SKRIPSI
FORMULASI DAN KARAKTERISASI PROFIL SENSORI PRODUK SIMULATED CASSAVA FRENCH FRIES
RISKA RUDIYANTI DEWI F24051879
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FORMULASI DAN KARAKTERISASI PROFIL SENSORI PRODUK SIMULATED CASSAVA FRENCH FRIES
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
RISKA RUDIYANTI DEWI F24051879
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori Produk Simulated Cassava French Fries
Nama : Riska Rudiyanti Dewi
Nim : F24051879
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. NIP : 19630701 198811 2 001 NIP : 19680505 199203 2 002
Mengetahui : Ketua Departemen,
Dr. Ir. Dahrul Syah
NIP : 19650814 199002 1 001
Riska Rudiyanti Dewi. F24051879. Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori Produk Simulated Cassava French Fries. Di bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Dede R. Adawiyah.
RINGKASAN
Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu pangan lokal (local indigenous resources) yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Singkong memiliki beberapa keunggulan, diantaranya adalah cara budidaya (penanamannya) mudah, toleran terhadap kondisi kering dan produksinya tidak tergantung musim tanam. Berdasarkan data FAO tahun 2004, Indonesia merupakan penghasil singkong urutan keempat terbesar di dunia. Mengingat potensi dan ketersediaan yang besar, sebaiknya singkong diolah menjadi suatu produk pangan baru, salah satunya adalah simulated cassava french fries yang belum dikembangkan.
French fries merupakan produk dari potongan kentang (berukuran 1 x 1 cm2 dengan panjang 6-7 cm) yang diolah melalui proses penggorengan. Tingkat permintaan terhadap potato french fries (lazim disebut french fries) di Indonesia terus bertambah. Hal ini mengindikasikan bahwa produk french fries ini memang diminati.
Penelitian ini diarahkan untuk mengembangkan produk french fries dalam bentuk simulasi dengan bahan baku singkong. Cara pembuatannya didasarkan pada cara pembuatan simulated chips yang telah banyak dikembangkan. Pengembangan singkong menjadi simulated french fries diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomis singkong, dan mengatasi permasalahan kehilangan akibat pemotongan (rendahnya rendemen) dalam pembuatan cassava french fries. Oleh karena itu, penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan formula terbaik produk simulated cassava french fries dan mendapatkan profil sensori produk tersebut.
Pengembangan formula produk terdiri dari tahap screening formula untuk ingredient, tahap screening formula untuk bahan baku (mocaf/ tepung singkong/ parutan singkong) dan penentuan kadar ingredient terpilih, optimasi proses penggorengan, dan penentuan beberapa formula optimum untuk evaluasi sensori. Berdasarkan hasil percobaan, ingredient yang terpilih terdiri dari teng mien (pati gandum), tepung kentang, mentega putih, garam, emulsifier, dan air. Sementara itu, terpilih dua dari tiga bahan baku, yaitu tepung dan parutan singkong. Selanjutnya, ditentukan beberapa formula dengan perbedaan kadar bahan baku terpilih. Formula terbaik dipilih berdasarkan penilaian panelis melalui difference from control test, yaitu formula yang paling mendekati kontrol (reference), yaitu potato french fries. Berdasarkan uji tersebut, diperoleh dua produk yang paling mendekati kontrol, yaitu simulated cassava french fries dari tepung dengan kadar tepung singkong 60% dan simulated cassava french fries dari parutan dengan kadar parutan singkong 70%.
prescreening questionnaires, uji ketepatan, dan uji rangking. Kriteria yang harus dipenuhi untuk lolos seleksi adalah mampu memberikan persentase jawaban benar minimal 80% dalam uji identifikasi rasa dasar, 80% dalam uji identifikasi aroma dasar, 60% dalam uji segitiga, dan 100% dalam uji rangking.
Analisis deskriptif secara kualitatif dilakukan dengan FGD (Focus Group Discussion). Atribut tekstur dijadikan sebagai parameter utama. Atribut aroma dan citarasa tidak dapat dijadikan sebagai parameter utama karena produk simulated cassava french fries dan kontrol merupakan dua produk dari bahan baku yang berbeda. Oleh karena itu, hal yang diharapkan adalah produk simulated cassava french fries memiliki tekstur yang unik seperti potato french fries, yaitu tekstur eksternal (kerenyahan) dan tekstur internal-mealiness (seperti tepung). Dari atribut tekstur hasil diskusi panelis (FGD), disederhanakan menjadi beberapa istilah tekstur, yaitu : crispiness, wetness, hardness, juiceness, dan cohesiveness. Dalam pelatihan, ditambahkan dua atribut, yaitu cohesiveness of mass dan tooth packing. Panelis dilatih untuk dapat membedakan atribut-atribut tersebut dengan sampel-sampel standar yang telah diketahui skalanya. Setelah itu, panelis memberi penilaian mengenai atribut-atribut tersebut pada produk simulated cassava french fries, french fries sebagai kontrol, dan produk singkong goreng komersial sebagai produk pembanding.
Data nilai atribut tekstur keempat produk tersebut diolah dengan ANOVA (Analysis of variance). Berdasarkan hasil pengolahan data, atribut yang tidak berbeda nyata antara produk simulated cassava french fries dari tepung dengan french fries adalah hardness, cohesiveness of mass, juiceness, wetness dan tooth packing. Untuk produk simulated cassava french fries dari parutan, atribut yang tidak berbeda nyata dengan french fries adalah crispiness, hardness, juiceness, wetness dan tooth packing.
Berdasarkan analisis PCA (Principal Component Analysis), komponen utama pertama (PC1) adalah crispiness, sedangkan komponen utama kedua (PC2) adalah hardness. Hal ini berarti bahwa pembeda utama dari keempat produk yang diuji adalah atribut crispiness dan hardness. Grafik biplot atribut menunjukkan bahwa tiap produk yang diuji memiliki karakter masing-masing yang khas. Produk simulated cassava french fries dari tepung dicirikan dengan crispiness dan hardness. Produk simulated cassava french fries dari parutan tidak memiliki ciri yang dominan. Akan tetapi, dilihat dari gambar biplot yang dihasilkan, kedudukan titik produk tersebut dekat dengan garis vektor atribut crispiness dan hardness. French fries dicirikan dengan cohesiveness, cohesiveness of mass, juiceness dan wetness. Produk singkong goreng komersial dicirikan dengan tooth packing.
vi RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 15 September 1987 sebagai anak pertama dari dua bersaudara, pasangan Tatang Rudiana dan Nanis Resnawati. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan di SD Negeri Cibeureum III, SLTP Negeri 1 Cimalaka dan SMA Negeri 1 Sumedang. Penulis kemudian diterima menjadi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2005.
Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis pernah tergabung dalam organisasi dan kegiatan kemahasiswaan, diantaranya adalah menjadi Staf Fund Raiser BEM Fateta tahun 2007, koordinator kesekretariatan dalam kegiatan LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), sekretaris Wapemala, anggota HIMITEPA dan IAAS (International Assosiation of Students in Agriculture and Related Science). Penulis juga pernah aktif dalam berbagai kepanitiaan, antara lain sebagai Guide dalam acara Wisuda Fateta tahap II, Sie pubdekdok dalam acara Suksesi HIMITEPA dan acara penyambutan mahasiswa Sumedang Angkatan 43.
Penulis juga pernah mengikuti acara-acara seminar atau pelatihan, diantaranya seminar Indonesian Food Expo 2009, seminar HACCP dengan ISO 22000, pelatihan ISO 9001: 2000 dan ISO 22000; 2005 yang diselenggarakan oleh HIMITEPA IPB, pelatihan pembekalan pendampingan UKM dan Wirausahawan Baru. Selain itu, penulis menjadi asisten Praktikum Teknik Pangan (PTP), aktif mengikuti PKM (Program Kreativitas Mahasiswa) dan mendapatkan dana penelitian dari DIKTI. Bidang PKM yang didanai adalah PKMP (Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian) dan PKMK (Program Kreativitas Mahasiswa Kewirausahaan).
vii KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, salawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas kehendak dan karunia-Nya, penelitian yang berjudul “Formulasi dan Karakterisasi Profil Sensori Produk Simulated Cassava French Fries” dapat diselesaikan. Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan dari pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan, saran, bantuan dan nasihat yang sangat berharga bagi penulis. Terima kasih atas nasihat-nasihat berharga yang mampu membuka mata hati dan pikiran penulis. Semoga penulis dapat selalu bersikap positif dan mampu menghadapi tantangan di dunia kerja. Mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan penulis, semoga Allah membalas kebaikan Ibu dengan sebaik-baik balasan. 2. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. selaku dosen pembimbing skripsi dan dosen
penguji yang telah memberikan arahan, bimbingan, saran, masukan, dan tambahan bagi kelengkapan skripsi penulis sehingga skripsi yang dihasilkan menjadi lebih teratur dan terstruktur penyusunan bagian isinya.
3. Dr. Eko Hari Purnomo, S.TP., M.Sc. yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan memberikan saran bagi kelengkapan skripsi penulis.
4. Mama, papa, dan adik tercinta. Terima kasih banyak atas doa, dukungan, semangat, kasih sayang, dan pengorbanan yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
viii 6. Teman-teman di Aisyah dan eks Aisyah, Wendi, Dyta, Ratih, Uchi, Ika, Lia, Dewi, Icha, Ranti, Suci, Feri, Dian, Dya dan Leli, terima kasih atas dukungan dan semangatnya. Khusus untuk Dyta, terima kasih sudah bersedia membantu penulis dalam persiapan sidang, membantu kelancaran jalannya sidang, dan menemani penulis saat sidang.
7. Seluruh mahasiswa ITP 42. Khususnya, Dewi, terima kasih atas kesediaannya mendengarkan keluhan & curahan hati, memberikan semangat, dukungan, dan waktu untuk menemani penulis saat sidang. Ririn, yang mau mendengarkan keluhan dan curahan hati penulis, memberikan semangat dan dukungan. Indri, terima kasih atas dukungan, semangat, sharing, kerjasama dalam menyelenggarakan seleksi panelis, dan waktu untuk menemani penulis saat sidang. Reni, terima kasih telah bersedia mengikuti seleksi dan pelatihan panelis, menemani penulis mencari bahan-bahan penelitian. Yusi, terima kasih atas dukungan, semangat, bantuan, waktu untuk menunggu penulis saat sidang, dan kesediaannya menjadi panelis terlatih. Isna, terima kasih telah bekerja sama dalam menyelenggarakan seleksi panelis. Rika, Tuti, Arya, Galih Eka, Santy, Riza, Septi, Gia, Dila, Susan, Tami, Rino, Tri Erza, Galih Ika, Ola, Fitri, terima kasih atas semangat dan dukungannya, baik saat seminar, penelitian maupun sidang.
8. Teman-teman ITP 44 yang telah bersedia mengikuti seleksi dan pelatihan panelis, yaitu Ni Putu Ayu, Cherish, Okkytania, Punjung, Anisa, Reisa, Irsyad, Paramita, Rini, Yolanda, dan Elvita.
9. Teknisi dan Laboran Laboratorium ITP dan SEAFAST: Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Yahya, Pak Gatot, Pak Junaedi, Pak Deni, Mas Wandi, Bu Sri, terima kasih atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama melaksanakan penelitian.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT menerima dan membalas seluruh kebaikan yang telah dilakukan.
