pendahuluan TPP

Pendahuluan Ekstruksi Pendahuluan Ekstruksi  Nama

 Nama : Au: Aurelius F. relius F. TuTujiji  Nim

 Nim : 15.I1.0135: 15.I1.0135

1.

1. SeSebubutktkan an dadan n jeljelasaskakan n 2 2 cocontntoh oh mamakakananan n rinrinaan n ekeksrtsrtrurudadat t dadan n jenjenis is memesinsin ekstrudern!a beserta "rinsi" kerjan!a#

ekstrudern!a beserta "rinsi" kerjan!a#

$ontoh "roduk ekstrudat adalah ciki dan macaroni. %ada "embuatan ciki dan macaroni $ontoh "roduk ekstrudat adalah ciki dan macaroni. %ada "embuatan ciki dan macaroni menunakan ekstruder &lir

menunakan ekstruder &lir TuTunal.nal. 'enis mesin ekstruder:

'enis mesin ekstruder: (( SSiinnlle e ssccrree))

*eru"a

*eru"akan ekstruder !an kan ekstruder !an han!han!a a menmennakan satu nakan satu ulir denan bentuk tertentu. ulir denan bentuk tertentu. %ada%ada ekstruder jenis sinle scre) da"at dibai menjadi 3 macam berdasarkan tinkat aksi ekstruder jenis sinle scre) da"at dibai menjadi 3 macam berdasarkan tinkat aksi a!a irisan "ada bahan "anan meli"uti:

a!a irisan "ada bahan "anan meli"uti: 1

1.. IIririssan an TTiinni +i +uunnttuuk sk seerreaeal dl daan sn snnacackk,, 2.

2. IrIrisisan an seseddanan  +r+rototi di dan an mamakkananan an sesemmi(i(lelemmbbabab,, 3.

3. IrIrisisan an rerendndah ah +"+"aaststa da dan an "r"rododuk uk ddaainin o olalahahann,, (( --oouubblle e ssccrree))

*eru"akan ekstruder !an menunakan dua ulir !an ber"utar berla)anan denan *eru"akan ekstruder !an menunakan dua ulir !an ber"utar berla)anan denan  bentuk !an khas.

 bentuk !an khas. Alat ini bisa Alat ini bisa diunakan untuk bahan diunakan untuk bahan "anan !an tidak "anan !an tidak sama ukuransama ukuran  "artikeln!a dan bersiat lenket +/ari!adi 2000,.

 "artikeln!a dan bersiat lenket +/ari!adi 2000,.

2.

2. SeSebubutktkan an dadan n jeljelasaskakan n aaktktor or akaktotor r !a!an n dada"a"at t memem"m"enenaaruruhi hi "r"rododuk uk akakhihir r  ekstrudat#

ekstrudat#

Faktor(aktor !an da"at mem"enaruhi "roduk akhir +ekstrudat, antara lain : Faktor(aktor !an da"at mem"enaruhi "roduk akhir +ekstrudat, antara lain : (( aarraamm

a

aram ram memeruru"a"akakan n susuatatu u kokom"m"ososisisi i bubumbmbu u ututamama a daldalam am mamakakanan nan ririnnan an !a!ann mem

mem"en"enararuhi uhi kelkelaruarutan tan dan dan kekkekententalaalan n "ro"roteitein n sehsehinina a menmenininkatkatkan kan kekkekuatuatanan tekstur dan eks"ansi ekstrudat.

tekstur dan eks"ansi ekstrudat. (( %%rrootteeiinn

kadar "rotein da"at mem"enaruhi "roduk akhir ekstrusi dimana semakin tini kadar  kadar "rotein da"at mem"enaruhi "roduk akhir ekstrusi dimana semakin tini kadar   "rotein semakin rendah derajat "enembanan "roduk

 "rotein semakin rendah derajat "enembanan "roduk ekstrudat.ekstrudat. (( AmAmililoosa sa ddan an AAmmililo"o"ekektitinn

ad

adar ar amiamiloslosa a tintini i makmaka a "ro"roduk duk eksekstrutrusinsin!a !a akaakan n leblebih ih "ad"adat at sedsedanankan kan kadkadar ar  amilo"ektin tini maka "roduk mudah menalami "enembanan

( emak  

andunan lemak !an tini da"at menakibatkan berkurann!a esekan di dalam  barrel sehina menurunkan kon4ersi eneri mekanis menjadi "anas selama "roses

ekstrusi +$amire 2001,.

3. Sebutkan dan jelaskan 2 s!arat mutu SNI terhada" makanan rinan ekstrudat beserta alasann!a#

( Akti4itas air  

A"abila "roduk mem"un!ai akti4itas air di ba)ah 0 maka bakteri tidak da"at hidu" denan baik. Akti4itas air !an rendah akan menceah "ertumbuhan dan "er"anjanan hidu" mikroba.

( 6au dan rasa

Atribut bau dan rasa sudah tercantum didalam SNI 01(2778(2000 akan teta"i din!atakan secara kualitati !aitu normal. Atribut bau dan rasa keadaann!a harus normal hal ini sanat deskri"ti dan relati karena itu adalah "enilaian secara oranole"tik.

+9kta4ia 200,

-atar %ustaka

$amire *. ;. 2001. ;<trusion and nutritional =ualit!. -alam: ;<trusion $ookin: Technoloies and A""lication. >. u! +;ditor,. ?oodhead %ublishin td. $ambride ;nland.

/ari!adi %. 2000. %roduk ;kstrudat Flakes dan Te"un edelai. Fakultas Teknoloi %ertanian. I%6. 6oor.

9kta4ia -. A. +200,. ajian SNI *akanan >inan ;kstrudat. 'akarta : %uslitban 6SN. /al. 1(7.

Pendahuluan Frying  Nama : Aurelius F. Tuji  Nim : 15.I1.0135

1. %rinsi" r!in meru"akan suatu "roses !an mem"un!ai "rinsi" kerja denan menurani air secara ce"at "ada "ermukaan makanan !an dilakukan "ada tekanan rendah dan menunakan suhu di ba)ah titik didih atmoser normal min!ak +>ossell 2001,.

2. a. Shallow Contact Frying  elebihan :

( *enunakan Suhu tini

( memerlukan )aktu memasak !an sinkat ekuranan :

( *eninkatkan kadar kolesterol dalam makanan

( makanan sulit dikun!ah karena han!a dimasak dalam )aktu sebentar  +Fello)s 2000,.  b. Deep Fat Frying 

elebihan :

( >eaksi oksidasin!a lebih lambat ( Suhu "enorenan ce"at meninkat

ekuranan :

( enaikan suhu a)al !an lambat kemudian terjadi kenaikan suhu !an sanat ce"at. ( %enunaan min!ak !an ban!ak +Fello)s 2000,.

c. Vacuum Frying  elebihan :

( *akanan tidak ce"at oson ( ?arna makanan teta" cerah.

ekuranan :

( 6ia!a o"erasi dan "era)atan !an mahal

( /an!a da"at diunakan untuk bahan "anan denan kadar air !an tini +Fello)s 2000,.

3. *in!ak !an serin diunakan untuk menoren berulan kali akan ber)arna semakin ela" dan memiliki bau !an s"esiik karena "ada saat "enorenan ikatan ranka" !an terda"at "ada asam lemak tak jenuh akan ter"utus sehina membentuk asam lemak jenuh. *in!ak !an baik untuk "enorenan meru"akan min!ak !an menandun lebih ban!ak asam lemak tak jenuh dari"ada lemak jenuhn!a +>ossell 2001,.

-atar %ustaka :

Fello)s %. +2000,. Food %rocessin Technolo! : %rinci"les and %ractise. ;llis /or)ood imited. Ne) @ork.

Pendahuluan Krsitalisasi  Nama : Aurelius F. Tuji  Nim : 15.I1.0135

1. ristalisasi meru"akan kondisi dimana suatu "adatan terlarut dalam keadaan tidak  setimban sehina untuk setimban maka "erlu dilakukan "emisahan "adatan +de)i B ali 2003,. A"likasi kristalisasi dalam bahan "anan se"erti "ada "roses "embuatan aram dan "roses "embuatan minuman minuman sebuk dan minuman instan +rena B handa!ani 2011,

2. riteria dari minuman serbuk instan !an ideal !aitu mem"un!ai rasa bau dan )arna !an memiliki "enam"ilan !an baik mem"un!ai tekstur !an tidak menum"al dalam bentuk serbuk serta memiliki kandunan nutrisi dan stabilitas !an baik +-ei4! 2018,. Faktor(aktor !an mem"enaruhi "roduk tersebut se"erti "emilihan bahan baku !an diunakan sehina "roduk !an dihasilkan jua baik. emudian "emilihan  bahan tambahan jua "erlu di"erhatikan karena akan ber"enaruh terhada" )arna aroma serta tekstur dari "rodukn!a. emudian jika "enunaan suhu !an terlalu tini akan menakibatkan karamelisasi dan hilann!a bebera"a kandunan nutrisi dan Cat lain "ada bahan "anan namun jika suhu terlalu rendah maka memerlukan )aktu !an lama sehina menakibatkan serbuk kristaln!a berukuran lebih besar +;rliCa 2008,. 3. %ada "roses "embuatan ula "asir "utih ula !an telah dikristalkan menalami "roses

lanjutan !aitu "roses "en!arinan kembali sehina )arna coklat atau kunin !an ada  "ada ula "asir tersebut da"at hilan. emudian "ada ula "asir kunin atau kecoklatan tidak menalami "roses lanjutan tersebut sehina )arna kecoklatan atau kunin !an dihasilkan oleh tebu itu sendiri !aitu molases masih tercam"ur denan ula !an akan dikonsumsi. emudian "erbedaan isik !an da"at dilihat "roduk minuman instan !an menunakan ula "asir "utih atau kunin.!aitu "ada )arna dari "roduk !an dihasilkan. %enunaan ula "asir "utih akan menhasilkan )arna "roduk minuman instan lebih teran dari"ada "roduk minuman instan !an menunakan ula "asir biasa atau ula "asir kunin +-ar)in 2013,..

-ar)in %. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut . Sinar Ilmu. @o!akarta.

-ei4! Andika %ermata dan esuma Sa!uti. +2018,.  Pembuatan Minuman Instan ari  !erbagai !agian Tanaman Meniran. 'urnal Teknoloi %ertanian Andalas. Dol20.  No. 1. *aret 2018. ISSN 1E10(120.

-e)i -.F. dan *. Ali. 2003.  Penyisihan Fos"at engan Proses #ristalisasi alam  Reaktor Ter"luiasi Menggunakan Meia Pasir Silika$ 'urnal %uriikasi. Dol.E.  No.E. 151(158.

;rliCa /ambali. 2008.  Membuat %neka Minuman #esehatan. %en!ebar S)ada!a. 'akarta.

>ena "ita ?.- dan /anda!ani Astuti %. 2011  serbuk instan manis aun pepaya. 'urnal teknik kimia semaran. &ni4ersitas Neri Semaran.

Pendahuluan Freezing & Thawing  Nama : Aurelius F. Tuji

 Nim : 15.I1.0135

1. A"a !an dimaksud denan "roses reeCin B tha)in 'elaskan secara sinkat#  Free&ing  adalah suatu "erilaku denan menurunkuan tem"eratur "ada bahan "anan

hina di ba)ah titik bekun!a dan memeranka" air hina bentukn!a menjadi kristal( kristal es. emudian tha)in meru"akan "roses lanjutan "roses reeCin !an  bertujuan membuat bentuk dan )ujud bahan baku dari !an a)aln!a beku menjadi cair 

denan menunakan suhu tertentu +Fello)s 2000,.

2. FreeCin da"at menurunkan nilai A) "ada bahan "anan serta mem"erlambat  jalann!a reaksi enCimatis dan oksidati "ada mikrooranisme. 6aaimana hal itu

da"at terjadi

%embekuan da"at terjadi "embentukan kristal es !an menurunkan ketersediaan air   bebas di dalam "anan sehina "ertumbuhan mikrooranisme terhambat. %erubahan

dari air menjadi es dan konsentrasi larutan "ada air !an tidak membeku da"at menurunkan akti4itas air +A), "ada bahan "anan +Fello)s 2000,.

Akti4itas suatu enCim atau s!stem enCim da"at dirusakan "ada suhu mendekati 200G F. ;nCim masih mem"un!ai sebaian akti4itasn!a "ada suhu serendah H100G F. %embekuan menhentikan akti4itas mikrobiolois oleh karena itu akti4itas enCim han!a dihambat oleh suhu "embekuan +ester ;. 'eremiah 2000,.

3. >erierator tha)in da"at menhasilkan "roduk !an lebih baik dari "ada room tem"erature tha)in. 6aaimana hal itu da"at terjadi

%ada tem"erature tha)in terjadi "eninkatan suhu !an sanat ce"at akibat tidak  adan!a la"isan air di sekelilin bahan "anan. Sedankan "ada room tem"erature tha)in terjadi "eninkatan suhu !an aak lama denan selisih suhu !an kecil !aitu sekitar 25(E09_{$ kisaran suhu ini membuat )aktu thawing  menjadi "anjan dan} meninkatkan resiko kontaminasi dari mikrooranisme "atoen dan "embusuk  +Fello)s 2000,.

-atar %ustaka

Fello)s %. +2000,. Food %rocessin Technolo! %rinci"les and %ractice Second ;dition. ?oodhead %ublishin imited. ;nlan.

ester ;. 'eremiah. +2000,. FreeCin ;ect on Food ualit!. acombe. Alberta. $anada *arcel -ekker Inc.

Pendahuluan Drying  Nama : Aurelius F. Tuji  Nim : 15.I1.0135

1. 6lanchin adalah "endahuluan denan cara "emanasan !an biasan!a dilakukan terhada" buah dan sa!ur setelah "embersihan dan "emotonan. 6lanchin da"at dilakukan denan air "anas atau ua" air "anas +steam,. 6lanchin denan menunakan air "anas da"at menurani kemunkinan terjadin!a reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehina menurani kontak denan udara. Tujuan blanchin dalam "enerinan adalah untuk meninaktikan enCim(enCim !an men!ebabkan kerusakan )arna dan aroma serta tekstur hasil "enerinan sehina umur bahan  "anan semakin lama +?inarno F.. 2002,.

2. %rinsi" kerja $abinet -r!er adalah "emanasan secara konduksi atau kon4eksi !an  bertujuan untuk menurani kadar air bahan "anan berbentuk solid. euntunan dari $abinet -r!er adalah hara murah karena membutuhkan da!a !an tidak terlalu tini. kekuranan $abinet -r!er adalah kuranan!a "enontrolan aliran udara !an bererak  sehina bila aliran udara terlalu kencan men!ebabkan aliran turbulen dalam chamber  !an menhambat "enerinan "roduk bahan "anan. +Na"itu"ulu B Tua 2012,

%rinsi" kerja Solar Tunnel -r!er adalah metode "enerinan denan menunakan udara "anas !an dialirkan dalam tero)onan 'tunnel(. euntunann!a adalah konstruksin!a sederhana "eno"rasiann!a !an mudah. hara !an relati rendah dibandin menunkan bahan bakar osil. eruiann!a adalah Total terantun "ada  "ancaran sinar matahari terbaik "ada industri "anan laju "enerinan !an sanat

lambat mendukun "ertumbuhan jamur +Sutanto 200,.

3. Ada 3 om"onen utama :

( %hoto4oltaic +%D, dri4e

*enubah eneri caha!a menjadi eneri listrik hina mam"u menerakan an ( Solar air heater 

&dara "anas dari baian "enum"ulan "anas ( -r!in area

E. 6ahan "anan !an dikerinkan "ada umumn!a berubah )arnan!a menjadi coklat. %erubahan )arna tersebut disebabkan reaksi bro)nin baik enCimatik mau"un non( enCimatik. >eaksi bro)nin non(enCimatik !an "alin serin terjadi adalah reaksi antara asam amino dan ula reduksi. >eaksi asam asam amino denan ula "ereduksi da"at menurunkan nilai iCi "rotein !an terkandun di dalamn!a. +?inarno 2002,

-atar %ustaka

 Na"itu"ulu F. /. B Tua %. *. +2012,. -;NAN TI%; $A6IN;T ->@;> &NT&  A%ASITAS   5 k %;>(SI&S  II +10, 7H10.

Sutanto F. +200,. *odul uliah: Small Scale -r!in Technoloies. Teknoloi %enolahan %anan &nika Soeija"ranata. Semaran.

Pendahuluan Spray Drying  Nama : Aurelius F. Tuji  Nim : 15.I1.0135

1. S"ra! dr!in meru"akan suatu "roses "enerinan untuk menurani kadar air suatu  bahan sehina dihasilkan "roduk beru"a bubuk melalui "enua"an cairan. +Suthar 

A.et all  200,. S"ra! dr!in menunakan atomisasi cairan untuk membentuk dro"let selanjutn!a dro"let !an terbentuk dikerinkan menunakan udara kerin denan suhu dan tekanan !an tini. Sedankan "enerinan kabinet +Cabinet Drying , memiliki suhu !an lebih tini. Semakin tini suhu "enerinan akan mem"erce"at  "roses "enua"an air !an terkandun dalam bahan +*uchtadi dan Sui!ono 2013, 2. onstruksi alat "enerin sem"rot secara umum terdiri dari :

a. %emanas

-a"at menhasilkan udara "anas.  b. AtomiCer +noCCle,

-a"at menhasilkan "artikel cairan denan ukuran tertentu. c. $hamber +)adah,

Tem"at terjadi terjadi kontak antara cairan denan udara "enerin. d. ?adah "roduk

untuk menam"un "roduk  +*uchtadi dan Sui!ono 2013,

3. *ikroenka"sulasi memiliki bebera"a bidan a"likasi "ada umumn!a adalah industri makanan. *ikroenka"sulasi ban!ak diunakan untuk mem"ertahankan la4our asam li"id enCim mikrooranisme "emanis buatan 4itamin mineral air bahan  "enemban "e)arna dan aram *atsuno et all +200E,.

-atar %ustaka

Suni T.*. 2001. ajian %enaruh 'enis ada +%i"er nirum ., dan ama ;ktraksi Terhada" >endemen dan *utu 9leoresin !an -ihasilkan. Skri"si. Fakultas Teknoloi %ertanian. I%6. 6oor.

%atel >. %atel *. Suthar A. 200 Spray Drying Technology) an *+er+iew -e"artment o %harmaceutics S. . %atel $ollee o %harmaceutical ;ducation and >esearch an"at &ni4ersit! India

?atanabe @. Fan . Adachi S. Fukami /. B *atsuno >. 200E. 9<idation o 8( 9( arachidono!l (ascorbate microenca"sulated )ith a "ol!saccharide b! s"ra! dr!in. ebensmittel(?issenschat und(Technoloie335HE00.

Pendahuluan Pengemasan  Nama : Aurelius F. Tuji  Nim : 15.I1.0135

1. 5 aktor !an "erlu di"erhatikan dalam memilih kemasan !aitu : ( kemasan harus eisien dan ekonomis

( mudah dibentuk sesuai rancanan ( ada da!a tarik dalam "roses "enjualan

( da"at menjaa "roduk dalam keadaan bersih

( da"at melinduni "roduk dari "encemaran serta kerusakan isik +'ulianti 2008,.

2. %erbedaan H "erbedaan dari berbaai macam sealer :

( Center Sealer  meletakan ujun terbuka "enemas !an telah terisi oleh bahan kemudian kedua ujun "enemas direkatkan denan cara menekan kedua ujunn!a. ( Sie Sealer, alat ini bekerja denan otomatis ta"i metoden!a miri" denan Center 

Sealer 

(  Peal Sealer, "roses ini dikerjakan secara manual tan"a menunkan mesin

( Vacuum Sealer, dilakukan denan cara meneluarkan udara !an ada di dalam kemasan. 3. 6ahan "enemas !an cocok untuk menemas "roduk ekstrudat adalah kemasan !an terbuat dari bahan %;T dikarenakan bahan tersebut meru"akan hasil kondensasi dari  "olimer etilen likol dan asam tre"talat. 6ahan tersebut ber)arna trans"aran tahan

terhada" "anas !aitu sekitar 300G$ "ermeabilitasn!a rendah terhada" ua" air dan as sehina da"at diunakan untuk menemas "roduk makanan dan minuman +S!arie 200,.

Inkuiri. 2011. *esin sealer "lastic dan alumanium oil. ))).sar!a!an(mesin(sealer(  "lastik(alumanium(oil.htm.

'ulianti ; dan Nurmiah *. 2008. Teknoloi "enemasan. -e"artemen Teknoloi %ertanian akultas %ertanian &ni4ersitas Sumatra &tara.

S!arie >. S.Santausa St.Isma!ana 6. 200. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium ekayasa Proses Pangan. %A& %anan dan iCi. I%6.