BAHAN DALAM PENYEDIAAN STOK, SUP DAN SOS
SAYUR-SAYURAN
HASIL DAN KARANGAN LAUT
Terdiri daripada ikan, karangan laut
dan moluska
TULANG
Terdiri daripada tulang lembu dan
tulang ayam
HERBA
Terdiri daripada pelbagai jenis seperti bungaan,
akar, pucuk dan kulit yang boleh digunakan.
MINYAK
Semua jenis minyak terutamanya minyak jagung,
minyak bunga matahari, minyak zaitun dan
minyak sayuran.
CUKA
Terdiri daripada pelbagai jenis seperti cuka
putih, cuka merah dan cuka epal.
BAHAN UTAMA PENYEDIAAN STOK
1. TULANG
a) Merupakan bahan utama yang memberi rasa kepada stok.
b) Cebisan daging dan urat juga boleh digunakan untuk menghasilkan stok.
c) Tulang yang direbus bersama air, cecair yang
2. MIREPOIX
a) Terdiri daripada awang besar. Lobak merah, celery
dan leek.
b) Gabungan sayuran mirepoix menghasilkan stok yang jernih tanpa warna.
c) Potongan mirepoix tidak perlu seragam tetapi saiznya perlu sama.
3. CECAIR
a) Menggunakan air untuk
menghasilkan stok.
4. BAHAN BERASID
a) Bahan yang kerap digunakan ialah tomato
(tomato buah, tomato pes atau tomato puri).
b) Apabila membuat stok perang elakkan
menggunakan terlalu banyak tomato kerana
ia akan menghasilkan stok yang keruh.
5. PERISA DAN REMPAH RATUS
a) Garam tidak digunakan kerana stok bukanlah hidangan yang sudah siap.
b) Herba dan rempah digunakan dalam kuantiti yang sedikit sahaja.
c) Herba dan rempah dibungkus dalam kain muslin sebelum diikat dan dikenali sebagai ‘sachet’.
d) Bahan yang biasa digunakan ialah thyme, bay leaf, pepepercorns, parslu stem,cloves dan bawang putih.
e) Bouquet Garni terdiri daripada bawang besar, parsly stem, thyme, bay leaf dan celery.
f) Bouquet Garni tidak menggunakan rempah.
