Kelompok 5_Pengendalian Mutu_ Kelas B_RKJM Sosis b. Lilik

(1)

Rancangan Kerja dan

Jaminan Mutu

Produk Sosis Ayam APC

(2)

Rancangan Kerja dan Jaminan Mutu

Sosis Ayam APC

Guna memenuhi tugas mata kuliah

Pengendalian Mutu

Dosen Pengampu: Firman Jaya, S.Pt., MP

Anggota Kelompok Anita Triya Ningrum

Alfian Sri Astutik

Muhammad Nizar Maulidi Ratna Gea Purwanti Eggi Pur Pinandita Yosi Septian Firdaus Nadhoveza Budianto Ichyar Musa Romadhon

(145050101111107) (145050101111108) (145050101111109) (145050101111121) (145050101111124) (145050101111136) (145050101111137) (145050101111184) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya 2016

Di Setujui Oleh Jabatan Tanggal

NADHOVEZA BUDIANTO

(3)

KOMITMEN MANAJEMEN

Manajemen dan seluruh karyawan PT. MILKFOOD khususnya devisi es krim susu kambing dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.

(4)

STRUKTUR TIM HACCP

NADHOVEZA BUDIANTO

(5)

ORGANISASI PROFIL USAHA I. Kantor Pusat

Alamat : Gd. 4 Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang No. Telp./Fax : (0341)8138788

Penanggung Jawab : Ichyar Musa Romadhon

PT. SOSIS AYAM APC devisi Sosis ayam bergerak dalam bidang produk olahan sosis ayam, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk sosis ayam tersebut dikemas dalam cup plastik ukuran tertentu.

Ika Fitri P.

General Manager

Sosis Ayam APC

Ika Fitri P.

General Manager

Sosis Ayam APC

Nadhoveza B. Manajer Produksi

Nadhoveza B.

Manajer Produksi _{Manajer Keuangan}Alfian Sri A. Alfian Sri A.

Manajer Keuangan Anita Triya N._{Manajer HRD} Anita Triya N. Manajer HRD

Yosi Septian F. Kabag. Gudang &

Bahan Baku

Yosi Septian F. Kabag. Gudang &

Bahan Baku

Eggi Pur P. Kabag. Proses &

Pengolahan

Eggi Pur P. Kabag. Proses &

Pengolahan Ichyar Musa R. Kabag. Quality Control Ichyar Musa R. Kabag. Quality Control M. Nizar Maulidi Pemeliharaan Mesin M. Nizar Maulidi Pemeliharaan Mesin Ratna Gea P. Laboratorium Ratna Gea P. Laboratorium

(6)

ORGANISASI TIM HACCP

Nama Jabatan Keterangan

Ika Fitri Puspitasari General Manager Penanggung Jawab Pabrik Nadhoveza Budianto Production Manager Kepala Tim & Penanggung

Jawab Produksi

Alfian Sri Astutik Finance Manager Penentu Standar Operasional &_{Prosedur (SOP)} Anita Triya Ningrum Human Resource

Development Manager Penentu K3 Yosi Septian Firdaus Kepala Bagian Gudang &

Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku & Rejecting

Eggi Pur Pinandita Kepala Bagian Proses & Pengolahan

Pengolahan & Pembuatan Produk

Ichyar Musa Romadhon Kepala Bagian Quality _Control Penjamin Kualitas & Kepuasan _Konsumen Muhammad Nizar Maulidi Bagian Pemeliharaan Mesin _Produksi Perawatan & Operasional Alat Ratna Gea Purwanti Bagian Laboratorium Pengujian Produk & Kode

Produksi

NADHOVEZA BUDIANTO

(7)

ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik. Manajemen perusahaan PT. SOSIS AYAM APC bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.

(8)

DESKRIPSI PRODUK

1 Nama Produk Sosis Ayam

2 Merek Dagang Sosis Ayam APC

3 Bahan Baku Utama Daging ayam, Tepung tapioka, Telur 4 Asal Bahan Baku Peternakan ayam PT. Ayam Nusantara

Singosari, Malang

5 Bahan Tambahan Ingridients, premix, bawang putih kering

6 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum di bawa ke dalam gudang, dilakukan pemeriksaan oleh Quality Control Raw

Material. Setelah dinyatakan sesuai persyaratan maka selanjutnya disimpan di dalam gudang untuk produksi

7 Produk Akhir Sosis ayam siap konsumsi

8 Penyimpanan Sejuk dan kering dengan temperature <18°C dan kelembaban <75%

9 Daya Simpan Bahan Baku 1 bulan penyimpanan di gudang 10 Masa Kadaluarsa 6 bulan pasca produksi

11 Jenis Kemasan Selongsong sosis menggunakan selulosa nabati _{dan toples menggunakan plastik PET} 12 Berat per Kemasan 20 gr per Selongsong_{24 buah per Toples}

13 Label Merek dagang, nama produk dengan Nutrition _fact

14 Distribusi Dengan mobil box perusahaan dan didistribusikan ke toko makanan, pasar, dan

minimarket di daerah Kota Malang

15 Tujuan Konsumen Umum, tidak untuk anak usia dibawah 1 tahun 16 Persyaratan Konsumen Sesuai persyaratan SNI dan Halal

17 Penggunaan Produk

Sosis dapat dikeluarkan dari kemasan dengan merobek kemasan, dapat langsung dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.

18 No. PIRT

NADHOVEZA BUDIANTO

(9)

PERSYARATAN DASAR

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab manajer QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.

(10)

1.0DIAGRAM ALIR PROSES

NADHOVEZA

(11)

(12)

2.0 PEMASTIAN DIAGRAM ALIR DILAPANGAN

NADHOVEZA

(13)

3.0 ANALISA BAHAYA

Tabel 7a.

Nama Makanan: Sosis Ayam

No _IngredienBahan / Kel.Bahaya () Kategori Resiko

A B C D E F

1 Daging ayam   -    V

2 Tepung tapioka  -   - III

3 Telur   -   - IV 4 Bawang putih -  - -  - II 5 Bawang bombay -  - -  - II 6 Merica -  - -  - II 7 Pala -  - -  - II 8 Sttp -  - -  - II 9 Garam -  - -  - II 10 Gula -  - -  - II 11 Minyak goreng   -   - IV 12 Es batu -  - -  - II 13 Label -  - -  - II Keterangan:

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya

biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali

setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

(14)

No Proses Produksi Kel.Bahaya () Kategori Resiko

A B C D E F

1 Penerimaan bahan baku -  -  -  III

2 Penyimpanan bahan baku -  -    IV

3 Tempering daging -  -    IV

4 Penimbangan bahan baku -  -    IV

5 Pencampuran -  -    IV 6 Pengemasan primer -  -    IV 7 Proses cooking -  -    IV 8 Penerimaan bahan kemasan -  -  -  III 9 Penyimpanan produk akhir - -    IV

NADHOVEZA

(15)

Table 7b.

Tahapan Proses Penyebab Bahaya

Potensi

Bahaya Basis

Kategori Bahaya

Tindakan Pencegahan Parah Peluang Potensi bahaya

Penerimaan bahan ingredient dan bahan baku

Mikrobiologi _Ya Adanya kemungkinan bahan

baku terkontaminasi T T T

Sertifikasi pemasok untuk keamanan produk

Fisik Ya

Kotoran atau benda asing yang masuk pada saat pengangkutan atau penerimaan

T S T Pelaksanaan sop dan pengawasan yang ketat oleh perusahaan

Penyimpanan bahan ingredient dan bahan baku

Mikrobiologi Ya lantai yang kurang bersih _{(mikroba dapat berkembang)} T S T

Sanitasi rutin, uji mikroba dan mendesain lantai sesuai SOP

Kimia Tidak - - - -

-Fisik Tidak - - - -

-Tempering daging

Mikrobiologi Ya Kotoran yang terdapat pada _{bahan baku} T T T

Melakukan tes dan sampling bahan secara cepat dan penyortiran bahan yang tidak sesuai

(16)

yang tertimbang

Pencampuran

Mikrobiologi Ya Faktor pekerja atau _{kontaminasi silang} T S T Melakukan isnpeksi _mendadak Fisik _Ya Bahan pengemas yang tidak

sengaja tercampur S S S

Membuat peraturan secara ketat dan pengawasan oleh QC

Pengemasan

Mikrobiologi Ya Kontaminasi silang dengan_pekerja T S T Penyortiran produk rusak_{Pengawasan oleh QC}

Kimia Tidak - - - -

-Fisik Ya S S S Pergantian bahan

Pemasakan Sosis

Mikrobiologi Tidak - - - -

-Fisik Tidak - - - -

-Kimia Tidak - - - -

-Deteksi Metal Fisik Tidak - - - -

-Penerimaan Bahan Kemasan

Kimia Tidak - - - -

-Fisik Ya Selongsong bocor dan tidak _{toleran ke produk} S S S

Penolakan bahan kemasan sertifikasi

bahan pngemas dari produsen kemasan

Penyimpanan Produk Akhir

Mikrobiologi Tidak - - - - Melakukan penyortiran

Kimia Tidak - - - - Pengawasan oleh QC

Fisik Ya Adanya benda asing S S S

Melakukan penahanan produk untuk Inspeksi atau pemantauan bjerkala

NADHOVEZA

(17)

(18)

ALUR PROSES

BAHAYA POTENSIAL YANG NYATA

P1

Apakah ada upaya pencegahan pd thp tsb Atau thp berikutnya thd Bahaya

yang diidentifikasi? *)Jika TIDAK: bukan CCP dan perlu ada modifikasi ttg.

Alur, Tahap dan/atau produknya.

*)Jika YA: lanjutkan ke Q2.

P2 Apakah Thp ini mengeliminasi/mereduksi

kemungkinan terjadinya Bahaya pd tingkat yg dapat

diterima? *) Jika YA: CCP

*) Jika TIDAK : lanjutkan ke Q3.

P3

Apakah resiko thd. Bahaya dpt terjadi melewati batas yg dpt diterima, atau dpt meningkat sampai pd batas yg tidak dapat

diterima?

*) Jika TIDAK: Bukan CCP. *) Jika YA: lanjutkan ke Q4.

P4

Apakah Thp selanjutnya dpt mengeliminasi Bhy yg di-identifikasikan atau mere-duksi

kemungkinan terjadi-nya pd bts yg dpt diterima? *) Jika YA: Bukan CCP *) Jika TIDAK: CCP. C C P 1. Produksi ternak Ayam

1.Penerimaan Ayam FISIK:

*kontaminasi antara tangan pekerja dengan tubuh ayam BIOLOGI: *kontaminasi tangan pekerja mengandung bakteri Stapyilocccus aureus YA

*Setiap pengambilan ternak ayam disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter fisik secara sampling oleh QC

YA

* Setiap pengambilan ternak ayam disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter fisik secara sampling oleh QC

TIDAK

*Pada tahap ini tidak ada kegiatan yang ditujukan untuk mereduksi bahaya fisik.

TIDAK

*Tidak ada tahapan selanjutnya yang mereduksi bahaya biologi

YA

*Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat melakukan kontak fisik dengan ayam,

memungkinkan terjadinya kontaminasi yang menyebabkan bahaya fisik

YA

*Jika terjadi kelolosan sanitasi pekerja saat melakukan kontak fisik dengan ayam,

memungkinkan terjadinta kontaminasi yang menyebabkan bahaya biologi.

TIDAK

*Tidak ada tahapan selanjutnya untuk mengeliminasi kontaminasi antara tangan pekerja dengan tubuh ayam

TIDAK

*Tidak ada tahapan selanjutnya

untuk mengeliminasi kontaminasi antara tangan pekerja dengan tubuh ayam. C C P 2.Penerimaan bahan baku

NADHOVEZA

(19)

1.Penerimaan bahan

baku dan ingredient FISIK: *kontaminasi debu,bulu, darah BIOLOGI *Pertumbuhan bakteri/jamur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp. KIMIA *terkontaminasi sanitizer pada tangan YA

*Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik pada proses selanjutnya

YA

*pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC

YA

*menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan.

YA

*Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik mampu mereduksi bahaya fisik

TIDAK

*Tidak ada tahapan selanjutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi

YA

*menggunakan sinitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum bahan baku utama datang mampu mereduksi bahaya kimia

YA

*Jika terjadi kelolosan pada kondisi tubuh ayam dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi.

TIDAK *Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada kondisi ternak dan

kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

C C P

(20)

produsen yang menyebabkan bahaya biologi.

3.Tempering daging BIOLOGI:

*kotoran yang terdapat pada bahan baku akan

menyebabkan pertumbuhan bakteri / jamur

YA

*Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh QC

TIDAK *Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi.

YA

*Jika terjadi kelolosan pada bahan

baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi

TIDAK

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

C C P

4.Penimbangan

bahan baku FISIK :

*Kontaminasi dengan timbangan digital BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur YA

*Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik pada tahapan selanjutnya.

YA

*Pemisahan bahan baku dan

segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik

TIDAK *Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat mereduksi bahaya biologi

YA

*Jika terjadi kelolosan pada

bahan baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi

TIDAK

C C P

3.Pencampuran

semua bahan baku FISIK : YA YA CC

NADHOVEZA

(21)

*Kontaminasi dengan mesin mixing BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur

*Mensterilkan mesin serta segala kontaminasi fisik oleh QC

YA

*Mensterilkan mesin dan

YA

*Jika terjadi kelolosan pada bahan

baku dan kontaminasi produsen serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari produsen yang menyebabkan bahaya biologi

TIDAK

P

4.Pengemasan

primer FISIK :

*Kontaminasi dengan mesin stuffing dan plastik casing

YA

*Pemisahan produk utama serta segala kontaminasi fisik pada tahapan selanjutnya oleh QC

YA

*Pemisahan produk utama

dan segala kontaminan fisik yang mampu mereduksi bahaya fisik

TIDAK YA

C C P

(22)

5.Proses Pemasakan sosis

FISIK :

*Kontaminasi silang dengan casing dan pekerja

BIOLOGI: * Pertumbuhan

bakteri/jamur

YA

*Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik pada tahapan selanjutnya oleh QC

YA

YA *Jika terjadi kelolosan pada

produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur,

memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya biologi

TIDAK

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada produk utama dan

kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur C C P 6.Pengemasan Sekunder FISIK : *Kontaminasi dengan tangan pekerja BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur YA

*menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan.

YA

TIDAK *Tidak ada tahapan berikutnya yang dapat

YA *Jika terjadi kelolosan pada

produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer

TIDAK

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan

NADHOVEZA

(23)

mereduksi bahaya biologi yang tidak terukur, memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya biologi

pada produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur 7.Penyimpanan FISIK : *Kontaminasi dengan tangan pekerja BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur YA

*menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan.

YA

*Jika terjadi kelolosan pada

produk utama dan kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur,

memungkinkan terjadinya kontaminasi dari pekerja yang menyebabkan bahaya biologi

TIDAK

*Tidak ada tahapan untuk mereduksi kelolosan pengawasan pada produk utama dan

kontaminasi pekerja serta penggunaan sanitizer yang tidak terukur

(24)

5.0 PENGAWASAN TKK CCP BAHAYA POTENSIAL YANG NYATA BATAS KRITIS UTK SETIAP UPAYA PENCEGAH AN

PROSEDUR PEMANTAUAN TINDAKAN

KOREKSI DOKUMENTASI VERIFIKASI

What How When Who Where

1.Produksi ternak ayam 1. Penerimaan ayam Fisik: *kontaminasi antara tangan pekerja dan tubuh ayam Biologi *kontaminasi tangan pekerja mengandung *menghindari kontaminasi tangan pekerja dengan ayam secara langsung. *penggunaan sanitizer sebelum melakukan *konta minasi tangan dengan ayam. *pengg unaan sanitiz er. *Setiap pengambilan ayam selalu disertai COA dari suplier dan dilakukan pengujian parameter fisik secara sampling oleh QC. *Setiap pengambilan ternak ayam selalu *Setiap pengambil an ayam. *Setiap pengambil an ayam Operator produksi Operator produksi Kandang pemeliharaa n Kandang pemeliharaa n Pemisahan ayam bila terkontaminas i. Pemisahan ayam bila terkontaminas i. Kepala Bagian Produksi Kepala Bagian Produksi

NADHOVEZA

(25)

bakteri

Staphylococcus aureus

kontak dengan

ayam disertai COA dari

suplier dan dilakukan pengujian parameter biologi secara sampling oleh QC. 2.Penerimaan bahan baku 1. Pengambilan bahan baku dan ingredient FISIK: *kontaminasi debu,bulu,darah BIOLOGI *Pertumbuhan bakteri/jamur *kontaminasi saat distribusi dari supplier ke konsumen *dilakukan *konta minasi saat distrib usi daging ayam *konta *pemeriksaa n keadaan fisik *pengeceka *setiap pengambil an daging ayam *setiap Operator produksi Operator Gudang penyimpana n Gudang Pemisahan dan pemusnahan kontaminan fisik Kepala Bagian Produksi

(26)

KIMIA *terkontaminasi sanitizer pada tangan pekerja *dilakukan pengecekan secara berkala kualitas daging ayam *konta minasi penyi mpana n terlalu lama dan kondisi lembab *pengeceka n secara berkala kualitas daging ayam *setiap seminggu sekali Operator produksi Gudang penyimpana n Pemisahan dan pemusnahan kontaminan kimia Kepala Bagian Produksi 2.Penyimpana n bahan baku dan ingredient FISIK : *Kontaminasi dengan alat stainless BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur KIMIA: *Terkontaminas i sanitizer pada *Mensterilkan alat *pengujian jumlah pertumbuhan bakteri *menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan *Konta minasi bahan baku dengan mesin mixing dan tangan pekerja *Mensterilk an alat *setiap sebelum dan sesudah pemakaia n *Operat or Produksi *Ruang Produksi *Mensterilka n alat stainless *Kepala Bagian Produksi

NADHOVEZA

(27)

alat melakukan pengeringan 3. Tempering daging BIOLOGI: *Pertumbuhan mikroba *melakukan tes dan sampling bahan secara cepat dan penyortiran bahan yang tidak sesuai *Peng ujian jumlah pertum buhan mikrob a *Melakukan tes secara sampling * Setiap dilakukan pengeceka n daging *QC Produksi *Laboratoriu m *penyortiran daging *kepala bagian produksi 4.Penimbanga

n bahan baku FISIK : *Kontaminasi dengan timbangan digital BIOLOGI: * Pertumbuhan bakteri/jamur *Pemisahan bahan baku yang cacat *Konta minasi tangan dengan timban gan digital *Mensterilk an alat timbangan digital *Setiap dilakukan penimban gan bahan baku *Operat or Produksi *Ruang Produksi *Pemisahan bahan baku yang terkontaminas i *Kepala bagian Produksi

(28)

bakteri/jamur 4.Pengemasa n primer Fisik *kontaminasi pada mesin stuffing Biologi *pertumbuhan bakteri/jamur Kimia *terkontaminasi sanitizer pada alat dan tangan

*Penggunaan mesin stuffing yang steril *Pengujian jumlah pertumbuhan bakteri/jamur *Penggunaan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum menyentuh produk utama *pengu jian jumlah pertum buhan bakteri *meng gunaka n sanitiz er yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan *Pengujian jumlah pertumbuha n bakteri patogen *penggunaa n sanitizer yang sudah teruji aman serta terukur dan melakukan pengeringan *sebelum pengemas an dalam plastik selongson g *Operat or Produksi *Ruang Pengemasan *pemisahan dan pengemasan ulang *Kepala Bagian Produksi 5.Proses cooking Fisik *kontaminasi pada stick *Pengujian jumlah pertumbuhan bakteri/jamur *pengu jian jumlah pertum buhan bakteri *Pengujian jumlah pertumbuha n bakteri / jamur *sebelum proses pemasaka n produk utama *QC Produksi dan QC laborator ium *Ruang

Smoke house *Pembuatan produk ulang dan di hentikan proses cooking *Kepala Bagian Produksi

NADHOVEZA

(29)

Biologi *pertumbuhan bakteri/jamur Pseudomonas fluerecens dan Acetobacter sp Kimia *terkontaminasi sanitizer pada alat dan tangan

*Penggunaan sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum menyentuh produk utama *meng gunaka n sanitiz er yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan *penggunaa n sanitizer yang sudah teruji aman serta terukur dan melakukan pengeringan 6.Pengemasa n sekunder Fisik *kontaminasi pada tangan pekerja *Pengujian jumlah pertumbuhan bakteri/jamur *pengu jian jumlah pertum buhan bakteri *Pengujian pertumbuha n bakteri patogen *Sebelum pengemas an dalam karton *QC laborator ium dan QC Produksi *Ruang

Pengemasan *Pemisahan bahan baku cacat

*Kepala Bagian Produksi

(30)

Kimia *terkontaminasi

sanitizer pada alat dan tangan

pengeringan sebelum menyentuh produk utama yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan *penggunaa n sanitizer yang sudah teruji aman serta terukur dan melakukan pengeringan 7.Penyimpan an Biologi *pertumbuhan bakteri/jamur Kimia *terkontaminasi sanitizer pada alat dan tangan

*Pengujian pertumbuhan bakteri oleh QC di laboratorium *Penggunaan *pengu jian jumlah pertum buhan bakteri *meng gunaka *Pengujian pertumbuha n bakteri/jamu r *penggunaa n sanitizer yang sudah teruji aman *Setiap sebelum penyimpa nan produk utama *QC Produksi dan QC laborator ium *Ruang Penyimpana n dan gudang *Pemusnahan dan Pemisahan *Kepala Bagian Produksi

NADHOVEZA

(31)

sanitizer yang sudah teruji aman dan melakukan pengeringan sebelum menyentuh produk utama n sanitiz er yang sudah teruji aman dan melaku kan penger ingan serta terukur dan melakukan pengeringan

(32)

SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

PT.MILKFOOD menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan. Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan dan nomor halaman pada setiap HACCP Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab Manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.

NADHOVEZA BUDIANTO

(33)

PROSEDUR VERIFIKASI

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas : 1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.

· Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar

sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain.

 Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar. 2. Review hasil monitoring CCP.

hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.Peninjauan atas 3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan

bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi isik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

(34)

PROSEDUR PENGADUAN/ KELUHAN KONSUMEN

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manajer QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.

NADHOVEZA BUDIANTO

(35)

PROSEDUR RECALL

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :

1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen.

2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.

3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab Plant Manager.

(36)

PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.

NADHOVEZA BUDIANTO