ME
NU
ME
NU
Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk daging sapi yang diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine) kemudian dimasak dengan cara simmering.
Apa itu Kornet ?
Alat dan Bahan
Daging Sapi
Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak
Daging merupakan salah satu
bahan pangan bergizi tinggi
disamping telur, susu dan
ikan.
Garam Dapur
• Pembentukan emulsi daging
• Memperbaiki sifat fungsional produk
• Membentuk Tekstur
• Meningkatkan daya menahan air
• Meningkatkan kelarutan protein
• Menghambat pertumbuhan bakteri
• Pembentukan emulsi daging
• Memperbaiki sifat fungsional produk
• Membentuk Tekstur
• Meningkatkan daya menahan air
• Meningkatkan kelarutan protein
• Menghambat pertumbuhan
bakteri
Nitrit
• Menstabilkan warna merah daging
• Membentuk flavor
• Menghambat
pertumbuhan bakteri
• Memperlambat ketengikan
• Menstabilkan warna merah daging
• Membentuk flavor
• Menghambat
pertumbuhan bakteri
• Memperlambat
ketengikan
Alkali Fosfat
• meningkatkan daya ikat air dan protein daging
• mengurangi pengerutan kornet
• meningkatkan pH
• menghambat proses ketengikan oksidatif,
• memperbaiki tekstur
• meningkatkan keempukan dan juiciness
• meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk,
• melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan
• meningkatkan daya ikat air dan protein daging
• mengurangi pengerutan kornet
• meningkatkan pH
• menghambat proses ketengikan oksidatif,
• memperbaiki tekstur
• meningkatkan keempukan dan juiciness
• meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan stabilitas produk,
• melindungi dari kemungkinan
pencokelatan selama penyimpanan
Air
• Membantu melarutkan garam
• Memperbaiki sifat fluiditas emulsi
• Meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir
• Membantu melarutkan garam
• Memperbaiki sifat fluiditas emulsi
• Meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk
akhir
Bahan Pengisi
• meningkatkan
stabilitas,daya ikat air, flavor
• mengurangi
pengerutan selama pemasakan
• mengurangi biaya formulasi
• meningkatkan
stabilitas,daya ikat air, flavor
• mengurangi
pengerutan selama pemasakan
• mengurangi biaya
formulasi
Lemak
membentuk
memperbaiki
menambah
Gula dan Bumbu
Proses Pengolahan
Corned Beef
Pembersihan Daging
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir.
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir.
Menghilangkan kotoran Menghilangkan kotoran
Menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan Menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan TUJUAN
TUJUAN Corned Beef
Chopping
Corned Beef
Suhu rendah
Menambahkan es batu atau air dingin
Menghasilkan daging cincang yang masih kasar
Suhu rendah
Menambahkan es batu atau air dingin
Menghasilkan daging cincang yang masih kasar
Mixing/Curing
Suhu rendah (10-16°C) Suhu rendah
(10-16°C)
Garam NaCl
Na-nitrat
Na-nitrit
Bumbu-bumbu
Mendapat aroma,tekstur,warna yang stabil dan kelezatan Mendapat aroma,tekstur,warna yang stabil dan kelezatan
Mengurangi pengerutan daging Mengurangi pengerutan daging Memperpanjang masa simpan Memperpanjang masa simpan
TUJUAN TUJUAN Corned Beef
Filling
Corned Beef
Hot filling umumnya pada suhu 180°F.
Hot filling umumnya pada suhu 180°F.
Ukuran head space bervariasi, umumnya < ¼ tinggi kaleng.
Ukuran head space bervariasi, umumnya < ¼ tinggi kaleng.
Exhausting
Suhu 90-95°C selama 15 menit.
Suhu 90-95°C selama 15 menit.
Corned Beef
Seaming
Kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng.
Kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng.
Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang mengakibatkan kerusakan.
Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang mengakibatkan kerusakan.
Corned Beef
Pencucian
Untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng akibat proses filing.
Untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng akibat proses filing.
Sterilisasi
Corned Beef
Memasukkan kaleng ke dalam retort
Dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm
2, selama 15 menit
Memasukkan kaleng ke dalam retort
Dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm
2, selama 15 menit
Cooling
Corned Beef
Selama 20-25 menit Selama 20-25 menit
Penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk.
Penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk.
Industri besar biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort.
Industri besar biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort.
Labelling
Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap , produk siap untuk diberi label dan dikemas.
Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap , produk siap untuk diberi label dan dikemas.
Corned Beef
Nilai Gizi Kornet ? SNI 01-3775-2006
Ciri Kerusakan Kornet ?
KESIMPULAN KESIMPULAN
Corned Beef adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi.
Tujuan pembuatan corned beef adalah untuk memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis.
Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer, alat pengukus, exhauster, mesin penutup kaleng dan retort.
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling.
Bahan tambahan terdiiri dari garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi air, lemak, gula dan bumbu.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi cukup baik khususnya protein, vitamin dan mineral.
Secara umum ciri-ciri untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng adalah flat sour, penggembungan kaleng, stackburn, kaleng yang penyok, kaleng yang bocor dan kaleng yang berkarat.
