteri coliform.
- Pencemaran Air - Sanitasi Buruk - Satu kali Pemanasan Variabel Bebas :
Cincau Hitam
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cincau Hitam
Cincau adalah gel serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu dalam air. Gel terbentuk karena daun tumbuhan tersebut mengandung karbohidrat yang mampu mengikat molekul-molekul air. Kata "cincau" sendiri berasal dari dialek Hokkian sienchau yang lazim dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Cincau sebenarnya adalah nama tumbuhan (Mesona spp.) yang menjadi bahan pembuatan gel ini (Pitojo dan Zumiati, 2005).
Menurut Pitojo dan Zumiati (2005), cincau bermanfaat sebagai bahan pangan terutama sebagai bahan baku minuman yang telah dikenal sejak lama. Selain itu, cincau juga berkhasiat sebagai obat karena mengandung serat alami yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Serat alami berperan dalam proses percernaan makanan dan mencegah timbulnya penyakit kanker usus. Gelatin cincau diakui bermanfaat untuk mengobati panas dalam dan sakit perut (abdomen discomfort).
8
Cincau Hijau (Cyclea barbata) Cincau Perdu (Premna oblongifolia)
Cincau Minyak Cincau Hitam (Mesona palustris) (Stephania hermandifolia)
Gambar 3. Empat jenis tanaman cincau
Bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman jenggelan (Mesona palutris) yang telah dikeringkan. Daun janggelan mengandung nilai gizi yang cukup baik per 100 gramnya, terutama ditinjau dari kandungan mineral dan vitaminnya. Cincau hitam merupakan bahan makanan yang sangat minim kandungan gizinya. Kandungan terbesar adalah air, hampir mencapai 98 % (Anonim, 2007).
9 pada dataran menengah hingga dataran tinggi. Di Indonesia, tanaman cincau hitam dibudidayakan secara serius di Kabupaten Blitar, Jawa Timur dan Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Namun, industri cincau hitam terdapat di Surakarta, Jawa Tengah dan di Jakarta. Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam (Utami, 2012).
Gambar 4. Cincau Hitam.
Sumber : http://fauzirahman.student.umm.ac.id
10 hijau menjadi berwarna cokelat tua. Simplisia yang dipotong-potong kemudian dimasukkan kedalam karung dan ditekan sehingga menjadi padat. Simplisia kering inipun siap dipasarkan (Widyanigsih, 2007).
Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah lumayan, vitamin A, B1, C, kandungan kalori rendah dan memiliki khasiat menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan, menurunkan tekanan darah tinggi dan menurunkan berat badan. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E (Anonim,2007).
Tabel 1. Komponen gizi cincau hitam
Komponen Jumlah per 100 gram
Kalori 122,0 kal
11 B. Kebersihan Makanan
1. Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or prepared form, which are part of human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Anonim, 2007).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:
a) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
12 2. Higiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian higiene menurut Departemen Kesehatan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Anonim, 2005).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (Anonim, 2007).
3. Cara Penyimpanan Bahan Makanan
13 proses produksinya kebanyakan masih jauh dari persyaratan kesehatan dan keselamatan, sehingga kasus keracunan makanan meningkat (Zaenab, 2008).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : 1) Mudah untuk mengambilnya.
2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.
3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. 4) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat
14 Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes RI, 2004).
15 prinsip-prinsip higiene dan sanitasi, yang dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi makanan yang baik. Terjadinya kasus keracunan makanan disebabkan karena tempat pengolahan makanan dan peralatan masak di mana peralatan masak juga dapat menyebabkan keracunan pada makanan. Kita ketahui bahwa logam dan senyawa kimia dapat terlarut dalam alat masak atau kontainer yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan makanan, dapat menyebabkan keracunan . Logam dan senyawa kimia dapat terlaut, umumnya disebabkan karena makanan yang bersifat asam (Zaenab, 2008).
Seorang penjamah makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit dan dapat menyebar kesuatu masyarakat konsumen, peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan cara kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, misalnya batuk atau luka ditangan, dan pengolah atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman (Zaenab, 2008).
16 tubuhnya (eksotoksin), dan ada yang disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/ enterotoksin). Sementara di dalam makanan juga terdapat enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan buah matang dan kalau berlangsung terus buah akan menjadi busuk (Zaenab, 2008).
5. Penyajian Bahan Makanan
Menurut Mukono (2004), makanan yang sudah diolah dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Mempunyai label dan harus bermerek
b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. Kemasan tidak rusak/robek atau menggembung
d. Ada tanda kedaluwarsa dan dalam keadaan belum kedaluwarsa e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.
Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi syarat sebagai berikut: a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
17 Makanan jadi memerlukan persyaratan agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, yaitu:
a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dengan perubahan rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengolahan lainnya.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku.
c. Harus bebas dari kuman Escherichia coli pada makanan tersebut. d. Angka kuman Escherichia coli pada minuman 0/100 ml.
e. Residu bahan pestisida dan jumlah kandungan logam berat tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku (Mukono, 2004).
18 C. Bakteri Coliform
Bakteri coliform atau enterobacteriaceae merupakan kelompok batang gram negatif yang besar dan heterogen, dengan habitat alaminya disaluran cerna manusia dan hewan. Bakteri coliform bersifat fakultatif aerob atau anaerob, memfermentasikan berbagai karbohidrat, memiliki struktur kompleks antigen, dan menghasilkan berbagai toksin dan faktor virulensi lainnya. Famili enterobacteriaceae memiliki karakteristik yaitu merupakan batang gram negatif, bersifat motil dengan flagel peritrika atau nonmotil, tumbuh pada medium pepton atau ekstrak daging tanpa penambahan natrium klorida atau suplemen lain, berkembang biak pada agar MacConkey dan EMB agar, tumbuh secara aerob maupun anaerob (fakultatif anaerob), melakukan fermentasi glukosa bukannya oksidasi glukosa, sering disertai dengan produksi gas, merupakan katalase positif, oksidasi negatif, dan mereduksi nitrat menjadi nitrit (Brooks et al, 2008).
a. Escherichia coli
Taksonomi Escherichia coli adalah sebagai berikut : Kingdom : Bacteria
19
Gambar 5. Escherichia coli pewarnaan gram (500x) Sumber : Prescott, 2002.
Gambar 6. Scanning Electron Micrographs of Bacterial Colonies Escherichia coli (14.000x).
Sumber : Prescott, 2002.
20 sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Pertama dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi pathogen. Bila Escherichia coli, oleh berbagai sebab, tersangkut diorgan lain (misalnya saluran kemih), penyakit akan timbul (Anonim, 2007).
Bakteri coliform (fekal dan non fekal) merupakan mikroba yang umum digunakan sebagai indikator sanitasi pada air dan makanan. Keberadaan coliform fekal (Escherichia coli) pada produk pangan penting untuk diperhatikan karena merupakan indikasi adanya kontaminasi fekal. Escherichia coli juga dapat menjadi indikasi adanya patogen enterik yang mungkin terdapat apada feses, dimana patogen tersebut dapat menimbulkan penyakit keracunan pangan (foodborne diseases) apabila tertelan bersama makanan atau minuman. Selain itu, beberapa strain dari Escherichia coli juga bersifat patogen dan dapat menyebabkan berbagai penyakit, diantaranya diare berdarah, gagal ginjal akut dan meningitis (Anonim, 2007).
1. Klasifikasi Escherichia coli
21 EPEC menyebabkan diare yang parah pada bayi, meskipun mekanismenya belum dapat dijelaskan (Brooks et al., 2008).
ETEC menghasilkan dua jenis toksin yang bersifat stabil dan agak labil terhadap panas dan menyebabkan diare pada anak serta bayi, yaitu penyakit yang mirip dengan kolera dan diare petualang (ditularkan lewat air dan makanan). EIEC menginvasi dan berproliferasi di dalam sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery diarrhea, disentri, demam, muntah, kram, dan nyeri perut hebat, serta tenesmus. Tinja kerap mengandung darah. EHEC mampu mengeluarkan Shigalike toxins, yang menyebabkan dua macam sindrom, yaitu hemorrhagic colitis, dan HUS. Toksin ini yang bertanggung jawab terhadap gejala sisa sistemik (systemic sequelae) akibat penyakit ini (Brooks et al., 2008).
2. Sifat-sifat Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif dan tidak berbentuk spora. Escherichia coli bersifat katalase positif, oksidasi negatif, dan fermentatif. Escherichia coli termasuk bakteri mesofilik dengan suhu pertumbuhannya dari 7 ºC sampai 50 ºC dan suhu optimum sekitar 37 ºC. Escherichia coli dapat tumbuh pada pH 4-9 dengan aktivitas air 0.935. Laju pertumbuhan Escherichia coli yaitu 25 jam/generasi pada suhu 8 ºC (Adams dan Moss, 2008).
22 memfermentasikan laktosa. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu antara 80C- 460C, dengan suhu optimum dibawah temperature 370 C. Bakteri ini berada dibawah temperatur minimum atau sedikit diatas temperatur maksimum tidak segera mati, melainkan berada dalam keadaan dorman, disamping itu Escherichia coli dapat tumbuh pada pH optimum berkisar 7,2-7,6 (Gani, 2003).
b. Grup Klebsiella-Enterobacter-Serratia
Pertumbuhan spesies Klebsiella menghasilkan pertumbuhan yang mukoid, kapsul polisakarida yang besar dan kurangnya motil, dan spesies ini menunjukkan hasil yang positif untuk lisin dekarboksilase dan sitrat. Kebanyakan spesies enterobakter menunjukkan hasil positif terhadap uji motilitas, sitrat, dan ornitin dekarboksilase dan menghasilkan gas dari glukosa. Enterobacter aerogenes mempunyai kapsul yang kecil. Serratia menghasilkan DNase, lipase dan gelatinase. Klebsiella, enterobakter dan serratia biasanya memberikan hasil positif terhadap reaksi Voges-Proskauer (Brooks et al, 2008).
c. Grup Proteus-Morganella-Providencia
23 dan Morganella morganii merupakan urease-positif, sedangkan spesies Providencia biasanya urease-negatif. Kelompok Proteus-Providencia sangat lambat memfermentasi laktosa atau tidak memfermentasikannya sama sekali. Proteus mirabilis lebih rentan terhadap obat anti mikroba, antara lain penisilin, dan anggota kelompok penisilin lainnya (Brooks et al, 2008).
d. Citrobacter
Citrobacter ditemukan pada tahun 1932 yang merupakan coli-aerogenes intermediet yang menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Biokimia pada strain citrobacter terkait dengan salmonella dan beberapa strain salmonella yang mengaglutinasi polivalen O antiserum. Citrobacter merupakan flora normal saluran pencernaan manusia, tetapi semua spesies Citrobacter dianggap patogen oportunistik pada manusia. kejadian citrobacter terdeteksi dalam saluran usus meningkat dengan terjadinya diare (Lund et al, 2000).
e. Shigella
24 dapat dibedakan dengan salmonella, tetapi dapat dibedakan berdasarkan reaksi-reaksi fermentasi dan uji serologi (Nathania, 2008).
f. Salmonella
III. METODE PENELITIAN
A.Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini ialah penelitian deskriptif.
B.Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung, Bandar Lampung, pada bulan Desember 2012.
C.Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dari penelitian ini adalah cincau yang dijual di pasar tradisional dan swalayan kota Bandar Lampung.
2. Sampel
26 D.Variabel Penelitian
Variabel pada penelitian ini adalah cincau hitam dan bakteri coliform.
E.Definisi Operasional
Tabel 2. Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional
Cincau hitam Agar-agar berwarna hitam yang terbuat dari eksrak tanaman jenggelan (Mesona palutris)
Bakteri coliform Bakteri gram negatif batang yang tumbuh pada media EMB agar.
F. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan Uji
Bahan penelitian adalah cincau yang dijual di pasar tradisional dan swalayan kota Bandar Lampung.
2. Media yang Digunakan
a. Agar EMB (Eosin Methylene Blue) b. Agar TSI (Triple Sugar Iron) c. Sulfur, Indole, Motilitas (SIM) d. Simon Sitrat
27 3. Alat-alat penelitian
Alat-alat yang dipakai dalam penelitian ini, yaitu inkubator, autoclave, rak dan tabung reaksi, gelas ukur, tabung erlenmeyer, pipet hisap, pipet ukur, pinset, cawan petri, kapas, lampu spritus, ose, dan peralatan lain yang biasa digunakan di laboratorium Mikrobiologi.
G.Cara Kerja
Penelitian deteksi bakteri coliform dilakukan dengan melakukan penanaman pada media EMB agar dan uji identifikasi bakteri coliform. Uji identifikasi dilakukan dengan menggunakan uji biokimia sesuai dengan sifat bakteri coliform yaitu dengan tes gula-gula, simon sitrat, SIM, dan TSIA. Sampel yang diteliti adalah sampel cincau yang dijual di pasar tradisional dan sampel cincau yang dijual di swalayan yang ada di kota Bandar Lampung. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali atau duplo.
1. Pengambilan Sampel
Sampel dibeli langsung dari pedagang cincau yang ada di pasar tradisional kota Bandar Lampung, disimpan dalam wadah yang steril dan dimasukkan kedalam termos es agar tidak ada pertumbuhan bakteri, kemudian dibawa ke laboratorium mikrobiologi Fakultas Kedokteran Unila untuk dilakukan pemeriksaan identifikasi bakteri coliform.
2. Preparasi Sampel
28 stamper. Pada dasarnya, preparasi sampel dilaksanakan secara aseptis dengan menggunakan alat yang steril.
3. Penanaman sampel pada media EMB agar a. Pengenceran sampel
- Sampel diambil secara aseptis, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan ditimbang sebanyak 10 gram sampel.
- Sampel pada labu erlenmeyer tersebut kemudian ditambahkan pelarut NaCl 0,9% sebanyak 90 ml, dikocok baik-baik sehingga menjadi pengenceran 10-1.
- Sampel pada pengenceran 10-1 diambil 10 ml, kemudian ditambahkan pelarut NaCl 0,9% sampai volume mencapai 100ml, sehingga menjadi pengenceran 10-2.
29
-Gambar 7. Pengenceran sampel
b. Penanaman pada EMB agar
Sampel yang sudah diencerkan sampai 10-4, diambil masing-masing sebanyak 1 ml dan diteteskan ke dalam petridisk, kemudian media agar Eosin methylene Blue (EMB) cair dituang juga ke dalam petridisk lalu diratakan. Setelah media EMB menjadi padat, diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam
4. Identifikasi bakteri coliform
30 Motilitas), simon sitrat dan gula-gula kemudian dicocokkan dengan ciri-ciri bakteri coliform (Soemarno, 2000).
1. Pada media SIM, diamati kemampuan motilitas coliform, pembentukan indol dengan penambahan larutan Kovac dan hidrogen sulfida.
2. Media agar TSI, digunakan untuk melihat kemampuan coliform membentuk asam yang ditunjukkan dengan warna media menjadi kuning atau basa (berwarna merah), serta pembentukan gas dan sulfur. Agar TSI terdiri atas 2 bagian yaitu bagian lereng dan dasar agar.
3. Pada media simon sitrat, diamati kemampuan bakteri coliform dalam menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. 4. Media gula-gula, digunakan untuk menguji kemampuan bakteri
31 H. Prosedur Penelitian
Gambar 8. Diagram alur penelitian Pengambilan Sampel
Pasar Tradisional Swalayan
Preparasi Sampel
Pengenceran sampel
Identifikasi Coliform
Terkontaminasi Coliform
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Umum
- Terdapat kontaminasi bakteri coliform pada jajanan pasar cincau hitam di pasar tradisional dan swalayan kota Bandar Lampung pada sampel yang diteliti.
2. Khusus
- Dari 7 sampel cincau yang dijual di pasar tradisional kota Bandar Lampung, didapat 5 sampel yang terdeteksi adanya kontaminasi bakteri coliform.
- Dari 4 sampel cincau yang dijual di pasar swalayan kota Bandar Lampung, didapatkan 2 sampel yang terdeteksi adanya kontaminasi bakteri coliform.
43 B. Saran
1. Diperlukan identifikasi lebih lanjut terhadap bakteri-bakteri yang terkandung dalam cincau yang dijual di pasar tradisional kota Bandar Lampung.
2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor-faktor yang mungkin menyebabkan kontaminasi bakteri coliform pada cincau.
3. Kepada yang memproduksi cincau, diharapkan menggunakan air dan peralatan yang bersih pada saat pembuatan dan pemasaran cincau
digunakan pembungkus agar aman dari cemaran mikroba dari lingkungan. 4. Kepada penjual cincau, melakukan penyimpanan dan penyediaan yang
baik pada cincau dengan pembungkus agar meminimalisir pencemaran mikroba.
5. Kepada konsumen, agar memperhatikan kualitas makanan yang akan
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology, 3rd Edition. Cambridge: RSC Pub.
Andriani. 2008. Escherichia coli sebagai penyebab penyakit zoonosis. Jurnal litbang Deptan. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/publikasi/lokakarya/ lkzo05-28.pdf (Dikutip pada tanggal 16 Oktober 2012)
Anonim. 2004. Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Pangan dan Minuman. Depkes RI. Jakarta.
Anonim. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Depkes RI Jakarta.
Anonim. 2004. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan. Depkes RI. Jakarta.
Anonim. 2005. Intoksinasi Makanan, Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit & Penyehatan Lingkungan. Depkes RI Jakarta.
Anonim. 2007. Dibalik Cincau Hitam yang Menyegarkan. http://www.indosiar.com. (Dikutip pada tanggal 16 Oktober 2012)
Anonim. 2007. Guideline for Drinking Water Quality, Edisi ke 3. World Health Organization (WHO).
Anonim. 2007. Food safety and foodborne illness. World Health Organization (WHO). http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/. (Dikutip pada tanggal 16 Oktober 2012)
Anonim. 2011. Situasi Diare di Indonesia. Buletin Jendela Data dan Informasi Kesehatan Kemenkes RI. Jakarta.
Brooks, G.F, Butel, J.S, Morse, Ornston, N.L. 2008. Jawetz, Melnick &
Adleberg’s Mikrobiologi Kedokteran Edisi 23. Alih Bahasa Edi Nugroho dan RF Maulany.EGC. Jakarta. Hal 54 – 629.
45 Dewanti R dan Haryadi. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum. IPB. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_bctrindktr.php. (Dikutip pada tanggal 5 Januari 2013)
Djaja. I.M. 2003. Kontaminasi E. coli pada makanan dari tiga jenis tempat pengelolaan makanan (TPM) di jakarta selatan. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 12. Hal. 36-41. http://journal.ui.ac.id/?hal=download&q=402. (Dikutip pada tanggal 16 Oktober 2012)
Entjang, I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk Akademi Keperawatan. Citra Aditya Bakti. Bandung.
Gani, A. 2003. Metode Diagnostik Bakteriologi III. Balai Laboratorium Kesehatan. Makassar.
Hardjoeno. 2007. Kumpulan penyakit infeksi dan tes kultur sensitivitas kuman serta upaya pengendaliannya. Cahya Dinan Rucitra. Makassar.
Kusmayadi. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. http://database.deptan.go.id, diakses tanggal 5 Januari 2013. Lund B.R, Parker T.C, Gould G.W. 2000. Microbiology Safety and Quality of
Food. Aspen. Amerika.
Mukono, H.J, 2004. Higiene Sanitasi Hotel Dan Restoran. Cetakan pertama. Airlangga. University Press. Surabaya.
Muslina, Siti. 2006. Identifikasi Salmonella sp pada Cincau yang Dijual di Pasar Wonodri Semarang Selatan (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Nathania, D. 2008. Shigella dysentriae. http://www.mikrobia.files.wordpress.com/ 2008/05/devi-nathania-0781141271.pdf diakses tanggal 6 Januari 2013 Pitojo S, Zumiati. 2005. CINCAU Cara Pembuatan dan Variasi Olahannya.
Tangerang. PT Agromedia Pustaka.
Prescott, Lancing M. 2002. Microbiology 5th Edition. The McGraw Hill Companies. New York City.
Rahman, Fauzi. 2011. Es Cincau Hitam. http://fauzirahman.student.umm.ac.id/ 2010/08/13/es-cincau-hitam/. (Dikutip pada tanggal 25 November 2012) Soemarno. 2000. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Klinik. Akademi Analis
Kesehatan. Yogyakarta.
46
Tambunan, Samuel. 2010. Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri. Escherichia coli pada Es Kolak Durian yang Dijajakan Di Jalan Dr. Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2010. Skripsi FKM. USU Medan.
Utami, Rahmi. 2012. Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam (Mesona palustris) (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor. Widyaningsih, T.D. 2007. Olahan Cincau Hitam. Trubus Agrisarana. Surabaya. Zaenab. 2008. Kasus Keracunan Makanan. Kesehatan Lingkungan Makassar .
