ABSTRAK
Ni Putu Aryanti NIM. 1305105007. Kajian Fisiko-Kimia Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis Lour.) pada Perbedaan Tingkat Kematangan selama Penyimpanan. Dibimbing oleh: Ir. Cokorda Gede Alit Semarajaya, M.S. dan I Made Sukewijaya, S.P., M.Sc.
Jeruk siam (Citrus nobilis Lour.) merupakan salah satu jenis jeruk yang banyak dikembangkan di Bali karena produksinya tinggi dan disukai konsumen. Sentra pengembangan jeruk siam di Bali terdapat di Desa Kerta Kecamatan Payangan Kabupaten Gianyar yang dikembangkan sejak tahun 2003. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu 4 perlakuan tingkat kematangan dan 6 ulangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kematangan buah jeruk siam berdasarkan pada warna kulit buah yang tepat untuk dipanen dan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan, berdasarkan pada warna kulit buah, terhadap perubahan fisiko-kimia buah jeruk siam selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur panen buah jeruk pada Tk1 ialah 217 HSD, Tk2 berumur 231 HSD, Tk3 245 HSD dan Tk4 255 HSD. Penyusutan diameter tertinggi yaitu pada Tk1 0,58 cm sedangkan, susut bobot tertinggi cenderung pada Tk4 yaitu 19,98% dan cenderung mengalami kehilangan kadar air tertinggi, namun cenderung mengalami penurunan kadar vitamin C dengan nilai 11,87% dan peningkatan TPT tertinggi menjadi 3,29 (Brix). Tingkat kesukaan panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan keseluruhan rata-rata netral. Masa simpan jeruk yang baik pada Tk2 dengan kerusakan rendah.
Kata Kunci: Jeruk Siam (Citrus nobilis Lour.), Tingkat Kematangan, Perubahan Sifat Fisik dan Kimia dan Masa Simpan
ABSTRACT
Ni Putu Aryanti NIM. 1305105007. Physico-Chemical Studies of Tangerine (Citrus nobilis Lour.) on the Differences Level of Maturity Fruits During the Storage Period. Surpervised by: Ir. Cokorda Gede Alit Semarajaya, M.S. and I Made Sukewijaya, S.P., M.Sc.
Tangerine (Citrus nobilis Lour.) is one of the citrus variety developed in Bali because of the high production and preferred by consumers. In Bali, the center of citrus fruit development is in Kerta village, district of Payangan, Gianyar since 2003. The randomized block design with a single factor was used, with 4 treatments of fruit maturity level and 6 replications. The purpose of this study to determine the level of maturity of citrus fruit is based on skin color proper fruit to be harvested and to determine the effect of maturity, based on the skin color of the fruit, the physico-chemical changes citrus fruit during storage. The results showed that the harvest stage of the treatment are 217 days after dormancy (Tk1), 231 days after dormancy (Tk2), 245 days after dormancy (Tk3), and 255 days after dormancy (Tk4). The highest shrink in diameter is 0,58cm (Tk1) whereas, the highest weight loss subjectly 19,98% (Tk4) and subjectly towards to the highest water content loss, but also subjectly with lowest levels of vitamin C reduction to 11.87% and the highest of total soluble solit (TSS) increase to 3.29 (oBrix). The indicators preferred
by the panelist are neutral according to color, flavour, taste and overall appearance. The good storability for citrus at Tk2 with low damage.
DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL DALAM ... i
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
RINGKASAN ... v
HALAMAN PERSETUJUAN ... vii
TIM PENGUJI ... viii
RIWAYAT HIDUP ... ix
KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 3 1.4 Manfaat Penelitian ... 3 1.5 Hipotesis ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Jeruk Siam (Citrus nobilis Lour.) ... 5
2.2 Fenologi Tanaman ... 6
2.3 Kandungan Kimia Buah Jeruk ... 7
2.4 Pascapanen Jeruk Siam ... 8
2.5 Perubahan Fisiko Kimia Selama Penyimpanan ... 10
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 16
3.2 Bahan dan Alat ... 17
3.3 Rancangan Percobaan ... 17
3.4 Pelaksanaan Percobaan ... 18
3.4.1 Persiapan Bahan (Tanaman Jeruk Siam)... 18
3.4.2 Pemanenan Buah ... 18
3.4.3 Persiapan di Laboratorium ... 19
3.5 Pengamatan ... 19
3.5.1 Fenologi Perkembangan Buah ... 19
3.5.2 Kadar Air (%) ... 20
3.5.3 Total Padatan Terlarut (TPT) (Brix ) ... 20
3.5.4 Vitamin C (%) ... 20
3.5.5 Diameter Buah (cm) ... 21
3.5.6 Kekerasan Kulit Buah (kg/cm2) ... 21
3.5.7 Susut Bobot (%) ... 21
3.5.8 Uji Organoleptik... 22
3.5.9 Masa Simpan ... 22
3.6 Analisis Data ... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
4.1 Hasil ... 23
4.1.1 Fenologi Perkembangan Buah ... 23
4.1.2 Sifat Fisik dan Kimia Buah ... 26
4.1.3 Uji Organoleptik ... 30
4.1.4 Masa Simpan ... 32
4.2 Pembahasan ... 35
V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1Simpulan ... 42
5.2Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jeruk adalah salah satu jenis tanaman hortikultura yang memiliki nilai ekonomis tinggi karena banyak diminati oleh masyarakat. Tanaman jeruk merupakan tanaman yang paling banyak dibudidayakan di Bali terutama spesies jeruk siam (Suamba et al., 2014). Hal ini disebabkan karena keadaan lingkungan di Kabupaten Gianyar sangat cocok untuk tanaman jeruk siam (Dinas Pertanian Provinsi Bali, 2013). Buah jeruk tidak hanya dihidangkan sebagai buah meja yang dinikmati dalam keadaan segar, diolah sebagai minuman dalam kemasan, sebagai sumber vitamin C yang diperlukan oleh tubuh, namun buah jeruk di Bali juga digunakan sebagai sesajen pada ritual keagamaan umat Hindu.
Jeruk siam (Citrus nobilis Lour.) merupakan salah satu jeruk yang banyak dikembangkan di Bali karena produksinya tinggi dan disukai konsumen. Di Kabupaten Gianyar sentra penghasil jeruk ada di dua Kecamatan yaitu Kecamatan Payangan dan Kecamatan Tegallalang. Dari dua Kecamatan tersebut, Kecamatan Payangan merupakan penghasil jeruk terbesar yang sudah dikenal di Gianyar. Sentra produksi jeruk di Kecamatan Payangan tersebar di beberapa desa yaitu Desa Puhu, Desa Kerta, dan Desa Buahan. Cultivar jeruk yang ditanam di Desa Kerta adalah jeruk Siem Lumajang.
Tanaman jeruk Siem Lumajang mulai dikembangkan oleh masyarakat di Desa Kerta sejak tahun 2003. Luas lahan yang dimanfaatkan petani jeruk di Desa Kerta adalah 72 Ha dengan hasil produksi mencapai 2,90 Ton/Ha (Januwiata et al., 2014). Pengelolaan pertanaman jeruk siam sampai saat ini masih dilakukan sesuai
kebiasaan petani sehingga menyebabkan kualitas dan kuantitas buah jeruk siam yang dihasilkan tidak mampu bersaing dengan buah jeruk impor, oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan dalam sistem budidaya tanaman jeruk siam yang mengacu pada pedoman budidaya yang baik dan benar (good agriculture practices/GAP) agar didapatkan produksi yang tinggi dengan kualitas yang baik.
Kualitas buah jeruk yang baik, selain ditentukan oleh sifat fisik seperti ukuran buah, berat, diameter, dan volume serta ditentukan oleh kandungan komponen kimia buah seperti vitamin C dan (kadar gula/TPT). Perbedaan kandungan komponen kimia tersebut juga dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, selain faktor lingkungan tumbuhnya (Qomariah et al., 2013).
Selain kualitas buah secara fisik dan kimia, masa simpan buah sangat penting dan sangat perlu juga diperhatikan. Kualitas buah yang baik diawali pada saat pemanenan dilakukan yaitu pada tingkat kemasakan yang tepat. Pada hasil penelitian Purba (2006) ditunjukkan bahwa umur panen dan waktu penyimpanan berpengaruh terhadap sifat fisik dan sifat kimia buah. Semakin tua umur panen atau semakin lama waktu simpan maka berpengaruh terhadap warna kulit dan kekerasan buah serta meningkatnya nilai total padatan terlarut. Semakin muda umur panen cenderung semakin lama buah dapat disimpan, baik pada suhu ruang maupun suhu dingin. Sebaliknya umur panen tua akan menyebabkan penurunan terhadap vitamin C dan susut bobot yang tinggi serta umur simpannya relatif singkat (Pangestuti et al., 2007).
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan terhadap kualitas (fisiko-kimia) buah jeruk siam selama penyimpanan.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka permasalahan penelitian dapat dirumuskan sebagai berikut.
1. Bagaimana tingkat kematangan buah jeruk siam berdasarkan pada warna kulit buah yang tepat untuk dipanen?
2. Bagaimana pengaruh tingkat kematangan, berdasarkan pada warna kulit buah, terhadap perubahan fisiko-kimia buah jeruk siam selama penyimpanan?
1.3 Tujuan
Penelitian ini dilaksanakan untuk mencapai tujuan berikut.
1. Untuk mengetahui tingkat kematangan buah jeruk siam berdasarkan pada warna kulit buah yang tepat untuk dipanen.
2. Untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan, berdasarkan pada warna kulit buah, terhadap perubahan fisiko-kimia buah jeruk siam selama penyimpanan.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah dapat berguna bagi pihak-pihak berikut. 1. Bagi peneliti ini memberikan peluang untuk mengaplikasikan teori-teori yang
telah didapatkan dari bangku kuliah langsung di lapangan.
2. Bagi petani, dapat menerapkan langkah pemanenan dengan mempertimbangkan warna buah yang tepat untuk dipanen dengan masa simpan yang baik agar diperoleh kualitas buah jeruk siam yang baik.
1.5 Hipotesis
Tingkat kematangan berdasarkan warna kulit buah pada posisi hijau kekuningan (hijau >75% dan warna kuning <25%) merupakan tingkat kematangan yang tepat untuk dipanen.
