Jurnal Ilmiah Pena Kreatif FKIP Unmuh Pontianak 25 PEMANFAATAN EKSTRAK WORTEL (daucus carota) SEBAGAI BAHAN
PENGAWET ALAMI PADA BAKSO IKAN DI DESA SETAPUK HULU KECAMATAN SINGKAWANG UTARA
Tuti Kurniati1), Farida2)
1
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Pontianak email: kurniati_tuti@ymail.com
2
Fakultas Perikanan dan ilmu Kelautan, Universitas Muhammadiyah Pontianak email: farida_ump@yahoo.co.id
Abstract
Salah satu permasalahan yang terjadi pada pangan adalah daya simpan yang tidak bisa bertahan lama sehingga mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadi kerusakan, pembusukan dan timbulnya ketengikan yang diakibatkan reaksi kimia yang bersumber dari luar dan dari dalam bahan pangan. Salah satu makanan yang paling banyak diminati oleh masyarakat adalah bakso. Tetapi daya simpan bakso tidak bertahan lama, sehingga terkadang ditambahkan pengawet makanan pada saat pengolahan bakso. Pengawet yang digunakan sebaiknya adalah pengawet alami. Berkaitan dengan perlunya pemakaian pengawet alami pada makanan, tim pengabdian kepada masyarakat turut berperan meningkatkan kesadaran masyarakat untuk menggunakan pengawet alami dan memberikan pelatihan cara membuat pengawet alami dari ekstrak wortel. Kegiatan ini ditujukan pada masyarakat desa setapuk hulu. Melalui kegiatan ini diharapkan masyarakat menjadi terbuka wawasannya dan sadar arti penting penggunaan pengawet makanan alami terhadap kesehatan. Pengawet alami merupakan solusi inovatif dan sehat yang baik dikembangkan dalam setiap keluarga.
Jurnal Ilmiah Pena Kreatif FKIP Unmuh Pontianak 26 A. PENDAHULUAN
Kota Singkawang merupakan salah satu kota di Propinsi Kalimantan Barat. Berbatasan langsung dengan Kabupaten Sambas dan Kabupaten Bengkayang, yang secara geografis terletak pada 108051’47,6’’ BT hingga 109010’19’’ BT dan 00044’55,85’’ LU hingga 101’21’51’’ LU. Kota singkawang memiliki 5 kecamatan, yaitu singkawang selatan, singkawang timur, singkawang utara, singkawang barat dan singkawang tengah. Pertumbuhan di bidang pertanian tiap tahun mengalami peningkatan (Pemerintah kota singkawang, 2010). Hal ini menunjukkan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia selain kesehatan dan pendidikan. Kebutuhan pangan ini akan terus meningkat seiring bertambahnya jumlah pertumbuhan penduduk. Salah satu permasalahan yang terjadi pada pangan adalah daya simpan yang tidak bisa bertahan lama sehingga mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadi kerusakan, pembusukan dan timbulnya ketengikan yang diakibatkan reaksi kimia yang bersumber dari luar dan dari dalam bahan pangan.
Bakso adalah makanan yang banyak diminati dan sering dikonsumsi oleh masyarakat indonesia karena memiliki rasa yang lezat. Tetapi daya simpan bakso tidak bertahan lama. Hal ini tentu saja membuat pedagang menambahkan pengawet pada bakso buatannya agar tidak mengalami kerugian. Namun banyak para pedagang yang menggunakan pengawet yang tidak direkomendasikan dan berbahaya bagi tubuh, sehingga menyebabkan bakso menjadi tidak sehat dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Bahan pengawet berbahaya yang digunakan oleh para pedagang bakso antara lain boraks dan formalin, hal ini dilakukan agar bakso menjadi lebih kenyal dan tahan lama, selain itu harga pengawet non makanan lebih murah dibandingkan harga pengawet makanan. Padahal penggunaan bahan pengawet non makanan dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogenic agent) (Barus, 2009).
Untuk mengatasi hal tersebut maka bahan pengawet non makanan dapat diganti dengan pengawet alami. Pengawet alami yang digunakan berasal
Jurnal Ilmiah Pena Kreatif FKIP Unmuh Pontianak 27 dari ekstrak wortel yang mengandung betakaroten atau pro-vitamin A yang dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi. Betakaroten juga dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. Betakaroten yang terdapat dalam wortel sebesar 74,05 mg/100 mg (Patras, 2009).
Tujuan dari kegiatan pengabdian ini memberikan penyuluhan dan pelatihan kepada masyarakat di desa setapuk hulu kecamatan singkawang utara tentang alternatif bahan pengawet alami dari ekstrak wortel dalam pembuatan bakso ikan. Diharapkan dari kegiatan ini dapat meningkatkan kesadaran masyarakat untuk menggunakan pengawet alami, sehingga bakso menjadi aman dan sehat untuk dikonsumsi. Selain itu harga wortel lebih ekonomis dan mudah diperoleh dibandingkan formalin, boraks atau bahan pengawet lainnya
B. METODE PENELITIAN
Bentuk kegiatan pengabdian yang dilaksanakan berupa penyuluhan dan pelatihan. Pada sesi pertama tim pengabdi memberikan uraian mengenai pengawet makanan baik yang diperbolehkan maupun yang dilarang dan bahaya yang ditimbulkan. Pada sesi kedua tim pengabdi memberikan pelatihan tentang cara pembuatan pengawet makanan alami dari ekstrak wortel. Pada pelaksanaan pelatihan ini dibuka sesi diskusi untuk memecahkan permasalahan atau kesulitan yang muncul.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan dan ekstrak wortel adalah ikan segar, tepung, telur, bumbu-bumbu, wortel dan air. Alat yang dipakai meliputi kompor, panci, wajan, timbangan, cobek/blender, parutan, talenan, baskom, pisau dan pengaduk.
1. Lokasi Pengabdian
Desa setapuk hulu kecamatan singkawang utara 2. Alat dan bahan yang dibutuhkan
Bahan bahan Bakso
Daging ikan tongkol halus 1 kg
Jurnal Ilmiah Pena Kreatif FKIP Unmuh Pontianak 28
daun bawang
telur ayam 5 butir
air es 100 cc
minyak goreng 5 sendok teh
ekstrak wortel Bumbu bakso ikan
10 siung bawang putih
2,5 sendok teh merica bubuk
3 sendok teh kecap ikan
3 sendok teh garam
penyedap rasa secukupnya 3. Langkah-langkah kegiatan
Cara Membuat bakso ikan
Campurkan daging ikan dengan air es dan putih telur aduk sampai rata,masukan minyak kemudian bumbu-bumbu bakso serta daun bawang,aduk hingga adonan tercampur sempurna
Masukan tepung kenji sedikit demi sedikit,sambil diaduk sampai terlihat kalis.
Tambahkan ekstrak wortel sebanyak 3 ml/200 gram.
panaskan air dengan api sedang,ambil adonan bakso,genggam dan bentuk bulat dengan cara menekan ibu jari dan telunjuk,kemudian masukan adonan bakso yang sudah bulat kedalam rebusan air panas,tunggu hingga bakso muncul ke permukaan air.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian pemanfaatan ekstrak wortel (daucus carota) sebagai bahan pengawet alami pada bakso ikan dilakukan di desa setapuk hulu kecamatan singkawang utara. Kegiatan ini dihadiri 30 peserta masyarakat desa setapuk hulu dan dimulai pada pukul 09.00 wib pagi sampai pukul 12.00 wib siang pada tanggal 29 agustus 2015.
Jurnal Ilmiah Pena Kreatif FKIP Unmuh Pontianak 29 Kegiatan dimulai dengan sosialisasi tentang penggunaan pengawet sintetik dan pengawet berbahaya yang biasa digunakan pada makanan serta pengaruhnya bagi tubuh bila dikonsumsi secara berlebihan. Selanjutnya dilakukan demonstrasi pembuatan bakso ikan dengan penambahan ekstrak wortel sebagai bahan pengawet alami dengan menggunakan bahan-bahan yang telah disiapkan. Kemudian peserta kegiatan dapat mencoba sendiri membuat bakso ikan dengan pengawet alami dari ekstrak wortel, dan mencoba hasil yang telah dibuat.
Pada pembuatan bakso ikan dengan penambahan ekstrak wortel tidak mempengaruhi rasa dari bakso, hal ini dikarenakan ekstrak wortel memiliki rasa yang sedikit hambar. Daya terima masyarakat pun cukup baik, karena penambahan ekstrak wortel tidak mempengaruhi warna, aroma dan tekstur dari bakso ikan yang dibuat.
D. KESIMPULAN
Dari hasil kegiatan pengabdian ini diperoleh hasil sebagai berikut : 1. telah dilaksanakannya sosialisasi dan pelatihan tentang pengawet alami
dengan ekstrak wortel pada bakso ikan di wilayah Kelurahan Setapuk Besar Hulu.
2. Meningkatnya pengetahuan dan keterampilan baru bagi masyarakat dalam penggunaan ekstrak wortel sebagai pengawet alami.
E. REFERENSI
Barus, P. 2009. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan pengawet. Pidato pengukuhan jabatan guru besar tetap universitas sumatera utara.
Patras. A. 2009. Effect of Thermal and High Pressure Processing on Antioxidant Activity and Instrumental Colour of Tomato dan Carrot Purres. Elsevier Innovative Food Science and Emerging Technologies. 10, 16-22.
Pemerintah Kota Singkawang. 2010. Buku Putih Sanitasi, Kota Singkawang. Singkawang Pemerintah Kota Singkawang.
Peraturan Daerah Kota Singkawang No. 2 Tahun 2001. 6 Juli 2015. http://labpm2.ipdn.ac.id/wp-content/uploads/2013/05/Perda-no.-2-2003-ttg-pembentukan-dan-perubahan-nama-kecamata.pdf
