UJI CITA RASA DARI EMPAT RASA DASAR

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

UJI CITA RASA DARI EMPAT RASA DASAR

Oleh

Kelompok 2 :

1. Vitria Yadnyaiswari Sasmita

(NIM P07131216016)

2. Ageng Siti Zaenab

(NIM P07131216029)

3. Dewa Gede Andre Gunawan

(NIM P07131216033)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

DENPASAR

TAHUN 2018

I. JUDUL : Uji Cita Rasa Dari Empat Rasa Dasar

II.

HARI/ TANGGAL : Senin, 12 Februari 2018

III.

TUJUAN

A. Tujuan Umum :

Pada akhir pratikum diharapkan mahasiswa mampu mengetahui mengidentifikasi ambang rangsangan setiap rasa.

B. Tujuan Khusus:

Setelah menyelesaikan pratikum ini diharapkan mahasiswa mampu :

1. Mahasiswa mampu menyimpulkan konsetrasi setiap rasa

2. Mahasiswa mampu mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang batas dan ambang perbedaan.

IV. PRINSIP :

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998). Beberapa penjelasan mengenai rasa yaitu :

1. Rasa Pahit

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh

2. Rasa Asam

dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana.

3. Rasa Manis

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.

4. Rasa Asin

Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl –_{, F} –_{, CO2}–_{, SO4}–_{, sedangkan} yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+_{, K}+_{, Ca}++_{, Mg}++_{, dan NH4}+_{. Rasa} asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+_{) masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas),} selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.

dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%.

AMBANG RANGSANGAN

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold.)

1. Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

2. Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya.

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.

Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988).

Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.

4. Ambang batas

VI. ALAT DAN BAHAN

1. Alat :

- Baskom

- Gelas beker - Gelas kecil

- Piring kertas - Sendok

- Timbangan analitik - Tissue

2. Bahan

- Daun samiloto (rasa pahit)

- Gula (rasa manis)

- Garam (rasa asin) - Asam sitrat (rasa asam) - Cracker

-VII. PROSEDUR KERJA

1. Siapkan alat dan bahan, kemudian buat larutan dengan 4 rasa yang berbeda yaitu manis, asin, asam, pahit.

2. Setiap bahan yang memberikan rasa ditimbang sesuai konsentrasi yang akan dibuat dengan menggunakan timbangan analitik kemudian dilarutkan dengan air mineral.

3. Berikan kode masing-masing konsentrasi dengan 5 angka yang berbeda

4. Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam gelas kecil atau wadah dengan kode yang sama dengan sampel

5. Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan dia atas meja atau cicip secara berurutan

6. Uji sampel satu per satu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih dan makan cracker.

7. Tuliskan hasil pencicipan pada kartu evaluasi yang telah disediakan

-VIII. HASIL PENGAMATAN A. Konsentrasi setiap rasa

-NO - RASA

- KONSENTRASI

- 7 B. Hasil Penilaian Panelis

- Jumlah seluruh Panelis sebanyak 27 orang ( 1 Kelas) - KETERANGAN Skala Penilaian :

- X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali 1 = lemah

2 = sedang 3 = kuat 4 = sangat kuat 5 = amat sangat kuat

- Keterangan Tabel : - Merah : Resign - Kuning : Sakit

1. CITA RASA MANIS

- - - -

-76

-77

- - - -

-3

-4

- - - -

-3

-4

- - - -

-2

-2

- - - -

-2

-3

- - - -

-3

-2

- - - -

-3

-4

- - -

-- - - -

-2

- - - -

-2

-3

- - - -

-2

-2

- - - -

-3

-4

- - - -

-2

-3

- - - -

-2

-3

- - - -

-3

-4

- - - -

-2

-3

- - - -

-1

-1

- - - -

-2

-3

- - - -

-2

-2

- - - -

-1

-2

- - - -

-2

-3

-- - - -

-3

-4

- - -

-- - -

-- - - -

-2

-3

- - - -

-1

-1

- - -

-- - - -

-2

-3

- - - -

-2

-2

- - -

-- - - -

-2

-3

- - - -

-2

-2

- - - -

-2

-4

-2. CITA RASA ASIN

-3. CITA RASA ASAM

-4. CITA RASA PAHIT

-IX. PEMBAHASAN

-X. KESIMPULAN

1. Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai.

2. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive.

3. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold.)

-- Penanggung Jawab

-- (Ida Ayu Wedastri Pradnyani)

-

Nim P0713126009

-XI. LAMPIRAN

-NO - KETERANGAN - FOTO

-1

- Bahan praktikum

-2

- Pembuatan dan penimbangan sampel

-3

- Susunan sampel yang akan dinilai oleh panelis

-- DAFTAR PUSTAKA

1. Laksmi Putri, Natya.2009.Laporan Praktikum Evaluasi Sensori Uji Ambang Batas ThresholdTest.(

https://natyalaksmiputri.wordpress.com/2009/06/21/laporan-praktikum-evaluasi-sensori-uji-ambang-batas-threshold-test/) Diakses pada tanggal 16-02-2018

2. Fawzy,Ahmad.2013.UjiCicipDasarSensori.

(https://achmadfawzy.wordpress.com/2013/12/16/uji-cicip-dasar-sensori/) Diakses pada tanggal 16-02-2018

3. LestariJAndriana.2013.LaporanPraktikumEvaluasiUjiSensori.

(https://www.academia.edu/5371066/Laporan_Evaluasi_Sensori_Uji_RANKING) Diakses pada tanggal 16-02-2018