JURNAL TERNAKVol. 04 No.01 Juni 2013 3 ANALISIS KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAGING SAPI DI PASAR TRADISIONAL KOTA
LAMONGAN
Edy Susanto* dan Wenny Ladhunka N. A.*
* Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan Jl.Veteran No.53.A Lamongan
Abstrak
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai tanggal 04 maret 2013 sampai dengan 19 Juni 2013 di 3 pasar tradisional kota Lamongan dan di Laboratorium Peternakan Terpadu Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui analisis kualitas mikrobiologi daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan. Materi penelitian ini adalah sampel daging sapi yang di ambil di 3 pasar tradisional di Kota Lamongan dengan total sampel sebanyak 14 sampel. Metode penelitian berupa non eksperimental dengan teknik total populasi,
menggunakan perhitungan t-test. dengan parameter yang diukur adalah kandungan mikroorganisme (TPC), kadar air dan pH sesuai atau tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil Penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) karena dari perhitungan dengan dk n-1 = ( 14 - 1 = 13 ), serta dengan α = 5% harga t tabel =2,160 untuk t hitung pH yaitu 10,73, menunjukkan hasil t hitung > dari t tabel begitu pula nilai t hitung Total Plate Count (TPC) 2,73, menunjukkan nilai t hitung > dari t tabel, kecuali nilai kadar air yang menunjukkan hasil t hitung < dari t tabel yakni sebesar 1,67 yang berarti tingkat kadar air daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan sesuai dengan standar. Dengan demikian cemaran mikroorganisme pada daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan masih belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
.
KATA KUNCI : Daging Sapi, TPC, Pasar Lamongan
PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dengan kehidupan manusia (Soeparno, 2005). Daging berperan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas dengan kandungan gizi yang cukup lengkap (Usmiati, 2010). Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Penyediaan daging sapi yang kandungan mikrobanya tidak melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) sangat diharapkan dalam memenuhi persyaratan untuk mendapatkan daging sapi yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Berdasarkan ketentuan yang telah ditetapkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) persyaratan mikrobiologi dalam daging sapi yang
beredar di Indonesia adalah Total Plate Count(TPC) 1 x106 CFU/g(SNI 3932, 2008). Sedangkan
pada kondisi normal menurut Yanti dkk. (2008) nilai pH daging sapi berkisarantara 5,46 – 6,29.
Nilai pH daging sapi relatif rendah (asam), disebabkan oleh akibat peruraian glikogen otot oleh enzim-enzim glikolisis secara anaerob menjadi asam laktat (Soeparno, 2005). Dan menurut Aberle, et al. (2001), yang menyatakan bahwa nilai kadar air rata-rata daging mempunyai kisaran 65-80%.
Kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi kuman. Menurut Jay (1992) dalam Hutasoit, dkk (2013)dan Lawrie (2003), bahwa sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Rumah pemotongan hewan (RPH) dan pasar tradisional memberikan kemungkinan terbesar untuk kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi juga bisa berlangsung dengan cara kontak langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, dan perjalanan daging mulai dari ruang pelayuan, pembekuan, pengiriman, pengemasan, penjualan dan penanganan di rumah tangga.
JURNAL TERNAKVol. 04 No.01 Juni 2013 4 Pasar tradisional merupakan salah satu tempat pemasaran daging, tempat tersebut
merupakan tempat yang rawan dan berisiko cukup tinggi terhadap cemaran mikroba patogen. Sanitasi dan kebersihan lingkungan penjualan (pasar) perlu mendapat perhatian baik dari pedagang itu sendiri maupun petugas terkait untuk meminimumkan tingkat cemaran mikroba.Akan tetapi keberadaan pasar tradisional memberikan peran besar baik bagi kebutuhan primer masyarakat maupun dalam pembangunan struktur ekonomi perkotaan,tidak terkecuali di Kota Lamongan. Sehingga perlu dilakukan penelitian tentang analisis kualitas mikrobiologi daging sapi dipedagang pasar tradisional di Kota Lamongan.
MATERI DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian telah dilaksanakan dengan melakukan pengambilan sampel di pasar tradisional di Kota Lamongan yaitu pasar Sidoharjo, pasar Ikan lamongan dan pasar Lamongan Indah, dilanjutkan dengan pengujian mikrobiologi di Laboratorium Peternakan Terpadu Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan pada tanggal 04 maret 2013 sampai 19 Juni 2013.
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah non eksperimental. Penelitian non eksperimental merupakan bentuk penelitian dimana peneliti (eksperimer) meneliti data yang sudah ada (dalam arti tidak sengaja di timbulkan) dan peneliti tinggal merekam serta mencatat hasil (Arikunto, 2006). Penelitian inimenggunakan teknik populasi dan analisa data uji dua fihak dengan menggunakan perhitungan rumus t-test. Penelitian ini sebagai salah satu bentuk eksplorasi kualitas mikrobiologi daging sapi yang ada di pasar tradisional di Kota Lamongan.
Teknik Pengumpulan dan Analisis Data
Penentuan ukuran sampel pada penelitian ini mengacu pada Sugiyono (2011), dimana dalam penentuan ukuran sampel dinyatakan bahwa semakin besar jumlah sampel maka semakin kecil tingkat kesalahan, sebaliknyasemakin kecil jumlah sampel, maka semakin besar tingkat kesalahan.Berdasarkan hasil surveypra-penelitian diketahui bahwa pasar tradisional yang ada di Kota Lamongan terdiri dari 3 pasar yang memiliki total populasi berbeda-beda, yaitu pasar Sidoharjo memiliki jumlah populasi 12 penjual, pasar Ikan Lamongan terdapat 2 populasi penjual daging sapi, sedangkan untuk pasar modern Lamongan Plaza terdapat 1 populasi penjual. Sehingga dari data tersebut total pedagang daging sapi di pasar tradisional di kota Lamongan ada 15 pedagang daging sapi, yang dari kesemuanya itu waktu penjualan dimulai dari pukul 06.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB. Menurut Sugiyono (2011), rumus untuk menghitung sampel dari populasi yang diketahui jumlahnya adalah sebagai berikut
S =
Keterangan :
P=Q=0,5. d=0,05 S= jumlah sampel. Berdasarkan rumus tersebut, dapat diambil taraf kesalahan 5%, sehingga jumlah sampel yang diambil adalah 14 sampel.
Variabel yang diamati adalah TPC, Ka dan pH. Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis berdasarkan pengujian hipotesis deskriptif uji dua pihak (two tailed test). Apabila hasil
perhitungan menunjukkan t hitung ≤ t tabel maka H0 diterima (Sugiyono,2007).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran pH (Derajat Keasaman)
Berdasarkan hasil analisis t hitung diketahui bahwa pH daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan rata-ratanya adalah 5,98, sedangkan nilai t hitungnya adalah 10,73. Sehingga nilai pH tidak sesuai dengan standar.Hal ini dibuktikan dengan analisis t hitung dengan dk n-1 = ( 14 - 1 = 13 ), α = 5% harga t tabel =2,160, diperoleh hasil t hitung > dari t tabel atau jatuh pada
JURNAL TERNAKVol. 04 No.01 Juni 2013 5
daerah penerimaan Ha maka H0 ditolak dan Ha diterima, yakni nilai pH daging sapi di pasar
tradisional di Kota Lamongan tidak sesuai dengan nilai pH standar. Buckle et al (1985)dalam
Prabowo (2010) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 – 6.1 menyebabkan daging
mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada sekitar 6.2 – 7.2 menyebabkan daging
pada tahap akhir akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat, sehingga hal ini lebih memungkinkan terjadinya perkembangan mikroorganisme.
Nilai pH adalah sebuah indikator penting untuk kualitas daging. Pengamatan terhadap pH, penting dilakukan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas pangan yang dihasilkan (Suparno 1998 dalam Zamroni 2013). Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang
berbeda. Sebagian bakteri tumbuh pada pH mendekati netral Anonim (2013) dalam
Zamroni(2013). Kadar Air (Ka)
Berdasarkan hasil analisa dari t hitung dengan dk n-1 = ( 14 - 1 = 13 ), untuk α = 5% harga t tabel = 2,160, diperoleh hasil t hitung Ka daging sapi di pasar tradisional kota lamongan adalah
1,67, sehinggat hitung < dari t tabel atau jatuh pada daerah penerimaan H0 maka H0 diterima dan
Ha ditolak, yakni tingkat kadar air daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan sesuai
dengan standar. nilai dari rata – ratakadar air daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan
adalah 74,37 %. Menurut Buckle et.al. (1987) dalam Damongilala (2009) bahwa pengaruh kadar
air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet suatu bahan pangan karena kadar air mempengaruhi sifat–sifat fisik (organoleptik), sifat kimia, dan kebusukan oleh mikroorganisme.
Analisis kadar air dilakukan dengan meggunakan metode oven. Kadar air dihitung sebagai persen berat, artinya berapa gram berat sampel, dengan selisih berat dari sampel yang belum diuapkan dengan sampel yang telah diuapkan (dikeringkan). Jadi kadar air dapat diperoleh dengan menghitung kehilangan berat sampel yang dipanaskan (Damongilala, 2009).
Total Plat Count (TPC)
Berdasarkan analisis t hitung nilai TPC daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan
adalah 2,73 sehingga nilai TPC tidak sesuai dengan SNI. Hal ini dibuktikan dengan analisis t
hitung dengan dk n-1 = ( 14 - 1 = 13 ), α = 5% harga t tabel = 2,160, diperoleh hasil t hitung > dari t tabel atau jatuh pada daerah penerimaan Ha maka H0 ditolak dan Ha diterima. Sedangkan hasil
rata – rata nilai TPC adalah 3,2 x 106. Dari hasil tersebut dan berdasarkan survei pada saat
penelitian hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya yaitu higiene dan sanitasi responden maupun lingkungan terkait. Dari hasil wawancara dengan responden, profil responden berdasarkan higinitas dan sanitasi diketahui bahwa jumlah prosentase untuk kreteria baik (sumber kontaminasi bakteri sedikit) hanya 21%. Menurut Hafizah (2010) dalam Yuliani (2011), bahwa Semakin baik sanitasi dan higiene makanan atau minuman maka semakin sedikit jumlah mikroba pada makanan dan minuman tersebut. Sanitasi berhubungan dengan lingkungan serta alat dan
bahan yang digunakan dalam pengolahan sedangkan higiene berhubungan dengan sikap food
handler dalam pengolahan dan penyajian makanan, Hafizah (2010) dalam Yuliani (2011). Hasil perhitungan jumlah mikroba pada sampel dengan pengenceran berbeda, disajikan dalamTabel 1 berikut ini :
JURNAL TERNAKVol. 04 No.01 Juni 2013 6 Tabel 1. Hasil Perhitungan Jumlah Mikroba Sampel dengan Pengenceran Berbeda
Sampel Penanaman Total bakteri
CFU/gr 1 Kontrol 0 Penanaman I 1,7 x 106 Penanaman II 2 Penanaman I 0,9 x 106 Penanaman II 3 Penanaman I 4 x 106 Penanaman II 4 Penanaman I 1 x 106 Penanaman II 5 Penanaman I 1,7 x 106 Penanaman II 6 Penanaman I 10,5 x106 Penanaman II 7 Penanaman I 0,2 x 106 Penanaman II 8 Penanaman I 0,1 x 106 Penanaman II 9 Penanaman I 0,6 x 106 Penanaman II 10 Penanaman I 3 x 106 Penanaman II 11 Penanaman I 10 x 106 Penanaman II 12 Penanaman I 0,2 x 106 Penanaman II 13 Penanaman I 0,3 x 106 Penanaman II 14 Penanaman I 11 x 106 Penanaman II Rata – rata x 3 x 106
Sumber : Data Primer, 2014 (diolah)
Berdasarkan tabel di atas, hasil perhitungan jumlah total bakteri menunjukkan bahwa jumlah koloni terbanyak terdapat pada sampel daging sapi nomor 14 dengan total bakteri mencapai 11 x
106. Lokasi jualan berada di pasar LI (Lamongan Indah), meskipun pasar tergolong bersih dan
permanen, namun belum tentu menjamin cemaran mikroba semakin sedikit. Sumber dari kontaminasi dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, tidak hanya di pengaruhi oleh hygiene dari lokasi dan personal. Menurut Jay, (1992) dan Lawrie, (2003) dalam Suada (2012) menyatakan bahwa sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Rumah pemotongan hewan (RPH) memberikan kemungkinan besar untuk kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi dengan cara kontak langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, dan perjalanan daging mulai dari ruang pelayuan, pembekuan, pengiriman, pengemasan, penjualan dan penanganan di rumah tangga juga berpengaruh terhadap kualitas daging. Menurut Fardiaz (1992) dalam Irwansyah (2013), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam yaitu (a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat; (b). Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur,kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging.
JURNAL TERNAKVol. 04 No.01 Juni 2013 7 Alat distribusi yang digunakan oleh responden untuk mengangkut daging sapi dari lokasi
pemotongan menuju pasar, didominasi dengan alat distribusi sepeda motor. Hal ini sesuai dengan pernyataan Endang (2009) dalam Herlinawati, dkk (2011) bila transportasi dilakukan dengan tidak layak akan mengakibatkan jumlah total mikroba yang tinggi pada daging dan kuman-kuman yang memang secara normal ada dalam tubuh hewan sehingga aktivitas mikroba didalamnya semakin subur.
Kualitas daging itu sendiri juga sangat mempengaruhi,menurut Soeparno (1998) dalam Komariah (2008), aktivitas mikroorganisme dipengaruhi oleh sifat fisik daging diantaranya besar kecilnya karkas, potongan karkas, bentuk daging cacahan, daging giling dan perlakuan processing. Kemungkinan lain diperoleh dari nilai kadar air dan pH. Semakin tinggi kadar air suatu produk maka semakin banyak pula bakteri yang tumbuh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Herawati (2008), bahwa makin tinggi aktivitas air umumnya makin banyak bakteri yang tumbuh, karena kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Rendaahnya nilai pH pada sampel juga mendukung terjadinya perkembangan mikroorganisme pada daging. Sehingga hasil pengujian
TPC menunjukkan cemaran mikroba yang beragam dan melebihi batas standar. Buckle et al
(1985) dalam Prabowo (2010) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 – 6.1
menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada sekitar 6.2 – 7.2
menyebabkan daging pada tahap akhir akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat, sehingga hal ini lebih memungkinkan terjadinya perkembangan mikroorganisme.Adapun menurut Buckle et.al (1987) dalam Zamroni (2013), selain zat makanan, suhu, pH dan aktivitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu, potensial redoks, struktur biologi dan faktor pengolahan produk itu sendiri.
KESIMPULAN DAN SARAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) karena dari perhitungan dengan dk n-1 = ( 14 - 1 = 13 ), serta dengan α = 5% harga t tabel =2,160untuk t hitung pH yaitu 10,73, menunjukkan hasil t hitung > dari t tabel begitu pulanilai t hitung Total Plate Count (TPC)2,73, menunjukkan nilai t hitung > dari t tabel,kecuali nilai kadar air yang menunjukkan hasil t hitung <dari t tabel yakni sebesar 1,67yang berarti tingkat kadar air daging sapi di pasar tradisional di Kota Lamongan sesuai dengan standar.
REFERENSI
Aberle ED, Forrest JC.Gerrand DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Ed.
Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian, Rineka Cipta. Jakarta.
Badan Standar Nasional. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-6366-2000.
Damongilala Lena Jeane., 2009. Kadar Air dan Total Bakteri Pada Ikan ROA (Hemirhampus SP)
Asap dengan Metode Pencucian Bahan Baku Berbeda. Jurnal Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT. Manado.
Herlinawati Ida, Sa’idah Farikhatus, Yunista Sri. 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging
Sapi di Pasar Tradisional. Jurnal. Fakultas Pertanian Program Studi Produksi Ternak, Universitas Lambung Mangkurat. Banjarmasin. Kalimantan Selatan.
Hutasoit Kartini, Suarjana I Gusti Ketut, Suada I Ketut. 2013. Kualitas Daging Se’I Sapi di Kota Kupang Ditinjau dari Jumlah Bakteri Coliform dan Kadar Air. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. Denpasar. Bali.
Irwansyah M., 2013. Analisis Kualitas Mikrobiologi Chiken Nugget Yang Beredar Di Pasar
Tradisional Di Kota Lamongan. Proposal Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas Islam Lamongan.
JURNAL TERNAKVol. 04 No.01 Juni 2013 8 Prabowo Ibnu Panji., 2010. Pemilihan Pengawetan Produk Olahan Daging Menjadi Dendeng Sapi.
Jurusan Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Soeparno. 2005, Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Standard Nasional Indonesia SNI 3932,. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Badan
Standardisasi Nasional (BSN).
Suanda I Ketut, Muhatmin H, Boentong Rizkia.2012. Kontaminasi Bakteri Eschercia Coli pada
Daging Se’I Sapi yang di Pasarkan di Kota Kupang. Indonesia Medicus Veterinus.ISSN : 2301-784. Fakkultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. Bali
Sugiyono, 2007. Statistika Untuk Penelitian. Alfabeta. Bandung.
Sugiyono, 2011. Metode Penelitian Kunatitatif Kualitatif dan R&D. Alfabeta.Bandung
Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastic PE
(Polyethylen) dan plastic PP (Polypropylen) di pasar arengka kota Pekanbaru. J. Peternakan. 5(1):22-27.
Yuliani Ade, Atmaja Ning, Rizal Dian, Meilaty Ika. 2011. Pengujian Total Mikroba Metode Standar Plate Count. Laporan. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jawa Barat
Zamroni E. Syafi’i. 2013. Analisis Kualitas Mikrobiologi Bakso “Cilok” di Lingkungan Sekolah Dasar di Kota Lamongan. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Islam Lamongan. Lamongan
