PENINGKATAN MUTU DAN MASA SIMPAN KASOAMI
MAKANAN KHAS TRADISIONAL
SULAWESI TENGGARA DARI BAHAN BAKU
UBIKAYU (Manihot esculenta CRANTZ.)
HAIDIR AMIN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Peningkatan Mutu dan Masa Simpan Kasoami
Makanan Khas Tradisional Sulawesi Tenggara Dari Bahan Baku Ubikayu (Manihot esculenta CRANTZ.)
Nama : Haidir Amin
Nrp : F 051 030 121
Disetujui
Komisi Pembimbing
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan
Teknologi Pasca Panen
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M. Sc. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. Dr. Ir. Sugiyono M. App Sc.
ABSTRAK
HAIDIR AMIN. Peningkatan Mutu dan Masa Simpan Kasoami Makanan Khas Tradisional Sulawesi Tenggara dari Bahan Baku Ubikayu. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan SUGIYONO.
Kasoami merupakan makanan pokok tradisional yang paling populer di Sulawesi Tenggara. Kasoami dibuat dari tepung ubikayu melalui proses pengukusan. Masalah produk kasoami adalah mutunya bervariasi dan masa simpan yang relatif singkat. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh proses pengolahan kasoami (cara tradisional dan cara baru) terhadap sifat organoleptik, komposisi kimia dan mikroba penyebab kebusukan kasoami dan mempelajari masa simpan kasoami.
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap percobaan. Tahap pertama untuk mempelajari proses pembuatan tepung kasoami. Tahap kedua, untuk mempelajari proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru. Tahap ketiga, untuk menentukan masa simpan kasoami pada suhu ruang 28-30oC. Pengamatan yang dilakukan meliputi: pengujian organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) dan pengujian obyektif yang terdiri dari analisis kadar air, Aw, Protein, lemak, abu,
karbohidrat, serat, HCN, jumlah energi, TBA, dan total bakteri dan total kapang dan khamir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pembuatan tepung kasoami cara tradisional lebih praktis dan ekonomis untuk penyajian tepung kasoami. Sedangkan cara baru, perlakuan proses pembuatan tepung kasoami dilakukan pengeringan dengan alat pengering, sehingga proses pengeringan lebih cepat. Proses pembuatan kasoami cara baru tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan 200ml air per 250g bahan kasoami adalah pilihan panelis yang paling disukai.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein 1.26%, abu 0.52%, dan karbohidrat 46.90% tepung kasoami tepung kasoami cara tradisional lebih rendah daripada kadar protein 2.63%, abu 2.11% dan karbohidrat 85.90% cara baru, tetapi kadar air 50.55% dan kadar lemak 0.78% tepung kasoami cenderung lebih tinggi cara tardisional daripada kadar air 8.85% dan lemak 0.52% cara baru. Nutrisi kasoami hasil cara tradisional yaitu: kadar air 50.49%; aktifitas air 0.92; kadar protein 1.16%; kadar lemak 0.31%; kadar abu 0.48%; kadar karbohidrat 47.63%; kadar serat 1.32%, HCN 1.43 mg/kg dan jumlah energi 1.96 kalori/gr. Sedangkan nutrisi kasoami hasil cara baru yaitu: kadar air antara 45.24 hingga 59.98%; aktifitas air antara 0.90 hingga 0.93; kadar protein antara 151 hingga 3.32%; kadar lemak antara 1.01 hingga 4.76%; kadar abu antara 0.76 hingga 1.28%; kadar karbohidrat 36.10 hingga 49.55%; kadar serat antara 1.50 hingga 2.97%, HCN antara 0.53 hingga 0.72 mg/kg dan jumlah energi antara 1.62 hingga 2.28 kalori/gr.
PENINGKATAN MUTU DAN MASA SIMPAN KASOAMI MAKANAN KHAS TRADISIONAL SULAWESI TENGGARA
DARI BAHAN BAKU UBIKAYU
(Improvement of Quality and Self Life of Kasoami, a Traditional Cassava-Based Food from South East Sulawesi)
Haidir Amin, Rizal Syarief, Sugiyono
Abstract
The most populer traditional food from South East Sulawesi is known as kasoami. Kasoami is made from cassava flour through steaming process. This product varies in quality and has a very short shelf life. The objective of this research was to study the effects of processing methods on the quality and shelf life of kasoami. The results showed that the most preferable kasoami was made from 14 mesh yellow cassava flour with the addition of 100 % water (1 : 1 ratio) and processed by autoclaving at 121oC for 20 minutes. The product had a shelf life of up to 9 days.
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat Kasih SayangNya, penulis
dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul Peningkatan Mutu dan Masa Simpan
Kasoami Makanan Khas Tradisional Sulawesi Tenggara dari Bahan Baku Ubikayu
(Manihot esculenta CRANTZ)
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief,
DESS. dan Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M. AppSc. selaku pembimbing yang telah
banyak memberi saran, bantuan dan pemikiran dalam penulisan tesis ini. Di samping
itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.
Sc. yang telah memberi saran dan pemikiran tentang pentingnya diversifikasi dan
ketahanan pangan berbasis makanan lokal dan Bapak Prof. Dr. FG. Winarno selaku
Ketua Tim Penilai Bogasari Nugraha yang telah memberi saran dan pemikiran
tentang pentingngnya diketahui penyebab kebusukan pada produk kasoami. Ucapan
terima kasih disampaikan pula kepada pihak Manajemen PT. ISM – Bogasari Flour
Mills 2004 yang telah me nsponsori penelitian ini, serta kepada ayah, ibu, dan seluruh
keluarga, atas segala do’a dan kasih sayangnya, khususnya kepada Istriku Jamlia
Jamaa dan anakku Aulia Ghibrani dan Sultan Ahmad.
Semoga tesis ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2006.
RIWAYAT HIDUP
Penulis, dilahirkan di Buton, Sulawesi Te nggara pada tanggal 10 Juli 1970 dari ayah La Ranse dan ibu Hanesa. Penulis adalah putra ketujuh dari sembilan bersaudara. Tahun 1990, penulis lulus SMA Negeri 1 Mandonga di Kendari dan mengikuti Paskibrata Sulawesi Tenggara pada Tahun 1989. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian Unhalu Kendari, dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 2003, penulis diterima di Program Studi Teknologi Pasca Panen pada Program Pascasarjana IPB.
Semasa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan baik intra maupun ekstra kurikuler, seperti Pengurus Senat (Ketua Senat-tahun 1993), Pengurus Kelompok Studi ISU (Sekjend-tahun 1995), dan Pengurus HMI (Ketua HMI Cab. Kendari-tahun 1996), Pengurus Wacana Program Studi (Ketua Wacana TPP-IPB-Tahun 2003). Saat ini penulis adalah staf pengajar Universitas Sulawesi Tenggara.
DAFTAR ISI
Pengemasan dan Penyimpanan ... 11
BAHAN DAN METODE
Penentuan tepung kasoami ... 18
Penentuan jumlah air kasoami per bahan ... 19
Granula kasoami ... 19 Proses Pembuatan Tepung Kasoami ... 27
Penentuan Tepung Kasoami Warna ... 28
Tekstur ... 30
Aroma ... 30
Rasa ... 31
Aroma ... 33
Rasa ... 34
Granula Pati Kasoami ... 34
Komposisi Kimia Tepung Kasoami Kadar air ... 37
Protein ... 39
Lemak ... 39
Abu ... 40
Karbohidrat ... 40
Komposisi Kimia Adonan Kasoami Kadar air ... 42
DAFTAR TABEL
Halaman 1 Luas panen, produkktifitas, dan produksi ubikayu Indonesia
dan Sulawesi Tenggara Tahun 2000-2004. ... 2
2 Kandungan gizi dalam 100g ubikayu, gaplek, dan tepung
tapioka yang dibandingkan dengan beras dan terigu. ... 2
3 Komposisi kimia ubikayu putih dan kuning per 100g bahan ... 7
4 Standar mutu tepung singkong menurut SNI No. 01.2997.1992. 8
5 Perlakuan proses pembuatan tepung kasoami ... 17
6 Kesukaan warna, rasa, tekstur, dan
bau tepung ubikaya varietas putih dan kuning ... 29
7 Kesukaan kasoami terhadap jumlah air per bahan... 33
8 Komposisi kimia tepung kasoami cara tradisional dan baru .... 38
9 Komposisi kimia adonan kasoami cara tradisional dan cara baru dari ragam jumlah air per bahan kasoami ... 42
10 Komposisi kimia kasoami cara tradisional dan cara baru dari
ragam perlakuan kadar air ……… 48
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Diagram alir proses pembuatan ragam kasoami ………. 10
2. Diagram alir proses pembuatan tepung kasoami ………. 17
3. Diagram alir proses pembuatan kasoami ………. 20
4. Persentase jumlah konsumen yang menerimah kasoami dari ragam ukuran
tepung kasoami ………... 29
5. Persentase jumlah konsumen yang menerimah kasoami dari ragam jumlah jumlah air kasoami per bahan ………... 33
6. Granula pati kasoami ………...……….. 36
7. Kesukaan kasoami cara tradisional dan baru pada tepung pilihan …….. 38
8. Perubahan kadar air antara adonan dan kasoami pada ragam proses
pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 49
9. Perubahan Aw antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan
kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 51
10. Perubahan kadar protein antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 52
11. Perubahan kadar lemak antara adonan dan kasoami pada ragam proses
pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 54
12. Perubahan kadar abu antara adonan dan kasoami pada ragam proses
pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 55
13. Perubahan kadar karbohidrat antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 57
14. Perubahan kadar serat antara adonan dan kasoami pada ragam proses
pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 58
15. Perubahan kadar HCN (g/kg) antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 59
16. Perubahan jumlah energi antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru ……….. 61
17. Perubahan kesukaan konsumen terhadap kasoami cara tradisional dan cara baru selama masa simpan ... 63
19. Perubahan kadar aktifitas air kasoami cara tradisional dan cara baru
selama masa simpan ... 65
20. Perubahan kadar protein kasoami cara tradisional dan cara baru selama masa simpan ... 67
21. Perubahan bilangan TBA kasoami cara tradisional dan cara baru selama masa simpan ... 68
22. Foto mikroskopik bakteri Pseudomonas sp. produk kasoami ... 72
23. Foto mikroskopik bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.) produk kasoami 73 24. Foto mikroskopik bakteri Staphylococcus sp produk kasoami... 74
25. Foto mikroskopik kapang Mucor sp produk kasoami ... 75
26. Foto mikroskopik kapang Aspergillus niger produk kasoami ... 76
27. Foto mikroskopik kapang Penicillium sp produk kasoami ... 77
28. Foto mikroskopik khamir Saccharomyces sp. produk kasoami ... 78
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Bahan dan alat proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru.. ... 87
2. Produk kasoami cara tradisional dan cara baru ... 89
3. Formulir organoleptik ... 90
4. Sidik ragam penentuan tepung pilihan kasoami cara baru... 95
5. Sidik ragam penentuan jumlah air pilihan kasoami cara baru ... 97
6. Komposisi kimia tepung kasoami cara tradisional dan cara baru ... 99
7. Komposisi kimia adonan kasoami cara tradisional ... 100
8. Komposisi kimia adonan kasoami cara baru ... 100
9. Sidik ragam komposisi kimia adonan kasoami cara tradisional dan cara baru dari ragam perlakauan jumlah air ... 102
10.Komposisi kimia produk kasoami cara tradisional ...
11.Komposisi kimia produk kasoami cara baru dari ragam perlakuan
proses pembuatan ...
12.Sidik ragam komposisi kimia produk kasoami cara lama dan cara baru ...
13. Sidik ragam komposisi kimia produk kasoami cara tradisional
terhadap masa simpan ...
14. Sidik ragam komposisi kimia produk kasoami cara baru terhadap masa simpan ...
15. Total bakteri, kapang dan khamir pada produk kasoami ...
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bagi masyarakat Indonesia, iklim tropis memberikan keuntungan bagi
budidaya dan pengembangan ubikayu (Manihot esculenta CRANTZ.) dalam pilar
ketahanan pangan, sehingga ubikayu dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang
cukup penting. Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan, ubikayu juga digunakan
sebagai bahan baku industri, baik industri pangan maupun non pangan.
Ubikayu merupakan komoditas tanaman pangan ketiga Indonesia setelah padi
dan jagung sekaligus sumber kalori panga n termurah dan cukup ketersediaannya.
Ubikayu di Indonesia terutama digunakan untuk bahan pangan (58%), bahan baku
industri (28%), ekspor dalam bentuk gaplek (8%), dan pakan (2%) (DKU, 2004).
Produksi ubikayu pada tahun 2004 sekitar 19 juta ton dengan luas panen
1.285.718 Ha. Produksi, produktifitas, luas panen ubikayu dalam kurun waktu tahun
1999-2004 disajikan pada Tabel 1.
Pengolahan ubikayu menjadi beberapa produk olahan merupakan upaya untuk
mendukung program ketahanan dan diversifikasi pangan serta menjadi salah satu
solusi masalah ketergantungan dan kelangkaan satu bahan pangan pokok. Pengolahan
ubikayu menjadi tepung merupakan langka strategis dan ekonomis bagi
pengembangan ubikayu menjadi berbagai produk olahan.
Sebagai bahan pangan, konsumsi ubikayu dan produk olahannya relatif
rendah. Hal ini berkaitan dengan masih terbatas dan tradisionalnya sentuhan
teknologi dalam pengolahan ubikayu. Berbagai olahan ubikayu seperti ubi rebus,
kaopi, tiwul, gatot, onde-onde, tuli-tuli, taripan dan lain- lain (setiap daerah memiliki
nama khas sendiri) sering dianggap memiliki pristise rendah. Padahal, satu kilo
tepung umbi ubikayu dapat mensuplai kalori berkisar antara 1.998 sampai 3.5881 kkal. Kandungan gizi ubikayu, gaplek, dan tepung tapioka yang dibandingkan dengan
Tabel 1 Luas panen, produktifitas, dan produksi ubikayu Indonesia tahun
2000-Tabel 2 Kandungan gizi dalam 100g ubikayu, gaplek, dan tepung tapioka yang dibandingkan dengan beras dan terigu (Dir. Gizi Depkes dalam DKU., 2004)
Zat Makanan Beras Giling Ubikayu Gaplek Tapioka Terigu
Kalori (kol) 360,00 154,00 338,00 363,00 365,00
Perjalanan bangsa Indonesia telah membuktikan bahwa ketergantungan pada
pangan beras sangat tidak menguntungkan. Keprihatinan pangan telah terjadi tahun
60-an dimana ketergantungan Indonesia terhadap beras impor yang memberi dampak
panen. Tahun 2000 pengaruh iklim global (Elnino) menyebabkan terendamnya sawah
di Pulau Jawa yang berakibat gagal panen total. Dengan kondisi demikian harga
gabah semakin sulit dikendalikan. Hal ini berakhir pada masyarakat ekonomi lemah
tertimpah langsung dampak negatifnya. Pada kondisi sulit seperti ini, ubikayu
menunjukkan eksistensi potensi sebagai bahan pangan pokok alternatif berbasis
masyarakat yang dapat diandalkan.
Penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai upaya untuk
mengatasi masalah ketergantungan terhadap satu bahan pangan pokok. Ubikayu yang
diolah menjadi berbagai bentuk mempunyai rasa khas dan masa simpan yang lebih
lama, misalnya kaopi, tepung, gablek, tapai, keripik dan lainnya. Hal ini sesuai
dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
pangan dari komoditas non beras.
Di antara produk makanan dari bahan tepung ubikayu itu, kasoami termasuk
yang paling populer sebagai makanan khas tradisional di masyarakat Sulawesi
Tenggara, khususnya wilayah Kesultanan Buton masa lampau (Kabupaten Buton,
Kota Bau-Bau, Kabupaten Muna, Kabupaten Wakatobi dan Kabupaten Bombana)
dan masyarakat Buton yang tersebar di kepulauan nusantara saat ini. Kasoami diolah
menggunakan tepung ubikayu, tepung gaplek, atau ubikayu yang telah difermentasi.
Kasoami dikonsumsi dengan ikan atau daging ayam. Untuk masyarakat
Sulawesi Tenggara dan masyarakat asal Sulawesi Tenggara di kepulauan nusantara
saat ini, mengkonsumsi kasoami kebanyakan dengan ikan sehingga kekurangan
protein dan lemak dari kasoami dapat diatasi.
Di Buton saat ini, banyak orang asing berdatangan dari berbagai negara. Bagi
masyarakat lokal bila ada di antara orang asing (turis) yang datang, mereka selalu
menyajikan kasoami, khususnya kasoami pepe dan ternyata para turis tersebut sangat
menikmatinya. Ini bukti bahwa masyarakat asing pun menyukai kasoami. Dengan
demikian kasoami merupakan salah satu solusi alternatif ketahanan dan diversifikasi
pangan non beras berbasis masyarakat, sehingga fluktuasi harga beras dapat
Dalam peningkatan mutu dan masa simpan kasoami, pengupayaan teknologi
rekayasa pangan sangat dibutuhkan agar makanan tradisional dapat memberi warna
dalam hal makanan pokok non beras. Hal ini dimaksudkan untuk membantu
mengatasi kerawanan pangan baik disebabkan bencana alam, hama penyakit dan
yang lain sekaligus menghemat devisa negara dari impor pangan beras dan gandum
yang tidak sedikit nilainya.
Telah banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku terigu seperti roti,
biskuit dan mie. Semua produk makanan ini begitu akrab di masyarakat Indonesia.
Sayangnya, gandum sebagai bahan baku tepung terigu itu sampai saat ini masih
diimpor. Anggaran belanja negara untuk kepentingan tersebut cukup tinggi dan
senantiasa mengalami peningkatan setiap tahunnya seiring kenaikan permintaan
konsumen di dalam negeri.
Dengan maksud itulah pada penelitian ini hendak dikaji pengolahan tepung
ubikayu untuk peningkatan mutu dan masa simpan kasoami agar lebih luas yang
mengkonsumsinya. Mengingat potensi produksi ubikayu di Indonesia sedemikian
besar, maka penggunaan tepung ubikayu untuk keperluan bahan baku keragaman
pangan merupakan salah satu solusi untuk mengurangi ketergantungan pada makanan
pokok beras.
Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat diidentifikasi permasalahan sebagai berikut:
1. Mutu kasoami sangat bervariasi.
2. Masa simpan kasoami relatif singkat.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah
1. Mempelajari pengaruh proses pengolahan kasoami (cara tradisional dan cara
baru) terhadap sifat organoleptik, komposisi kimia dan mikroba penyebab
Manfaat
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat:
1. Diketahuinya proses pengolahan yang menghasilkan produk kasoami dengan
mutu dan masa simpan lebih baik.
TINJAUAN PUSTAKA
Umbi Ubikayu
Umbi ubikayu mengandung komponen kimia seperti air, karbohidrat, serat,
protein, lemak dan abu. Di samping itu, ubikayu juga mengandung beberapa vitamin
dan mineral serta komponen kimia bukan nutrisi.
Umbi ubikayu mengandung karbohidrat 36.80 g dalam 100 g. Karbohidrat
merupakan bahan kering terbanyak dalam umbi ubikayu, yang sebagian besar terdiri
dari pati. Menurut Onwueme (1978) kandungan pati pada umbi berkisar antara 25 -
30 persen pada umur pemanenan 9 - 15 bulan. Grace (1977) melaporkan kandungan
pati tertinggi dicapai setelah tanaman berumur 12 bulan, sehingga umbi dapat
dipanen pada umur berkisar di bawah 12 bulan. Zat pati ubi kayu terdiri dari dua
jenis, yaitu amilosa sebanyak 17 persen dan amilopektin sebanyak 83 persen
(Glicksman, 1969). Disamping karbohidrat, umbi ubikayu mengandung serat kasar
dan serat makanan yaitu antara 0.9 persen dan 1.48 persen.
Umbi ubikayu merupakan sumber pangan non-protein, karena kandungan
protein sangat rendah, yaitu kisaran 0.53 sampai 1.5 persen. Sedangkan menurut
Hartadi, et al. (1986) protein umbi relatif kaya asam amino arginina, tetapi
kandungan asam-asam amino lainnya rendah. Adapun kandungan asam-asam amino
yang terdapat di dalam umbi yaitu: arginina (0.08%) , metionina (0.01%), isoleusina
(0.05%), leusina (0.05%), treonina (0.04%), fenilalanina (0.03 %), valina (0.04%)
dan triptofan (0.01%). Kandungan lemak pada umbi ubikayu yaitu antara 0.1 sampai
0.3%, sehingga umbi ubi kayu merupakan sumber pangan non- lemak.
Kandungan abu dalam umbi ubikayu adalah sekitar 0.5 sampai 0.84%.
Bradbury (1988) melaporkan, mineral- mineral utama yang terdapat dalam umbi yaitu
kalsium, posfor, magnesium, kalium dan lain- lain. Walaupun umbi ubikayu
mempunyai kandungan abu (mineral) sangat kecil, tetapi cukup mengandung
kalsium, kalium, posfor dan magnesium, sehingga umbi dapat dimanfaatkan sebagai
Menurut Nartey (1973), bahwa salah satu pembatas dalam pemakaian umbi
ubikayu sebagai bahan pangan adalah senyawa glukosida sianogenik. Senyawa
glukosida sianogenik pada umbi adalah linamarin dan lotaustralin dengan
perbandingan 93 persen dan 7 persen. Senyawa sianogenik tersebut apabila
dihidrolisa oleh asam atau enzim linamarase akan menghasilkan asam sianida (HCN)
yang bersifat racun.
Umbi ubikayu dari setiap jenis dan cara pengolahan umbi, sangat
berpengaruh terhadap komposisi kimianya. Perbedaan komposisi kimia antara jenis
ubikayu putih dan kuning, serta tepung ubikayu untuk jelasnya disajikan pada Tabel
3, dan 4.
Tabel 3 Komposisi kimia umbi ubikayu putih dan kuning per 100g bahan (Dit. Binus, Ditjentan dan IPB, dalam DKU ., 2004.)
Komponen Ubikayu Putih Ubikayu Kuning
Kalori (kal) 146 157
Protein (g) 1.2 0.8
Lemak (g) 0.3 0.3
Karbihidrat (g) 34.7 37.9
Kalsium (mg) 33 33
Phospor (mg) 40 40
Besi (mg) 0.7 0.7
Vitamin A (mg) 0 38.5
Vitamin B (mg) 0.06 38.5
Vitamin C (mg) 30 30
Tabel 4 Standar mutu tepung singkong menurut SNI No. 01.2997.1992 (DKU., 2004)
Uraian Satuan Persyaratan
Keadaan:
Bau
Rasa
Warna
Khas ubi kayu
Khas ubi kayu
Putih
Benda-benda asing %,b/b Tidak boleh ada
Derajat putih BaSO4 = 100 %0 Min . 85
Abu %, bb Maks. 1.5
Air %, bb Maks. 12
Derajat Asam Ml N NaOH/100g Maks 3
Asam sianida mg/Kg Maks. 40
Kehalusan % Min. 90
Pati %, bb Min. 75
Kasoami
Kasoami (soa artinya uap panas) artinya makanan dari bahan ubikayu
setengah olah, kemudian dimatangkan dengan proses uap panas atau pengukusan.
Pengolahan ubikayu untuk membuat kasoami dapat dilakukan dari ubikayu segar,
ubikayu kering, dan ubikayu yang telah difermentasi. Kemudian dikukus dengan
cetakan dari daun kelapa berbentuk lancip atau sebagian kecil dari tempurung kelapa
dengan diberi lobang kecil. Umumya alat kukus yang digunakan adalah periuk tanah
dan periuk tembaga, dimana mulut periuk berbentuk bundar. Saat ini, sebagian
masyarakat Sulawesi Tenggata untuk mengkonsumsi kasoami pun dapat dilakukan
dengan memakai alat kukus dari dandang.
ubikayu segar (kaopi), tepung gaplek dan ubikayu yang telah difermentasi. Sehingga,
mutu kasoami yang dihasilkan sangat berfariasi. Untuk kasoami dari ubikayu
fermentasi pun terbagi dua, yakni fermentasi ubikayu sampai berwarna putih (wikau
kaombo) yang difermentasikan antara 3 sampai 5 hari sedangkan umbi ubikayu
sampai berwarna putih coklat kehitaman (wikau kabuto) diatas 5 hari. Umumnya,
kasoami yang tersedia di pasar-pasar atau di kios adalah hasil olahan ubikayu
segar/tepung ubi kayu (kaopi).
Kasoami bagi masyarakat Sulawesi Tenggara, khususnya Buton memiliki arti
penting dan strategis. Kasoami dijadikan makana n pokok sekaligus sebagai media
keakrabatan dan persaudaraan. Suasana seperti itu, semakin terasa pada saat-saat
datang dari rantau, niaga maupun dari pendidikan. Kasoami dijadikan makanan utama
mengalahkan jenis makanan pokok lainnya (beras dan jagung) atau sebagai bekal
perjalanan dan buah tangan untuk sesama masyarakat Sulawesi Tenggara (Buton).
Tidak heran, saat penulis dalam perjalanan ke Kalimantan, Ambon dan Papua tahun
1993 dan 1996, serta di Tanjung Priok (Kel. Warakas) Jakarta ternyata kasoami telah
ada yang menjual.
Untuk wilayah daerah Ternate saat ini yang mengkonsumsi kasoami termasuk
suku Jawa. Namun permasalahan yang ada pada kasoami adalah mutu yang bervariasi
dan masa simpannya relatif singkat seperti makanan tradisional umumnya. Hal ini
tergantung dari tingkat pengolahan kasoami.
Proses pengolahan kasoami secara tradisional dari ubikayu segar melalui
tahapan pengupasan kulit ubikayu, pencucian, pemarutan kemudian pengepresan.
Hasil pengepresan disebut kaopi. Kaopi atau tepung kasoami dikukus setelah tepung
dimasukkan pada cetakan dari bahan baku daun kelapa yang disulam berbentuk
kerucut atau tempurung kelapa yang diberi lubang- lubang kecil. Alat kukus yang
dipakai umumnya adalah periuk tanah atau periuk tembaga. Hasil pengukusan
kasoami berbentuk kerucut, bentuknya seperti tumpeng. Untuk lebih jelasnya proses
Kaope merupakan bahan instan kasoami yang sudah diperjualbelikan,
dikemas dengan daun pisang. Bentuk kepingan kaopi umumnya bundar dan segi
empat. Bentuk dan ukuran kaope sangat tergantung keinginan pengolah dan
kecenderungan pasar. Kaopi berasal dari kata aopi (bahasa Buton) sinonim dengan
kata pres/dijepit agar kadar air dalam bahan tepung ubikayu tersebut dapat berkurang.
Umbi Ubikayu Segar
Umbi Ubikayu Segar Umbi Ubikayu Segar
Penyimpanan
Pengupasan Pengupasan
Pengemasan dan Penyimpanan
Pengembangan teknologi pengolahan, pengemasan dan metode lain untuk
mengukur dan meramalkan masa simpan produk makanan sangat penting dan
strategis. Semakin tinggi masa simpan produk makanan, semakin jauh jangkauan
pemasarannya sehingga makin ekonomis.
Penyimpanan bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan mutu produk
olahan yang disimpan dengan cara menghindari, mengurangi atau pun
menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas
komoditi tersebut. Penyimpanan suatu produk dari awalnya disebut deteriorasi.
Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap
air, cahaya akibat mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi (Arpah, 2001).
Syarief et al. (2003) menyatakan pula bahwa kerusakan bahan makanan yang
disimpan pada kondisi yang buruk terdiri dari empat tipe yaitu kerusakan kimiawi,
kerusakan fisik dan mekanik, kerusakan enzimatik, dan kerusakan biologis.
Kerusakan kimiawi meliputi kerusakan bahan makanan akibat reaksi kimia atau pun
reaksi pencoklatan non-enzimatik yang merusak partikel karbohidrat, penurunan
kandungan vitamin, dan asam nukleat. Terjadinya kerusakan tersebut umumnya
akibat suhu yang tinggi atau pun terjadi pengeringan spontan pada proses
penyimpanan. Kerusakan fisik dan mekanik terjadi jika tidak ditangani secara
hati-hati pada waktu kegiatan panen, transportasi, pengolahan, dan penyimpanan.
Kerusakan enzimatik terjadi akibat kerja beberapa enzim.
Memaksimalkan fungsi kemasan dapat digunakan untuk memperpanjang
masa simpan dan ekonomis. Syarief, et al. (1997) menyatakan pula pengemasan
seharusnya memiliki 6 fungsi, yaitu: (1) menjaga produk bahan pangan tetap bersih
dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain, (2) melindungi
makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran, (3)
mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan dan distribusi, (4) mempunyai fungsi yang baik efesien
yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah
dibentuk atau dicetak.
Penggunaan plastik untuk makanan cukup menarik karena sifat yang
menguntungkan, yaitu luwes dan mudah untuk dibentuk, mempunyai adaptasi yang
tinggi terhadap produk, tidak korosit seperti wadah logam, dan mudah dalam
penyimpanannya (Syarief, et al. 1997). Tetapi pada pengemasan vakum, produk
makanan dengan sudut-sudut yang tajam menyebabkan bahan pengemas sobek
sehingga kondisi vakum hilang. Untuk mencegah rusaknya bahan pengemas vakum,
produk dapat dilapisi kertas atau bagian-bagian yang tajam pada produk dihilangkan
dan dibersihkan sebelum pengemasan. Sedangkan produk seperti daging segar
dengan pengemasan vakum menyebabkan peningkatan pengempukkan daging selama
proses pelayuan dan susut bobot minimun (Robertson, 1993).
Syarief dan Halid (1993), menyatakan bahwa suhu merupakan faktor yang
berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan. Dalam penyimpanan
makanan, keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dalam keadaan tetap dari
waktu ke waktu.
Masa simpan ini erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air
produk dimana secara organoleptik sudah tidak diterima oleh konsumen. Hubungan
antara keduanya sangat erat, karena diinginkan untuk dapat mengetahui berapa lama
waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kritis. Untuk bahan pangan yang
bersifat higroskopis, faktor suhu dan kelembaban sangat penting. Kenaikan RH akan
diikuti oleh peningkatan kadar air yang akan mempengaruhi mutu produk (Syarief, et
al. 1998).
Perubahan kadar air komoditi selama penyimpanan juga tergantung kondisi
lingkungannya. Pelepasan uap air dari bahan ke lingkungan (penguapan atau
desorpsi) disebabkan tekanan uap dalam bahan lebih besar dari pada tekanan uap di
udara. Sebaliknya jika tekanan udara di sekeliling lebih besar, maka terjadi
penyerapan air (absorpsi) pada komoditi. Proses desorpsi dan absorpsi berlangsung
kontiyu. Jika jumlah uap air yang keluar sama dengan yang masuk, maka keadaan
tersebut disebut setimbang (Syarief, 1991).
Besarnya aktifitas air atau water activity (Aw) menunjukkan seberapa besar
air pada komoditi yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba yang dapat
mempengaruhi mutu komoditi. Kandungan air pada setiap bahan mempunyai aktifitas
air yang berbeda sehingga tingkat kerusakan dalam penyimpanan berbeda. Aktifitas
air merupakan salah satu parameter hidratasi yang sering diartikan sebagai air dalam
bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan jasad renik (Bluestein dan
Labuza, 1989). Aktifitas air dapat dihitung dari perbandingan antara tekanan uap air
dari bahan (Po) dengan tekanan uap murni pada keadaan jenuh (Ps) pada suhu yang
sama (Karel, 1983).
Menurut Labuza (1980), aktifitas air bahan pangan sangat menentukan
kondisi penerimaan atau kehilangan air dari bahan pangan. Untuk mengatasi
penerimaan dan kehilangan air, dilakukan proses pengemasan dan penyimpanan
bahan pangan tersebut pada kisaran Aw antara 0,2-0,3 sehingga bahan pangan
tersebut terhindar dari kerusakan mikrobiologi dan kerusakan kimia/biokimia (Karel
dan Heidelbaugh, 1989).
Neraca umum kandungan protein tidak berubah selama penyimpanan, namun
karakteristik dan sifat protein berubah selama penyimpanan, terjadi penurunan
kelarutan protein. Penurunan kandungan protein terjadi apabila telah terjadi
kerusakan lemak yang parah. Sharp dan Timme (1986) menyatakan bahwa hanya
terjadi perubahan kadar protein dalam jumlah kecil yang dialami gandum dan gabah
yang disimpan pada selama 20 minggu. Hidrolisis lemak terjadi lebih cepat
dibandingkan dengan protein dan karbohidrat selama penyimpanan. Pada proses
hidrolisis lemak, lemak dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Kaced et al.,
1984). Keadaan tersebut dikenal dengan istilah ketengikan. Ketengikan yang terjadi
pada bahan makanan yang disimpan lama dapat dibagi menjadi tiga yaitu; ketengikan
oksidatif, ketengikan hidrolisis, dan ketengikan keton.
Ketengikan oksidatif paling umum dijumpai, yaitu reaksi oksidasi pada ikatan
lebih dipercepat lagi jika bahan makanan terkena cahaya dan panas (Kaced et al.,
1984). Asam lemak tidak jenuh mempunyai banyak ikatan rangkap yang
mempengaruhi terjadinya reaksi ini sehingga lemak akan menjadi lebih kental dan
keras. Berkurangnya tingkat kejenuhan disebabkan oleh reaksi pada ikatan- ikatan
rangkap pada proses hidroperoksida. Dalam peroksidasi lipida, asam lemak tidak
jenuh mengalami pengurangan hidrogen sehingga terjadi pembentukan radikal bebas
(Kaced et al., 1984). Radikal bebas asam lemak yang dihasilkan mengakibatkan
reaksi berantai selama pembentukan peroksida sehingga terbentuk asam lemak
hidroperoksida.
Kerusakan lemak diawali dengan pemecahan unsur lemak oleh ion-ion
hidrogen menyebabkan terjadi reaksi awal terbentuknya lemak radikal bebas (R.) dan
hidrogen radikal bebas (H.). Kondisi oksigen atmosfer pada saat tersebut bereaksi
dengan lemak radikal bebas membentuk molekul lemak radikal bebas peroksida
(ROO.). Reaksi ini berlanjut lagi sehingga membentuk molekul hidroperoksida yang
stabil (ROOH) dan lemak radikal bebas lain (R.). Mata rantai reaksi ini berlangsung
terus sampai akhirnya radikal bebas membentuk molekul- molekul yang tidak aktif
(Patterson, 1989). Pada tahap akhir oksidasi lemak, terjadi reaksi antar lemak radikal
bebas, antara lemak radikal bebas dengan lemak radikal bebas peroksida dan antar
lemak radikal bebas peroksida sehingga membentuk senyawa peroksida (ROA).
Adanya radikal bebas menyebabkan molekul lemak terpecah dan pembentukan asam
lemak bebas meningkat.
Ketengikan akibat proses hidrolisis yaitu reaksi antara bahan dengan air. Pada
masa penyimpanan yang terlalu lama, memungkinkan terjadi kenaikan kandungan
air, dan biasanya terjadi ketengikan hidrolisis. Ketengikan hidrolisis tersebut tidak
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di laboraterium AP4 (BPPHP) Fateta, dan
laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, yang berlangsung pada bulan Februari
sampai Desember 2005.
Bahan dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi ubikayu
kuning (mentega) dan putih (apuy) dengan umur 8 bulan yang diperoleh dari
perkebunan rakyat Leuwiliang, Kampung Citeras-Leobatu Kecamatan Rumpin
Kabupaten Bogor. Bahan lain yang digunakan adalah kelapa parut dan bawang merah
yang diperoleh dari pasar, minyak goreng sawit, kantong kemasan plastik HDPE, dan
bahan untuk analisis kimia.
Peralatan yang digunakan adalah alat pemarut tangan dan mesin (rasper),
pengepres, alat pengiris umbi ubikayu (merek Danger), pengering kabinet (Nachi),
mesin pengiling biji-bijian (Tipe Crusher, No. Of Production 80-P-1. Tabata oil
machinery Co. LTD. Tokyo Japan), ayakan 8, 14, dan 28, timbangan, Terada
Seisakusho Co., LTD no 0691-1 Ushio Kanaya-Cho Shizuoka Japan) serta peralatan
untuk analisa kimia.
Untuk beberapa bahan dan peralatan yang digunakan, khususnya proses
pembuatan kasoami cara tradisional disajikan pada Lampiran 1 dan 2.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap percobaan. Tahap pertama unt uk
mempelajari proses pembuatan tepung kasoami. Tahap kedua, untuk mempelajari
proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru. Tahap ketiga, untuk
Percobaan Tahap Pertama : Mempelajari Proses Pembuatan Tepung Kasoami
Proses pengolahan tepung kasoami diawali pengupasan ubikayu segar
(ubikayu putih dan kuning), menghilangkan bagian kulit luar umbi yang berwarna
kecoklatan dan putih pada lapisan dalamnya. Pengupasan dilakukan dengan cara
mempergunakan pisau memotong kearah memanjang dan kemudian menarik kulit
keluar. Pencucian umbi dengan mempergunakan air bersih dan mengalir dengan
maksud untuk menghilangkan kotoran dan lendir pada permukaan umbi yang telah
dikupas lalu ditiriskan.
Setelah ditiriskan umbi tersebut diperkecil dengan cara pemarutan dan
pengirisan. Cara tradisional, diparut dengan tangan lalu dipres dengan memakai
papan penjepit sampai air perasan tidak mengalir. Hasil pengepresan disebut kaopi,
kaopi adalah bahan baku instan kasoami.
Untuk cara baru, umbi ubikayu diparut dengan mesin dan diiris dengan alat
pengiris umbi. Untuk perlakuan dengan pemarutan, setelah selesai langsung dipres.
Cara pengepresan dilakukan dengan alat pengepres hidrolik hingga air perasan tidak
mengalir lagi. Air perasan ditampung dan patinya dicampur kembali pada kaopi,
kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengering kabinet.
Pengepresan atau pemerasan air. Tujuannya adalah untuk mengurangi
kandungan air, HCN dan zat bau sehingga mempercepat pengeringan. Cara baru
pengeringan dilakukan dengan dryer (pengering kabinet selama 15 jam dengan suhu
500C) setelah umbi diparut dan diiris.
Setelah pengeringan, penepungan dilakukan dengan menggunakan mesin
pengiling biji-bijian (Tipe Crusher, No. Of Production 80-P-1. Tabata oil machinery
Co. LTD. Tokyo Japan), lalu diayak dengan saringan Tyler ukuran 8, 14, dan 28
mesh. Untuk lebih jelasnya proses pembuatan tepung kasoami disajikan pada Tabel 5
Tabel 5 Perlakuan proses pembuatan tepung kasoami cara tadisional dan cara baru
Jenis ubikayu Ukuran tepung ubikayu
Ubikayu kuning
Ubikayu putih
8, 14, 28 mesh dan hasil parutan*
Cara tradisional digunakan sebagai pembanding**
Keterangan:
*Cara baru dikeringkan pada pengering kabinet **Cara tradisional hanya diangin-anginkan.
Gambar 2 Diagram alir pembuatan tepung kasoami (A) Cara tradisional dan (B) Cara baru.
Pengirisan Pemarutan dengan mesin
Percobaan Tahap Kedua : Mempelajari Proses Pembuatan Kasoami
1. Penelitian Pendahuluan
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukkan tepung kasoami cara baru
terbaik dan jumlah air yang tepat untuk bahan adonan kasoami dalam proses
pembuatan kasoami cara baru. Penentuan tepung kasoami cara baru, manfaatnya
untuk cara tradisional adalah mendapatkan jenis ubikayu kuning atau putih yang akan
digunakan dalam proses pembuatan kasoami cara tradisional.
Penentuan Tepung Kasoami
Hasil dari ke-8 perlakuan proses pembuatan tepung kasoami cara baru tahap
pertama adalah bahan dasar kasoami untuk menentukkan tepung kasoami terbaik
dalam proses pembuatan kasoami cara baru. Ke-8 perlakuan tepung kasoami tersebut
masing- masing ditambahkan kelapa parut goreng, kacang merah matang dan air
dengan perbandingan 200g : 25g : 25g : 150 ml dicampur hingga rata lalu dikukus.
Pengukusan dilakukan dengan memakai cetakan dan alat pengukusan
tradisional. Cetakan kasoami dari bahan daun kelapa yang dia nyam, bentuk cetakan
mirip cetakan tumpeng dan alat pengukusan dari periuk tanah. Setelah air dalam
periuk pengukusan mendidih. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan cara
cetakan yang telah berisi adonan kasoami diletakan pada mulut periuk, dimana
sebagian cetakan masuk ke dalam periuk dan bagian atas cetakan yang berisi adonan
kasoami ditutup agar proses pengukusan dapat berjalan sempurna dan adonan matang
secara merata. Sumber panas pengukusan dari kompor gas dengan maksud agar suhu
api pengukusan dapat stabil.
Untuk proses pembuatan kelapa parut goreng dibuat dengan perbandingan
berat bahan kelapa parut 1274.8g yang sebagian besar ari dagingnya dibersihkan.
Minyak kelapa sawit yang digunakan adalah minyak dari hasil menggoreng bawang
merah dengan komposisi awal bahan minyak sawit 150ml dan bawang merah 106.5g.
Untuk menentukan tepung kasoami terbaik, dilakukan uji organoleptik
(Soekarto, 1993). Tepung kasoami yang menghasilkan produk paling disukai dipilih
untuk digunakan pada tahap penelitian berikutnya.
Penentuan Jumlah Air Kasoami per Bahan
Percobaan penentuan jumlah air kasoami dilakukan untuk mendapatkan
jumlah air kasoami yang tepat. Jumlah air kasoami per bahan adalah 0:250; 50:250;
100:250; 150:250; 200:250; dan 250:250.
Penentuan jumlah air kasoami per bahan didasarkan pada hasil uji
organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa dengan analisis hedonik
(Soekarto, 1993). Jumlah air yang menghasilkan kasoami paling disukai,
digunakan pada penelitian utama.
Granula Pati Kasoami
Pengamatan granula pati kasoami tujuannya adalah untuk melihat granula pati
kasoami terhadap pengaruh perbandingan jumlah air yang digunakan pada setiap
adonan kasoami. Adonan kasoami yang diamati adalah adonan kasoami yang tidak
menggunakan panas maupun yang menggunakan panas. Jumlah air kasoami per
bahan adonan kasoami adalah 0:250; 50:250; 100:250; 150:250; 200:250; 250:250;
dan 300:250. Pengamatan struktur pati kasoami dari setiap perlakuan jumlah air
diamati di bawah mikroskop polarisasi dengan pembesaran 200 kali.
2. Penelitian Utama
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh proses pembuatan kasoami
cara tradisional dan cara baru. Pembuatan kasoami cara tradisional diawali dengan
penggemburan kaopi, lalu diangin-anginkan beberapa menit kemudian dikukus
(memakai cetakan khas tradisional dari bahan daun kelapa berbentuk kerucuk).
Pengukusan cara tradisional menggunakan periuk tanah sebagai kontrol
(pembanding) dan tujuh perlakuan proses pembuatan kasoami cara baru (Gambar
3).
Proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru dengan
Autoklaf (121OC, 20 menit) Tepung kasoami + kelapa goreng + kacang merah
(200g + 25g + 25g ) + air (150, 200, 250, 300ml)
Pengemasan dan penyimpanan
Analisis:
Organoleptik, kimia & total bakteri, kapang dan khamir
Analisis:
Organoleptik, kimia & total bakteri, kapang dan khamir
Dandang + Autoklaf (30 menit + 121OC, 20 menit)
1. Kaopi + kukus 30 menit (periuk tanah) sebagai kontrol
2. Bahan kasoami + 150 ml air + kukus 30 menit (periuk tanah)
3. Bahan kasoami + 200 ml air + kukus 30 menit (periuk tanah)
4. Bahan kasoami + 200 ml air + kukus 30 menit (dandang)
5. Bahan kasoami + 200 ml air + kukus (dandang 30 menit + autoklaf 20 menit).
Percobaan Tahap Ketiga: Menentukan Masa Simpan Kasoami
Kasoami adalah makanan basah yang memiliki aktifitas air yang relatif tinggi,
sehingga kasoami memiliki masa simpan yang relatif singkat. Mengingat masa
simpan kasoami yang relatif singkat, maka dilakukan pengamatan mutu dan masa
simpannya setiap 3 hari terhadap tingkat kesukaan panelis secara organoleptik
(warna, tekstur, aroma dan rasa), faktor kebusukan (kadar air, aktifitas air, protein,
bilangan triobarbituric acid), dan mikroba penyebab kebusukan (total bakteri, kapang,
dan khamir).
Rancangan Percobaan
Penataan percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Setiap parameter perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Analisis data
menggunakan sidik ragam (Analysis of Variance) dan pengujian nilai rataan
menggunakan metode Duncan pada taraf nyata 5 persen. Model linear matematika
(Mattjik dan Sumertajaya, 2002):
Yij = µ + ôi + + åij dimana :
Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = Rataan umum
ôi = Pengaruh perlakuan ke-i
åij = Pengaruh acak pada perlakuan ke- i ulangan ke-j
Analisis data hasil uji organoleptik (uji hedonik) menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK). Model linear matematikanya:
Yil = µ + ôi + âj + åij
dimana :
Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = Rataan umum
ôi = Pengaruh perlakuan ke-i
âj = Pengaruh kelompok ke-j
Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan meliputi : pengujian organoleptik terhadap
warna, tekstur, aroma dan rasa dan pengujian obyektif yang terdiri dari analisis
kadar air, Aw, Protein, lemak, abu, karbohidrat, serat, HCN, jumlah energi, TBA,
dan total bakteri dan total kapang dan khamir.
Pengujian Organoleptik :
Untuk menentukan tepung kasoami terbaik dan jumlah air yang tepat per
bahan adonan kasoami sekaligus mutu dan masa simpan kasoami, dilakukan
pengujian organoleptik produk kasoami terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa
dengan analisis hedonik (Soekarto, 1993).
Pegujian ini berdasarkan pada pemberian skor menurut panelis terhadap
warna, tekstur, aroma dan rasa. Pengujian menggunakan 9 orang panelis. Skor
yang diberikan terdiri dari 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (biasa), 2 (tidak suka) dan 1
(sangat tidak suka). Batas penerimaaan adalah skor 3. Data yang diperoleh
kemudian dikumpulkan dalam bentuk tabel dan nilai yang diberikan seperti pada
formulir uji organoleptik pada Lampiran 3.
Pengujian Objektif :
Untuk mengetahui mutu tepung kasoami dilakukan analisis terhadap kadar
air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Mutu adonan dan produk kasoami
dilakukan analisis terhadap kadar air, Aw, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat,
HCN, dan jumlah energi. Sedangkan untuk mutu masa simpan dilakukan analisis
kadar air, Aw, protein, TBA, total bakteri, total kapang dan khamir yang dilakukan
pengamatan setiap 3 hari .
Kadar Air (AOAC. 1995)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metoda oven. Sebanyak 2 - 10 g
Kemudian sampel dikeringkan ke dalam oven bersuhu 1050C selama 5 jam (sampai bobotnya konstan), kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
Bobot awal – bobot akhir
Kadar air (%) = --- x 100% bobot awal
Aktifitas Air (Aw)
Sampel secukupnya dimasukkan ke dalam Aw meter. Sebelum digunakan alat
ditera pada Aw 0.9 dengan menggunakan larutan BaCl2 jenuh. Pembacaan Aw sampel
dilakukan setelah 1.5 jam (setelah Aw konstan). Koreksi diberikan terhadap
perbedaan suhu pengukuran dan suhu standar dengan menambah faktor korelasi yang
terdapat dalam manual alat.
Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldahl ) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0.1 g yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl 30 ml kemudian ditambahkan dengan 2.5 ml H2S04 pekat, 1 g katalis dan
batu didih. Sampel dididihkan selama 1 - 1.5 jam atau cairan sampai berwarna jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan
ditambahkan 15 ml larutan. NaOH 50%, kimudian dibilas dengan air suling. Labu
Erlemeyer berisi 25 ml HCl 0.02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya
ditamb ahkan kedalamnya 2 - 4 tetes indikator (campuran metil merah 0.02% dalam
alkohol dan metil biru 0.02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam larutan HCl kemudian dilakukan destilasi sampai
sekitar 25 ml destilat dalam Labu Erlenmeyer. Ujung kondensor dibilas sedikit
dengan air destilata dan biasanya ditampung di dalam erlenmeyer dan dititrasi dengan
NaOH 0.02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko
dilakukan dengan cara yang sama.
( Y – Z ) x N x 0.014 x 6.25
Y = ml NaOH titer untuk blanko W = bobot sampel ( g )
Z = NaOH titer sample N = normalitas NaOH
Kadar Lemak (AOAC. 1995)
Sebanyak 2 gram sampel bebas air diekstraksi dengan pelarut eter dalam alat
Soxhlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara didinginkan.
Kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050C (sampai bobotnya konstan) dan didinginkan di dalam desikator.
Bobot lemak ( g )
Kadar lemak (%) = --- x 100% Bobot contoh awal ( g )
Kadar Abu (AOAC. 1995)
Sampel sebanyak 2 g ditempatkan di dalam cawan porselin dan dimasukkan
ke dalam tanur bersuhu 6000C. Proses pengabuan dilakukan selama 2 jam. Kemudian sampel langsung dimasukkan ke dalam desikator untuk didinginkan kemudian
ditimbang.
A - B
Kadar abu = --- x 100% A
A = bobot awal sampel ( g )
B = bobot akhir sampel ( g )
Kadar Karbohidrat, by difference (Winarno, 1992)
Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus:
KH (%) = 100% - (% air + % abu + % lemak + % protein)
Jumlah Energi (Winarno, 1992)
(
Karbohidrat otein) (
Lemek)
Kadar Serat Kasar (A0AC. 1995)
Sampel sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml,
kemudian ditambah dengan 100 ml H2S04 0.3 N dan did ihkan di bawah pendingin,
balik selama 30 menit. Setelah mendidih ditambahkan 50 ml Na0H 1.5 N dan
disaring kembali selama 30 menit. Cairan di dalam labu erlenmeyer disaring dengan
kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Penyaringan dilakukan dengan
menggunakan pompa vakum. Selanjutnya dicuci dengan pompa vakum. Dicuci
berturut-turut dengan 50 ml air panas dan 25 ml aseton. Residu beserta kertas saring
dikeringkan sampai bobotnya konstan, lalu dihitung dengan ditimbang:
A - B
Kadar serat kasar = --- x 100% W
A = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan ( g )
B = bobot kertas saring kosong ( g )
W = bobot sampel ( g )
Kadar HCN (AOAC, 1995)
Lima belas sampai dua puluh gram tepung ubi kayu ditambah 100ml akuades
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dan dibiarkan selama 2 jam. Setelah itu
ditambahkan lagi 100 ml akuades lalu dididihkan dan uapnya disuling.
Hasil sulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 20 ml NaOH 5 %
sampai volume destilatnya mencapai 150 ml. Destilat dititrasi dengan larutan AgNO3
0.002N dengan indikator KI 5% sebanyak 3 ml. Titrasi dilakukan sampai terbentuk
kekeruhan yang berwarna kuning tidak hilang lagi. Jumlah HCN dihitung sebagai
berikut:
ml AgNO3 x N AgNO3 x 54 x 1000
Kadar HCN (ml/Kg) = --- Berat contoh (g)
Penetapan Bilangan Thiobarbituric Acid (Metode Tarladgis, 1960) (Apriyantono , et al., 1989).
Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke waring blender, ditambahnkan 50 ml
akuades lalu dihancurkan selama 2 menit. Sampel dip indahkan kedalam labu distolasi
sambil dicuci dengan 47.5 akuades dan ditambah ± 2.5 ml HCl 4 M sampai pH
menjadi 1.5. Setelah itu menambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming
agent) secukupnya dan sekaligus menyiapkan labu destilasi pada alat destilasi. Jika
perlu menggunakan electric mantle heater. Kemudian sampel didestilasi dengan suhu
tinggi selama 10 menit pemanasan hingga diperoleh 50 ml destilat. Destilat yang
diperoleh diaduk merata, memipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi tertutup. Lalu
menambahkan 5 ml pereaksi TBA dan 5 ml akuades, kemudian dipanaskan selama 35
menit dalam air mendidih.
Menyiapkan blanko dengan mengunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi,
dilakukan seperti penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin
selama ± 10 menit kemudian diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528
nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Perhitungan bilangan TBA, dinyatakan
dalam mg malonaldehid per kg sampel. Bilangan TBA = 7.8 D.
Kandungan Mikroba (Fardiaz, et al., 1987)
Perhitungan jumlah mikroba pada produk kasoami dari tepung ubikayu
dilakukan dengan metode Agar. Sampel 5 g diencerkan kedalam 45 ml larutan garam
fisiologis yang mengandung 0.85% NaCl. Diambil 1 ml sampel diencerkan lagi
dengan 9 ml akuades 0.85% NaCl. Pengenceran diulang sampai 4 kali. Media agar
PCA (Plate Count Agar) untuk bakteri, PDA (Potato Dektrose Agar) unt uk kapang
dipanaskan sampai suhu 100oC selama 3 menit kemudian didiamkan sampai suhu 45oC. Pengencer dituangkan dengan pipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri bertutup pada 5 ml medium, setelah beku dituangkan 10 ml media. Dihitung jumlah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Tepung Kasoami
Allah SWT berfirman “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara
rizki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah,
jika benar-benar kepadaNya saja kamu menyembah” (QS Al- Baqarah: 172). “Dan
makanlah makanan yang halal lagi baik dari yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan
bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepadaNya (QS Al-Maidah: 88).
Ayat-ayat tersebut diatas menganjurkan bahwa makanan yang dikonsumsi harus baik
ditinjau dari segi fisik dan psikologis, karena kualitas makanan berpengaruh terhadap
kualitas hidup manusia.
Pembuatan tepung kasoami pada penelitian ini dicoba dengan 10 perlakuan,
dimana cara tradisional sebagai pembanding (kontrol). Secara umum, tahapan
pembuatan tepung kasoami adalah pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran,
pengeringan dan penepungan. Untuk jelasnya proses pembuatan tepung kasoami
disajikan pada Tabel 5.
Proses pembuatan tepung kasoami, sama dengan cara pembuatan tepung
ubikayu. Menurut Lingga et al. (1986) tepung ubikayu adalah ubikayu yang digiling
dan dikeringkan. Proses pembuatan tepung ubikayu dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu melalui proses pembuatan ubikayu parut kering yang kemudian dihaluskan
menjadi tepung (Madethen, 1989). Sejalan dengan itu, Purwadaria (1989)
menyatakan pula, bahwa proses pembuatan tepung ubikayu diawali dengan
pengupasan dan pencucian sampai penggilingan dan pengayakan.
Kekurangan tepung kasoami adalah kandungan gizinya rela tif rendah. Agar
diperoleh tepung kasoami yang lebih baik mutu gizinya, maka dapat dilakukan
penambahan kacang merah dan kelapa goreng.
Cara tradisional dalam proses pembuatan tepung kasoami, lebih praktis dan
tepung kasoami dilakukan melalui tahap pengeringan dengan alat pengering
(kabinet), proses pengeringan lebih cepat.
Penentuan Tepung Kasoami
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap mutu tepung kasoami yang
meliputi unsur warna, tekstur, aroma dan rasa dari kasoami yang dihasilkan. Respon
panelis ditabulasi ke dalam skor 1 sampai 5 pada formulir yang telah ditentukan
seperti pada Lampiran 3. Dalam penelitian ini diambil patokan nilai 3.0 sebagai batas
penerimaan panelis terhadap tepung parut kasoami ubikayu putih (212), tepung parut
kasoami ubikayu kuning (121), tepung kasoami 28 mesh ubikayu putih (290), tepung
kasoami 14 mesh ubikayu putih (270), tepung kasoami 8 mesh ubikayu putih ubikayu
(171), tepung kasoami 28 mesh ubikayu kuning (711), tepung kasoami 14 mesh
ubikayu kuning (432), dan tepung kasoami 8 mesh ubikayu kuning (342).
Kasoami dari 8 perlakuan proses pembuatan tepung kasoami cara baru diuji
secara organoleptik (Soekarto, 1993) untuk menentukan tepung kasoami yang paling
disukai. Dari hasil sidik ragam diketahui bahwa perlakuan tepung kasoami
berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada produk kasoaminya. Untuk jelasnya,
disajikan hasil sidik ragam pada Lampiran 4. Persentase penerimaan dan rataan hasil
uji- Duncan panelis kasoami dari 8 perlakuan proses pembuatan tepung ubikayu cara
baru disajikan pada Gambar 4 dan Tabel 6.
a. Warna
Warna pada umumnya adalah unsur penilaian awal seorang konsumen
terhadap suatu produk pangan yang disajikan. Oleh karena itu, daya penerimaan
mengenai kesukaan atau ketertarikan konsumen terhadap suatu produk pangan
seringkali dimulai dengan hanya sekedar melihat penampakan warnanya (Nasution,
0%
212-Parutan ubikayu putih 121-Parutan ubikayu kuning 290-28 mesh ubikayu putih 270-14 mesh ubikayu putih 171-8 mesh ubikayu putih 711-28 mesh ubikayu kuning 432-14 mesh ubikayu kuning 342-8 mesh ubikayu kuning.
Gambar 4 Persentase jumlah konsumen yang menerima kasoami dari beberapa proses pembuatan tepung kasoami cara baru.
Tabel 6 Kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa kasoami dari 8 perlakuan proses pembuatan tepung kasoami cara baru
Tepung Kasoami
Rata-rata Jenis Tepung
Warna Tekstur Aroma Rasa
Tepung parut ubikayu putih (212)
Tepung parut ubikayu kuning (121)
Tepung 28 mesh ubikayu putih 290)
Gambar 4 menunjukkan bahwa panelis yang menerima warna produk
kasoami 100 persen adalah tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning. Rataan hasil
uji- Duncan pada Tabel 6 menunjukkan bahwa warna produk kasoami yang paling
disukai oleh panelis adalah tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan tepung
kasoami parut ubikayu kuning. Tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan tepung
kasoami parutan ubikayu kuning tidak berbeda nyata, tetapi ada kecenderungan
warna produk kasoami dari tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning lebih disukai
panelis daripada tepung parut kasoami ubikayu kuning.
b. Tekstur
Peckham (1969) dalam Saloko, et al. (1997) menyatakan bahwa tekstur
merupakan kesan atau sensasi perasaan pada saat produk pangan digigit, sehingga
dapat dijadikan sebagai salah satu faktor mutu. Gambar 4 menunjukkan bahwa yang
diterima oleh panelis 100 persen dari aspek tekstur adalah tepung parut kasoami
ubikayu putih dan tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning. Hasil uji-Duncan pada
Tabel 6 menunjukkan bahwa tekstur produk kasoami yang paling disukai panelis
adalah tepung kasoami parut ubikayu kuning dan tepung kasoami 14 mesh ubikayu
kuning. Tepung kasoami parut ubikayu kuning dan tepung kasoami 14 mesh ubikayu
kuning tidak berbeda, tetapi ada kecenderungan tekstur produk kasoami dari tepung
parut kasoami lebih disukai panelis daripada tepung kasoami 14 mesh ubikayu
kuning.
c. Aroma
Peckham (1969) dalam Saloko, et al. (1997) menyatakan bahwa aroma
ditimbulkan oleh ransangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh saraf-saraf
olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika bahan pangan dicium dan masuk
ke mulut. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan dan cita rasa
(Winarno, 1992).
Tabel 6 menunjukkan bahwa aroma produk kasoami yang paling disukai oleh panelis
adalah tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan tepung kasoami parut ubikayu
kuning. Tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan tepung kasoami parut ubikayu
kuning tidak berbeda nyata, tetapi kecenderungan persentase penerimaan terhadap
aroma produk kasoami dari tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning lebih tinggi
disukai oleh panelis daripada tepung kasoami parut ubikayu kuning.
d. Rasa
Rasa merupakan campuran dari tanggapan cicipan dan bau yang diramu oleh
kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran (Soekarto, 1985). Nasution
(1990) dalam Saloko, et al. (1997), rasa terbentuk dari adanya tanggapan ransangan
kimia oleh indra perasah (pencicip) lidah, dan kemudian kesatuan interaksi antara
sensasi rasa, aroma, tekstur, dan mouth feel membentuk keseluruhan citarasa atau
flavor produk pangan yang dinilai.
Gambar 4 menunjukkan bahwa yang diterima oleh panelis 100 persen dari
aspek rasa adalah tepung parut kasoami ubikayu putih, tepung parut kasoami ubikayu
kuning, dan tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning. Hasil uji-Duncan pada Tabel 6
menunjukkan bahwa rasa produk kasoami yang paling disukai oleh panelis adalah
tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan tepung parut kasoami ubikayu kuning.
Tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan tepung parut kasoami ubikayu kuning
tidak berbeda nyata, tetapi kecenderungan rasa produk kasoami dari tepung kasoami
14 mesh ubikayu kuning lebih disukai panelis daripada tepung parut kasoami ubikayu
kuning. Keseluruhan hasil uji-organoleptik menunjukkan bahwa yang paling disukai
oleh panelis adalah tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning untuk warna, tekstur,
aroma dan rasa.
Penentuan Jumlah Air Kasoami per Bahan
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap mutu perlakuan jumah air kasoami
meliputi unsur warna, tekstur, aroma dan rasa dari kasoami yang dihasilkan. Respon
seperti pada Lampiran 3. Dalam penelitian ini diambil patokan nilai 3.0 sebagai batas
penerimaan panelis terhadap perlakuan jumlah air 0ml, 50ml, 100ml, 150ml, 200ml,
dan 250ml.
Kasoami dari 6 perlakuan jumlah air cara baru setelah diuji secara
organoleptik (Soekarto, 1993) untuk menentukan jumlah air yang menghasilkan
produk paling disukai. Dari hasil sidik ragam diketahui bahwa perlakuan jumlah air
kasoami berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada produk kasoami. Untuk jelasnya,
disajikan hasil sidik ragam pada Lampiran 5. Persentase penerimaan dan rataan hasil
uji- Duncan panelis kasoami dari 6 perlakuan jumlah air cara baru disajikan pada
Gambar 5 dan Tabel 7.
a. Warna
Gambar 5 menunjukkan bahwa panelis yang menerima produk kasoami 100
persen terhadap warna adalah perlakuan jumlah air 150ml, 200ml, dan 250ml. Rataan
hasil uji- Duncan pada Tabel 7 menunjukkan bahwa warna produk kasoami yang
paling disukai oleh panelis adalah perlakuan jumlah air 150ml, 200ml dan 250ml.
Perlakuan jumlah air 150ml, 200ml dan 250ml tidak berbeda nyata, tetapi ada
kecenderungan warna produk kasoami dari perlakuan jumlah air 200ml lebih disukai
panelis daripada jumlah air 150ml dan 250ml.
b. Tekstur
Gambar 5 menunjukkan bahwa panelis yang menerima produk kasoami 100
persen terhadap tekstur adalah perlakuan jumlah air 150ml, 200ml, dan 250ml.
Rataan hasil uji-Duncan pada Tabel 7 menunjukkan bahwa tekstur produk kasoami
yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan jumlah air 100ml, 150ml, 200ml
dan 250 ml. Perlakuan jumlah air 100 ml,150ml, 200ml dan 250ml tidak berbeda
nyata, tetapi ada kecenderungan tekstur produk kasoami perlakua n jumlah air 200ml
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
Warna Tekstur Aroma Rasa
Parameter kesukaan kasoami
Persentase kesukaan
0 ml 50 ml 100 ml 150 ml 200 ml 250 ml
Gambar 5 Jumlah konsumen yang menerima kasoami dari beberapa perlakuan perbandingan jumlah air 0ml, 50ml, 100ml, 150ml, 200ml, dan 250ml per bahan kasoami 250g.
Tabel 7 Kesukaan warna, rasa, tekstur dan bau kasoami dari perlakuan jumlah air per bahan 250g
Jumlah Air Warna Tekstur Aroma Rasa
100 ml 2.67b 3.00a 3.00c 2.67b
150 ml 3.56a 3.33a 3.67ab 3.67a
200 ml 3.78a 3.56a 4.00a 3.89a
250 ml 3.67a 3.33a 3.11bc 3.22ab
Keterangan Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom tidak berbeda nyata pada taraf 5 %.
c. Aroma
Gambar 5 menunjukkan bahwa panelis yang menerima produk kasoami 100
persen terhadap aroma adalah perlakuan jumlah air 150ml dan 250ml. Rataan hasil
disukai oleh panelis adalah 200ml. Perlakuan jumlah air 150ml dan 200ml tidak
berbeda, tetapi kecenderungan aroma produk kasoami perlakuan jumlah air 200ml
lebih disukai oleh panelis daripada jumlah air 150ml.
d. Rasa
Gambar 5 menunjukkan bahwa bahwa panelis yang menerima produk
kasoami 100 persen terhadap rasa adalah perlakuan jumlah air 150ml, 200ml, dan
250ml. Rataan hasil uji-Duncan pada Tabel 7 menunjukkan bahwa rasa produk
kasoami yang paling disukai oleh panelis adalah perbandingan jumlah air 150ml dan
200ml. Perlakuan jumlah air 150ml dan 200ml tidak berbeda nyata, tetapi ada
kecenderungan rasa produk kasoami perlakuan jumlah air 200ml lebih disukai panelis
daripada jumlah air 150ml. Keseluruhan hasil secara uji-organoleptik menunjukkan
bahwa perlakuan jumlah air yang menghasilkan produk paling disukai oleh panelis
terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa adalah perlakuan jumlah air 200ml per 250g
bahan kasoami.
Granula Pati Kasoami
Hasil analisis granula pati adonan kasoami cara baru menunjukkan bahwa,
jumlah air tidak berpengaruh nyata terhadap struktur granula pati. Diduga, hal ini
disebabkan karena campuran adonan kasoami dengan memakai minyak sawit dan
kelapa goreng, mampu membungkus granula pati dari penetrasi air. Perlakuan ini
menyebabkan granula pati adonan kasoami tidak menyerap air dan membengkak.
Selanjutnya menurut Collison (1968) dalam Saloko, et al. (1997) menyatakan bahwa,
keberadaan lemak dan teradsorpsi kepermukaan granula pati akan mengakibatkan
penurunan viskositas dan pengembangan pati. Sehingga membentuk suatu lapisan
pada bagian luar granula pati yang menyebabkan penghambatan terhadap penetrasi
air untuk masuk ke dalam granula pati.
Hasil analisis granula pati produk kasoami yang dikukus selama 30 menit
berpengaruh nyata terhadap granula pati. Semakin besar jumlah air ditambahkan,
granula pati semakin membengkak.
Struktur granula pati kasoami pada perlakuan pada taraf 200ml jumlah air per
250g bahan kasoami adalah batas pencapaian pembengkakan maksimal dan bersifat
irreversibel. Pembengkakan akan membuat pati mudah dimasuki asam atau enzim,
sehinggga akan mempercepat terjadinya proses hidrolisis. Tetapi setelah 250ml
jumlah air per 250g bahan kasoami, granula pati sulit mempertahankan bentuknya
dan mulai berpecahan (rupture). Hal ini, diduga telah terjadi kerusakan ikatan
hidrogen intermolekuler akibat dari media panas dari jumlah air di atas optimal
Wirakartakusumah (1981) menyatakan bahwa, gelatisasi dipengaruhi oleh
jumlah air dan panas. Penetrasi air dan panas secara bersamaan ke dalam granula pati
menyebabkan pengembangan volume dari granula. Pengembangan volume granula di
mulai dari bagian amorfus. Energi yang cukup akan memutuskan ikatan hidrogen
intermolekuler pada bagian amorfus menyebabkan granula mengembang, tetapi
belum sampai merusak susunan kristal pada bagaian lain dari granula. Selanjutnya
pemanasan akan lebih merenggangkan misela, sehingga air akan lebih banyak
terperangkap dalam granula. Sehingga granula semakin membesar sampai pada suatu
keadaan dimana pati kehilangan struktur kristalnya sama sekali (Hodge dan Osman,
1976). Untuk lebih jelasnya, hasil pengamatan granula pati kasoami yang tidak
dipanaskan dan yang dipanaskan disajikan pada Gambar 6.
Metcalf dan Lung (1985) menegaskan bahwa, pembengkakang akan
meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan. Peningkatan suhu sampai
suhu gelatinisasi mengakibatkan pembengkakan yang irreversibel. Jika itu terus
berlanjut granula pati akan pecah sehingga menyebabkan granula pati kehilangan
sifat kristalnya. Sejalan dengan itu, Meyer (1982) menyatakan pula bahwa,
mekanisme pengembangan granula pati disebabkan molekul- molekul amilosa dan
amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh ikatan- ikatan hidrogen lemah.
Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen
dari gugus hidroksil yang lain. Sehingga saat naiknya suhu suspensi, maka ikatan
yang lebih tinggi, sehingga lebih mudah berpenetrasi ke dalam granula, tetapi ikatan
hidrogen antar molekul air sekaligus melemah. Akhirnya saat suhu suspensi mulai
menurun, maka air akan terikat secara simultan dalam sistem amilosa dan
amilopektin, dengan demikian menghasilkan ukuran granula yang makin besar
(Hariyadi, 1984).
Gambar 6 Foto granula pati kasoami: A dan B granula yang tidak dipanaskan; C, D, E dan F granula yang dipanaskan. Jarak satu garis dalam Gambar nilainya 0.012 µm. (Mikroskop polarisasi microskop 200X)
C 100 ml D 150 ml
E 200 ml F 250 ml
