FORMULASI
MI
INSTAN
BERBAHAN
DASAR
TEPUNG
GANYONG
DENGAN
PENAMBAHAN
RED
PALM
OIL
(RPO)
SEBAGAI
PANGAN
SUMBER
KARBOHIDRAT
DAN
PRO-VITAMIN
A
IBNU MALKAN BAKHRUL ILMI
DEPARTEMEN
GIZI
MASYARAKAT
FAKULTAS
EKOLOGI
MANUSIA
ABSTRACT
IBNU MALKAN BI. Formulation of Noodles Made from Ganyong (Canna Edulis Kerr) with the Addition of Red Palm Oil as Food Source of Carbohydrate and Pro-
vitamin A. Under direction of SRI ANNA MARLIYATI
Ganyong (Canna edulis Kerr) is a local root crops which has high content of carbohydrate (about 22.6%) and production capacity 2.5 - 2.84 kg/plant. Nowadays, this plant has not utilized well. One of way to improve quality ganyong is to be used ganyong as the manufacture of noodles. Ganyong noodles containing high carbohydrate, but low vitamins and minerals. To improve the quality, ganyong noodles can be fortified with red-palm oil (RPO) as a source of micro-nutrients.The aim of this study was to study instant noodle formulation using ganyong flour and wheat flour with addition or red palm oil (RPO). From trial error, ganyong flour was substitution until 50%, 60%, dan 70%. The best formula was substituted 70% ganyong flour at 30% wheat flour high gluten which is containing of 2.96% protein, 9.63% fat and 77.48% carbohydrate. Ganyong noodles have vitamin A activity 246,5 RE/serving size and able to fulfill more than 20% contribution of the nutrition label reference.
RINGKASAN
IBNU MALKAN BI. Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong
dengan Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat
dan Pro-Vitamin A. Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLIYATI
Pada tahun 2012 jumlah impor gandum Indonesia mencapai 7,1 juta ton atau setara Rp 32,8 triliun. Di lain pihak, Indonesia memiliki salah satu pangan
lokal yang dapat mensubstitusi tepung gandum sebagai sumber karbohidrat yaitu
umbi ganyong (Canna edulis Kerr). Umbi ganyong dapat dijadikan sebagai pensubtitusi tepung gandum dalam proses pembuatan mi, namun kualitas mi yang dihasilkan tidak sebaik mi yang terdapat di pasaran. Kualitas mi ganyong dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan nilai zat gizi di dalamnya, salah satunya dengan fortifikasi red palm oil (RPO) RPO mengandung pro-vitamin A 15 kali wortel atau 300 kali tomat. Fortifikasi RPO ke dalam mi ganyong
diharapkan mampu memenuhi kecukupan vitamin A masyarakat Indonesia yang
masih dibawah 30% AKG.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula mi
instan menggunakan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan
penambahan red palm oil (RPO). Tujuan khususnya adalah, 1) Mempelajari cara
pembuatan tepung ganyong, 2) Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong, 3)
Membuat formula mi instan dengan bahan dasar tepung ganyong dan tepung
terigu dengan penambahan RPO, 4) Menganalisis mutu organoleptik mi instan
sumber pro-vitamin A, 5) Menganalisis kandungan gizi dan karakteristik fisik dari
mi ganyong sumber pro-vitamin A.
RPO didapatkan setelah melalui proses degumming dan netralisasi.
Netralisasi dilakukan dengan cara menambahkan NaOH yang selanjutnya
dipanaskan pada suhu 59oC selama 25 menit. Fraksi cair dipisahkan dengan
menggunakan sentrifus kecepatan 2500 rpm selama 30 menit. Proses
pembuatan tepung ganyong meliputi pengirisan, perendaman dengan larutan Na-
metabisulfite 0,3%, penggilingan, pengeringan dengan drum dryer, lalu
dihaluskan dengan willey mills dan pengayakan 60 mesh.
Pada proses formulasi mi, tepung terigu yang digunakan adalah tepung
terigu gluten tinggi dan tepung terigu gluten rendah. Tepung ganyong
disubtitusikan dengan tepung terigu dengan cara dry mixing dengan
perbandingan (tepung ganyong : tepung terigu) adalah 50:50, 60:40, dan 70:30. Mi ganyong terbaik dilihat dari tingkat kesukaan panelis melalui uji organoleptik.
Berdasarkan analisis organoleptik, sebagian besar panelis menyukai
FT70, atau formula substitusi tepung ganyong 70% dan tepung terigu gluten tinggi 30%. Sifat fisik FT70 yang meliputi warna , elongasi, daya serap air dan waktu masak optimum berturu-turut adalah red ( R ), 49%, 133% dan 7,56 menit. Kandungan gizi FT70% yang meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak dan
karbohidrat berturut-turut adalah 5,85%, 3,17%, 2,96%, 9,64%, dan 79,64%.
Mi ganyong dibuat dengan penambahan RPO sebanyak 7,5%, yang
mengacu pada penelitian sebelumnya. Hasil analisis β-karoten didapatkan mi ganyong mengandung vitamin A 2,9 RE. Jika takaran saji mi adalah 85 g, maka kandungan vitamin A dari karoten pada mi ganyong RPO terpilih adalah sebesar
246,5 RE. Rata-rata menyumbangkan aktivitas vitamin A diatas 20% acuan label
gizi (ALG), sehingga mi ganyong dapat diklaim sebagai pangan tinggi pro-vitamin
FORMULASI
MI
INSTAN
BERBAHAN
DASAR
TEPUNG
GANYONG
DENGAN
PENAMBAHAN
RED
PALM
OIL
(RPO)
SEBAGAI
PANGAN
SUMBER
KARBOHIDRAT
DAN
PRO-VITAMIN
A
IBNU MALKAN BAKHRUL ILMI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN
GIZI
MASYARAKAT
FAKULTAS
EKOLOGI
MANUSIA
Judul : Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan
Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber
Karbohidrat dan Pro-vitamin A
Nama : Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi
NIM : I14080052
Menyetujui :
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, Msi
NIP. 19600205 198903 2 002
Mengetahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218 198703 1 001
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan judul
“Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan Penambahan Red
Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dan Pro-vitamin A”. Pada
penyelesaian skripsi ini banyak pihak yang sudah membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu, ayah, kakak, dan seluruh keluarga tercinta di Kediri atas segala kasih
sayang, pengorbanan dan kesabarannya yang tak putus selama ini dan
hingga nanti.
2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan
penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan masukan,
arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk
penyelesaian skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, Ms selaku dosen penguji yang telah
memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini.
4. dr. Mira Dewi, S.Ked, M.Si selaku dosen pemandu seminar yang telah
memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing akademik yang
dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan
masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk
penyelesaian skripsi ini.
6. PT Indofood Sukses Makmur Tbk., yang mendukung kelancaran program
penelitian ini melalui kegiatan INDOFOOD RISET NUGRAHA 2011.
7. PT SMART Tbk., yang memberikan bantuan MSM melalui Program Sawit A
yang diketuai oleh Prof. Dr. Ir. Fransisca, M.Sc.
8. Bapak Mashudi dan semua laboran Departemen Gizi Masyarakat, SEAFAST
Center dan Techno Park yang senantiasa memberikan bantuan, kesediaan
untuk berbagi ilmu dan pengalaman kepada penulis selama melakukan
penelitian.
9. Zahra Juwita, S.Gz yang membantu penelitian saya sejak dari awal, dan Mei
10. Seluruh anggota Creative Learning Club, Badan Konsultasi Gizi, dan teman-
teman Gizi Masyarakat 45 yang telah memberikan semangat serta doa
selama penyusunan skripsi ini.
11. Keluarga Besar KAMAJAYA KEDIRI IPB yang selalu memberikan semangat
dan menjadi keluarga kedua selama di Bogor.
12. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan
dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu penulis mengharapkan saran yang membangun. Akhir kata, besar
harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan menambah
keragaman ilmu pengetahuan.
Bogor, 12 Desember 2012
RIWAYAT
HIDUP
Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara pasangan Bapak
Drs. Musjaffa’ Bankid dan Khususiyah M.Ag. Penulis dilahirkan di Kediri pada
tanggal 3 Januari 1990. Pendidikan penulis dimulai dari SDI Al-Huda Kediri pada
tahun 1996 sampai tahun 2002, dilanjutkan di SMPN 1 Kediri sampai tahun 2005,
pada tahun 2005-2008 penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 1 Kediri.
Pada tahun 2008, penulis diterima sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia IPB melalui jalur USMI. Selama menjadi mahasiswa di
departemen Gizi Masyarakat, penulis aktif di organisasi UKM Merpati Putih IPB
dan Cabang Bogor, Kepala Divisi Produksi Eco-Agrifarma periode 2009-2011,
Kepala Divisi Dana Usaha Club Kulinari periode 2010-2011, Koordinator Creative
Learning Club periode 2011-2012, Anggota Badan Konsultasi Gizi 2011-2012.
Penulis pernah menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Metodologi
Penelitian Gizi, Analalisis Data Pangan dan Gizi, Fisiologi Manusia, Analisis Zat
Gizi Mikro, Biokimia Gizi, dan Percobaan Makanan. Selain itu penulis juga
pernah menjadi asisten peneliti dosen dalam penelitian Cookies Ready To Use Food untuk balita gizi buruk, Penelitian Pengaruh Margarin terhadap radikal
bebas dan kolesterol, serta ikut menyusun Naskah Akademik Pekan Sarapan
Nasional. Di luar kegiatan akademik penulis juga pernah menjadi Instruktur Out
Bond FEMA Adventure Park dan Tentor program pelatihan pembuatan PKM IPB.
Penulis pernah mengikuti Kuliah Kerja Profesi di Desa Danasari Kecamatan
Bojong Kabupaten Tegal Jawa Tengah pada tahun 2011. Selain itu, penulis pernah mengikuti Internship Dietetic di RS Cibinong Bogor pada tahun 2012.
Selama di bangku kuliah, penulis pernah meraih beberapa prestasi, yaitu
penghargaan mahasiswa berprestasi FEMA 2011 bidang akademik dan apresiasi
DEKAN FEMA tahun 2012. Pada kegiatan nasional, menjadi delegasi IPB pada
Kejuaraan Nasional Bela Diri UPN Jogjakarta 2008 dan 2011, mendapatkan
hibah dana Program Kreativitas Pengadian masyarakat (PKMM) pada tahun
2011, Program Kreativitas Penelitian (PKMP) tentang kerupuk kelor dan
pengembangan minuman sukun sinbiotik tahun 2012, Juara 1 LKTI Gizi tahun
2011 di UNDIP Semarang, memperoleh penghargaan Peneliti Unggul Bidang
Penganekaragaman Pangan Indofood riset Nugraha 2011, dan penghargaan
salah satu inovator program 104 Inovasi Indonesia tahun 2012. Pada kegiatan
Internasional, penulis pernah menjadi Presenter The 2nd International Conference
on Sustainable Future for Human Security, Kyoto University JAPAN, dan
delegasi IPB dalam acara The 19th Tri-University International Join Seminar and
DAFTAR
ISI
Halaman
ABSTRACT...ii
RINGKASAN ...iii
LEMBAR PENGESAHAN ...v
PRAKATA ...vi
RIWAYAT HIDUP ...viii
DAFTAR ISI ...ix
DAFTAR TABEL ...xi
DAFTAR GAMBAR ...xii
DAFTAR LAMPIRAN ...xiii
PENDAHULUAN ...1
Latar Belakang ...1
Tujuan Penelitian...2
Kegunaan Penelitian... 2
TINJAUAN PUSTAKA ...3
Ganyong (Canna Edulis Kerr) ...3
Beta-karoten sebagai Provitamin A ...5
Red Palm Oil (RPO) ...5
Proses Degumming ...6
Proses Netralisasi ...7
Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO ...7
Mi ...8
Proses Pembuatan Mi ...9
METODE PENELITIAN ...12
Waktu dan Tempat ...12
Bahan dan Alat ...12
Tahapan Penelitian ...13
Pembuatan Tepung Ganyong ...13
Pembuatan RPO ...14
Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong ...15
Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO ...17
Analisis Fisik dan Kandungan Gizi ...18
Rancangan Percobaan ...18
Pengolahan dan Analisis Data ...19
HASIL DAN PEMBAHASAN ...20
Tepung Ganyong ...20
Pembuatan Tepung Ganyong ...20
Sifat fisik dan kandungan gizi tepung ganyong ...21
Red Palm Oil ...23
Pembuatan Red Palm Oil ...23
Sifat fisik dan kimia RPO ...25
Formulasi Mi Ganyong RPO ...27
Proses Pembuatan Mi Ganyong RPO ...28
Karakteristik Organoleptik Mi Ganyong...30
Analisis Sifat Fisik dan Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO ...39
Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO... 43 Analisis Biaya Pembuatan Mi ...49
KESIMPULAN DAN SARAN...51 Kesimpulan ...51 Saran ...52
DAFTAR PUSTAKA ...53
DAFTAR
TABEL
Halaman Tabel 1 Kandungan gizi umbi ganyong ...4
Tabel 2 Kandungan gizi mikro umbi ganyong ...4
Tabel 3 Karakteristik RPO ...6
Tabel 4 Syarat mutu mi instan ...9
Tabel 5 Kandungan gizi mi instan per 100 g ...9
Tabel 6 Formula pembuatan mi ganyong RPO ...16
Tabel 7 Sifat fisik tepung ganyong ...21
Tabel 8 Kandungan gizi tepung ganyong...22
Tabel 9 Karakteristik fisik dan kimia CPO dan RPO...23
Tabel 10 Komposisi bahan mi ganyong RPO ...27
Tabel 11 Hasil uji mutu hedonik parameter warna mi ...30
Tabel 12 Hasil uji hedonik parameter warna mi ...32
Tabel 13 Hasil uji mutu hedonik parameter aroma mi ...33
Tabel 14 Hasil uji hedonik parameter aroma mi ...34
Tabel 15 Hasil uji mutu hedonik parameter rasa mi ...35
Tabel 16 Hasil uji hedonik parameter rasa mi ...36
Tabel 17 Hasil uji mutu hedonik parameter tekstur mi ...37
Tabel 18 Hasil uji hedonik parameter tekstur mi ...38
Tabel 19 Hasil uji hedonik parameter keseluruhan mi... 39
Tabel 20 Hasil analisis fisik mi kontrol dan mi ganyong terpilih
(FT70)...40
Tabel 21 Kandungan gizi mi ganyong FT70... 43
Tabel 22 Kontribusi vitamin A dari karoten per takaran saji ...48
DAFTAR
GAMBAR
Halaman Gambar 1 Umbi ganyong...3
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian ...13
Gambar 3 Tahapan pembuatan tepung ganyong...14
Gambar 4 Tahapan pembuatan RPO ...15
Gambar 5 Tahapan pembuatan mi ganyong RPO ...17
Gambar 6 Tepung terigu komersial dan tepung ganyong ...21
Gambar 7 CPO...25
Gambar 8 RPO ...25
Gambar 9 Mi hasil ekstruksi pertama ...29
DAFTAR
LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Proses pembuatan tepung ganyong...58
Lampiran 2 Proses pembuatan RPO ...59
Lampiran 3 Proses pembuatan mi ganyong RPO ...60
Lampiran 4 Form uji organoleptik...61
Lampiran 5 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi ...63
Lampiran 6 Hasil analisis kandungan gizi tepung ganyong ...68
Lampiran 7 Hasil analisis statistika data uji organoleptik...69
Lampiran 8 Hasil analisis karakteristik sifat fisik dan kandungan gizi mi ...74
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Negara Indonesia sekarang ini semakin terjebak kedalam arus impor
pangan. Devisa negara hampir 50 triliun dikeluarkan untuk mengimpor bahan
pangan, atau berkisar 5 % dari APBN. Pada tahun ini jumlah impor gandum
Indonesia mencapai 7,1 juta ton senilai USD 3,5 miliar atau setara Rp 32,8 triliun
(Kementerian Perekonomian 2012). Di lain pihak, Indonesia kaya berbagai
pangan umbi-umbian yang nyaris tidak dikembangkan secara optimal dari segi
budidaya maupun pemasaran, sehingga umbi-umbian yang dikonsumsi
masyarakat hanya mencapai 51,7%.
Pada tahun 2009 pemerintah mengeluarkan Peraturan Presiden
(Perpres) No. 22 tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman
Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Tujuan adanya kebijakan ini
adalah untuk meningkatkan konsumsi pangan lokal masyarakat, salah satunya
adalah umbi-umbian dan mampu mengurangi impor gandum di Indonesia.
Salah satu pangan lokal yang dapat mensubstitusi tepung gandum
sebagai sumber karbohidrat adalah tepung ganyong. Ganyong (Canna edulis
Kerr). Ganyong merupakan pangan sumber karbohidrat yang sangat potensial,
karena mengandung karbohidrat yang tinggi sekitar 22,6% dan energi sebesar
95 kal/100 gram. Selain itu, umbi ganyong juga memiliki kapasitas produksi yang
cukup besar yaitu mencapai 2,5-2,84 kg/tanaman sehingga satu hektar lahan
dapat menghasilkan kurang lebih 30 ton umbi (LIPI 1977). Potensi umbi ganyong
dapat ditingkatkan dengan cara menjadikan ganyong sebagi olahan tepung-
tepungan. Pengolahan ini diharapkan dapat mengatasi masalah gizi dan
kesehatan yang terjadi di Indonesia.
Salah satu masalah gizi dan kesehatan yang terjadi di Indonesia adalah
KVA (Kurang Vitamin A). Saat ini penanggulangan KVA bukan hanya untuk
mencegah kebutaan, tetapi juga untuk mengurangi resiko munculnya infeksi
pada anak yang bisa mengganggu pertumbuhan fisiknya bahkan menyebabkan
kematian. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah pemanfaatan
provitamin A yang berasal dari sumber alami, salah satunya adalah minyak sawit
merah (Red Palm Oil-RPO). Zeba et. al. (2006) menyatakan pemberian RPO
pada makanan efektif meningkatkan kekurangan vitamin A pada anak-anak di
Penambahan RPO ke dalam berbagai macam pangan olahan umbi
ganyong dapat meningkatkan kandungan pro-vitamin A didalamnya. Olahan
umbi ganyong yang potensial untuk dikembangkan adalah mi instan. Hasil
penelitian Rucita (2010) menunjukkan bahwa penambahan RPO 75% dari
penggunaan minyak nabati pada mi instan dapat meningkatkan kandungan
vitamin A 79,5% dalam RAE dan memenuhi 100% AKG pada balita.
Mi instan merupakan makanan yang disukai oleh masyarakat Indonesia.
Konsumsi mi instan di Indonesia mencapai 2,8 kg/kap/tahun atau sekitar 75
bungkus setiap tahun, sehingga menempatkan Indonesia sebagai Negara
konsumsi terbanyak kedua setelah Korea Selatan yang mengkonsumsi sekitar 85
bungkus pertahun (Djaja 2012). Oleh karena itu diperlukan penelitian tentang
formulasi mi instan dengan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu
dengan penambahan RPO untuk memajukan produk pangan lokal dan
memenuhi kebutuhan zat gizi mikro masyarakat.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula mi
instan menggunakan bahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan
penambahan red palm oil (RPO).
Tujuan Khusus
1. Mempelajari cara pembuatan tepung ganyong.
2. Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong
3. Membuat formula mi instan dengan bahan dasar tepung ganyong dan
tepung terigu dengan penambahan RPO.
4. Menganalisis mutu organoleptik mi instan sumber pro-vitamin A
5. Menganalisis kandungan gizi dan karakteristik fisik dari mi ganyong sumber
pro-vitamin A.
Kegunaan Penelitian
Dari penelitian “Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong
dengan Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat
dan Pro-vitamin A” diharapkan dapat memberikan manfaat yaitu adanya produk
makanan berbasis pangan lokal sumber zat gizi mikro, terutama pro-vitamin A
TINJAUAN
PUSTAKA
Ganyong (Canna Edulis Kerr)
Ganyong (Canna edulis) termasuk kedalam divisi Spermatophyta, sub
divisi Angiospermae, kelas Zingiberaceae, famili Cannaceae dan sub famili
panicoideae (Ropiq 1988 dalam Krisnayudha 2007). Saat ini tanaman ganyong
sudah menyebar di seluruh belahan bumi yaitu daerah yang memiliki iklim tropis
yang hangat, seperti kawasan Asia Tenggara (Flach dan Rumawas 1996).
Ganyong merupakan tanaman yang mempunyai tinggi mencapai 0,9-1,8 hingga
3 m lebih. Daunnya lebar, dibagian tengah tulang daun menebal, terdapat pada
warna daun. Bunganya berwarna merah jingga. Tanaman ganyong berasal dari
Amerika Tropika dan sekarang tersebar ke asia, australia, polinesia, dan afrika.
Jenis tanaman ini tumbuh pada ketinggian 0-2550m dpl, dengan curah hujan
rata-rata 1120 mm. Kecuali pada tanah liat berat, ganyong dapat tumbuh pada
hampir semua tanah. Produksi optimum akan dicapai bila ditanam pada tanah liat
berpasir yang kaya akan humus, di daerah kering juga dapat tumbuh asal baik
irigasinya (LIPI 1977).
Gambar 1. Umbi ganyong
Perbanyakan tanaman dapat dilakukan dengan rimpangnya yang telah
mencapai ukuran normal dan mengandung 1-2 tunas sehat. Umbi ditanam
sedalam 12,5 – 15 cm pada tanah yang lebih dahulu dicangkul dan ditanam
dalam barisan. Umbinya dapat dipanen pada umur 6-10 bulan setelah. Bila akan
diambil patinya dipanen pada waktu berumur 15-18 bulan dan harus diolah
seketika (LIPI 1977). Menurut Flach dan Rumawas (1996) pemanenan ganyong
setelah 8 bulan akan memberikan produktivitas yang tinggi karena rhizoma
mengalami perbesaran maksimum. Ganyong akan menjadi keras apabila lebih
dari 10 bulan tidak dipanen dan menyebabkan kandungan pati berkurang
Bagian utama umbi ganyong adalah daging umbi yang berserat dan kulit
luar umbi yang agak keras. Bagian kulit yang berlapis melindungi bagian daging
ganyong akan berbeda tergantung pada varietas, umur, dan iklim tempat umbi
tumbuh (lingga et al. 1986 dalam Krisnayudha 2007). Kadar pati pada umbi
ganyong sebesar 90% sedangkan kadar gulanya 10% sehingga umbi ganyong
rasanya tidak terlalu manis (Flach & Rumawas 1996). Kadar karbohidrat umbi
ganyong berkisar antara 22,6-24,6%, namun lebih rendah dibandingkan ubi kayu
(Flach & Rumawas, 1996). Kandungan gizi umbi ganyong secara lengkap dapat
dilihat di Tabel 1
Tabel 1 Kandungan gizi umbi ganyong/100 g
Komponen Jumlah (%) 1
Air 75
Karbohidrat 22,6
Protein 1
Lemak 0,1
Abu -
Serat kasar -
Sumber: Depkes (2004)
Menurut Ropiq (1988 dalam Krisnayudha 2007), kandungan karbohidrat
umbi ganyong cukup tinggi setara dengan umbi-umbi yang lain sehingga cocok
dijadikan sumber energi. Umbi ganyong juga termasuk umbi yang mengandung
kalsium, fosfor, dan besi walaupun dalam jumlah sedikit. Kandungan zat gizi
mikro ganyong disajikan pada Tabel 2
Tabel 2 Kandungan gizi mikro umbi ganyong/100 gram
Komponen Jumlah (mg)
Kalsium 21
Fosfor 70
Besi 20
Vitamin B 0,1
Vitamin C 10
Sumber: DKBM (2007)
Tepung dari ganyong mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi
maupun orang sakit. Umbi mudanya di Amerika selatan dimakan sebagai
sayuran, dan kadang-kadang digunakan sebagai pencuci mulut. Umbinya bila
sudah direbus enak rasanya. Pucuk daun dan tangkai daun yang muda untuk
makanan ternak, Baik daun maupun bunganya cukup indah dimanfaatkan
sebagai tanaman hias. Sisa umbinya yang tertinggal setelah diambil patinya
dapat digunakan untuk kompos (LIPI 1977).
Pati ganyong memiliki kandungan amilosa yang tinggi yaitu 25-30%
(Marchylo et al 2004). Kandungan amilosa dalam pati digolongkan menjadi
10-19%, kadar amilosa sedang 20-24%, dan kadar amilosa tinggi >25% (Aliawati
2003). Amilosa berperan saat proses gelatinisasi dan menentukan karakter dari
pasta pati. Gelatinisasi terjadi ketika pati dipanaskan bersama air, pati akan
mengalami peningkatan kelarutan yang diikuti dengan peningkatan viskositas
yang kemudian membentuk pasta. Suhu awal gelatinisasi (SAG) pati ganyong
berkisar antara 74-75oC lebih rendah dari pati kacang hijau komersial (80oC).
Adanya perbedaan SAG ini diperkirakan oleh Damayanti (2002) karena
perbedaan ukuran dan sebaran granula pati ganyong dan kandungan amilosa
pati ganyong.
Kemampuan mengembang granula pati ganyong lebih rendah
dibandingkan pati kentang, ubi dan singkong. Hal ini menggambarkan bahwa pati
ganyong memiliki kapasitas daya ikat air yang rendah selama pemanasan. Hal ini
yang akan mempengaruhi kualitas dari mi. Pati dengan kemampuan
mengembang granula yang terbatas akan memberikan sifat mi yang tidak terlalu
mengembang (Ahmad 2009). Pati yang terlalu mengembang akan mudah
hancur.
Beta-karoten sebagai Provitamin A
Sekitar 25% dari β-karoten yang diabsorbsi pada mukosa usus tetap
dalam bentuk utuh dan 75% sisanya diubah menjadi vitamin A dengan bantuan
enzim 15,15’ β-karoten dioksigenase (Fennema 1996),. Pada manusia, sekitar
25-60% β-karoten yang dikonsumsi akan diubah menjadi vitamin A, tergantung
dari jenis makanan dan faktor-faktor lain (Muchtadi 1989). Provitamin A pada
umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat
sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu
tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno 1999).
Provitamin A mudah teroksidasi oleh udara karena adanya struktur ikatan
rangkap pada molekul β-karoten (11 ikatan rangkap pada 1 molekul β-karoten).
Ikatan rangkap berperan sebagai antioksidan yang membuat karotenoid menjadi
tidak stabil. Strukturnya mudah rusak dengan adanya serangan radikal bebas
seperti molekul oksigen tunggal dan senyawa lain yang reaktif. Pada pemanasan
akan memacu isomerisasi bentuk trans karotenoid ke bentuk cis atau kerusakan
pada karoten.
Red Palm Oil (RPO)
Red Palm Oil (RPO) adalah minyak hasil proses pemurnian minyak sawit
kasar (CPO) dengan menggunakan minimal processing atau tanpa melalui
proses pemucatan (bleaching) dengan tujuan untuk mempertahankan kandungan
tetap berwarna merah, dibandingkan dengan minyak goreng biasa, dan RPO
memiliki aktivitas pro-vitamin A dan vitamin E yang jauh lebih tinggi. Menurut
Naibaho (1983), RPO mengandung karotenoid sebesar 600-1000 ppm dengan
persentase α-karoten 36.2%, β-karoten 54.4%, δ-karoten 3.3%, likopen 3.8%,dan
xantofil 2.2%. β-karoten sebagai komponen terbesar adalah komponen yang
tidak stabil dan akan rusak pada temperatur diatas 200oC oleh karena itu RPO
tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan
salad oil, menumis, dan sebagai fortifikan. Berikut disajikan karakteristik RPO
pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik RPO
Parameter Jumlah
Asam lemak bebas 0.04 %
Bilangan peroksida 0.10 meq peroksida/kg
Karoten 513 ppm
Tokoferol 707 ppm
Choo et. al. (1993)
Proses degumming
Degumming diartikan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat
dalam CPO tanpa mereduksi asam lemak bebas yang ada. Bahan-bahan yang
dipisah umumnya berupa fosfatida, protein, dan karbohidrat. Kotoran-kotoran
yang tersuspensi tersebut sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous,
sehingga harus diendapkan dengan cara hidrasi. Hidrasi dapat dilakukan dengan
menggunakan uap, penambahan air, atau dengan penambahan larutan asam
lemah. Pada saat proses degumming ion logam terutama Fe dan Cu akan
berkurang sehingga stabilitas minyak bisa menjadi lebih baik. Selain itu,
dilakukannya degumming akan memudahkan proses pemurnian selanjutnya
serta mengurangi minyak yang hilang selama proses pemurnian, terutama pada
proses netralisasi menggunakan kaustik soda (Djatmiko & Ketaren 1985).
Ketaren (2008) menyatakan bahwa proses pemisahan gum perlu
dilakukan sebelum proses netralisasi, dengan alasan karena sabun yang
terbentuk dari hasil reaksi asam lemak bebas dengan kaustik soda pada proses
netralisasi akan menyerap gum sehingga menghambat proses pemisahan sabun
(soap stock) dari minyak dan netralisasi minyak yang masih mengandung gum
akan menambah partikel emulsi dalam minyak, sehingga mengurangi rendeman
trigliserida.
Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu
dengan konsentrasi 20-60 persen (b/b). Proses degumming perlu dilakukan
sebelum proses netralisasi, sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara
asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum
(getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak,
disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah
partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen trigliserida
(Ketaren 2008).
Proses Netralisasi
Netralisasi merupakan suatu pemrosesan pemisahan asam lemak bebas
dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan
basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) (Ketaren
2008). Sabun yang terbentuk akan membentuk emulsi dengan kotoran-kotoran
seperti fosfatida dan protein sehingga akan membantu proses pemisahannya.
Emulsi tersebut kemudian dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi.
Netralisasi harus dilakukan dengan benar atau sebagian trigliserida akan
tersaponifikasi sehingga akan meningkatkan refining loss. Pada saat proses
menghilangkan soap stock harus dilakukan secara hati-hati untuk mencegah
peningkatan refining loss.
Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO
Penelitian tentang RPO sudah banyak dilakukan, diantaranya penelitian
yang dilakukan oleh Zeba et. al. (2006) di Burkina Faso. Pada penelitian ini anak
usia sekolah diberikan RPO pada makanannya tiga kali seminggu dan
didapatkan bahwa pemberian RPO pada makanan efektif meningkatkan
kekurangan vitamin A pada anak-anak usia sekolah. Van Stuijvenberg et. al.
(2001) juga melakukan penelitian tentang RPO berupa pemberian biskuit dengan
RPO kepada anak sekolah dasar di KwaZulu-Natal, Afrika Selatan selama 3
bulan. Hasil penelitian Van Stuijvenberg et. al. (2001) menyatakan biskuit dengan
RPO efektif memperbaiki status vitamin A anak sekolah dasar seperti biskuit
dengan dengan β-karoten sintetis dan dapat dijadikan alternatif untuk fortifikasi
defisiensi vitamin A. Gusthianza (2010) juga melakukan penelitian tentang
pemanfaatan RPO sebagai pengganti minyak nabati pada mi instan, dan
dihasilkan bahwa pemberian mi instan RPO selama delapan minggu dapat
meningkatkan status vitamin A pada anak usia sekolah dasar. Hasil penelitian
ibu hamil juga meningkat setelah mendapatkan suplementasi RPO (Lietz et. al. 2001).
Mi
Mi biasanya dibuat dari bahan baku tepung terigu. Sekitar tiga bagian
tepung biasanya dicampur dengan satu bagian larutan garam alkali sehingga
membentuk adonan. Salah satu komponen berperan penting dalam pembuatan
mi adalah gluten yaitu bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan
gliadin dalam gandum. Gluten memiliki sifat elastis sehingga adonan dan tali-tali
mi tidak mudah putus selama proses pengolahan. Gluten terbentuk pada saat
terigu dibasahi dengan air. Astawan (1999) mengatakan bahwa mutu terigu yang
digunakan dalam pembuatan mi biasanya adalah terigu yang memiliki kadar air
14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25%-0,60% dan gluten 24-36%.
Bahan berikutnya adalah air. Air berfungsi sebagai media reaksi antara
karbohidrat dengan gluten, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal
gluten. Air yang digunakan sebaiknya berkisaran pH 6-9. Makin tinggi pH air
maka mi yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air akan meningkat
seiring dengan meningkatnya pH. Air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa. Jumlah air yang ditambahkan pada umunya sekitar 28-38% dari
campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan
menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh
sehingga sulit dicetak (Astawan 1999).
Larutan merupakan campuran natrium karbonat (Na2CO3), kalium
karbonat (K2CO3) dengan perbandingan 1:1 dari berat tepung terigu., dan
ditambah natrium polifosfat sebagai bahan alkali dalam pembuatan mi. Larutan
abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas
dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningktakan sifat
kenyal (Astawan 1999). Senyawa-senyawa ini bila dipanaskan akan melepaskan
CO2 yang akan mengakibatkan pengembangan adonan. Tambahan lainnya
adalah garam dapur. Fungsi garam dapur adalah sebagai pengikat gluten selama
proses pencampuran sehingga adonan sedikit mengembang dan juga garam
dapur ini memberikan efek rasa pada mi. Selain itu, garam dapur juga dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan 1999).
SNI 01-3551-2000 mendefinisikan mi sebagai produk makanan kering
yang dibuat tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dengan air mendidih paling lama tiga menit. Syarat mutu mi instan menurut SNI 01-3551-2000 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Syarat mutu mi instan
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
a. Tekstur - Normal
b. Aroma - Normal
c. Rasa - Normal
d. Warna - Normal
2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3 Keutuhan % b/b Minimum 90
4 Uji kematangan Menit Maksimum 3
(bahan:air = 1:5) b/b
5 Kadar air
a. Teknik penggorengan % b/b Maksimu 10 %
b. Teknik pengeringan % b/b Maksimum 14,5%
6 Protein
Mi dari terigu % b/b Minimal 8,0 %
Sumber : (SNI 01-3551-2000)
Mi instan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi namun rendah vitamin dan
mineral.Kandungan gizi mi instan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kandungan gizi mi instan per 100g
Jumlah Zat Gizi Kandungan Zat Gizi
Energi (Kal) 337
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 11,8
Karbohidrat (g) 50
Kalsium (mg) 49
Besi(mg) 2,8
Vitamin B1 (mg) 0,01
Air 28,6
Sumber: Astawan (1999)
Proses Pembuatan Mi
Pada penelitian ini, metode pembuatan mi yang digunakan adalah
metode ekstruksi. Dimana proses pembentukan lembaran mi menggunakan
noodle sheeter diganti dengan metode ekstruksi menggunakan ekstruder. Tahap
pertama dalam proses pembuatan mi yaitu penimbangan bahan-bahan dan
pembuatan larutan garam serta larutan abu. Tahap selanjutnya adalah
pencampuran bahan, ekstruksi, pengukusan, pengovenan dan pendinginan.
Pencampuran Bahan
Pencampuran bahan diawali dengan pencampuran garam dan abu
dengan air, kemudian dimasukkan ke wadah pengaduk yang didalamnya
terdapat tepung terigu. Campuran bahan diaduk sampai adonan yang merata,
lama proses ini sekitar 15 menit. Proses pencampuran bahan (mixing) bertujuan
memiliki kadar air yang cukup. Pada tahap ini sangat sedikit terjadi
pengembangn gluten, Pengembangan gluten baru terjadi saat pengepresan.
Astawan (1999) mengatakan bahwa adonan yang terbentuk diharapkan lunak,
lembut, dan kompak.
Ekstruksi
Ekstruksi adalah suatu proses dimana bahan pangan dipaksa mengalir di
bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran (mixing),
pemanasan dengan suhu tinggi dan pemotongan (shear) melalui suatu cetakan
yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang bergelembung kering (puff
dry) dalam waktu singkat (Muchtadi et 1988). Menurut Riaz (2001) proses yang
terjadi selama ekstruki yaitu gelatinas pati, denaturasi protein, inaktivasi enzim,
penghilangan senyawa toksik dan mikroba.
Pada saat proses ekstruksi, adonan yang telah homogen dimasukkan ke
dalam bagian pengisian (feeding zone), pada tahap ini udara di dorong keluar
sehingga bahan dapat mengisi seluruh ruangan diantar screw dan barrel. Pada
bagian pengadonan (kneading zone) bahan mendapat tekanan cukup tinggi
karena terjadi penyempitan ruangan sehingga energi mekanis dan gaya geser
meningkat. Keadaan ini mengakibatkan suhu bahan mulai naik. Di bagian
pemasakan (cooking zone) keceparan geser sangat tinggi dan disertai kenaikan
suhu dan tekanan yang cepat. Suhu mencapai maksimum sebelum bahan
disemprotkan melalui lubang kecil (die). Bahan yang telah mengalami
pemasakan didorong keluar melalui die. Pada saat terlepasnya bahan diujung
die, bahan mengalami perubahan tekanan yang demikian besar dalam waktu
singkat. Keadaan demikian menyebabkan bahan menjadi mengembang dan
kering. Setelah bahan keluar dari die, bahan dipotong oleh pisau pemotong (Riaz 2001).
Pengukusan
Proses pengukusan (steaming) dilakukan setelah untaian mi keluar dari
proses ekstruder dengan menggunakan uap air panas bersuhu 95-100oC selama
2 menit. Proses ini bertujuan untuk memasak mi mentah menjadi mi yang solid.
Dalam proses ini, akan terjadi proses gelatinasi pati dan koagulasi gluten yang
menyebabkan untaian mi bersifat solid. Selain itu, dengan gelatinisasi sempurna
akan dihasilkan mi yang memiliki tekstur lembut, lunak dan elastis (Astawan
Pengeringan
Proses pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air, sehingga mi
kering dan dapat disimpan lama. Pengeringan mi menggunakan cabinet dryer
METODE
PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama sembilan bulan mulai dari bulan
September 2011 sampai Mei 2012. Penelitian bertempat di Laboratorium
Percobaan Makanan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Biokimia Gizi,
Laboratorium Kimia dan Analisis Gizi,Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia. Laboratorium PAU dan Pilot Plan SEAFAST, Laboratorium
Techno Park Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama adalah umbi ganyong dan RPO. Umbi ganyong usia 8 bulan yang
didapatkan dari warga Kelurahan Balumbang Jaya Bogor Barat, sedangkan
CPO diperoleh dari PT SMART tbk dan PT SINAR MEADOW. Bahan pendukung
yang digunakan adalah tepung terigu, garam dapur, dan air. Bahan kimia yang
digunakan adalah CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), potassium karbonat (K2CO3)
sodium karbonat (Na2CO3), sodium tripolifosfat. Sedangkan bahan kimia yang
digunakan untuk analisis proksimat adalah aquades, HCl 0,01 N atau 0,02 N,
K2SO4, HgO, H2SO4, H2BO3 indikator merah metil, NaOH-Na2S2O3, Na2CO3, dan
dietil eter atau petroleum eter.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung ganyong yaitu pisau,
ayakan (60 mesh), mesin press, drum dryer. Alat untuk pemurnian CPO yaitu
spektrofotometer, double beam, wearing bender, rotary evaporator, sentrifus,
vacum, dan labu volumetric. Peralatan untuk pembuatan mi adalah baskom,
extruder, steam, cabinet dryer, dan loyang. Alat untuk analisis fisik mi adalah
ukur, whitenessmeter, texture analyzer dan chromatometer. Alat-alat untuk
analisis kimia adalah gegep, labu kjeldahl 30 ml, sudip, pipet mohr, pipet tetes,
botol aquades, lap, batu didih, tissue, penangas, alat destilasi, buret, erlenmeyer
125 ml, alat soxhlet, kapas wool, labu lemak, kondensor, gelas ukur 100 ml
bertutup, gelas pengaduk dan tabung reaksi. Alat untuk uji organoleptik adalah
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap. Tahap-tahap
penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 2.
Umbi Ganyong
Pengirisan, perendaman pengeringan, dan pengayakan
Tepung Ganyong
Minyak Sawit Kasar (CPO)
Pemurnian
Degumming, netralisasi, sentrifugasi
Red Palm Oil (RPO)
Formulasi tepung ganyong dan tepung terigu FT50, FT60, FT70, FR50, FR60, FR70
Pencampuran
CMC, Alkali, Garam, Air, RPO dan Formulasi
Uji Organoleptik
Analisis Kandungan Gizi
Analisis Karaktersitik Fisik
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan Tepung Ganyong
Pembuatan tepung ganyong diawali dengan penentuan jenis ganyong
yang akan digunakan. Ganyong dinilai berdasarkan karakteristik fisik baik dan
masih segar dan berusia 8 bulan. Sebagai modifikasi dari metode pembuatan
tepung ubi jalar pada penelitian Setiawan (2005) tepung ganyong dibuat dengan
metode perendaman dengan Na-metabisulfit. Ganyong segar dicuci dan
dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel pada kulit terluarnya dan
dikupas. Ganyong diiris tipis-tipis dengan menggunakan slicer. Ganyong yang
sudah diiris kemudian direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,3% selama 1
jam. Perendaman Na-metabisulfit dimaksudkan untuk mencegah terjadinya
reaksi pencoklatan.
Setelah itu, ganyong ditiriskan lalu digiling hingga halus. Tujuan dari
penggilingan adalah untuk mempercepat proses pengeringan pada saat
Pengeringan dengandrum dryer(80 C, 30 detik)
menggunakan drum dryer. Suhu yang digunakan dalam pengeringan sekitar
80oC selama 30 detik. Ganyong kering yang dihasilkan kemudian digiling
dengan menggunakan willey mills lalu diayak hingga halus (60 mesh). Tahapan
proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat di Gambar 3, sedangkan
gambar proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat pada Lampiran 1.
Umbi Ganyong
Pengirisan
Perendaman dengan larutan Na-metabisulfite 0,3% (1 jam)
Penggilingan
o Penggilingan dengan willey mills
Pengayakan (60 mesh)
Tepung Ganyong
Gambar 3 Tahapan pembuatan tepung ganyong (modifikasi setiawan 2005)
Pembuatan RPO
Proses Degumming
Pada penelitian ini proses degumming tidak dilakukan langsung oleh
peneliti. Proses Degumming sudah dilakukaan oleh PT. Sinaw Meadow tbk.
Proses Netralisasi
Proses netralisasi dilakukan setelah minyak berupa degummed red palm
oil (DRPO) atau minyak yang sudah melalui proses degumming. Tahap pertama
DRPO dipanaskan sampai suhu ±590C, lalu ditambahkan NaOH sebesar 30%.
Penentuan jumlah NaOH berdasarkan kandungan asam lemak bebas di dalam
CPO. Suhu dipertahankan sampai sekitar 25 menit, kemudian sabun-sabun yang
terbentuk di dalam tangki dihilangkan, selanjutnya dilakukan pencucian pada
minyak. Pencucian dilakukan dengan cara mengalirkan air pada dinding tangki
Pemanasan (T 59 C, t = 25 menit) NaOH 30 % bawah tangki. Pencucian dilakukan sebanyak tiga kali, tujuan dari pencucian
adalah untuk membantu memisahkan minyak dengan sabun. Hasil dari
netralisasi ini berupa neutralized red palm oil (NRPO) yang terdiri dari 2 fraksi
terpisah serta sabun. Pada penelitian yang digunakan hanyalah fraksi cair atau
fraksi olein (red palm olein). Fraksi cair dipisahkan dari fraksi padat dengan
menggunakan sentrifus selama 30 menit dengan kecepetan 2500 rpm. Tahap
pembuatan RPO dapat dilihat dari Gambar 4 dan gambar proses pembuatan
RPO secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2.
DRPO (Degummed Red Palm Oil)
o Fraksi Cair (Red Palm olein) Pencucian NRPO Sentrifugasi 2500 rpm 30’ Sabun Fraksi Padat (Red Palm stearin) Gambar 4 Tahapan pembuatan RPO
Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong
Penetapan formula mi ganyong dilakukan secara trial and error untuk
mencari perbandingan komposisi yang tepat. Tepung terigu yang digunakan
pada penelitian adalah dua jenis tepung terigu yang berbeda, yaitu tepung terigu
gluten rendah dan gluten tinggi. Pada trial and error digunakan batas bawah
penggunaan tepung ganyong sebanyak 50%, hal ini dikarenakan agar memenuhi
syarat mi disebut berbahan dasar tepung ganyong. Taraf yang digunakan pada
penelitian ini adalah 10% agar dapat terlihat perbedaanya dari masing-masing
formula. Berdasarkan hasil trial and error didapatkan bahwa formula yang
maksimal diterima adalah formula dengan penggunaan tepung ganyong
sebanyak 70%, sehingga formula yang digunakan pada penelitian ini adalah
mengacu pada hasil penelitian Rucita (2010) yaitu sebanyak 7,5% dari berat
minyak yang digunakan. Formula 7,5% ini merupakan formula terpilih dan
mampu memenuhi kebutuhan vitamin A balita mencapai 100%. Selain tepung
terigu, tepung ganyong dan RPO, bahan lain yang digunakan adalah minyak
nabati, garam, soda abu, air, dan cmc. Berikut disajikan enam formula untuk
membuat mi ganyong RPO 100 gram pada Tabel 6.
Tabel 6 Formula pembuatan mi ganyong RPO
Bahan (g) Berat Bahan (g)
FT50 FT60 FT70 FR50 FR60 FR70
Terigu gluten tinggi 50 40 30 - - -
Terigu gluten rendah - - - 50 40 30
Tepung ganyong 50 60 70 50 60 70
Minyak Nabati 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
RPO 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Garam 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Soda Abu 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Air 36 36 36 36 36 36
CMC 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Total Adonan 148,8 148,8 148,8 148,8 148,8 148,8
Keterangan :
FT50 = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten tinggi
FT60 = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten tinggi
FT70 = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten tinggi
FR50 = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten rendah
FR60 = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten rendah
FR70 = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten rendah
Langkah pembuatan mi yang pertama adalah pencampuran tepung terigu
dan tepung ganyong. Tepung dicampur sampai homogen. Selanjutnya dicampur
dengan bahan-bahan lain yaitu garam, soda abu, dan CMC. Pada saat
pengadukan sedikit demi sedikit adonan ditambah dengan air sambil diselingi
dengan penambahan minyak nabati dan RPO. Pengadukan dilakukan sekitar 12-
15 menit.Setelah adonan merata, adonan diistirahatkan 10 menit. Langkah
berikutnya, adonan dimasukkan ke dalam ekstruder untuk dilakukan ekstruksi.
Ekstruksi dilakukan sebanyak dua kali, untuk didapatkan adonan yang homogen
dan kompak. Setelah itu, adonan yang sudah membentuk untaian-untaian di
kukus dalam steaming box selama 2 menit. Adonan yang sudah dikukus
langsung dibentuk lalu langsung dikeringkan dalam cabinet dryer selama 1,5 – 2
jam sampai mi menjadi kering. Tahapan pembuatan mi disajikan pada Gambar 5,
Pencampuran bahan
Tepung ganyong, tepung terigu, RPO, CMC, soda abu, minyak, air , garam
Adonan diistirahatkan 10 menit
Ekstruksi (2 kali)
Pengukusan (steaming)
Pengeringan di cabinet dryer 1,5 – 2 jam
Mi ganyong RPO
Gambar 5 Tahapan pembuatan mi ganyong RPO
Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang dan merupakan mahasiswa gizi
masyarakat yang sudah sering melakukan uji organoleptik. Produk mi yang dinilai
ada 6 formula, yaitu formula tepung ganyong dengan tepung terigu gluten tinggi
sebesar 50%, 60%, dan 70% serta formula tepung ganyong dengan tepung
terigu gluten rendah sebesar 50%, 60%, dan 70%. Parameter yang dinilai
meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan terkstur.
Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk mengisi tabel uji
organoleptik yang berupa garis dimana panelis hanya memberikan penilaian
berupa garis pada skala tertentu sesuai dengan persepsi masing-masing
panelis.Pada uji mutu hedonik, nilai skala 1 sampai 9 akan diintepretasikan
menjadi mutu produk yang sudah ditentukan klasifikasinya terlebih dahulu.
Klasifikasi atribut warna mulai dari hitam sampai merah.Klasifikasi atribut tekstur
mulai mudah putus sampai sangat elastis. Pada rasa dari pahit sampai manis,
dan pada aroma dari sangat masam sampai harum. Berbeda dengan uji mutu
hedonik, untuk uji hedonik skala 1-9 adalah tingkat kesukaan panelis (amat
sangat tidak suka-amat sangat suka). Semakin besar angka, maka,akan semakin
suka panelis terhadap produk tersebut. Pada uji hedonik, produk dapat dikatakan
disukai oleh panelis jika formula yang dipilih memiliki nilai rata-rata lebih besar
[image:30.612.105.517.50.792.2]Analisis Fisik dan Kandungan Gizi
Analisis fisik dan kandungan gizi hanya dilakukan terhadap formula
terpilih hasil uji organoleptik dan hasilnya akan dibandingkan dengan kontrol.
Prosedur analisis fisik dan kandungan gizi dapat dilihat pada Lampiran 5.
Analisis Fisik
Karakteristik fisik yang dinilai pada mi ganyong terpilih meliputi analisis
warna menggunakan chromameter, elongasi menggunakan Texture Analyzer,
waktu masak optimum dan daya serap air.
Analisis Kandungan Gizi
Kandungan gizi yang dianalisis pada formula terpilih mi ganyong RPO
meliputi analisis proksimat yang terdiri dari kadar air dengan menggunakan
metode oven biasa, kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan kering,
kadar protein menggunakan metode mikrokjeldahl, kadar lemak menggunakan
metode soxhlet, dan kadar karbohidrat menggunakan by difference dan analisis
lainnya yaitu analisis β-karoten menggunakan HPLC.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dari penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua kali pengulangan. Model yang digunakan
adalah sebagai berikut:
Yijk = + Ai + Bj + ABij + Eijk Keterangan:
Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh presentase.
i = banyaknya taraf tingkat penambahan tepung terigu gluten tinggi dan
rendah(i = 50%, 40%, dan 30%)
j = banyaknya tarat substitusi tepung ganyong(j= 50%, 60%, dan 70%)
k = banyaknya ulangan (j = 1,2)
= rataan sebenarnya
Ai = pengaruh tingkat substitusi tepung terigu gluten tinggi dan rendah
terhadap mi pada taraf ke-i
Bj = pengaruh tingkat substitusi tepung ganyong terhadap tepung terigu taraf
ke-j
ABij = pengaruh penambahan tepung terigu dan substitusi tepung ganyong
Eijk = kesalahan percobaan karena pengaruh penambahan red palm oil
terhadap tepung ganyong taraf ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Data-data hasil uji organoleptik dianalisis dengan one way ANOVA, jika
data menunjukkan hasil yang berbeda nyata (α<0,05) dilanjutkan dengan uji
Duncan. Pada uji fisik dan kandungan gizi data dibandingkan dengan kontrol,
melalui uji t. Semua data diolah dengan menggunakan MS. Excel dan SPSS
HASIL
DAN
PEMBAHASAN
Tepung Ganyong
Pembuatan Tepung Ganyong
Pada penelitian ini ganyong yang digunakan adalah ganyong yang
berumur sekitar 8 bulan. Menurut Flach dan Rumawas (1996) pemanenan
ganyong setelah 8 bulan akan memberikan produktivitas yang tinggi karena
rhizoma mengalami perbesaran maksimum. Ganyong akan menjadi keras
apabila lebih dari 10 bulan tidak dipanen dan menyebabkan kandungan pati
berkurang. Tahap awal pada pembuatan tepung ganyong yaitu pengupasan kulit
ganyong. Pada tahap ini bagian ganyong yang sudah busuk, kotor dan tidak
dapat dipakai dikupas dan dibuang. Selanjutnya ganyong langsung direndam
dengan air yang sudah ditambah dengan natrium bisulfit 0,3%. Natrium bisulfit
berperan untuk menghambat reaksi pecoklatan karena adanya aktivitas enzim
polifenol oksidase pada umbi ganyong, sehingga dengan direndam ini ganyong
tetap berwana cerah.
Tahap berikutnya adalah penggilingan ganyong. Tujuan dari penggilingan
ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan pada saat di pengering drum
(drum dryer). Ganyong yang sudah dihancurkan disebarkan di permukaan drum.
Tujuan pengeringan dengan drum adalah untuk memecah struktur granula pati
sehingga meningkatkan daya larut (solubility) produk dan penyerapan air (water
absorption) (Marjani 2010). Suhu yang digunakan dalam pengeringan ganyong
adalah 80oC. Pada saat pengeringan dengan drum ada variabel yang
mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan.
Moore (1995) menjelaskan, waktu kontak antara produk dan permukaan
drum ditentukan oleh kecepatan putaran drum. Putaran permukaan drum yang
cepat akan mengakibatkan waktu kontak produk dengan panas kurang sehingga
produk masih basah (belum kering). Sebaliknya