SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

THE RINA PUSPITA SARI

13.70.0055

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

ii

SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN

Oleh :

THE RINA PUSPITA SARI NIM : 13.70.0055

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan siding penguji pada tanggal Desember 2016

Semarang, 6 Januari 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja

Praktek,

dr. Daniel Nugroho Setiabudhi Dr. A. Rika Pratiwi. MSi

Dekan,

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan kasih karunia-Nya yang begitu besar, penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek pada bulan Juli-Agustus 2016 di PT Bandeng Juwana Semarang dan menyelesaikan Laporan Kerja

Praktek yang berjudul “Sanitasi Pasca Pengolahan Bandeng Duri Lunak Mulai dari

Proses Pengeringan hingga ke Tangan Konsumen” dengan lancar. Laporan Kerja Praktek ini adalah salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah kerja praktek dan sebagai bukti bahwa telah terlaksanya kerja praktek. Laporan ini membahas tentang sanitasi pasca pengolahan bandeng duri lunak.

Kerja Praktek adalah mata kuliah yang wajib diambil dan diselesaikan oleh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi mahasiswa/i karena dapat menambah pengalaman dan pengetahuan dalam dunia kerja. Kerja Praktek akan memberikan gambaran secara nyata kepada mahasiswa/i tentang bagaimana kondisi tentang dunia kerja. Laporan Kerja Praktek ini juga merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini tentunya masih terdapat kekurangan, namun dengan adanya dukungan dari berbagai pihak Laporan Kerja Praktek ini terselesaikan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Loparan Kerja Praktek.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

4. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku Komisaris PT Bandeng Juwana Semarang dan pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan Kerja Praktek.

5. Ibu Eva selaku sekretaris perusahaan yang telah meluangkan waktunya untuk mendampingi selama berlangsungnya Kerja Praktek.

6. Bapak Soyin selaku Kepala Pengurus LIK pembuatan ota-otak bandeng yang telah meluangkan waktu unutk mendapingi selama berlangsungnya kerja praktek.

7. Orangtua yang telah memberikan semangat, dukungan, serta doa dalam Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini.

8. Christian Sugiono dan Christian Sulaeman selaku rekan dalam Kerja Praktek yang selalu berbagi dalam bekerjasama selama Kerja Praktek.

9. Maykel Rasali sebagai teman Penulis yang sudah bersedia meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga untuk membantu menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

10. Staf TU Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang membantu administrasi dan kelancaran persiapan Kerja Praktek dan ujian.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut memberikan pertolongan dan semangat kepada penulis sehingga Laporan Kerja Praktek ini dapat terselesaikan.

Dilaksanakanya Kerja Praktek ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan informasi kepada pembaca. Penulis juga memohon maaf atas kekurangan-kekurangan yang terdapat pada Laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu penulis dengan lapang dada bersedia untuk menerima kritik dan saran dari pembaca demi kemajuan Laporan Praktek ini.

Semarang, 6 Januari 2017 Penulis

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan ... 2

1.3. Tempat dan waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ... 2

1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek ... 2

1.5. Metode Kerja Praktek ... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3

2.1. Sejarah Perusahaan ... 3

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 4

2.3. Visi dan Misi ... 4

2.4. Struktur Organisasi ... 5

2.5. Ketenagakerjaan... 7

3. SPESIFIKASI PRODUK ... 9

3.1. Jenis Produk PT Bandeng Juwana ... 9

3.2. Kapasitas Produksi ... 11

3.3. Orientasi Pasar ... 11

4. PROSES PRODUKSI ... 12

4.1. Tahap Awal Proses Produksi Produk... 12

4.2. Proses Produksi Produk Olahan Bandeng ... 15

4.2.1. Produksi Bandeng Duri Lunak dan Produk Pengembangan ... 15

4.2.2. Produksi Produk Bandeng Biasa... 19

4.2.3. Proses Produksi Produk Modifikasi Makanan Daerah ... 21

5. SANITASI PADA PT. BANDENG JUWANA ... 23

5.1. Sanitasi Proses Pengeringan Hingga ke Tangan Konsumen ... 23

5.2. Bangunan ... 23

5.3. Sanitasi Karyawan Pada Proses Pengeringan Bandeng Duri Lunak Hingga ke Tangan Konsumen ... 29

6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33

6.1. Kesimpulan ... 33

6.2. Saran ... 33

8. LAMPIRAN ... 35

8.1. Denah Pabrik PT. Bandneg Juwana ... 35

8.2. Syarat Rentang Pendidikan Krayawan ... 35

vii

DAFTAR TABEL

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses pemasukan bibit ikan bandeng ke dalam tambak ... 13

Gambar 2. Alat yang digunakan untuk memberi makan ikan bandeng ... 13

Gambar 3. Proses pemanenan ikan bandeng ... 14

Gambar 4. Pemindahan ikan dari drum plastik setelah tiba di LIK ... 15

Gambar 5. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak ... 17

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan bandeng duri lunak ... 18

Gambar 7. Otak-otak ikan bandeng ... 20

Gambar 8. Proses pencanutan duri ikan bandeng ... 21

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sambal ... 22

Gambar 10. Pencahayaan yang berasal dari sinar matahari ... 25

Gambar 11. Dinding pada ruang produksi... 26

Gambar 12. Dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan ... 26

Gambar 13. Lantai pada bagian toko ... 28

Gambar 14. Lantai pada bagian toko ... 29

Gambar 15. Personal hygiene ... 31

Gambar 16. Personal hygiene ... 32

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sumber daya alam Indonesia sangatlah melimpah, salah satunya adalah kekayaan yang berasal dari perairan yang luas yang dimiliki oleh Indonesia. Hasil alam yang diperoleh dari perairan Indonesia sangatlah beragam seperti ikan, rumput laut, aneka kerang, udang, alga serta masih banyak lainnya. Jenis hasil alam dari perairan yang paling banyak ditemui adalah ikan. Ikan sendiri memiliki beragam jenis dan memiliki kandungan yang bermanfaat pada ikan-ikan tertentu. Namun, ikan adalah salah satu bahan makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan mulai dari mikroba hingga dalam proses penanganan.

Pada pasar sering dapat kita jumpai ikan sudah dalam kondisi yang tidak dalam kualitas yang baik. Oleh karena itu, ikan harus mendapatkan penanganan yang khusus agar ikan dapat tetap terjaga kesegarannya dan kualitasnya. Cara yang paling mudah untuk menjaga tingkat kesegaran dari ikan adalah dengan menggunakan metode pendinginan. Dimana metode pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menjadi salah satu penyebab kerusakan ikan yang paling utama. Terdapat beberapa cara juga untuk mengolah kekayaan hasil perairan yang melimpah. Salah satunya seperti PT. Bandeng Juwana yang mengolah ikan bandeng menjadi berbagai produk.

PT. Bandeng Juwana mengolah ikan bandeng yang dijadikan berbagai produk seperti bandeng duri lunak, otak-otak bandeng, bandeng goreng, bandeng dalam sangkar, pepes bandeng, dan masih banyak olahan ikan bandeng yang disajikan oleh PT. Bandeng Juwana. Produk yang paling terkenal pada toko Bandeng Juwana adalah ikan bandeng duri lunak. Ikan bandeng terkenal dengan ikan yang berduri sangat banyak sehingga akan merepotkan para konsumen jika duri ikan bandeng tidak dibersihkan secara bersih. Produk bandeng duri lunak adalah produk dimana ikan bandeng akan diproses dengan keadaan vakum sehingga duri ikan bandeng menjadi lunak dan dapat dikonsumsi.

para pekerja adalah bersikap selalu bersih ketika melakukan proses produksi. Sedangkan untuk alat-alat yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan bersih, dan untuk bangunan sendiri harus memiliki beberapa kriteria seperti bahan pembuat dinding, lantai yang digunakan, ventilasi yang digunakan, serta kebersihan dari ruangan produksi.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukan kerja praktek adalah agar mahasiswa mengetahui secara langsung proses produksi bandeng duri lunak dan bagaimana penerapan sanitasi pada PT. Bandeng Juwana.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek yang dilakukan pada PT. Bandeng Juwana terletak pada perusahaan PT. Bandeng Juwana yang terletak pada jalan Pandanaran No. 57 Semarang. Kerja praktek dimulai dari tanggal 27 Juli 2016 sampai 26 Agustus 2016. Pada setiap harinya kerja praktek dimulai sekitar pukul 08.00 sampai pukul 16.00.

1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek

Ruang lingkup dalam kerja praktek pada PT. Bandeng Juwana meliputi proses penerimaan bahan baku, proses penyimpanan bahan baku, proses produksi, proses penyimpanan produk, proses distribusi produk dan bahan, proses pengemasan, hingga proses penjualan kepada konsumen yang diterapkan pada produk PT. Bandeng Juwana.

1.5. Metode Kerja Praktek

3 2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah Perusahaan

PT Bandeng Juawana adalah suatu perusahaan yang bergerak pada bidang pangan terutama pada pengolahan ikan bandeng yang dikenal sebagai salah satu oleh-oleh khas Kota Semarang. PT Bandeng Juwana terletak dipusat penjualan oleh-oleh yang beralamat di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi merupakan pemilik dari PT Bandeng Juwana, namun Bapak Daniel juga berprofesi sebagai dokter di Rumah Sakit Kusta Tugurejo. Awal dari usaha Bapak Daniel adalah toko roti Holland Bakery, namun usaha ini tidak bertahan lama karena adanyta keterbatasan modal. Kemudian pada tahun 1980 Bapak Daniel memiliki ide untuk membuka usaha Bandeng duri lunak. Pada awal usaha yang dijalankan oleh Bapak Daniel hanya terjual 1-1,5kg per hari selama 3 bulan pertama. Proses pengolahan bandeng duri lunak menggunakan pressure cooker kecil. Bandeng yang tidak laku terjual kemudian dibagikan kepada teman-teman Bapak Daniel dan istrinya. Dari sinilah Bapak Daniel dan istrinya mendapatkan masukan dan kritikan dari teman-temanya. Kritikan dan masukan inilah yang membuat adanya perbaikan-perbaikan dalam pembuatan bandeng duri lunak dan hasilnya bandeng duri lunak ini menjadi besar hingga sekarang ini.

Usaha bandeng Juwana yang dirintis oleh Bapak Daniel dimulai didepan rumah Bapak Daniel sendiri hingga sekarang menjadi lokasi toko dan kantor Bandeng Juwana. Toko ini dibuka pertama kali pada tanggal 3 Januari 1981. Toko yang pertama kali dibuka Bapak Daniel dijaga oleh seorang tenaga kerja yang merupakan asisten rumah tangga

keluarga Bapak Daniel. Nama “Juwana” berasal dari kota asal Alm. Ibu Ida Nursanty yang merupakan istri dari Bapak Daniel. Pada nama Bandeng Juwana juga diselipkan

2.2.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Sejak awal berdiri pada tahun 1981 PT Bandeng Juwana terlatak di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang dan sekarang telah memiliki 5 lokasi yang berbeda di Semarang diantaranya :

- Jalan Pandanaran nomor 83 (Toko Roti Dyriana) - Jalan Gatot Subroto

- Jalan Lingkungan Industri Kecil I/27/4D (Pengolahan Otak-Otak Bandeng) - Jalan Pamularsih nomor 70

Lokasi toko dan tempat pengolahan yang berada di pusat Kota Semarang menjadi tempat yang strategis untuk dijangkau oleh masyarakat sehingga memudahkan pemasaran produk. Selain memudahkan para pembeli juga memudahkan transportasi bahan baku dan mobilitas karyawan. Lingkungan Industri Kecil di Terboyo dijadikan tempat pencucian ikan ketika ikan datang dari Pasar Rejomulyo yang terletak di Raden Patah. Selain itu juga berpotensi untuk meratakan perkembangan perekonomian masyarakat Semarang.

2.3.Visi dan Misi Visi

Visi dari PT Bandeng Juwana adalah wujud dari kasih dan berkat dari Tuhan serta pengalaman kasih. Wujud dari kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa adalah perkembangan dari perusahaan. Perkembangan dari perusahaan yang menuai banyak pencapaian diharapkan dengan keberadaan dari PT Bandeng Juwana selalu mampu membawa dan mengamalkan kasih pada sesama ciptaan Tuhan.

Misi

5

2.4.Struktur Organisasi

Struktur organisasi dalam perusahaan PT. Bandeng Juwana dikepalai oleh Direktur dan memiliki 1 sekretaris. Direktur akan memimpin 7 kepala bagian mulai dari R&D, keuangan, personalia dan umum, pembangunan dan inventaris, produksi, marketing, serta pemeliharaan peralatan. Kepala keuangan akan mengatur bagian accounting dan

KEAMANAN PERSONALIA TRANSPORTASI KEBERSIHAN SOPIR PENGATUR ANTARAN PESANAN

MOBIL EKSTERN

INTERN ADM. PERSONALIA KESEJAHTERAAN RECRUITMENT & TRAINING SEKRETARIS DIREKTUR BOARD OF MEMBER

KAS KECIL PENGGAJIAN FINANCE ACCOUNTING KASIR KEP. KASIR HUTANG KEUANGAN

R & D PERSONALIA & PEMB. & INVENTORI

7

2.5. Ketenagakerjaan

Para pekerja yang berkerja di PT. Bandeng Juwana berjumlah sebanyak 800 orang. Usia minimal dari para pekerja adalah 18 tahun. Status pendidikan pekerja secara umum mulai dari SD, SMP, SMA/SMK, D3, dan S1. Untuk para pekerja yang memiliki status terakhir berpendidikan SD sudah sangat jarang ditemui. Para pekerja akan memulai pekerjaan pada pukul 08.00 sampai 17.00 WIB. Namun terdapat pekerja yang bekerja dengan waktu shift. Shift terbagi menjadi 3 yaitu pagi, sore, serta malam. PT. Bandng Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku komisaris perusahaan. dr. Daniel juga akan bertugas dalam menentukan keputusan operasional, membina para pekerja, serta sebagai pusat kendali perusahaan. Pembagian posisi dan ketentuan pendidikan karyawan PT. Bandeng Juwana dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jabatan dan Ketentuan Pendidikan Para Pekerja PT. Bandeng Juwana

Jabatan Pendidikan

SMP SMA DIII S1 Jumlah (orang)

Kepala Bagian 7 7

Kasir 36 36

Pramuniaga 67 67

Produksi 20 118 138

Sopir 1 8 9

Keamanan 9 9

Administrasi 9 5 20 34

Jumlah 300

Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat pendidikan terakhir para pekerja terbanyak adalah tamatan SMA. Sedangkan untuk jumlah kryawan terbanyak terdapat pada bagian produksi.

Pada PT. Bandeng Juwana terdapat 1 orang sekretaris dan 7 kepala bagian dalam PT. Bandeng Juwana. Tujuh kepala bagian tersebut adalah :

I. Kepala bagian keuangan

Bertugas dibagian finance serta mengepalai akutansi dan kasir, keuangan perusahaan seperti gaji karyawan, hutang, dan kas kecil.

II. Kepala bagian personalia

pelatihan para karyawan. Kepala bagian personal juga bertanggung jawab pada bagian keamanan, kebersihan, dan transportasi.

III. Kepala bagian pemeliharaan

Bertugas mengepalai para teknisi yang bertugas mengontrol kondisi gedung, listrik, serta fasilitas perusahaan.

IV. Kepala bagian pembangunan dan invetaris

Memiliki tugas mengatur peralatan-peralatan produksi yang dimiliki oleh perusahaan.

V. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk

Bertugas menciptakan pengembangan produk-produk baru unutk dijual. VI. Kepala bagian produksi

Bertugas mengepalai proses produksi dan mengatur segala sesuatu dalam proses produksi

VII. Kepala bagian marketing

9 3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk PT Bandeng Juwana

Produk bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis produk produksi dari Perusahaan PT. Bandeng Juwana yang terkenal. Selain memproduksi bandeng duri lunak, perusahaan PT. Bandeng Juwana juga memproduksi aneka olahan ikan yang berasal dari ikan bandeng. Produk olahan ikan bandeng dengan berbagai variasi Perusahaan PT. Bandeng Juwana diantaranya yaitu :

a. Bandeng duri lunak

Bandeng duri lunak dibuat dengan proses yang menggunakan alat pressure cooker

yang hampir serupa seperti alat autoclave. Proses pemasakan menggunakan suhu 127C dengan kondisi tekanan 2 atm. Proses inilah yang akan menyebabkan duri bandeng menjadi lunak sehingga dinamakan dengan bandeng duri lunak. Kemudian bandeng duri lunak dikemas menggunakan plastik PVC. Bandeng duri lunak dapat betahan selama 2 hari pada suhu ruang.

b. Bandeng duri lunak oven

Bandeng duri lunak oven diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada ikan. Sehingga kadar air yang berada pada ikan akan sangat rendah.

c. Bandeng duri lunak bakar

Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan. Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.

d. Bandeng asap duri lunak

Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan. Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.

e. Bandeng asap

Bandeng asap diproses dengan menggunakan proses pengasapan dan tidak melalui proses pemasakan yang menjadikan bendeng memiliki duri lunak. Bandeng asap hanya dapat bertahan 1 hari pada suhu ruang.

Bandeng goreng diolah dari bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu dan selanjutnya digoreng.

g. Bandeng dalam sangkar

Bandeng dalam sangkar sebenarnya adalah bandeng duri lunak yang digoreng dalam balutan telur. Sehingga bandeng terkesan seperti didalam sangkar.

h. Bandeng duri lunak vakum

Bandeng yang telah mengalami proses pemasakan bandeng duri lunak kemudian dikemas dengan pengemas vakum. Kemasan yang digunakan adalah plastik nilon dan kemudian dimasukan kedalam mesin vakum untuk divakum. Keadaan divakum adalah keadaan dimana tidak terdapat udara yang berada didalam kemasan karena telah dikeluarkan pada proses vakum berlangsung. Sehingga umur simpan dari bandeng duri lunak vakum menjadi lebih tahan lama dari pada bandeng yang dikemas dengan plastik biasa.

i. Bandeng asap duri lunak vakum

Bandeng duri lunak yang selanjutnya mendapatkan proses pengasapan kemudian dikemas dalam kondisi vakum. Ketahanan dari produk bandeng asap duri lunak vakum mencapai 5 hari pada suhu ruang.

j. Pepes bandeng

Pepes bandeng merupakan produk olahan yang berasal dari produk bandeng duri lunak. Produk bandeng duri lunak diberi bumbu bawang putih, bawang merah, cabai, serta terasi kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dilanjutkan proses pemepesan. Setelah dikemas dibungkus menggunakan daun pisang, pepes kembali dikemas dengan plastik PVC.

k. Pepes bandeng vakum

Produk dari pepes bandeng yang sudah jadi kemudian dikemas dengan proses pengemasan vakum.

l. Bandeng otak-otak

11

m.Bandeng teriyaki

Bandeng teriyaki merupakan produk olahan yang berasal dari bandeng duri lunak yang kemudian dimasak dengan ditambahkan bumbu tambahan yaitu bumbu teriyaki. Bumbu teriyaki yang digunakan adalah bumbu instan dari pembuat yang telah dipercaya dan menjadi langganan perusahaan.

n. Bandeng boneless

Bandeng boneless adalah produk olahan bandeng yang durinya dicabut secara manual oleh para pekerja. Sehingga ikan bandeng sudah terbebas dari duri ikan.

3.2. Kapasitas Produksi

Kapasitas dari produksi PT. Bandeng Juwana pada hari biasa yaitu Senin sampai Kamis mencapai ± 300 kg/hari. Sedangkan untuk akhir pekan, hari besar, serta masa liburan produksi ikan bandeng akan mencapai ± 400 kg/hari. Untuk ikan bandeng boneless

sendiri yang diproduksi di PT. Bandeng Juwana dalam satu hari dapat mencapai 160 ekor/hari sedangkan untuk produksi bandeng boneless pada hari biasa Senin hingga Kamis adalah kurang lebih 80 kg/hari, serta untuk akhir pekan dan hari libur mencapai 100 kg/hari.

3.3. Orientasi Pasar

Produk yang diproduksi PT. Bandeng Juwana akan dipasarkan pada beberapa toko yang telah dimiliki PT. Bandeng Juwana. Lokasi toko PT. Bandeng Juwana yaitu : - Restoran Elrina Jalan Pandanaran nomor 83 Semarang

- Toko Bandeng Juwana Jalan Pandanaran nomor 57 Semarang - Toko Dyriana Jalan Pandanaran nomor 51A Semarang

- Toko Bandeng Juwana Jalan Pamulrasih nomor 70 - Bandara Ahmad Yani Semarang

- Stasiun Kereta Api Tawang Semarang

12 4. PROSES PRODUKSI

4.1.Tahap Awal Proses Produksi Produk

Tahap pengolahan produk olahan ikan bandeng melewati tahapan yang cukup panjang mulai dari pembelian ikan hingga proses penjualan. Bahan baku setiap olahan bandeng dibuat dari ikan bandeng segar yang didatangkan dari para supplier dari pasar Rejomulyo Semarang. Para supplier menjadi penyedia bahan baku utama PT. Bandeng Juwana. Tahap pertama adalah proses pembelian ikan bandeng yang digunakan untuk membuat produk. Ikan bandeng yang dibeli memiliki kriteria tertentu seperti :

 Sisik ikan harus utuh dan mengkilap

 Mata ikan tidak berwarna kemerahan dan tidak cekung  Ikan tidak beraroma tanah dan beraroma ikan segar  Insang ikan berwarna merah cerah

 Ukuran berat ikan bandeng per ekornya sekitar 0,3-0,5 kg

 Daging ikan bandeng berwarna putih, kenyal, serta tidak lembek.

13

Ikan Petani Ikan Jaring berada didalam tambak

Gambar 1. Proses pemasukan bibit ikan bandeng ke dalam tambak (sumber : dokumentasi perusahaan)

Bibit ikan yang telah berada ditambak selama 3 hari kemudian diberi makan pelet secara teratur hingga usia ikan mencapai 4 bulan. Pemberian bibit ikan dengan pelet menggunakan drum yang pada bagian bawahnya telah dilubangi dan diberi selang. drum yang diletakkan ditengah tambak ditopang dengan kerangka besi seperti kaki sebagai penahan drum agar tidak langsung bersentuhan dengan air. Pelet akan megalir turun dari drum menuju ke air sehingga ikan bandeng dapat mengkonsumsi pelet hingga usianya mencapai 4 bulan. Drum plastik yang pada bagian bawahnya telah diberi lubang dan diberi selang dapat dilihat pada Gambar 2.

Ikan bandeng Drum yang berisi makanan ikan Gambar 2. Alat yang digunakan untuk memberi makan ikan bandeng

Setelah ikan berusia 4 bulan maka akan diberi makanan tambahan seperti roti kering pada setiap pagi hari. Selain itu juga dipasang kincir angin di tambak mulai dari jam 12 malam sampai jam 7 pagi. Ikan bandeng akan dipanen pada usia 6 sampai 8 bulan. Proses pemanenan ikan bandeng akan dimulai dari tahap pemasangan pagar dengan menggunakan jaring-jaring pada setiap tepi tmbak. Tahap ini bertujuan untuk menggiring ikan bandeng agar berkerumun ke tengah jaring. Setelah ikan bandeng masuk kedalam jaring kemudian ditutup dan ditarik ke tepi tambak. Tujuan dari jaring yang ditarik menuju tepi tambak agar ikan bandeng mengumpul sehingga mudah untuk diangkat. Pada saat proses pengangkatan jaring, bagian atas jaring harus ditutup agar ikan tidak melompat. Pemanenan ikan bandeng dilakukan pada sore hari dan kemudian dimasukan kedalam drum plastik. Hasil pemanenan ikan kemudian dibawa ke Pasar Rejomulyo. Proses pemanenan ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 3.

Ikan bandeng siap panen

Gambar 3. Proses pemanenan ikan bandeng (sumber : dokumentasi perusahaan)

15

masuk kedalam tahap pembersihan. Proses pemindahan ikan dari drum kecil ke wadah yang lebih besar dapat dilihat pada Gambar 4.

Drum penyimpan ikan Ikan bandeng

Gambar 4. Pemindahan ikan dari drum plastik setelah tiba di LIK (sumber : dokumentasi perusahaan)

Ikan bandeng yang telah disortir dan ditimbang kemudian dicuci dan dibersihkan isi perutnya. Selanjutnya ikan dimasukan kedalam drum kecil yang berisi es batu dan dikirim ke Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Penggunaan es batu bertujuan untuk menciptakan kondisi dengan suhu yang rendah agar menjaga kualitas dari ikan dengan baik ketika berada didalam proses pengiriman. Setibanya ikan di Lingkungan Indrustri Kecil PT. Bandeng Juwana maka akan kembali dicuci pada air mengalir dan dibalur dengan garam. Ikan akan disusun pada wadah secara rapi dan kemudian disimpan pada cool room.

4.2. Proses Produksi Produk Olahan Bandeng

4.2.1. Produksi Bandeng Duri Lunak dan Produk Pengembangan

Ikan bandeng yang sebelumya telah dibersihkan perutnya dan dicuci dipasar kembali dicuci setibanya di Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Pencucian bandeng menggunakan air yang mengalir kemudian dibalur dengna garam dan disusun kedalam rak secara rapi. Selanjutnya ikan akan disimpan ke dalam cool room. Temperatur dari cool room adalah berkisar anata -20 sampai -30 C. Cool room

merupakan ruangan yang berpendingin yang dipakai unutk menyimpan bahan baku sebelum diolah. Pada penyimpanan bahan baku, ditata menggunakan wadah yang akan diberi tanda berasal dari supplier manakah dan datang pada tanggal berapa. Dalam penangangan penyimpanan bahan baku diterapkan sistem FIFO (First In First Out) dimana ikan yang datang terlebih dahulu maka juga akan diolah terlebih dahulu. Ikan yang sudah melewati masa penyimpanan dalam cool room maka akan mengalami pembekuan. Oleh sebab itu, sebelum ikan diolah maka ikan akan diberi perlakuan

defrosting dimana defrosting merupakan proses mengaliri ikan beku dengan air yang mengalir dengan tujuan unutk mencairkan es dalam daging ikan. Sehingga ikan akan daging ikan dapat kembali ke bentuk semula dan dapat diolah.

Dalam pengolahan bandeng duri lunak tidak terlepas dari penggunaan bumbu-bumbu yang akan menambah rasa dari bandeng duri lunak. Bumbu-bumbu yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, garam, jahe, kunyit, serta pewarna yellow egg agar ikan tidak terlihat pucat. Bumbu-bumbu dicampur menjadi 1 kecuali pewarna yellow egg. Bumbu yang telah tercampur menjadi 1 kemudian dioleskan ke ikan bandeng dan kemudian ditata kedalam pressure cooker. Jika sudah penuh dalam 1 lapis maka ikan dioles dengan pewarna yellow egg. Ikan bandeng disusun menumpuk hingga 7 lapis. Kemudian pressure cooker ditutup dan dikunci dengan rapat. Sebelum menggunakan

pressure cooker, pressure cooker diisi terlebih dahulu dengan air sebanyak 750 ml. Suhu yang digunakan untuk memasak bandeng duri lunak dengan menggunakan

17

bandeng duri lunak. Kematangan ikan dapat diketahui oleh para pekerja berdasarkan dari aroma yang keluar ketika tutup pressure cooker dibuka. Ketika badeng duri lunak sudah matang, maka kompor akan dimatikan, namun pressure cooker tidak langsung dibuka. Tutup pressure cooker akan dibuka ketika tekanan didalam pressure cooker

sudah turun menjadi 0 atm dari tekanan 2 atm. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak dapat dilihat pada Gambar 5.

Ikan bandeng diangkat dari dalam pressure cooker

Gambar 5. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak (sumber : dokumentasi pribadi)

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan bandeng duri lunak

Produk bandeng duri lunak merupakan produk utama yang dapat dikembangkan menjadi beberapa produk lainnya. Setelah melalui tahap pemasakan dengan menggunakan pressure cooker kemudian ikan bandeng didinginkan dan dikeringkan diruangan pengering. Pada ruang pengering ikan akan diletakan pada rak yanga akan dilapisi dengan kertas roti. Didalam ruang pengering terdapat exhaust fan dan blower fan. Fungsi dari exhaust fan adalah mengeluarkan angin panas dan melancarkan sirkulasi udara dalam ruangan. Sedangkan untuk blower fan berada pada atas rak untuk meletakan ikan berfungsi sebagai alat pembantu pendinginan produk bandeng duri lunak. Selain itu juga terdapat lampu ultraviolet yang berfungsi sebagai pembasmi serangga dengan cara kerja serangga akan mendekati sumber cahaya kemudian serangga akan disetrum dan mati.

Produk bandeng duri lunak original akan dikemas setelah melalui tahap pengeringan dengan menggunakan pengemas plastik PVC. Sedangkan untuk beberapa macam produk lainnya akan diolah ketahapan berikutnya, seperti produk bandeng duri lunak oven yang akan melalui tahap pengovenan, bandeng duri lunak asap yang akan melalui tahapan pengasapan, bandeng duri lunak bakar yang akan melalui tahap panambahan bumbu dan pembakaran diatas tungku api, bandeng duri lunak goreng yang akan dilumuri bumbu kemudian digoreng, bandeng duri lunak vakum akan melalui tahapan pengemasan dengan pengemasan vakum, bandeng duri lunak asap vakum akan dimelalui tahap pengasapan kemudian dikemas dengan pengemasan vakum, bandeng duri lunak dalam sangkar akan dicelupkan dalam adonan telur kemudian digoreng, pepes bandeng duri lunak yang diberi tambahan bumbu kemudian dibungkus dengan

Ikan bandeng

Penyortiran

Penimbangan

Pembersihan Pencucian Pemberian garam

Penyimpanan

Defrosting Pemasakan

Pengeringan

Pengemasan

19

daun pisang dan dibakar, pepes duri lunak vakum akan dikemas dalam pengemasan vakum setelah pemepesan bandeng duri lunak, serta bandeng duri lunak teriyaki yang akan dimasak dngan penambahan bumbu. Produk-produk yang dikemas dengan menggunakan pengemasan vakum bertujuan agar memperpanjang umur simpan produk pada suhu ruang. Karena pada pengemasan vakum, udara akan ditarik keluar sehingga didalama kemasan tidak terdapat udara. Semua jenis produk bandeng yang dijual merupakan produk matang yang siap untuk disajikan.

4.2.2. Produksi Produk Bandeng Biasa

Produk-produk bandeng biasa tidak melalui proses pemasakann dengan menggunakan

pressure cooker. Terdapat 2 produk utama bandeng biasa yaitu : a. Otak-otak bandeng

Otak-otak ikan bandeng berada dalam wadah plastik Gambar 7. Otak-otak ikan bandeng

(sumber : dokumentasi pribadi)

b. Bandeng boneless

21

Ikan bandeng boneless

Gambar 8. Proses pencanutan duri ikan bandeng (sumber : dokumentasi pribadi)

4.2.3. Proses Produksi Produk Modifikasi Makanan Daerah

Produk-produk hasil modifikasi makanan daerah yang diprroduksi oleh PT. Bandeng Juwana merupakan produk-produk yang sudah sering kita jumpai. Namun terdapat perbedaan, karena semua produk-produk tradisional tersebut mengandung ikan bandeng. Produk modifikasi tersebut adalah bakso bandeng crispy, pangsit bandeng, lemper bandeng, perkedel bandeng, tahu isi bandeng, serta getuk bandeng. Produk ini hanya dikemas dengan mika karena produk ini tidak berukuran terlalu besar, sedangkan untuk produk lemper bandeng dibungkus menggunakan daun pisang terlebih dahulu selayaknya lemper ayam yang biasa dijumpai dipasaran.

menggunakan pastik sachet PVC. Proses produksi dari sambel PT. Bandeng Juwana dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sambal

Persiapan bahan

Pemasakan bahan

Penambahan terasi dan asam

Penambahan gula pasir dan garam Pencampuran selama 3

jam

Pendinginan Pengemasan

23

5. SANITASI PADA PT. BANDENG JUWANA

5.1.Sanitasi Proses Pengeringan Hingga ke Tangan Konsumen

Proses pembuatan bandeng duri lunak melewati tahapan yang cukup panjang. Mulai dari pembelian ikan, pemasakan ikan, pengeringan ikan, pengemasan produk, hingga dijual kepada konsumen. Proses pengolahan ikan mentah hingga menjadi produk yang siap untuk dijual kepada konsumen tidak terlepas dari sanitasi. Sanitasi adalah bahasa yang berasal dari bahasa Latin yaitu sanitas yang memiliki arti sehat. Sanitasi merupakan suatu cara untuk menciptakan serta menjaga suatu kondisi yang sehat dan higenis (Marriott, 1999). Hal ini perlu diterapkan dalam industri pangan agar meminimalisir kontaminasi terhadap produk pangan. Sanitasi juga merupakan salah satu aspek yang penting untuk diperhatikan pada industri pangan. Sedangkan menurut Depkes RI tahun 2004 sanitasi juga merupakan upaya kesehatan dengan memelihara kebersihan lingkungan. Hal yang sangat sederhana adalah menyediakan air bersih untuk mencuci peralatan maupun untuk menjaga kebersihan para pekerja. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja, bangunan, alat yang digunakan, serta para pekerja. Cara kerja sendiri akan mencakup proses pengolahan mulai dari persiapan, pengolahan, pengemasan, pengiriman, serta penjualan. Proses ini harus dilakukan dengan cara aseptic (Jenie & Fardiaz, 1988).

5.2.Bangunan

Dalam ruang produksi pengering hingga bagian toko, semuanya memiliki sirkulasi udara. Terutama sirkulasi udara pada bagian ruangan pengeringan dan pengemasan ikan bandeng duri lunak. Dalam rungan terdapat kipas angin yang bertujuan mengeringkan ikan bandeng duri lunak serta terdapat exhaustfan yang berfungsi untuk mengeluarkan udara dari dalam keluar. Udara dalam ruangan pengeringan dan pengemasan terasa agak pengap karena ikan yang baru saja keluar dari proses pemaskan akan dikeringkan diruangan tersebut. Ikan yang baru saja matang akan membawa uap panas. Jika tidak terdapat exhaust fan maka akan sangat pengap. Selain itu, PT. Bandeng Juwana juga melakukan pembersihan ruangan. Ciri-ciri lingkungan produksi yang baik adalah dekat dengan lokasi pembelian bahan baku, bebas dari banjir, berdekatan dengan sumber air bersih, jauh dari tempat pembuangan sampah. Selain itu, ruang produksi juga harus memiliki pencahayaan yang baik dan ventilasi yang baik agar sirkulasi udara berjalan dengan baik (Troller, 1993). Sanitasi banungan ruang produksi yang dilakukan pada PT. Badeng Juwana meliputi :

 Langit-langit

Langit-langit pada ruangan proses pengeringan dan pengemasan serta toko penjualan berjarak sekitar 3-4 meter dari permukaan lantai. Langit-langit ruangan pengering dan pengemasan serta toko tidak memiliki celah, tidak retak, serta kedap air. Hal ini telah sesuai dengan teori yang dikatakan oleh (Winarno & Surono, 2002).

 Pencahayaan

25

cahaya sinar matahari agar dapat menerangi ruangan. Selain pintu besar juga kaca yang berfungsi sebagai dinding antara toko dan luar toko. Kaca ini juga dapat berfungsi untuk menghantarkan cahaya sinar matahari. Walaupun sudah terdapat pintu besar dan dinding kaca, bagian toko masih dilengkapi dengan lampu. Sehingga pencahayaan pada toko sudah benar-benar terang. Sumber pencahayan dari matahari dapat dilihat pada gambar 10.

Cahaya sinar matahari

Gambar 10. Pencahayaan yang berasal dari sinar matahari (sumber : dokumentasi pribadi)

 Dinding

Dinding berlapis keramik Gambar 11. Dinding pada ruang produksi

(sumber : dokumentasi pribadi)

Dinding berlapis keramik

Gambar 12. Dinding pada ruang pengeringan dan pengemasan (sumber : dokumentasi pribadi)

 Ventilasi

27

akan menyebabkan kontaminasi pada produk. Udara dalam ruang produksi haruslah bersih. Udara yang bersih adalah udara yang terbebas dari mikroorganisme, pencemaran debu, serta bau-bauan yang tidak diinginkan (Soekarto, 1990). Namun jika ventilasi tidak dibuat sebaik mungkin, maka dapat menjadi pintu masuk bagi para hama dan serangga. Pelindung yang dapat digunakan adalah penutup yang tidak korosif dan mudah dibersihkan (Winarno & Surono, 2004).

 Lantai

Pada ruangan pengeringan dan pengemasan sisi antara pertemuan dinding dan lantai asih tampak menyiku. Hal ini kurang tepat, karena seharusnya sisi pertemuan antara dinding dan lantai dibuat melengkung. Hal ini bertujuan untuk agar kotoran tidak tertimbun pada sudut ruangan dan menyulitkan pembersihan kotoran. Sedangkan untuk bagian toko, sisi antara pertemuan lantai dan dinding menyiku seperti pada pertemuan dinding dan lantai pada umumnya. Tujuan dibuat ruangan produksi dengan tidak adanya sudut ruangan yang menyiku juga bertujuan untuk tidak menjadi sarang serangga yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk (Winarno & Surono, 2002). Lantai merupakan aspek yang penting dalam ruangan produksi karena lantai dapat menyebabkan kontaminasi bila tidak dijaga kebersihnannya serta dapat meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja para pekerja. Gambar lan tai pada bagian toko dapat dilihat pada gambar 14.

Lantai yang berlapis keramik Gambar 13. Lantai pada bagian toko

29

Lantai yang berlapis keramik Gambar 14. Lantai pada bagian toko

(sumber : dokumentasi pribadi)

5.3.Sanitasi Karyawan Pada Proses Pengeringan Bandeng Duri Lunak Hingga ke Tangan Konsumen

Para pekerja akan berhubungan langsung dengan proses produksi dalam suatu produk. Kebersihan dari para pekerja akan mempengaruhi kualitas dari suatu produk. Juga terdapat faktor lingkungan yang tidak sesuai maka hal ini akan menghambat dari suatu proses produksi (Winarno & Surono, 2002). Selain itu terdapat aspek yang sangat penting yang berasal dari para pekerja yaitu adalah aspek dari keadaan dan kesehatan dari para pekerja. Hal ini agar tidak mengganggu proses produksi, sehingga produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik (Troller , 1993). Sumber utama dari kontaminasi adalah para pekerja yang kontak langsung dengan proses produksi terutama prodksi bahan pangan (Jenie & Rahayu, 1995).

dengan baik maka akan menyebabkan kontaminasi. Kontaminasi yang dibawa oleh para pekerja sekitar 25% hal ini disebabkan karena pencucian tangan yang dilakukan tidak dengan prosedur yang benar dan menggunakan sabun. Sabun berfungsi sebagai

emulsifying agent sebagai pelarut lemak dan minyak yang beraa pada tangan serta menghilangkan bebebrapa jenis bakteri. Prosedur pencucian tangan yang benar adalah : 1. mencuci tangan dengan air yang mengalir

2. menggunakan sabun dan menggosoknya hingga berbusa 3. menyikat tangan

4. membilas tangan dengan air mengalir

5. menggunakan sabun dan menggosok seluruh permukaan tangan dengan benar 6. meneringkan dengan menggunakan tissue

(Marriot, 1999).

31

produk dari kontaminasi yang para pekerja bawa ketika para pekerja bericara (Winarno & Surono, 2004). Selain itu, pada saat proses produksi para pekerja tidak menggunakan sarung tangan. Gambar dapat dilihat pada gambar 16. Terkadang para pekerja hanya menggunakan sarung tangan pada sebelah tangan saja dan menggunakan sarung tangan yang tebuat dari kain. Sarung tangan yang terbuat dari kain akan menyebabkan kontaminasi jika tidak dicuci dengan benar, akan menyebabkan kotoran dan bakteri akan menumpuk. Mengingat kondisi saat menggunakan sarung tangan kain digunakan dalam kondisi untuk kontak dengan air. Bakteri dapat berpindah dari tangan maupun sarung tangan ke produk sehingga dapat menyebabkan penyakit ketika dikonsumsi (Tunnecliffe, 1992). Peraturan yang menyangkut higenitas perseorangan harus ditingkatkan lagi agar tidak menjadi sumber kontaminasi yang sangat besar.

Penutup kepala Tidak menggunakan masker Gambar 16. Personal hygiene

(sumber : dokumentasi pribadi)

Sedangkan untuk dibagian penjualan terkadang terdapat ikan yang belum sepenuhnya kering maka akan didisplay pada toko dengan lemari kaca yang terbuka. Ketika para pembeli akan membeli, para pekerja langsung mengambil ikan dengan solet dan jari akan bersentuhan langsung dengan produk. Pada saat pekerja mengambil ikan dari lemari kaca mereka tidak mencuci tangan mereka terlebih dahulu. Mereka juga melakukan kegiatan berbicara dan makan dekat dengan lemari kaca yang berisikan ikan yang belum sepenuhnya kering.

33

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan

Mahasiswa lebih mengetahui keadaan proses sanitasi pada PT. Bandeng Juwana. Untuk penerapan sanitasi pada bagian bangunan, sebagian telah sesuai dengan teori yang telah ada seperti dinding yang dilapisi dengan keramik pada ruang produksi ataupun dinding yang dilapisi dengan cat kedap air untuk bagian toko, kemudian langit-langit yang mencapai 3-4 meter. Lantai yang berlapiskan keramik, pencahayaan yang terang dengan adanya sinar matahari dan lampu yang terdapat pada ruangan, serta terdapat ventilasi untuk pertukaran udara dalam ruangan.. Sedangkan untuk sanitasi untuk para pekerja masih kurang maksimal sesuai dengan yang dikemukan oleh teori, seperti tidak menggunakan sarung tangan ketika melakukan produksi, tidak mengenakan masker, pelindung rambut, serta sepatu khusus pada ruang produksi.

6.2. Saran

34

7. DAFTAR PUSTAKA

Jenie, B.S.L. dan S. Fardiaz. 1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Jenie, B.S.L dan W.P. Rahayu, 1995. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Kartaraharja, A. 1983. Higiene Bangunan Dalam Usaha Pembangunan Perusahaan dan Perumahan. Bandung.

Marriott, N.G. 1999. Essentials of Food Sanitation. New York : Chapman & Hall, Department.

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Soekarto, S.T., 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Troller, J. A. 1993. Sanitation in Food Processing. Academic Press, Inc. London.

Tunnecliffe, H.1992. Basic Food Hygiene. The Chartered Institute of Environmental Health. London.

Winarno, F.G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Biro Press. Bogor.

35 8. LAMPIRAN

8.1.Denah Pabrik PT. Bandneg Juwana

Keterangan :

1. Tempat penerimaan bahan baku (ikan bandeng) 2. Tempat pencucian ikan bandeng

3. Ruang pendinginan (cool room)

4. Tempat defrosting/ thawing

5. Tempat pencampuran dan pemberian bumbu 6. Tempat pemasakan menggunakan pressure cooker

7. Ruang pendinginan dan pengemasan

8.2.Syarat Rentang Pendidikan Krayawan

Syarat-syarat yang ditetapkan untuk rentang pendidikan karyawan PT Bandeng Juwana agar perusahaan dapat berjalan dengan optimal adalah sebagai berikut :

 Bagian produksi dan kebersihan : minimal pendidikan SMP/sederajat. 1.

3. 2.

4. 5.

6.

 Bagian Sopir : tidak buta warna, berijazah SMU/sederajat, memiliki SIM A, dan dapat mengemudikan mobil dengan baik.

 Bagian Teknisi : Tidak buta warna, berijazah minimal SMK/sederajat.

 Bagian Pramuniaga dan Pramusaji : tidak buta warna, berijazah minimal SMU/sederajat, mempunyai bentuk tubuh yang proporsional (wanita tinggi badan minimal 155 cm, pria tinggi badan minimal 160 cm).

 Bagian Keamanan: tidak buta warna, mempunyai bentuk tubuh yang proporsional (wanita tinggi badan minimal 160 cm, pria tinggi badan minimal 170 cm), berijazah minimal SMU/sederajat.

 Bagian Administrasi/Gudang : tidak buta warna, berijazah minimal SMU/sederajat, menguasai komputer.

 Bagian StaffAccounting : berijzah D3/S1 dengan latar belakang pendidikan ekonomi akuntansi/kearsipan/kesekretariatan dan menguasai komputer.

 Bagian Staff Personalia : berijzah D3/S1 dan menguasai komputer serta internet.  Bagian Sekretaris Direksi : berijzah D3/S1 dengan latar belakang

pendidikansekretaris/kearsipan/manajemen dan menguasai komputer serta internet.  Bagian Staff Ahli : berijazah minimal S1/sederajat dan berpengalaman di bidangnya.