PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU UHT SECARA
SOKHLETASI
TUGAS AKHIR
OLEH:
SARTIKA Br MUNTHE NIM 102410076
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU UHT SECARA
SOKHLETASI
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
OLEH:
SARTIKA Br MUNTHE NIM 102410076
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “ Penetapan Kadar Lemak pada Susu UHT secara Sokhletasi”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Amd analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi USU.
Dalam penyelesaian Tugas Akhir ini, penulis banyak memperoleh bimbingan dan arahan dari berbagai pihak yang diberikan secara langsung ataupun tidak langsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU. Ucapan terima kasih juga kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Aminah Dalimunthe, S.Si., M.Si., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan Tugas Akhir ini dan Ibu Dra. Salbiah, M.Si., Apt., selaku dosen Penasehat Akademik yang membimbing penulis selama masa perkuliahan dan seluruh dosen pengajar di Fakultas Farmasi.
Teristimewa penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada orangtua Ayahanda Alm. B. Munthe dan Ibunda S. Girsang yang telah memberikan doa, dorongan dan pengorbanan baik moril maupun material dalam penyelesaian Tugas Akhir ini. Kepada kakak Merlina Munthe, Asmaria Munthe, Ervina Munthe dan Eryanti Munthe, abang Pendi Erikson Munthe yang telah memberikan dukungan doa dan semangat kepada penulis.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada para sahabat baik penulis mahasiswa Analis Farmasi 2010 Otrik, Obe, Obal, Ombing, Opick, Omik, Ohut, dan Oyo yang telah memberikan semangat dan dukungan doa kepada penulis sehingga penulisan Tugas Akhir ini selesai.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Trio Dedi. S., yang selalu setia mendampingi penulis terima kasih banyak buat semua bantuan dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis baik itu dukungan doa maupun semangat yang luar biasa sampai penulisan Tugas Akhir ini selesai.
Penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang terdapat dalam Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis sangat menghargai kritik dan saran yang membangun dalam penyempurnaan Tugas Akhir ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak nantinya.
Medan, Mei 2013 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Manfaat ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Susu ... 3
2.1.1 Komponen Susu ... 5
2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu ... 6
2.2 Susu UHT ... 7
2.3 Lemak ... 11
2.3.1 Pengertian Lemak ... 14
2.3.2 Pembagian Lemak ... 15
2.3.3 Sifat Lemak ... 17
2.3.5 Sumber Lemak ... 22
2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi lemak ... 23
2.3.7 Lemak Susu ... 24
2.4 Sebab – Sebab Kerusakan Lemak ... 26
2.5 Analisa Lemak ... 28
2.5.1 Ekstraksi ... 28
2.5.2 Ekstraksi Pelarut ... 28
2.5.3 Gravimetri ... 28
BAB III METODOLOGI ... 36
3.1 Tempat Pengujian ... 36
3.2 Alat ... 36
3.3 Bahan ... 36
3.4 Prosedur Kerja ... 36
3.5 Interpretasi Hasil ... 37
3.6 Persyaratan ... 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
4.1 Hasil ... 38
4.2 Pembahasan ... 38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 40
5.1 Kesimpulan ... 40
5.2 Saran ... 40
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Mineral dan Vitamin dalam Susu ... 5
Tabel 2. Penggolongan Lipid atau Lemak Berdasarkan Komponen Kerangka Hidrokarbon Penyusun Makromolekulnya ... 16
Tabel 3. Nilai Lemak Berbagai Bahan Makanan (gram/100gram) ... 22
Tabel 4. Data Penetapan Kadar Lemak Susu UHT Pada Saat Pemanasan ... 38
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Perhitungan Kadar Lemak ... 43 Lampiran 2. Identitas Sampel ... 44 Lampiran 3. Syarat Mutu Susu UHT ... 45 Lampiran 4. Bagan Kerja Metode Sokletasi Untuk Penetapan Kadar Lemak
DAFTAR GAMBAR
PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU UHT SECARA SOKHLETASI
ABSTRAK
Susu UHT merupakan susu segar, rekonstitusi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis. Tujuan analisis ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu UHT dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diijinkan oleh pemerintah.
Penentuan kadar lemak yang dilakukan menurut metode sokhletasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan Medan.
Hasil analisa menunjukkan bahwa susu UHT yang diperiksa mengandung kadar lemak sebanyak 8,498%, hasil ini lebih besar dari persyaratan kadar lemak dalam susu UHT.
Dari hasil yang diperoleh dinyatakan bahwa susu UHT yang diperiksa memenuhi syarat. Berdasarkan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam SNI 01-3950-1998, kadar lemak minimum untuk susu UHT adalah 7,5%.
DETERMINATION OF LIPID LEVELS IN THE MILK UHT SOKHLETASI
ABSTRACT
UHT milk is fresh milk, reconstituted or recombined milk that has undergone a process of heating at temperatures of at least 1 second and then immediately cooled to room temperature and then treated in aseptic. The purpose of this analysis is to determine the fat content in the milk UHT and compliance with the terms allowed by the government.
Determination of fat content were performed according to the method sokhletasi in accordance with the procedures and tools used in the Laboratory of Food and Hazardous Materials Agency of Drug and Food Medan.
The analysis shows that the UHT milk containing fat levels checked as much as 8.498%, the result is greater than the requirements of fat content in UHT milk.
From the results obtained revealed that UHT milk is checked to qualify. Under regulations the Department of Health of the Republic of Indonesia in SNI 01-3950-1998, minimum fat content for UHT milk was 7.5%.
PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU UHT SECARA SOKHLETASI
ABSTRAK
Susu UHT merupakan susu segar, rekonstitusi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis. Tujuan analisis ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu UHT dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diijinkan oleh pemerintah.
Penentuan kadar lemak yang dilakukan menurut metode sokhletasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan Medan.
Hasil analisa menunjukkan bahwa susu UHT yang diperiksa mengandung kadar lemak sebanyak 8,498%, hasil ini lebih besar dari persyaratan kadar lemak dalam susu UHT.
Dari hasil yang diperoleh dinyatakan bahwa susu UHT yang diperiksa memenuhi syarat. Berdasarkan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam SNI 01-3950-1998, kadar lemak minimum untuk susu UHT adalah 7,5%.
DETERMINATION OF LIPID LEVELS IN THE MILK UHT SOKHLETASI
ABSTRACT
UHT milk is fresh milk, reconstituted or recombined milk that has undergone a process of heating at temperatures of at least 1 second and then immediately cooled to room temperature and then treated in aseptic. The purpose of this analysis is to determine the fat content in the milk UHT and compliance with the terms allowed by the government.
Determination of fat content were performed according to the method sokhletasi in accordance with the procedures and tools used in the Laboratory of Food and Hazardous Materials Agency of Drug and Food Medan.
The analysis shows that the UHT milk containing fat levels checked as much as 8.498%, the result is greater than the requirements of fat content in UHT milk.
From the results obtained revealed that UHT milk is checked to qualify. Under regulations the Department of Health of the Republic of Indonesia in SNI 01-3950-1998, minimum fat content for UHT milk was 7.5%.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi mahluk hidup menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu didefenisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya. Susu biasanya diolah dalam berbagai macam produk hasil olahan susu, sebelum dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu hasil olahan susu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu UHT (Ultra High Temperature).
Produk susu UHT (Ultra High Temperature) yang tersedia memiliki aneka ragam pilihan bagi konsumen. Beberapa produk susu UHT (Ultra High Temperature) yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat antara lain adalah
Ultramilk, Indomilk, dan Anchor Freshmilk.
Di dalam susu terdapat lemak atau lipid dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah 1-20µ. Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap ml susu. Di dalam susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam susu UHT (Ultra High Temperature) adalah minimal 7,5%. Jika kurang dari 7,5%, maka dinyatakan tidak memenuhi syarat, yang selama ini masih banyak yang belum mengetahuinya terutama masyarakat.
Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan penetapan kadar lemak ini dengan sampel susu UHT. Sehingga penulis memberikan judul Tugas Akhir ini dengan judul “ Penetapan Kadar Lemak dalam Susu UHT Metode Sokhletasi”.
Analisa penetapan kadar lemak dalam susu UHT dilakukan dengan metode sokhletasi karena metode sokhletasi menggunakan pelarut yang lebih sedikit. 1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu UHT dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diijinkan oleh pemerintah.
1.3 Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar Nasional Indonesia, 1995).
Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).
Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, karena di dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995).
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa factor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air 87,10%.
Selain zat diatas, susu yang mengandung bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
Manfaat dari susu adalah mengandung semua zat yang diperlakukan oleh tubuh dan mudah dicerna, dapat menggantikan air susu ibu (ASI), dapat diolah menjadi mentega, keju, gula susu dan lain-lainnya, dan mempunyai rasa yang enak.
diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin dan jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012).
2.1.1 Komponen Susu
Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Di dalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi miro (mikro nutrien) seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Muhamad, 2002).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi mahluk hidup yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran (Amalia, 2012).
Table 1. KandunganMineral dan Vitamin dalam Susu
Niacin
2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu a. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 200 C, angka ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012).
b. Ph
pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam susu (Amalia, 2012).
c. Warna
Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemuan di dalam tanam-tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut/bersatu dalam lemak susu (Muhamad, 2002).
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna (Saleh, 2004).
d. Rasa dan Bau
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang (Muhamad, 2002).
e. Titik Beku
ditentukan oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan, zat –zat lain yang molekulnya besar seperti protein tidak mempunyai pengaruh terhadap penurunan titik beku (Adnan, 1984).
2.2 Susu UHT
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu rekonstruksi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature minimum 1330 C selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Anonim, 2010).
Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari, 2012).
penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah (Anonim, 2010).
Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik di jaga agar tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun pengemasan. Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu, proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk (Muharastri, 2008).
Proses Pembuatan Susu UHT
Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: (1) tipe pemanasan langsung (direct heating) dan (2) tipe pemanasan tidak langsung (indirect heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi susu kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak antara uap panas dengan susu, biasanya banyak digunakan pada berbagai jenis “Plate Heat Exchange” (PHE). Alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya otoklaf (apabila kapasitasnya kecil) dan retort (apabila kapasitasnya besar).
1. Tahap pencampuran
Tahap pencampuran merupakan tahap awal dari proses pembuatan susu UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan penunjang seperti gula, bahan penstabil (stabilizer), bahan pemberi cita rasa (flavor) dan pewarna.
2. Termisasi
Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan dengan tahap termisasi atau pemanasan awal. Tahap termisasi merupakan tahap dimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum di pasteurisasi. Pada tahap ini susu mulai dipanaskan hingga suhu sekitar 65 0C dalam waktu beberapa detik. 3. Pasteurisasi
Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan memanaskan susu pada suhu sekitar 80 – 90 0C selama beberapa detik. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikrobia patogen sehingga susu aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menurunkan jumlah total mikrobia khususnya yang merugikan sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk susu tersebut.
4. Homogenisasi
Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah homogenisasi. Proses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900 psi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula – globula lemak susu.
Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik pathogen maupun non pathogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini susu homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke PHE (“Plate Heat Exchange”) dan dipanaskan pada suhu 135 – 140 0C selama 3 – 5 detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama (main heating) pada pembuatan susu UHT. Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah vitamin C, asam folat, vitamin B12 dan kira – kira 20% tiamin serta menyebabkan denaturasi protein – protein serum sampai 70%, terutama hemoglobin. Denaturasi protein – protein yang mudah larut menyebabkan susu berwarna lebih putih. 6. Regenerasi
Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera didinginkan melalui tahap regenerasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga suhu 280 C.
7. Pengisian (“filling”)
2.3 Lemak
Lemak adalah senyawa kimia yang larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya, eter, benzene dan kloroform). Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida (Amalia, 2012).
Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak yang lain. Di alam, bentuk gliserida dan monogliserid yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida hanya dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengelmulsi dan penstabil (Ketaren, 2008).
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang pada suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada hambatan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak (Amalia, 2012).
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alcohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida (Poedjadi, 1994).
O O CH2 - OH H2C – O – C – R1
O
3R-C + CH – OH HC - O – C – R2 + 3H2O O
OH CH2 – OH H2C - O – C – R3
Asam lemak Gliserol Triasilgliserida Air Gambar 2.1 Struktur trigliserida
Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (‘fat”) dipakai untuk menyebut trigliserida dalam bentuk padat pada suhu udara biasa. Lemak mengandung sejumlah besar asam-asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida-trigliserida. Adanya asam-asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan lebih rendahnya titik lincir (“slip point”) yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani (Amalia, 2012)
Minyak atau lemak mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakionat yang dapaat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1995).
bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, ternak susu, apokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat), sedangkan minyak atau lemak yang telah diekstraksi dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Poedjadi, 1994).
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Amalia, 2012).
2.3.1 Pengertian Lemak
Lemak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan monogliserida hanya memiliki satu asam lemak (Amalia, 2012).
berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linolleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena bamyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008).
Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien secara langsung dan secara potensial bila disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak berfungsi sebagai penyekat panas dalam jaringan subkutan dan sekeliling organ-organ tertentu (Handajani, 2010 ).
Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang sewaktu-waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian – bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung-ujung tulang, itulah sebabnya pada persendian – persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara tulang – tulang itu lebih lancar (Amalia, 2012).
2.3.2 Pembagian Lemak
Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia atau hewan yaitu trigliserida, phosphilipida dan sterol. Dalam pangan atau jaringan, lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida (95 – 98%), dan sisanya phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak yaitu:
a. Simple Fat (Lemak sederhana/Lemak Bebas)
Lebih dari 95% lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi:
1. Phospholipid, merupakan komponen membrane sel, komponen dan struktur otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk penggumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid.
2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.
3. Lipoprotein, terdiri atas HDL (Hihg Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
(Amalia, 2012). c. Derivat Lemak
Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol.
Berdasarkan proses pembentukannya, lemak digolongkan menjadi dua , yaitu:
1. Lemak esensial (tidak dapat dihasilkan oleh tubuh
2. Lemak nonesensial (dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses interkonvensi bahan makanan) (Amalia, 2012).
Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen kerangkan hidrokarbon penyusun makromolekulnya dapat dilihat pada tabel. 1.2
Tabel 2. Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen kerangka hidrokarbon penyusun makromolekulnya
Macam Lipid/Lemak Unit Kerangka Hidrokarbon
Komponen
lemak netral lemak
Fosfogliserida Gliserol-3-P Gliserol, asama
lemak, dan P
Spingolipid Spingosin Asam
lemak/turunan dan
spingosin/turunan nya
Malam/wax Polialkohol/poliol Isoprena
Steroid Perhidroksisiklopentanofena ntrena (fenantrena)
Sterol
Terpen Poli-isoprena Isoprena
Prostaglandin Turunan asam prostanoat Asam prostanoat (Hawab, 2003).
2.3.3 Sifat Lemak
Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya (Almatsier, 2009). a. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air, namun karena pengemulsi mengandung zat sehingga terbentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega (Amalia, 2012).
b. Pengaruh Panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu.
1. Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan, karena lemak adalah campuran trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 300 C dan 400 C. Titik cair lemak adalah di bawah suhu udara biasa (Amalia, 2012).
2. Titik asap
Jika lemak dan minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi. Menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak mulai berasap pada suhu di atas 2000 C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng (Amalia, 2012). 3. Titik nyala
c. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri. Ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal-kristal-kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis (Amalia, 2012).
Rentang suhu dimana lemak menunjukkan waktu plastis dikenal dengan rentang suhu plastis (“plastis range”) lemak tersebut. Suatu campuran trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentang sifat plastis yang lebar pula (Amalia, 2012).
2.3.4 Fungsi Lemak
a. Energi atau Zat Tenaga
Sebagai zat tenaga atau sumber energi, lemak dapat menghasilkan 2 ¼ kali lebih banyak dari karbohidrat dari protein. Apabila simpanan lemak terjadi secara berlebihan sampai melebihi 20% dari berat badan normal maka ada kecendrungan obesitas (Amalia, 2012).
makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan (Amalia, 2012).
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada umunya disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam perut, dan 5% di jaringan intramuskuler (Almatsier, 2009). b. Pembentuk Jaringan Adipose
Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan dalam jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi yaitu:
i. lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.
ii. lemak dalam jaringan adipose dibawah kulit membentuk lapisan isolator panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.
iii. lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik (Amalia, 2012). c. Pembentuk Struktur Tubuh
Secara normal, lemak akan disimpan dibawah kulit dan disekeliling organ tubuh. Dengan demikian, lemak berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh. Selain itu, simpanan lemak bawah kulit dapat melindungi kehilangan panas dalam tubuh dan menjaga suhu tubuh tetap stabil (Amalia, 2012).
Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena senyawa – senyawa itu tidak dapat disintesis dalam tubuh. Asam – asam lemak esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang pernah disebut vitamin F (Amalia, 2012).
e. Protein Sparer
Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka penggunaan protein untuk menghasilkan energi yang dihemat. Dengan demikian, fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung yang dioptimalkan (Amalia, 2012).
f. Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit (50%) mengisolasi tubuh dan mencegah kehilanagan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh (Almatsier, 2009).
g. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ – organ tubuh seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ – organ tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya terhadap benturan benda lain (Amalia, 2012).
h. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
berfungsi untuk meningkatkan palabilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak (Amalia, 2012).
i. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan K (Almatsier, 2009).
2.3.5 Sumber Lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabe1 2.
Tabel 3. Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100gram) Bahan makanan Nilai
Lemak
Ayam
lemak di dalam kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-tumbuhan (Sastrohamidjojo, 2005).
2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak a. Kelebihan Konsumsi Lemak
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan ateroskerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak kemudian mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran arteri sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati (Amalia, 2012).
Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik stroke ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol (Amalia, 2012).
dan kemampuan tubuh untuk menurunkan kolesterol darah menurut perioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol (Almatsier, 2009).
b. Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan dermatis (penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira 2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Amalia, 2012).
2.3.7 Lemak Susu
Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi dimana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D, dan beta karoten (Almatsier, 2009).
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam benuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah 1-20μ dengan garis tengah rata-rata 3μ. Biasanya terdapat
Di dalam air susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan antara lemak dan mediumnya (Adnan, 1984).
Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
a. ketengikan, karena disebabkan oleh hidrolisa dan gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
b. tallowinnes, yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. c. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. amis/bau, seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis (Amalia, 2012).
2.4 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak a. Penyerapan Bau (Tranting)
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi (Ketaren, 2008).
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Amalia, 2012).
b. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2008).
c. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus (Amalia, 2012).
Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak. Dengan adanya lipase lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (Amalia, 2012). e. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup, gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi (Amalia, 2012).
2.4 Analisa Lemak 2.4.1 Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan rendering kering), pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut (Amalia, 2012).
2.4.2 Ekstraksi Pelarut
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pelarut minyak dan lemak yang biasa digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petrolium eter, gasoline karbon disulfida, karbon tetraklorida, benzen dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari dari 5%. Bila lebih, seluruh sistem ekstraksi pelarut perlu diteliti lagi (Ketaren, 2008).
2.4.3 Gravimetri
Analisis gravimetri atau analisis kuantitatif berdasarkan bobot, adalah proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau suatu senyawa tertentu dari unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki, yang telah ditimbang. Pemisahan unsur atau senyawa dapat dicapai dengan beberapa metode, yang terpenting darinya adalah :
a. Pengendapan
b. Metode penguapan atau pembebasan (gas) c. Metode elektroanalisis
Kekurangan dari metode ini adalah bahwa metode gravimetri umumnya lebih banyak memakan waktu.
Suatu metode analisis yang ideal memungkinkan suatu spesi ditetapkan langsung dalam berbagai matrik-matrik (lingkungan zat-zat lain dan sebagainya). Namun, pengukran-pengukuran analisis hanya sedikit, kalau ada yang benar-benar spesifik untuk suatu spesi tunggal.
Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan paking sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Kesederhanaa itu jelas kelihatan karena dalam gravimetri jumlah zat ditentukan dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat-zat lan. Pada dasarnya, pemisahan zat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Mula-mula cuplikan zat yang dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, lalu ditambahkan zat pengendap. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkan atau dipijarkan dan setelah dingin ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung dari faktor stoikiometrinya. Hasil disajikan sebagai persentase bobot zat dalam cuplikan semula (Amalia, 2012).
Proses-proses dari analisis kadar lemak/minyak adalah sebagai berikut: 1. Pengeringan Bahan
lemak yang berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga lemak tidak mudah terekstrak. Pengeringan ini memecah emulsi minyak dan air.
2. Pengecilan Ukuran Partikel Contoh
Bahan dikeringkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran secara mekanikal misalnya dengan blender atau mortal biasanya menghasilkan partikel berukuran 40-60 mesh (dengan ayakan). Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memperluas permukaan sehingga ekstraksi lemak lebih efisien.
3. Hidrolisis dengan Asam (Acid Hydrolysis)
Lemak dalam susu, roti, tepung, dan produk hewani berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga ekstraksi langsung dengan pelarut non polar tidak efisien. Tujuan dari hidrolisis asam ini adalah untuk memecah lemak dengan protein dan karbohidrat atau ekstraksi lipid.
Cara hidrolisis ini adalah pertama-tama sampel ditambahkan 10 ml HCl dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 650 C selama 15-25 menit (larutan bening). Syarat pelarut yang ideal untuk hidrolisis ini adalah sebagai berikut. a. Daya melarutkan lemak tinggi dan daya melarutkan rendah (tidak melarutkan)
terhadap protein, asam amino, dan karbohidrat. b. Mudah diuapkan dan tidak meninggalkan residu
c. Mempunyai titik didih yang rendah dan lebih kecil dari air
d. Tidak toksik dan tidak mudah terbakar dalam bentuk cair dan uap e. Mudah berpenetrasi dalam partikel contoh
Pemilihan pelarut dalam hidrolisis ini sangat tergantung lipida yang akan diekstraksi. Jika yang akan diekstraksi adalah trigliserida (non polar) maka pelarutnya non polar yaitu heksan, petroleum eter, dietil eter. Jika lipidanya glikolipida (polar) maka pelarutnya polar yaitu alkohol. Jika lipidanya lesitin maka pelarutnya sedikit asam yaitu alkohol. Jika lipidanya fosfatidil-serin (polar, asam) maka pelarutnya kloroform (sedikit polar dan basis).
Pelarut yang umum digunakan adalah etil eter, petroleum eter/ heksana, dan butanol serta air. Karakteristik etil eter adalah titik didih 34,60C, melarutkan lemak baik dari petroleuum eter, lebih mahal, agak berbahaya karena mudah meledak dan terbakar, higroskopis, mampu melarutkan lipida yang telah mengalamii oksidasi, cenderung membentuk peroksida dengan lipid, serta dapat melarutkan gula. Petroleum eter/heksana banyak digunakan karena murah, tidak berbahaya, dan lebih selektif dalam pelarutan lipida non polar. Sedangkan butanol dan air digunakan untuk mengekstraksi dari terigu, bekatul (Dina, 2013).
Ada berbagai macam metode yang dapat digunakan dalam menganalisis lemak/minyak. Berikut adalah penjelasan masing-masing metode.
1. Metode Ekstraksi Soxhlet
yang ada pada contoh. Refluks dihentikan sampai pelarut yang merendam contoh sudah berwarna jernih atau sudah tidak ada lagi lemak/minyak yang terlarut.
Jumlah lemak/minyak pada contoh diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarut diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar (crude fat) yaitu komponen yang terekstrak oleh pelarut organik tidak hanya lemak/minyak, tetapi juga komponen lain yang larut pelarut organik seperti vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) serta karotenoid.
Metode ini dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Bahan pangan tidak banyak mengandung air (tepung atau produk kering lainnya) dapat langsung dianalisis. Bahan pangan bentuk utuh dan banyak mengandung air seperti daging atau ikan perlu dihidrolisis dengan asam terlebih dahulu, dikeringkan, diekstraksi dengan metode ekstraksi.
Metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction
liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).
Ada dua metode yang dapat digunakan dalam metode soxhlet ini, antara lain sebagai berikut:
a. Metode Tanpa hidrolisis
contoh, dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Disumbat selongsong kertas yang berisi contoh dengan kapas, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama ±1 jam. Dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Diekstrak lemak dalam contoh dengan pelarut (heksana atau petroleum eter) selama ±6 jam. Disuling pelarut dan dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 1050C. Didinginkan pada desikator dan timbang dan diulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstan.
b. Dengan hidrolisis
Ditimbang 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala lalu ditambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air. Ditutup gelas piala dengan kaca arloji. Dididihkan selama 15 menit di ruang asam. Disaring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak asam lagi. Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 1050C. Dilipat kertas saring yang telah kering dan lanjutkan dengan proses ekstraksi pada tahap selanjtnya.
c. Tahap analisis kadar lemak
ekstrak lemak dalam oven pada suhu 100C. Didinginkan pada desikator dan ditimbang dan diulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstan (Dina, 2013).
Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet dapat dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (%) = x 100%
B = Bobot labu dan ekstrak minyak (g).
A = Bobot labu kosong dan batu didih (g) (Ketaren, 2008)
Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling (Ketaren, 2008).
2. Metode Babcock
Metode ini digunakan alam menentukan kadar lemak contoh cair atau pasta. Metode ini sering digunakan untuk menentukan kadar lemak pada susu segar. Lemak pada susu berada dalam bentuk emulsi O/W (lemak dalam air). Emulsi pada susu dipecah dengan menggunakan asam kuat (seperti H2SO4), sentrifugasi dan pemanasan. Lemak susu (bersifat non polar) akan terpisah dari komponen susu lainnya yang bersifat polar.
menggunakan asam sulfat pekat dengan waktu yang lebih lama dibandingkan contoh susu sehingga emak dari jaringan bahan akan keluar dengan optimal.
Cara dalam melakukan analisis kadar lemak metode Babcock pertama adalah meletakkan contoh di dalam botol Babcock yang telah dikalibrasi. Botol Babcock mempunyai skala pengukuran (satuan volume). Lemak yang terpisah dari contoh dapat ditentukan dari volume yang tertera di skala. Lemak dari contoh diekstrak dengan cara merusak emulsi (pada susu) atau merusak jaringan bahan (pada bahan segar seperti ikan segar danolahan) menggunakan asam sulfat H2SO4) yang dikombinasikan dengan sentrifugasi dan pemanasan. Lemak yang terpisah dapat ditentukan volumenya dengan botol Babcock.
BAB III METODOLOGI
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian penetapan kadar lemak pada susu UHT dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2 Alat
Alat yang digunakan adalah: alat sokhletasi, labu erlenmeyer 150 ml, labu alas datar 250 ml, oven, timbangan analitik, kompor, corong dan beaker gelas.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah susu UHT, HCl 4N, Petrolium Benzen, akuades, kertas saring dan kertas indikator.
3.4 Prosedur Kerja
60° C selama 2 ½ jam, didinginkan selama 15 menit dalam desikator lalu ditimbang labu sampai bobot tetap. Dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya. 3.5 Interpretasi Hasil
Kadar lemak pada susu dengan metode soxhlet dapat dihitung dengan rumus:
Kadar lemak = x 100%
Keterangan:
Bu = Bobot lemak yang didapat Bb = Bobot cuplikan yang ditimbang 3.6 Persyaratan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari hasil percobaan penetapan kadar lemak dalam susu UHT diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 4. Data Penetapan Kadar Lemak Susu UHT pada saat pemanasan
Nama Sampel Berat Labu
Kosong
Berat Labu + Sampel
Berat Sampel
Susu UHT 146,5968 gram 151, 5953 gram 5, 0085 gram
Tabel 5. Data Penetapan Kadar Lemak Susu UHT sesudah penguapan
Nama Sampel Berat Labu
Kosong
Berat Labu + Sampel
Berat Sampel
Susu UHT 144, 0074 gram 144, 4330 gram 0,4256 gram
Dari Tabel 4 dan Tabel 5 di atas diperoleh kadar lemak pada susu UHT dengan metode sokletasi sebesar 8,498%. Perhitungan hasil pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.2 Pembahasan
menyehatkan tubuh, sehingga konsumen dapat tertarik untuk dapat mengkonsumsinya kembali.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kadar lemak yang diperoleh adalah 8,498%. Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam susu UHT adalah kadar lemak yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Karena berdasarkan penetapan Standar Nasional Indonesia 01-3950-1998 bahwa kadar lemak dalam Susu UHT yang dianalisis tersebut adalah minimal 7,50%. Dengan demikian susu UHT yang dianalisis tersebut susu UHT yang mempunyai kualitas bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen (Standar Nasional Indonesia, 1995).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa : kadar lemak yang terdapat dalam susu UHT yang dianalisis dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi adalah 8,498%.
5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan, disarankan :
a. perlunya pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan yang berlangsung mulai dari penimbangan sampel sampai dengan hasil yang diperoleh
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi Offset. Hal. 9-64.
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 50-74.
Amalia, G. (2012). Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi. Tugas Akhir. Medan : USU.
Anonim. 2009. Teknis Pembuatn Susu UHT. Available from : April 2013.
Anonim. 2010. Susu UHT Bernilai Gizi Lebih. Available from: April 2012.
Badan Standar Nasinal Indonesia No. 01 – 3950 - 1995. (1995). Susu UHT. Jakarta: Departemen Kesehanan Republik Indonesia. Hal. 83-84.
Darmasih. (1997). Prinsip Soxhlet. Peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. Tanggal 28 januari 2012.
Dina. (2013). Analisis Kadar dan Sifat Fisikokimia Lemak/Minyak. Available from://mizuc.blogspot.com/2013/02/analisis-kadar-dan-sifat
fisikokimia.html. Tgl: 23 April 2013.
Edison, L., (2009). Penentuan Kadar Lemak dalam Margarin dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Tugas Akhir. Medan: USU.
Girisonta. (1995). Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Yogyakarta: Penerbit Kasinius. Hal. 103.
Handajani, H. (2010). Nutrisi Ikan. Malang: UMM Press. Hal. 106.
Hartomo, A.J. (1993). Emulsi dan Pangan Instant Ber-Lesitin. Yogyakarta: Andi Offset. Hal. 60.
Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. Hal. 24-78.
Mohamad, A. (2002). Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis Susu. Diktat. Semarang: UNDIP.
Muharastri, Y. (2008). Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di Kota Bogor. Skripsi. Bogor: IPB.
Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.Hal.51-381.
Roswitasari, L.D. (2012). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Konsumen dalam Keputusan Pembelian Susu Cair Ultra Milk
Sastrohamidjojo, H. (2005). Kimia Organik Stereo Kimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 99-101.
Sudarmadji, S. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Hal 95-96.
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Lemak Data penimbangan pada saat pemanasan Berat Erlenmeyer kosong : 146,5868 g Berat Erlenmeyer + sampel : 151,5953 g Berat Sampel : 5,0085 g
Data penimbangan sesudah penguapan
Labu lemak + sampel setelah penguapan : 144,4330 g Labu lemak kosong : 144,0074 g
Berat sampel : 0,4256 g
Kadar lemak dalam cuplikan adalah:
x 100%
Keterangan:
Bu = Bobot lemak yang didapat Bb = Bobot cuplikan yang ditimbang
Kadar lemak I = x 100%
= x 100%
Nama Sampel : Ultra Milk Susu UHT Rasa Coklat Isi bersih : 1 liter
Nama Industri : PT. Ultrajaya Milk Industri Suhu simpan :Simpan pada suhu kamar
Komposisi : Susu sapi segar, sukrosa, bubuk coklat, pamantap nabati, perisa coklat
Exp : 16 September 2013 Informasi Nilai Gizi
Takaran saji : 200 ml Jumlah sajian per kemasan
Jumlah per sajian
Energi total 628 kkal Energi dari lemak 150 kkal
% AKG % DV
Lemak total 5 g 8%
Lemak Jenuh 3 g 17%
Kolesterol 10 g 3%
Protein 8 g 13%
Karbohidrat total 28g 9%
Gula 17 g
Sodium 55 mg 2%
Lampiran 3. Syarat Mutu Susu UHT
Karakteristik Syarat
Bau Khas
Rasa Khas
Warna khas khas
Kadar Lemak, %(b/b) min 7,50 Kadar padatan tanpa lemak, % (b/b) min
8,0
Kadar Protein, % (b/b) min 2,5 TPC (Total Plate Count), ml maks 10 Coliform Presumtive, MPN/ml 0 Logam Berbahaya
• As, (ppm) • Pb, (ppm) • Cu, (ppm) • Zn, (ppm)
