Penggunaan Papain sebagai Pemecah Emulsi dalam Produksi Minyak Kelapa

, 7[1

d

/

/

I

PENGGUNAAN

PAPAIN SEBAGAI

PEMECAH

EMULSI

DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA

F A K U L T A S T E K N O L O G l P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

A i d i J a d r i . F17.0401. Penggunaan p a p a i n s e b a g a i pemecah

e m u l s i d a l m p r o d u k s i minyak k e l a p a . Di bawah bimbingan

S u h a d i Hardjo.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i a k t i f i t a s

enzim p r o t e o l i t i k khususnya p a p a i n pada pembuatan minyak ke-

l a p a dan a n a l i s a s i f a t mutunya.

Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h

j e n i s . k e l z p a B a l i ( v a r i e t a s dalam) yang berumur 11

-

13

b u l a n , d i p e r o l e h d a r i kebun Lembaga P e n e l i t i a n Tanaman I n d u s t r i ,

Pakuon

-

Parung Kuda, Sukabumi. S e b a g a i sumber p a p a i n digu- n a ~ a n daun pepaya d a r i golongan Semangka yang tumbuh

di

Kom- p l e k perumahan Kampus IPB

-

Darmaga, Bogor.

P e r l a k u a n yang d i c o b a k a n a d a l a h lama f e r n i e n t a s i dan be-

r a t daun pepaya p e r s a t u a n b e r a t daging k e l a p a s e g a r . Lama

f e r m e n t a s i yang d i g u n a k a n a d a l a h 30 jam,

35

jam dan

40

jam. B e r a t daun pepaya yang digunakan a d a l a h s e b e s a r 4 p e r s e n ,

5

p e r s e n dan

6

p e r s e n d a r i b e r a t b a s a h d a g i n g buah k e l a p a .

Rendemen yang d i p e r o l e h dalam p e r c o b a a n b e r k i s a r a n t a r a

32

-

51

persen. Rendemen t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada kombinasi p e r l a k u a n lama f e r m e n t a s i 30 jam dengan b e r a t daun pepaya

1

6

p e r s e n (b/b). Kombinasi p e r l a k u a n i n i menghasilkan s i f a t

t r a n s r n i s i a i r s u l i n g , b i l a n g a n p e r o k s i d a

2.76

mg 02/100 gram c o n t o h , b i l a n g a n penyabunan 260.89 rng KOH/gram c o n t o h dan

PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI

DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA

O l e h

A 1 D I JADRI

F17.0401

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN

pada J u r u s a n TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN,

F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1986

FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN

INSTITUT PEKTANIAN

BOGOR

INSTITUT

PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TFXNOLOGL

PERTANIAN

YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI

DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA

SKRIPSI

Sebagai salah

s a t u

syarat

untuk

memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

J u r u e a n

TEKNOLOGI INDUSTRI

PERTANIAN,

Fakul tas Teknologi

Pertanian,

I n s t i

tut

Pertanian

Bogor

AID1 JADRI

El7.0401

M l a N r k a n peda tanggal

1 6

J a n u a r i

1962

di

Tembilahan

Tanggal

l u l u s :

6

Desember

1986

M88tuJUi

P u j i syukur P e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha

Esa, k a r e n a hanya a t a s rahmat dan kurniaNya t u l i s a n ini d a p a t

d i s e l e s a i k a n .

T u l i s a n i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang

d i l a k u k a n pada b u l a n J u n i 1986 sampai dengan b u l a n J u l i

1986

d i Laboratorium j u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , Fakul-

t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a

k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. Suhadi Hardjo, KSc s e b a g a i dosen pembimbing utama

2. Abah, mama, abang s e r t a a d i n g t e r c i n t a yang s e n a n t i a s z

b e r d o a , memberi dorongan, b a n t u a n s e r t a pengorbanan sam-

p a i t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n

3.

2ekan-rekan s e r t a s t a f l a b o r a t o r i u m Teknologi I n d u s t r i

P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i z n , I n s t i t u t P e r t a n i -

an Bogor.

Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t

b a g i sernua p i h a k . .&in.

Halaman

. . .

KATA PENGAWAR iii

DAFTARTABEL

. . .

V i

. . .

DAFTAR GAMBAH

Vii

DAFTAR LAMPIM

. . .

v i i i

.

. . .

I PENDAHULUAN 1

I1

.

TINJAUANPUSTAKA

. . .

4

. . .

A.KELAPA

4

. . .

1 . B a h a n B a k u

4

. . .

.

2 Minyak Kelapa

7

3

.

_{E k s t r a k s i Minyak K e l a p a}

. . .

8

B

.

DPlULSIFIKASI

. . .

11

1

.

Emulsi

. . .

11

2

.

I k a t a n - i k a t a n A n t a r a Lernak dengan P r o t e i n 1 2

. . .

C-PAPAIN

15

I11

.

BAiiAN DAN

METODA

PENELITIAN

. . .

20

. . .

A e B A H A N 20

. . .

1 . B a h a n B a k u 20

. . .

.

2 Bahan Kimia 20

. . .

B . A L A T 20

.

. . .

C KONDISI PROSES 21

.

1 Pernarutan Kelapa

. . .

21

.

. . .

2 P e r a j a n g a n Daun Pepaya 2 1

.

. . .

3

_{F e r m e n t a s i 21}

Halaman

4

.

P e n g e r i n g a n

. . .

22

5

.

Pengepresan

. . .

22

D

.

PENGAMATAN

. . .

22

E

.

METODA PENELITIAN

. . .

2 3

. . .

1

.

P e n e l i t i a n Pendahuluan 2 3 2

.

P e r l a k u a n

. . .

2 3

3

.

_{Rancangan Percobaan}

. . .

23

4

.

P r o s e d u r A n a l i s a

. . .

24

I V

.

HASIL DAN PENBAHASAN

. . .

29

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

29

B

.

PENELITIAN LANJUTAN

. . .

29

. . .

.

1 Rendemen Minyak 29 2

.

Kaaar Air

. . .

31

. . .

.

3

Kadar Asam

Lea&

Bebas

34

. . .

.

4

K e j e r n i h a n M i n y a k

37

5

.

_{B i l a n g a n P e r o k s i d a}

. . .

38

6

.

Bl

angan Penyabunan

. . .

40

7

.

B i l a n g a n Yod

. . .

40

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

43

A

.

S I .2

. . .

43

B

.

S A W -

. . .

44

DAFTARPUSTAKA

. . .

45

. . .

DAFTAR TABEL

Halaman

T a b e l 1. Komposisi k i m i a daging' buah k e l a p a

. . .

6

T a b e l 2 . _{Komposisi asam lemak minyak k e l a p a}

.

. .

9

Hal

aman G m b a r

Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar

1. Penampang m e l i n t a n g buah k e l a p a

. . .

.

5

2 .

Emulsi

_{t i p e} O / W _{dan t i p e W/O}

. .

,

,

.

12

3 .

_{S t r u k t u r utama p a p a i n}

.

,

. . .

19

4.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-

t a d dengan rendemen minyak

.

.

. .

.

.

32

5.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-

t a s i dengan k a d a r a i r minyak

. . .

33

6.

Histogram hubungan a n t a r a

lama

fermen- t a s i dengan k a d a r asam lemak b e b a s m i -

nyak

.

.

. .

.

.

. .

. . . .

.

.

. . .

3

6

7.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-

t a s i dengan k e j e r n i h a n minyak

. .

.

. .

39

8.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KELAPA

1. Bahan Baku

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya

species dari genus Cocos.

Species dari beberapa genera

yang berdekatan antara lain adalah Sygorus Mart,

Arecanstrain

Dr.,

dan Glaziova Mart., yang sering

se-Cara keliru dimasukkan kedalam genus Cocos

Santosa dkk, 1982).

Varietas tanaman kelapa yang dikenal kurang lebih

ada 100 macam dan pada umumnya dikelompokkan menjadi

dua varietas

ｵｾ｡ｭ｡Ｎ＠

yai tu kelapa dalam (tall variety)

dan ke1apa genjah (dwarf variety). Ke1apa dalam

mem-punyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat

mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur

6 -

8 tahun sampai 100 tahun atau 1ebih. Contoh kelapa

dalam adalah jenis ke1apa Bali, J;epara, j?alu dan

lain-lain. Kelapa genjah batangnya ramping, tingginya

se-kitar

5

meter.

Contoh ke1apa genjah adalah kelapa Raja,

ke1apa Gading, kelapa Nias dan lain-lain

(Bambang Djatmiko, 1983).

Tanaman kelapa mempunyai daya adaptasi cukup

ting-gi. Namun, untuk dapat tumbuh baik dan berproduksi

28

1 liter asam asetat glasial 99.5 persen sambil

di-panaskan di ruang asam. Setelah dingin lalu di

tam-bahkan

3

ml brom sehingga larutan berwarna kelabu

tua. Kira-kira 0.25 gram contoh minyak ditimbang

dalam labu erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian eli-larutkan dengan 10 ml khloroform atau tetrakhlorida

dan selanjutnya eli tambah Z5 ml pereaksi Hanus.

Labu erlenmeyer ditutup dan reaksi dibiarkan selama

30

menit di tempat gelap dan dikocok beberapa kali.

Setelah

30

menit, untuk mengikat brom ditambahkan

50 ml lamtan KJ 15 per sen sambil dikocok terus, kemudian di tambahkan 100 ml air desti1ata mendidih yang sUdah dididihkan. Yod yang tersisa pada

1aru-taD kemudian dititrasi dengan Na

ZS20

3

0.1 N dan di-tambahkan larutan kanji 1 per sen sebagai indikator.

Titrasi dilakukan sampai warna biru menghilang.

Blanko elibuat dengan per1akuan yang sama seperti

untuk contoh (AOAC, 1965).

(A - B)

x

N

x

lZ.7

Bi1.angan yod =

gram contoh

A = ml Na

z

_SZ0

3

untuk blanko B = ml Na

z

S_Z0

3

untuk contoh N = normalitas larutan Na

z

S

z

0

IV. BASIL DAN PEMBAHASAN

•

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

komposisi kandungan lemak dan kadar air daging buah kelapa

segar bahan pene1itian (Lampiran 1) dan mencari

taraf-taraf dalam per1akuan untuk pene1itian 1anjutan.

Pene1iti-an pendahu1uPene1iti-an terhadap berat daun pepaya didapatkPene1iti-an

taraf-taraf A1 , A2 dan A3 , yaitu untuk 40 gram daun pepaya,

50

gram daqn pepaya dan 60 gram daun pepaya. Penelitian

pendahuluan terhadap lama fermentasi didapatkan

taraf-taraf ｾＬ＠ B2 dan B

3

,

yaitu

30

jam,

35

jam dan 40 jam.

B. PENELITIAN LANJUTAN

Pada penelitian 1anjutan, pengamatan dilakukan

terha-dap rendemen minyak, kadar air, kadar asam lemak bebas,

kejernihan, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan

bilangan yed.

1. Rendemen Minyak

Kandungan minyak yang dapat diekstrak dari kelapa

pada percobaan ini berkisar antara

32.07

-

56.07

per-sen. Rendemen tertinggi diperoleh pada kombinasi

per-lakuan interaksi antara jumlah daun pepaya seberat 60

gram dan fermentasi selama

30

jam ＨａＳｾＩＧ＠ sedangkan

, 7[1

d

/

/

I

PENGGUNAAN

PAPAIN SEBAGAI

PEMECAH

EMULSI

DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA

F A K U L T A S T E K N O L O G l P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

A i d i J a d r i . F17.0401. Penggunaan p a p a i n s e b a g a i pemecah

e m u l s i d a l m p r o d u k s i minyak k e l a p a . Di bawah bimbingan

S u h a d i Hardjo.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i a k t i f i t a s

enzim p r o t e o l i t i k khususnya p a p a i n pada pembuatan minyak ke-

l a p a dan a n a l i s a s i f a t mutunya.

Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h

j e n i s . k e l z p a B a l i ( v a r i e t a s dalam) yang berumur 11

-

13

b u l a n , d i p e r o l e h d a r i kebun Lembaga P e n e l i t i a n Tanaman I n d u s t r i ,

Pakuon

-

Parung Kuda, Sukabumi. S e b a g a i sumber p a p a i n digu- n a ~ a n daun pepaya d a r i golongan Semangka yang tumbuh

di

Kom- p l e k perumahan Kampus IPB

-

Darmaga, Bogor.

P e r l a k u a n yang d i c o b a k a n a d a l a h lama f e r n i e n t a s i dan be-

r a t daun pepaya p e r s a t u a n b e r a t daging k e l a p a s e g a r . Lama

f e r m e n t a s i yang d i g u n a k a n a d a l a h 30 jam,

35

jam dan

40

jam. B e r a t daun pepaya yang digunakan a d a l a h s e b e s a r 4 p e r s e n ,

5

p e r s e n dan

6

p e r s e n d a r i b e r a t b a s a h d a g i n g buah k e l a p a .

Rendemen yang d i p e r o l e h dalam p e r c o b a a n b e r k i s a r a n t a r a

32

-

51

persen. Rendemen t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada kombinasi p e r l a k u a n lama f e r m e n t a s i 30 jam dengan b e r a t daun pepaya

1

6

p e r s e n (b/b). Kombinasi p e r l a k u a n i n i menghasilkan s i f a t

t r a n s r n i s i a i r s u l i n g , b i l a n g a n p e r o k s i d a

2.76

mg 02/100 gram c o n t o h , b i l a n g a n penyabunan 260.89 rng KOH/gram c o n t o h dan

PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI

DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA

O l e h

A 1 D I JADRI

F17.0401

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN

pada J u r u s a n TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN,

F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1986

FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN

INSTITUT PEKTANIAN

BOGOR

INSTITUT

PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TFXNOLOGL

PERTANIAN

YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI

DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA

SKRIPSI

Sebagai salah

s a t u

syarat

untuk

memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

J u r u e a n

TEKNOLOGI INDUSTRI

PERTANIAN,

Fakul tas Teknologi

Pertanian,

I n s t i

tut

Pertanian

Bogor

AID1 JADRI

El7.0401

M l a N r k a n peda tanggal

1 6

J a n u a r i

1962

di

Tembilahan

Tanggal

l u l u s :

6

Desember

1986

M88tuJUi

P u j i syukur P e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha

Esa, k a r e n a hanya a t a s rahmat dan kurniaNya t u l i s a n ini d a p a t

d i s e l e s a i k a n .

T u l i s a n i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang

d i l a k u k a n pada b u l a n J u n i 1986 sampai dengan b u l a n J u l i

1986

d i Laboratorium j u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , Fakul-

t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a

k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. Suhadi Hardjo, KSc s e b a g a i dosen pembimbing utama

2. Abah, mama, abang s e r t a a d i n g t e r c i n t a yang s e n a n t i a s z

b e r d o a , memberi dorongan, b a n t u a n s e r t a pengorbanan sam-

p a i t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n

3.

2ekan-rekan s e r t a s t a f l a b o r a t o r i u m Teknologi I n d u s t r i

P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i z n , I n s t i t u t P e r t a n i -

an Bogor.

Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t

b a g i sernua p i h a k . .&in.

Halaman

. . .

KATA PENGAWAR iii

DAFTARTABEL

. . .

V i

. . .

DAFTAR GAMBAH

Vii

DAFTAR LAMPIM

. . .

v i i i

.

. . .

I PENDAHULUAN 1

I1

.

TINJAUANPUSTAKA

. . .

4

. . .

A.KELAPA

4

. . .

1 . B a h a n B a k u

4

. . .

.

2 Minyak Kelapa

7

3

.

_{E k s t r a k s i Minyak K e l a p a}

. . .

8

B

.

DPlULSIFIKASI

. . .

11

1

.

Emulsi

. . .

11

2

.

I k a t a n - i k a t a n A n t a r a Lernak dengan P r o t e i n 1 2

. . .

C-PAPAIN

15

I11

.

BAiiAN DAN

METODA

PENELITIAN

. . .

20

. . .

A e B A H A N 20

. . .

1 . B a h a n B a k u 20

. . .

.

2 Bahan Kimia 20

. . .

B . A L A T 20

.

. . .

C KONDISI PROSES 21

.

1 Pernarutan Kelapa

. . .

21

.

. . .

2 P e r a j a n g a n Daun Pepaya 2 1

.

. . .

3

_{F e r m e n t a s i 21}

Halaman

4

.

P e n g e r i n g a n

. . .

22

5

.

Pengepresan

. . .

22

D

.

PENGAMATAN

. . .

22

E

.

METODA PENELITIAN

. . .

2 3

. . .

1

.

P e n e l i t i a n Pendahuluan 2 3 2

.

P e r l a k u a n

. . .

2 3

3

.

_{Rancangan Percobaan}

. . .

23

4

.

P r o s e d u r A n a l i s a

. . .

24

I V

.

HASIL DAN PENBAHASAN

. . .

29

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . .

29

B

.

PENELITIAN LANJUTAN

. . .

29

. . .

.

1 Rendemen Minyak 29 2

.

Kaaar Air

. . .

31

. . .

.

3

Kadar Asam

Lea&

Bebas

34

. . .

.

4

K e j e r n i h a n M i n y a k

37

5

.

_{B i l a n g a n P e r o k s i d a}

. . .

38

6

.

Bl

angan Penyabunan

. . .

40

7

.

B i l a n g a n Yod

. . .

40

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

43

A

.

S I .2

. . .

43

B

.

S A W -

. . .

44

DAFTARPUSTAKA

. . .

45

. . .

DAFTAR TABEL

Halaman

T a b e l 1. Komposisi k i m i a daging' buah k e l a p a

. . .

6

T a b e l 2 . _{Komposisi asam lemak minyak k e l a p a}

.

. .

9

Hal

aman G m b a r

Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar

1. Penampang m e l i n t a n g buah k e l a p a

. . .

.

5

2 .

Emulsi

_{t i p e} O / W _{dan t i p e W/O}

. .

,

,

.

12

3 .

_{S t r u k t u r utama p a p a i n}

.

,

. . .

19

4.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-

t a d dengan rendemen minyak

.

.

. .

.

.

32

5.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-

t a s i dengan k a d a r a i r minyak

. . .

33

6.

Histogram hubungan a n t a r a

lama

fermen- t a s i dengan k a d a r asam lemak b e b a s m i -

nyak

.

.

. .

.

.

. .

. . . .

.

.

. . .

3

6

7.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-

t a s i dengan k e j e r n i h a n minyak

. .

.

. .

39

8.

Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-