4
II. TINJAUAN PUSTAKA Buah Salak
Salak merupakan produk pertanian Indonesia yang tersebar hampir di seluruh kepulauan nusantara dimana terdapat beberapa varietas buah salak. Salah satunya buah salak Suwaru yang berasal dari Desa Suwaru, Kabupaten Malang.
Bentuk buah salak Suwaru dapat dilihat pada Gambar 1. karakteristik buah salak Suwaru memiliki kulit tipis, dapat terkena jamur, robek atau pecah. Salak Suwaru ciri khusus terhadap pada rasa yang cukup berbeda dari salak daerah lain, yaitu rasanya yang manis serta sedikit rasa sepat saat tua (Astiningrum dkk. 2019).
Menurut Badan Pusat Statistik (2019) produksi tahun 2018 tanaman buah dan sayuran mengalami peningkatan dibandingkan tahun 2017. Peningkatan produksi buah-buahan pada tahun 2018 mengalami permintaan produksi sebesar 420.998 ton atau 19,1 persen.
Gambar 1. Salak Suwaru (Salacca zalacca) (Dokumentasi Pribadi)
Daging buah salak Suwaru segar memiliki Antioksidan 18,87 %, Vitamin C 3,69 %, dan Gula Reduksi 2,537 %. Rasa Buah salak adalah sumber vitamin, mineral, serat makanan yang baik, dan senyawa bioaktif dengan aktivitas antioksidan (Suica-Bunghez, 2016). Ada banyak jenis buah salak di seluruh dunia, dan setiap jenis buah salak memiliki karakteristik fisik, kimia dan sensorik yang unik. Buah matang sebagian besar dimakan segar, tetapi juga dapat diolah menjadi
buah-buahan kalengan, jus, buah-buahan kering, acar, sirup, dan produk fermentasi.
Beberapa penelitian mengungkapkan kesesuaian buah salak digunakan untuk fermentasi dan cuka, karena merupakan media yang baik untuk mikroorganisme yang relevan (Zubaidah dkk. 2018).
Gula
Gula ialah komponen utama atau energi yang sangat dibutuhkan untuk metabolisme khamir yang bakal membentuk menjadi alkohol. Dalam penelitian ini menggunakan 3 jenis gula yaitu gula aren, gula batu dan gula pasir. Gula merupakan komponen utama yang sangat dibutuhkan untuk metabolisme khamir (Mimi, 2018).
Gula Pasir
Gula pasir merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula ini biasanya digunakan sebagai pemanis makanan maupun minuman, selain itu gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula pasir yang diperoleh dari pengolahan gula tebu yang mengalami proses kristalisasi (Syakirin dkk. 2020). Menurut (Badan Pusat Statistik, 2021) produksi gula kristal putih nasional turun dari 2.227.045 ton pada tahun 2019 menjadi hanya 2.130.719 ton pada tahun 2020.
Gula kristal putih dihasilkan dari bahan baku tanaman tebu dengan komposisi seperti kandungan nira tebu (73 - 83%) dan sabut tebu (12 - 20%). Di dalam nira tebu terdiri dari zat padat terlarut (10-15%) dan air tebu (65-75% ) di dalam brix tebu terdiri dari gula tebu atau sukrosa (9-14%) dan bukan gula (1-7 %) (Darmawan, 2017). Standart mutu gula kristasl putih dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Standart Mutu Gula Kristal Putih
Sumber : SNI 3140.3:2010 Gula Batu
Gula batu merupakan gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Tujuannya adalah agar mudah larut, dan kadang diberi tambahan cita rasa seperti rasa karamel. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih mempunyai belahan kecil yang mendaburkan cahaya yang berwarna berwarna kuning kecoklatan serta berbagai karamel. Gula ini kurang digemari karena rasanya kurang manis karena adanya air dalam kristal.
Gula batu mirip dengan gula pasir yang terbuat dari batang tebu berbentuk belahan kecil seperti batu kerikil. Proses pembuatannya mirip dengan gula pasir,
Parameter Uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2
Warna kristal CT 4,0 -7,5 7,6 - 10,0
Warna larutan (ICUMSA)
lU 81 - 200 201 - 300
Besar jenis butir mm 0,8 - 1,2 0,8 - 1,2 Susut pengeringan
(b/b)
% maks 0,1 maks 0,1
Polarisasi (°Z, 20°C),
”Z” min 99,6 min 99,5
Abu konduktiviti (b/b)
% maks 0,10 maks 0,15
Bahan tambahan pangan
mg/kg maks 30 maks 30
Belerang dioksida (SO2)
mg/kg maks 2 maks 2
Cemaran logam mg/kg maks 2 maks 2
Timbal (Pb) mg/kg maks 1 maks 1
Tembaga (Cu) CT 4,0 -7,5 7,6 - 10,0
Arsen (As) lU 81 - 200 201 - 300
akan tetapi suhu yang diperlukan untuk tidak setinggi pada gula pasir. Gula ini biasanya digunakan sebagai pengganti gula pasir dalam pemembuat kue, jenis-jenis minuman, dan teman minum teh. Gula batu ialah zat tunggal yang tersusun lebih dari satu unsur. Kandungan gula batu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gula Batu
Komponen Satuan Gula Batu
Energi kkal 38.7
Karbohidrat g 10.0
Natrium mg 0.1
Kalium mg 0.2
Kalsium mg 0.1
Fosfor mg 0.2
Sumber : Nutrisurvey Indonesia, 2007
Gula batu rasanya tidak semanis gula pasir dan memiliki kalori yang rendah, tetapi cita rasanya lebih legit. Gula batu memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya kristal kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula batu menipakan hasil dari pengolahan gula pasir biasa. Bentuk dari"gula batu yaitu seperti bongkahan menyerupai batu, ada yang berwarna putih adapula yang berwarna kuning. Tingkat Kemanisan gula batu 10% lebih rendah dibandingkan dengan gula pasir (Astari, 2018).
Gula aren
Gula aren atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Gula aren atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula aren atau gula palma ialah gula yang dihasilkan dari olahan nira pohon palma atau biasa disebut aren (Arenga
pinnata Merr). Gula aren cetak memiliki sifat sensori yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Gula aren cetak dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan bersih (Fathullah dkk. 2021).
Tabel 3. Syarat Mutu Gula Aren
Sumber : SNI 01-3743-1995
Gula aren berasal dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon aren yang akan tumbuh mulai dari ruas paling ujung secara terus menerus sampai ke ruas yang paling bawah. Sementara bunga betinanya yang menghasilkan buah kolang kaling hanya dapat tumbuh pada ruas-ruas paling atas. Usia produktif aren sebagai penghasil nira bisa mencapai 10 tahun. Usia sadap satu tangkai bunga bisa sampai 6 bulan. Panjang pendeknya usia sadap aren, ditentukan oleh panjang pendeknya ruas tangkai bunga jantan, ketajaman pisau sadap dan keahlian penyadap dalam melukai tangkai bunga (Meilisa, 2015).
Proses pembuatan gula aren didapatkan dari penyadapan nira aren yang kemudian dikurangi kadar airnya sehingga berubah menjadi padat dengan syarat
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Cetak Butiran/granula Keadaan
Bentuk Normal Normal
Rasa dan aroma Normal, khas Normal, khas
Warna Kuning Kuning
kecoklatan kecoklatan sampai coklat sampai coklat Bagian yang tak larut % b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2 dalam air
Air % b/b Maks. 10,0 Maks. 3,0
Abu % b/b Maks. 2,0 Maks. 2,0
Gula pereduksi % b/b Maks. 10,0 Min. 6,0 Jumlah gula sebagai % b/b Maks. 77 Min. 90,0 sakarosa
Cemaran logam
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
mutu pada Tabel 3. Produk gula aren ini ialah berbentuk gula cetak dan gula semut.
Gula cetak didapatkan dengan cara memasak nira aren sampai menjadi kental kemudian mencetaknya dalam bongkok kelapa berbentuk setengah lingkaran.
Untuk gula semut, proses memasaknya lebih panjang yaitu hingga gula aren mengkristal, kemudian dikeringkan (diangin-anginkan) sampai kadar airnya di bawah 3%. Gula aren ini mempunyai keunggulan salahsatunya berdaya tahan yang lebih lama, higienis dan praktis untuk konsumen (Kadir, 2016).
Kombucha
Kombucha adalah produk minuman fungsional. yang melalui proses fermentasi oleh berbagai jenis khamir seperti Pichia, Candida, Spesies Zygosaccharomyces, Brettanomyces, dan Saccharomyces dan jenis bakteri seperti Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter sp, Gluconobacter yang telah diidentifikasi dalam fermentasi kombucha (Zubaidah dkk. 2018). Dimana bakteri dan khamir ini saling tumbuh sinergis dalam lama fermentasi yang dilakukan untuk menghasilkan alkohol serta asam dengan cara merombak gula (Suhardini dan Zubaidah, 2016). Hasil fermentasi kombucha dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Fermentasi Kombucha (Indokombucha, 2016) Lama fermentasi kombucha memiliki peranan terhadap pertumbuhan antioksidan dari teh kombucha, namun lama fermentasi yang berkepanjangan tidak
dianjurkan karena adanya akumulasi dari asam organik yang mungkin menyebabkan penurunan nilai pH. Menurut Tjiptaningroem (2016) Pada pembuatan kombucha salak dengan lama fermentasi 6 dan 8 hari merupakan waktu yang paling optimal. Namun pada hari ke 7 antioksidan melambung tinggi hal ini disebabkan oleh adanya senyawa fenol dan flavonoid yang menjadi komposisi salak dan senyawa ini mudah mengalami kerusakan pada pH rendah. Minuman produk kombucha yang akan dikonsumsi setidaknya memiliki pH antara 2,5 sampai 4,6.
Proses Pembuatan Kombucha
Pembentukan awal kombucha pertama kali dimulai dari proses fermentasi dengan sedikit oksigen. Saat terjadi proses ini, organisme seperti bakteri dan khamir menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa gula menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Pada kondisi lingkungan yang berkecukupan oksigen, reaksi yang terjadi bukan fermentasi. Proses ini tidak menghasilkan etanol, tetapi air dan karbondioksida. Pada kedua reaksi, produk samping yang dihasilkan berupa panas, ditandai dengan naiknya suhu lingkungan saat proses terjadi. Khamir mengawali aktivitasnya memecah sukrosa (gula) dengan bantuan enzim invertase yang menghidolisis atau mendegradasi sehingga menjadi glukosa dan fruktosa (gula sederhana) dengan hasilnya ialah alkohol (etanol) dan gas karbondioksida.
selanjutnya, etanol akan bereaksi dengan air membentuk senyawa asam karbonat, setelah proses fermentasi berjalan beberapa hari, bakteri dan yeast akan berkumpul dalam cairan tersebut pada selulosa yang terbentuk berupa lapisan kenyal bewarna putih (bio film). Lapisan inilah (bio film) yang merupakan biang kombucha yang bisa dimanfaatkan lagi saat proses pembentukan kombucha selanjutnya (Maufiroh, 2019).
Proses pembuatan kombucha mempunyai beberapa tahapan yang pertama setelah larutan sukrosa dan salak tercampur, larutan dibiarkan dalam suhu ruang, suhu ruangan dianjurkan tidak lebih dan kurang dari 20°C sampai 30°C, selanjutnya ialah proses fermentasi dengan penambahan starter kombucha.
Mekanisme Fermentasi Kombucha
Fermentasi adalah sebuah proses yang menyebabkan perubahan kimiawi pada suatu senyawa organik kompleks melalui pengaruh beberapa enzim yang dihasilkan mikroba (Maufiroh, 2019). Fermentasi kombucha melibatkan beberapa jenis mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik. Mikroorganisme yang mendominasi dalam proses fermentasi kombucha yaitu bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces cerevisiae. Selama proses fermentasi, khamir akan merombak gula (sukrosa) menjadi alkohol yang dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum (Isdadiyanto, 2018). Khamir memiliki sifat fakultatif anaerob, yang berarti ada atau tidak adanya ketersediaan oksigen di lingkungan hidupnya, khamir tetap akan tumbuh, sedangkan bakteri asam asetat merupakan mikrobia yang memiliki sifat obligat aerob, yang berarti bakteri tersebut hanya dapat tumbuh jika ada ketersedian oksigen (Kadir, 2016).
Bakteri Acetobacter xylinum bersifat mengubah glukosa menjadi glukonat, dan fruktosa menjadi asam asetat. Sedangkan khamir Saccharomyces cerevisiae bersifat sebagai aerob obligat yang mampu mensintesis lapisan selulosa yang menempel pada mikrofibril penyusun nata (selulosa) agar kontak dengan oksigen (Verawati, 2019). Menurut Wistiana dan Zubaidah (2014) waktu fermentasi kombucha salak optimal berkisar antara 8-12 dan 4-6 hari pada saat
mikroorganisme membutuhkan energi untuk kelangsungan hidupnya. Energi dibutuhkan untuk mempertahankan perkembangbiakan sel, kehidupan sel, dan untuk membantu pergerakan organisme yang bersifat motil. Substrat yang paling mudah digunakan untuk ketersediaan energi adalah gula reduksi. Glukosa dan fruktosa adalah gula reduksi yang digunakan sebagai sumber karbon oleh bakteri asam asetat. Sukrosa bersifat non reduksi karena sukrosa tidak mempunyai gugus OH yang bersifat reaktif, dimana keduanya saling mengikat, sehingga sukrosa akan mengalami hidrolisis terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa, dengan demikian jalur metabolisme primer mencakup juga senyawa- senyawa antara yang terbentuk selama proses katabolisme yaitu asam - asam organik seperti asam glukonat serta produk akhir dari katabolisme seperti etanol juga digolongkan sebagai metabolit primer. Sedangkan proses katabolisme bekerja optimum pada pH yang berkisar antara 4-5 dan suhu (Maufiroh, 2019).
Faktor Penentu Mutu Kombucha
Kombucha ialah salah satu produk minuman tradisioanl hasil fermentasi larutan teh dan gula yang mempunyai rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa asam manis, memiliki kandungan berbagai vitamin dan mineral serta asam organik yang menjadi antioksidan. Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberpa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum (bibit), suhu inkubusi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu oleh kultur khamir dan bakteri asam asetat (Agustin, 2019). Menurut Simanjuntak dan Siahaan, (2011) kultur kombucha layak masih pakai sebagai media proses fermentasi kombucha memiliki warna putih bersih, mengkilap serta tidak terdapat bercak dan totol bewarna. Jika memliki bercak dan totol merah, kemungkinan kultur kombucha sudah tercemar dan sebaiknya tidak digunakan
sebagai media fermentasi. Starter kombucha ditambahkan pada saat media sudah memiliki suhu ruang untuk mencegah kematian mikroba. Setelah ditambahkan dengan stater toples kaca ditutup menggunakan serbet agar oksigen masih dapat masuk akan tetapi terhindar kontaminasi dari luar. Wadah media kombucha yang paling baik ialah dengan menggunakan wadah dari kaca. Setelah itu fermentasikan dilakukan dalam ruangan dengan kedaan gelap, tetapi kondisi udaranya tidak lembab. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kombucha selama fermentasi berlangsung menurut (Maufiroh, 2019) sebagai berikut :
a. Dijaga agar tidak terguncang
b. Wadah dan isinya jangan dipindah-pindahkan c. Tidak terkena sinar matahari langusung d. Diletakkan pada suhu ruang
e. Tidak sampai kekurangan udara (aerasi lancar) f. Tidak terdapat semut
