II
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1
1.1 Latar BelakangLatar Belakang
Karkas atau daging ayam merupakan salah satu dari komoditas penting Karkas atau daging ayam merupakan salah satu dari komoditas penting ditinjau dari aspek gizi, sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas ayam ditinjau dari aspek gizi, sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakan ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakan ayam relatif mudh di kembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha pemotongannya relatif mudh di kembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha pemotongannya sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan karkas sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan karkas ayam, maka selain kuantitas, produsen diarapkan dapat menyediakan karkas yang ayam, maka selain kuantitas, produsen diarapkan dapat menyediakan karkas yang berkualitas
berkualitas (Abubakar (Abubakar 1992;International 1992;International meat meat and and polutryHACCP polutryHACCP AllianceAlliance 1996).
1996).
Sampai saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak Sampai saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak memiliki akses y
memiliki akses yang ang yang cuyang cukup terhadap kup terhadap tiga kompontiga komponen bisnis yen bisnis yang sangatang sangat menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan informasi harga( Badan menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan informasi harga( Badan Agribisnis 1995).
Agribisnis 1995).
1.2
1.2 Maksud Maksud dan dan TujuanTujuan
Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar mahasiswa : Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar mahasiswa :
1.
1. Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik.Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik. 2.
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui ciri-ciri karkas yag baik.Agar mahasiswa dapat mengetahui ciri-ciri karkas yag baik. 3.
3. Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas. 4.
4. Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prossesing karkasAgar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prossesing karkas dengan benar.
dengan benar.
1.3
1.3 Waktu Waktu dan dan TempatTempat Hari/Tanggal
Hari/Tanggal : : Senin, Senin, 30 30 April April 20122012 Tempat
Tempat : : Laboratorium Laboratorium produksi produksi ternak ternak unggasunggas Fakultas Peternakan, UNPAD
II II
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA 2.1
2.1 Prosesing Prosesing Karkas Karkas BroilerBroiler
Menurut
Menurut Parry Parry (1988) (1988) ayam ayam broiler broiler pertamakali pertamakali diambil diambil dari dari peternak peternak dandan mengalami
mengalami transportasi transportasi ke ke tempat tempat prosesing prosesing untuk untuk diproses diproses menjadi menjadi karkaskarkas kemudian
kemudian baru baru dipasarkan. dipasarkan. Secara Secara garis garis besar besar prosesing prosesing ini ini meliputimeliputi penyembelihan,
penyembelihan, scalding scalding , , pencabutan pencabutan bulu, bulu, eviserasi, eviserasi, pendinginan,pendinginan, grading grading ,, pengepakan, penyimpan
pengepakan, penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1).an dan pemasaran (Gambar 1). Suplai
Suplai
Penyembelihan Penyembelihan
Pencelupan
Pencelupan ringan ringan PencelupanPencelupan
keras keras
Pencabutan bulu Pencabutan bulu
Pengeluaran organ dalam Pengeluaran organ dalam
Pendinginan
Pendinginan dengan dengan air air Pendinginan Pendinginan dengandengan udara
udara
Seleksi dan pengepakan Seleksi dan pengepakan
Penyimpanan
Pemasaran
Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989) Penyembelihan
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan metode pemotongan yang religius (Parry, 1989).
Arteri karotid (ka)
Arteri karotid (ki) Vena jugularis (ka)
Vena jugularis (ki) Oeshopagus
Trakhea
Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan 3rachea diantara leher dan kepala ayam (Gregory, 1989)
Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari’ah (istilah) diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa, 1999).
Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan tidak melalaikan sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan penyembelihan yaitu orang-orang musyrik penyembah berhala, (3) orang yang masih diperselisihkan dalam menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi’in, wanita dan anak-anak, orang gila, orang mabuk, orang yang melalaikan sholat, pencuri dan perampas harta orang lain. Syarat keempat berhubungan dengan saat penyembelihan: menyebut nama Allah, menghadapkan hewan sembelihan ke
kiblat dan niat saat menyembelih (Nuhriawangsa, 1999). Pemingsanan
Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanan sebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976).
Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath yang berjalan dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam menyentuh air akan tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang berupa piringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas stunning (Parry, 1989).
Pencelupan/Scalding
Setelah pengeluaran darah (penyembelihan) dilakukan pencelupan ( scalding ) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu (Parry, 1989).
Ada tiga macam proses scalding : hardscalding menggunakan suhu 160 sampai 180oF selama 30 sampai 60 detik, subscalding menggunakan suhu 138 sampai 140oF selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan suhu 123 sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976).
Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yang kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkan meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau dibekukan dan akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak diinginkan selama pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).
Pencabutan Bulu
Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Proses pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu (Parry, 1989).
Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada kedua permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinder berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di dalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat ini biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanya
Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan metode perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah tangki, tangki pertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama karkas unggas dicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik, didinginkan pada udara luar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas dicelupkan pada tangki kedua supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal. Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada ujung kaki unggas. Setelah itu karkas didinginkan dengan merendam pada air dingin atau menyemprot dengan air dingin. Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulu-bulu sisa yang menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan semua bulu dapat dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan dengan air bersih sehingga sisa-sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulit hilang
(Hadiwiyoto, 1992). Pelayuan
Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa pelayuan dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk ternak unggas pada umur potong tua dan berjenis daging merah.
Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk melampaui masa rigor setelah penyembelihan dengan menggunakan suhu kamar atau suhu rendah. Pelayuan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik dengan menggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air dingin.
Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada suatu ruangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai tercapai suhu karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam pedaging dengan berat 1 kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6 oC. Pelayuan dengan pencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada bejana logam anti karat yang telah berisi campuran air dan es krocok selama
dengan naiknya berat karkas sampai 2% karena penyerapan air oleh karkas (Hadiwiyoto, 1992).
Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperoleh karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dada dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati, empedal, jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil akan dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989).
Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan, empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992).
Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung pada alat penggantung untuk mempermudah pemotongan kaki dan ujung sayap. Pemotongan kaki dengan menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki (Gambar 3). Bagian ujung sayap dengan menghilangkan lapisan tanduk yang menempel pada bagian ujung sayap. Pemotongan ini biasanya menggunakan pisau yang
tajam (Hadiwiyoto, 1992).
Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena konsumen tidak menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik. Pemotongan ekor dari arah punggung (Gambar 4) dengan menggunakan pisau atau gunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).
Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)
Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan leher dilakukan karena orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan yang kejam (Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arah punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolan pangkal sayap.
Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badan dilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut dekat dengan ekor (Gambar 5) serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada tembolok (Gambar 6).
Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)
Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok ditarik keluar melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan dengan tangan. Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan erat pada dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal tersebut bertujuan agar karkas tidak terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai
keluar dan kerongkongan akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher seperti tampak pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992).
Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar tidak terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran pada karkas. Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari tangan pada bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada bagian perut yang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas dengan jerohan sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik keluar (Gambar 8). Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan dipotong mengelilingi lubang anus dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992).
Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan dengan menggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar yang digunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin pemotong eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot
kotoran-kotoran sisa. Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris yang dapat berputar, dan dapat bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika pemotongan, sehingga vent dapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan kerusakan pada visera dengan menggunakan mesin pembuka visera setelah pemotongan visera, sehingga intestinum tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi oleh fecal. Proses pemotongan visera, jantung dan tembolok menggunakan alat bantu berupa sendok eviserasi. Proses pemotongan leher menggunakan mesin pemotong dan proses pembersihan sisa dengan menggunakan mesin vakum untuk
menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan (Parry, 1989).
2.2 Pendinginan/Chilling
Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baik menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974) pada proses pendinginan (chilling ) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagian besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan, mikrobia psikrotropik meningkat).
Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar biasanya digunakan chiller water baik yang menggunakan metode penyemprotan maupun perendaman (Thompson et al ., 1974). Pada metode penyemprotan didapatkan hasil lebih baik dibanding perendaman dalam mereduksi mikroorganisme (Brant, 1974).Sistem penyemprotan positif menurunkan bakteri Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes dan Escherichia coli (Dickson, 1991). Pada proses ini biasanya menggunakan temperatur pendinginan sekitar 18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai 1oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor, 1974). Waktu yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno, 1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al ., 1974), 4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling total mikrobia dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini berguna untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin atau disebut proses klorinasi (Parry, 1989).
2.3 Grading Karkas Unggas
Karkas kemudian diseleksi menurut grading -nya. Ada banyak parameter untuk menentukan grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976) secara internasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan C (kualitas no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade karkas menggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh
USDA pada pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan antara lain:
1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent kering dan bersih, bentuk tubuh serasi).
2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh dengan disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung dan kulit halus dan kuat.
3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang.
4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha yang banyak atau sedikit.
5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan sedikit pada kulit, punggung dan organ.
6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek bekas gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan
tulang dan daging dan memar pada kulit.
Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement of Agriculture (Mountney, 1976)
Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C pada karkas ayam
Faktor Grade A atau
Kualitas No. 1
Grade B atau Kualitas No. 2
Grade C atau Kualitas No. 3 Kesehatan dan Kekuatan
Kondisis Bulu
Konformasi Tulang Dada
Punggung
Kaki dan Sayap
Perdagingan
Aktif, mata cerah, tam-pak sehat, lincah/sema-ngat
Menutupi seluruh tubuh dengan bagus
dan tampak
mengkilat atau bercahaya
Ramping
merata/teratur pada bulu yang baru
tumbuh Normal Membentuk lekukan 1/8 inchi Normal (pengecualian pada garis lengkung punggung) Normal Perdagingan bagus, dada lebar dan panjang
Sehat dan
semangat/lin-cah
Bulu menutup seluruh tubuh agak baik
Hampir normal Agak bengkok
Agak bengkok
Agak tidak normal
Perdagingan agak bagus Kurang semangat/lincah Penutupan bulu plumage pada punggung kurang lengkap Tidak normal Bengkok Bengkok atau bungkuk Tidak normal
Dada kurang baik per-kembangannya,
Perlemakan
Cacat
Sobek dan tulang patah Memar, goresan, pengerasan
Shank
Menyelimuti dengan ba-ik, beberapa lemak di bawah kulit sebagian be-sar menyelimuti karkas Ayam muda penye-limutan lemak sedang Lemak abdominal tidak berlebih Sedikit Tidak ada Sedikit terdapat memar, goresan dan pengerasan
Pengelupasan sisik sedi-kit
Sedikit penampakan le-mak pada dada dan kaki yang melindungi penam- pilan permukaan daging Ayam betina mempunyai lemak abdominal yang berlebih Sedang Tidak ada
Sedang (sedikit pada da-ging)
Pengelupasan sisik se-dang
Punggung dan paha gending kurang diseli-muti lemak, sedikit le-mak disekitar tempat a-kar bulu Banyak Tidak ada
Secara umum pada bagian yang cacat layak untuk dimakan Pengelupasan sisik ba-nyak
Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan pengepakan (Parry, 1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak mengalami kontaminasi oleh segala kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari dehidrasi, oksigen, kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976). Karkas kemudian disimpan dalam tempat penyimpanan dan baru dipasarkan (Hadiwiyoto, 1992).
2.4 Karkas dan Daging Ayam Broiler
Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lain karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah, bulu, kaki dan jeroan (Siregar et al., 1980).
Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh, belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan dilanjutkan melalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagi dengan memotong bagian distal terhadap tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut thigh (paha gending) dan distal disebut drumstick . Sisa bagiannya berupa punggung utuh yang meliputi tulang pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan
vertebrae dari bagian posterior leher sampai ekor (Swatland, 1984).
Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap, satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagian thigh dan dua bagian drum stick (Judge et al ., 1989). Menurut Swatland (1984) sayap (F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerus dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada pelvis tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh (C) terdiri dari daging yang melekat pada tulang femur sampai pertemuan tulang femur dengan tulang tibia dengan tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat pada tulang tibia dan tulang fibula pada paha dengan tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher
sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya (Gambar 9).
Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al ., 1989)
Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian dari karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakan (Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot,
selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak (Soeparno, 1992), ligamentum dan tendon (Romans dan Ziegler, 1974).
Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang terbesar pada karkas dengan berat sekitar 8% dari berat tubuh, terdiri dari otot Pectoralis superficialis dan supracoricoideus (Soeparno, 1992). Otot dada ini sering digunakan untuk sampel guna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan (Cahaner et al ., 1986).
Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984)
Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah anterior, gracilis (G) arah medial, vastus lateralis (VL), rectus femoris (RF), vastus intermedius (VI, vastus medialis (VM, pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST) semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar 11. Biceps femoris adalah otot besar pada permukaan lateral dari paha dan mempunyai lekukan memanjang yang membagi dua BF. Secara potongan melintan BF terbagi menjadi dua dengan bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior paha terdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P antarior terhadap A pada bagian medial paha dekat tulang femur. SM, A dan P sukar
dipisahkan, karena ketiganya seolah-olah menjadi satu otot tunggal (Soeparno, 1992).
III
ALAT DAN BAHAN 3.1 Alat
1. Baki 2. Pisau 3. Kompor 4. Panci
5. Ember Kantong Plastik 3.2 Bahan
1. Ayam 2. Air
IV
PROSEDUR KERJA 4.1 Pngamatan Ayam Hidup
1. Healty and Vigor
1 . Menempatkan ayam diatas baki, usahakan ayam harus dalam ..keadaan tenang.
2 . Mengamati bagian jengger, mata, oli gland dan bulu sekitar vent. 3 . Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4 . Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 2. Feathering
1. Mengamati perbuluan seluruh tubuh.
2. Mengamati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada fin feather ...atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup. 4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
3. Comformation.
1. Melihatlah ayam dari depan apakah bentuknya menunjukan ayam ... broiler yang baik atau tidak.
2. Mengamati bagian dada, punggung, sayap serta kaki, apakah ada .. penyimpangan atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup. 4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
4. Fleshing
1. Mengamati dan meraba bagian dada dan paha apakah penuh .dengan daging atau tidak.
2. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup. 3. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
5. Fat
2. Mencubit kulit pada bagian perut, sambil di rasakan apakah terdapat lemak atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 6. Defect
1. Mengamati bagian- bagian persendian, lihat apakah ada yang leps atau tidak.
2. Mengamati juga yang ada bagian dagingnya, apakah ada memar atau tidak.
3. Melihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan atau tidak. 4. Melihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah ada penebalan
atau tidak.
5. Menyesuaikan dengan standar penilaian 6. Mencatat hasilnya pada lembar kerja. 4.2 Pengamatan Ayam Setelah Di Potong
1. Conformation.
Mengamati adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur ,yang menurunkan daya tarik karkas.
2. Fleshing
Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai dada yang terisi penuh, lebar dan panjang dengan perdagingan yang baik.
Drumstiks, thigs, dan dada memberikan gambaran penuhnya penimbunan daging. Bagaimanapun terapat korelasi yang positif antara perdagingan di daerah punggung dengan banyaknya daging pada berbagai bagian karkas la in. Penyimpangan-penyimpanganyang ada, seperti pada penilaian unggas hidup. 3. Fat
Pada kualitas A bagian dada , pinggul, punggung dan tulang capit, harus tertutup oleh lemak secara baik , kecuali pada chicken broiler or fryer dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yag sedang . Hen , stewing chicken fowl, walaupun tertutup oleh lemak secara baik , tetapi bebas dari penimbuna lemak abdominal yang berlebihan.
4. Freedom from pinfeather
Adanya pinfeather akan menyebabkan tanbahan kerja bagi ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu hal tersebut di pergunakan sebagai salah satu kriteria untuk menilai kualitas karkas .
5. Freedom from Cuts, Tears and Broken Bones
Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan persendian lepas akan menurunkan daya tarik karkas, sebagai tambahan kualitas akan menurun karena adanya memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersanmaan dengan patah tulang.
Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi kering selama pemasakan, sehingga merendahkan Eating Quality dari karkas unggas.
Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang di perbolehkan tergantung lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang diperbolehkan dijait,untuk klasifikasi kualitas unggas. Namun demikian pembuangan Win Tip di perbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin di buang.
V
HASIL PENGAMATAN 5.1.Hasil Pengamatam
5.1.1 Penilaian ayam hidup
Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C
Healty and vigor
Feathering Comformation 1.Breast bone 2.Back 3.Leg and Wings Fleshing Fat Defect 1.Tear and Broken Bone 2.Bruises scratches 3.Callauses 4.Shank -Perdagingan baik Lemak di bawah kulit membungkus Kesehatan dan vigor baik Penutup bulu sedikit kurang baik , Pin feather
agak banyak. Practically normal Agak bengkok Agak menyimpang Agak banyak Bebas Agak banyak Agak cally
-5.1.2 Penilaian kualitas karkas
Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C
Comformation 1.Breast bone
2.Back
3.Leg and wings
Fleshing Feathering Pinfeather Broken bone Missing Part Disclororation Ekposed fiosh Normal Sedikit melengkung Melengkung normal Normal
Baik, dada cukup dalam dan
bundar
Membungkus tubuh dengan baik tulang jalur
Bulu besar pada dada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Non protuding pins and hairs
VI
PEMBAHASAN 6.2 Pembahasan
1. Prosses karkassing 1. Stunning
Ayam di stroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt selama3-5 detik pada bagian kepala (tidak dilakukan di praktikum).
2. Killing
Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah, bagian yang harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan
vena kiri dan kanan serta vena jungulris . 3. Bleding
Pengeluaran darah selama 30 detik. 4. Scalding
Pencelupan kedalam air hangat selama 60 detik dengan suhu 60 derajat celcius.
5. Flucking
Pencabutan bulu, menggunakan mesin/manual. 6. Evisceration
Pengeluaran seluruh organ dalam.
6.2.1 Hasil dari proses karkassing
1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram). 2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)
4. Berat ayam setelah proses flucking (1286 gram). 5. Berat setelah karkas (1158 gram).
6. Empty karkas ( 976 gram). 7. Dada dan rusuk (396 gram). 8. Sayap (50 gram).
9. Tulang punggung (138 gram). 10. Paha atas (88 gram).
11. Paha bawah ( 70 gram ).
Berat bulu = 1404 gram - 1286 gram - 48 gram = 70 gram.
Bagian
–
bagian yang tergolong kedalam karkas cut up: 1. Dada dan rusuk2. Sayap
3. Tulang punggung 4. Paha atas
5. Paha bawah
Defisiensi mineral yang alami oleh hewan ternak secara otomatis akan menyebabkan kelainan dalam pertumbuhan hewan ternak tersebut dan akan berdampak pada hasil /produk ternak setelah di panen dan di olah. Ada banyak
dampak yang diakibatkan oleh adanya defisiensi mineral. Salah satunya adalah defisiensi Ca (kalsium) dalam tubuh.
Defisiensi mineral Ca (kalsium) dalam tubuh ternak akan mengakibatkan perkembangan tubuh ternak menjadi terhambat. Peranan Ca dalam tubuh adalah sebagai pembetuk pertumbuhan tulang dan gigi. Defisiensi Ca dalam tubuh akan membuat tulang menjadi rapuh dan dapat pula menjadi tidak normal atau bengkok serta konformasi tulang yang tidak bagus.
Dalam hal nilai ekonomi, produk ternak yang kurang baik akan mengakibatkan turunnya harga nilai produk olahan ternak. Seperti dalam ternak unggas (ayam) dalam proses karkasing akan di nilai sesuai dengan standart mutu karkas. Dalam karkas ayam pembagian mutu di bagi menjadi 3 yaitu mutu /kualitas 1, 2 dan 3. Mutu 1 lebih baik dari 2 atau 3. Adapun yang menjadi salah satu penilaian mutu karkas salah satunya adalah konformasi tulang yaitu apakah tulang itu bengkok apa tidak. Dapat disimpulkan bahwa defisiensi mineral dalam tubuh ternak akan sangat berdampak pada produk olahan ternak.
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intramuskular atau marbling didalam otot. Faktor nilai karkas dapat diukur secara subyektif, misalnya dengan pengujian organoleptik
atau metode panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil, yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas.
Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging ( juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi
cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.
Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas dengan keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Klas sedang ini meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun betina dan jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Klas karkas unggas yang dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin.
Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional secara langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan
tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak selalu terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil) masih menghadapi problem yang kompleks.
Daging unggas bisa berasal dari (1) cock, ayam jantan dewasa, (2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa, (3) ram, domba betina dewasa, (4) capon, ayam kastrasi. Anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing-masing disebut chick, poult, duckling dan goshing.
VII
KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan
Pada dasarnya bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan dalam bentuk yang sudah diproses( karkas). Jenis karkaspun ber beda-beda sesuai dengan organ ayam yang ikut serta dalam penjualan atau pemasaran karkas , dressed carcas yaitu karkas tanpa bulu dan darah biasanya setelah flucking. Ada juga yang di sebut karkas kosong yaitu dressed karkas setelah mengalami proses evisceration. Kualitas karkas dipengaruhi oleh berbagai macam faktor yang dapat di klasifikasikan kedalam beberapa kelas A, B, dan C.
Grade terendah menjadi indikator untuk grade yang lain walaupun rata-rata dari kualitas karkas lebih tinggi. Sebelum ayam siap dipasarkan dalam bentuk karkas ayam harus mengalami serangkaian proses karkassing dan uji grade
agar sesuai dengan keinginan konsumen. 7.2 Saran
Waktu Praktikum dan tempat praktikum (RPU) kurang persiapan sehingga waktu praktikum dipakai untuk persiapan tempat dan sarana di RPU. Seharusnya tim praktikum lebih awal mempersiapkan tempat dan sarana apalagi lokasi RPU yang agak jauh dari Kampus Utama Fakultas Peternakan. Itu semua bisa menghambat terhadap matakuliah berikutnya.
