BROWNIES KUKUS
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh : DYASTANIA FADILLA Nomor Induk : 201319617 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Bandung, ... 2016 Bandung, ... 2016
Pembimbing I Pembimbing II
(Teddy Chandra, M. Pd) (Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc.)
NIP. 19820707 201101 1 006 NIP. 19851111 201101 2 017
Bandung, ... 2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan, MM. NIP. 1963015 198603 1 001
Bandung, ... 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. NIP. 19650911 1992031 001
ii
Dengan mengucapkan syukur Alhamdulillah atas kehadirat Allah SWT yang mana telah memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada Saya selaku penulis, sehingga dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini, dengan judul
“PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS”
Penyusunan Tugas Akhir ini adalah sebagai syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Partiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Tersusunnya Tugas Akhir ini berkat bimbingan serta dorongan dari banyak pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM. Par. Selaku Kasubbag Kependidikan dan Kerjasama.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua Jurusan Hospitaliti.
5. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par., MM, Par. Selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri.
6. Bapak Teddy Chandra, M. Pd. selaku dosen pembimbing I, atas waktu luang, nasihat, masukkan, serta bimbingan yang sangat penulis butuhkan selama mengerjakan Tugas Akhir ini.
7. Ibu Selvi Novianti, SST. Par., M. Sc. Selaku dosen pembimbing II, atas waktu luang, nasihat, masukkan, serta bimbingan yang sangat penulis butuhkan selama mengerjakan Tugas Akhir ini.
iii
8. Seluruh staff serta dosen pengajar di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
9. Seluruh staff Pastry Kitchen Holiday Inn Bandung.
10. Orang tua penulis yang selalu memberikan doa, dukungan, semangat kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
11. Teman-teman MPI 6C angkatan 2013 yang selalu memberikan semangat setiap harinya selama tiga tahun ini.
12. Semua teman-teman satu almamater Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah mendoakan dan memberikan semangat untuk penulis.
13. Semua pihak yang telah membantu dalam menulis Tugas Akhir ini yang tidak bisa penulis sebutkan namanya satu persatu.
Penulis menyadari Tugas Akhir ini jauh dari kata sempurna namun penulis berharap Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Wassalamualaikum Wr. Wb. Bandung, 20 Juni 2016
iv DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Pertanyaan penelitian ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data ... 5
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 9
BAB II TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN ... 10
A. Tinjauan Umum ... 10
B. Prosedur Percobaan ... 15
C. Klasifikasi Cita Rasa ... 27
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
A. Hasil dan Penilaian Penulis Pada Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen ... 30
B. Penilaian Panelis Terhadap Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen ... 33
v
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN... 42
A. Kesimpulan ... 42
B. Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
LAMPIRAN ... 48
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN ... 11
2.2 KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN HITAM ... 12
2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS ... 16
2.4 RANCANGAN EKSPERIMEN ... 25
2.5 RESEP BROWNIES KUKUS PEMBANDING ... 26
2.6 RESEP BOWNIES KUKUS EKSPERIMEN ... 27
3.1 HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN ... 31
3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING ... 34
3.3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN ... 34
3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING ... 36
3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN ... 36
vii
3.6 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES
PEMBANDING ... 37
3.7 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES
EKSPERIMEN ... 37
3.8 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES
PEMBANDING ... 40
3.9 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 PADI BERAS KETAN ... 10
2.2 PADI KETAN HITAM ... 13
2.3 BERAS KETAN HITAM ... 13
2.4 TELUR ... 18
2.5 GULA PASIR ... 19
2.6 TEPUNG KETAN HITAM ... 20
2.7 TEPUNG TERIGU (SOFT FLOUR) ... 21
2.8 BAKING POWDER ... 21
2.9 COKELAT BUBUK ... 22
2.10 DARK CHOCOLATE COMPOUND ... 23
2.11 MARGARINE ... 23
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Format Penilaian Panelis ... 48
2. Data Panelis ... 49
3. Penilaian Panelis ... 50
4. Pedoman Wawancara Dengan Ahli ... 65
1 BAB I
PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penelitian
Indonesia merupakan negara yang sebagian besar penduduknya
mengkonsumsi beras dan olahan dari beras sebagai makanan pokok. Beras yang
terdapat di Indonesia ada banyak macamnya seperti, beras putih, beras merah,
beras hitam, beras ketan putih, beras ketan hitam.
Dari beras-beras tersebut bisa diolah menjadi tepung yang kemudian dapat
dibuat menjadi panganan selingan. Saat ini beras yang sudah diolah menjadi
tepung sudah banyak dipasarkan sehingga mudah untuk mencarinya. Contohnya,
tepung beras putih, tepung ketan putih, dan tepung ketan hitam.
Selama ini kekayaan alam Indonesia tidak dimanfaatkan dengan baik oleh
masyarakat. Masyarakat cenderung menggunakan bahan-bahan impor dalam
pembuatan kue. Salah satunya penggunaan tepung terigu atau tepung gandum.
Volume impor gandum Indonesia pada tahun 2011 mencapai 5,4 juta metric ton atau senilai US$2,1 miliar. Kemudian pada tahun 2012, volume impor gandum Indonesia naik menjadi 6,2 juta metric ton atau senilai US$2,2 miliar. Pada periode Januari-April 2013, volume impor gandum Indonesia mencapai 2 juta metric ton, naik dibandingkan periode yang sama tahun lalu yaitu 1,9 juta metric ton. Nilai impor gandum Indonesia pada Januari-April 2013 mencapai US$771,4 juta. (Teresia, 2013, para. 3)
Selain memanfaatkan potensi bahan baku lokal, penggunaan tepung ketan
hitam juga telah banyak digunakan sebagai bahan baku beraneka ragam produk
olahan pangan. Perkembangan produk pangan berbasis ketan hitam yang terus
meningkat berkaitan erat dengan banyaknya penelitian yang membuktikan potensi
gizi ketan hitam terutama sebagai sumber antioksidan. Pigmen antosianin pada
sebagai antioksidan. “Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat
potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat
yang penting bagi kesehatan” (Yanuar, dalam Nailufar, dkk, 2012: 122)
Tepung ketan hitam adalah salah satu bahan dasar pembuatan kue yang
banyak dijumpai di Indonesia sama seperti tepung- tepung lainnya. Banyak kue
menggunakan tepung ketan hitam sebagai bahan dasar seperti, Gemblong Ketan
Hitam, Kue Bugis, Brownies Ketan Hitam, Onde- Onde Ketan Hitam dan masih
banyak lagi.
Kebanyakan Brownies yang dikenal oleh masyarakat saat ini hanya
menggunakan bahan dasar tepung terigu. Namun saat ini sudah banyak variasi
Brownies mulai dari rasa maupun dari bahan dasar, salah satunya Brownies kukus
ketan hitam di Pastry Kitchen Holiday Inn Bandung.
Pada saat ini ada dua metode memasak dalam pembuatan Brownies, yaitu di
kukus dan di panggang. Tekstur Brownies yang dihasilkan menggunakan proses
pemanggangan lebih kering dan padat. Menurut Munawaroh (2011), Fatimah
(2016) Brownies dengan metode pematangan dipanggang mempunyai tekstur
yang lebih kering di luar dan lembut di dalam karena proses pemanggangan yang
lama sehingga kandungan air dalam adonan banyak yang menguap yang membuat
masa simpan Brownies panggang lebih lama.
Kemudian proses lainya dalam memasak Brownies adalah dikukus . Menurut
Prakoso (2013) Brownies yang dikukus diakui merupakan variasi Brownies dari
Indonesia. Brownies kukus ini adalah olahan dari bolu cokelat standar namun rasa
cokelat yang didapatkan lebih kuat dibandingkan bolu cokelat yang biasanya.
kukus kandungan airnya lebih tinggi dibandingkan dengan Brownies panggang. Secara umum, kadar air produk olahan kukus cukup tinggi disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap air olah bahan sehingga
mengakibatkan peningkatan kadar air bahan.
Menurut pendapat Fatmawati (2012), Widanti dan Mustofa (2015: 274)
“Berdasarkan tekstur, Brownies dapat dibedakan dalam beberapa jenis, yaitu Brownies dengan tekstur cake yang lembab, lengket dan lunak atau empuk, dan
Brownies dengan tekstur antara kue dan kue kering yang kering, kenyal, dan
renyah”.
Sedangkan menurut Cauvain dan Young (2006), Widanti dan Mustofa (2015)
Brownies termasuk dalam jenis kue dengan warna cokelat kehitaman dan
memiliki rasa khas dominan cokelat. Produk ini termasuk sebagai produk pangan
semi basah dengan total kadar air lebih rendah 10-20% dari pada roti.
Menurut Windaryati dan Nafi (2013), Brownies kukus merupakan kue
cokelat yang memiliki rasa manis, tekstur yang lembut dan tidak terlalu
mengembang, dan aroma yang harum dari coklat, serta warna yang menarik.
Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan ketan hitam yang diolah
menjadi tepung dalam pembuatan Brownies kukus selain itu juga membandingkan
bahan dasar yang digunakan yaitu tepung terigu dan tepung ketan hitam. Selain
itu penelitian ini dibatasi hanya untuk mengetahui tekstur, warna, rasa, dan aroma
yang dihasilkan dari Brownies yang menggunakan tepung ketan hitam. Dengan
demikian sesuai dengan latar belakang di atas penulis tertarik untuk membuat
Brownies kukus dengan menggunakan tepung ketan hitam dan tepung terigu.
“PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS”.
B. Pertanyaan Penelitian
Dari latar belakang di atas, maka pertanyaan yang akan penulis teliti adalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana cara membuat Brownies kukus ketan hitam?
2. Bagaimana rasa yang dihasilkan dari Brownies kukus ketan hitam?
3. Bagaimana tekstur yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam?
4. Bagaimana aroma yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam?
5. Bagaimana warna yang dihasilkan Brownies ketan hitam?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal Penelitian
Penulisan Laporan penelitian ini disusun sebagai syarat penulis menempuh
Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti.
2. Tujuan Operasional Penelitian
1. Untuk mengetahui cara membuat Brownies kukus ketan hitam
2. Untuk mengetahui rasa yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam
3. Untuk mengetahui tekstur yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam
4. Untuk mengetahui aroma yang dihasilkan Brownies ketan hitam
D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir
ini adalah metode eksperimental. Penulis menggunakan metode ini karena
penulis belum mengetahui bagaimana hasil akhir yang di dapatkan dari
penelitian ini.
Penelitian eksperimen merupakan metode yang paling kuat untuk
mengungkapkan sebab dan akibat. ( Budiarto dan Anggraeni, 2002)
Sedangkan menurut Hamdi dan Bahrudin (2014) penelitian ini termasuk penelitian laboratorium, meskipun bisa juga dilakukan di luar laboraturium, tetapi pelaksanaannya menerapkan prinsip-prinsip penelitian laboraturium, terutama dalam pengontrolan pada hal-hal yang mempengaruhi jalannya penelitian eksperimenni.
Kemudian menurut Margono (2005), Purwidiani (2015: 68) “Penelitian
eksperimen menggunakan suatu percobaan yang dirancang secara khusus
guna membangkitkan data yang diperlukan untuk menjawab pertanyaan
penelitian.”
2. Prosedur Penelitian
Penulis akan menggunakan resep Brownies Kukus yang penulis dapatkan
selama penulis melakukan Job Trainning di Holiday Inn Hotel Bandung pada
tahun 2014. Penulis akan melakukan perbandingan evaluasi yang dihasilkan
dengan bahan dasar Brownies kukus dengan tepung terigu dan Brownies
kukus yang menggunakan tepung ketan hitam.
3. Pengukuran Data dan Teknik Analisis
Penulis menggunakan Uji Organoleptik yaitu uji sensorik untuk
Brownies kukus yang dihasilkan. Pengujian ini menggunakan skala hedonik
(kesukaan) dari skala satu sampai dengan skala lima (1 untuk tidak enak
sampai 5 untuk sangat enak).
Menurut Soekarto (1982), Suryono, dkk (2005: 64) “uji organoleptik
menggunakan skala hedonik yaitu, tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur,
bau dan warna. Sampel disajikan secara acak, kepada panelis diminta untuk
memberikan nilai menurut tingkat kesukaan”.
Kemudian menurut Ayustaningwarno (2014) dalam bukunya menjelaskan
bahwa pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk
makanan, minuman ataupun obat.
Selain itu dengan melakukan uji organoleptik ini keuntungannya data yang
diperoleh oleh penulis lebih cepat didapat dan bisa langsung diolah. Dengan
pengujian ini juga mutu produk sangat tergantung dari penilaian para panelis
karena penilaian tersebut tergantung dari kesukaan panelis.
Berdasarkan pernyataan Meilgaard (2000), Ayustaningwarno (2014)
kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat
inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis
terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis
menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi
Menurut Ayustaningwarno (2014) Panelis merupakan anggota panel atau
orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif
produk yang disajikan.
Penulis memilih panelis yang tidak terlatih dikarenakan Doerry (1995) menyatakan bahwa, potensi diterimanya suatu produk oleh konsumen ditentukan oleh sebagian besar panelis yang tidak terlatih atau orang yang tidak ahli dibidangnya (dengan jumlah kurang lebih 15 anggota panel atau lebih), yang dimana menilai produk dengan cara hedonik (kesukaan, kegemaran). Penilaian oleh panelis yang tidak terlatih mewakili rata-rata dari konsumen, namun mereka akan memberikan umpan balik yang terbatas untuk pencipta makanan yang berguna sebagai modifikasi produk.
Penulis kemudian meminta 15 orang panelis tidak terlatih untuk mengisi
angket atau kuesioner tentang untuk menunjukkan suka atau tidak suka
panelis kepada produk mulai dari satu sampai lima skala hedonik, satu untuk
tidak suka sampai lima untuk sangat suka.
Penulis akan melampirkan format penilaian panelis di halaman setelah
daftar pustaka.
4. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penulisan Tugas
Akhir ini adalah sebagai berikut:
a) Observasi
Penulis menggunakan metode observasi karena data yang dihasilkan
sangat akurat dan dapat diolah langsung oleh penulis. Penulis melakukan
pengamatan dan membuat langsung produk yang akan diteliti selama
penulis melakukan Job trainning dan mempelajari mengenai tekstur,
aroma, rasa, dan warna yang dihasilkan oleh Brownies kukus ketan
Menurut Gulo (2010) pengamatan atau observasi adalah metode
pengumpulan data dimana peneliti mencatat informasi dari apa yang
peneliti saksikan selama penelitian.
b) Studi Pustaka (Literature)
Selain observasi, penulis menggunakan alat pengumpulan data dengan
cara studi pustaka, karena data dan teori yang didapatkan sangat asli dari
buku atau media cetak yang penulis baca.
Berdasarkan pengertian Sarwono (2010) Studi pustaka adalah teknik
pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti dengan cara mengkaji
teori, pendapat, serta pokok pikiran yang terdapat pada buku-buku yang
menunjang dan berkaitan dengan masalah yang dibahas dalam penelitian.
c) Angket / Kuesioner
Angket adalah alat pengumpulan data yang digunakan penulis untuk
mendapatkan gambaran secara tertulis tentang hasil dari produk yang
diisi oleh panelis. Menurut Rahayu (2007) Angket adalah sebuah set
pertanyaan yang secara logis berhubungan dengan masalah penelitian,
setiap pertanyaan merupakan jawaban yang mempunyai makna dalam
menjawab permasalahan penelitian.
d) Wawancara
Penulis juga melakukan wawancara sebagai teknik pengumpulan data.
Penulis mewawancarai Dosen Prodi Manajemen Patiseri di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung sebagai orang yang ahli terhadap penilaian
Adapun pengertian wawancara menurut Johnson dan Cristensen
(2004), Sugiyono (2015) menyatakan bahwa wawancara adalah teknik
pengumpulan data dimana peneliti melakukan tanya jawab kepada
responden untuk mendapatkan jawaban atas apa yang diteliti.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi
Penulis akan melakukan penelitian ini di rumah penulis di Jalan Ancol
Selatan No. 19 RT 05 Rw 03 Sunter Agung Tanjung Priok Jakarta Utara.
pembagian angket akan penulis lakukan disekitar rumah penulis.
Penulis akan membagikan lampiran untuk panelis di rumah panelis di
Jalan Ancol Selatan No. 19 RT 05 Rw 03 Sunter Agung Tanjung Priok
Jakarta Utara dan di Sekolah Tinggi Pariwista Bandung, di Jalan Dr.
Setiabudi No. 186 Jawa Barat, Indonesia.
2. Waktu
Penulis melakukan penelitian dan pembagian lampiran untuk panelis pada
10
BAB II
TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PENELITIAN A. Tinjauan Umum
1. Pengenalan Beras Ketan
Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa) adalah salah satu jenis dari beras
jenis ketan yang banyak tumbuh di Indonesia. Beras ketan warnanya putih,
dan tidak transparan.
GAMBAR 2.1 PADI BERAS KETAN
Sumber: (http://bbpadi.litbang.pertanian.go.id/index.php, 2015)
Padi beras ketan banyak varietasnya yang ditanam di sawah dan di ladang.
Beras ketan banyak di tanam di daerah Subang, Jawa Barat dan Lumajang,
Jawa Timur. Tanaman semak semusim ini berbatang basah, tingginya 50 cm
-1,5 m. Batang tegak, lunak, beruas, berongga, kasar, warna hijau. Daun
tunggal berbentuk pita yang panjangnya 15-30 cm, lebar mencapai 2 cm
(Steenis dan Bloembergen, 2002).
TABEL 2.1
KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN PER 100 GR
Sumber: Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan, Badan
Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2012)
2. Pengenalan Beras Ketan Hitam
Beras ketan hitam adalah jenis lain dari beras ketan putih. Bentuk serta
rupa beras ketan hitam sama dengan beras ketan putih namun warna dan
beberapa kandungan dari beras ketan hitam berbeda dari beras ketan putih.
Berdasarkan penjelasan Soemartono (1980), Nailufar, dkk (2012) adalah, bahwa dalam beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) mempunyai zat pewarna alami yaitu antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan. Warna hitam pada beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi.
Kemudian menurut Krisnawati, dkk (2008) Kandungan alami dari kulit ari
beras ketan hitam juga memberikan efek kenyang dan membersihkan saluran
pencernaan. Manfaat lain dari beras ketan yaitu, menurunkan kadar gula
darah dan kolesterol, sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit Beras Ketan Putih Nilai
Kalori (kkal) Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit. A Vit. B1 Vit. C Air B.d.d % 362 6,7 0,7 79,4 12 148 0,8 0 0,16 0 12,0 100
diabetes melitus dan penyakit lain yang berhubungan dengan kolesterol,
seperti aterosklerosis, penyakit jantung, stroke, dan hipertensi.
Berikut penulis jabarkan kandungan gizi dari beras ketan hitam per 100 gr:
TABEL 2.2
KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN HITAM PER 100 GR
Beras Ketan Hitam Nilai Kalori (kkal) Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit. A Vit. B1 Vit. C Air B.d.d % 356 7,0 0,7 78,0 10 148 0,8 0 0,20 0 13,0 100
Sumber: Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan, Badan
GAMBAR 2.2. PADI KETAN HITAM
Sumber: (http://blog.umy.ac.id/retno/padi-ketan, 2015)
GAMBAR 2.3 BERAS KETAN HITAM
Sumber: (http://bandung.bisnis.com/read, 2012)
Setelah itu padi beras ketan hitam dipanen lalu dirontokkan gabahnya
sebelum diolah kembali gabah tersebut dijemur terlebih dahulu selama 2-3
hari lalu digiling. Setelah proses penggilingan, beras ketan hitam siap dipakai
dan bisa diolah kembali menjadi tepung yang bisa digunakan sebagai bahan
Kemudian selain diolah kembali menjadi tepung beras ketan hitam sendiri
dapat langsung digunakan, seperti dalam pembuatan bubur ketan hitam, tape
ketan hitam, rangginang ketan hitam dan masih banyak lagi hasil olahan dari
beras ketan hitam.
3. Pengenalan Tepung Ketan Hitam
Tepung ketan hitam dihasilkan dari beras ketan hitam yang ditumbuk atau
diproses menggunakan mesin dan disaring atau diayak sehingga hasil butiran
tepungnya halus.
Menurut Faridah, dkk (2008), tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Kandungan amilopektin dalam beras ketan adalah 99.11% dan kandungan amilosanya sebesar 0.88%.
Kemudian menurut Winarno (2004), Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin adalah fraksi yang tidak terlarut. Amilosa memiliki struktur rantai lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang dengan ikatan α-(1,4) sebanyak 4-5% dari berat total.
Semakin tinggi kadar amilopektin, waktu pemasakan akan semakin lama
karena ikatan amilopektin lebih solid dan sulit dipatahkan dan menyebabkan
pembentukan gel yang stabil.
Selain itu di Indonesia sendiri tepung ketan hitam sangat mudah
didapatkan dengan berbagai macam merek serta ukuran gramnya, namun
harga dari tepung ketan hitam lebih mahal dari tepung terigu. Beberapa contoh
nama merek dari tepung ketan hitam yang dijual di pasaran yaitu, Merbabu,
4. Brownies
Brownies merupakan kue cokelat yang bertekstur padat, dengan rasa yang
dominan cokelat. Saat ini brownies sudah banyak variasinya, mulai dari rasa,
isian, topping, dan proses pembuatan.
Menurut Pangki (2009) Brownies adalah sejenis kue cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras karena kesalahan
pengolahannya, namun dalam perkembangannya banyak sekali Brownies dengan aneka variasi rasa dan metode pembuatan yang ternyata banyak disukai para pencinta kue.
Kemudian, menurut Ayustaningwarno (2014), Indria, dkk (2015)
menjelaskan bahwa Brownies memiliki tekstur yang padat, tidak berongga,
dan tidak begitu empuk, karena Brownies tidak begitu mengembang seperti
cake pada umumnya.
Sedangkan Brownies kukus adalah variasi dari kue cokelat yang proses
pematangannya mengunakan uap air dari pengukusan. Karena proses
pematangannya dikukus tekstur yang dihasilkan oleh brownies kukus lebih
lembut dan sedikit mengembang dari pada brownies yang dipanggang.
B. Prosedur Percobaan
1. Alat
Dalam melakukan penelitian dalam pembuatan Brownies kukus yang
menggunakan tepung terigu dan tepung ketan hitam, penulis membutuhkan
TABEL 2.3
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
Mixing Bowl
(Baskom)
Digunakan untuk mewadahi bahan dan
adonan saat proses mengocok bahan.
Bowl (Mangkuk)
Digunakan untuk mewadahi bahan-bahan
yang digunakan. Digunakan juga sebagai wadah untuk melelehkan
cokelat.
Mixer (Mikser) Digunakan untuk
mengocok bahan-bahan.
Siever (Pengayak)
Digunakan untuk mengayak bahan-bahan
kering seperti tepung, cokelat bukuk, dan
baking powder.
Rubber Spatula
(Sendok Karet)
Digunakan untuk mengaduk adonan saat mencampurkan tepung. Digunakan juga untuk membantu menuangkan adonan kedalam loyang.
Cake form
(Loyang)
Digunakan sebagai wadah adonan yang
TABEL 2.3
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
(LANJUTAN)
Scale (Timbangan)
Digunakan untuk menimbang bahan agar
lebih akurat.
Pan (Panci)
Digunakan untuk merebus air saat melelehkan cokelat.
Brush (Kuas)
Digunakan untuk mengoles loyang dengan margarine.
Steamer (Kukusan) Digunakan untuk
mengukus adonan.
Tray (Nampan)
Digunakan untuk mewadahi Brownies
yang sudah matang.
Stove (Kompor)
Digunakan untuk memasak dan mematangkan
Brownies.
2. Pengenalan Bahan
Dalam melakukan penelitian dalam pembuatan Brownies kukus yang
menggunakan tepung terigu dan tepung ketan hitam, penulis membutuhkan
bahan-bahan sebagai berikut:
a) Telur
Menurut Faridah, dkk (2008) telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan produk patiseri. Adonan yang menggunakan telur hasil produknya jika diangkat akan terasa lebih ringan. Dengan mencampurkan telur ke adonan produk kue ataupun roti akan membuat tekstur yang didapatkan akan lebih halus.
Fungsi telur dalam penelitian ini adalah sebagai pengikat bahan- bahan yang digunakan.
GAMBAR 2.4. TELUR
Sumber: Olahan Penulis, 2016
b) Gula pasir
Berdasarkan penjelasan Hani (2014) gula memberikan rasa manis serta
warna kecokelatan pada kue karena proses karamelisasi.
Gula yang dipakai dalam penelitian ini adalah gula pasir. Menurut Erdia
(2014) gula pasir memiliki tekstur seperti pasir karena sari tebu yang melalui
Gula pasir adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan
produk-produk patiseri selain telur dan tepung terigu. Gula juga memberikan efek
melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk. (Faridah,
dkk, 2008)
GAMBAR 2.5 GULA PASIR
Sumber: Olahan Penulis, 2016
c) Tepung Ketan Hitam
“Tepung ketan hitam berasal dari penggilingan beras ketan (Oryza sativa
glutinosa) sampai mencapai ukuran granula yang diinginkan”. (Purwidiani
dan Trisnawati, 2015: 68)
Dalam penelitian ini tepung ketan hitam digunakan sebagai pembentuk tekstur pada produk Brownies kukus. Tepung ketan sangat mudah didapatkan
di pasaran dengan berbagai macam nama dan ukuran. Tepung ketan hitam
GAMBAR 2.6 TEPUNG KETAN HITAM
Sumber: Olahan Penulis, 2016
d) Tepung Terigu
Tepung terigu atau tepung gandum adalah salah satu bahan pokok dalam
pembuatan produk patiseri. Tepung terigu mengandung kadar amilosa yang
cukup tinggi sebesar 10.23% dibandingkan kadar amilopektinnya sebesar
89.77%. Tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung dengan
kandungan protein rendah. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah
sangat mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang terjangkau. Tepung
terigu digunakan sebagai pembentuk sruktur pada adonan agar tekstur produk
lebih kokoh.
Menurut Faridah, dkk (2008) Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu:
a. Hard flour (terigu protein tinggi): Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).
b. Medium flour (terigu protein sedang): Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%.
c. Soft Flour (tepung terigu protein rendah): Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%.
GAMBAR 2.7 TEPUNG TERIGU (SOFT FLOUR)
Sumber: Olahan Penulis, 2016
e) Baking Powder
Ananto (2012) menjelaskan bahwa baking powder adalah bahan
pengembang yang terbuat dari soda kue dan asam, sedikit maizena, dan bahan
anti gumpal.
Dalam pembuatan Brownies kukus baking powder digunakan sebagai
bahan pengembang namun penggunaannya tidak banyak dikarenakan
Brownies tidak membutuhkan peningkatan volume yang terlalu besar.
GAMBAR 2.8 BAKING POWDER
f) Cokelat Bubuk
Menurut Ananto (2012) cokelat bubuk dibuat dari biji cokelat yang
difermentasikan, dipanggang kemudian dihaluskan.
Selain itu menurut Faridah, dkk, (2008) Warna cokelat bubuk beragam
mulai dari yang cokelat kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman.
Cokelat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan
lemaknya.
Dalam pembuatan Brownies kukus cokelat bubuk digunakan sebagai
bahan pewarna dan penambah rasa.
GAMBAR 2.9 COKELAT BUBUK
Sumber: Olahan Penulis, 2016
g) Dark chocolate compound
Dark Chocolate merupakan cokelat murni tanpa tambahan susu. Jenis ini
juga dikenal dengan nama plain chocolate. “Cokelat compound biasanya
terdiri dari 50% gula serta 50% campuran lemak dan bubuk kakao”.
(Rahmadianti, 2013, para. 8)
Dark chocolate compound digunakan sebagai penambah rasa juga warna
GAMBAR 2.10 DARK CHOCOLATE COMPOUND
Sumber: Olahan Penulis, 2016
h) Margarine
Fungsi margarine dalam penelitian ini adalah sebagai penambah rasa
gurih, sebagai pelembut tekstur produk dan juga sebagai menambah nilai gizi
produk.
Margarine merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki
komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan
margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang
diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb (Faridah, dkk, 2008).
GAMBAR 2.11 MARGARINE
i) Susu Kental Manis
“Susu kental manis adalah susu yang diawetkan dengan penambahan kadar gula pada tingkat perbandingan tertentu, dimasak sampai menjadi
kental dan rasanya manis”. (Tarwojto, 1998: 103)
Kemudian menurut Labensky (2005) susu kental manis adalah susu dengan kadar air yang sudah dihilangkan sekitar 60% dari susu segar, susu kental manis memiliki kandungan gula lebih banyak sekitar 40% sampai 45%. Susu kental manis dapat digunakan untuk menambahkan rasa karamel dan tidak dapat digantikan dengan susu segar karena kandungan gula yang terkandung di dalamnya.
Dalam penelitian ini susu kental manis yang digunakan adalah susu kental
manis Carnation. Penambahan susu kental manis dapat menambah variasi
rasa dalam produk.
GAMBAR 2.12 SUSU KENTAL MANIS
3. Prosedur Percobaan
TABEL 2.4
RANCANGAN EKSPERIMEN
Percobaan Brownies Pembanding Eksperimen
Tepung Terigu (Soft Flour) 100 % 0 %
Tepung Ketan Hitam 0% 100%
Sumber: Olahan Penulis, 2016
Dalam eksperimen ini penulis menggunakan resep yang penulis dapatkan
saat penulis melakukan Job Training di Holiday Inn Bandung pada tahun 2014.
Penulis akan membandingkan Brownies kukus yang menggunakan tepung
terigu (soft flour) dengan tepung ketan hitam.
Penulis melakukan eksperimen pada hari Jumat, tanggal 3 juni 2016 di
rumah penulis. Namun hasil dari pada Brownies eksperimen teksturnya agak
bantat. Tekstur yang bantat dikarenakan penulis lupa mengalasi tutup kukusan
dengan towel sehingga uap air menetes dan masuk ke adonan yang sedang
dikukus.
Selanjutnya penulis melakukan ekperimen ulang dari Brownies eksperimen
pada hari Sabtu, tanggal 4 Juni 2016, setelah tutup kukusan dialasi dengan
towel hasil Brownies eksperimen teksturnya tidak bantat lagi dan sesuai dengan
hasil Brownies pembanding.
Berikut ini adalah prosedur untuk membuat Brownies kukus pembanding
TABEL 2.5
RESEP BROWNIES KUKUS PEMBANDING
Hasil: 1 cake form (10 cm x 20 cm x 5 cm)
: 12 potong
NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 1. Panaskan Kukusan yang telah diisi
air 2. Kocok 4 buah
170 gr
Telur Gula pasir
Sampai mengembang dan kental 3. Ayak 100 gr 20 gr 5 gr Tepung terigu Cokelat bubuk Baking powder
4. Tuangkan Bahan-bahan kering ke dalam campuran telur dan
gula
5. Aduk Adonan sampai tercampur rata 6. Lelehkan dan campurkan 120 gr 100 gr Margarine Dark cocholate compound Aduk
7. Tambahkan 50 ml Susu kental manis
Ke dalam campuran cokelat dan margarine Tuangkan Campuran cokelat
margarine dan susu kental
manis kedalam adonan telur lalu aduk hingga rata. Tuangkan Adonan kedalam cetakan
yang telah di oles dengan
margarine dan dilapisi
dengan kertas roti Kukus Adonan selama 90 menit Keluarkan Brownies yang telah
matang dari cetakan saat sudah dingin Simpan Brownies yang sudah
dingin ke box yang kedap udara. Lalu bisa disimpan
di lemari es. Sumber: Olahan Penulis, 2016
TABEL 2.6
RESEP BROWNIES KUKUS EKSPERIMEN
Hasil: 1 cake form (10 cm x 20 cm x 5 cm)
: 12 potong
NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 1. Panaskan Kukusan yang telah diisi
air 2. Kocok 4 buah
170 gr
Telur Gula pasir
Sampai mengembang dan kental 3. Ayak 100 gr 20 gr 5 gr Tepung ketan hitam Cokelat bubuk Baking powder
4. Tuangkan Bahan-bahan kering ke dalam campuran telur dan
gula
5. Aduk Adonan sampai
tercampur rata 6. Lelehkan dan campurkan 120 gr 100 gr Margarine Dark cocholate compound Aduk
7. Tambahkan 50 ml Susu kental manis Ke dalam campuran cokelat dan margarine Tuangkan Campuran cokelat
margarine dan susu
kental manis kedalam adonan telur lalu aduk
hingga rata. Tuangkan Adonan kedalam cetakan
yang telah di oles dengan
margarine dan dilapisi
dengan kertas roti Kukus Adonan selama 120
menit
Keluarkan Brownies yang telah matang dari cetakan saat
sudah dingin Simpan Brownies yang sudah
dingin ke box yang kedap udara. Lalu bisa disimpan
di lemari es. Sumber: Olahan Penulis, 2016
C. Klasifikasi Cita Rasa
1. Klasifikasi Cita Rasa
a) Rasa
Menurut Soekarto (1985), Surawan (2007) Rasa makanan yang kita
kenal sehari-hari sebenarnya bukanlah satu tanggapan, melainkan
campuran dari tanggapan cicip, bau yang diramu oleh kesan-kesan lain
seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran.
Jadi yang disebut rasa adalah gabungan respon dari indera tubuh kita
terhadap kepuasan diri pada suatu makanan.
b) Aroma
Menurut Kartika (1988), Surawan (2007) Bau atau aroma dapat
didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau.
Aroma yang baik dari suatu produk dapat menambah tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk tersebut.
c) Warna
Warna yang dihasilkan oleh produk berpengaruh langsung terhadap minat konsumen. Menurut Winarno (1992), Kusumawaty dan Fitriani (2011) menyatakan bahwa, Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, teksturnya baik, dan enak tidak akan menarik selera apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang dan akan memberi kesan yang tidak seharusnya.
Misalkan jika warna produk yang terlalu mencolok kemungkinan
konsumen tidak terlalu suka dibandingkan warna yang produk yang
terlihat alami. Warna yang menarik juga akan meningkatkan kualitas suatu
d) Tekstur
Tekstur pada makanan merupakan tekanan yang dirasakan oleh mulut
saat mengunyah, menggigit, dan menelan makanan. tekstur makanan juga
dapat ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan, juga dapat
ditentukan dari proses memasak.
Menurut Indria, dkk (2015) tekstur pada makanan sangat dipengaruhi
oleh kadar air, kadar lemak, jumlah dan jenis karbohidrat serta protein yang
30
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Penilian Penulis Pada Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen
Proses pembuatan Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus
eksperimen, dilakukan di rumah penulis yaitu di Jl. Ancol Selatan No.19 pada
tanggal 3 Juni 2016 dan tanggal 4 Juni 2016. Pada proses pembuatan baik produk
pembanding maupun eksperimen menggunakan metode yang sama, namun pada
proses pematangan Brownies kukus eksperimen lebih lama proses pematangannya
yaitu selama 120 menit dibandingkan oleh Brownies kukus pembanding yang
hanya memerlukan waktu 90 menit, hal ini disebabkan oleh kandungan
amilopektin pada tepung ketan lebih besar dibanding dengan tepung terigu.
Sedangkan tepung terigu mengandung kadar amilosa yang lebih besar dari tepung
TABEL 3.1
HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Pembanding Keterangan Eksperimen
Tampak Atas
Tampak Samping
Tampak Dalam
Sumber: Olahan Penulis, 2016
Berdasarkan hasil Brownies kukus dan pembanding pada gambar tabel di
atas, berikut ini penulis akan mendeskripsikan penilaian penulis dari aspek rasa,
1. Aspek Rasa
Berdasarkan aspek rasa, Brownies kukus pembanding memiliki perpaduan
rasa cokelat yang pas juga rasa gurih dari margarine. Kemudian Brownies
kukus eksperimen juga memiliki dominan rasa perpaduan antara cokelat dan
tepung ketan hitam, namun menurut penulis Brownies kukus pembanding
maupun Brownies kukus eksperimen memiliki rasa sedikit terlalu manis
karena penggunaan gula, cokelat, dan susu kental manis.
2. Aspek Aroma
Dari hasil Brownies kukus pembanding aroma yang tercium adalah aroma
khas dari cokelat karena penulis menggunakan dua jenis cokelat yaitu cokelat
bubuk dan dark chocolate compound. Sedangkan Brownies kukus
eksperimen selain memiliki aroma dari cokelat penulis mencium adanya
aroma khas dari tepung ketan hitam.
3. Aspek Tekstur
Berdasarkan aspek tekstur, penulis mendapatkan tekstur dari Brownies
pembanding lebih padat dan lembab. Kemudian tekstur yang dihasilkan
Brownies kukus eksperimen lebih lembut dan ada tekstur sedikit kasar dari
tepung ketan hitam.
4. Aspek Warna
Berdasarkan aspek warna, Brownies kukus pembanding memiliki warna
cokelat natural yang dihasilkan dari cokelat bubuk, dark chocolate
compound, serta dari proses karamelisasi gula dan juga susu kental manis.
Sedangkan pada Brownies kukus eksperimen memiliki warna hitam pekat
B. Penilaian Panelis Terhadap Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen
Setelah melakukan proses pembuatan, penulis melakukan tes panel dari
Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen kepada panelis
tidak ahli (konsumen) yang dilakukan di sekitar rumah penulis dan di sekitar
kampus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada 5 Juni 2016 dan 8 Juni 2016.
Adapun jumlah panelis adalah 15 orang yang seluruhnya merupakan panelis tidak
ahli. Penulis juga mewawancarai dua ahli, yaitu Bapak Djauhar Arifin S, SST.
Par., MM. dan Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM. selaku Dosen Manajemen
Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung untuk memperkuat penilaian dari
produk.
Menurut Bapak Djauhar Arifin S. SST. Par., MM., beliau mengatakan bahwa
pada aspek rasa, Brownies kukus eksperimen maupun pembanding sudah enak.
Dari aspek aroma, aroma Brownies kukus pembanding masih sedikit tercium
aroma dari telur, sedangkan aroma Brownies kukus ekperimen sudah harum dan
enak. Dari aspek tekstur, Brownies kukus pembanding maupun Brownies kukus
eksperimen sudah baik. Sedangkan dari aspek warna, warna dari Brownies kukus
pembanding dan Brownies kukus eksperimen menarik. Beliau juga mengatakan
bahwa kualitas Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen bisa
ditingkatkan lagi.
Kemudian menurut Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM., beliau tidak terlalu
banyak mengomentari kedua produk, namun menurut beliau Brownies kukus
eksperimen dari aspek rasa sudah enak, kemudian dari aspek tekstur dan aroma
cukup baik, kemudian dari aspek tekstur, tekstur Brownies sudah baik, dari aspek
warna, warna Brownies pembanding cukup baik.
Berikut ini akan penulis deskripsikan hasil dari uji organoleptik dari aspek
rasa, aroma, tekstur, dan warna.
1. Hasil Penilaian Aspek Rasa
TABEL 3.2
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING
(n=15) No. Aspek Penilaian Sample 1 Total 1 2 3 4 5 f % f % f % f % f % f % 1. Rasa - - 1 6.7 5 33.3 9 60.0 - - 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016
TABEL 3.3
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN
(n=15) No. Aspek Penilaian Sample 2 Total 1 2 3 4 5 f % f % f % f % f % f % 1. Rasa - - - - 2 13.3 7 46.7 6 40.0 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016
Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik
Berdasarkan aspek rasa penulis mendapatkan hasil penilaian dari panelis
bahwa sebesar 60% atau sembilan orang menyatakan kalau Brownies kukus
pembanding rasanya sudah enak, jika dibandingkan dengan Brownies kukus
eksperimen hanya mendapatkan 46.7% atau sebanyak tujuh orang yang
mengatakan kalau Brownies kukus eksperimen rasanya enak, namun
Brownies kukus eksperimen memperoleh penilaian rasa sangat enak dari
panelis sebesar 40% atau sebanyak enam orang, sedangkan Brownies kukus
pembanding tidak mendapat penilaian serupa.
Dua dari 15 panelis berkomentar bahwa Brownies kukus eksperimen
terlalu manis, kemudian 10 dari 15 panelis berkomentar bahwa Brownies
kukus eksperimen rasanya enak. Hal ini menyatakan bahwa Brownies kukus
eksperimen lebih disukai oleh konsumen karena terdapat rasa khas yang
dihasilkan oleh tepung ketan hitam, meskipun dari segi rasa Brownies kukus
pembanding maupun Brownies kukus eksperimen sudah dapat diterima oleh
2. Hasil Penilaian Aspek Aroma
TABEL 3.4
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING
(n=15) No. Aspek Penilaian Sample 1 Total 1 2 3 4 5 f % f % F % f % f % f % 1. Aroma - - 1 6.7 6 40.0 4 26.7 4 26.7 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016
TABEL 3.5
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN
(n=15) No. Aspek Penilaian Sample 2 Total 1 2 3 4 5 f % f % f % f % f % f % 1. Aroma - - - - 4 26.7 5 33.3 6 40.0 15 100
Sumber: Olahan Penulis, 2016
Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik
Berdasarkan aspek aroma, Brownies pembanding mendapatkan hasil
26.7% atau empat orang untuk aroma enak dan sangat enak. Kemudian
Brownies eksperimen mendapatkan hasil 33.3% atau lima orang untuk aroma
yang enak dan 40% atau enam orang untuk aroma yang sangat enak.
Sebanyak lima dari 15 panelis berkomentar bahwa aroma dari Brownies
kukus eksperimen lebih tercium dari pada Brownies kukus pembanding. Hal
ini membuktikan bahwa Brownies kukus eksperimen lebih disukai oleh
konsumen dibanding dengan Brownies kukus pembanding. Hasil dari
penilaian panelis menyatakan bahwa aroma yang dihasilkan Brownies kukus
eksperimen lebih disukai dibandingkan dengan Brownies kukus pembanding,
dikarenakan aroma yang tercium dari Brownies kukus eksperimen dihasilkan
oleh campuran aroma cokelat dan tepung ketan hitam. Sedangkan Brownies
3. Hasil Penilaian Aspek Tekstur
TABEL 3.6
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING
(n=15) No . Aspek Penilaian Sample 1 Total 1 2 3 4 5 f % f % f % f % f % f % 1. Tekstur - - 1 6.7 4 26.7 5 33.3 5 33.3 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016
TABEL 3.7
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN
(n=15) No . Aspek Penilaian Sample 2 Total 1 2 3 4 5 f % f % F % f % f % f % 1. Tekstur - - - 8 53.3 7 46.7 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016
Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik
Berdasarkan penilaian aspek tekstur, Brownies pembanding sebesar 26.7%
atau empat orang berpendapat bahwa tekstur Brownies pembanding cukup
disukai, kemudian sebesar 33.3% atau sebanyak lima orang berpendapat
bahwa teksur Brownies pembanding disukai dan sangat disukai. Sedangkan
untuk Brownies kukus eksperimen sebesar 53.3% atau sebanyak delapan
orang berpendapat bahwa tekstur Brownies kukus eksperimen disukai dan
sebesar 46.7% atau sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa teksturnya
sangat disukai karena tekstur yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen
lebih lembut dan kenyal karena tepung ketan hitam memiliki kadar
amilopektin yang lebih besar dibandingkan Brownies kukus pembanding
yang menggunakan tepung terigu. Sebanyak tiga dari 15 panelis berkomentar
bahwa tekstur dari Brownies kukus pembanding kurang lembut, kemudian
sebanyak enam dari lima belas panelis berkomentar bahwa tekstur Brownies
kukus eksperimen lembut namun ada tekstur berpasir. Namun Brownies
pembanding maupun Brownies eksperimen sudah dapat diterima dengan baik
2. Hasil Penilaian Aspek Warna
TABEL 3.8
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING
(n=15) No . Aspek Penilaian Sample 1 Total 1 2 3 4 5 f % f % f % f % f % f % 1. Warna - - - - 3 20.0 7 46.7 5 33.3 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016
TABEL 3.9
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN
(n=15) No . Aspek Penilaian Sample 2 Total 1 2 3 4 5 f % f % f % f % f % f % 1. Warna - - - - 4 26.7 7 46.7 4 26.7 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016
Keterangan: 1. Tidak Enak/Suka/Menarik 2. Kurang Enak/Suka/Menarik 3. Cukup Enak/Suka/Menarik 4. Enak/Suka/Menarik 5. Sangat Enak/Suka/Menarik
Berdasarkan aspek warna, Brownies pembanding sebesar 46.7% atau
sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa warna Brownies disukai, kemudian
sebesar 33.3% atau sebanyak lima orang berpendapat bahwa warna Brownies
sangat disukai. Sedangkan Brownies eksperimen sebesar 46.7% atau
sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa warna Brownies disukai, kemudian
sebesar 26.7% atau sebnyak empat orang berpendapat bahwa warna Brownies
sangat disukai. Berdasarkan penilaian di atas, panelis atau konsumen lebih
menyukai warna dari Brownies kukus pembanding dari pada Brownies kukus
eksperimen, dikarenakan warna Brownies kukus eksperimen yang hitam
pekat sedangkan Brownies pembanding memiliki warna cokelat yang natural.
Sebanyak tiga dari 15 penulis berkomentar bahwa Brownies kukus
eksperimen memiliki warna yang tidak menarik dan terlalu pekat. Namun
kedua Brownies yang di ujikan sudah dapat diterima oleh konsumen dengan
baik.
C. Kesulitan dan Hambatan
Selama melakukan eksperimen penulis tidak mendapatkan kesulitan dan
hambatan yang besar selain waktu dari pematangan Brownies yang berbeda dan
42
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan, maka penulis mengambil
beberapa kesimpulan yaitu:
1. Dalam pembuatan Brownies kukus eksperimen, penulis menemukan bahwa
proses pematangan produk eksperimen membutuhkan waktu yang lebih
lama jika dibandingkan dengan Brownies kukus pembanding. Waktu yang
dibutuhkan untuk mematangkan Brownies kukus eksperimen mencapai 120
menit atau lebih lama 30 menit dari pengukusan Brownies kukus
pembanding. Hal ini membuktikan bahwa proses pengukusan Brownies
kukus eksperimen lebih lama dibandingkan dengan Brownies kukus
pembanding
2. Berdasarkan aspek rasa, rasa yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen
lebih khas karena menggunakan tepung ketan hitam sebagai bahan dasar,
sedangkan Brownies kukus pembanding yang menggunakan tepung terigu
tidak memiliki rasa khas dari tepung namun rasa yang lebih menonjol
adalah rasa dari cokelat yang digunakan.
3. Berdasarkan aspek aroma, aroma yang tercium dari Brownies kukus
eksperimen berasal dari cokelat, tepung ketan hitam, dan margarine
membuat aroma Brownies lebih harum. Kemudian aroma yang tercium dari
Sehingga Brownies kukus eksperimen lebih unggul dari Brownies
pembanding
4. Berdasarkan aspek tekstur, tekstur Brownies kukus eksperimen lebih
lembut dan ada tekstur dari tepung ketan hitam yang agak kasar, sedangkan
Brownies kukus pembanding hanya memiliki tekstur lembut dan padat saja.
Dari penilaian panelis Brownies kukus eksperimen dinilai lebih baik dari
Brownies kukus pembanding.
5. Dari aspek warna, warna yang dihasilkan oleh Brownies pembanding
mendapat penilaian yang sangat baik dibandingkan dengan Brownies kukus
eksperimen, hal ini dikarenakan Brownies pembanding memiliki warna
cokelat yang natural, sedangkan Brownies kukus eksperimen berwarna
hitam pekat hasil dari penggunaan tepung ketan hitam dan penambahan
cokelat.
6. Dari aspek penilaian rasa, aroma, tekstur, Brownies kukus eksperimen
dapat mendapat penilaian lebih baik dibandingkan Brownies kukus
pembanding, sedangkan dari aspek warna, Brownies pembanding lebih
unggul dari Brownies eksperimen. Namun kedua Brownies kukus
pembanding maupun eksperimen sudah diterima dengan baik oleh
B. Saran
Adapun saran yang diberikan panelis dan penulis berdasarkan hasil penelitian
yang telah dilakukan:
1. Dalam pembuatan Brownies kukus penggunaan bahan-bahan yang
berkualiatas sangat dianjurkan agar kualiats produk meningkat.
2. Dalam proses pengukusan, selalu perhatikan air dalam kukusan karena
proses pengukusan yang memakan waktu lama akan membuat air kukusan
semakin berkurang.
3. Dalam penggunaan gula pada adonan dapat disesuaikan agar mendapatkan
manis yang diinginkan.
4. Pada dasarnya Brownies kukus dengan pengggunaan ketan hitam aromanya
sudah harum dan unik untuk konsumen. Namun untuk menambah aroma
untuk mengurangi aroma dari ketan hitam penambahan vanilla essence
disarankan.
5. Sebaiknya simpan Brownies kukus ini di lemari es dalam kotak kedap
udara untuk menjaga tekstur dan daya tahan Brownies agar lebih tahan
lama.
6. Untuk lebih meningkatkan kualitas Brownies kukus eksperimen dari segi
warna, bisa ditambahkan hiasan seperti keju, atau topping white chocolate
45
DAFTAR PUSTAKA
Ajijah. (2012, Juni 27). EKSPOR BERAS: Ketan Hitam Garut "Terbang" Ke AS. Diakses dari http://bandung.bisnis.com/read/20120627/5/203798/ekspor-beras-ketan-hitam-garut-terbang-ke-as
Ananto, D. S. (2012). Membuat Aneka Bolu Gulung. Jakarta: Damedia Pustaka. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Astawan, M. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Bahan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan BKPP. (2012). Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan. Yogyakarta, DI. Diakses pada tanggal 15 Mei
2016, dari
http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kan dungan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. (2015). Padi Ketan: Rendah Kadar Amilosa, Tinggi Kadar Amilopektin. Subang, Jawa Barat. Diakses dari
http://bbpadi.litbang.pertanian.go.id/index.php/berita/info- teknologi/content/183-padi-ketan-rendah-kadar-amilosa-tinggi-kadar-amilopektin
Budiarto, E. dan Anggraeni, E. (2002). Pengantar Epidemiologi. Jakarta: EGC. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Doerry, W. T. (1995). Controlled Baking- An Introduction to Controlled Small Scale Commercial and Experimental Baking in North America. Manhattan, Kansas: American Institute of Baking
Erdia, F. (2014). Mudah Membuat Bolu Kukus Hias Untuk Pemula. Jakarta: Kawan Pustaka. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Faridah, dkk. (2008). Patiseri Jilid 1. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Fatimah, S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia
caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik
Brownies. e-journal Boga, Vol. 5, No. 1, 201-210. Diambil dari http://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jmtp/article/view/14098
46
Hamdi, A. Saepul dan Bahrudin, E. (2014). Metode Penelitian Kuantitatif Aplikasi Dalam Pendidikan. Yogyakarta: Deepublish. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Hani, R. (2014). Kumpulan Tip Antigagal Membuat Kue Kering . Jakarta: Damedia. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Hardianti, R. Padi Ketan. Diakses 9 juni 2016, dari http://blog.umy.ac.id/retno2015/padi-ketan/
Indria, E. Dewinta, dkk. (2015). Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya. Vol. 1 No. 3, 1-7. Diambil dari http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/51144/7/Cover.pdf Krisnawati, I. dkk. (2008). Rainbow Diet 60 Resep Sajian Warna-Warni Lezat
dan Sarat Khasiat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Kusumawaty, Y dan Fitriani, S. (2011). Kajian Proses Produksi dan Teknik kesukaan Konsumen Terhadap Mi Sagu Tradisional Riau. Vol. 10 No.1,
42-48. Diambil dari
http://ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/viewFile/627/620
Nailufar, A. Amalia, dkk. (2012). Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1, No. 1, 121-132. Diambil dari http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/attachments/article/pdf
Pangki, S. Andi. (2009). Brownies Kukus Dari tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Kerumahtanggaan. Vol. 8, No. 1, 814-825. Diambil dari http://ojs.unm.ac.id/index.php/rumahtangga/article/view/156
Prakoso, P. (2013). Brownies. Jakarta: Damedia. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Purwidiani, N. dan Trisnawati, I. D. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Ketan dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat. Jurnal Boga. Vol. 4, No. 2, 67-76. Diambil dari http://ejournal.unesa.ac.id/article/15537/48/article.pdf
Rahayu, M. (2007). Bahasa Indonesia di Perguruan Tinggi- Mata Kuliah Pengembangan Kepribadian. Jakarta: Grasindo. http://www.books.google.co.id/books
Rahmadianti, F. (2013, Oktober 16). Ini Bedanya Cokelat Couverture dan Compound. DetikFood. Diakses dari http://food.detik.com/read/2013/10/16/072142/2386535/297/ini-bedanya-cokelat-couverture-dan-compound
Sarah, R., dkk. (2005). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry
47
Sarwono, J. (2010). Pintar Menulis Karangan Ilmiah. Kunci Sukses Dalam Menulis Ilmiah. Yogyakarta: C. V Andi Offset. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Sugiyono. (2015). Metode Penelitian & Pengembangan Research and
Development. Bandung: Alfabeta.
Tarwotjo, C. S. (1998). Dasar- Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books
Teresia, A. (2013, Juli 24). Indonesia Didesak Kurangi Impor Gandum. Koran Tempo Online. Diakses dari https://m.tempo.co/read/news/2013/07/24/090499391/indonesia-didesak-kurangi-impor-gandum
Van Steenis, dan Bloembergen, 2002, Flora Untuk Sekolah di Indonesia, 117, Cetakan ke-8, PT Pradya Pramita, Jakarta.
Widanti, Y. Asrie, Mustofa, A. (2015). Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan. Jurnal Vol. 27 No.2, 272-280. Diambil dari http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/Joglo/article/view/1186
Windaryati, T. Herlina, Nafi, A. (2013). Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 1(2): 25-29. Diambil dari http://jurnal.unej.ac.id/index.php/BIP/article/view/504
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
48
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILAIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada bapak/Ibu/Saudara/i untuk mengisi format penilaian secara objektif dan dengan jujur sesuai dengan produk yang dihasilkan oleh percobaan penulis. Penulis mengharapkan agar mengisi kolom komentar yang telah disediakan dengan rinci. Teimakasih atas waktu dan ketersediaannya.
Tanggal : Nama Panelis :
Jenis Kelamin : *laki-laki/ Perempuan (*coret yang tidak perlu) Profesi : No. Aspek Penilaian Sample 1 Sample 2 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1. Rasa 2. Aroma 3. Tekstur 4. Warna Keterangan :
1.Tidak Enak/Baik/Menarik 2. Kurang Enak/Baik/Menarik
3. Cukup Enak/Baik/Menarik 4. Enak/Baik/Menarik 5. Sangat Enak/Baik/Menarik
Komentar / Saran :
49
LAMPIRAN 2
DATA PANELIS
No Nama Panelis Profesi
1. Darsono Karyawan Swasta
2. Kunyati Ibu Rumah Tangga
3. Winarti Ibu Rumah Tangga
4. Titin Sumiati Guru
5. Amni Ibu Rumah Tangga
6. Arif Karyawan Swasta
7. Aah Ibu Rumah Tangga
8. Yiyin Irawati Guru
9. Anggi Zihni Listiani Mahasiswa
10. Bayu Anugrah Mahasiswa
11. Iis Laelasari Ibu Rumah Tangga
12. Sri Wahyuni Ibu Rumah Tangga
13. Danita Yusitasari Karyawati
14. R. Lintang Mahasiswa
65
LAMPIRAN 3
PEDOMAN WAWANCARA DENGAN AHLI
1. Bagaimana rasa yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan
Brownies kukus eksperimen?
2. Bagaimana aroma yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan
Brownies kukus eksperimen?
3. Bagaimana tekstur yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan
Brownies kukus eksperimen?
4. Bagaimana warna yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan
Brownies kukus eksperimen?
5. Bagaimana tanggapan Ibu/Bapak tentang Brownies kukus pembanding dan
66
BIODATA
A. DATA PRIBADINama : Dyastania Fadilla NIM : 201319617
Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 20 Juni 1995 Agama : Islam
Alamat : Jalan Ancol Selatan No. 19, RT/RW 005/003, Sunter Agung, Jakarta Utara, 14350, Indonesia
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Darsono
Pekerjaan : Karyawan Swasta Nama Ibu : Sri Wahyuni Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jalan Ancol Selatan No. 19, RT/RW 005/003, Sunter Agung, Jakarta Utara, 14350, Indonesia
C. PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tempat Tahun
Lulus Keterangan SD Negeri Sunter Agung 13
Pagi Jakarta 2007 Lulus SMP Negeri 116 Jakarta Jakarta 2010 Lulus
SMK Negeri 27 Jakarta Jakarta 2013 Lulus Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung Bandung - -
D. PENGALAMAN KERJA
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan Grand Sahid Jaya
Hotel Jakarta Trainee 2012 6 Bulan Holiday Inn Hotel Bandung Trainee 2014 6 Bulan