BAB I
PENDAHULUAN
Industri pangan di Indonesia mengalami perkembangan yang pesat, sejalan dengan makin meningkatnya pendapatan masyarakat. Ditambah dengan akan adanya Asean Economic Community (AEC) pada 2015 mendatang dimana perdagangan bebas negara-negara ASEAN mulai diberlakukan, maka tuntutan terhadap mutu produk olahan juga akan semakin meningkat. Persaingan produk antar negara akhirnya tidak dapat dihindarkan. Indonesia sebagai negara dengan pertumbuhan populasi yang tinggi, potensial untuk menjadi target market produk-produk impor. Jika kualitas produk lokal tidak mampu bersaing dengan produk impor, maka Indonesia tidak akan mampu bertahan dalam perdagangan bebas. Kualitas produk sangat ditentukan oleh kualitas bahan pangan.
Tuntutan konsumen dan pasar global terhadap kualitas produk pangan lebih ditujukan pada mutu yang sesuai dengan standar kesehatan berkaitan dengan adanya cemaran selama penyediaan produk, pengolahan, maupun penyimpanan makanan. Keamanan pangan bersifat dinamis dan bermanfaat baik dalam jangka waktu panjang maupun jangka waktu pendek. Ditolaknya produk perikanan Indonesia oleh Amerika Serikat merupakan salah satu bukti masih kurangnya aplikasi keamanan pangan di Indonesia. Selain itu maraknya kejadian keracunan makanan yang mengakibatkan korban harus dirawat di rumah sakit maupun meninggal dunia juga menambah catatan buruk aplikasi keamanan pangan Indonesia. Penyebab-penyebab timbulnya makanan menjadi tidak aman bagi manusia perlu dikaji dan dicari cara penyelesaiannya untuk lebih menjaga keamanan mutu pangan bagi konsumen.
sendiri, sehingga diharapkan pembaca dapat turut membantu dalam proses pelaksanaannya di Indonesia sehubungan dengan akan adanya AEC pada tahun 2015 mendatang.
BAB II
A.Asean Economic Community
Asean Economic Community (AEC) atau Masyarakat Ekonomi Asean 2015 merupakan bentuk Integrasi Ekonomi ASEAN yang direncanakan akan tercapai pada tahun 2015. Sebagai acuan oleh seluruh negara anggota dalam mengimplementasikan komitmen AEC, telah disepakati AEC Blueprint yang ditandatangani para pemimpin ASEAN pada bulan November 2007 di Singapura. Pilar utama yang menjadi pokok bahasan adalah perdagangan bebas untuk barang dan jasa; aliran bebas tenaga kerja terampil; serta aliran bebas investasi serta aliran modal yang lebih bebas.
Tujuan utama dari AEC adalah untuk membuat pasar tunggal yang berbasis produksi; menciptakan kawasan ekonomi yang kompetitif; serta membangun wilayah ekonomi yang merata dan sepenuhnya terintegrasi ke dalam ekonomi global. Selain itu tujuan dari AEC lainnya adalah untuk menjadikan ASEAN sebagai sebuah wilayah yang lebih dinamis untuk bersaing dalam rantai pasokan global dan tetap menjadi dasar yang menarik untuk investasi asing langsung lainnya.
Dalam hal ini, ASEAN akan bekerja untuk menjaga "Sentralisasi ASEAN" dalam hubungan eksternal ekonomi, terutama dalam negosiasi untuk daerah perdagangan bebas (Free Trade Area) dan perjanjian kemitraan ekonomi yang komprehensif. Dalam hal peningkatan kualitas mutu pangan, peranan laboratorium sangat dibutuhkan keberadaannya apabila terjadi suatu permasalahan, baik itu berlakunya regulasi yang semakin ketat, kontrol kualitas suatu produk, atau bahkan sebagai data pembanding dari proses pengembangan yang bertujuanmeningkatkan daya saing, agar produk yang dihasilkan dapat diterima di pasar bebas terutama untuk menyongsong AEC tahun 2015.
B.Kasus Keracunan di Indonesia
adanya peningkatan teknologi dan teknik analitik. Kontaminasi bahaya terhadap pangan harus mulai dicermati pada seluruh proses rantai makanan.
Kurangnya keamanan pangan menyebabkan banyaknya kasus keracunan yang terjadi di Indonesia. Data dari laporan tahunan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menunjukan bahwa selama tahun 2011 masih tercatat 18.144 orang yang terpapar KLB (Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan. Sejumlah 6.901 orang yang terpapar tersebut menderita sakit, dan 11 orang meninggal dunia.
Hal lain yang perlu diperhatikan dari laporan ini adalah bahwa sumber keracunan terbesar ternyata berasal dari masakan rumah tangga. Jumlahnya mencapai 45,31%. Disusul jasa boga (23,44%), serta pangan olahan dan pangan jajanan (masing-masing 12,5%). Jumlah total KLB keracunan pangan 2011 di Indonesia adalah sebesar 128 kasus yang tersebar di 25 provinsi.
Namun, perlu diketahui, dalam kasus KLB keracunan pangan, tidak semua kasus atau kejadian dapat terlaporkan. WHO menyebutkan bahwa untuk setiap satu kasus KLB keracunan pangan di sebuah negara berkembang, maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan. Artinya, jumlah kasus dan korban yang sesungguhnya jauh melebihi itu. Berikutnya jika dilihat dari lokasi terjadinya kasus, paling banyak (46,09%) terjadi di rumah tinggal, diikuti oleh Sekolah Dasar (18,75%), disusul di lokasi-lokasi lainnya.
C. HACCP
1. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan DevelopmentLaboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air ForceSpace Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapis yang aman dikonsumsi untuk menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.
analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan
Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul
An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP dan
memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia.
Codex memerlukan waktu dan hal ini mengakibatkan belum harmonisnya beberapa negara dalam mengakui sistem HACCP yang diterapkan oleh suatu negara.
Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP System
diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (CAC) pada tahun 1993, termasuk the Codex Code on general Principles of Food Hygiene
direvisi untuk mencakup Sistem HACCP, maka beberapa negara didunia mulai merubah sistem keamanan pangan dari “end producttersting”
menuju aplikasi HACCP. Terlebih sejak 1997 Codex kembali mempertegas dengan menetapkan kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP. Sistem kemudian direvisi dengan judul Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
3. Konsep dan Prinsip HACCP
BAB III
PEMBAHASAN
A. Keamanan Mutu dengan HACCP
Hal ini diperlukan untuk meningkatkan mutu, efektivitas, efisiensi, serta daya saing produk dalam menghadapi perdagangan bebas, termasuk pemberlakuan pasar tunggal ASEAN 2015 mendatang. Pemahaman dan kesadaran UKM perlu terus ditingkatkan mengenai pentingnya standar sistem manajemen dimaksud, yang meliputi Standar Nasional Indonesia, ISO, dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Terkait kekhawatiran UKM menghadapi pemberlakuan perdagangan bebas dengan negara-negara lain, pemerintah mengeluarkan sejumlah regulasi untuk mengurangi membanjirnya produk impor. Dengan memperkuat SNI dan HACCP, dengan sendirinya industri akan ikut sehingga produk industri dalam negeri memiliki daya saing yang kuat dalam menghadapi AEC 2015. Oleh karena itu pemerintah harus bisa menerapkan standardisasi pada setiap produk dalam negeri.
Program ini sangat membantu untuk mengurangi adanya CCP (Critical Control Point) pada proses, karena program ini dapat mengendalikan peluang bahaya keamanan pangan produk melalui lingkungan kerja, mengendalikan kontaminasi antar produk, serta mengendalikan tingkat bahaya keamanan pangan pada produk lingkungan proses produksi sehingga meningkatkan kualitas dan keamanan produk pangan.
B.
Garis Besar Implementasi HACCP
yang mungkin terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas-batas kritis.
Langkah yang dilakukan dalam upaya penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisis bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan terinci jelas dalam penjelasan berikut:
a. Identifikasi bahan
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
b. Analisis bahaya
Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisis setiap bahaya. Untuk pencantuman di dalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang aman.
Tahap analisis selanjutnya adalah menetapkan signifikansi bahaya dimana hasilnya merupakan hasil analisis antara tingkat peluang atau peluang kejadian dengan tingkat keakutan dari bahaya keamanan pangan.
c. Analisis resiko
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah sebagai
Pada bagian selanjutnya dari pengembangan HACCP adalah pengembangan atau penentuan Critical Control Point (CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.
C. HACCP di Indonesia
Dari uraian di atas, pantaslah bahwa pendekatan terapan dari sistem HACCP adalah yang terbaik dalam menjamin keamanan pangan. selama proses-proses dan kerjasama antara Tim HACCP dan aspek-aspek lainnya yang mendukung bergerak dengan selaras. Sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan, yang berwenang melaksanakan pengawasan makanan adalah Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (PMM), dan pengujiannya oleh Kepala Laboratorium POM bidang makanan dan minuman. Mutu bahan pangan harus berkembang sesuai dengan tuntutan konsumen, yang perkembangannya berkaitan erat dengan dengan masalah gizi dari bahan pangan, serta manfaat bahan pangan bagi kesehatan manusia. Bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia akan sangat diminati oleh konsumen di masa yang akan datang, terlepas dari hanya menargetkan kebebasan akan pengaruh pasar bebas ASEAN pada AEC tahun 2015 mendatang.
sepanjang supply chain dengan baik. Dengan demikian, kontinuitas pemenuhan persyaratan dapat dipertahankan. Agenda utama pemerintah untuk kemajuan UMKM mencakup good manufacturing practices (GMP), penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), serta labelisasi yang tepat. Ketiga hal tersebut merupakan langkah penting untuk mengharmonisasikan produk UMKM dengan persyaratan yang akan diberlakukan oleh anggota ASEAN pada tahun 2015.
Beberapa hambatan dalam penerapan HACCP di Indonesia diantaranya kurangnya komitmen pemerintah, kurangnya perhatian dan edukasi konsumen terhadap kemanan pangan, tidak adanya respon industri untuk melatih karyawannya dan mengembangkan spesifikasi produk hingga kerjasama dengan pemerintah, peraturan kemanan pangan yang tidak mendukung, kendala pembiayaan untuk melatih HACCP UMKM sesuai dengan sektor produksi dan langkah yang mendetil, kendala SDM, kurangnya dukungan teknis, serta komunikasi yang kurang memadai. Kurangnya komitmen dan tenaga penyusun HACCP serta kerjasama tim dalam UMKM juga merupakan masalah yang sering ditemui di lapangan. Pemerintah semestinya terus mendorong pengembangan UMKM berbasis HACCP antara lain melalui pengembangan akses kompetensi, akses teknologi, akses pemasaran, dan akses modal serta dapat mendorong peran institusi pengawas, industri pangan hingga perguruan tinggi jika diperlukan adanya tenaga professional agar HACCP dapat berjalan baik.
BAB IV
PENUTUP
1. Proses produksi harus jelas, kondisi setiap tahapa proses disesuaikan dengan mutu produk yang akan dihasilkan, sehingga pengendalian proses juga terarah. 2. Perlu ditingkatkannya standar mutu pangan terutama dalam penerapan program
Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu cara berproduksi yang baik untuk menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu sesuai dengan standar yang diacu.
3. Pemerintah dan para pelaku UMKM harus saling bekerjasama untuk terus mendorong pengembangan UMKM berbasis HACCP antara lain melalui pengembangan akses kompetensi, akses teknologi, akses pemasaran, dan akses modal serta dapat mendorong peran institusi pengawas, industri pangan hingga perguruan tinggi jika diperlukan adanya tenaga professional agar HACCP dapat berjalan baik.
4. Penerapan HACCP yang sukses akan terbentuk bila UMKM menerapkan HACCP di sepanjang supply chain dengan baik dalam rangka mengharmonisasikan produk UMKM dengan persyaratan yang akan diberlakukan oleh anggota ASEAN pada tahun 2015.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Agribisnis Departemen Pertanian, 1995. Pedoman Pembinaan dan Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Terpadu Komoditi Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.
S. Bjerklie, 1992. HACCP in your plant: what HACCP is. What it isn't and how your operations will be affected. Journal Direct Science.
G. Borgstrom, 1968. Principles of Food Science, vol. 2. Food Microbiology and Biochemistry. New York: Mac-Millan.
Our HACCP Team, 2006. Panduan Penyusunan Rencana HACCP Bagi Industri Pangan. eBook Pangan.com.
