DALI 'suatu PRODUK SUSU OLAHAN TRADlSlOMAL SUMATERA UTARA

(1)

DALI

'sUATU

PRODUK SUSU

OLAHAN

TRADlSlOMAL

SUMATERA UTARA

O l e h

CELLY HELENA

SlRAlT

FAKULTAS PASCASAR

JANA

INSTITUT PERTANIAN

BOGOR

(2)

RINGKASAN

CELLY HELENA SIRAIT. Penggunaan Susu Sapi F r i e s H o l - l a n d u n t u k Pembuatan D a l i s u a t u Produk Susu Olahan T r a d i s i o - n a l Sumatera U t a r a (Komisi Pembimbing A D 1 SUDONO, sebagai k e t u a , SOEWARNO T. SOEKARTO, D.T.H. SIHOMBING, MUHILAL dan AUNUDDIN sebagai anggota).

D a l i merupakan olahan susu t r a d i s i o n a l d a r i daerah Sumatera U t a r a berbentuk gumpalan p r o t e i n dengan t e k s t u r l u n a k menyerupai t a h u d i b u a t d a r i bahan baku susu kerbau. T u j u a n p e n e l i t i a n

i n i

a d a l a h m e n g k a j i s i f a t - s i f a t d a l i

o l a h a n susu t r a d i s i o n a l dan metigembangkan penggunaan bahan susu s a p i untuk pembuatan d a l i dengan bahan penggumpal getah buah pepaya. Untuk i t u t e l a h d i la k u k a n penel i t i a n lapangan d i daerah Porsea Tapanuli U t a r a dan percobaan d i l a b o r a t o r i - urn. Pelaksanaan penel i ti an i n i d i la k u k a n dalam empat tahap y a i t u :

P e n e l i t i a n pertama d i l a k u k a n d i Kecamatan Porsea, T a p a n u l i U t a r a , u n t u k mengetahui proses pengolahan d a l i ,

s i -

f a t - s i f a t d a l i dati penanganan produk d a l i

.

Penel i t i a n i n i d i l a k u k a n dengan metode s u r v e i dan p e n e n t u a n r e s p o n d e n s e c a r a acak d a r i p e t e r n a k kerbau s e k a l i g u s pengolah d a l i .

Percobaan kedua adalah pernbuatan d a l i d a r i susu s a p i detigan bahan penggumpal getah buah pepaya. Percobaan

i n i

b e r t u j u a n utituk mengetahui apakah susu s a p i dapat d i p a k a i sebagai bahan dasar pembuatan d a l i dan apakah getah buah

(3)

pepaya dan e k s t r a k buah nenas d a p a t d i p a k a i sebagai bahan penggumpal. Dengan mengacu d a r i pembuatan d a l i d i lapangan maka pada percobaan kedua i n i d i l a k u k a n pembuatan d a l i d a r i susu s a p i dan susu kerbau dengan menggunakan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas dan dengan g e t a h buah pepaya. Masing-masing d a l i h a s i l percobaan d i p e r b a n d i n g k a n mengenai rendernen dan s i f a t - s i f a t s e r t a n i l a i g i z i d a l i n y a .

Percobaan k e t i g a u n t u k mengetahui penggunaan bahan penggumpal yang p a l i n g b a i k dalam pembuatan d a l i s a p i d i h u - bungkan dengan suhu pengolahan. Bahan penggurnpal yang d i g u - nakan a d a l a h e k s t r a k buah nenas dan g e t a h pepaya.

Percobaan d i l a k u k a n dengan Rancangan Acak Lengkap p o l a f a k t o r i a l , dengan dua f a k t o r yang diamat3 y a i t u pertama f a k - t o r suhu pengolahan dengan t i g a t a r a f y a i t u 6 5 O ~ , 80°c, 9 5 ' ~ dan yang kedua f a k t o r k o n s e n t r a s i bahan penggumpal, dengan masing-masing empat t a r a f . Untuk t a r a f k o n s e n t r a s i e k s t r a k buah nenas a d a l a h 2.00 %, 2.25 %, 2.50 % dan 2.75 %, dengan t i g a k a l i u l a n g a n percobaan. Untuk t a r a f k o n s e n t r a s i getah buah pepaya a d a l a h 0 . 4 %, 0.5 % 0 . 6 % dan 0.7 % dengan t i g a k a l

i

u l angan.

Percobaan keempat u n t u k mengetahui daya t a h a n simpan d a l i d a r i susu s a p i yang d i b u a t dengan proses t e r b a i k d a r i h a s i l p e n e l i t i a n sebelumnya y a i t u dengan suhu pengolahan 95Oc dan k o n s e n t r a s i getah buah pepaya 0 . 4 % ( v / v ) ,

dengan p e r l a k u a n penggaraman dan pembungkusan. Percobaan d i l a k u k a n dengan Rancangan Acak Lengkap p o l a f a k t o r i a l

(4)

3 x 3 x 7 dengan t i g a f a k t o r yang d i t e l i t i y a i t u f a k t o r pertama a d a l a h penggunaan garam (A) dengan t a r a f t a n p a garam ( A l ) garam j e n u h dengan pengenceran aquades 1:2 (A2) dan garam jenuh dengan pengenceran aquades 1 : l ( A 3 ) dan f a k - t o r yang kedua a d a l a h pengemasan ( B ) dengan t a r a f t a n p a d i - kemas ( E l ) , dikemas dengan p l a s t i k p o l i p r o p i l e n ( 6 2 ) dan d i k e m a s dengan aluminum f o i l ( B 3 ) d a n f a k t o r y a n g k e t i g a a d a l a h waktu pengarnatan (C) y a i t u penyimpanan 0 h a r i

( C l ) ,

s a t u h a r i

(C2),

dua h a r i (C3), t i g a h a r i (C4), empat h a r i ( C 5 ) , l i m a h a r i (C6), enam h a r i (C7) dan t u j u h h a r i (C8) dengan ti ga k a l i u l angan percobaan.

H a s i l - h a s i l yang d i p e r o l e h d a r i p e n e l i t i a n i n i s e t e l a h d i la k u k a n a n a l i s i s t e r h a d a p rendemen dan s i f a t - s i f a t d a l i

,

n i l a i g i z i , u j i b a k t e r i dan u j i o r g a n o l e p t i k d a l i a d a l a h sebagai b e r i k u t : Bahan baku d a l i yang d i lapangan (Sumatera U t a r a ) adalah susu kerbau dengan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas ( 5 . 6 p e r s e n ) . Penanganan s u s u k e r b a u m a s i h k u r a n g b a i k d i l i h a t d a r i k e b e r s i h a n susu, k a r e n a susu yang masuk k a t e g o r i k o t o r m a s i h 45 p e r s e n , k a t a g o r i s e d a n g 3 0 p e r s e n dan k a t a g o r i b e r s i h hanya 25 persen. K u a l i t a s susu kerbau u n t u k bahan baku d a l i j u g a sangat b e r v a r i a s i d i 1 i h a t d a r i kadar p r o t e i n , kadar lemak dan j u m l a h b a k t e r i . Rataan rendemen d a l i kerbau yang d i lapangan a d a l a h 32.58 %, kadar a i r 76.94%, kadar p r o t e i n 7.29 % dan kadar lemak 11.65 %. D a l i yang b a i k a d a l a h dengan warna p u t i h agak kekuningan, berbentuk gumpalan kompak dan k e n y a l s e p e r t i t a h u dengan

(5)

aroma khas susu. Penanganan secara khusus terhadap produk d a l

i

be1 urn ada.

Dal

i

s a p i dan d a l i kerbau mempunyai rendemen dan n i l a i g i z i sama. D a r i u j

i

o r g a n o l e p t i k memperl i h a t k a n bahwa d a l i sapi l e b i h d i s u k a i o l e h p a n e l i s Batak maupun p a n e l i s bukan Batak.

Penggunaan bahan penggumpal e k s t r a k buah n e n a s yang t e r b a i k a d a l a h 2.0 p e r s e n dengan suhu p e n g o l a h a n 9 5 ' ~ . Sedangkan untuk bahan penggumpal getah buah pepaya 0.4

-

0.5 persen, dengan suhu pengol ahan 80-95O~ adal ah yang p a l

i

ng b a i k . D i a n t a r a kedua bahan penggumpal

i n i

yang t e r b a i k adalah bahan penggumpal getah buah pepaya.

Pengawetan dengan garam jenuh yang diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1 dan dengan pengemasan p l a s t i k p o l i p r o p i l e n adalah yang t e r b a i k dalam memperpanjang daya tahan simpan d a l i

.

Dar

i

percobaan-percobaan t e r s e b u t d i a t a s , d i p e r o l eh kesimpulan sebagai b e r i k u t . Pembuatan d a l

i

d a r i susu s a p i dapat d i l a k u k a n dengan menggunakan bahan penggumpal getah buah pepaya a d a l a h yang t e r b a i k , pada k o n s e n t r a s i 0 . 4 % ( v / v ) dan suhu pengolahan a n t a r a 80°c

-

9 5 O ~ . Pengawetan dengan garam j e n u h yang d i e n c e r k a n dengan a k u a d e s dengan perbandingan 1 : 1 dan pengemasan dengan p l a s t i k p o l i p r o - p i l e n dapat memperpanjang waktu penyimpanan d a l i s a p i d a r i s e h a r i menjadi t i g a h a r i

.

(6)

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 30 Oktober 1945 d i Porsea Sumatera U t a r a , anak kedua d a r i enam b e r s a u d a r a d a r i Ayahanda Y.S. S i r a i t (Alrnarhum) dan I b u n d a T.D. H u t a b a r a t yang t i n g g a l d i J a l a n Pembangunan I I / 7 A J a k a r t a .

Pada tahun 1958 p e n u l i s menamatkan Sekolah Dasar Negeri Porsea, tahun 1961 menamatkan Sekolah Menengah Pertama N e g e r i X V I I . J a k a r t a dan tahun 1964 menamatkan Sekolah Menengah Atas Negeri I 1 J a k a r t a . Tahun 1964 masuk F a k u l t a s Peternakan IPB d i Bogor dan menuapatkan g e l a r S a r j a n a Peternakan pada tahun 1972. P e n u l i s menjadi tenaga honorer d i Lembaga P e n e l i t i a n Peternakan (LPP) d i Bogor d a r i tahun

1969-1972.

Sejak t a h u n 1975 p e n u l i s d i a n g k a t j a d i pegawai n e g e r i sebagai s t a f penel i t i d i bagian Pasca Panen Ternak sampai sekaratlg

.

Pada t a h u n 1972 p e n u l i s menikah dengan I r . Suhut Simamora, MS dan sampai sekarang d i k a r u n i a i t i g a o r a n g anak yang bernama Henry Sumurung Oktavian, I n g r i d Vera Mour dan Lambok T r i s a n d o C h a t t e r g y .

Pada tahun 1978 p e n u l i s memasuki F a k u l t a s Pascasarjana I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, j u r u s a n I l m u Ternak dan memperoleh 9 e l a r M a g i s t e r Sains pada tahun 1981.

(7)

S e l a n j u t n y a s e j a k tahun 1983, p e n u l i s kembali memperoleh kesempatan untuk melanjutkan pendidikan program Doktor a t a s b i a y a NAR I 1 Jurusan I l m u Ternak pada F a k u l t a s Pascasarjana I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

(8)

UCAPAN TERIMA KASIH

Puj

i

syukur penul i s sampai kan kehadapan Tuhan Yang Mahapengasih, oleh karena kasihNya penulis mendapat bantuan dan dorongan m e l a l u i berbagai p i hak u n t u k menyelesai ken D i s e r t a s i i n i . Oleh sebab i t u dengan kerendahan h a t i yang t u l u s , pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

Bapak Prof. D r . Adi Sudono sebagai Ketua Komisi Pembimbing yang t e l a h banyak memberikan bimbingan s e r t a petunjuk, pengarahan dan nasehat sejak mulai h i ngga penye-

lesaian Disertasi i n i , juga kepada Bapak Prof.Dr.Soewarno T . Soekarto, Bapak Prof.Dr. D.T.H. Sihombing.Bapak D r . Muhilal, dan Bapak D r . Aunuddin sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang t e l ah banyak member

i

kan petunj uk dan nasehat dal am penyelesaian D i s e r t a s i i n i .

Badan P e n e l i t i a n dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian yang memberi beasiswa. I n s t i t u t Pertanian Bogor yang t e l a h memberi kesempatan untuk s t u d i d i Fakultas Pasca- sarjana. Kepada Kepal a Pusat Penel

i

ti an dan Pengembangan Peternakan, Kepala Balai Penel i t i a n Ternak beserta s t a f dan Kepala Balai Penel i t i a n Veteriner beserta s t a f , penul i s mengucapkan terimakasih atas kesempatan dan beasiswa s e r t a bantuan yang diberikan bagi p e n u l i s selama pendidikan dan sampai penyelesaian D i s e r t a s i i n i .

Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan buat rekan- rekan p e n e l i t i dan s e l u r u h s t a f l a b o r a t o r i u m d i bagian

(9)

Pasca Panen B a l a i P e n e l i t i a n Ternak t e r u t a m a S u g i a r t o , Kusningsih, Drs. Nur Cahyadi dan Drs. Hadi Setianto

.

Teman dan semua pihak khususnya Maijon Purba, Oloan Butar-Butar,

I r . Ronald Simamora, Elman S i r a i t , D r . I r . Desmayati Z dan Drh. Masniari Pulungan MS yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam penyelesaian D i s e r t a s i i n i , dan masih banyak l a g i p i h a k walaupun t i d a k saya utarakan namanya s a t u - p e r s a t u dalam D i s e r t a s i i n i , t e t a p i t i d a k mengurangi h o r m a t dan penghargaan s a y a yang t u l u s b u a t semua yang membantu penul i s .

Untuk orang tuaku I b u dan juga kuingat Bapa (almarhum), hormat dan sujud saya atas doa dan nasehatnya yang s e l a l u menyertai penulis. Pada akhirnya adalah buat suamiku

I r . Suhut Simamora, MS dan anak-anakku t e r c i n t a , t i a d a l a g i ucapan d i atas terimakasih untuk segala pengertian dan pengorbanan kalian, dalam penyelesaian D i s e r t a s i i n i , oleh karena i t u mari k i t a s e l a l u berdoa bersama mengucapkan P u j i dan Syukur kepada A l l a h Bapa Yang Maha Pengasih karena kasih Nya jualah k a l i a n d i b e r i pengertian dan mau berkorban. D i s e r t a s i i n i adalah sebagai wujud d a r i semua i t u yang khusus penul i s tunjukkan untuk anak-anakku Henry, I n g r i d dan Sando, dengan harapan k a l i a n dapat l e b i h meningkatkan semangat didalam mencapai c i t a - c i t a .

Akhirnya penulis berharap dan mendoakan kepada Tuhan Yang Mahapengasih agar melimpahkan b e r k a t n y a b a g i semua pihak yang t e l a h membantu penulis selama dalam s t u d i hingga selesainya D i s e r t a s i i n i .

(10)

PENGGUNAAN SUSU SAP1 F R I E S HOLLAND UNTUK PEMBUATAN D A L I

SUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA

O l e h C e l l y H e l e n a S i r a i t D i s e r t a s i s e b a g a i salah s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r D o k t o r p a d a P r o g r a m P a s c a s a r j a n a , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r FAKULTAS PASCASARJANA I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR B O G O R 1 9 9 1

(11)

Judul D i s e r t a s i : PENGGUNAAN SUSU SAP1 FRIES HOLLAND

UNTUK PEMBUATAN DALI SUATU PRODUK

SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA

Nama Mahasiswa : CELLY HELENA SIRAIT.

Nomor Pokok : 83512 Menyetujui K e t u a ( ~ r o f . ~ r . ~ o e w a r n o T - S o e k a r t o ) Anggota Anggota ( D r . M u h i l a 1

1

Anggota ( D r . I r . Aunuddin _Anggota

2. Ketua Program Studi

(12)

DAFTAR I S 1 Halaman DAFTAR TABEL

...

x i i i DAFTAR GAMBAR

...

xv DAFTAR LAMPIRAN

...

x v i i i PENDAHULUAN

...

TINJAUAN PUSTAKA

...

.

A Perkembangan Sapi Perah d i ~ n d o n e s i a

1

.

Konsumsi dan Produksi Susu

...

2

.

S i f a t dan Komposisi Susu

...

B

.

Pengolahan Susu dengan Proses Penggumpalan

.

1

.

Pengolahan Susu T r a d i s i o n a l dengan

...

Penggumpalan d i Indonesia

a

.

Pengolahan D a l i d a r i Sumatera U t a r a

...

b

.

Pengolahan Dangke d a r i Sulawesi

Selatan

...

c

.

Pengolahan Dadih d a r i Sumatera

...

B a r a t

d

.

Pengolahan Cologanti d a r i Nusa- tenggara Barat

...

2

.

Pengolahan Susu dengan Penggumpalan

d i Luar Negeri

...

.

a Yoghurt dan S e j e n i s Lainnya

...

.

b

Keju dan S e j e n i s Lainnya

.

C Enzim Protease

...

1

.

Enzim Rennin

...

.

2 Enzim Bromelin

(13)

...

.

3 E n z i m P a p a i n 40

...

.

D P e n g a w e t a n dan P e n g e m a s a n 4 8

...

.

t B a h a n P e n g a w e t G a r a m 5 0 2

.

B a h a n K e m a s a n P l a s t i k P o T i p r o p i l e n dan

...

A l u m i n i u m F o i l 5 2 BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

5 4 A

.

B a h a n

...

5 4 B

.

P e r a l a t a n

...

5 4

...

C

.

P e n d e k a t a n M a s a l a h 5 5

...

D

.

M e t o d e P e n e l i t i a n 56 E

.

M e t o d e A n a l i s i s B a h a n

...

66

...

H A S I L DAN PEMBAHASAN 79

...

A

.

P e n g o l a h a n dan S i f a t - s i f a t D a l i K e r b a u 7 9

...

B

.

P e r b a n d i n g a n D a l i S a p i dan D a l i K e r b a u 91 C

.

P e n g a r u h B a h a n P e n g g u m p a l dan S u h u d a l a m P e m b u a t a n D a l i

...

1 0 9 D

.

P e r b a i k a n D a y a A w e t D a l i

...

1 5 2

...

KESIMPULAN DAN SARAN 166

DAFTAR PUSTAKA

...

168

(14)

Tabel

DAFTAR TABEL

Teks

Hal aman

Perkembangan Produksi dan Konsumsi Susu pada Tahun 1984

-

1988

...

Perbedaan Komposisi dan K a r a k t e r i s t i k Susu

...

Kerbau dengan Susu Sapi

Perkembangan Populasi Sapi Perah dalam

Periode Tahun 1979

-

1983 dan 1984

-

1988.

...

Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam

~ e r i o d e Tahun 1979

-

1983 dan 1984

-

1988

...

Volume dan N i l a i Impor Komoditi Ternak

Tahun 1983

-

1986

...

Produksi, Penyerapan dan Kelebihan Susu

Segar Selama P e l i t a

I11

dan P e l i t a I V

...

Rataan K u a l i t a s Susu d i T i n g k a t Peternak d i

Beberapa Daerah

...

Grup Mikroorganisme Utama dalam Susu

...

Komposisi Susu Kerbau dan Dangke beserta Whey

....

K l a s i f i k a s i dan Nama T r a d i s i o n a l Susu Fermentasi.. Penggolongan Keju Berdasarkan K l a s i f i k a s i

Proses, Texture dan Pemeraman

...

A n a l i s i s Proksimat d a r i Beberapa Jenis Keju

...

Kandungan Bromelin dalam Tanaman Nenas

...

Deretan Asam Amino D i s e k i t a r Residu H i s t i d i n

A k t i f d a r i Ti01 Protease

...

Rasio Daya Gumpal Beberapa Protease terhadap

susu

...

(15)

1 7 . A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain

...

Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya 4 6 1 8 . Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sampel

P e n e l i t i a n

...

8 1 1 9 . A n a l i s i s K u a l i t a s Dal

i

Kerbau d a r i S e t i a p

...

Sampel P e n e l i t i a n 85

2 0 . Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke

...

d a r i Sulawesi Selatan 8 7

2 1 . Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau

...

untuk Pembuatan D a l i Percobaan 9 2 2 2 . Pengamatan V i s u a l dalam Pembuatan D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak

Buah Nenas maupun Getah Pepaya

...

9 3

2 3 . Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak

Buah Nenas dan Getah Pepaya

...

9 5 2 4 . Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah

...

Nenas dan Getah.Pepaya 103

2 5 . Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

...

107

2 6 . A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan

Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease

...

1 1 0 2 7 . Rataan Rendemen D a l i Susu Sapi dengan Bahan

Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah

Pepaya

...

112 2 8 . Rataan pH D a l i dengati Bahan Penggumpal E k s t r a k

...

116 2 9 . Rataan Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan

-

Pepaya

...

1 1 8 3 0 . Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 1 2 0 3 1 . Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan

(16)

17. A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain

...

Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya 46 18. Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sarnpel

P e n e l i t i a n

...

81 19. A n a l i s i s K u a l i t a s D a l i Kerbau d a r i S e t i a p

...

Sampel P e n e l i t i a n 85

20. Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke

...

d a r i Sulawesi Selatan 8 7

21. Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau

untuk Pernbuatan D a l i Percobaan

...

9 2

22. Pengarnatan V i s u a l dalarn Pernbuatan D a l i Sapi dan Kerbau dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak

Buah Nenas maupun Getah Pepaya

...

9 3 23. Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak

...

9 5 24. Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah

Nenas dan Getah Pepaya

...

103 25. Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap

D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

...

107

26. A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan

Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease

...

110 2 7 . Rataan Rendernen D a l i Susu Sapi dengan Bahan

Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah

Pepaya

...

112 28. Rataan pH D a l i dengan Bahan Penggurnpal E k s t r a k

...

116 29. Rataan Jurnlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan

-

Pepaya

...

118 30. Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 120 31. Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan

(17)

32. Rataan Kadar P r o t e i n Whey dengan Bahan

Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

....

125 33. Rataan Kadar Lemak D a l i dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 127 34. Rataan Kadar Lemak Whey dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 128 35. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i pada Suhu dan

Konsentrasi Ekstrak Buah Nenas yang Berbeda

...

145 36. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i Pada Suhu

Pengolahan dan Konsentrasi Getah Pepaya

...

146 3 7 . R e k a p i t u l a s i H a s i l d a r i Perlakuan Suhu dan

Bahan Penggumpal pada Pembuatan D a l i Sapi

...

150 38. Perbandingan N i l a i D a l i yang Menggunakan Bahan

(18)

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Teks

Hal aman

1. S t r u k t u r Misel Kasein, ( a ) Bentuk M i s e l

Kasein.

(b)

Susunan M i s e l Kasein

...

18 2. Urutan Asam Amino D i s e k i t a r Gugus A k t i f

SH d a r i Ti01 Protease

...

39

...

3. A l u r Proses Pembuatan D a l i Susu Sapi 6 1 4:Alur Persiapan Larutan Garam Jenuh yang

Diencerkan A i r dengan Perbandingan 1 : 2

dan 1 r ' 1

...

64 5. A l u r Proses Pembuatan D a l i dengan Pengawetan

dan Pengemasan

...

6 5

...

6. A l u r Proses Pembuatan D a l i d i Lapangan 8 2 7 . G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya

dengan Rendemen D a l i

...

114 8. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya

dengan Kadar A i r D a l i

...

1 2 1 9. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap

Rendemen D a l i

...

:-..-..

130 10. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan

pH D a l i

...

132 11. G r a f i k Pengaruh Suhu terhadap Jumlah Kolon,i

B a k t e r i D a l i

...

134 12. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Kadar A i r

D a l i d a r i Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas

dan dengan Bahan Penggumpai Getah Buah Pepaya.. 136 1 3 . G r a f i k Hubungan Suhu Pengoiahan dengan Kadar

P r o t e i n D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Buah

Pepaya

...

141 14. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Kadar

(19)

15. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Tekstur

...

D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya

,

.

147

16. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya dengan Kekenyalan D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah

Pepaya

...

148 17. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan

...

Terhadap Kadar A i r D a l i 155 18. G r a f i k Pengaruh Pengemasan dan Lama Penyimpanan

...

terhadap Kadar A i r D a l i 156 19. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan

Terhadap PH D a l i

...

158

20. G r a f i k Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i pada Perlakuan

Penggaraman dan Pembungkusan Selama Penyimpanan. 161 21. G r a f i k Penerimaan P a n e l i s terhadap D a l i dengan

Perlakuan Penggaraman dan Pengemasan Selama

(20)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Teks

Hal aman

Perkembangan Populasi per J e n i s Ternak d i d i Sumatera U t a r a Sejak Tahun 1 9 8 4

-

1 9 8 8

Perkembangan Populasi Ternak Kerbau D a t i

XI

d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4

-

1 9 8 8

...

Jumlah Pemotongan Ternak Kerbau per DATI

XI

d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4

-

1 9 8 8

...

~ o p b l a s i Ternak Sapi, Kerbau dan Kambing per Kecamatan d i kabupaten Tapanuli U t a r a Sejak 1987

-

1 9 8 8

...

Data Peternak Sampel pada P e n e l i t i a n d i

Lapangan Tapanuli Utara

...

A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan d a r i P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar Rendemen D a l i R e k a p i t u l a s i A n a l i s i s Ragam Pengaruh Per- lakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar A i r , P r o t e i n dan Lemak G a l i

...

Anal i s i s Ragam N i l a i Tekstur D a l i Per- cobaan 2 o l e h P a n e l i s Batak

...

R e k a p i t u l a s i A n a i i s i s Ragam Pengaruh Per-

lakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap P e n i l a i a n P a n e l i s Batak

...

A n a l i s i s N i l a i t e k s t u r D a l i Percobaan 2 o l e h P a n e l i s Bukan Batak

...

Rekapi t u l a s i Anal

i

s i s Ragam Pengaruh Per- lakuan Percobaan 2 terhadap P e n i l a i a n P a n e l i s Bukan Batak

...

A n a l i s i s Protein,Lemak dan pH Susu yang Digunakan untuk Percobaan Pengggnaan Ba- han Penggumpal Ekstrak Bud? Nenas dan Getah Buah Pepaya

...

(21)

1 3 . Rekapi t u l a s

i

Hasi 1 Pengamatan Pengaruh

-

Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Eks-

t r a k Buah Nenas

...

1 8 7 1 4 . A n a l i s i s Ragam Rendemen D a l i dengan Suhu

Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak

Buah Nenas

...

1 8 8 1 5 . A n a l i s i s ragam pH D a l i dengan Suhu Pengo-

lahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah

Nenas

...

1 8 8 1 6 . Anal i s i s Ragam T o t a l K o l o n i B a k t e r i (Log)

D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan

Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas

...

189 1 7 . U j i P o l i n o m i a l Orthogonal Pengaruh Suhu

Pengol ahan terhadap T o t a l B a k t e r i Dal i

. .

1 8 9

Anal i s i s Ragam ~ e r s e n t a s e Kadar A i r Dal

i

dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggum-

p a l Ekstrak Buah Nenas

...

1 9 0

A n a l i s i s Ragam Persentase P r o t e i n D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggum-

pal Ekstrak Buah Nenas

...

191

A n a l i s i s ragarn Persentase Kadar Lemak Dal

i

dengan Suhu Pengolahan dan Bahan

Penggumpal Ekstrak Buah Nenas

...

1 9 1

A n a l i s i s ragam Rasa dan Tekstur D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggum-

pal Ekstrak Buah Nenas

...

1 9 2

Rekapi t u l a s i Hasi 1 Pengamatan Pengaruh Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah

Pepaya terhadap Mutu D a l i

...

1 9 3

A n a l i s i s Ragarn Rendernen D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah

Pepaya'

...

1 9 4

A n a l i s i s Ragam pH D a l i dengan Suhu Peng- olahan dan Bahan Penggurnpal Getah

-

Pepaya

...

1 9 5

Anal i s i s Ragam T o t a l B a k t e r i Dal

i

d a r i Per- lakuan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal

(22)

26. A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar A i r D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal

Getah Pepaya

...

196 27. A n a l i s i s ragam Persentase Kadar P r o t e i n D a l i

dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal

...

Getah Pepaya 197

28. A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar Lemak D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal

...

Getah Pepaya 197

29. A n a l i s i s ragam Rasa dan T e k s t u r D a l i dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal Getah

Pepaya

...

198 30a. Hasi.7 U j i Visual D a l i Tanpa Penggaraman.. 199 30b. H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam

Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r

dengan Perbandingan 1 : 2

...

200 30c. H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam

Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r

dengan Perbandingan 1 : 1

...

201

...

31a. A n a l i s i s S i d i k Ragam Kadar A i r 202 31b. U j i Kisaran ~ e r g a n d a Duncan Kadar A i r D a l i

Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , Pengemasan

...

(61, Lama Penyimpanan

( C )

202 31c. U j i Kisaran Berganda Duncan Kadar A i r D a l i

Pengaruh Penggaraman ( A ) , Pengaruh Penge-

...

masan (B) Lama Penyimpanan ( C ) 203

...

32a. A n a l i s i s S i d i k Ragam N i l a i pH D a l i 204 32b. U j i Kisaran Berganda Duncan N i l a i pH D a l i

Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , Pengemasan

...

(B), dan Lama Penyimpanan (C) 204 32c. U j i Kisaran Berganda N i l a i .pH Dal i Penga-

ruh Penggaraman ( A ) dan Pengemasan (B) dan

...

Lama Penyimpanan ( C ) 205

...

33a. A n a l i s i s Ragam T o t a l Asam D a l i 205 33b. U j i Kisaran Berganda Duncan T o t a l Asam D a l i