TUGAS AKHIR ARDI Tahap Perencana

(1)

FORMULASI DAGING KEPITING DALAM PEMBUATAN SNACK KEPITINGDI CV.BONTINGS DZAKWANI FOOD BALIKPAPAN

KALIMANTAN TIMUR

TUGAS AKHIR

OLEH: MUH.ARDI

1422030536

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASILPERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

FORMULASI DAGING KEPITING DALAM PEMBUATAN SNACK KEPITING

TUGAS AKHIR

MUH.ARDI 1422030536

Sebagai Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Studi Pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui oleh Pembimbing :

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Dr. A. Ridwan Makkulau ,ST , M.Sc Dr. Lutfiah,S.TP, M.Si NIP. 197506262001121001 NIP. 197312081999032001

Diketahui Oleh:

Direktur Ketua Jurusan

(3)

LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Formulasi Daging Kepiting Dalam Pembuatan Snack Kepiting

Nama Mahasiswa : MUH.ARDI Nomor Pokok : 1422030536

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Progrsm Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tanggal Lulus :

Disetujui Oleh : Tim Penguji

1. Dr. A. Ridwan Makkulau ,ST , M.Sc (...)

2. Dr. Lutfiah,S.TP, M.Si (...)

3. Ir. Mursida, M.Si (...)

(4)

RINGKASAN

MUH.ARDI, 1422030536 , FORMULASI DAGING KEPITING DALAM PEMBUATAN SNACK KEPITING di CV.BONTINGS DZAKWANII FOOD, BALIKPAPAN, KALIMANTAN TIMUR(dibawah bimbingan A. Ridwan Makkulau dan Lutfiah

Kepiting bakau termasuk salah satu komoditas perikanan ekonomis penting.Penyebarannya hamper diseluruh kawasan pesisir Indonesia,yang memiliki ekosistem mangrove.Harga kepiting bakau terus meningkat khususnya jika sudah masuk sebagai menu seafood di restoran dan hotel berbintang.Hal ini menjadikan komoditas perikanan tersebut banyak ditangkap oleh nelayan.

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan Pengalaman Kerja Praktik Mahasiswa (PKPM) yang dilaksanakan pada tanggal 24 januari-27 april 2017, di CV.BONTINGS DZAKWANII FOOD BALIKPAPAN KALIMANTAN TIMUR

Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk memberikan beberapa pengetahuan tentang snack kepiting dan proses pembuatan snack kepiting dan juga dapat memperluas wawasan tentang pengolahan perikanan.

Snack merupakan makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat dari segala kelompok umur dari anak-anak hingga orang dewasa.

(5)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan nikmat serta hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini sesuai waktu yang di rencanakan.

Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak. Oleh karna itu, pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar besarnya kepada Ayahandaku MUH.BAKRI Bundaku tercinta ROSDIANA beserta teman teman yang selalu memotivasi dan mendukung serta memberikan bantuan moril maupun material,sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Sebagai penghargaan atas segala dukungan,motivasi,bimbingan serta bantuan yang penulis peroleh dalam menyusun tugas akhir ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. A. Ridwan Makkulau ,ST , M.Sc selaku dosen pembimbing 1 dan Dr. Lutfiah,S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu dan kesempatan serta pikiran dalam membantu penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini,penulis juga tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada

1. Bapak Dr. Ir. Darmawan ,M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

2. Ibu Nurlaeli Fattah,M.Si selaku ketua jurusan teknologi pengolahan hasil perikanan

(6)

4. Seluruh rekan mahasiswa Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan XXVI

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan tugas akhir ini mungkin masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tulisan ini.

Pangkep, 26 Juli 2017

(7)

DAFTAR ISI 2.1 Klasifikasi kepiting bakau (scylla serrata)... 7

2.2 Morfologi dan anatomi kepiting bakau (Scylla serrate) ... 8

2.3 Siklus hidup kepiting bakau (scylla serrata) ... 11

(8)

2.6 Penyebaran kepiting bakau (scylla serrata) ... 14 3.1 Waktu dan tempat... 25

3.2 Metode pengumpulan data... 25

3.3 Alat dan bahan... 26

3.4 Prosedur kerja... 27

3.5 Diagram alir………... 29

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Profil perusahaan... 30

4.2 Penerimaan bahan baku ... 32

(9)

4.11 Penyimpanan……… 40

4.12 Stuffing………. 41

BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... . 43

5.2 Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA………. 44

LAMPIRAN……… 45

(10)

DAFTAR TABEL

(11)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Kepiting bakau (Scylla serrata) ………...………….. 9

2. Anatomi kepiting bakau (Scylla serrata)………... 10

3. Anatomi tubuh bagian dalam dari kepiting dewasa……….. 10

4. Perbedaan kepiting dan jantan dan betina………. 11

5.Diagram alir pembuatan snack kepiting……….. 31

6. Penerimaan Bahan Baku………. 35

7.Pelelehan……… 36

8.Pemasakan awal………... 37

9.Pencampuran awal……… 37

10.Pembuatan adonan………. 38

11.Pencampuaran II………. 39

12.Percetakan………... 40

13.Pemasakan II……….. 41

14.Pengemasan……… 42

15.Penyimpanan……….. 43

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Alur proses pembuatan snack kepiting……… 47

2. Parameter uji snack kepiting………. 49

(13)

PENDAHULUAN

1.1 latar belakang

Kepiting bakau termasuk salah satu komoditas perikanan ekonomis penting.Penyebarannya hamper diseluruh kawasan pesisir Indonesia,yang memiliki ekosistem mangrove.Harga kepiting bakau terus meningkat khususnya jika sudah masuk sebagai menu seafood di restoran dan hotel berbintang.Hal ini menjadikan komoditas perikanan tersebut banyak ditangkap oleh nelayan.

Tingginya nilai jual kepiting bakau,mendorong peningkatan laju eksploitasi yang mengarah pada metode penangkapan tidak bertanggung jawab oleh beberapa pihak.Laju eksploitasi ini dapat dilihat dari data statistik perikanan tangkap kementrian kelautan dan perikanan (KKP) tahun 2008-2012 dari volume produksi kepiting bakau 26.628 ton pada tahun 2008 mengalami peningkatan menjadi 33.910 ton pada tahun 2012.Di Indonesia, umumnya kepiting bakau ditangkap menggunka bubu (perangkap) dan jarring (gillnet)

(14)

praktik perikanan kepiting bakau yang bertanggung jawab dan berkelanjutan, satunya yaitu penyusunan panduan penangkapan dan penanganan kepiting bakau.

Kepiting bakau (Scylla spp.) hidup pada hampir seluruh perairan pantai terutama pantai yang ditumbuhi mangrove, perairan dangkal sekitar ekosistem mangrove , estuari dan pantai berlumpur. Kepiting bakau memiliki peranan ekologis dalam ekosistem mangrove dan merupakan salah satu komoditi perikanan yang bernilai ekonomis penting sebagai makanan asal laut,kepiting bakau sangat digemari karena memiliki rasa daging yang lezat dan bernilai gizi tinggi, terutama kepiting bakau betina bertelur atau matang gonad. Kelezatan dan nilai gizi yang tinggi, menempatkan kepiting bakau sebagai jenis makanan laut ekslusif dengan harga yang cukup mahal.

Berdasarkan data USDA Nutrient Database for Standard Reference (1998) daging kepiting merupakan salah satu sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral, seperti kalsium, seng,dan besi. Hasil penelitian Sundarrao et al. (1991) menunjukkan bahwa pada kepiting bakau Scylla serrate asal papua new guinea, terkandung 1,36% lemak dan 8,81%protein.Sebelas persen(11%) dari total lemaknya merupakan EPA (eicosapentaenoic acid) dan 5,2-6,6% DHA (docosahexaenoic acid). Selain itu Mohapatra et al. (2009) juga melaporkan bahwa kepiting Scylla serrate mengandung kalsium 11,5 mg/100 g dan seng 13,0 mg/100g.

(15)

Indonesia sebagai pengekspor kepiting bakau yang cukup besar dibandingkan dengan negara lain (Kanna, 2002).

Kepiting bakau di Indonesia diperoleh terutama dari hasil penangkapan di alam pada perairan pesisir, khususnya dikawasan mangrove atau estuaria dan hanya sebagian kecil yang berasal dari hasil budidaya. Dengan semakin meningkatnya nilai ekonomi hewan tersebut, penangkapannya menjadi semakin meningkat, sehingga rata-rata pertumbuhan produksi kepiting bakau di beberapa provinsi cenderung menurun (Cholik, 1999), oleh sebab itu perlu dilakukan upaya budidaya secara intensif untuk mengatasi kekurangan stoknya di alam.

Kepiting bakau telah dikenal baik di pasaran dalam maupun luar negeri karena rasa dagingya yang lezat dan bernilai gizi tinggi yakni mengandung berbagai nutrient penting (Catacutan, 2002) . daging kepiting bakau mengandung 47.5 % protein, 11.20% lemak dan nutrisi penting bagi sumber makanan dan kesehatan. Daging kepiting mengandung kolestrol yang cukup tinggi, namun rendah kandungan lemak jenuh. Selain itu mengandung vitamin serta berbagai mineral seperti vitamin B 12, fosfor, zeng, tembaga, dan selenium yang sangat baik (Karim, 2005).

(16)

obat,kosmetik, pangan, dan lain-lain (Onyango, 2002). Bahan-bahan tersebut memegang peranan sebagai anti virus, anti bakteri dan juga digunakan sebagai obat untuk meringankan dan mengobati luka bakar. Selain itu, dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan yang murah dan aman (Susanto, 2008).

(17)

konsumen tersebut maka keamanan pangan menjadi hal penting dalam industri pangan, seperti perusahaan snack atau produk makanan ringan.

(18)

produk pangan seperti produk snack yang dapat dikonsumsi dengan standar keamanan pangan dan jaminan mutu yang baik oleh konsumen kepulauan kecil. Alasan lain kepulauan Poteran dan Sapudi menjadi tujuan penerapan HACCP dengan ISO 22.000 karena kedua pulau ini merupakan kepulauan tujuan wisata

. Pengendalian mutu snack dapat dilakukan dengan penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), mengacu ISO 22000. Menurut Fardiaz (1996), HACCP merupakan suatu alat atau sistem untuk mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam rangkaian produksi makanan dan menetapkan sistem pengendalian yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir dengan tujuan menjamin keamanan pangan. Sedangkan ISO 22000 merupakan sistem yang mengkombinasikan aspek keamanan pangan dan aspek mutu dalam suatu industri pengolahan pangan. Penerapan HACCP dilakukan setelah melakukan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SOP (Standard Operating Procedure). GMP dan SOP merupakan aplikasi tahapan utama sebelum penerapan HACCP agar penerapan HACCP dapat dilakukan secara efektif.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan snack kepiting

2. Menambah pengetahuan tentang proses pembuatan snack kepiting 3. Memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca

1.3 Manfaat

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi kepiting bakau (Scylla serrata)

Diperairan Indonesia diperkirakan lebih dari 100 spesies jenis kepitingyang tergolong dalam keluarga portunidae. Portunidae merupakan salah satu keluarga kepiting yang mempunyai pasangan kaki jalan dan pasangan kelimanya berbentuk pipih dan melebar pada ruas yang terakhir dan sebagian besar di laut, perairan bakau dan perairan payau (Kasry, 1996 dalam agus,2008).

(20)

2.2 Morfologi dan anatomi kepiting bakau (Scylla serrate)

Kepiting bakau (Scylla serrate) merupakan salah satu jenis crustacean dari family portunidae yang mempunyai nilai protein tinggi, dapat dimakan dan merupakan salah satu spesies yang mempunyai ukuran yang paling besar dalam genus Scylla (Hill, 1992 dalam Agus, 2008). Secara umum morfologi kepiting bakau dapat dikenali dengan ciri sebagai berikut:

1. Seluruh tubuhnya tertutup oleh cangkang

2. Terdapat 6 buah duri diantara sepasang mata,dan 9 duri disamping kiri dan kanan mata.

3. Mempunyai sepasang capit, pada kepiting jantan dewasa cheliped (kaki yang bercapit) dapat mencapai ukuran 2 kali panjang karapas.

4. Mempunyai 3 pasang kaki jalan

5. Mempunyai sepasang kaki renang dengan bentuk pipih.

6. Kepiting jantan mempunyai abdomen yang berbentuk agak lancip menyerupai segitiga sama kaki, sedangkan pada kepiting betina dewasa agak membundar dan melebar.

(21)

dan 1 buah duri pada propudus bagian bawah. Selain itu habitat kepiting bakau spesies ini sebagian besar di hutan hutan bakau di perairan Indonesia.kepiting bakau (Scylla serrata), dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Kepiting bakau (Scylla serrata) (sumber :Foto Lapangan)

(22)

Gambar 2. Anatomi kepiting bakau (Scylla serrata) (sumber : Modifikasi dari Robertson, 1998 dalam suryani, 2006)

Menurut Shimek (2008), bahwa anatomi tubuh bagian dalam, mulut kepiting terbuka dan terletak pada bagian bawah tubuh. Beberapa bagian yang terdapat di sekitar mulut berfungsi dalam memegang makanan dan juga memompakan air dari mulut ke insang. Kepiting memiliki rangka luar yang keras sehingga mulutnya tidak dapat dibuka lebar. Hal ini menyebabkan kepiting lebih banyak menggunakan capit dalam memperoleh makanan. Makanan yang diperoleh dihancurkan dengan menggunakan capit,kemudian baru dimakan. Anatomi bagian dalam dapat dilihat pada gambar 3.

(23)

Perbedaan pada kepiting jantan dan betina dapat diketahui secara eksternal. Kepiting bakau jantan mempunyai ruas ruas abdomen yang berbentuk menyerupai segitiga pada bagian perut, sedangkan pada kepiting betina ruas ruas abdomen lebih melebar dan sedikit membulat (Moosa dkk.,1985 dalam Asmara, 2004). Perbedaan antara kepiting jantan dan betina dapat dilihat pada Gambar 4 berikut:

Gambar 4. Perbedaan kepiting dan jantan dan betina (Sumber : edi_blogger). 2.3 Siklus hidup kepiting bakau (scylla serrata)

Amir (1994) dalam Agus (2008), menyatakan bahwa kepiting bakau dalam menjalani kehidupannya berupaya dari perairan pantai ke laut, kemudian induk berusaha kembali ke perairan pantai, muara sungai, atau berhutan bakau untuk berlindung,mencari makanan, atau membesarkan diri.

(24)

untuk pemijahan sebelum dewasa secara morfologis (yaitu dari ukuran capit) denagn lebar karapaks 140-160 mm. Menurut penelitian wijaya dkk., (2010), induk betina matang gonad tingkat kematangan gonad IV (TKG) yang tertangkap di habitat mangrove taman nasional kutai (TNK) mempunyai sebaran ukuran lebar karapas antara 91-171 mm, sedangkan ukuran berat tubuhnya berkisar antara 170-870 gram.

Kepiting bakau yang telah siap melakukan perkawinan akan memasuki hutan bakau dan tambak. Proses perkawinan kepiting tidak seperti pada udang yang hanya terjadi pada malam hari (kondisi gelap). Proses perkawinan dimulai dengan induk jantan mendatangi induk betina,kemudian induk betina akan dipeluk oleh induk jantan dengan menggunakan kedua capitnya yang besar. Induk kepiting jantan kemudian menaiki karapaks induk kepiting betina, posisi kepiting betina dibalikkan oleh jantan sehingga posisinya berhadapan, maka proses kopulasi akan segera berlangsung. Setelah perkawinan berlangsung kepiting betina secara perlahan lahan akan beruaya di perairan bakau, tambak, ke tepi pantai, dan selanjutnya ketengah laut untuk melakukan pemijahan (Amir, 1994 dalam Agus, 2008).

(25)

kepiting mulai beruaya di dasar perairan lumpur menuju perairan pantai dan kemudian pada saat dewasa kepiting beruaya ke perairan berhutan bakau untuk kembali melangsungkan perkawinan.

2.4 Habitat kepiting bakau (scylla serrata)

Menurut kasry (1996) dalam Agus (2008), kepiting banyak ditemukan di daerah hutan bakau, sehingga di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan kepiting bakau (mangrove crab). Kepiting mangrove atau kepiting lumpur (mud crab) ini dapat hidup pada berbagai ekosistem. Sebagian besar siklus hidupnya berada diperairan pantai meliputi muara atau estuarine, perairan bakau dan sebagian kecil di laut untuk memijah. Jenis ini biasanya lebih menyukai tempat yang agak berlumpur dan berlubang-lubang di daerah hutan mangrove.

Distribusi kepiting menurut kedalaman hanya terbatas pada daerah litoral dengan kisaran kedalaman 0-32 meter dan sebagian kecil hidup di laut dalam. Pada tingkat juvenile kepiting jarang kelihatan di daerah bakau pada siang hari, karena lebih suka membenamkan diri di lumpur, sehingga kepiting ini juga disebut kepiting lumpur (Moosa dkk., 1985 dalam Suryani, 2006).

2.5 Makanan dan kebiasaan makan kepiting bakau (scylla serrata)

(26)

Dalam mencari makan kepiting bakau lebih suka merangkak. Kepiting lebih menyukai makanan alami berupa algae, bangkai hewn dan udang-udangan. Kepiting dewasa dapat dikatakan pemakan segala (Omnivora) dan pemakan bangkai (Scavanger). Sedangkan larva kepiting pada masa awal hanya memakan plankton. Kepiting menggunakan capitnya yang besar untuk makan, yaitu menggunakan capit untuk memasukkan makanan dalam mulutnya. Kepiting mempunyai kebiasaan unik dalam mencari makan, bila daerah kekuasaannya diganggu musuh, maka kepiting dapat saja menyerang musuhnya dengan ganas (Saim, 1999 dalam Suryani, 2006).

2.6 Penyebaran kepiting bakau (scylla serrata)

kepiting bakau (scylla serrata) tersebar pada perairan berkondisi tropis. Daerah sebarannya meliputi wilayah indo-pasifik, mulai dari pantai selatan dan timur afrika selatan, Mozambik terus ke iran, Pakistan, India, srilanka, Bangladesh, pulau pulau di lautan hindia,kamboja, Vietnam, cina, jepang, Taiwan, philipina, dan ditemukan di lautan pasifik mulai dari kepulauan hawai di utara sampai ke selandia baru dan Australia di selatan. Kepiting bakau merupakan kepiting yang bisa berenang dan hampir terdapat di seluruh perairan pantai Indonesia, terutama di daerah mangrove juga di daerah tambak air payau atau muara sungai (Kasry, 1996 dalam Rosminar,2008).

(27)

kolom di setiap perairan. Sebagian besar kepiting yang kita kenal banyak hidup di perairan payau terutama di dalam ekosistem mangrove. Beberapa jenis yang hidup dalam ekosistem ini adalah Hermit crab,uca sp, Mud lobster dan kepiting bakau (Prianto, 2007).

2.7 Snack kepiting

Snack adalah istilah bagi makanan yang merupakan menu utama (makan pagi,makan siang atau makan malam).Makanan yang dianggap makanan ringan merupakan makanan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu, memberi sedikit pasokan tenaga ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.

Kepiting adalah binatang anggota krustasea berkaki sepuluh dari upabangsa (infraordo) Brachyura ,yang dikenal mempunyai ekor yang sangat pendek (bahasa yunani:Brachy: pendek ,ura: ekor) atau yang perutnya (abdomen) sama sekali tersembunyi di bawah dada (thorax). Tubuh kepiting dilindungi oleh cangkang yang

sangat keras, tersusun dari kitin,dan dipersenjatai dengan sepasang capit.

Snack kepiting adalah makanan ringan yang terbuat dari campuran tepung terigu, tepung kanji dengan daging kepiting sehingga menciptakan snack dengan rasa khas daging kepiting.

(28)

18-19.5 gram protein per 100 gram). Lihat tabel di bawah yang menyajikan komposisi zat gizi dari kepiting dibandingkan ikan/seafood lainnya.

Tabel 1. Komposisi gizi berbagai spesies ikan dan makanan darilaut lain (per 100 g)

(29)

Seperti dapat dilihat pada tabel di atas, kepiting juga merupakan sumber kalsium yang baik (89 miligram per 100 gram). Kita tentu tahu bahwa kalsium adalah zat gizi penting dalam pembentukan tulang dan gigi. Menabung kalsium sejak usia dini juga penting bagi tercapainya kepadatan massa tulang optimal untuk menghindari osteoporosis di usia lanjut nanti.

Perlu juga dicatat bahwa kepiting juga mengandung EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid) yaitu komponen asam lemak Omega-3 yang penting dalam pembentukan membran sel otak pada janin sejumlah 0.3 gram (Brown et al. 2008). Dengan demikian kepiting baik dikonsumsi oleh ibu hamil untuk optimalisasi pertumbuhan otak janin yang dikandungnya.

(30)

daging ayam panggang tanpa kulit (75 miligram per 100 gram). Sebagai perbandingan, satu butir telur ayam mengandung 212 miligram kolesterol, udang sekitar 110-150 miligram per 100 gram, dan termasuk tinggi kolesterol adalah otak (sekitar 1500 miligram per 100 gram) dan hati (sekitar 500 miligram per 100 gram). Faktor lain yang mempengaruhi kenaikan kadar kolesterol dalam darah adalah konsumsi asam lemak jenuh (saturated fatty acid), dan telah diungkapkan sebelumnya bahwa kandungan asam lemak jenuh dari daging kepiting tergolong rendah. Jadi tidak perlu khawatir dengan kadar kolesterol darah anda ketika makan daging kepiting. Kekhawatiran lain sehubungan dengan konsumsi daging kepiting adalah sama dengan kekhawatiran mengonsumsi makanan darilaut lainnya, yaitu takut alergi. Alergi adalah reaksi imunologis terutama imunoglobulin E (IGE) tubuh terhadap kehadiran protein spesifik. Biasanya ditandai dengan gatal-gatal dan kulit kemerahan. Pada tingkat yang parah alergi dapat menyebabkan sulit bernapas. Sesungguhnya alergi adalah peristiwa yang tidak sederhana dan ditentukan juga oleh faktor genetik di samping faktor lingkungan. Belum sempurnanya sistem imun saat bayi dilahirkan juga dapat memicu reaksi alergi. Protein dikenal sebagai salah satu alergen (pemicu alergi), termasuk tentunya protein dari susu, telur, kacang-kacangan, dan makanan darilaut. Namun jika tidak ada riwayat alergi dalam keluarga dan jika anda tidak mengalami tanda-tanda alergi, berarti anda aman mengonsumsi daging kepiting.

2.8 Tepung Terigu

(31)

pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987).

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).

(32)

atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988). Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996). 2.8.1 Karakteristik Tepung Terigu

Menurut Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan.

(33)

akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri ataskomponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.

Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling,ataupun dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Sunaryo (1985)dalam Ratnawati (2003) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkangluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuatmenahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar.

Berdasarkan kandungan gluten, menurut Astawan (1999) tepung yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :

a. Hard flour, tepung terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12 -13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi, contohnya tepung cakra kembar.

b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5 – 11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serta biskuit, contohnya tepung segitiga biru.

(34)

2.9 Tepung Tapioka

(35)

Adapun Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung tapioka disajikan pada Tabel di bawah ini.

Tabel 3. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan

NO Zat Gizi Kadar

Sumber : Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012

Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam memperoleh pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari tanaman singkong. Usia optimum yang telah ditemukan dari hasil percobaan terhadap salah satu varietas singkong yang berasal dari jawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan (Grace, 1977). Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah.

(36)

(37)

BAB III METODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan Pengalaman Kerja Praktik Mahasiswa (PKPM) yang dilaksanakan pada tanggal 24 januari-27 april 2017, di CV.BONTINGS DZAKWANII FOOD BALIKPAPAN KALIMANTAN TIMUR

3.2 Metode pengumpulan data

Adapun metode penulisan yang diterapkan dalam proses penyusunan tugas akhir ini adalah dengan melakukan pengumpulan data yaitu:

1. Pengumpulan data primer

(38)

3.3 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada proses pembuatan snack Kepiting, dan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 4. Alat dan bahan 10. Mesin pengaduk adonan Bumbu

11. Mesin penipis adonan Adonan snack kepiting

12. Pencetak Minyak kelapa

Penerimaan bahan baku dari supplier dengan menggunakan motor dan mobil pick-up.Bahan baku yang masuk di hitung kemudian dilakukan pengecekan setelah itu di bongkar.

(39)

Daging kepiting,lemak kepiting, dan telur kepiting yang berada dalam fiber di bongkar kemudian di rendam dalam baskom yang berisi air selama 1 jam.

3. Pemasakan I

Bahan baku daging kepiting yang sudah di lelehkan dan di bersihkan di masak.Daging kepiting yang sudah di masak selanjutnya di tiriskan menggunakan alat peniris.

4. Pembuatan adonan

Timbangan 30 kilo disiapkan.Tepung terigu ditimbang sebanyak 13 kilo gram.Tepung kanji ditimbang sebanyak 3 kilo gam.Tepung kanji dicampur dengan tepung terigu.

5. Pencampuran

Adonan disiapkan setelah itu bumbu disiapkan.Adonan dimasukkan kedalam mesin pengaduk adonan.Bumbu dimasukkan kedalam mesin pengaduk adonan. 6. Pencetakan

Adonan yang telah di aduk di mesin pengaduk adonan selanjutnya di angkat dan di masukkan kedalam wadah plastik.Adonan dalam wadah plastik selanjutnya di remas hingga berbentuk gepeng.Adonan yang telah gepeng selanjutnya akan dipertipis menggunakan mesin penipis adonan.

7. Pemasakan II

(40)

cetak dengan menggunakan talan dimasukkan dalam wajan.Snack di goreng dan diaduk hingga matang.

8. Pengemasan

Snack kepiting dimasukkan kedalam kemasan plastik HDPE(kemasan primer).Snack kepiting yang telah dimasukkan kedalam plastik selanjutnya di rekatkan dengan menggunakan mesin sealer.Snack kepiting yang telah disealer selanjutnya di masukkan kedalam kemasan kertas(sekunder)

9. Penyimpanan

Barang yang masuk dihitung dan dijumlah.Barang yang masuk dimasukkan dan susun barang kedalam kardus dengan jumlah 50-100 snack kepiting dalam kemasan.

10. Stuffing (pemuatan)

(41)

3.5 Diagram Alir Pembuatan Snack Kepiting

PENERIMAAN BAHAN BAKU

PELELEHAN

PEMASAKAN AWAL

PENCAMPURAN

PEMBUATAN ADONAN

PENCAMPURAN II

PERCETAKAN

PEMASAKAN II

PENGEMASA N

PENYIMPANA N

(42)

Gambar 5. Diagram alir pembuatan snack kepiting

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Profil Perusahaan

BONTING DZAKWANI FOOD dirintis bulan september 2006 pada Festival Makanan Khas Balikpapan. Abon Kepiting mendapat juara I pada Kategori Makanan Kering. Abon Kepiting merupakan produk inovasi unik, sehingga mengantarkan Bapak Ansori sebagai produsennya mendapatkan penghargaan dari Walikota Balikpapan sebagai Pelopor Makanan Khas Balikpapan. Saat itu produk yang menjadi keluaran BONTINGS DZAKWANI FOOD adalah Abon Kepiting.

Kini BONTINGS DZAKWANI FOOD Telah merambah ke jenis produk yang lain yang masih berbahan dasar kepiting dan juga berbahan dasar hasil laut lain. Produk-produk yang dihasilkan antara lain:

BONTINGS (Rasa Original dan Rasa Bumbu)

Stik Kepiting

Snack kepiting

Dendeng kepiting

Amplang kepiting

Peyek Kepiting

(43)

Stik Udang

Amplang tengiri

 Abon Ikan Tuna

Kami sangat bersyukur, berkat kepercayaan dan dukungan konsumen BONTINGS DZAKWANI FOOD mengalami perkembangan yang sangat pesat. Saat ini untuk menambah pelayanan ke Konsumen, kami tidak hanya berproduksi tetapi juga menjadi agen penjualan dengan membuka Toko Oleh-oleh.

(44)

(45)

4.2 Visi dan Misi 4.2.1 Visi

Terwujudnya CV. Dzakwani Food sebagai pelopor makanan khas balikpapan dalam menciptakan tatanam hidup sosial yang adil dan makmur.

4.2.2 Misi

1. Meningkatkan pemberdayaan hasil perikanan

2. Menyediakan berbagai pariasi produk olahan hasil perikanan 3. Meningkatkan kesejahteraan masyarakat

4. Meninggkatkan ekonomi daerah dan negara 5. Berupa dalam membuka lapaangan kerja 4.3 Penerimaan bahan baku

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses penerimaan bahan baku adalah mutu bahan baku dan kualitas bahan baku. Mutu bahan baku mempengaruhi produk yang dihasilkan dalam proses pengolahan snack kepiting. Menurut hadiwiyoto (1993) mutu bahan baku menentukan hasil akhir pengolahannya.

(46)

DZAKWANII FOOD adalah bahan baku yang berasal dari daerah sekitar perusahaan(local). Untuk bahan baku yang diangkut menggunakan motor dalm bentuk box seperti daging kepiting,lemak kepiting,telur kepiting,dan udang semuanya dalam keadaan beku. Bahan baku yang masuk langsung dilakukan pengecekan bila terjadi ketidaksesuaian maka bahan baku akan dikembalikan ke pihak supplier. Bahan baku yang di terima, diperiksa atau dilakukan pengecekan oleh pihak perusahaan.Bahan baku yang di terima selanjutnya dilakukan penimbangan dan perhitungan jumlah bahan baku yang masuk seperti daging kepiting,telur kepiting,dan lemak kepiting.Penimbangan bahan baku bertujuan untuk mengetahui berat bahan baku yang masuk agar tidak terjadi kesalahan dalam pemesanan seperti ketidaksesuaian berat bahan baku yang di pesan.Setelah dilakukan penimbangan dan perhitungan bahan baku selanjutnya di simpan dalam fiber dan cool box yang berisi es curah kemudian di tutup rapat.

(47)

4.4 Pelelehan (thowing)

Bahan baku yang telah dimasukkan dalam fiber yang telah terisi es curah di keluarkan , lalu di lakukan proses pembongkaran.setelah itu bahan baku di lelehkan dengan cara direndam dalam wadah yang berisi air selama kurang lebih 1 jam.Proses pelelehan bertujuan untuk melunakkan bahan baku yang keras karna bahan baku masih dalam keadaan beku.Sebelum melakukan proses pelelehan terlebih dahulu menyiapkan alat dan bahan seperti baskom dan air bersih yang akan di gunakan untuk merendam daging kepiting,telur kepiting dan lemak kepiting.setelah baskom dan air bersih tesedia barulah proses pelelehan dilakukan.Bahan baku yang telah di lelehkan selanjutnya di lakukan proses pencucian.proses pencucian bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ikut dalam bahan baku.

Gambar 7.Pelelehan(Thowing) 4.5 Pemasakan awal

(48)

Gambar 8.Pemasakan I Gambar 9.Penirisan

4.6 Pencampuran

Pada tahap proses pencampuran bumbu pertama yang harus di lakukan adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat yang digunakan pada tahap ini yaitu baskom sebagai wadah untuk daging kepiting dan blender untuk mengaduk,mencampur,dan menggiling bumbu.Bahan baku yang digunakan pada tahap ini yaitu daging kepiting,lemak kepiting, dan air.Daging kepiting yang sudah dimasak dan ditiriskan selanjutnya di masukkan kedalam blender bersama dengan bawang putih yang sudah di kupas, selanjutnya masukkan lemak kepiting kedalam blender, setelah itu tambahkan air bersih sebanyak 500 ml dan blender sampai halus hingga semua tercampur secara merata.

(49)

4.7 Pembuatan adonan

Adonan merupakan hasil dari pencampuran bahan bahan seperti tepung terigu,air,gula,telur, dan lemak.Sebelum membuat adonan pertama tama yang harus disiapkan yaitu alat dan bahan.Alat yang digunakan pada pembuatan adonan yaitu timbangan untuk menimbang berat bahan yang akan di gunakan,saringan di gunakan untuk menyaring tepung agar tepung yang di saring halus,mangkok untuk mengambil tepung didalam kemasan karung,wadah plastik digunakan untuk menyimpan adonan.Setelah alat dan bahan sudah siap langkah pertama yang harus dilakukan yaitu menimbang tepung terigu pada wadah plastik yang sudah di sediakan sebanyak 13 kilo gram(1 adonan),tepung kanji sebanyak 3 kilo gram. Setelah tepung terigu dan tepung kanji di timbang selanjutnya tambahkan mentega blue band isi 200 gram sebanyak 5 bungkus, setelah itu aduk sampai mentega tercampur merata.

Gambar 11.Pembuatan adonan snack kepiting

4.8 Pencampuran II

(50)

adonan.Ditinjau dari prinsip kerja, mesin pengaduk adonan memiliki prinsip kerja di mana lengan pengaduk berputar dan mengelilingi wadah adonan.Wadah plastik berfungsi untuk menampung adonan.Bahan adonan yang di gunakan untuk membuat adonan yaitu tepung terigu,tepung kanji,dan mentega.Bahan bahan yang digunakan untuk membuat bumbu yaitu telur 30 butir,telur kepiting,lemak kepiting,daging kepiting,masako,soda kue,gula,garam,dan bawang putih.Adonan yang telah tercampur dengan mentega selanjutnya di masukkan kedalam mesin pengaduk adonan setelah itu nyalakan mesin selama beberapa menit setelah itu masukkan bumbu kedalam mesin pengaduk adonan setelah itu nyalakan kembali dan tunggu sampai adonan dan bumbu tercampur secara merata.

Gambar 12.Pencampuran adonan dengan bumbu

4.9 Pencetakan

(51)

merata dengan bumbu akan terlihat berwarna kuning atau jingga.Adonan dalam wadah plastik selanjutny akan di remas hingga berubah bentuk menjadi gepeng dengan menggunakan tangan tujuan dari peremasan adonan hingga gepeng yaitu agar mesin penipis adonan tidak terlalu bekerja keras pada saat penipisan adonan.Adonan yang telah di remas hingga gepeng selanjutnya dipertipis menggunakan mesin penipis adonan, pada saat menggunakan mesin penipis adonan pastikan mesin dalam keadaan bersih dari benda asing sehingga tidak mengkontaminasi adonan.Adonan yang telah menipis akan berbentuk panjang, adonan tipis dan panjang selanjutnya akan di potong menjadi beberapa bagian dengan menggunakan pisau, pada saat melakukan pemotongan sebaiknya pisau yang di gunakan tajam dan bersih selain itu potongan pada adonan harus rapi dan sama dengan hasil potongan yang lain.Adonan yang telah di potong menjadi beberapa bagian selajutnya akan dipertipis lagi dengan menggunakan alat penggiling pasta dengan tujuan adonan tidak keras dan lengket pada saat adonan di cetak.Adonan yang telah tipis akan berbentuk panjang kembali, adonan yang tipis dan panjang selanjutnya di cetak dengan menggunakan alat pencetak namun sebelum melakukan pencetakan terlebih dahulu adonan di taburi tepung terigu tujuannya yaitu agar pada saat pencetakan adonan tidak lengket.Adonan yang telah di cetak selanjutnya di masukkan didalam talan plastik

(52)

4.10 Pemasakan II

Pada proses penggorengan terlebih dahulu menyiapkan alat dan bahan seperti kompor,wajan,spatula,peniris,talan,basket,tabung gas,dan panci bahan yang di perlukan yaitu seperti minyak kelapa dan adonan snack kepiting yang telah dicetak .Setelah alat dan bahan telah tersedia selanjutnya masukkan minyak kelapa dalam wajan dan panaskan hingga mendidih,setelah minyak sudah dalam keadaan mendidih selanjutnya masukkan adonan snack kepiting yang telah di cetak dengan menggunakan talan kedalam wajan yang berisi minyak mendidih atau sudah panas, selanjutnya aduk secara perlahan dan secara bertahap hingga snack kepiting berwarna kecoklatan atau masak,pada saat penggorengan pastikan api yang di gunakan adalah api sedang tujuannya agar snack kepiting tidak terlalu masak atau hangus

.Setelah snack kepiting masak angkat dan tiriskan dengan menggunakan alat peniris,setelah di tiriskan masukkan snack kepiting kedalam wadah plastik(basket) snack kepiting siap di angkut dan di bawa ke ruang pengemasan.

Gambar 14.Penggorengan

(53)

Snack kepiting yang telah di goreng selanjutnya dihampar di atas meja proses kemudian tunggu beberapa menit hingga snack kepiting dingin, setelah snack kepiting dingin selanjutnya di lakukan proses pengemasan dengan cara memasukkan snack kepiting kedalam kemasan plastik(primer) dengan takaran yang telah di tentukan oleh pihak CV.DZAKWANIFOOD setelah itu rekatkan kemasan plastik(primer) dengan menggunakan mesin sealer, snack kepiting dalam kemasan plastik yang telah di sealer selanjutnya di masukkan kembali kedalam kemasan kertas(sekunder).

Gambar 15.Pengemasan

4.12 Penyimpanan

(54)

Penyimpanan produk snack kepiting dalam 1 kardus atau master carton yaitu sekitar 50-100 bungkus snack kepiting dan kardus yang digunakan yaitu kardus berukuran besar dan kardus berukuran kecil kapasitas pada kardus berukuran kecil yaitu seitar 50 bungkus snack kepiting sedangkan kapasitas isi pada kardus berukuran besar yaitu sekitar 100 bungkus snack kepiting.Snack kepiting yang sudah dihitung dan disusun dalam kemasan kardus selanjutnya dilakukan pencatatan dengan cara memberikan keterangan pada kemasan kardus menggunakan kertas dan ditulis menggunakan pulpen keterangan tersebut meliputi tanggal barang masuk, jenis dan nama, produk serta jumlah barang masuk setelah itu kertas yang sudah di isi keterangan selanjutnya di rekatkan pada kardus dengan menggunakan lakban bening.Setelah proses pencatatan dilakukan selanjutnya kemasan kardus yang sudah dilengkapi keterangan di tumpuk dan disusun dengan rapi dan bagus dalam ruang penyimpanan.

Gambar 16.Penyimpanan

4.13 Stuffing (pemuatan)

(55)

menggunakan mobil kampas dengan tujuan mengefisienkan waktu pengiriman.Sebelum barang atau produk di angkut kedalam mobil terlebih dahulu dilakukan perhitungan pada produk yang akan dikirim sesuai dengan orderan atau pesanan dari konsumen.Perhitungan pada produk bertujuan untuk menghindari adanya kesalahan dalam jumlah pesanan dari konsumen.Produk tidak hanya dipasarkan di daerah Balikpapan tapi juga dipasarkan diluar daerah seperti Surabaya, rembang,Jakarta bahkan samarinda.Pemuatan dilakukan dengan cara memasukkan produk kedalam mobil dan disusun dengan rapi.Penyusunan dilakukan berdasarkan tempat dan jumlah yang akan dikirim agar memudahkan pada saat pembongkaran.Mobil yang digunakan harus kering,terbebas dari air,dan benda asing agar produk aman pada saat pengiriman.

(56)

BAB V

PENUTUP 5.1 Kesimpulan

Snack kepiting merupakan makanan ringan yang memiliki cita rasa khas daging kepiting. Bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan snack kepiting harus dalam keadaan segar dan mutu dari bahan baku harus terjamin sehingga produk snack kepiting yang dihasilkan juga bermutu dan aman untuk di komsumsi oleh masyarakat.

Pada proses pembuatan snack kepiting formulasi terbaik yang digunakan pada proses pembuatan snack kepiting adalah penambahan daging kepiting pada tahap pencampuran pertama.

Pada proses pembuatan snack kepiting melalui beberapa tahap yaitu: penerimaan bahan baku, pelelehan, pemasakan awal, pencampuran, pembuatan adonan, pencampuran II, percetakan, pemasakan II, pengemasan, penyimpanan, stuffing.

5.2 Saran

(57)

DAFTAR PUSTAKA

Agus M. 2008. Analisis carring capacity tambak pada sentra budidaya kepiting bakau (scylla sp) di kabupaten pemalang –jawa tengah. Tesis Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai Universitas Diponegoro, Semarang.

Boer (1993) dalam Agus (2008).Siklus hidup kepiting bakau , Journal Penelitian Budidaya Pantai.

Hill, 1992 dalam Agus, 2008.Morfologi dan anatomi kepiting bakau. Tesis Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai Universitas Diponegoro, Semarang.

kasry (1996) dalam Agus (2008).Habitat kepiting bakau. Penerbit Bharatara. Jakarta. 105 hlm.

Kasry, 1996 dalam agus,2008.Klasifikasi kepiting bakau.www.googleschoolar.com. Diakses pada 24 Juni 2017

kasry (1996) dalam Agus (2008).Habitat kepiting bakau.www.google.com. Diakses pada 24 Juni 2017

Kasry (1996) dalam Wijaya (2011).Makanan dan kebiasaan makan kepiting bakau.www.google.com.

Diakses pada 24 Juni 2017

Kasry, 1996 dalam Rosminar,2008.Penyebaran kepiting bakau.www.google.com. Diakses pada 24 Juni 2017

Moosa dkk.,1985 dalam Asmara, 2004.Perbedaan kepiting betina dan jantan.

https://www.google.co.id/Diakses pada 24 Juni 2017.

(58)

Moosa dkk., 1995 dalam Wijaya, 2011.Kebiasaan makan kepiting bakau.www.google.com.

Diakses 24 Juni 2017

Robertson, 1998 dalam suryani, 2006.Anatomi kepiting bakau.www.googleschoolar.com.

Diakses pada 24 Juni 2017

Saim, 1999 dalam Suryani, 2006.Kebiasaan makan kepiting bakau.www.google.com. Diakses pada 24 Juni 2017

(59)

Lampiran 1. Gambar Alur Proses Pembuatan Snack Kepiting

Gambar 1. penerimaan bahan baku Gambar 2.Pelelehan(thowing)

(60)

Gambar 5.Pencampuran I Gambar 6.Pembuatan adonan

Gambar 7.Pencampuran adonan Gambar 8.Pencetakan

Gambar 9.Penggorengan Gambar 10.Pengemasan

(61)

Gambar 11.Pengemasan Gambar 12.Penyimpanan

Gambar 13.Stuffing(pemuatan)

Lampiran 2.Uji Sensorik

A. PARAMETER UJI Lembar penilaian sensorik

Tabel A. Lembar penilaian sensori snack kepiting Nama panelis: Muh.Ardi tanggal: 17 Juni 2017

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersidia sebelum melakukan pengujian.

 Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4

1. Kenampakan

 Warna cerah merata sfesifik produk, bersih

 Sangat apak, sangat tengik 1 3. Rasa

 Kuat spesifik ikan 9 √ √

 Kurang kuat spesifik ikan 7 √ √

(62)

 Hambar 3

Keterangan: Kode contoh 1. Snack kepiting Kode contoh 2. Amplang kuku macan

Tabel B. Lembar penilaian sensori snack kepiting Nama panelis: Nuzul Ramadhani tanggal: 17 Juni 2017

1 2 3 4

1. Kenampakan

9  Warna kurang cerah merata, bersih 7 √

 Warna kusam, kurang bersih 5 √ √ √

 Warna kusam, kotor 3

 Berjamur 1

2. Bau

 Kuat spesifik produk 9

 Cukup kuat spesifik produk 7 √ √ √

 Agak apak, agak tengik 5 √

 Apak, tengik 3

(63)

Keterangan: kode contoh 1. Snack kepiting

Kode contoh 2. Amplang kuku macan

Tabel C. Lembar penilaian snack kepiting

Nama panelis: Rudi Risaldi, A. Md. Pi tanggal: 17 Juni 2017  Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersidia sebelum melakukan

pengujian.

1 2 3 4

1. Kenampakan

(64)

3. Rasa

 Spesifik ikan tidak ada 5

 Hambar 3

Tabel D. Lembar penilaian snack kepiting

Nama panelis: Asdar tanggal: 17 Juni 2017  Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersidia sebelum melakukan

pengujian.

1 2 3 4

1. Kenampakan

9  Warna kurang cerah merata, bersih 7 √

 Warna kusam, kurang bersih 5 √ √

 Warna kusam, kotor 3 √

 Berjamur 1

2. Bau

 Kuat spesifik produk 9

 Cukup kuat spesifik produk 7 √

 Agak apak, agak tengik 5 √ √

(65)

 Kuat spesifik ikan 9 √

 Hambar 3 √

Tabel E. Lembar penilaian sensori snack kepiting Nama panelis: Sultan tanggal: 17 Juni 2017

1 2 3 4

1. Kenampakan

9 √

 Warna kurang cerah merata, bersih 7 √  Warna kusam, kurang bersih 5 √

 Berjamur 1

2. Bau

 Kuat spesifik produk 9 √ √ √ √

(66)

 Agak apak, agak tengik 5

 Apak, tengik 3

Tabel F. Lembar penilaian sensori snack kepiting Nama panelis: Zul Fahmi tanggal: 17 Juni 2017

1 2 3 4

1. Kenampakan

9

 Warna kurang cerah merata, bersih 7 √

 Warna kusam, kurang bersih 5 √ √

 Berjamur 1

(67)

 Kuat spesifik produk 9 √

 Cukup kuat spesifik produk 7 √

 Agak apak, agak tengik 5 √ √

 Apak, tengik 3

 Kurang kuat spesifik ikan 7 √

 Hambar 3 √

(68)

lanjutan tingkat pertama 1 Segeri, berhasil lulus pada tahun 2011, Setelah itu penulis melanjutkan lagi studi ke Sekolah Menengah Atas 1 segeri, dan dinyatakan lulus dari sekolah tersebut pada tahun 2014. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di politeknik pertanian negeri pangkep dan diterima sebagai mahasiswa pada jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan ( TPHP).