MODIFIKASI TEPUNG DARI
Abstrak : Penelitian ini bertujuan un
menggunakan minyak jahe sebag fisikokimia standar tepung gandum. minyak jahe dengan tepung gadung dan 50oC) tehadap water solubility, tepung gadung dan minyak jahe dianalisis nilai swelling power dan suhu 30oC dan waktu 60 menit adal tepung gadung yang dimodifikasi m tepung gandum Amerika masing-ma termodifikasi salah satunya adalah a
Kata kunci : Cross-linking, tepung g
Abstract : This research aims to st
ginger oil as cross linking agent foll properties of wheat. In keeping of ginger oil with of gadung fl temperature (30, 40 and 50oC) on w flour. This research begins by mix appropriate to the variable, then the Ratio of Ginger oil : gadung flour (1 modification obtained from this stud solubility and swelling power proper respectively.The weakness of modifi
Key words: Cross-linking, gadung fl
Tanaman gadung (Dioscore di daerah beriklim tropis seperti Ind baik. Sampai saat ini, belum ada ga bagus. Selain itu, pemanfatan tepun karena sifat fisik dan kimia gadung luas. Pati gadung mengandung 39,3 pati tepung gadung (22,4 gram amilo pati uwi ungu (24,6 gram amilose/1 serta pati umbi gembili yang tumbuh Selain itu, umbi gadung mengandun Kawabata, 2004).
Jahe (Zingiber officianate Rimpangnya jahe mengandung rem
RI UMBI GADUNG MENGGUNAKAN EK
BAGAI BAHAN MAKANAN FUNGSIONAL
2C008105) dan Thamrin Manurung (L2C00810
nik Kimia , Fakultas Teknik, Universitas Diponego to, Tembalang, Semarang 50239, Telp/Fax: (024)74 embimbing : Ir. Catarina Sri Budiyati, MT
untuk mempelajari modifikasi tepung gadung (Dio agai agen cross – linking metode dispersi m. Sesuai dengan tujuan tersebut, akan diteliti g ( 1:2 dan 1:3). Waktu reaksi (30, 60, 90 dan 120 , dan swelling power. Penelitian ini diawali denga e pada kondisi sesuai variabel, kemudian produ an water solubilitynya. Rasio minyak jahe : tepung alah kondisi modifikasi terbaik yang diperoleh dar i memiliki water solubility dan swelling power yan
masing yaitu 7,28 (g/100g) dan 7,9 (g/g). Kelemah h adanya aroma jahe yang tersisa.
g gadung, minyak jahe, swelling power, water solub
study the modification of gadung (Dioscorea hisp ollowing dispersion methods to meet the standards g with that purpose, will be investigated the in
flour (1:2 and 1:3), reaction time (30, 60, 90 water solubility and swelling power properties o ixing the suspension of gadung flour and ginge he product was dried and analyzed the swelling pow (1:3) with a temperature at 30oC and 60 minutes tudy, where the modified gadung flour obtained h perties with American wheat flour, which were 7.28 dified gadung flour was only the presence of the rem
flour, ginger oil, swelling power, water solubility
PENDAHULUAN
orea hispida dennst.) merupakan tanaman meramb
ndonesia, yang menghasilkan umbi dengan kandun gadung siap konsumsi yang aman dengan kandu ung gadung dalam industri pangan dan nonpangan ung yang kurang universal untuk digunakan pada
,3 gram amilose/100 gram pati dan jauh lebih tingg ilose/100 gram pati), pati kentang (28,1 gram amil e/100 gram pati) yang tumbuh di Kanada (Gurana buh di China (20,74 to 25,94 g amilose/100 g starch
ung racun alami yang mematikan, yaitu sianogen ( 6
Roscoe), merupakan tanaman monokotil dari
Dioscorea hispida Dennst)
i untuk memenuhi sifat liti pengaruh rasio molar menit) dan suhu (30, 40 ngan mencampur suspensi oduknya dikeringkan dan ng gadung (1 : 3) dengan dari penelitian ini, dimana yang sangat mirip dengan ahan dari tepung gadung
lubility
ispida Dennst) flour using
ds of the physicochemical influence of molar ratio 90 and 120 minutes) and s of the modified gadung nger oil on the condition ower and water solubility. tes is the best condition of has a very similar water .28 (g/100g) and 7.9 (g/g), remaining ginger aroma.
mbat yang mudah tumbuh ungan nutrisi yang sangat dungan nutrisi yang tetap gan masih sangat terbatas da pemanfatan yang lebih nggi dibandingkan dengan ilose/100 gram pati), dan natne dan Hoover, 2002), rch) (Shujun et al., 2006). ( 6 mg/kg) (Bhandari dan
minyak atsiri. Jahe memiliki kandu kompleks susunan kimianya. Oleore minyak atsiri.
Tingginya permintaan untu mendorong dilakukannya modifikas telah diubah lewat suatu reaksi ki dilakukan secara fisika, kimia dan k pati akan menghasilkan pati termod kuat, serta meningkatkan tekstur d dilakukan dengan meraksikan pati a yang dapat membentuk jaringan ete menguatkan ikatan hydrogen dalam molekul-molekul. Sebagai hasilnya, mengembang sehingga ikatan hidrog
MAT
Bahan baku utama dalam p diperoleh dari Reverse Osmosis Un Diponegoro, dan ekstrak oleoresin d Jawa Tengah dan Yogyakarta serta (CuSO4.5H2O), Glukosa Anhidrit, N
Na2SO4 anhidrit, H2SO4 pekat, serb
yang dibeli dari distributor resmi Sig Pada penelitian ini, dibagi m cross – linking, dan (3) tahap analisi
Tahap persiapan : analisa proks
protein, abu, air, dan HCN.
Tahap modifikasi cross – linking :
Selanjutnya, dispersi oleoresin jahe d dengan perbandingan tertentu. Reak pengadukan (100 putaran per menit mL. Reaksi dibiarkan berlangsung se dengan air suling, dan air suling in Tepung yang diperoleh selanjutnya d halus menjadi tepung gadung te gingerol/tepung 1 : 2 dan 1 : 3 (mol dan 120 menit).
Tahap analisis tepung termodifika
lemak , protein, kadar HCN, dan stru
dungan aktif yaitu oleoresin, yang merupakan sua oresin jahe mengandung komponen gingerol, shoga
ntuk diversifikasi produk pangan merupakan sa kasi terhadap pati. Pati termodifikasi adalah pati y kimia atau dengan menggangu struktur asalnya. n kombinasi keduanya (Kumoro et all., 2008). Met
odifikasi yang tahan terhadap suhu tinggi, pH yan r dan viskositas dari pati asalnya (Jyothi et al. ti asal dengan reagen yang mengandung dua atau eter atau ester dengan gugus hidroksil dalam mole am granula dengan ikatan kimia yang berperan seb a, ketika pati cross-linking dipanaskan dalam air, g rogennya akan melemah (Kumoro et al., 2009).
TERIAL DAN METODE PENELITIAN
penelitian ini adalah tepung gadung dengan kada Unit yang tersedia di Jurusan Teknik Kimia, Fakul n dari rimpang jahe akan dibeli dari Usaha Kecil d rta reagan kimia (CaCl2.2H2O, HCl 37% p.a., NaO
, Na2B4O7.10H2O, NH4OH 25% p.a., AgNO3 ,
erbuk Zn dan KNa-Tartrat (KNaC4H4O6.4H2O) d
Sigma-Aldrich Co. Inc. Di Semarang.
i menjadi 3 tahapan yaitu (1) tahap persiapan (2) ta lisis tepung termodifikasi.
oksimat tepung gadung yang mencakup kandung
g : Sejumlah tertentu oleoresin jahe didispersikan d
e dalam air ini dicampur dengan 200mL suspensi te aksi cross-linking ini dilakukan pada suhu operasi nit) secara terus menerus dengan magnetic stirrer g selama waktu tertentu. Suspensi tepung yang dipe ini kemudian dihilangkan dengan penyedotan me
a dipindahkan ke cawan petri, dikeringkan dalam o termodifikasi. Parameter percobaan yang akan ol/mol), suhu percobaan (30, 40, dan 50oC) dan w
ikasi : meliputi analisis swelling power, water solu
struktur mikro dengan SEM (Scanning Electrone Mi
182
uatu gugusan yang cukup gaol, zingerone, resin dan
salah satu factor yang i yang gugus hidroksilnya ya. Modifikasi pati dapat etode Cross-linking pada ang rendah, geseran yang al., 2005). Cross-linking au lebih gugus fungsional olekul pati. Cross-linking sebagai jembatan diantara r, granula-granulanya akan
adar HCN, Akuades yang kultas Teknik, Universitas l dan Menengah di sekitar aOH p.a., Copper sulfat , K2CrO4 5%, KI 5%, dengan kualitas analisis
) tahap modifikasi dengan
ngan karbohidrat, lemak,
n dalam 100 mL aquades. i tepung gadung dalam air i 30oC dengan kecepatan dalam gelas beaker 500 peroleh selanjutnya dicuci menggunakan alat suntik. oven dan digiling hingga kan dikaji adalah rasio waktu reaksi (30, 60, 90,
G
Gambar 1. Rangkaian alat cross-linking
1. Analisis Sifat Fungsional Tepung G
Hasil analisis terhadap sifat kimia d ini.
Tabel 2 Sifat Fungsional Tepun Jenis Tepung
Gadunga
Gandum Amerikab
Gandum Koreab
sumber : a) Penelitian ini, b) Chung et al (2010), c) Grant
Swelling power menunjukka
pati jika berada dalam jumlah air ya pati juga akan mempunyai kelaruta 1998). Tabel 2 menunjukkan bahwa jika dibandingkan dengan tepung gan
2. Pengaruh Waktu Operasi, Tempe Nilai Swelling Power dan Water So
Dalam proses modifikasi in temperature 30oC, 40oC dan 50oC; digunakan adalah rasio 2 : 1 (2), d dalam tabel 3 berikut ini.
Tabel 3 Nilai swelling power dan w dan rasio molar tepung/min
Rasio Suhu (oC) Waktu (m
HASIL DAN PEMBAHASAN
g Gadung
a dan fisika dari tepung gadung dicantumkan dalam
ungan nutrisi (g/100g) Gadung
Umbi gadung T
ung Gadung tanpa Modifikasi dan Tepung Gandum
Swelling Power (g/g) Water Solu
5.1
kkan informasi mengenai jumlah air yang dapat di yang berlebihan pada suhu tinggi. Dengan tingginy utan dalam air (water solubility) yang tinggi pula wa swelling power dan water solubility tepung gadu gandum.
perature dan Rasio Molar Tepung/Minyak Jah Solubility Tepung Gadung
i ini, waktu operasi yang digunakan adalah 30, 6 C; sedangkan rasio molar tepung dengan minya , dan rasio 3 : 1 (3). Pengaruh dari ketiga variabe
n water solubility tepung gadung termodifikasi pad inyak jahe (RMTM)
u (menit) Swelling Power (g/g) Wate
30 7.50
diserap oleh 1 gram butir inya swelling power, maka ula (Sasaki and Matsuki, adung sedikit lebih rendah
ahe (RMTM) Terhadap
, 60, 90 dan 120 menit; nyak jahe (RMTM) yang bel diatas dapat disajikan
adaberbagai suhu, waktu,
40 30
*)kondisi dimana nilai s.p dan w.s setara dengan tepung
3. Pengaruh waktu operasi terhadap kamar (30oC)
Data hasil penelitian, penga disajikan dalam tabel 4 berikut ini.
Table 4 Nilai swelling power dan molar tepung/minyak jahe (
Rasio Waktu (menit)
2 30 terhadap nilai swelling power tepung hydrogen dalam granula dengan ik (Jyothi et al., 1005). Sebagai hasilny akan mengembang sehingga ikatan h menunjukkan adanya peningkatan ni Pada rasio molar tepung/m tinggi dibandingkan RMTM 3 :1. Ha yang bereaksi dengan pati yang terk
swelling power-nya juga semakin b
untuk variabel rasio molar tepung / tersebut, kedua variabel memiliki ni 2 : 1 memiliki nilai swelling power 7.9 – 9.3, sedangkan pada variabel tepung gandum dari Amerika sebesa Berbanding terbalik dengan menyebabkan nilai water solubility disebabkan karena terjadinya jaringa menghambat masuknya air kedalam operasi optimum untuk variabel rasi Pada kondisi tersebut, kedua variab Pada variabel Rasio Molar Tepung g/100g yang setara dengan tepung g : 1 memiliki water solubility sebesa 6.3 – 7.3 g/100g (lihat tabel 4.2).
ap nilai swelling power dan water solubility tepu
ngaruh waktu operasi terhadap nilai swelling pow
n water solubility tepung gadung termodifikasi pa e (RMTM) dan waktu pada suhu kamar
Swelling Power (g/g) Water S
7.50
kkan bahwa, meningkatnya waktu operasi cross-li ung gadung hasil modifikasi. Proses cross-linking t ikatan kimia yang berperan sebagai jembatan dia ilnya, ketika pati cross-linking dipanaskan dalam ai
n hidrogennya akan melemah. Mengembangnya gra nilai swelling power dari tepung tersebut.
/minyak jahe (RMTM) 2 : 1, memiliki nilai swe Hal ini dikarenakan pada RMTM 2 :1 jumlah ging erkandung dalam tepung gadung lebih banyak, seh besar. Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa w g /minyak jahe (RMTM) 2 : 1 dan 3 : 1 adalah 6 nilai swelling power yang setara dengan tepung ga
sebesar 8.50 g/g yang setara dengan tepung gand bel RMTM 3 : 1 memiliki swelling power 8.03 g esar 6.8 – 7.9 g/g.
an nilai swelling power, semakin lama waktu opera untuk setiap variabel mengalami penurunan. Pen ngan – jaringan atau network pada molekul pati ya am struktur pati gadung. Dari hasil penelitian ini asio molar tepung /minyak jahe (RMTM) 2 : 1 dan iabel memiliki nilai water solubility yang setara d ng/Minyak Jahe (RMTM) 2 : 1 memiliki water gandum dari korea sebesar 7.3 – 8.5 g/100g. sedan esar 7.28 g/100g yang setara dengan tepung gandum
185
pung gadung pada suhu
ower dan water solubility
i pada berbagai rasio
r Solubility (g/100g)
8.17
linking berbanding lurus
telah menguatkan ikatan diantara molekul-molekul air, granula – granulanya granula – granula tersebut
welling power yang lebih
ingerol dalam minyak jahe sehingga peningkatan nilai a waktu operasi optimum h 60 menit. Pada kondisi gandum. Variabel RMTM andum dari Korea sebesar 3 g/g yang setara dengan
erasi cross – linking telah enurunan water solubility yang berlebihan sehingga ni diketahui bahwa waktu dan 3 : 1 adalah 60 menit. a dengan tepung gandum.
ter solubility sebesar 7.92
4. Pengaruh temperatur terhadap n operasi pengadukan 30menit
Berdasarkan data hasil penel
solubility disajikan dalam tabel 5 ber
Tabel 5 Nilai swelling power dan w berbanding terbalik terhadap nilai s
linking air terimbibisi ke dalam gr
molekul pati sehingga air dapat m molekul pati sedikit melemah sehin reaksi cross-linking menyebabkan pe
Pada reaksi cross-linking d sedikit sehingga pembengkakan gra pada suhu 600C, terjadi gelatinisas mengembang membentuk pasta. gelatinisasi lebih besar dibandingkan
swelling power pada suhu 300C cend Pemanasan meningkatkan m Pada operasi cross-linking dengan su pada pati lebih lemah dibandingkan pati dengan skala yang lebih besar. hidrogen akan melemah sehingga setelah operasi cross-linking hingga operasi 400C lebih kecil daripada s lebih besar dibandingkan dengan op pada suhu 500C adalah yang terkecil
Tabel 4.6 juga menunjukka terhadap nilai water solubility tepun meningkatanya suhu operasi cros terkandung di dalam minyak jahe menyebabkan terbentuknya jaringan terhambatnya air untuk masuk ke da
Dari hasil penelitian diketa tepung/minyak jahe (RMTM) 3 : 1
power dan water solubility yang se
(RMTM) 3 : 1 memiliki swelling menunjukkan bahwa gadung termo RMTM 2 : 1 memiliki swelling menunjukkan bahwa gadung termod modifikasi tepung gadung dengan R memenuhi standar yang diinginkan.
5. Analisis Mikro Butir Tepung Gad
nilai swelling power dan water solubility tepun
nelitian, pengaruh waktu operasi terhadap nilai sw berikut ini.
n water solubility tepung gadung termodifikasi pad TM) dan suhu pada waktu operasi pengadukan 30 m
Swelling Power (g/g) Water Solu
7.50
njukkan bahwa, meningkatnya suhu operasi cr
swelling power tepung gadung hasil modifikasi.
granula pati. Energi kinetik molekul air lebih ku masuk ke dalam granula pati yang menyebabkan ingga terjadi pembengkakan granula dengan skala pembengkakan granula pati yang lebih besar (Fero dengan suhu operasi 300C air yang terimbisi ke granula pati relatif kecil. Ketika pati cross-linking sasi dimana ikatan hidrogen akan melemah sehing . Perubahan massa setelah operasi cross-linkin kan dengan operasi cross-linking pada suhu 400C da enderung terbesar.
mobilitas air yang terimbibisi ke dalam granula p n suhu 400C, air yang terserap lebih banyak, menye an cross-linking pada suhu 300C sehingga terjadi ar. Ketika pati cross-linking dipanaskan dalam air a granula-granulanya mengembang membentuk p gga gelatinisasi menjadi lebih kecil sehingga swe a suhu 300C. Operasi cross-linking pada suhu 50 operasi cross-linking pada suhu 300C dan 400C se cil.
kan bahwa, meningkatnya suhu operasi cross-link ung gadung hasil modifikasi. Nilai water solubility
ross linking. Meningkatnya suhu operasi menye
he akan semakin banyak yang bereaksi dengan gan atau network yang berlebihan. Jaringan – jari dalam struktur pati.
etahui bahwa kondisi suhu operasi 300C denga 1 merupakan kondisi dimana operasi mampu men setara dengan tepung gandum. Variabel rasio mo
ling power 7,40 g/g dan water solubility 7,63
modifikasi tersebut setara dengan gandum Amerik
ng power 7.50 g/g dan water solubility 8,17 g
odifikasi tersebut tidak setara dengan gandum amer
n RMTM 2 : 1, suhu 300C dan waktu operasi peng
adung Termodifikasi Dengan Scanning Electron
187
cross-linking cenderung
si. Pada saat reaksi kuat daripada daya tarik kan ikatan hidrogen pada la kecil. Peningkatan suhu eros dan abid, 2008).
ke dalam granula relatif
ing dipanaskan dalam air
ingga granula-granulanya
king suhu 300C hingga dan 500C. Oleh sebab itu,
a pati (Chang et al, 1995). yebabkan ikatan hidrogen di pembengkakan granula ir pada suhu 600C, ikatan
inking berbanding terbalik ility semakin turun dengan
yebabkan gingerol yang an pati gadung, sehingga jaringan ini menyebabkan
gan variabel rasio molar enghasilkan nilai swelling molar tepung/minyak jahe 3 g/100g. Nilai tersebut erika. Sedangkan variabel g/100g. Nilai tersebut erika dan korea sehingga engadukan 30 menit tidak
Proses modifikasi akan me gadung. Untuk mengetahui perub menggunakan Scanning Electron M pada gambar 4.2 dan 4.3 berikut ini.
(a)
Gambar 2. Hasil Analisis SEM pad Tepung Gandum (b) dan 100 kali.
Dari hasil analisis mengguna dapat dilihat pada Gambar 2 bahwa (banyak segi) (Seidman, 1964) deng data di pustaka yang melaporkan b gadung (c) mempunyai bentuk yang
(a)
Gambar 3. Hasil Analisis SEM pad Tepung Gandum (b) dan Dengan pembesaran 1000 kali, dapa utuh. Hanya sedikit terdapat lapisan dan pengeringan dalam oven selama (c) memiliki ukuran butir yang lebih menggambarkan keseluruhan butir. rongga-rongganya yang menunjukka
Dari hasil penelitian dapat gingerol yang terdapat pada oleores
power dan water solubility dari tep
tepung modifikasi yang setara den dengan rasio molar tepung/minyak j
mengubah struktur mikro dari senyawa yang terk rubahan struktur mikro tersebut, maka digunak
Microscopy (SEM). Hasil analisis dengan mengg
ni.
(b) (c)
ada Butir Tepung Gadung Asli (a), Tepung Gadu an Pati Gadung Dari Pustaka (Tattiyakul et al, 2006
unakan SEM (Scanning Electron Microscopy) deng wa butir tepung gadung asli (a) dan termodifikasi ( ngan ukuran sekitar 30 µm dan 45µm (Rao dan Be n bahwa tepung gadung India berukuran 35-40µm
ng sama, lebih halus dan berukuran sekitar 40µm (T
(b) (c)
ada Butir Tepung Gadung Asli (a), Tepung Gadu an (c) dengan pembesaran 1000 kali.
apat dilihat bahwa butir tepung gadung asli (a) be an amilosa bebas pada permukaan butir sebagai ak ma proses pembuatannya. Sedangkan, tepung gadun
bih besar, karena dengan pembesaran 1000 kali ma tir. Pada permukaan butir juga nampak adanya pe kkan terjadinya modifikasi.
KESIMPULAN
at diambil kesimpulan bahwa proses modifikasi resin minyak jahe secara cross-linking berpengaruh tepung hasil modifikasi. Kondisi yang paling ba
engan tepung gandum adalah pada suhu operasi k jahe (RMTM) 3 : 1. Pada kondisi yang sama, RM
188
terkandung di dalam pati nakan analisis mikrograf ggunakan SEM disajikan
dung Termodifikasi Setara 06) (c) dengan pembesaran
ngan pembesaran 100 kali i (b) berbentuk polihedral Beri, 1952), sesuai dengan m. Sedangkan butir pati (Tattiyakul et al, 2006).
dung Termodifikasi Setara
berukuran lebih kecil dan akibat proses pengukusan dung termodifikasi (b) dan masih belum cukup untuk perubahan kekasaran dan
nilai swelling power dan water sol sangat menyengat dibandingkan den Analisis mikrograf dengan m bahwa tepung hasil modifikasi meng
Ucapan Terima Kasih
Terima kasih kami sampaikan kepa ini, sehingga kami dapat menyelesai
Agbor-Egbe, T. and Lape Mbome, I.
Levels During The Produ
Analisys, 19 : 354–363. Alam, Feros, 2008, “Studies On
Escelenta) : Efect of pH
Technology : Univercity of K AOAC, 1984, “Official Methods o
DC.
Azian, M. N., Hasnah, M. S., Saza
Zingiber Officinale Roscoe
Congress of Science and Tec Bainbridge, Z., Harding, S., French,
Disruption In The Removal
: 291-297.
Balludin, D. A. and Headley, O. 19
Solar Dried West Indian Gi
: 125–130.
Balludin, D. A., Headley, O., Chang
Histology Of (I) Fresh, (II) Officinale Roscoe) Rhizom
Renewable Energy, 17 : 207 Bhandari, M. R. and Kawabata, J. 2
Calcium And Zinc In Wild
Bhandari, M. R. and Kawabata, J. 2
Nepal”, Plant Foods for Hum
Bradbudry, J. H. 1991. “Properties A : 123–128.
Chen, H. L., Hong, L. T., Kang L
Taiwanese Yam (Dioscorea Mice”, J. Sci. Food Agric., 8
Chukwuemeka, O. C. 2007. “Effe
Quality Of Fufu-Flour And
Cizova, A., Srokova, I., Sasinkova,
Octenylsuccinate: Microwa
389-397.
DepKes R.I., 1989, ”Materia Medik The Essentials Oil Association of Am FAO/WHO, 1991, “Joint FAO/WH Gomez, G., Valdivieso, M, De La C
Age On Cyanide Content O
Anim. Feed Sci. Technol., 1 Gunaratne A. and Hoover. 200
Physicochemical Properties
solubility setara dengan tepung gandum, namun a
engan RMTM 3 : 1.
n menggunakan SEM (Scanning Electron Microgr ngalami perubahan struktur mikro dari tepung terse
pada Ibu Ir. Catarina Sri Budiyati, MT selaku dos saikan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
, I. 2006. “The Effects Of Processing Techniques I
duction Of Some Cameroonian Cassava Foods” n Swelling and Solubulity of Modified Starch pH and Temerature, Pakistan” , Departement
of Karachy.
s of Analysis.Association of Official Analytical C
azalina, M. S. and Haira Rizan, M. R. 2001. “G
scoe: Effect Of Sample Preparation Yield And
Technology Association of Malaysia (pp. 1–11). ch, L., Kapinga, R. and Westby, A. 1998. “A Study
val Of Cyanogens During Cassava Root Processin
1997. “Extraction And Evaluation Of The Main
Ginger (Zingiber Officinale Roscoe) Rhizome”. J.
ang-yen, I., Duncan, E. J., and McGaw, D. R. 1999
(II) Solar Dried And (III) Solar Dried/Steam Dis zome Tissue Prior To The Extraction Of Its P
07–211.
J. 2004. “Assessment Of Antinutritional Factors
ild Yam (Dioscorea Spp.) Tubers Of Nepal”. Food
. 2005. “Bitterness and Toxicity in Wild Yam (Dio uman Nutritn., 60 :129–135.
es And Analysis Of Antinutritional Factors In Foo
Lee, J. K., and Huang, C. J. 2008. “The
Bone-orea Alata L. Cv. Tainung No. 2) In Ovariectom
, 89 : 517–522.
ffect Of Process Modification On The Physio-C nd Dough”. African J. Biotechnol., 6 (16) : 1949-1
a, V., Malovikova, A. and ebringerova, A. 2008. ”
owave- and Ultrasound-assisted Synthesis and Pr dika Indonesia”, jilid V, Dirjen POM, Jakarta.
America (EOA)
HO Food Standards Programme”,Codex Aliment
a Cuesta, D. and Salcedo, T. S., 1984, “The Effect
nt Of Whole Roots Cassava Chips And Its Reduc
., 11 : 57-65.
002. “Effect Of Heat-Moisture Treatment On
ties Of Tuber And Root Starches”. Carbohydr. Poly
189
n aroma minyak jahe-nya
graph) juga menunjukkan rsebut.
osen pembimbing Skripsi
es In Reducing Cyanogen ods”. J. Food Compositn. ch from Taro (Colocasia
nt of Food Science and
l Chemist.”, Washington, “Ginger Oleoresin From d Quality”. Paper at the dy Of The Role Of Tissue ssing”. Food Chem., 62(3) in Pungent Principles Of
J. Renewable Energy, 12
99. “Comparison Of The
Distilled Ginger (Zingiber s Pungent Principles”. J. rs And Bioavailability Of od Chem., 85, 281–287. Dioscorea spp.) Tubers of
oods”. ASEAN Food J., 6 -Protective Effect Of A tomised Female BALB/C Chemical And Sensory
1953.
”Carboxymethyl Starch Properties”. Starch, 60 :
entarius.
fect Of Variety And Plant duction By Sun Drying”., On The Structure And
Hikino, H., Cono, C., Takahashi,
“Isolation and Hypoglycem japonica Rhizophors”, Plan
Huang, C. C., Mei-Chen Lin, M.C.
pasting properties of yam (D
531.
Jones, D. M., Trim, D. S., Bainbridg
On The Elimination Of Cya
Jyothi, A. N., Rajasekahran, K. N., M
of Succinate Derivatives of
Kumoro, A. C., Retnowati, D. S. A
Lambung Tikus Putih (Ratt
Liu, Z., Peng, L. and Kennedy, J. F.
Assisted by Microwaves as A
Luo, Z., He, X., Fu, X., Luo,
Physicochemical Properties
58 : 468-474.
Matondang, I., 2005, “Zingiber offic hal : 2-3.
Mazurs EG, Schoch TJ, Kite FE., 1
starches”, Cereal Chem. 34(
Mlingi, N. L. V., Bainbridge, Z. A.
Removal During Cassava P
Rao, P.S, and Beri, R.N., 1952, “Sci Rickard, J.E., Blanshard, J.M.V., an
gelatinization properties of
Sasaki, T., and Matsuki, J., 1998, “E 525 – 529.
Setyowati, F. M. Dan Siagian, M. H
Mamak di Taman Nasional
Shujun, W., Hongyan, L., Wen
“Characterization of new Thunb.) cultivars”, Food Ch
Sriroth, K., Piyachomkwan, K., S
Starch”. Proceeding of 10th
Stauffer Clyde E. 1990. “High mol Avi Book Van Nostrand Rei Tattiyakul, J., Naksriarporn, T., P
Hydrothermal Modification
Sunarsih, Endang Sri, 2007, “Peng
Terhadap Penurunan Kad Aloksan”, Fakultas Kedokte
Tew, O. O. and Iyayi, E. A., 198 Glycosides, Ed. Cheeke, P.R Triyono, A. 2008. “Potensi Sumber
Secara Hidrolisa Enzimatik
Rekayasa Kimia dan Proses
i, M., Murakami, M., Kato, Y., Karikura, M. a
emic Activity of Dioscorans A, B, C, D, E, and F;
lanta Medica, 3 : 168-171.
.C. and Wang, C. C. R, 2006. “Changes in morp
(Dioscorea alata) starch during growth”, Cabohy
idge. Z. A. and French, L. 1994. “Influence Of Sele
Cyanide From Cassava”. J. Sci. Fd Agric. 66 :
535-., Moorthy, S. N. and Sreekumar, J. 2005. “Microw
of Cassava Starch”, Starch, 57 : 556–563.
. And Budiyati, C. S. 2009.”Process Engineering
Food Material Using Gingerol from Ginger R
University, Semarang.
S. And Budiyati, C. S. 2010. “Microwave A
tate Derivative Cassava Starch”, Am. J. Food Techn n Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) terha attus norveginus)”, Skripsi, Universitas Negeri Sem
F. 2005. “The Technology of Molecular Manipul
as Applied to Starch Granules”, Carbohydr. Polym.
, F. and Gao, Q., 2006, “Effect of Microwa
ties of Normal Maize, Waxy Maize and Amylomai fficinale L.”, Pusat Penelitian dan Pengembangan T
., 1957, ”Graphical analysis of the brabender visc 34(3) : 141 – 153.
A., Poulter, N. H. and Rosling, H., 1995, “Critica
a Processing In Southern Tanzania”, Food Chem., Science and Culture” , India.
, and Asaoka, M. 1992. ” Effects of cultivar and
of cassava (Manihot esculenta) starch”, J. Sci. Foo “Efect of Wheat Starch Structure on Swelling Pow
. H. 2004. “Pemanfaatan Tumbuhan Pangan Ol
nal Bukit Tigapuluh, Jambi”. Biota , Vol. IX (1) ha
enyuan, G., Haixia, C., Jiugao, Y. And Xi
w starches separated from different Chinese yam
Chem., 99 (1) : 30-37.
Sangseethong, K .and Oates, C. G. 2002. “Mo International Starch Convention, 11-14 June 200
molecular weight additives. In Functional Additiv
Reinhold, New York.
, Pradipasena, P. And Miyawaki, O., 2006, “E
ion of Yam Dioscorea hispida Dennst Starch”, Star engaruh Pemberian Infusa Umbi Gadung (Diosc Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Jantan Dia
kteran, Universitas Diponegoro, Semarang.
989, “Cyanogenic Glycosides. In Toxicant of P P.R. CRS. Press.
ber Pati Dari Umbi-Umbian Dalam Proses Produ atik Sebagai Bahan Untuk Industri Pangan”. Pros
es 2008. ISSN : 1411-4216.
190
. and Hayashi, T., 1986.
F; Glycans of Dioscorea orphological, thermal and
hydr. Polym., 64(4) :
524-elected Process Variables
- 542.
rhadap Struktur Histolog
Semarang, Semarang.
pulation and Modification
m., 61 :374-378.
owave Radiation on the aize V Starches”, Starch,
n Tumbuhan Obat UNAS,
viscosity curves of various itical Stages In Cyanogen
yam (Dioscorea opposita Modification of Cassava
002, Cracow, Poland.
itives for Bakery Foods”. “Effect of Moisture on
tarke, 58 : 170-176.
ioscorea Hispida Dennst) Diabetes Yang Diinduksi f Plant Origins”, Vol. II, oduksi Pati Termodifikasi
Udensi, E.A., Oselebe, H.O., and I
Pungtional Properties of W
Jurnal of Nutrision, 7 : 342 Unung, J. E., Ajayi, O. A. and a
Cyanogens Content Of Cass
Webster, J., Beck, W. and Ternai, B
and Dioscorea hispida Denn
Yanping, Z., 2001, “Production and 98, 99.
Yonei, Y., Ohinata, H., Yoshida, R
with Liquid or Supercritical
Zarate, R. and Yeoman, M., 1994
Principle Of Ginger, Zing
d Iweala, O.O., 2008, ”The Investigation of Chem
f Water Yam (Dioscores Alata) : Efect of Varieta
2 – 344.
d and Bokanga, M., 2006, “Effect Of Local Pr
assava”, Trop. Sci., 46(1) : 20–22.
i, B. 1984. “Toxicity and bitterness in Australian
ennst. From Thailand”. J Agric Food Chem, 32 : 1 and Application of Modified Starch”, Chemical In
, R., Shimizu, Y and Yokoyama, C. 1995. ”Extrac
ical Carbon Dioxide”, J. Supercit. Fluids, 8, 156-16
94, “Studies Of The Cellular Localization Of T
ingiber Officinale Roscoe”, The New Phytolog
191 hemical Composition and ieta Diferences”, Pakistan Processing Methods On an Dioscorea bulbifera L.
: 1087–1090.
Industry Press, China, pp
traction of Ginger Flavor
161.
f The Phenolic Pungent
