Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisiko - Kimia Berbagai Jenis Minyak Buah Merah (Pendenus Conoideus Lam) Hasil Ekstraksi Secara Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya

(1)

KAJIAN KANDUNGAN ZAT GlZl DAN SlFAT FlSlKO

KlMlA BERBAGAI JENlS MINYAK BUAH MERAH

(Pandanus conoideus.

Lam)

HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL

Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA

PROPINSI IRIAN JAYA

OLEH

I MADE BClDl

GMK.98326

PROGRAM PASCASARJANA

(2)

RINGKASAN

I Made Budi. Kajian Kandungsn Zat Gizi den $ifat Fislko

-

Kimia Berbagai

ini is

Minyak Buah Merah (Pendenus comideus Lam), Has11 Ekstraksl Secara Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Di bawah bimbingan

Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani, M.Sc. sebagai ketua dan Ir.Evy Damayanthi, M.S sebagai anggota.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisiko

-

kimia,

uji

organoleptik dan komponen zat gizi yang terkandung dari ketiga jenis niinyak buah merah. Metode pengolahan ekstrak minyak menggunekan sistim tradisional.

sedangkan analisis sifa t fisiko

-

kimia meng gunakan met ode konvensional (tit rasi), anaiisis asam lemak menggunekan Gas

Chmmatogrephy

(GC), anallsls total karoten & tokoferol menggunakan metode Spektrofotometer dan analisis bet a karoten menggunakan metode HPLC.

Rancang an penelitian meng gunakan metode Rancangan Aca k Leng kap

(RAL). Program yang digunakan untuk analisis adalah program Analisis Statistik Sistem (SAS.).

Pengamatan dilakukan di dua tempat (1) di Laboratorium Pusat antar

Universitas (PAU) bidang kimia pangan (2) di Laboratorium Teknik lndustri dan Gizi

(TIN) bidang kirnia. Sedangkan tempat pengambilan sampel ekstrak minyak di lakukan di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Waktu pelaksanaan penelitian selama 6 bulan yaitu antara bulan Juni s/d Oktober tahun 2000.

Hasil analisis ketiga jenis minyak buah merah, untuk sifat fisiko-kimia menunjukkan telah te rjadinya kerusakan minyak dicirikan kandungan bilangan asam

dan asam lemak bebas (alb) melebihi Standar Nasional ldonesia (SNI) yang telah ditetapkan, sedangkan sifat fisiko-idmia lainnya masih memenuhi syarat (SNI). Hasil

analisis kandungan total karoten ketiga jenis minyak cukup tinggi untuk jenis minyak

merah rat arata 12.233,34 ppm, minyak coklat rat arata 1 0.235,125 ppm dan minyak kuning rat arata 1 1.71 9,46 ppm. Total tokoferol ratarata untuk minyak kuning

5.080,8 ppm, minyak coklat 10.733,9 ppm, untuk minyak merah 10.319,9 ppm.

Kandungan komponen

g

-

karoten rata-rata untuk jenis minyak merah rede-rate 378,29 ppm, minyak coMat rata-rata 246,92 ppm dan minyak kuning adalah 31 7,97

(3)

yen9 terdeteksi dengan metode Gas

Chromdogmphy

(GC) adalah butirat (C:10:0)

sampai dengan asam behenat (C:22:0). Kendungan jenis asam lemak ketiga jenis minyak buah merah didominasi oleh asam oleat (C18:l) ratarata 56 % dan asam palmitat (C16:O) ratarata 14 %.

Dari uji sidik regam menunjukkan bahwa perlakuan jenis minyak yang tidak berpengaruh nyata untuk sifat fisiko

-

kimia antara lain alb, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan lod, titik cair, bilangan peroksida, kecerahan, total karoten, beta karoten dan asam lemak. Sedangkan parameter yang menunjukkan perbedean nyata adalah total tokoferol den uji organoleptik.

Penilalan panelis tehadap uji organoleptik dad ubi yang digoreng dengan ketiga jenis minyak buah merah sangat bervariasi. Untuk karakteristlk

w m e

pada jenis minyak merah dan coklat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga biasa (skor 3). sedangkan penilaian untuk jenis minyak kwring penllalan panelis dari blase (skor 3) hlngga suka (skor 4). Penllalan rase untuk jerrls minyak merah dan coldat menunjukkan kisaran penilaian dari tidak suka (skor

2)

hingga blase (skor 3). Sedangkan untuk jenis minyak kuning kisaran dari biasa (skor 3) hhgga suka (skor 4). Kisaran penilaian untuk

eroma

menunjukkan penilaian tertinggi terdapat pada minyak kuning kisaran dari biasa ( skor 3) hlngga suka (skor 4)Sedangkan untuk jenis minyak merah dan coldat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga

(4)

W l A N KANDUNGAN ZAT GlZl DAN SlFAT FlSlKO KlMlA BERBAGAI JENIS MINYAK B U M M E W

(Pendenus c01~)Weus.Larr)

HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA

PROPINSI RlAN JAYA

OLEH I MADE BUD1

GMK.98326

TESl

S

Sebagai Salah Satu Sprat

untuk

memperoleh Magister Selns

Pada Program Pascasa jane lnstitut Pertanian Bogor

PROGRAM PASCASARJANA

INSTI'TUT PERTANIAN BOGOR

(5)

Judul Tesls : Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sfat Fisiko

-

Kimia Berbagai Jenis Minyak Bueh Merah (Pendenus Conoideus Lam) Hasil EsMraksi Secera Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya.

Name Mehasiswe : I Made Budi Nomor Pokok : GMK. 98326

Program Studi : Glzl Masyeraked dan Sumbsrdaya ~eluerga

Komlsl Psmbimblng

II

7

Ir. Evy Dameyedhi, M.S

Ketue An00da

Ketua Program Studi GMK Program Pascasarjana IPB.

kik-

Dr.lr.Ali Khomsan, M.S. eMda Manuwoto, M.Sc

(6)

Penulis lahir di Bali, 2 Januari 1960 dari Ayah bernama I.N.Gomboh den Ibu

I.N. Ral. Aldbat bencana alam pada th 1963, sekeluarga menglkutl program

Transmigrasi di Kabupaten Bolaang Mongondow Sulawesi Utara.

Penulis lulus SD tahun 1974, SMP tahun 1977 dan SMA tahun 1980 di

daerah Transmigrasi Kabupaten Bolaang Mongondow Sulewesi Utara.

Memperoleh SarJana Pendidikan blologl dl IKlP Negeri Manado pada tahun,

1985. Pada tahun yang sama penulis langsung mengikuti program Transmigrasi

swkarsa di Kabupaten Jayapura lrian Jaya.

Pada tahun 1986 mengabdi sebagai guru SO den SMP di Kecametan Sarmi

daerah pedalaman Jayapura. Pada tahun 1987 bekerja sebagai tata usaha di Uncen

Jayapura. Pada tahun 1989 bekerja sebagai tenaga pembantu staf pengajar di

FKIP-Uncen Jayapura den pada tahun 1990 diangkat menjadi tenaga tetap di

Universitas yang sama. Pada tahun 1998 mendapat ijin belajar di GMSK Fakultas

Pertanian IPB Bogor dengan biaya pribadi pada tahun pertama, kemudian masuk

(7)

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh anugrah-Nya, berkenan mem beri kesempatan, kemampuan den situasi yang mendukung, sehingga Tesis ini dapat diselesaikan. Terimakasi h sebesar-besamya

juga penulis ucapkan secara khusus kepada Bapak Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani M.Sc. yang telah membimbing dan memberikan semangat dalam penyelesaian

penelitian ini. Tak lupa terima kasih sebesar-besarnya, juga penulis sampaikan kepada Ir.Evi Damayanthi MS, selaku Pembimbing 11, yang telah memberi keritikan

dan kesempatan mengikuti kuliah tambahan kimia pang an dengan Mahasiswa strat a satu, demi untuk penyempurnaan hasil penelitian ini. Rasa terimakasih juga penulis

sampaikan kepada Almarhum Bapak Prof.Dr.lr.Muhamad Kumaidi, M.Sc, mantan pembimbing ke dua dalam penulisan penelitian ini. Terimakasih juga kami

sampaikan kepada Dr.lr.Ali Khomsan MS den Dr.drh.Clara M-Koesharto, M-Sc.,

masing-masing sebagai ketua dan sekertaris program yang telah banyak memberikan bantuan dalam penyelesaian studi di GMSK. Terimakasih juga disampaikan kepada Pemda TM I lrian Jaya yang telah memberikan bantuan.

Rasa terimakasi h Penulis ucapkan juga kepada Prof.Dr.lr.Hj.Sjafrida Manuwoto, M.Sc. Selaku Direktur Program Pasca Sa rjana IPB, beserta para staf di lingkungan PPS IPB. Penulis mengucepkan terimakasih kepada ReMor Uncen Jayapura dan dekan FKlP yang telah memberikan dorongan selama studi di IPB-

Bogor. Terakhir penulis ucapkan terimakasih kepada saudaraku Kamer Dimara yang

eda di Jayawijaya den Ibu Rita Resubun di Manukwari telah mernbedkan bantuan mlnyak selama penelitlen. Dan tak lupa juga disempalkan terimakasih kepada YulRa Siti Sunarsih sebagai istri yang telah memberikan bantuan.

Sebqgai akhir kata, tak lupa penulis mohon maef bile ede kekurangan dalam

penulisan maupun selama proses pelaksanaan penelitian ini. Kritik dan saran Pembeca sengat penulis hargai.

(8)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

vii

DAFTAR TABEL

...

xi

DAFTAR GAMBAR

...

xii

DAFTAR LAMPIRAN

...

xiii

PENDAHULUAN

Halaman

Latar Beiakang

...

1

Tujuan PenelMan

...

4

Tujuan Um um

...

4

Tujuan khusus

...

4

Manfaat Penelitian

...

5

Hipotesis

...

5

...

Kerangka Pem lkiran

5

TINJAUAN PUSTAKA

Bua h mera

h

(Pandanus conoideus Lam)

...

Lemak dan minyak

...

Reaksi-reaksi yang dapat terjadi pada minyak dan lemak

...

Hidrolisa

0

ksidasi

...

Pengolahan minyak goreng

Deodorisasi

...

Manfaat lemak untuk kesehatan

...

Karotenoid

...

Klasifikasi

...

Sifat

-

sifat

Beta karoten sebagai sumber vitamin A

...

Tokoferol

METODE PEN ELITIAN

...

Tempat dan Waktu Penelitian

...

....

...

Bahan dan Alat

...

Anaiisa Data Yang di Peroleh

Rancangan

...

Metode Pengamatan

...

Model Rancangan Acak Lengkap

Uji organoleptik

...

Hipotesis

.

...

Metode

.

...

(9)

Anallsis Minyak Buah Merah (P-conoMeus Lam)

...

Sifat Fisiko

.

kimia Minyak Buah Merah (P.conoEdeus Lam)

Asam lemak Bebas (ALB)

...

Bllangan Asam

...

Bllangan lad

...

Bllangan Perokslda

...

Bilangan Penyabunan

...

Titik Cair

...

Kecerahan

...

Analisis kadar Total Karoten

...

Analisis kadar Beta

-

Karoten

...

Analisis Tokoferol

...

Analisis Asam Lemak

...

Wjl

Organoleptik

...

HASlL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fiziko

.

kimia

...

Asam Lemak Bebas

...

Bilangan Asam

...

Bilangan lod

...

Bilangan Peroksida

...

Bilangan penyabunan

...

Titik Cair

...

Kecerahan

...

Kandungan Zat Gizi

... ... ...

Total karoten

...

... ...

...

Konsentrasi Beta Karoten

Total tokoferol

...

Komposisi Asam Lernak

Uji

Organoleptik

...

Warna

Rasa

...

Aroma

...

KESIMPULAN

DAN

SARAN

Kesimpulan

...

Saran-saran

...

DAFTAR PUSTAKA

...

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1

.

Beberapa nama umum asam lemak

...

18

Tabel 2

.

Aldifitas vitamin A dari beberapa jenis karotenoid

...

29

Tabel 3 Komposisi Asam Lemak dari Ketiga Jenis Minyak Buah Merah (P

.

comideus

Lam)

...

67

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)