PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang menjadi sumber vitamin dan mineral yang bersifat mudah rusak jika tidak dilakukan penanganan yang tepat. Konsumsi buah-buahan dalam bentuk segar lebih disukai daripada olahan buah seperti manisan, fruit leather, ataupun sirup. Seiring dengan perkembangan teknologi dan perubahan gaya hidup maka masyarakat cenderung menginginkan makanan yang praktis, tetapi tetap mempertimbangkan faktor gizi dan keamanannya. Pengolahan minimal merupakan salah satu upaya untuk menyediakan buah-buahan yang segar dan praktis bagi konsumen.
Buah salak merupakan buah asli Indonesia. Ada beberapa daerah penghasil salak di Indonesia yaitu Manonjaya (Jawa Barat), Padangsidimpuan (Sumatera Utara), Bali, Banjarnegara (Jawa Tengah), Sleman (Yogyakarta), dan Enrekang (Sulawesi Selatan). Salak Padangsidimpuan merupakan buah yang menjadi komoditi unggulan daerah yang berbeda dengan jenis salak lainnya karena rasanya yang manis asam, tekstur yang khas dan berwarna putih kemerahan.
Masa simpan buah salak segar hanya ±7 hari pada suhu kamar karena mengandung air yang cukup tinggi. Konsumsi buah salak dalam bentuk segar memerlukan waktu penyajian, dimana dalam tahapan tersebut perlu dilakukan pengupasan kulit salak yang bersisik dan tajam, terutama jika penyimpanan terlalu lama yang mengakibatkan kulit menjadi kering dan lebih sulit dikupas. Tahapan ini untuk sebagian orang kurang disukai karena tidak praktis, sehingga perlu
dilakukan upaya untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan penerapan teknik olah minimal.
Teknik olah minimal merupakan perlakuan pada bahan pangan segar yang bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dikonsumsi, memperkecil ukuran produk, dan mempercepat penyajian. Kelemahan pengolahan ini yaitu buah dan sayur menjadi cepat rusak atau umur simpannya singkat sehingga diperlukan tahap perlakuan selanjutnya yang dapat mempertahankan mutu serta memperpanjang masa simpan. Aplikasi pelapis edibel merupakan salah satu teknik yang dapat dilakukan untuk mengatasi kelemahan tersebut.
Pelapis edibel atau edible coating adalah lapisan tipis yang bersifat alami, dibentuk secara langsung pada permukaan bahan pangan dan berfungsi sebagai kemasan. Kelebihan pelapis ini yaitu selain sebagai pelapis tipis bahan pangan, pengemas ini dapat dikonsumsi serta dapat terdegradasi secara biologis. Ada tiga jenis bahan yang dapat dijadikan sebagai pelapis edibel yaitu hidrokoloid (protein dan polisakarida), lipida, dan komposit. Salah satu jenis polisakarida yang dapat digunakan sebagai pelapis edibeladalah pati.
Sifat-sifat pati sesuai untuk pelapis edibel karena dapat membentuk film yang kuat. Pelapis edibel berbahan dasar polisakarida berperan sebagai lapisan pelindung yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat menurunkan laju respirasi pada buah dan sayuran. Pelapis yang terbuat dari pati juga dapat mencegah dehidrasi, oksidasi lemak, dan pencoklatan pada permukaan.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk. Ada empat jenis ubi jalar yang dikelompokkan berdasarkan warnanya yaitu ubi jalar putih, ungu, oranye dan kuning. Sumatera Utara
merupakan salah satu provinsi penghasil ubi jalar terbesar setelah Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Di Indonesia konsumsi ubi jalar umumnya dalam bentuk olahan primer seperti ubi rebus, ubi kukus, dan keripik, sedangkan produk ubi jalar seperti pasta, tepung, puree, dan pati diekspor ke berbagai negara.
Pelapis edibel dapat dibuat dari berbagai jenis pati, seperti pati ubi kayu, pisang kepok, sukun, kentang, ubi jalar dan jagung. Pati yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati ubi jalar ungu. Rendemen pati ubi jalar ungu lebih tinggi daripada pati ubi jalar oranye dan kuning juga mengandung amilosa yang tinggi yaitu 30-40% sehingga cocok dijadikan sebagai bahan pelapis edibel. Pemanfaatan pati ubi jalar ungu di Indonesia sebagai kemasan belum banyak dikembangkan karena biasanya hanya dijadikan sebagai substitusi tepung terigu untuk pembuatan produk olahan seperti kue, mie, dan roti.
Penggunaan pati ubi jalar ungu sebagai bahan pelapis edibel akan menjadi salah satu upaya pemanfaatan dan peningkatan nilai ekonomisnya. Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian “Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi jalar ungu sebagai bahan pelapis edibel terhadap mutu buah salak terolah minimal selama penyimpanan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, mendapatkan formulasi pelapis edibelyang tepat untuk memperpanjang masa simpan buah salak terolah minimal.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh pelapis edibel dari pati ubi jalar dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap mutu buah salak terolah minimal.
