BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
A.
A. Latar BelakangLatar Belakang Diseluruh
Diseluruh bbelahanelahan bbumiumi ini,ini, TTuhanuhan ddenganengan segalasegala k k eper eper k k asaan-Nyaasaan-Nya ttelahelah mencip
mencipttaak k anan bber er b bagaiagai bbahanahan mamak k anananan ununttuuk k memenuhimemenuhi k k ee b buuttuhanuhan lahiriahlahiriah k k iittaa se
se b bagaiagai manusia.manusia. MMisalnya,isalnya, bberaseras ddicipicipttaak k anan agar agar ddapaapat t ddiolahiolah menjamenjaddii nasinasi se
se b bagaiagai mamak k anananan po pok k ook k manusia.manusia. BBer er b bagaiagai macammacam laulauk k pau pauk k seper seper ttii iik k an,an, ayam,
ayam, ddanan ddagingaging ddiseiseddiaiak k anan ununttuuk k ddiolahiolah menjamenjaddii mamak k anananan peleng pelengk k apap yangyang mengan
menganddungung bbanyaanyak k pro protteinein yangyang bbermanfaaermanfaat t bbagiagi ttuu b buh.uh. BBeragameragam ttanamananaman hijau
hijau juga juga ddiittumum b buhuhk k anan ddii b bumiumi iniini agar agar ddapaapat t ddiolahiolah menjamenjaddii sumsum b ber er vviittaminamin d
danan memmem b berieri bbanyaanyak k nunuttrisirisi ununttuuk k manusia.manusia. S
Sawiawi pu puttihih merupamerupak k anan salahsalah sasattuu ddariari sesek k ianian bbanyaanyak k jenis jenis ttanamananaman hijauhijau yang
yang bbiasaiasa ddigunaigunak k anan ununttuuk k memmem b buauatt sayur sayur ddanan bbahanahan olahanolahan mamak k anananan lainnya,lainnya, seper
seper ttii capcay.capcay. AAlasanlasan k k ee b banyaanyak k anan orangorang memilihmemilih sawisawi pu puttihih ununttuuk k ddijaijaddiik k anan b
bahanahan olahanolahan mamak k anananan aaddalahalah selainselain harganyaharganya yangyang eek k onomis,onomis, rasarasa ddariari jenis jenis ttanamananaman hijauhijau iniini bbersifaersifatt nenettral,ral, yaiyaittuu ttiiddaak k tterasaerasa pahi pahit t ddanan juga juga ttiiddaak k tterlaluerlalu manis.
manis.
Namun
Namun sese b benarnyaenarnya selainselain ddapaapat t ddiolahiolah menjamenjaddii sayuransayuran bbiasaiasa seper seper ttii capcay,
capcay, sawisawi pu puttihih juga juga ddapaapat t ddijaijaddiik k anan sese b bagaiagai bbahanahan ddasar asar pem pem b buauattanan ma
mak k anananan k k hashas K K oreaorea yangyang ddiseise b buut K t K imchi.imchi.
1 1
K
K imchiimchi merupamerupak k anan salahsalah sasattuu jenis jenis asinanasinan sayur sayur tterpopuler erpopuler ddii K K orea.orea. K
K imchiimchi ddii b buauatt melaluimelalui proses proses fermenfermenttasiasi sayuransayuran yangyang k k emuemuddianian ddii b berieri bbumum b buu pe
peddas.as. SSayuranayuran lalulalu ddicuciicuci ddanan ddigarami.igarami. JJanganangan bbiar iar k k anan aaddaa sese b bagianagian sayur sayur yang
yang ttiiddaak k tterenerenddamam air air garam,garam, k k arenaarena ddapaapatt menimmenim b bululk k anan rasarasa yangyang k k urangurang ena
enak k ddanan memungmemungk k inink k anan ttumum b buhnyauhnya mimik k roorganismeroorganisme lainlain yangyang ttiiddaak k d
diik k ehenehenddaak k i.i. SSayuranayuran yangyang ttelahelah ddifermenifermenttasiasi lalulalu ddicampur icampur ddenganengan bbumum b bu- u- b
bumum b buu yangyang tter er b buauat t ddari,ari, k k ecapecap iik k an,an, bbawangawang pu puttih,ih, jahe, jahe, bbuu b buuk k caca b baiai merah,merah, d
danan bbee b berapaerapa bbumum b buu lainnya.lainnya. JJanganangan menggunamenggunak k anan wawaddahah yangyang tter er b buauat t ddariari b
bahanahan memettalal ununttuuk k menyimpanmenyimpan K K imchi.imchi. S
Sayuranayuran yangyang paling paling seringsering ddigunaigunak k anan ununttuuk k memmem b buauat t K K imchiimchi aaddalahalah sawi
sawi pu puttih,ih, lolo b baak k ,, menmenttimun,imun, ddanan k k uu b bis.is. SSeek k ilasilas K K imchiimchi tterlihaerlihatt seper seper ttii asinanasinan sayur
sayur YYogyaogyak k ar ar tta,a, hanyahanya sajasaja cicittaa rasanyarasanya yangyang bber er b beeddaa k k arenaarena lele b bihih pe peddasas ddanan aga
agak k masam.masam. DiDi K K orea,orea, K K imchiimchi selaluselalu ddihiihiddangangk k anan sese b bagaiagai salahsalah sasattuu jenis jenis ma
mak k anananan po pok k ook k yangyang paling paling umum.umum. K K imchiimchi juga juga bbiasaiasa ddigunaigunak k anan sese b bagaiagai b
bumum b buu ununttuuk k memasamemasak k sup,sup, nasinasi goringgoring ddanan bber er b bagaiagai masamasak k anan lainnya.lainnya. S
Selainelain memilimemilik k ii cicittaa rasarasa yangyang k k has,has, K K imchiimchi juga juga ddipercayaipercaya ddapaapatt mem
mem b berieri manfaamanfaat t bbagiagi k k esehaesehattanan ttuu b buhuh manusiamanusia k k arenaarena menganmenganddungung k k aaddar ar sera
seratt mamak k anananan yangyang ttinggiinggi ddanan memilimemilik k ii k k aaddar ar k k alorialori yangyang renrenddah.ah. HHalal iniini d
diseise b baa bk bk anan k k arenaarena K K imchiimchi tter er b buauat t ddariari bber er b bagaiagai jenis jenis sayuran,sayuran, seper seper ttii bbawangawang b
bomom b bay,ay, bbawangawang pu puttih,ih, ddanan caca b baiai merahmerah yangyang k k ayaaya aak k anan vviittaminamin ddanan ddapaapatt menyeha
menyehatk tk anan ttuu b buh.uh. BBaaktkterieri lalaktktoo b basilusasilus yangyang bberperanerperan ddalamalam proses proses fermen
K
K imchiimchi merupamerupak k anan salahsalah sasattuu jenis jenis asinanasinan sayur sayur tterpopuler erpopuler ddii K K orea.orea. K
K imchiimchi ddii b buauatt melaluimelalui proses proses fermenfermenttasiasi sayuransayuran yangyang k k emuemuddianian ddii b berieri bbumum b buu pe
peddas.as. SSayuranayuran lalulalu ddicuciicuci ddanan ddigarami.igarami. JJanganangan bbiar iar k k anan aaddaa sese b bagianagian sayur sayur yang
yang ttiiddaak k tterenerenddamam air air garam,garam, k k arenaarena ddapaapatt menimmenim b bululk k anan rasarasa yangyang k k urangurang ena
enak k ddanan memungmemungk k inink k anan ttumum b buhnyauhnya mimik k roorganismeroorganisme lainlain yangyang ttiiddaak k d
diik k ehenehenddaak k i.i. SSayuranayuran yangyang ttelahelah ddifermenifermenttasiasi lalulalu ddicampur icampur ddenganengan bbumum b bu- u- b
bumum b buu yangyang tter er b buauat t ddari,ari, k k ecapecap iik k an,an, bbawangawang pu puttih,ih, jahe, jahe, bbuu b buuk k caca b baiai merah,merah, d
danan bbee b berapaerapa bbumum b buu lainnya.lainnya. JJanganangan menggunamenggunak k anan wawaddahah yangyang tter er b buauat t ddariari b
bahanahan memettalal ununttuuk k menyimpanmenyimpan K K imchi.imchi. S
Sayuranayuran yangyang paling paling seringsering ddigunaigunak k anan ununttuuk k memmem b buauat t K K imchiimchi aaddalahalah sawi
sawi pu puttih,ih, lolo b baak k ,, menmenttimun,imun, ddanan k k uu b bis.is. SSeek k ilasilas K K imchiimchi tterlihaerlihatt seper seper ttii asinanasinan sayur
sayur YYogyaogyak k ar ar tta,a, hanyahanya sajasaja cicittaa rasanyarasanya yangyang bber er b beeddaa k k arenaarena lele b bihih pe peddasas ddanan aga
agak k masam.masam. DiDi K K orea,orea, K K imchiimchi selaluselalu ddihiihiddangangk k anan sese b bagaiagai salahsalah sasattuu jenis jenis ma
mak k anananan po pok k ook k yangyang paling paling umum.umum. K K imchiimchi juga juga bbiasaiasa ddigunaigunak k anan sese b bagaiagai b
bumum b buu ununttuuk k memasamemasak k sup,sup, nasinasi goringgoring ddanan bber er b bagaiagai masamasak k anan lainnya.lainnya. S
Selainelain memilimemilik k ii cicittaa rasarasa yangyang k k has,has, K K imchiimchi juga juga ddipercayaipercaya ddapaapatt mem
mem b berieri manfaamanfaat t bbagiagi k k esehaesehattanan ttuu b buhuh manusiamanusia k k arenaarena menganmenganddungung k k aaddar ar sera
seratt mamak k anananan yangyang ttinggiinggi ddanan memilimemilik k ii k k aaddar ar k k alorialori yangyang renrenddah.ah. HHalal iniini d
diseise b baa bk bk anan k k arenaarena K K imchiimchi tter er b buauat t ddariari bber er b bagaiagai jenis jenis sayuran,sayuran, seper seper ttii bbawangawang b
bomom b bay,ay, bbawangawang pu puttih,ih, ddanan caca b baiai merahmerah yangyang k k ayaaya aak k anan vviittaminamin ddanan ddapaapatt menyeha
menyehatk tk anan ttuu b buh.uh. BBaaktkterieri lalaktktoo b basilusasilus yangyang bberperanerperan ddalamalam proses proses fermen
d
diik k onsumsionsumsi ddapaapatt memperlancar memperlancar sissisttemem pencernaan. pencernaan. K K imchiimchi juga juga ddiyaiyak k iniini memili
memilik k ii k k hasiahasiatt ununttuuk k mencegahmencegah k k anank k er.er. MMaak k aa ttaak k heran,heran, K K imchiimchi ddiseise b buutt se
se b bagaiagai salahsalah sasattuu ddariari limalima ""mamak k anananan ttersehaersehat t ddii dduniaunia"" menurumenurutt majalahmajalah Health Magazine
Health Magazine..
B.
B. Rumusan MasalahRumusan Masalah 1
1.. BBagaimanaagaimanak k ahah peranan peranan fermenfermenttasiasi ddalamalam proses proses pem pem b buauattanan mamak k anananan k k hashas K
K oreaorea (K (K imchi)?imchi)?
2
2.. AA pa pak k ahah manfaamanfaat dt dariari mengmengk k onsumsionsumsi K K imchiimchi bbagiagi k k esehaesehattan?an?
C
C.. Tujuan PenelitianTujuan Penelitian
1
1.. UnUnttuuk k mengemengettahuiahui bbagaimanaagaimana peranan peranan fermenfermenttasiasi ddalamalam pem pem b buauattanan ma
mak k anananan k k hashas K K oreaorea (K (K imchi)imchi)
2
2.. UnUnttuuk k mengimengiddenenttifiifik k sisi manfaamanfaat dt dariari mengmengk k onsumsionsumsi K K imchiimchi bbagiagi k k esehaesehattanan
D.
D. Manfaat PenelitianManfaat Penelitian 1
1.. DapaDapatt mengemengettahuiahui bbagaimanaagaimana peranan peranan fermenfermenttasiasi ddalamalam pem pem b buauattanan ma
mak k anananan k k hashas K K oreaorea (K (K imchi)imchi)
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka 1. Sawi Putih
*dik utip dari plantamor.com
Sawi putih dik enal se bagai sayuran olahan dalam masak an Tionghoa; k arena itu dise but juga sawi cina atau petsai. Dise but sawi putih k arena daunnya yang cenderung k uning pucat dan tangk ai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetk an dalam cairan gula dan garam), dalam capcay, atau pada sup bening. Sawi putih beraroma k has namun netral.
Sawi Putih ( Br assica chinensisL.)
K lasifik asi
K ingdom: Plantae (Tum buhan)
Su bk ingdom: Tracheo bionta (Tum buhan berpem buluh) Super Divisi: S permatophyta (Menghasilk an biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tum buhan ber bunga) K elas: Magnoliopsida (ber k eping dua / dik otil)
Su b K elas: Dilleniidae Or do: Capparales
Famili: Brassicaceae (suk u sawi-sawian) Genus: Brassica
S pesies: Br assica chinensisL.
Ha bitus tum buhan ini mudah dik enali: memanjang, seper ti silinder dengan pangk al mem bulat seper ti peluru. Warnannya putih. Daunnya tum buh mem bentuk roset yang sangat rapat satu sama lain. (Wik ipedia.com:2009)
Sawi putih hanya tum buh baik pada tempat-tempat sejuk , sehingga di Indonesia ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap vegetatif (belum ber bunga). Bagian yang dipanen adalah
k eseluruhan bagian tu buh yang berada di permuk aan tanah.
Salah satu k andungan yang ter dapat dalam sawi putih adalah fruktan. Studi yang dilak uk an sejumlah ilmuwan Nasional Polytechnic Institute Guanajuato di Mek sik o, mengungk ap, k andungan fruktan dalam bahan mak anan terse but sangat bermanfaat untuk melindungi k epadatan
tulang.
Fruktan merupak an sejenis gula yang tidak dicerna di dalam usus besar. Fruktan merangsang per tum buhan bakteri menguntungk an dengan meningk atk an penyerapan tu buh mineral, termasuk k alsium dan magnesium, yang diperluk an untuk per tum buhan tulang. "Fruktan dalam tanaman ini juga bermanfaat bagi penderita dia betes, k egemuk an, merangsang sistem k ek e balan tu buh, menurunk an bakteri jahat, mengurangi sem belit, dan k ank er usus besar," ucap salah satu peneliti, MercedesLopez.
Studi yang dipu blik asik an di jurnal American Chemical Society, itu merek omendasik an sawi putih se bagai bahan suplemen untuk perawatan tulang sehat, terutama bagi bayi dan balita. Fruktan juga dapat dimanfaatk an se bagai pengganti gula dalam es k rim.
Sawi putih sangat populer di Tiongk ok , Jepang, dan K orea. Di K orea, sawi putih dipak ai se bagai bahan bak u pem buatan K imchi, mak anan k has K orea.
2. Penger tian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produk si energi dalam sel dalam k eadaan
anaero bik (tanpa ok sigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaero bik , ak an tetapi, ter dapat definisi yang le bih jelas yang mendefinisik an fermentasi se bagai respirasi dalam lingk ungan anaero bik dengan tanpa ak septor elektron ek sternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Be berapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Ak an tetapi be berapa k omponen lain dapat juga dihasilk an dari fermentasi seper ti asam butirat dan aseton. R agi dik enal se bagai bahan yang umum digunak an dalam fermentasi untuk menghasilk an etanol dalam bir, anggur dan minuman beralk ohol lainnya. R espirasi anaero bik dalam otot mamalia selama k erja yang k eras (yang tidak memilik i ak septor elektron ek sternal), dapat dik ategorik an se bagai bentuk fermentasi yang mengasilk an asam laktat se bagai produk sampingannya.
Menurut sejarah, ahli K imia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang
zymologist per tama k etik a di tahun 1857 mengk aitk an ragi dengan
fermentasi. Ia mendefinisik an fermentasi se bagai "respirasi ( pernafasan) tanpa udara".
Pasteur melak uk an penelitian secara hati-hati dan menyimpulk an, "Saya berpenda pat bahwa fer mentasi alkohol tidak terjadi tan pa adanya or ganisasi, per tumbuhan dan multi plikasi sel-sel secar a simultan... Jika ditanya, bagaimana pr oses kimia hingga mengakibatkan dekom posisi dar i gula ter sebut... Saya benar -benar tidak tahu" .
Ahli k imia Jerman, Eduar d Buchner, pemenang No bel K imia tahun 1907, berhasil menjelask an bahwa fermentasi se benarnya diak i batk an
oleh sek eresi dari ragi yang ia se but se bagai zymase.
Penelitian yang dilak uk an ilmuan Carls berg (se buah perusahaan bir) di Denmar k semak in meningk atk an pengetahuan tentang ragi dan br ewing (cara pem buatan bir). Ilmuan Carls berg terse but dianggap se bagai pendorong dari ber k em bangnya biologi molek ular.
R eak si dalam fermentasi ber beda- beda tergantung pada jenis gula yang digunak an dan produk yang dihasilk an. Secara singk at, gluk osa (C6H12O6) yang merupak an gula paling sederhana , melalui fermentasi
ak an menghasilk an etanol (2C2H5OH). R eak si fermentasi ini dilak uk an
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +2 ATP
(Energi yang dilepask an:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai
Gula (gluk osa, fruktosa, atau suk rosa)
Alk ohol (etanol) + K ar bon diok sida + Energi (ATP)
Jalur biok imia yang terjadi, se benarnya ber variasi tergantung jenis gula yang terli bat, tetapi umumnya meli batk an jalur glik olisis, yang merupak an bagian dari tahap awal respirasi aero bik pada se bagian besar organisme. Jalur terak hir ak an ber variasi tergantung produk ak hir yang dihasilk an.
Fermentasi diper k irak an menjadi cara untuk menghasilk an energi pada organisme pur ba se belum ok sigen berada pada k onsentrasi tinggi di atmosfer seper ti saat ini, sehingga fermentasi merupak an bentuk pur ba dari produk si energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi k imia yang tidak terok sidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami meta bolisme le bih jauh tanpa ok sigen atau ak septor elektron lainnya (yang le bih highly-oxidized ) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). K onsek uensinya adalah bahwa produk si ATP dari fermentasi menjadi k urang effisien di bandingk an oxidative phos phor ylation, di mana pirufat terok sidasi penuh menjadi k ar bon diok sida. Fermentasi menghasilk an dua molek ul
ATP per molek ul gluk osa bila di bandingk an dengan 36 ATP yang
dihasilk an respirasi aero bik .
"Glik olisis aero bik" adalah metode yang dilak uk an oleh sel otot untuk memproduk si energi intensitas rendah selama periode di mana ok sigen berlimpah. Pada k eadaan rendah ok sigen, mak hluk ber tulang belak ang (ver te brata) menggunak an "glik olisis anaero bik" yang le bih cepat tetapi k urang effisisen untuk menghasilk an ATP. K ecepatan menghasilk an ATP-nya 100 k ali le bih cepat daripada oxidative
phos phor ylation. Walaupun fermentasi sangat mem bantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bek erja, ia tidak dapat ber tahan dalam jangk a waktu lama pada organisme aero bik yang k omplek s. Se bagai contoh, pada manusia, Fermentasi asam laktat hanya mampu menyediak an energi selama 30detik hingga2 menit.
Tahap ak hir dari fermentasi adalah k onversi piruvat k e produk fermentasi ak hir. Tahap ini tidak menghasilk an energi tetapi sangat penting bagi sel anaero bik k arena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide ( NAD+), yang diperluk an untuk glik olisis. Ia diperluk an untuk fungsi sel normal k arena glik olisis merupak an satu-satunya sum ber ATP dalam k ondisi anaero bik .
Pem buatan tempe dan tape (baik tape k etan maupun tape singk ong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dik enal di Indonesia. Sedangk an penggunaan fermentasi di luar Indonesia, feremntasi
digunak an dalam proses pem butan mak anan k has K orea yang dise but K imchi.
3. K imchi
Kimchi adalah mak anan tradisional K orea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang di beri bum bu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bum bu yang di buat dari udang k rill, k ecap ik an, bawang putih, jahe dan bu buk ca bai merah.
Sayuran yang paling umum di buat k imchi adalah sawi putih dan lo bak . Di zaman dulu, K imchi diucapk an se bagai chim-chae () yang berar ti "sayuran yang direndam."
Di K orea, K imchi selalu dihidangk an di waktu mak an se bagai salah satu jenis banchan yang paling umum. K imchi juga digunak an se bagai bum bu sewaktu memasak sup K imchi (kimchi jjigae), nasi goreng K imchi
(kimchi bokkeumba p), dan ber bagai masak an lain.
Literatur ter tua yang memuat tentang K imchi adalah buk u puisi
Tiongk ok berjudul Sikyeong (). Pada waktu itu, K imchi dise but "Ji" se belum nantinya dik enal se bagai "chimchae".
Asinan berwarna hijau merupak an bentuk awal K imchi sewaktu ca bai belum dik enal di K orea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seper ti k u bis dimasukk an k e dalam guci tanah liat setelah di beri garam, dan dipendam di dalam tanah se bagai persediaan mak anan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang K orea baru
mengenal ca bai ber k at jasa pedagang Por tugis dari Jepang yang datang k e K orea di a bad k e-16.
Pedagang Por tugis menye barluask an ca bai k e seluruh dunia. K apal-k apal Por tugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrik a hingga sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, ca bai asal Amerik a Selatan
di bawa k e Asia melalui ber bagai pela buhan di Afrik a atau langsung menye berangi Samudra Pasifik . Di tahun 1540, pedagang Por tugis sudah
ber dagang di Indonesia dan ca bai di bawa k e Tiongk ok be berapa lama k emudian. Pedagang Por tugis baru sampai di Jepang dan K orea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal ca bai di tahun 1564
sewaktu dilewati jalur per dagangan k apal S panyol yang mem bawa ca bai k e k epulauan Melanesia dan k awasan Mik ronesia.
R esep asinan sayuran dan la bu sudah dimuat dalam buk u resep ter bitan tahun 1670, tapi tidak menggunak an ca bai. Di dalam catatan
sejarah a bad k e-17 ditulis tentang 11 jenis K imchi, sedangk an ca bai
se bagai bahan K imchi mungk in baru populer ber tahun-tahun k emudian (menurut per k iraan 200 tahun k emudian). Se belum a bad k e-19, K imchi
hanya di buat dari sayuran asli K orea k arena sawi putih k emungk inan besar tidak dik enal di K orea sampai a bad k e-19.
Warga K orea mengenal k imchi dengan se butan "banchan". Masyarak at K orea menik mati k imchi dalam be berapa jenis.
Ada macam-macam k imchi yang ber beda- beda untuk musim panas, semi , gugur dan musim dingin.
a. Macam-macam kimchi untuk musim dingin :
1) T`ong paech`u k imchi (resep tradisional k imchee dengan variasi sayur sawi putih)
2) Sok pak tongch`imi (k imchee dengan k om binasi sayur sawi
putih dan lo bak )
3) Tongt`ae shik hae (k imchee ik an pollack frozen)
4) Nak chi sok pak chi (k imchee gurita yang juga dihidangk an saat
musim gugur ti ba)
5) K odulppaegi k imchi (k imchee selada liar)
Per tengahan Okto ber adalah masa untuk mem buat k imchi bagi k eluarga-k eluarga di K orea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi k e generasi dan sudah menjadi peristiwa pelengk ap bagi orang-orang K orea se bagai persiapan menghadapi musim dingin merek a yang sangat dingin dan berlangsung lama. "K imjang" itulah nama yang di berik an untuk k imchi musim dingin. b. Macam-macam kimchi untuk musim semi :
1) K ye ssam k imchi (k imchee dengan campuran daging k epiting yang dihidangk an di dalam cangk ang k epiting)
2) T`ong manul chorim (asinan bawang putih muda) 3) P pongnip chorim (asinan daun mul berry)
4) T`ong paech`u pom k imchi (k imchee sawi putih ek stra asin
dan pedas yang biasanya ter dapat di daerah barat daya K orea)
5) Chuk sun chorim (asinan tunas bam bu).
c. Macam-macam kimchi untuk musim panas : 1) Susam na bak k imchi (k imchee ginseng 'fresh')
2) Yolmu k imchi (k imchi lo bak muda ber k uah)
3) P`ut k`ongnip k imchi (k imchee daun k acang k edelai)
4) Oi so baegi (k imchee tomat yang dihidangk an di dalam timun) 5) P`ut paech`u k imchi (k imchee daun sawi putih yang masih
muda)
6) Yongun chorim (asinan ak ar lotus).
Biasanya jenis k imchi musim panas ini disajik an dengan mie dingin atau se bagai salad peneman hidangan utama.
d. Macam-macam kimchi untuk musim gugur : 1) Saenggul k imchi (k imchee dengan tiram segar)
2) Sok pak k otchori (k imchee dengan k om binasi sayur mayur
K orea)
3) Ho bak k imchi (k imchee la bu musim gugur) 4) K ogumajulgi k imchi (asinan k entang manis)
5) K aul k`ongnip chorim (k imchee daun k acang k edelai yang
tum buh di musim gugur)
7) Al manul chorim (asinan daun semanggi).
e. Adapun macam-macam kimchi lainnya : 1) Chonggak k imchi (k imchi lo bak putih)
2) K imchi daun wijen
3) Dongchimi (k imchi buah bit) 4) K imchi bawang
5) Na bak k imchi (k imchi k ol dan buah bit).
K imchi di buat dari beranek a ragam bahan sesuai dengan jenis k imchi dan selera orang yang mem buatnya. K imchi yang paling dik enal di luar K orea adalah baechu kimchi yang di buat dari sawi putih (, baechu) dan lo bak (, mu) dicampur bawang putih (, maneul ), ca bai merah (, ppalgangochu), daun bawang (, pa), cumi-cumi (
o jingeo), tiram (, gul ) atau mak anan laut lain, jahe (, saenggang ), garam (, sogeum), dan gula (, seoltang ). (Wor d press.com:2010)
Museum K imchi Pulmuone yang ada di Seoul mencatat 187 jenis
K imchi, mulai dari K imchi zaman dulu hingga K imchi zaman sek arang. Variasi K imchi yang mudah dik enali, misalnya: ggakdugi () dengan bahan utama lo bak dipotong ber bentuk k u bus, K imchi k etimun yang dise but oisobaegi (), dan kkaenni p () berupa susunan daun perilla yang direndam dengan k ecap asin, ca bai merah, bawang putih, dan
daun bawang.
Kimjang () adalah tradisi orang K orea mem buat k imchi, ggakdugi, dan dongchimi dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin. Tradisi ini dilak uk an pada hari cerah k etik a angin dingin ber tiup (awal Novem ber hingga per tengahan Desem ber).
Setelah hari k imjang ditentuk an oleh anggota k eluarga, k era bat, dan tetangga, merek a ber k umpul di satu tempat untuk beramai-ramai mem buat K imchi. Satu k eluarga yang ter diri dari empat orang biasanya memerluk an sawi beruk uran besar antara 40-50 buah. Setelah dicuci,
dita buri garam, dan direndam di dalam air pada hari se belumnya, lem bar demi lem bar daun sawi diolesi dengan bum bu k imchi hingga merata oleh para wanita dalam k eluarga. K imjang juga merupak an k esempatan untuk
menerusk an resep k eluarga, dari nenek k e i bu, dari i bu k e anak perempuan, dan dari mer tua k e menantu.
K imchi yang di buat diper k irak an cuk up untuk dimak an hingga musim semi tahun berik utnya (sek itar Mei-A pril). Tradisi ini tidak hanya berar ti menyiapk an mak anan untuk musim dingin, melaink an juga ucapan bersyuk ur orang K orea telah melewatk an satu tahun dengan selamat, dan
awal memulai k ehidupan di tahun yang baru.
Di K orea dik enal lemari es k husus untuk k imchi. Se bagian besar orang K orea mem buat k imchi dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga perlu lemari es k husus untuk menyimpan persediaan k imchi selama setahun.
Orang K orea sering mengucapk an "kimchi" sewaktu berfoto agar terlihat sedang tersenyum se bagai pengganti k ata "cheese" yang sering diucapk an penutur bahasa Inggris. (Wik ipedia:2011)
B. Kerangka Pikir
C. Hipotesis
1. Fermentasi sangat berperan dalam proses pem buatan mak anan k has K orea (K imchi)
2. K imchi memilik i banyak manfaat bagi k esehatan
Tanaman Hijau Sawi Putih Fermentasi K imchi Manfaat Mencegah o besitas Mengurangi resik o k ank er Menyem buhk an penyak it virus unggas Memperlancar sistem pencernaan Meningk atk an sistem imunitas
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Tulisan ilmiah ini termasuk jenis penelitian k uantitaif dan k ualitatif, yaitu :
1. Penelitian K uantitatif, k arena melalui perco baan/ek sprerimen penulis dapat mengetahui bagaimana cara mem buat mak anan k has K orea
(K imchi) ser ta mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam proses pem buatannya.
2. Penelitian K ualitatif, k arena melalui studi pustak a penulis dapat
mendesk ripsik an k andungan apasaja yang ter dapat dalam K imchi yang dapat mem beri manfaat bagi k esehatan.
B. Variabel dan Desain Penelitian
Varia bel yang digunak an dalam penelitian ini adalah pengolahan sawi putih melalui proses fermentasi yang dapat dijadik an se bagai bahan dasar pem buatan mak anan k has K orea (K imchi) ser ta k andungan apasaja didalam
K imchi terse but yang dapat mem berik an manfaat bagi k esehatan.
K onsep/desain penelitian yang digunak an penulis pada penelitian ini adalah perco baan/ek sperimen dan studi k epustak aan. Melalui metode terse but dapat dik etahui bagaimanak ah peranan fermentasi dalam proses pem buatan mak anan k has K orea (K imchi), juga mampu mengidentifik asi manfaat dari mengk onsumsi K imchi bagi k esehatan.
Melalui ek sperimen/ perco baan, penulis telah menyiapk an alat dan bahan yang diperluk an untuk proses pem buatan mak anan k has K orea (K imchi) yaitu se bagai berik ut :
1. Alat dan Bahan
a. 1 buah sawi putih
b. 1/2 buah bawang bom bay, iris tipis
c. 1/4 btg lo bak putih, iris tipis
d. 4 btg daun bawang.
e. 2 sdm bawang putih, parut
f. 1 sdt jahe, parut
g. 1/2 gelas bu buk ca be K orea
h. 2 sdt garam
i. 1 sdm gula
j. 1/2 gelas garam k asar /garam laut
k . 1 gelas air cup water l. 1/4 gelas saus ik an K orea
m. 1/3 gelas air
n. 1 sdm tepung
2. Cara Pembuatan
a. Sawi di biar k an utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga k e lem bar ter dalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutk an dengan air matang untuk sedik itnya enam jam, sampai sawi putih terlihat layu. b. Setelah enam jam, angk at sawi dan cuci k em bali dengan air bersih
Tirisk an. Bila suk a sawi bisa di biar k an utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan mem buang ujung-ujung sawi. c. Saatnya mengolah sawi dengan campuran bahan- bahan bum bu.
Campur k an jadi satu gula, bu buk ca bai, jahe, bawang putih, , daun bawang, lo bak , saus ik an, dan sedik it garam. Baur k an campuran bum bu secara merata menutup semua bagian sawi hingga k e sela-sela lem bar daun ter dalam. Simpan dalam wadah ter tutup rapat dan biar k an sedik itnya 2×24 jam sampai bum bu meresap k e dalam
daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses penyimpan le bih lama ak an le bih baik k arena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilk an ak an mak simal.
Setelah itu, baru simpan k imchi dalam lemari es.
d. K imchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhk an se bagai mak anan pem buk a se belum mak anan utama.
C. Definisi Operasional Penelitian
K imchi merupak an salah satu jenis asianan sayur di K orea yang ter buat dari hasil fermentasi sayuran, k emudian dicampur dengan bum bu- bum bu lainnya seper ti k ecap ik an, bawang putih, jahe, bu buk ca bai merah, dan be berapa bum bu lainnya. Sayuran yang paling sering digunak an dalam pem buatan K imchi adalah sawi putih dan lo bak .
Sawi putih ( Br assica chinensis) dik enal se bagai salah satu bahan olahan dalam masak an Tionghoa. Dise but sawi putih k arena daunnya yang cenderung berwarna k uning pucat dan tangk ai daunnya yang berwarna putih. Sawi putih memilik i aroma yang k has seper ti wangi k u bis namun memilik i rasa yang netral. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetk an dalam cairan gula dan garam). Sayuran ini sanagt popular di Tiongk ok , Jepang, dan K orea. Di K orea, sawi putih dimanfaatk an se bagai bahan bak u pem buatan mak anan k has K orea yang dise but K imchi.
D. Setting Penelitian
Penelitian ini dilangsungk an pada tanggal2 Mei 2011 sampai 7 Mei 2011
di k ota Mak assar, Provinsi Sulawesi Selatan. Proses pem buatannya memak an waktu 6 jam perharinya dan mengik uti prosedur standar yang ada.
E. Data dan Sumber Data
Penelitian ini mengam bil data dari hasil penelitian yang telah dilak uk an ser ta studi pustak a terhadap ber bagai sum ber seper ti buk u, ar tik el dan media informasi vir tual seper ti internet.
Metode yang dipergunak an dalam pengumpulan data adalah studi k epustak aan. Metode ini dipergunak an untuk mengumpulk an informasi-informasi yang merupak an penduk ung atau pem banding dari hal-hal yang dik emuk ak an.
G. Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh berupa data sek under k arena penulis mengam bil data melalui studi pustak a terhadap ber bagai sum ber seper ti buk u, ar tik el, dan internet.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisis Data
Pada dasarnya, proses pem buatan K imchi sama dengan Sauer k raut (mak anan k has Jerman), per bedaannya hanya terletak pada k omposisi bahannya
saja. Proses produk si awal dimulai dengan pemilihan / penyelek sian bahan- bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk
difermentasi). Pemotongan untuk menghasilk an struktur yang tipis dan mem buang bagian yang tidak penting. K emudian bahan- bahan terse but dicuci bersih untuk menghilangk an sisa pestisida dan k otoran. Semua bahan tam bahan dan bum bu dicampur k e dalam wadah. Wadah berupa tank ter buat dari tanah liat (secara tradisional) atau fi berglass plastik . Permuk aan atas bahan ditutup rapat dan dink u basi. Lama masa ink u basi sek itar 2-4 hari, telah
berlangsungnya proses fermentasi dapat dik etahui dari tim bulnya gelem bung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpan le bih lama ak an le bih baik
k arena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilk an ak an mak simal. Setelah itu, baru simpan k imchi dalam lemari es.
B. Pembahasan Hasil Penelitian
1. Peranan Fermentasi dalam Proses Pem buatan Mak anan K has K orea (K imchi)
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat , namun ter dapat produk meta bolit lainnya seper ti fruktosa, manitol, polisak arida dan lain-lain, sehingga menye ba bk an rasa yang le bih k aya. Selain itu
penam bahan bum bu- bum bu se belumnya menye ba bk an rasa dan tek stur yang le bih k omplek s di banding sauer k raut.
Proses fermentasi pada K imchi ter diri atas 3 tahap. Pada ear ly-ste p,
L. mesenter oides dan St r e ptococcus aktif tum buh pada tahap awal fermentasi, L. mesenter oides memproduk si meta bolit:
a. asam laktat, asam asetat b. ethanol
c. mannitol
d. k ar bon diok sida
Mem beri rasa asam yang k has pada K imchi ser ta menciptak an suasana anaero b (menginhi bisi propagasi bakteri aero b). K emudian memasuk i mid-stage, jumlah L. mesenter oides ber k urang. Lacto bacillus
plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berproliferasi dan memproduk si asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptak an rasa asam
pada K imchi. Pediococcus juga aktif pada mid-stage. L. plantar um and L. br evis aktif pada tahap ak hir fermentasi mempengaruhi pematangan K imchi. Pada tahap ini, per tum buhan L. mesenter oides sedik it terham bat k arena Lactobacillus plantar um, mengak i batk an rasa k has K imchi ber k urang.
Laju fermentasi k imchi dapat dipengaruhi oleh k onsentrasi garam
dan suhu. K imchi optimum dik onsumsi jik a mengandung 0.6-0.8% titrasi
1. LAB (lactic acid bacteria) : ter dapat 200 spesies bakteri dan
be berapa ragi yang berperan dalam fermentasi k imchi
2. Mk ro ba dominan :
a. Leuconostoc, Lactobacillus
b. Leuconostoc cit r eum, L. mesenter oides, L. gelidum c. Lactobacillus plantar um, L. sake, L. br evis
d. St r e ptococcus faecalis e. Pediococcus pentosaceus
2. Manfaat K imchi bagi K esehatan Tu buh
Penelitian mutak hir yang dilak uk an oleh para ilmuwan, baik lok al maupun internasional secara terpisah menunjukk an bahwa k imchi, asalk an diolah dengan benar dan higienis, memilik i k andungan gizi dan manfaat luar biasa yang dapat meningk atk an taraf k esehatan manusia yang mengk onsumsinya. Misalnya, saat wa bah SARS (Severe Acute R espiratory Syndrome) yang dahsyat melanda k awasan Asia Timur be berapa waktu lalu, justru menjadik an k imchi semak in populer di dunia. Bagaimana tidak , rak yat K orea yang secara geografis dan antropologis menyerupai Taiwan, Hongk ong, dan China yang sewajarnya ik ut k e bagian wa bah ternyata malah dinyatak an nyaris be bas dari virus mematik an itu. Hal ini dise ba bk an k arena k imchi yang telah menjadi
mak anan pok ok warganya mengandung sifat anti biotik yang dapat mem berik an k ek e balan bagi tu buh manusia terhadap virus terse but. K imchi yang dalam proses fermentasinya sangat mengandalk an bakteri
Lactid acid dan enzim juga mampu mem beri manfaat yang baik bagi
tu buh. Dengan menyantap k imchi secara ber k esinam bungan, mak a usus-usus yang berada di dalam perut ak an bersih secara alamiah. Hal ini terjadi k arena k u bis/sawi putih yang ada pada K imchi mengandung su bstansi yang ter bukti dapat mem bantu memelihara dan memper k uat bakteri- bakteri yang di butuhk an untuk proses pencernaan di dalam tu buh yaitu Lactobacter ia dan Bifidobacter ia. Buk an hanya itu, penelitian lain telah menunjukk an bahwa sawi putih yang telah difermentasi ak an menghasilk an senyawa yang berfungsi mengurangi resik o k ank er.
K andungan gizi dalam satu porsi k imchi tidak perlu diraguk an lagi. Mesk ipun air mendominasi k andungannya, nilai gizi yang ter dapat dalam satu porsi K imchi sangatlah padat, beragam, dan k omplek s. Bayangk an saja, dalam satu porsi umumnya ter dapat k u bis Cina (brassica), brok oli, lada, bawang merah, dan sawi putih yang merupak an sum ber vitamin C, B, dan E yang k om binasi efek nya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tu buh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang putih, antiok sidan
yang dapat memper k uat k ek e balan tu buh terhadap penyak it turunan yang dise ba bk an oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung, dan strok e. Cuk a dan minyak biji- bijian yang dik andung k imchi juga
sangat baik untuk k elancaran proses pencernaan tu buh manusia. K andungan selulosa yang ter dapat didalamnya mampu mencegah sem belit, juga k andungan ca bainya mampu mencegah strok e, penyum batan pem buluh darah, dan gangguan jantung k oroner. Fruktan yang ter k andung didalam sawi putih juga mampu melindungi k epadatan tulang dan mencegah o besitas.
Sesuatu yang juga sangat menarik adalah se buah perusahaan K orea mem buat k osmetik dari bahan fermentasi asam laktat yang ter k andung dalam k imci. Se buah tim riset yang dipimpin oleh K ang Sa-ouk , seorang professor mik ro biologi dari Universitas Nasional Seoul baru- baru ini mem buktik an bahwa fermentasi asam laktat yang ter dapat dalam K imchi sangat bermanfaat untuk mengo bati penyak it flu burung, penyak it ayam dan bronchitis. Hal itu ter bukti dalam perco baan terhadap 13 ek or ayam
yang terjangk it virus dise buah peternak an ayam K orea. (Wor d press:2010)
Namun, ada salah satu sum ber yang mengatak an bahwa K imchi merupak an salah satu pemicu k ank er usus. Hal ini bisa dise ba bk an oleh proses fermentasi yang tetlalu lama dan k omposisi bahan- bahan yang digunak an tidak sesuai. Mak a dari itu, dalam pem buatannya diperluk an proses dan k omposisi yang tepat agar menghasilk an K imchi yang lezat
Ta ble 4.1 K andungan Nutrisi yang Ter k andung dalam K imchi
Nutritional composition of typical kimchi
Nutrients per100 g Nutrients per100 g
BAB V
Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g
Total sugar 1.3 g Crude fi ber 1.2 g
Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg
Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU
Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Proses fermentasi yang terjadi dalam pem buatan K imchi mampu mem berik an rasa yang le bih k aya dan tek stur yang le bih k omplek s dari asinan sayur pada umumnya. Bakteri lakto basilus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilk an asam laktat dengan k adar tinggi
yang baik bagi pencernaan manusia.
2. K imchi sangat bermanfaat bagi tu buh, k arena mampu memperlancar
saluran pencernaan, meningk atk an k ek e balan tu buh, melancar k an meta bolisme tu buh, mencegah penyak it oleh virus seper ti radang usus dan penyak it lam bung, mengo bati sem belit, mencegah strok e, penyempitan pem buluh darah, ser ta gangguan jantung k oroner. Juga mampu mengo bati penyak it flu burung.
B. Saran
1. Untuk peneliti selanjutnya,
Perlu dilak uk an penelitian le bih lanjut mengenai proses dan peranan fermentasi yang terjadi dalam proses pem buatan mak anan k has K ore (K imchi) terse but.
2. Bagi masyarak at,
Masyarak at mampu mengolah sawi putih menjadi mak anan yang le bih ber variasi dan memilik i k andungan manfaat yang baik bagi tu buh manusia. Juga mampu menginformasik an k epada k halayak ramai tentang pem buatan mak anan k has K orea (K imchi) berik ut dengan k andungan
manfaat yang ter k andung didalamnya.
Azzyati, Fita dkk . 2010. Limbah Udang Sebagai Alter natif Penghilang Kar at pada
Besi. Mak assar
Hanna.2010. Macam-Macam Kimchi, htt p://hanna08fi.wor d press.com/k imchi/ 2011
NN. 2010. A pa itu Kimchi dan A pa Kegunaannya?,
htt p://travellingreviews. blogspot.com/apa-itu-k imchi-k egunaannya. 2011
NN.2011. Kimchi, htt p://id.wik ipedia.org/wik i/K imchi, 2011
Permana, Wim. 2007. Tem pe vs. Kimchi, Mana yang Lebih Hebat?,
htt p://www.wimpermana.we b.ugm.ac.id/ 2011
Perretta, Lorraine. 2004. Makanan untuk Otak (Panduan Penting untuk
Meningkatkan Kemam puan Otak Anda). Jak ar ta : Erlangga
Tajuddin dkk . 2008. Sawi Putih. htt p://www.plantamor.com/index.php?plant=219. 2011
Widyaningsih, Vina dkk . 2010. Pemanfaatan Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan
Te pung . Mak assar
