151 EFEK PENGGORENGAN KENTANG DENGAN OVEN MICROWAVE TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MINYAK KELAPA SAWIT SAWIT (Elaeis guineensis)
Effect Frying of Microwave Oven on the Charactheristic of Physical and Chemical Properties of Palm Oil (Elaeis guineensis)
Ahmad Mahmudan Z1*, Fithri Choirun Nisa1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis korespondensi, Email: mamad.zup@gmail.com ABSTRAK
Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh metode penggorengan Oven Microwave untuk menentukan kualitas minyak goreng Kelapa Sawit berdasar daya microwave dan frekuensi pemakaian. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) disusun faktorial 2 faktor terdiri dari daya 1300 watt, 910 watt, dan 650 watt dan frekuensi penggorengan 1x, 3x dan 5x. Hasil penelitian menunjukkan daya microwave dan frekuensi menggoreng kentang beku dengan minyak goreng Kelapa Sawit memberi pengaruh nyata perubahan asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan TBA, viskositas, dan berat jenis. Perlakuan terbaik pada daya 650 watt setelah proses menggoreng 5 kali, dengan kadar asam lemak bebas 0.606% (maks 0.5%), kadar peroksida 1.0533 mek/kg (maks 1.1893 mek/kg), kadar TBA 0.796 mg malonaldehide, warna (L=21.6; a+=6.13; b+=6.63), viskositas 0.52333 dPas, dan berat jenis 0.923 gr/ml.
Kata kunci: Penggorengan Microwave, Minyak Kelapa Sawit, daya, frekuensi ABSTRACT.
The aim of this study was to know the effect of using a microwave frying method to determine the qualities of palm oil as cooking oil based on the microwave power and frequency of use. Research methode was Randomized Block Design (RBD) with 2 factors obtained from power 1300 watt, 910 watt, and 650 watt and frequency of frying 1x, 3x and 5x. The results showed that the microwave power level and frequency that used for frying frozen potatoes with coconut oil in the microwave oven give the real effect of free fatty acid, peroxide, TBA, viscosity, and density. The best characteristics obtained at 1300 watts of power after the frying process as much as 5 times, with physical and chemical parameters obtained include: free fatty acids 0.606 % (max 0.5%), peroxide 1.0533 mek/kg (max 1.1896 mek/kg), TBA 0.796 mg malonaldehide, color (L=21.6; a+=6.13, b+=6.63), viscosity 0.5233 dPas, and density 0.923 gr/ml.
Keywords: Microwave frying, Palm Oil, Power, Frequency PENDAHULUAN
Oven microwave adalah sebuah peralatan yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan molekulter polarisasi dalam makanan [1]. Penggorengan dengan Oven microwave untuk produk makanan dianggap sebagai cara baru untuk meningkatkan kualitas makanan yang digoreng. Oven microwave mempunyai banyak keuntungan dalam proses pengolahan makanan tertentu. Oven microwave dapat
152 mempercepat laju penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu pengeringan secara signifikan [2].
Ketika produk makanan terkena gelombang mikro, maka akan terjadi proses kehilangan kelembaban dan dapat meningkatkan tekanan aliran. Proses ini menyebabkan terjadi tingkat penguapan yang lebih tinggi dalam pengolahan menggunakan Oven microwave. Hal ini menunjukkan bahwa menggoreng menggunakan microwave, kehilangan kelembaban akan lebih tinggi dan mengakibatkan penyerapan minyak akan lebih tinggi dibandingkan cara konvensional (deep frying) [3].
Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying. Metode deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama. Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng. Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak jenuh yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan menghasilkan asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta senyawa peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh [4].
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh daya dan lama penggorengan terhadap mutu minyak, serta untuk mengetahui batas maksimal penggunaan minyak goreng di Oven Microwave.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang metode cepat dan efektif dalam proses menggoreng menggunakan Oven Microwave, sertamemberikan gambaran tentang penurunan kualitas minyak goreng akibat proses pengolahan di Oven Microwave.
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng Kelapa Sawit (minyak Barco) dan kentang beku (Golden Farm Shoestring) dari toko AVIA Malang . Bahan untuk analisa adalah asam oksalat, NaOH 0.1 N, alkohol netral 96%, indikator pp, benzena : metanol (70:30), larutan FeSO4, larutan ferroklorida, amonium thiosianat, asam asetat
glasial (CH3COOH), HCL, aquades, dan larutan pati 1% dari toko Makmur Sejati dan
Panadia Malang Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Oven Microwave Samsung, mangkuk keramik. Sedangkan alat yang dipergunakan untuk menganalisa sifat fisik dan kimia adalah glass wear pyrex dan duran, timbangan analitik digital Mettle denver AA 200, spektrofotometer Shimadsu, penetrometer, color reader, viskosimeter dan botol piknometer. Desain Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor 1 : Kombinasi daya dan waktu penggorengan (suhu 130°C) yaitu : D1 = Daya 1300 W selama 3 menit
D2 = Daya 910 W selama 5 menit D3 = Daya 650 W selama 7 menit Faktor 2 : Frekuensi penggorengan yaitu :
F1 = 1x penggorengan F2 = 3x penggorengan F3 = 5x penggorengan
Dari kedua faktor di atas diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
153 Tahapan Penelitian
Tahapan penggorengan kentang dengan menggunakan microwave adalah minyak sebanyak 300 ml, dimasukkan dalam mangkuk keramik. Minyak dipanaskan dalam microwave, kemudian daya dan waktu pemanasan dengan microwave diatur sampai minyak mencapai suhu 130o C kemudian entang seberat 50 g dimasukkan dalam minyak dan dilakukan penggorengan kentang. Kentang hasil penggorengan diambil dan ditiriskan, kemudian dilakukan analisa tekstur. Minyak hasil penggorengan, dilakukan analisa fisik dan kimia (minyak hasil penggorengan ke-1, minyak dengan ulangan ke-3, dan ke-5).
Metode
Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa asam lemak bebas [5], bilangan peroksida [6], bilangan TBA [5], warna [7], viskositas [7], berat jenis [5], dan tekstur [7]. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisa ragam (ANOVA). Jika hasil analisa menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT (Least Significant Difference Test) 5%. Apabila terjadi interaksi yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test)
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Awal Minyak Kelapa Sawit
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak Kelapa Sawit. Minyak Kelapa Sawit mempunyai kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama. Hasil analisa minyak Kelapa Sawit sebelum proses penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Awal Minyak Kelapa Sawit Parameter Hasil Analisa SNI
Asam Lemak Bebas 0.128 % Max 0.3 % Bilangan Peroksida 0.35 mek/kg Max 2 mek/kg Bilangan TBA 0.078 mg/kg - Warna L a* b* 22.7 7.1 8.1 - Viskositas Bobot Jenis 0.9003 cp 0.86 g/L - 0.9 g/L Sumber: SNI 7381:2008
Hasil analisa awal minyak Kelapa Sawit ditinjau dari asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan berat jenis masih di bawah batas SNI. mengatakan bahwa kadar asam lemak bebas dapat dijadikan dasar untuk mengetahui umur minyak, kemurnian minyak, tingkat hidrolisis serta menentukan kemungkinan terjadinya kesalahan proses [8]. Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam menentukan mutu dan kemurnian minyak.
Karakteristik Tekstur Kentang Goreng Setelah Proses Menggoreng dengan Oven Microwave
Hasil analisa tekstur kentang goreng setelah proses penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil rerata tekstur kentang goreng dengan
154 Oven Microwave diukur menggunakan penetrometer berkisar 0.00644 – 0.00657 mm/g detik. Hasil ini sama dengan nilai yang diperoleh pada produk kentang goreng yang beredar di pasaran yang mempunyai tekstur sebesar 0.00647 mm/g detik. Tekstur kentang goreng mempunyai nilai yang tidak berbeda nyata, sehingga kentang goreng yang dihasilkan mempunyai tekstur yang seragam. Tekstur kentang setelah proses menggoreng merupakan salah satu atribut mutu makanan yang penting. Tekstur kentang setelah proses menggoreng menjadi kering karena ada proses dehidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan dan kentang goreng mempunyai cita rasa khas karena ada pindah massa minyak ke dalam produk kentang goreng. Tekstur dalam kentang goreng memiliki dua arti yaitu tekstur bagian luar (kerenyahan) dan bagian dalam (sifat masir), tetapi dalam hal ini lebih diutamakan pada kerenyahan. Kentang goreng merupakan makanan ringan yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture) dan warna dibandingkan kandungan gizinya [8].
Tabel 2. Rerata Analisa Tekstur Kentang Goreng Daya Frekuensi Penggorengan
1x 3x 5x
1300 watt 0.00657 0.00654 0.00650 910 watt 0.00654 0.00644 0.00650 650 watt 0.00654 0.00644 0.00654
Karakteristik Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Kelapa Sawit
Grafik kadar asam lemak bebas hasil penggorengan menggunakan microwave oven dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Bilangan Asam Lemak Bebas Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan Daya Listrik yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa proses menggoreng kentang dengan minyak goreng Kelapa Sawit menggunakan Oven Microwave pada setiap tahap penggorengan terjadi peningkatan nilai asam lemak bebas Nilai asam lemak bebas terendah didapat dari kombinasi perlakuan ulangan ke-1 dengan daya listrik 650 W selama 7 menit yaitu 0.238%. sedangkan nilai asam lemak tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan ulangan ke-5 dengan daya listrik 1300 W selama 3 menit yaitu 0.794%.
Proses pengorengan (deep frying) terjadi kenaikan konsentrasi asam lemak bebas dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama proses penggorengan. Pemanasan yang semakin tinggi ini menyebabkan minyak dapat mengalami kerusakan terutama pada asam lemak tak jenuh sehingga menyebabkan terbentuknya asam-asam lemak berantai pendek yang kemudian dapat teroksidasi menjadi asam lemak
155 bebas [9]. Pemanasan yang relatif tinggi pada minyak dapat mengalami kerusakan khususnya asam lemak tak jenuh.
Karakteristik Bilangan Peroksida Minyak Goreng Kelapa Sawit
Grafik bilangan peroksida hasil penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Bilangan Peroksida Akibat Perlakuan Ulangan Penggorengan dan Daya listrik yang berbeda
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan bahwa selama proses menggoreng dengan Oven Microwave, minyak goreng Kelapa Sawit dengan daya yang berbeda-beda mengalami peningkatan bilangan peroksida. Grafik akan mengalami peningkatan dengan bertambahnya jumlah penggorengan pada masing-masing daya yang berbeda-beda.
Pemanasan minyak secara berulang-ulang akan mengakibatkan minyak terhidrolisis menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang dihasilkan dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik [9].
Karakteristik Bilangan Thiobarbiturat (TBA) Minyak Goreng Kelapa Sawit
Grafik bilangan TBA hasil penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Bilangan TBA Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan Daya Listrik yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan bahwa selama proses menggoreng dengan Oven Microwave, minyak goreng Kelapa Sawit dengan pengulangan penggorengan yang
156 berbeda-beda mengalami peningkatan bilangan Thiobarbiturat (TBA). yaitu pada ulangan ke-1 besar nilai peroksida 0.1846, ulangan ke-3 0.2279 dan ulangan ke-5 menjadi 0.4331.
Meningkatnya bilangan TBA berbanding lurus dengan frekuensi penggorengan. Semakin banyak proses menggoreng maka semakin meningkat nilai TBA.
Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida. Senyawa peroksida dan hidroperoksida bersifat tidak stabil, mudah terpecah menjadi senyawa dengan rantai pendek antara lain asam lemak bebas, golongan aldehid, keton yang bersifat volatil dan menyebabkan bau tengik pada minyak [10].
Karakteristik Warna a. Kecerahan (L)
Grafik Tingkat Kecerahan (L) minyak goreng Kelapa Sawit hasil penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 9. Grafik Kecerahan Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan Daya Listrik yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa terjadi perbedaan grafik tingkat kecerahan akibat perlakuan pengulangan penggorengan dan daya listrik yang berbeda pada Oven Microwave. Kecenderungan perbedaan grafik yang terjadi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan minyak.
Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Sedangkan kadar tokoferol pada minyak Kelapa Sawit mempunyai kadar yang rendah yaitu sekitar 0.0003%. Perubahan kecerahan pada minyak goreng Kelapa Sawit juga disebabkan adanya reaksi oksidasi dan degradasi menghasilkan senyawa seperti keton, aldehid, polimer dan terjadinya dekomposisi asam lemak yang pada batas tertentu yang mengakibatkan minyak menjadi tidak layak lagi digunakan dan terjadi perubahan warna menjadi cokelat dan gelap.
Minyak yang mengalami oksidasi dan degradasi dapat menyebabkan warna minyak menjadi gelap, cokelat, dan kuning. Perubahan warna minyak juga dapat disebabkan oleh terjadinya pelarutan zat warna dari bahan yang digoreng maupun pelarutan komponen lemak dari bahan ke minyak [11].
b. Kemerahan (a*)
Warna pada minyak Kelapa Sawit merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas minyak. Tingkat kemerahan juga berperan pada pembentukan pigmen pada minyak. Grafik hasil analisa tingkat kemerahan dapat dilihat pada Gambar 5.
Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi perbedaan grafik tingkat kemerahan akibat perlakuan pengulangan penggorengan dan daya listrik yang berbeda pada Oven Microwave. Kecenderungan perbedaan grafik yang terjadi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan minyak.
157 Perubahan warna kemerahan disebabkan adanya karotenoid yang dapat menghasilkan warna merah pada minyak. senyawa karotenoid pada minyak dapat terdegradasi pada suhu yang tinggi. Sedangkan pada minyak Kelapa Sawit mempunyai kadar karotenoid yang rendah. Perubahan kemerahan pada minyak goreng Kelapa Sawit juga disebabkan adanya reaksi oksidasi dan degradasi yang mengakibatkan minyak menjadi tidak layak lagi digunakan dan terjadi perubahan warna menjadi cokelat dan gelap. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. Kerusakan karotenoid tidak akan terjadi selama produk tidak mengalami oksidasi lemak, karena karotenoid merupakan pigmen yang terikat pada lemak sebagai ester asam lemak [12].
Gambar 10. Grafik Penurunan Warna Merah Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan Daya Listrik yang Berbeda
c. Kekuningan (b*)
Warna pada minyak Kelapa Sawit merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas minyak. Tingkat kekuningan juga berperan pada pembentukan pigmen pada minyak. Grafik hasil analisa tingkat kekuningan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Penurununan Warna Kekuningan Minyak Goreng Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan
Berdasarkan Gambar 6 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan pada tiap perlakuan mengalami perubahan. Perubahan karakteristik tingkat kekuningan yang terjadi akibat pengulangan penggorengan dan daya listrik yang berbeda tidak terlalu berpengaruh terhadap tingkat kekuningan pada minyak goreng.
Perubahan tingkat kekuningan pada minyak biasanya terjadi karena adanya kandungan karotenoid pada minyak yang terhidrogenasi dan dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam minyak tidak jenuh sehingga minyak dapat terdegradasi menghasilkan senyawa seperti keton, aldehid, polimer dan terjadinya dekomposisi asam lemak. Warna kekuningan yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan, timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak.
158 Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, sehingga apabila senyawa karotenoid terkena panas secara terus menerus maka warna kuning akan hilang [13].
Karakteristik Viskositas
Viskositas merupakan ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan pada minyak dapat berpengaruh pada mutu minyak. Grafik hasil analisa viskositas dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Tingkat Viskositas Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan Gambar 7 menunjukkan bahwa viskositas minyak goreng Kelapa Sawit baik pada daya 1300 watt, 9100 watt, dan 650 watt mengalami peningkatan pada pengulangan ke-1, pengulangan ke-3, maupun pada pengulangan ke-5. Pada ulangan ke-1 didapatkan rerata nilai viskositas 0.478, ulangan ke-3 sebesar 0.485, dan ulangan ke-5 sebesar 0.511.
Semakin bertambahnya nilai viskositas disebabkan karena adanya perbedaan daya dan waktu menggoreng menggunakan minyak goreng, sehingga panas yang diterima minyak goreng berbeda-beda untuk memanaskan kentang dengan tingkat kematangan yang sama. Pemanasan yang lama menyebabkan terjadinya polimerisasi senyawa yang ada di dalam minyak goreng. Polimer juga dapat menyebabkan peningkatan penyerapan minyak di produk [14].
Karakteristik Berat Jenis
Grafik analisa berat jenis hasil penggorengan menggunakan Oven Microwave dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik Bilangan Bobot Jenis Akibat Perlakuan Pengulangan Penggorengan dan Daya Listrik yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 8 menunjukkan bahwa berat jenis minyak goreng Kelapa Sawit baik pada daya 1300 watt, 9100 watt, dan 650 watt mengalami peningkatan pada pengulangan ke-1, pengulangan ke-3, maupun pada pengulangan ke-5. Nilai berat jenis terendah yaitu pada daya 1300 watt, kemudian daya 910 watt, dan yang paling tinggi pada daya 650 watt.
159 Peningkatan berat jenis berbanding lurus dengan banyaknya frekuensi dalam menggoreng. Hal ini dikarenakan selama penggorengan terdapat kotoran yang berasal dari bahan maupun hasil dekomposisi minyak bercampur dalam minyak tersebut dan mengakibatkan bobot jenis yang meningkat. Berat jenis dipengaruhi oleh kotoran yang terkandung didalam minyak. Kotoran tersebut antara lain yang berasal dari bahan baku, asam lemak bebas, hidrokarbon, mono dan digliserida hasil hidrolisa dari trigliserida serta zat-zat hasil oksidasi dan komposisi minyak [15]. Proses pemanasan minyak yang berulang pada suhu tinggi dan waktu lama menyebabkan terjadinya dimerisasi dan polimerisasi yang dapat menimbulkan peningkatan berat molekul dan viskositas [16].
SIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa selama proses penggorengan minyak goreng mengalami penurunan kualitas, dalam hal ini yang berpengaruh nyata adalah perlakuan pengulangan penggorengan. Sedangkan perlakuan pemakaian daya listrik yang berbeda pada microwave tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kualitas minyak goreng (bilangan peroksida, bilangan TBA, warna, bobot jenis, dan viskositas). Akan tetapi interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai asam lemak bebas.
Pada pengulangan yang ke-5 minyak kelapa sawit sudah mengalami penurunan kualitas minyak dari batas pemakaian yang telah ditentukan , hal ini ditandai dengan kenaikan nilai asam lemak bebas mencapai diatas 0.5%. Kenaikan angka peroksida 1.178 mek/kg, nilai bilangan TBA diperoleh 0.4331 mg malonaldehid/kg. Warna minyak mengalami penurunan kecerahan, kekuningan dan kemerahan.
DAFTAR PUSTAKA
1) Anonymous. 2011. Microwave oven. http://id.wikipedia.org/wiki/Microwaveoven.Tanggal akses 26 Februari 2011.
2) Oztop, M.H., Sahin, S., and Sumnu, G. 2007. Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Thesis. Middle East Technical University. Ankara. 3) Feng, H., & Tang, J. 1998. Microwave finish drying of diced apples in a spouted bed.
Journal of Food Science, 63, 679–683.
4) Sartika R.A.D. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Sains, Vol. 13, No. 1, April 2009: 23-28
5) Sudarmadji S., B. Haryono, dan Suhardi, 1996. Prosedur Analisa Untuk bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
6) Kim, O. S. 2005. Radical scavenging capacity and antioxidant activity of the E vitamer fraction in rice bran. J. Food Sci. 70(3): 208-213
7) Yuwono S.S., Tri, S., dan Sukim P. 1999. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
8) Kartika, T.S. 2010. Pengaruh Metode Blanching Dan Perendaman Dalam Kalsium Klorida (Cacl2) Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries Dari Kentang Varietas Tenggo Dan Crespo. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
9) Melton, S.L., Jafar, S. Sykes, D., and Trigiano, M.K., 1994. Review of stability measurements for frying oils and fried food flavor. JAOCS, 71 (12) : 1301-1308
10) Pomeranz and Clifon. 1999. Food Analysis Theory and Practice. AVI Publ. Comp. Inc. Westprot Connecticut.
11) Stevenson, S.G., M. Vaisey-Genser dan N.A.M. eskin. 2004. Quality Control in the Use of Deep Frying Oils. JAOCS 61(6):1102-1108.
12) Sutrisno, A.D. 2007. Pembuatan dan peningkatan kualitas zat warna alami yang dihasilkan oleh Monascus purpureus sp. Di dalam: Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
160 13) Choe, E. and D. B.Min. 2007. Chemistry of deep fat frying oils. Journal Food Sci 72 (5)
:77-86.
14) Rianto, Darwis. 1995. Sifat Fisika Kimia dan Stabilitas Panas Minyak Sawit Merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
15) White, P. J. 1991. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Journal Food Technology. 45 (2) : 75-80.
16) Warastuti, I. 2001. Pemurnian dan Karakterisasi Minyak Goreng Bekas Kajian Perbedaan Konsentrasi Kaustik Soda dan Suhu Netralisasi. Skripsi. Universitas Brwijaya. Malang.
