i
PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUP KRIM LABU KUNING
INSTAN YANG DIKEMAS DALAM DUA JENIS KEMASAN
BERBEDA DENGAN METODE
ACCELERATED SHELF LIFE
TEST
BERDASARKAN PERSAMAAN ARRHENIUS
SHELF LIFE ESTIMATION OF INSTANT PUMPKIN CREAM SOUP
PACKED IN TWO DIFFERENT PACKAGING TYPESUSING
ACCELERATED SHELF LIFE TEST METHOD BASED ON
ARRHENIUS EQUATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FERA FELICIA
09.70.0105
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUP KRIM LABU KUNING
INSTAN YANG DIKEMAS DALAM DUA JENIS KEMASAN
BERBEDA DENGAN METODE
ACCELERATED SHELF LIFE
TEST
BERDASARKAN PERSAMAAN ARRHENIUS
SHELF LIFE ESTIMATION OF INSTANT PUMPKIN CREAM SOUP
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
PACKED IN TWO DIFFERENT PACKAGING TYPESUSING
ACCELERATED SHELF LIFE TEST METHOD BASED ON
ARRHENIUS EQUATION
Oleh :
FERA FELICIA
NIM : 09.70.0105
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Juni 2014
Semarang, 27 Juni 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Inneke Hantoro, S.TP., MSc. Dr. V. Kristina A, ST., MSc
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pendugaan Umur
Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan yang Dikemas Dalam Dua Jenis Kemasan
Berbeda Dengan Metode Accelerated Shelf Life Test Berdasarkan Persamaan
Arrhenius” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala
akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, Juni 2014
Fera Felicia
RINGKASAN
Sup krim instan merupakan salah satu produk makanan yang dapat dikonsumsi sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Penggunaan labu kuning dapat dijadikan salah satu alternatif pembuatan sup krim instan. Namun sup krim labu kuning tersebut apabila tidak dikemas dan disimpan dengan baik akan mengakibatkan laju degradasi mutu produk yang tidak aman untuk dikonsumsi. Laju degradasi mutu suatu produk pangan dapat terjadi berdasarkan beberapa titik kritis tertentu seperti pada saat pendistribusian produk ataupun saat penyimpanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan sup krim labu kuning dan perbandingan jenis kemasan yang dapat mengurangi laju kerusakan produk secara fisik dan kimia. Pendugaan umur simpan sup krim labu kuning instan menggunakan metode accelerated shelf life testberdasarkan persamaan Arrhenius. Metode ini menggunakan sistem penyimpanan produk pada lingkungan ekstrem untuk mempercepat kerusakan. Sup krim labu kuning dikemas dengan menggunakan kemasan metalized dan alumunium kemudian disimpan dalam suhu 21oC, 30oC dan 45oC selama enam minggu. Analisis pengamatan perubahan mutu dilakukan secara fisik dan kimia meliputianalisis warna, densitas kamba,
dispersibility, kadar air dan Aw yang diuji setiap minggunya dengan lima kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu ruang, nilai densitas kamba sup krim labu kuning instan selama penyimpanan memiliki waktu umur simpan yang paling cepat rusak diantara karakteristik lainnya. Berdasarkan data densitas kamba pada suhu ruang didapatkan nilai perhitungan umur simpan sup krim labu kuning instan yang dikemas
metalized memiliki umur simpan selama 2,6 bulan, sedangkan yang dikemas alumunium hanya mencapai 2 bulan saja. Dengan demikian dapat diketahui bahwa jenis kemasan yang lebih baik digunakan sebagai pengemas sup krim labu kuning instan adalah metalized. Karena laju kerusakan sup krim labu kuning instan yang dikemas
iv SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Tuhan Yang Maha Esa, atas segala kasih, karunia, dan
penyertaannya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan laporan skripsi ini dengan judul: “Pendugaan Umur Simpan
Sup Krim Labu Kuning Instan yang Dikemas Dalam Dua Jenis Kemasan Berbeda
Dengan Metode Accelerated Shelf Life Test Berdasarkan Persamaan Arrhenius”
Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
teknologi pangan. Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna. Namun
berkat bimbingan, nasehat, dan dorongan dari beberapa pihak, akhirnya penulis mampu
menyelesaikan laporan hingga selesai. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang setia menopang dan memberi kekuatan setiap saat.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dekan Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc., selaku pembimbing I penulis yang dengan
sabar membimbing, memberi masukan dan memberikan dorongan motivasi yang
begitu besar.
4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi., selaku pembimbing II penulis yang dengan sabar
memberikan masukan membangun dan motivasi selama bimbingan.
5. Papa dan mama tercinta yang telah memberikan dukungan baik secara moral dan
materi kepada penulis dalam pembuatan skripsi ini.
6. Chris Aditya Mulyadi yang selalu memberikan semangat dan dukungan serta
perhatian yang begitu besar kepada penulis dalam pembuatan skripsi ini.
7. Lina dan Ine sebagai partner kerja penulis yang telah menemani, bekerjasama,
dan memberi dukungan semangat mulai dari pembuatan proposal, pelaksanaan
penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
8. Winda, Rosi, Cristy, Ci Cucox, Ci Dewi, Ci Monica, Ko Adi, Ko Tommy,
vi
dukungan semangat dan membantu Penulis selama penelitian di laboratorium
dan penyusunan skripsi.
9. Mas Pri, Mas Lilik dan Mas Soleh yang dengan penuh kesabaran dalam
mengajarkan dan membimbing penulis selama penelitian di laboratorium.
10.Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan
penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
11.Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberi saran,
kritik, dan membantu penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi
ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritik dan saran agar penulisan skripsi ini
menjadi lebih baik lagi. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak. Tuhan berkati.
Semarang, Juni 2014
Penulis,
DAFTAR ISI
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Sup Krim Labu Kuning Instan ... 2
1.2.2. Kemasan ... 5
1.2.3. Umur Simpan ... 6
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Materi ... 9
2.1.1.Alat ... 9
2.1.2. Bahan ... 9
2.2. Metode ... 9
2.2.1.Pembuatan Sup Krim Labu Kuning Instan ... 10
2.2.2.Analisis Pendugaan Umur Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan ... 12
2.2.3.Analisis Secara Fisik ... 13
2.2.4.Analisis Secara Kimia ... 14
2.2.5.Analisis Umur Simpan ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 17
3.1. Hasil Pendugaan Umur Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan Berdasarkan Perubahan Warna Sampel Selama Penyimpanan ... 17
3.2. Hasil Pendugaan Umur Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan Berdasarkan Perubahan Nilai Densitas Kamba Sampel Selama Penyimpanan ... 28
3.3. Perubahan Nilai Dispersibility Sampel Selama Penyimpanan ... 32
3.4. Hasil Pendugaan Umur Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan Berdasarkan Perubahan Nilai Kadar Air Sampel Selama Penyimpanan ... 35
3.5. Hasil Pendugaan Umur Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan Berdasarkan Perubahan Nilai Aw Sampel Selama Penyimpanan ... 39
4. PEMBAHASAN ... 44
4.1. Karakteristik Warna Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan ... 44
4.2. Karakteristik Densitas Kamba dan Dispersibity Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan ... 46
4.3. Karakteristik Kadar Air Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan ... 48
viii
4.5. Umur Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan ... 50
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
5.1. Kesimpulan ... 52
5.2. Saran ... 52
6. DAFTAR PUSTAKA ... 53
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Daya Barrier Kemasan Terhadap Kelembaban dan Oksigen ... 6 Tabel 2. Formulasi Sup Krim Labu Kuning Instan ... 11 Tabel 3. Perubahan Warna Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan
Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 18 Tabel 4. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai L* (lightness) Sup
Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
Metalized dan Alumunium ... 20 Tabel 5. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai L* (lightness) Sup Krim Labu Kuning
Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium .... 20 Tabel 6. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai
L* (lightness) Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 20 Tabel 7. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai a* (redness) Sup
Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
Metalized dan Alumunium ... 23 Tabel 8. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai a* (redness) Sup Krim Labu Kuning
Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium .... 23 Tabel 9. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai
a* (redness) Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 23 Tabel 10. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai b* (yellowness)
Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
Metalized dan Alumunium ... 26 Tabel 11. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai b* (yellowness) Sup Krim Labu Kuning
Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 26 Tabel 12. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai
b* (yellowness) Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 26 Tabel 13. Perubahan Nilai Densitas Kamba Sup Krim Labu Kuning Instan Selama
Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 28 Tabel 14. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Densitas Kamba
Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
Metalized dan Alumunium ... 29 Tabel 15. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai Densitas Kamba Sup Krim Labu
Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 30 Tabel 16. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai
x
Tabel 17. Perubahan Nilai Dispersibility Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 32 Tabel 18. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Dispersibility Sup
Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
Metalized dan Alumunium ... 33 Tabel 19. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai Dispersibility Sup Krim Labu Kuning
Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 34 Tabel 20. Perubahan Nilai Kadar Air Sup Krim Labu Kuning Instan Selama
Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 35 Tabel 21. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Kadar Air Sup
Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
Metalized dan Alumunium ... 36 Tabel 22. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai Kadar Air Sup Krim Labu Kuning
Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 37 Tabel 23. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai
Kadar Air Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 37 Tabel 24 Perubahan Nilai Aw Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan
Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 39 Tabel 25. Persamaan Linear Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Aw Sup Krim
Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 40 Tabel 26. Nilai k dan ln k Berdasarkan Nilai Aw Sup Krim Labu Kuning Instan
Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Metalized dan Alumunium ... 41 Tabel 27. Persamaan Linear Hasil Hubungan Antara ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai
Aw Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Dalam Kemasan
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Seledri Kering dan Potongan Labu Kuning Sebagai Bahan Pelengkap Sup Krim ... 10 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengemasan Sup Krim Labu Kuning Instan ... 12 Gambar 3. Sup Krim Labu Kuning Kering (a), Sup Krim Labu Kuning Dimasukkan
ke Dalam Kemasan (b), Sup Krim Labu Kuning dalam Kemasan Ditutup Rapat Dengan Sealer (c) ... 12 Gambar 4. Diagram Alir Proses Analisis Pendugaan Umur Simpan Sup Krim Labu
Kuning Instan ... 13 Gambar 5. Grafik Ordo 0 dan Ordo 1 Parameter Warna berdasarkan nilai L*
(lightness) Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Yang Dikemas Dalam Metalized dan Alumunium ... 19 Gambar 6. Grafik Hubungan ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai L* (lightness) Ordo 1
Kemasan metalized (a) dan Alumunium (b) ... 21 Gambar 7. Grafik Ordo 0 dan Ordo 1 Parameter Warna berdasarkan nilai a* (redness)
Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Yang Dikemas Dalam Metalized dan Alumunium ... 22 Gambar 8. Grafik Hubungan ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai a* (redness) Ordo 0
Kemasan Metalized dan Alumunium ... 24 Gambar 9. Grafik Ordo 0 dan Ordo 1 Parameter Warna berdasarkan nilai b*
(yellowness) Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Yang Dikemas Dalam Metalized dan Alumunium ... 25 Gambar 10. Grafik Hubungan ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai b* (yellowness) Ordo 0
Untuk Kemasan Metalized (a) dan Ordo 1 Untuk Kemasan Alumunium (b) . 27 Gambar 11. Grafik Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Densitas Kamba Sup Krim
Labu Kuning Instan Selama Peyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Yang Dikemas Dalam Metalized dan Alumunium ... 29 Gambar 12. Grafik Hubungan ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai Densitas Kamba Ordo 1
Kemasan Metalized (a) dan Alumunium (b) ... 31 Gambar 13. Grafik Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Dispersibility Sup Krim Labu
Kuning Instan Selama Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Yang Dikemas Dalam Metalized dan Alumunium ... 33 Gambar 14. Grafik Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Kadar Air Sup Krim Labu
Kuning Instan Selama Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Yang Dikemas Dalam Metalized dan Alumunium ... 36 Gambar 15. Grafik Hubungan ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai Kadar Air Ordo 1
xii
Gambar 16. Grafik Ordo 0 dan Ordo 1 Berdasarkan Nilai Aw Sup Krim Labu Kuning Instan Selama Penyimpanan Pada Suhu Penyimpanan Berbeda Yang Dikemas Dalam Metalized dan Alumunium ... 40 Gambar 17. Grafik Hubungan ln k dan 1/T Berdasarkan Nilai Aw Ordo 0 Kemasan
Metalized (a) dan Alumunium (b) ... 42 Gambar 18. Penampakan Fisik Sup krim labu kuning Sebelum dan Sesudah Dimasak,
baik yang dikemas menggunakan kemasan metalized (a) dan alumunium (b) pada suhu 21oC, 30oC dan 45o
... C (dari kiri ke kanan) selama enam
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Standar Nasional Indonesia Sup Krim Instan ... 56 Lampiran 2. Perhitungan Umur Simpan Sup Krim Labu Kuning Instan Pada Suhu
