FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK DAN
MINUMAN BANDREK INSTAN DENGAN
SUBTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
OLGA ANCE SALIM. Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Dibimbing oleh DIDAH NUR FARIDAH. Minuman bandrek merupakan salah satu minuman tradisional Indonesia. Bandrek terbuat dari jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) dan rempah seperti kayu manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L., dan cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi minuman bandrek instan gula semut dan permen keras bandrek serta analisis komposisi kimianya. Formula minuman bandrek instan gula semut yang diperoleh dari uji organoleptik adalah ekstrak jahe 50 ml, ekstrak rempah 50 ml, 200 gram gula pasir dan 400 gram gula semut kelapa. Formula permen keras yang diperoleh dari hasil evaluasi sensori adalah ekstrak jahe 10 ml, ekstrak rempah 15 ml, gula pasir 60 gram, gula semut 10 gram dan 30 gram sirup glukosa. Berdasarkan evaluasi sensori formulasi minuman bandrek instan gula semut yang dihasilkan tidak berbeda dengan minuman bandrek instan gula aren. Permen keras bandrek memiliki kadar air 1.37% dan kadar abu 0.36% sesuai dengan SNI kembang gula.
Kata kunci: minuman bandrek instan, permen keras,gula semut kelapa,gula aren.
ABSTRACT
OLGA ANCE SALIM. Formulation of Hard candy Bandrek and Bandrek Instan Drink Subtituted with Granulated Coconut Sugar at Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Supervised by DIDAH NUR FARIDAH. Bandrek is one of Indonesia traditional beverages. Bandrek is made from red ginger (Zingiber officinale var rubrum) and other spices such as cinnamon (Cinnamomum burmanii), clove (Eugenia aromaticum), nutmeg (Myristica fragans), cardamom (Anomum compactum), black pepper (Piper ningrum L)., and chili Java (Piper retrofractum Vahl.). The research aims to get a formulation of bandrek instant drink and hard candy bandrek and to evaluate its chemical composition. Formulation for bandrek instant drink based on sensory evaluation is 50 ml ginger extract, 50 ml spices extract, 200 gram white sugar and 400 gram granulated coconut sugar. Formulation for hard candy bandrek is 10 ml ginger extract, 15 ml spices extract, 60 gram white sugar, 10 gram granulated coconut sugar and 30 gram glucose syrup. There was no difference between bandrek instant drink with granulated coconut sugar and bandrek instant drink with brown palm sugar based on sensory evaluation. Hard candy bandrek had 1.37% moisture content and 0.36% ash content and include in SNI kembang gula.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK
DAN MINUMAN INSTAN BANDREK DENGAN
SUBSTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
Nama : Olga Ance Salim NIM : F24090031
Disetujui oleh
Diketahui oleh
Dr. Feri Kusnandar, S.TP, M.Sc
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini ialah “Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Bandrek Instan dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga,Kabupaten Bogor”.
Selesainya penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin berterima kasih sebesar – besarnya pada:
1. Mama Suwarti, Papa Joe Salim, Mami Erlina Salim, Kakak Setia Winarti Salim dan Indah Widyawati Salim yang selalu memberikan doa, kasih sayang, dukungan, nasehat, dan motivasi
2. Ibu Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing yang bersedia menyediakan waktu memberikan bimbingan, saran, nasehat serta dukungan moril selama penelitian dan perkuliahan
3. DIKTI melalui program Pengabdian kepada Masyarakat yang telah memberikan bantuan dana untuk pelaksanaan penelitian tugas akhir 4. Dr. Nancy Dewi Yuliana,S.TP, M.Sc dan Dr. Nur Wulandari, S.TP,
M.Si sebagai dosen penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu dan saran – saran membangun yang telah diberikan
5. Bapak Yudi selaku produsen Bandrek Instan terima kasih atas kerja sama dan pengalaman yang telah diberikan dan Ibu Antin atas bimbingan selama penelitian.
6. Sahabat tercinta yang selalu memberikan keceriaan, kekocakan dan semangat selama di ITP : Lina, Trina, Grace, Iyan, Stella, Ardi, Irene, Kyo, Yanda, Aldit, Dani, Cici, Adri, Farah, Eren, Satrya, Gelar, Muti, Ghesi, dan sahabat lainnya yang tak mampu penulis sampaikan satu persatu.
7. Sahabat selama di Thailand yang memberikan pengalaman tak terlupakan : Desi, Afi, Idong, Jenny , Ardy dan Mameaw.
8. Mbak Vera, Pak Yahya, Pak Sobirin, Mbak Ari, Pak Rojak, Mbak Nurul, Bu Rubiah, Mas Edi, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Gatot, dan teknisi lainnya. Terima kasih atas bantuan, bimbingan, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama di laboratorium
9. Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan; terutama Bu Novi, Mbak Maya, dan Bu Anie
Penulis sangat menyadari bahwa tulisan ini sangat jauh dari sempurna. Namun, penulis berharap tulisan ini akan bermanfaat terutama terhadap perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 3
METODE 3
Bahan 3
Alat 3
Metode Penelitian 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Formulasi Terpilih Permen Keras Bandrek 8
Analisis Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan 10
Analisis Total Gula 13
Warna 14
Analisis biaya 16
SIMPULAN DAN SARAN 16
Simpulan 16
Saran 17
DAFTAR PUSTAKA 17
LAMPIRAN 20
DAFTAR TABEL
1 Formulasi minuman bandrek instan 4
2 Formulasi permen keras bandrek 5
3 Perbandingan komposisi bandrek instan gula aren, gula semut dan
SNI 8
4 Perbandingan komposisi permen keras bandrek dengan SNI
kembang gula 10
5 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek dan permen
keras bandrek 11
6 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan per
takaran saji 11
7 Perbandingan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan dengan
minuman sejenis lainnya 12
8 Perbandingan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman
sejenis lainnya 12
9 Perbandingan aktivitas antioksidan per mg fenol antara minuman
bandrek dan minuman sejenis lainnya 13
10 Warna pada permen keras bandrek dan minuman bandrek instan 15 11 Warna minuman bandrek instan setelah diseduh 15 12 Rincian biaya produksi untuk bahan baku gula 16
DAFTAR GAMBAR
1 Rataan uji beda dari kontrol formula A dan formula B 7 2 Rataan skor uji rating hedonik minuman bandrek instan formula A
dan formula B 7
3 Rataan uji rating hedonik permen keras bandrek formula A, B, dan
C 9
4 Analisis total gula permen keras bandrek dan minuman bandrek
instan 13
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan/minuman tradisional adalah makanan atau minuman, termasuk jajanan serta bahan campuran atau ingredient yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia (Yusuf 2002). Makanan/minuman tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan yang diperoleh dari sumber lokal dan memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan masyarakat setempat. Minuman tradisional Indonesia umumnya menggunakan rempah-rempah sehingga mempunyai potensi untuk dijadikan minuman fungsional. Minuman yang terbuat dari rempah hampir terdapat di seluruh wilayah Indonesia antara lain bir plethok (Jakarta), bandrek dan bajigur (Jawa Barat), wedang ronde dan wedang uwuh (Jawa Tengah), dan sarabba (Sulawesi).
. Bandrek adalah minuman tradisional yang menggunakan jahe merah, cabai jawa dan lada hitam akan menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu manis, pala, dan kapulaga akan memberikan aroma yang khas. Senyawa nonvolatil seperti gingerol dan zingiberon yang menyebabkan rasa pedas pada jahe. Menurut Rehman et al. (2011) kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya. Bandrek biasanya dikonsumsi sebagai minuman pengusir hawa dingin di daerah pegunungan. Penggunaan cabai jawa yang mengandung piperin 4.6% (Syukur dan Hermani 2002) dan lada hitam yang mengandung 1.2-2.6% minyak atsiri dan 6-9% piperin (Muheidin 2008) mampu meningkatkan rasa pedas pada minuman bandrek. Secara tradisional, minuman bandrek dibuat dalam bentuk cair yang memiliki umur simpan yang pendek. Pengolahan minuman bandrek telah berkembang menjadi minuman bandrek instan dengan proses pengolahan yang sederhana. Skala pembuatan bandrek instan ini masih dilakukan oleh usaha kecil dan menengah. Proses pembuatan bandrek instan menggunakan teknologi kokristalisasi. Chen dan Chou (1993) menyatakan bahwa kristalisasi spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan larutan gula murni super jenuh secara cepat yang akan menghasilkan agregrat kristal yang berukuran mikro.
Minuman bandrek dikonsumsi oleh masyarakat karena mampu memberikan efek fungsional terhadap kesehatan. Rempah yang digunakan pada minuman bandrek memiliki senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid (Yasni 2013). Penelitian Al Amin et al. (2006) dalam Ali et al. (2008) menunjukkan bahwa jahe secara efektif dapat menurunkan level serum glukosa, kolesterol dan triasilgliserol. Singh et al. (2009) meneliti pengaruh pemberian jahe sebagai antiglikemik, menurunkan lemak darah dan sebagai agen antioksidan untuk diabetes tipe 2. Senyawa sinamaldehid yang terdapat pada kayu manis juga mampu menurunkan kadar glukosa darah (BPOM 2010). Ekstrak biji pala juga telah dimanfaatkan sebagai obat antidiabetes (Kurnia 2012)
2
perbandingan gula pasir yang besar yaitu 5:1. Gula pasir memiliki IG 65 yang tergolong sedang (Rakel 2008) sedangkan gula cetak aren memiliki IG 70 (Anonim 2013) yang tergolong tinggi. Penggunaan gula pasir dan gula cetak aren menyebabkan minuman bandrek instan memiliki IG tinggi. Selain itu, penggunaan gula cetak juga tidak efisien selama proses produksi karena harus dilarutkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Substitusi gula cetak aren dengan gula semut kelapa yang memiliki nilai IG 35 (CBI 2012) dan tergolong rendah karena gula semut memiliki serat pangan, inulin, senyawa fenolik, flavonoid dan antosianin (Trinidad 2003) serta pengurangan jumlah gula pasir yang digunakan diharapkan mampu menghasilkan minuman bandrek instan dengan IG yang lebih rendah. Gula semut kelapa memang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula cetak aren. Namun, gula semut kelapa memiliki kelebihan yaitu lebih mudah larut, memiliki daya simpan yang lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan dan pengangkutan yang lebih mudah, rasa dan aroma yang lebih khas (Adhiyaksa 2013). Gula semut kelapa memiliki senyawa polifenol 150 mg/100 gram, senyawa flavonoid 20 mg/100 gram dan senyawa antosianin 40 mg/100 gram (Trinidad 2003). Menurut penelitian Naknean & Meenune (2011) gula aren memiliki total fenol sebanyak 1.35-2.21 mg/ gram GAE. Formulasi yang diinginkan mampu menyamai bandrek dengan gula cetak aren untuk segmentasi pasar yang berbeda.
Minuman bandrek masih terbatas dengan pengembangan pangan instan dan produk pasteurisasi. Untuk memperluas minat masyarakat terhadap minuman bandrek maka dilakukan diversifikasi produk yaitu permen keras bandrek. Permen keras merupakan salah satu produk pangan jenis konfeksioneri. Permen keras terbuat dari sukrosa, sirup glukosa, air dan flavor. Pembuatan permen keras bandrek menggunakan ekstrak jahe dan ekstrak rempah sebagai flavor. Ekstrak jahe dan rempah telah dipercaya memiliki efek terhadap kesehatan sehingga permen keras bandrek yang dihasilkan dapat digolongkan sebagai pangan fungsional.
.
Perumusan Masalah
Penggunaan gula aren dalam bentuk padatan membuat proses pembuatan minuman bandrek instan menjadi kurang efisien. Kombinasi antara gula aren (IG tinggi) dan gula pasir yang memiliki nilai IG tinggi menghasilkan minuman bandrek instan dengan IG yang tinggi juga. Penggunaan gula semut kelapa sebagai pengganti gula aren serta penggurangan jumlah gula pasir dalam formulasi diharapkan mampu mengatasi masalah tersebut. Pembuatan permen keras dengan flavor bandrek dengan formulasi yang tepat sehingga menghasilkan rasa bandrek yang pedas dan hangat di tenggorokan.
Tujuan Penelitian
3 diterima secara sensori oleh panelis dan karakterisasi komposisi kimia dan warna dari produk formula terpilih.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah diversifikasi produk pangan olahan seperti minuman bandrek instan dengan gula semut kelapa dan permen keras bandrek yang dapat diaplikasi oleh Posdaya Mekarsari di Desa Sinasari Dramaga Kabupaten Bogor.
.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rempah- rempah yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor seperti : jahe merah, cengkeh, lada hitam, kayu manis, pala, kapulaga, cabe jawa, air, gula semut kelapa, gula pasir, dan sirup glukosa. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan NaOH, larutan HCl, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, Na2SO3, H3BO3, indikator MM dan MB,
heksana, reagen folin ciocalteau, Na2CO3, DPPH,serta akuades.
.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah kompor, wajan, termometer 250 0C, oven, spektrofotometer double beam, Chromameter, neraca analatik, desikator, pH meter, labu Kjehldal, alat destilasi dan alat-alat gelas lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu tahap formulasi minuman bandrek instan dan permen keras bandrek meliputi pembuatan ekstrak jahe dan rempah, trial and eror, dan uji organoleptik. Tahap berikutnya adalah analisis kompoisisi kimia dan fisik formula terpilih dari masing-masing produk meliputi analisis proksimat, analisis total fenol, analisis kapasitas antioksidan, analisis total gula dan analisis fisik warna
Tahap Formulasi Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras Bandrek
Pembuatan Ekstrak Jahe dan Campuran Rempah
4
dari kayu manis, cengkeh, pala, lada hitam, kapulaga dan cabe jawa. Rempah yang digunakan dalam kondisi kering kemudian dihaluskan dan dicampur. Hasil gilingan kemudian direbus dengan air hingga mendidih dan tercapai suhu 100 oC kemudian disaring hingga diperoleh ekstrak rempah
Formulasi Minuman Bandrek Instan
Formulasi minuman bandrek menggunakan bahan baku ekstrak jahe, ekstrak campuran rempah, gula semut dan gula pasir. Jumlah ekstrak jahe dan campuran rempah yang digunakan tetap dengan perbandingan 1:1. Ekstrak ini dicampur dengan gula pasir dan gula semut kemudian dipanaskan hingga terjadi kokristalisasi.
Formula kontrol dibuat oleh Posdaya Mekarsari dengan menggunakan gula cetak aren yang telah dilarutkan terlebih dahulu. Larutan rempah – rempah dicampur dengan gula pasir dan sari jahe merah segar. Setelah mendidih kembali, gula aren ditambahkan ke dalam larutan campuran yang kemudian diaduk hingga kering. Bubuk bandrek kemudian dikemas dalam kemasan flexible aluminized film.
Formulasi Permen Keras Bandrek
Permen keras bandrek dibuat dengan menggunakan bahan baku ekstrak jahe, ekstrak rempah, gula pasir, sirup glukosa dan gula semut. Ekstrak jahe dan rempah dicampurkan dengan perbandingan yang berbeda-beda dipanaskan hingga mencapai suhu 100 0C kemudian ditambahkan gula pasir dan gula semut hingga larut sempurna. Penambahan sirup glukosa dilakukan jika telah tercapai suhu 110
0
C. Pemanasan dilanjutkan secara lambat hingga tercapai suhu 140 0C dalam waktu 10-15 menit untuk memberikan kesempatan air menguap seluruhnya. Pemanasan segera dihentikan jika telah tercapai suhu 140 0C dan adonan permen siap dicetak.
Tabel 1 Formulasi minuman bandrek instan
Bahan baku Formula A Formula B Kontrol (Gula Aren)
Ekstrak jahe (ml) 50 50 50
Ekstrak rempah (ml) 50 50 50
Gula pasir (g) 200 250 500
Gula semut (g) 400 350 -
5
Penentuan Formulasi Terpilih Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras Bandrek (Meilgaard et. al 1999)
Uji organoleptik diperlukan untuk menentukan formulasi terpilih yang disukai oleh panelis. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Uji yang digunakan untuk minuman instan bandrek adalah uji beda dari kontrol dengan bandrek dengan gula aren sebagai kontrol dan uji rating hedonik terhadap kedua formula. Uji beda dari kontrol bertujuan untuk mengetahui apakah panelis mampu membedakan antara bandrek dengan gula semut kelapa atau bandrek dengan gula cetak aren. Uji ini menggunakan 5 skala dengan skala 1 berarti tidak ada perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren) hingga skala 5 berarti sangat banyak perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren). Uji rating hedonik juga dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Uji ini menggunakan 7 skala dengan skala 1 berarti sangat tidak suka hingga skala 7 berarti sangat suka. Uji organoleptik yang dilakukan untuk permen keras bandrek adalah uji rating hedonik.
Tahap Analisis Komposisi Kimia dan Fisik Formula Terpilih
Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat meliputi analisis kadar air metode oven (AOAC 1995), analisis kadar abu metode pengabuan kering (AOAC 923.03 1995), analisis kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 945.38F 1995), analisis kadar protein modifikasi metode Kjeldahl (AOAC 920.87 1995), dan analisis karbohidrat by difference; analisis kapasitas antioksidan (Kubo et al. 2002, Molyneux 2004) ; analisis total fenol (modifikasi konsentrasi Chotimarkron et al. 2008); uji total gula dan uji fisik warna. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data hasil penelitian ini disajikan sebagai x ± SD dengan dua kali ulangan. Pengolahan data analisis independent sample t-test dan ANOVA menggunakan taraf signifikansi sebesar 5%.
.
Tabel 2 Formulasi permen keras bandrek
Bahan baku Formula A Formula B Formula C
Ekstrak jahe (ml) 15 10 10
Ekstrak rempah (ml) 10 10 15
Gula pasir (g) 60 60 60
Gula semut (g) 10 10 10
6 2012). Menurut Sutarno et al. (1999), kandungan minyak atsiri dan senyawa aktif lain yang terkandung dalam rimpang jahe mencapai maksimal pada umur jahe sekitar 9–10 bulan. Rimpang jahe berasa pedas karena mengandung minyak atsiri 0.25-3.3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren. Selain itu, rimpang jahe mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0% yang terdiri dari gingerols dan shogaols (hasil dehidrasi gingerol). Oleoresin pada jahe juga menimbulkan rasa pedas atau pungent (Sutarno et al. 1999).
Sebanyak 2 kg jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) umur 9-10 bulan dicuci, dikupas, diparut dan diperas tanpa air menghasilkan sebanyak 700 ml ekstrak jahe. Ampas jahe ditambahkan dengan 300 ml air lalu diperas sehingga dihasilkan total ekstrak jahe sebanyak 1 liter. Ekstrak rempah terdiri dari kayu manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L.) dan cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Rempah yang digunakan merupakan rempah kering yang dihaluskan dan diekstrak dengan menggunakan air sebanyak 2 liter. Pengekstrakan rempah dilakukan dengan pemanasan hingga mencapai suhu 100 0C. Ekstrak rempah diperoleh sebanyak 1 liter setelah dilakukan penyaringan.
Bahan baku bandrek instan terdiri dari ekstrak jahe dan ekstrak rempah dengan perbandingan 1:1, gula semut dan gula pasir. Proses pembuatan bandrek instan menggunakan teknik kokristalisasi. Menurut Bennion dan Scheule (2004), proses kokristalisasi dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan jenis instan. Ekstrak jahe, ekstrak rempah, gula pasir dan gula semut dicampur dan dipanaskan hingga membentuk larutan gula super jenuh. Pengadukan mekanis secara cepat sangat diperlukan sehingga terbentuk kristal gula yang kecil dan seragam. Terdapat 2 jenis formula minuman bandrek instan yaitu formula A dengan perbandingan gula pasir dan gula semut 1:2, dan formula B dengan perbandingan gula pasir dan gula semut 5:7.
7
Hasil uji secara statistik dengan menggunakan software SPSS versi 16 menunjukkan bahwa formula A dan B tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan kontrol dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil uji rating hedonik terhadap kedua formula terhadap atribut rasa, warna, aroma dan overall menghasilkan tingkat kesukaan yang netral. Pengujian secara statistik dilakukan dengan menggunakan uji t-student menyatakan bahwa kedua sampel tidak berbeda nyata dengan taraf kepercayaan 95%. Penentuaan formula terpilih yang dianalisis ditentukan berdasarkan penggunaan jumlah gula pasir yang paling rendah dan gula semut kelapa terbanyak. Formula yang terpilih adalah formula A dengan 200 gram gula pasir dan 400 gram gula semut
Karakterisasi Formula Terpilih Minuman Bandrek Instan
Minuman bandrek instan gula aren telah memenuhi persyaratan SNI minuman serbuk tradisional untuk kadar air (≤ 3%) dan kadar abu (≤ 1.5%). Minuman bandrek instan gula semut memiliki kadar air 3.48% yang lebih tinggi daripada bandrek gula aren serta tidak sesuai dengan SNI maksimal 3%. Menurut penelitian Cahyono (2005) kadar air produk yang bervariasi disebabkan oleh penentuan titik akhir pembentukan kristal. Titik akhir pembentukan kristal ialah
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Gambar 2 Rataan skor uji rating hedonik minuman bandrek instan formula A (200:400) dan formula B (250:350)a
4.8a
8
titik pada saat api dimatikan dan pengadukan terus dilakukan untuk mencegah terjadinya pengkerakan. Jika titik akhir lebih cepat dari yang seharusnya maka produk akan memiliki kadar air yang tinggi. Komposisi kimia bandrek gula semut dan gula aren berbeda nyata melalui uji t-student dengan taraf kepercayaan 95%. Bandrek gula semut memiliki kadar abu (1.56%), kadar air (3.48%), dan kadar lemak (17.60%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan bandrek gula aren.
Kadar air bandrek instan gula kelapa lebih tinggi disebabkan oleh faktor penyimpanan dengan menggunakan plastik polipropilen yang memiliki permeabilitas 0.0739 g/m2.hari.mmHg (Fitria 2007). Bandrek instan gula aren disimpan dengan menggunakan kemasan flexible aluminized film dengan nilai permeabilitas kemasan sebesar 0.00693 g/m2.hari.mmHg (Aryani 2013). Kadar lemak bandrek instan gula semut lebih tinggi karena memiliki jumlah gula semut yang lebih banyak dibandingkan dengan bandrek kontrol. Proses pembuatan gula semut memerlukan minyak nabati untuk mengurangi buih selama pengolahan. Penggunaan bahan baku yang berbeda mengakibatkan komposisi kimia bandrek gula semut kelapa berbeda dengan bandrek gula aren (kontrol).
Formulasi Terpilih Permen Keras Bandrek
Permen keras bandrek dibuat dengan menambahkan ekstrak jahe, ekstrak rempah, dan gula semut sebagai flavor bandrek. Bahan baku utama adalah sukrosa (gula pasir) dan sirup glukosa. Proses pembuatan permen keras dilakukan dengan memanaskan campuran ekstrak jahe dan rempah hingga suhu 100 0C kemudian dilakukan penambahan gula pasir dan gula semut. Sirup glukosa dengan DE 40-42 ditambahkan jika suhu 110 0C telah tercapai. Penambahan sirup glukosa berfungsi untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula. Pemanasan terus dilanjutkan hingga tercapai suhu 140 0C agar air yang ada menguap. Permen keras yang diinginkan memiliki kandungan solid 97% agar memiliki tekstur yang baik dan umur simpan yang lama
Permen keras bandrek memiliki 3 formula dengan perbandingan ekstrak jahe dan rempah yang berbeda untuk formula A (3:2), B (1:1), dan C (2:3). Ketiga
Tabel 3 Perbandingan komposisi bandrek instan gula aren, gula semut dan SNIa Karbohidrat (%) 84.50±0.16a 76.98±0.28b a
9 formula ini diuji secara organoleptik dengan menggunakan uji rating hedonik terhadap rasa, aroma, warna dan overall. Hasil uji rating hedonik disajikan pada Gambar 3.
Hasil pengujian organoleptik ketiga formula permen keras bandrek menunjukkan tingkat kesukaan netral terhadap atribut rasa, aroma, dan overall. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada software SPSS versi 16 menunjukkan bahwa ketiga sampel tidak memiliki perbedaan nyata pada atribut rasa, aroma, dan overall pada taraf kepercayaan 95%. Panelis agak suka terhadap warna permen keras bandrek formula A dan B dan netral terhadap warna permen keras bandrek formula C. Hasil pengolahan data secara statistik menunjukkan bahwa ketiga formula memiliki perbedaan nyata dalam hal warna. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula A dan C memiliki perbedaan nyata dengan formula B. Formula terpilih untuk permen keras bandrek adalah formula C dikarenakan formula C memiliki jumlah ekstrak rempah yang lebih banyak.
Karakterisasi formula terpilih permen keras bandrek
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa kadar air dan kadar abu permen keras bandrek telah memenuhi persyaratan SNI kembang gula (3547-1-2008) yaitu maksimum 3.5% untuk kadar air dan maksimum 2.0% untuk kadar abu. Permen keras bandrek memiliki kadar lemak sebesar 13.97%, kadar protein sebesar 0.06% dan kadar karbohidrat yang diperoleh dengan metode by difference sebesar 84.24%.
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
10
Analisis Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode scavenging effect on DPPH radical. DPPH (α-α-diphenyl-β-picrylhydrazil) merupakan senyawa radikal bebas yang stabil (Yasni 2013). Senyawa ini berwarna ungu jika dilarutkan dalam pelarut methanol. Radikal DPPH dapat larut hanya dalam media pelarut organik. Kemampuan menangkap radikal bebas DPPH sampel didasarkan pada kemampuan mereduksi radikal bebas yang ditandai dengan penurunan intensitas warna larutan ungu, karena DPPH menangkap atom hidrogen dari senyawa fenolik sehingga terbentuk senyawa difenil pikrilhidrasin berwarna kuning yang stabil. Dekolorisasi radikal DPPH dapat terdeteksi pada panjang gelombang 515-517 nm .
Senyawa antioksidan yang terdapat di dalam ekstrak rempah-rempah umumnya berupa senyawa fenolik. Beberapa contoh senyawa fenolik yang telah teridentifikasi sebagai antioksidan adalah shogaol, gingerol, seskuiterpen, zingiberen, zingiberol, dan zingeron yang terdapat pada jahe (Yasni 2013). Menurut Zheng dan Wang (2001), rempah dan herbal adalah sumber senyawa fenolik (flavonoid, tokoferol, dan tokotrienol) yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi.
Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa permen keras bandrek memiliki total fenol 1.88 mg GAE/gram sampel dan aktivitas antioksidan sebesar 2.76 mg AEAC/gram sampel. Permen keras bandrek memiliki aktivitas antioksidan dan total fenol yang lebih tinggi (mg AEAC/gram sampel) karena permen keras bandrek dapat dikonsumsi langsung tanpa adanya penyeduhan. Kadar total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan gula semut dan gula aren berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan Tabel 6 minuman bandrek instan gula semut memiliki kadar total fenol 93.33 mg GAE/L dan aktivitas antioksidan 270.00 mg AEAC/L yang lebih tinggi daripada minuman bandrek instan gula aren. Hal ini dikarenakan ekstrak jahe dan ekstrak rempah yang digunakan lebih pekat dan gula semut kelapa juga memiliki senyawa fenolik serta aktivitas antioksidan (Trinidad 2003). Data di atas juga menunjukkan semakin tinggi total senyawa fenol maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dan
11 senyawa fenolik merupakan kontributor utama pada aktivitas antioksidan (Maizura et al. 2011).
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8 dapat diketahui perbandingan aktivitas antioksidan dan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman sejenis lainnya. Minuman bandrek gula semut memiliki aktivitas antioksidan kedua terendah diikuti oleh bandrek gula aren dibandingkan dengan minuman sejenis. Aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh minuman rasa lemon sebanyak 900.11 mg AEAC/ L. Total fenol bandrek gula semut merupakan urutan keempat terbesar dan diikuti oleh bandrek gula aren. Total fenol terbanyak dimiliki oleh minuman sirih merah sebesar 411.75 mg GAE/L. Perbedaan nilai aktivitas antioksidan dan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman sejenis lainnya disebabkan oleh berbagai faktor seperti jumlah persajian yang berbeda, proses pengolahan (metode ekstraksi, pemanasan ataupun pengeringan), dan komponen bioaktif yang berbeda di setiap rempah.
Tabel 6 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan pertakaran sajia
Parameter
Bandrek gula aren (kontrol) Bandrek gula semut persajian (20g) persajian (20g) Aktivitas
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Tabel 5 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek dan permen keras bandreka
12
Berdasarkan Tabel 9 dapat diketahui aktivitas antioksidan per mg fenol dari minuman bandrek instan gula aren sebagai kontrol, minuman bandrek instan gula semut dan minuman sirih merah. Minuman bandrek instan gula semut memiliki aktivitas antioksidan 2.89 mg AEAC/ mg GAE sedangkan minuman bandrek instan gula aren memiliki aktivitas antioksidan sebesar 2.84 mg AEAC/ mg GAE. Kedua minuman bandrek instan ini memiliki jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan minuman sirih merah yang hanya memiliki aktivitas antioksidan sebesar 1.12 mg AEAC/ mg GAE. Minuman bandrek instan memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi walaupun sirih merah memiliki total fenol tertinggi.
Tabel 8 Perbandingan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman sejenis lainnya
Sampel Total Fenol
mg GAE/L Sumber
Bandrek gula semut 93.33 Salim 2013*
Bandrek gula aren 90.00 Salim 2013*
Sirih merah 411.75 Monica 2013
Temulawak-asam jawa 56.20 Krisnayunita 2002
Asam jawa 83.52 Krisnayunita 2002
Sari kunyit 165.30 Yusup 2001
Sari beras kencur 58.92 Yusup 2001
Sari temulawak 54.31 Yusup 2001
Sari sereh 52.27 Yusuf 2002
Sari jahe 200.57 Yusuf 2002
Keterangan: * hasil penelitian ini
Tabel 7 Perbandingan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan dengan minuman sejenis lainnya
Sampel Minuman Aktivitas Antioksidan
mg AEAC/L Sumber
Bandrek gula semut 270.00 Salim 2013*
Bandrek gula aren 255.33 Salim 2013*
Kumis kucing 621.78 Herold 2007
Jahe komersil 379.56 Herold 2007
Temulawak 337.33 Herold 2007
Kunyit asam 366.78 Herold 2007
Rasa jeruk 391.78 Herold 2007
Rasa lemon 900.11 Herold 2007
Sirih merah 463.00 Monica 2013
13
Analisis Total Gula
Prinsip analisis total gula dengan menggunakan Metode Anthrone adalah hasil reduksi anthroquinone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas (Apriyantono 1989 dalam Elmiati 2012). Metode anthrone dapat digunakan untuk mengukur kadar gula total semua jenis bahan makanan (Elmiati 2012). Tahap persiapan sampel yang dilakukan diantaranya adalah ekstraksi sampel dengan menggunakan alkohol 80% untuk memisahkan gula yang ada dalam contoh dari komponen lainnya. Proses pemanasan rendah diperlukan guna menghilangkan alkohol dari sampel yang telah diesktraksi. Sampel dipanaskan lebih lanjut untuk menginaktivasi enzim-enzim penghidrolisis gula dan menggumpalkan protein. sampel dibuat basa dengan menambahkan CaCO3 agar asam-asam yang terdapat
didalam sampel tidak menghidrolisis gula yang ada selama pemanasan. Senyawa berwarna lain, pigmen dan koloid dihilangkan dengan menambahkan Pb-asetat basa. Kelebihan Pb-asetat basa dihilangkan dengan penambahan Na-oksalat (Elmiati 2012). Gula yang bereaksi dari matrik pangan dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan warna yang spesifik.
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Gambar 4 Analisis total gula permen keras bandrek dan minuman bandrek instana
permen bandrek bandrek gula aren
Tabel 9 Perbandingan aktivitas antioksidan per mg fenol antara minuman bandrek dan minuman sejenis lainnya
14
Berdasarkan Gambar 4 diketahui bahwa permen keras bandrek memiliki total gula terbanyak yaitu sebesar 37.1%. Permen keras termasuk ke dalam produk konfeksioneri yaitu produk makanan yang mengandung gula sebagai komponen utamanya (Halimah 1997). Permen keras menggunakan sukrosa dan sirup glukosa sebagai bahan utamanya. Total gula bandrek gula semut adalah sebesar 14.88% lebih tinggi dibandingkan bandrek gula aren sebesar 10.68%. Gula semut kelapa memiliki jumlah gula sebesar 81.50% (Mustaufik & Haryanti 2009) sedangkan gula aren memiliki jumlah gula sebesar 79.40% (Marsigit, 2005). Selain jumlah gula yang berbeda, gula semut kelapa digunakan lebih banyak di dalam formula minuman bandrek instan.
Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200. Sampel yang akan diukur warnanya diletakkan dalam wadah kemudian diukur dengan kromameter. Nilai L menyatakan nilai kecerahan (light) yang mempunyai nilai 0 (hitam) hingga 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai 100 untuk merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai 70 untuk warna biru dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna kuning. Nilai a dan b digunakan untuk menentukan derajat HUE. Derajat HUE berfungsi untuk menentukan warna dari produk. Derajat HUE mempunyai rumus yaitu :
0
HUE = tan-1 (b:a)
15
Permen keras bandrek juga memiliki nilai a +1.69±0.02 dan b +1.88±0.02 terkecil diantara ketiga sampel. Nilai a dan b untuk sampel bandrek instan gula semut dan gula aren tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan derajat HUE yang diperoleh dari nilai a dan b, maka dapat diperoleh bahwa warna permen keras bandrek adalah merah dan merah kuning untuk bandrek instan gula aren dan gula semut.
Tabel 11 menyajikan data warna terhadap seduhan minuman bandrek instan dengan gula semut dan gula aren. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa seduhan minuman bandrek instan gula semut memiliki tingkat kecerahan yang lebih rendah 26.46±0.02. Nilai a dan b menyatakan bandrek instan memiliki campuran warna merah dan biru. Seduhan minuman bandrek instan gula semut memiliki warna merah sedangkan gula aren memiliki warna merah kuning. Penyeduhan pada bandrek instan gula semut mengakibatkan warna produk menjadi lebih merah dengan peningkatan nilai +a sehingga menghasilkan derajat HUE yang lebih rendah. Pengolahan data secara statisitik dengan uji t-test menyatakan bahwa nilai L, a, dan b kedua sampel tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%.
Tabel 11 Warna minuman bandrek instan setelah diseduha
Parameter Bandrek Instan Gula Semut Bandrek Instan Gula Aren(kontrol)
Warna merah merah kuning
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Tabel 10 Warna pada permen keras bandrek dan minuman bandrek instana Parameter Permen Keras
L 39.91±0.02 41.62±0.03a 44.64±0.01a
*a 1.69±0.02 4.42±0.02a 4.53±0.01a
*b 1.88±0.02 8.70±0.01a 10.61±0.01a
0
HUE 48.05 63.07 66.88
Warna merah merah kuning merah kuning
a
16
Analisis biaya
Gula semut memang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula cetak. Berdasarkan Tabel 12 diketahui biaya bahan baku gula yang dibutuhkan untuk satu kali produksi untuk minuman bandrek instan gula aren dengan penggunaan 10 kg gula pasir (Rp14000,00/kg) dan 2 kg gula aren (Rp14000,00/kg) adalah sebesar Rp168000,00. Biaya bahan baku gula untuk produksi minuman bandrek instan gula semut dengan formula A digunakan 8 kg gula semut (Rp19000,00/kg) dan 4 kg (Rp14000,00/kg) adalah sebesar Rp208000,00. Ekstrak jahe dan ekstrak rempah digunakan dengan jumlah yang sama sehingga tidak ada penambahan biaya. Tambahan biaya yang harus dikeluarkan untuk satu kali produksi adalah sebesar Rp40000,00 untuk satu kali produksi dan Rp80,00/sachet yang dihasilkan dengan asumsi 500 sachet/produksi. Penambahan biaya ini tidak signifikan untuk produksi minuman bandrek instan gula semut. Target konsumen untuk minuman bandrek instan gula semut dapat diperluas.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 2 formula minuman instan bandrek dan 3 formula permen keras bandrek maka diperoleh formula terpilih untuk kedua produk tersebut. Formula minuman bandrek instan terpilih adalah formula A dengan perbandingan ekstrak jahe dan rempah 1:1, 200 gram gula pasir dan 400 gram gula semut. Formula permen keras terpilih adalah formula C dengan perbandingan ekstrak jahe dan rempah 2:3, 10 gram gula semut, 60 gram gula pasir dan 30 gram sirup glukosa. Uji kadar air dan abu pada permen keras bandrek telah memenuhi SNI 3547.1:2008. Minuman bandrek instan gula semut hanya memenuhi syarat kadar abu SNI 01-4320-1996.
Tabel 12 Rincian biaya produksi untuk bahan baku gula
Bahan Bandrek gula aren Bandrek gula kelapa
17
Saran
Penelitian ini perlu didukung dengan data indeks glikemik dari produk minuman bandrek instan yang disubstitusi dengan gula semut kelapa dapat menurunkan indeks glikemik produk. Perlu adanya studi lebih lanjut mengenai umur simpan dan jenis kemasan yang cocok untuk permen keras bandrek.
DAFTAR PUSTAKA
Adhiyaksa, Huda. 2013. Pengeringan Gula Semut Kelapa Menggunakan Prototype Pengering Tipe Rak (tray dryer). [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Ali, B.H., G. Blunden, M. O.Tanira dan A. Nemmar. 2008. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology.46 : 409–420.
Anonim. 2013. Nilai Indeks Glikemik Gula Aren adalah 70 [Internet]. [diunduh pada 13 Maret 2013] Tersedia dari : http://www.sehatsetiaphari.com/nilai-glikemik-indeks-gula-aren-adalah-70-bukan-35.html
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemist 16th. Virginia. AOAC International
Apriyantono,A. D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, S. Yani dan Budiyanto. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. PT IPB Press. Bogor.
Aryani, Ghesi Wuri. 2013. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (Aslt) pada Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt) di Desa Sinarsari dan Dramaga Kabupaten Bogor. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2010. Acuan Sedian Herbal Volume kelima Edisi pertama. Direktorat Obat Asli Indonesia. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4320-1996. Serbuk Minuman Tradisional.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1:2008. Kembang Gula. Bennion, M dan Scheule, B. 2004. Introductory Foods. Prentice Hall
CBI. 2012. Trends and Segments for Coconut Sugar. CBI Ministry of Foreign Affairs of the netherlands. [Internet]. [diunduh pada 13 Maret 2013] Tersedia dari: http://www/cbi.eu
Cahyono, Dwi. 2005. Aplikasi Teknik Kokristalisasi dalam Pembuatan Minuman Instan dari Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Chen, JCP dan Chou, C. 1993. Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemistry. Canada. John wiley & sons Inc.
18
Diniari, Astrid. 2012. Peningkatan mutu dan penerapan cara produksi pangan yang baik pada industry rumah tangga pangan minuman jahe merah instan di desa benteng, ciampea, bogor. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Elmiati. 2012. Validasi Analisis Total Gula Menggunakan Metode Anthrone pada Bahan Pangan Cair. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Fitria, Mona. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Halimah. 1997. Pembuatan “Cajuput Candy” sebagai Salah Satu Alternatif Produk Konfeksioneri Khas Indonesia. [skripsi]. Bogor (Id): IPB
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus Bl. Miq) yang Didasarkan pada Optimasi Antioksidan, mutu Citarasa dan Warna. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Kubo, I., N. Masuoka, P. Xiao, dan H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Dodecyl Gallate. Journal of agric. Food chem.. 50:3533-3539
Kurnia, Kiki. 2012. Buah dan Biji Pala Bisa Sembuhkan Diabetes. Kliping Humas Unpad. Galamedia.
Krisnayunita, Purdia. 2002. Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Campuran Sari Asam Jawa dan Temulawak. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Maizura, M., Aminah,A. dan Wan Aida, W.M. 2011. Total Phenolic contenct and antioxidant of kesum (Polygonum minus), ginger (Zingiber officinale) and turmeric (curcuma longa) extract. International food research journal 18:529-534 (2011)
Marsigit, Wuri. 2005. Penggunaan Bahan Tambahan pada Nira dan Mutu Gula Aren yang Dihasilkan di Beberapa Sentra Produksi di Bengkulu. Jurnal Penelitian UNIB, Vol XI, No 1, Maret 2005. Hlm, 42-48.
Meilgaard, M., G.V. Civille, dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Ed. CRC Press. USA
Molyneux, P. 2003. The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicrylhyrazyl (DPPH) for Estimating ANTIOXIDANT activity. Songklanakarin. J. sci. technol. Vol 26(2): 211-219
Monica, Sarinah. 2013. Formulasi dan Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Campuran Sirih Merah, Jahe, Kayu Manis, dan Jeruk Nipis. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.
Muhiedin,Fuad. 2008. Efisiensi Proses Ekstraksi Oleoresin Lada Hitam dengan Metode Ekstraksi Multi Tahap. [Skripsi]. Malang. (ID): UB
Mustaufik & Haryanti, Pepita. 2009. Evaluasi Keamanan Pangan dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Purbalingga. Teknologi Pertanian UnSoed.
Naknean,Phisut & Meenune,Mutita. 2011. Characteristics and antioxidant activity of palm sugar syrup produced in Songkhla Province, Southern Thailand. As. J. Food Ag-Ind 2011, 4(04), 204-212.
Rakel, David. 2008. Gylcemic index and Glycemic Load. [Internet]. [diunduh pada 13 Maret 2013] tersedia dari www.fammed.wisc.edu/integrative
19 Singh, A.B., Akankshsa, N. Singh, R. Maurya dan A.K. Srivastava. 2009. Antihyperglycaemic, lipid lowering and antioxidant properties of [6]-gingerol in db/db mice. Int. J. of Medicine and Medical Sci. 1:536-544 Sutarno, H., E.A. Hadad, dan M. Brink. 1999. Zingiber officinale Roscoe. Di
dalam C.C. de Guzman dan J.S. Siemonsma (Eds.). Spices. Plant Resources of South-East Asia (PROSEA) Foundation No. 13: 238-244. Bogor.
Syukur C dan Hernani. 2002. Budi Daya Tanaman Obat Komersial. Penebar swadaya. Jakarta.
Trinidad,Trinidad P. 2003. Nutritional and Health Benefits of Coconut Sap Sugar/Syrup. FNRI Food and Nutrition Research Institute.
Yasni, Sedarnawati. 2013. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Produk Ekstraktif Rempah. IPB Press. Bogor.
Yusuf, Rahmat Rinanda. 2002. Formulasi karakterisasi kimia dan uji aktivitas antioksidan produk minuman fungsional tradisional sari jahe (Zingiber officinale rose) dan sari sereh dapur (Cymbopogon flexuousus). [skripsi]. Bogor (ID): IPB
Yusup, Nurdiansyah. 2001. Kajian Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Tradisional Hasil Olahan Industri.[skripsi]. Bogor (ID): IPB
20
Lampiran 1 Metode Analisis Kapasitas Antioksidan, Total Fenol dan Proksimat Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH (Kubo et al. 2002, Molyneux 2004)
Larutan standar yang digunakan adalah larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0 – 200 ppm. Kurva standar asam askorbat dibuat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan selisih absorbansi blanko dengan absorbansi larutan standar. Kemudian larutan buffer asetat (pH 5.5) sebanyak 2 ml dicampur dengan 3.75 ml metanol, dan 200 μl larutan DPPH 1.5 mM. Setelah itu larutan campuran divorteks. Sebanyak 100 μl larutan sampel atau larutan standar antioksidan ditambahkan ke dalam larutan campuran. Selanjutnya larutan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit dan dilakukan pembacaan absorbansi sampel dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Kapasitas antioksidan =
Total Fenol (modifikasi Chotimarkron et al. 2008)
Larutan standar yang digunakan adalah larutan asam galat. Pengujian menggunakan folin ciocalteau 50% dan pereaksi Na2CO3 5%. Kemudian larutan
standar atau sampel sebanyak 0.5 ml dilarutkan dalam 0.5 ml etanol 95%, 2.5 ml air suling, dan 2.5 ml larutan reagen folin ciocalteau. Larutan lalu didiamkan selama 5 menit dalam ruang gelap. Setelah ditambahkan 0.5 ml larutan Na2CO3 , larutan diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam.
Setelah inkubasi larutan divorteks dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 725nm. Analisis total fenol dilakukan untuk melihat kemampuan mereduksi dari komponen fenol. Prinsipnya adalah reduksi reagen fosfomolibdat dan fosfotungstat sehingga terbentuk kompleks warna biru (molibdenum blue) yang diukur secara spektrofotometri sinar tampak.
Total Fenol =
21 menggunakan neraca analitik (a gram). Sebanyak 2-10 gram (x gram) sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven 1050C selama 5 jam, lalu di dinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan (y gram).
Kadar Abu (AOAC 923.03 1995)
Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 5000C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik (a gram). Sebanyak 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan
kemudian didihkan dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan ditambahkan sedikit H2O. larutan hasil destruksi dituang kedalam
alat destilasi, ditambahkan 10 ml NaOH 60%. Destilat ditampung dalam 5 ml asam borat yang telah dicampur dengan lima tetes indikator MB:MM. destilasi dilakukan selama 15 menit atau sampai volume penampung mencapai 50 ml. larutan dititrasi dengan HCL 0,02 N.
Kadar Lemak (AOAC 945.38F 1995)
Sebanyak 1-2 gram contoh dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas saring berisi contoh tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga kering. Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap
22
Kadar Karbohidrat (by difference)
23 Lampiran 2 Hasil uji statistik evaluasi sensori minuman bandrek
Beda dari kontrol
24
Uji hedonik rasa
26
Lampiran 3 Hasil uji statistik evaluasi sensori permen keras bandrek
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5139.771a 72 71.386 71.787 .000
sampel .771 2 .386 .388 .679
panelis 155.529 69 2.254 2.267 .000
Error 137.229 138 .994
Total 5277.000 210
a. R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .960)
skor Duncan
sampel N
Subset
1
sampel A 70 4.83
sampel C 70 4.83
sampel B
70
4.9 6
Sig. .477
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
27 Warna
Rasa
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5051.895a 72 70.165 37.515 .000
panelis 192.381 69 2.788 1.491 .024
sampel 1.895 2 .948 .507 .604
Error 258.105 138 1.870
Total 5310.000 210
a. R Squared = .951 (Adjusted R Squared = .926)
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5663.790a 72 78.664 117.728 .000
panelis 166.590 69 2.414 3.613 .000
sampel 4.457 2 2.229 3.335 .038
Error 92.210 138 .668
Total 5756.000 210
28
Overall
skor Duncan
sampel N
Subset
1
sampel A 70 4.83
sampel C 70 4.83
sampel B 70 4.96
Sig. .477
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .994.
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5139.771a 72 71.386 71.787 .000
sampel .771 2 .386 .388 .679
panelis 155.529 69 2.254 2.267 .000
Error 137.229 138 .994
Total 5277.000 210
29
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Olga Ance Salim. Penulis lahir di Padang pada tanggal 5 November 1990 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Joe Salim dan Suwarti. Jenjang pendidikan yang telah ditempuh penulis adalah SD Tirtonadi Padang (1997- 2003), SMP Maria Padang (2003-2006), dan SMA Don Bosco Padang (2006-2009). Penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur USMI pada tahun 2009 dan terdaftar sebagai mahasiswi jenjang S1 dengan mayor Ilmu dan Teknologi Pangan di Institut Pertanian Bogor.
