11_Pasca Panen Kopi.ppt [Compatibility Mode].pdf

(1)

TEKNOLOGI

P

PASCAPANEN KOPI

ASCAPANEN KOPI

Oleh: Oleh: Oleh: Oleh: Sugiyono, STP, M.Si Sugiyono, STP, M.Si Sugiyono, STP, M.Si Sugiyono, STP, M.Si Teknologi Teknologi Tek

Teknolonologigi& Manajemen& Manajemen&&ManajemenManajemenPrPrProduksiProduksioduksoduksii PerPerPerkebunanPerkebunankebukebunannan Program Diploma IPB Program Diploma IPB Program Diploma IPB Program Diploma IPB

201 201

2013/2014 2013/20143/20143/2014

Tujuan

Instruk

sional

Tujuan

Instruk

sional

Maha

sisw

a

dap

at

me

nge

tah

ui

tekno

log

i

pen

ang

ana

n

pa

sca

pa

ne

n

da

n

pe

ng

ol

ah

an

sek

un

de

r

kop

i

Pokok Bahasan:

v

Persyaratan panen dan kondisi pasc

a panen

v

Proses penangana

n

pasca panen kopi

v

Perbeda

an proses pengolahan bas

ah dan kering biji

kopi

v

(2)

PENDAHULUAN

Ist

IstilailahhKopKopiiààdadariri babahahasasa AraArab b “Kah“Kahwa”wa” àà NegaNegara asalra asal : A: Abesibesinana

v

vJenis-jenisnya:Jenis-jenisnya:

1

1)) AArraabbiikkaaààtahuntahun1696 –1696 –16991699(dipro(diproduksiduksi41 negar41 negara, a, terbesterbesararAmAmerikaerika Selatan, Afrika)

Selatan, Afrika) 2

2)) LLiibbeerriikkaaààtahutahunn18751875 3

3)) RRoobbuussttaaààtahuntahun19191919( diproduksi( diproduksi36 negara, 36 negara, Afrika, Afrika, Uganda, Uganda, Indonesia,Indonesia, Vietnam, India)

Vietnam, India) v

vHama daHama dannPenyakPenyakitit

1)

1) SSteptephanhanododeereresshamhampeipei: : hamhamaabuabuahhbubbubukuk 2)

2) HeHemimileleiavastaiavastatrtrik: penik: penyakyakitkaraitkarat t daudaunn v

vPanPanenenRayRaya: ma: mululaiai MeMei i –– JuJunini àà Agu Agustusstus -- SepSeptembtember er

Dae

Daerah rah luluarar JaJawawa beberakrakhihirr sasampmpaiai NovNovemembeber r -Des-Desemembeber r

Pohon Industri Kopi

Kulit tanduk dan Kulit tanduk dan

Kulit Ari Kulit Ari (5-10%) (5-10%) Buah Kopi Buah Kopi (100%) (100%) Kopi Biji Kopi Biji (Coffee beans) (Coffee beans) - Arabika (16-18%) - Arabika (16-18%) - Robu

- Robu sta (20-30%sta (20-30%))

Kulit dan D

Kulit dan D aging Buahaging Buah (66-77%) (66-77%)

Kopi S Kopi S angraangraii

Kopi Bubuk Kopi Bubuk Kopi Ekstrak Kopi Ekstrak Kopi Celup Kopi Celup Kopi Berkafein Kopi Berkafein Kadar Rendah Kadar Rendah Ulin Ulin Arang Arang Asam Asetat Asam Asetat Enzim Pektat Enzim Pektat Protein Sel Protein Sel Tunggal Tunggal Pektin Pektin Etanol Etanol Anggur Anggur Cuka Makan Cuka Makan Silase Silase

(3)

v

v Faktor FaktorLamanyLamanyaaPemPemanenaanenan:n:

1.

1. SSififatGatGenenetetisis

2.

2. CCarara bea bercrcococoktanoktanamam

3.

3. IkIklim(masaberbunglim(masaberbunga, kemaa, kematantangagan, pern, periodiode)e)

v

v T TeknikeknikPemPemanenaanenann

1.

1. PePetikBubuktikBubuk(Long(Longsonsongagan)n)

§

§ dilaksandilaksanakaakannmenjmenjelaelangngpanenpanenbesabesar r

§

§ TujuTujuananuntuuntuk k mememetmetikikbuahygbuahygterterseraseranghamanghamabubububukk

2.

2. LelLelesaesann

§

§ mememumungutbuahngutbuahygyglurluruhuhkeketanatanahh(pad(padaabuahygbuahygterterseraseranngghamhamaabubububuk)k)

3.

3. PPananenRaenRayaya

§

§ hanyhanyaamememetmetikikbuahygbuahygmamasak/sak/tuatua

4.

4. RaRacutacutann(R(Ramampasanpasan))

§

§ memememetiktiksemsemuauabuahygbuahygtertertingtinggaldigaldi pohopohonnsamsampaihabipaihabiss

§

§ TujuTujuananuntuuntukkmememumutusktuskansiklushamaansiklushamabubububukkbuahbuah

...lanjutan ...lanjutan ...lanjutan ...lanjutan

Sifat Fisik dan Kimia

Komposisi Kimia

Komposisi Kimia DipengaruhDipengaruhi:i:

Tipe Kopi, Tanah tempat tumbuh, Pengolahan biji kopi Tipe Kopi, Tanah tempat tumbuh, Pengolahan biji kopi

...lanjutan ...lanjutan

(4)

Structure of

Structure of coffee berry and beans:coffee berry and beans:

1.

1.cencenter cuter cutt

2.

2.beabean (endospn (endospermerm))

3.

3.silvsilver skin er skin (epiderm(epidermis),is),

4.

4.parchparchmement nt (endo(endocarpcarp))

5.

5.pectipectin layn layerer

6.

6.pulpulp (mesop (mesocarp)carp)

7.

7.outer skiouter skin (perican (pericarp, exocarp, exocarp)rp) ...lanjutan ...lanjutan

Panen Kopi

v v v

vDialukanDialukanDiaDialulukankansesesecasecacarcarraraaa mamamanual denganmanual dengannuanuall dedengnganan mememememimimimilihlihlihlih buabuabuahbuahhh kopkopkopi yangkopi yangi yi yangang telahtelahtelahtelah

masak

masak sajasajasaja.saja...

v

vCiriCiriCiri-Ciri--ciri-ciriciciriribububuabuaahahhh kopi yang masakkopi kopi yang masakkopi yyangang masak:masak::: bright red, glossy, firmbright red, glossy, firmbright red, glossy, firmbright red, glossy, firm v

v

vPanenPanPanPanenenen juga jugajugjugaa bisbisbisbisaaaa dildildidilalaakuakukukukakakankannn sesesesecarcarcarcaraaaa mememekmekkakaanianininissss memememenggnggnggnggunaunaunaunakankankankan mesmesmesinmesininin

pemanen

pem

pemananenen yang akanyyyang akananangg akanakanmenmenmemenynyyyisir isir isirisir tantantantanamamamamanananan kokokopi sehinggakopi sehinggapipi sesehihingnggaga sesesesemumummuauaaa bububuah,buah,ahah,,

mulai

mu

mulalaii yyyang hijauyang hijauanangg hihijaujau hihihihingngngnggagagaga yyyang lewatyang lewatanangg lelewatwatmamamamasaksaksaksakdidididipapapapanenenenennnn semsemsemua. Carasemua. Carauaua. Cara ini. Cara iniiniini

akan

(5)

...lanjutan pemanenan ...lanjutan pemanenan

Pengolahan Kopi

v

v TujuanTujuanPengolPengolahanahan::

1

1.. MeMemmiisasahhkkaann ddaaggiinngg bubuaahh, ku, kulliitt tatanndduukk & k& kuulliitt aariri

2.

2. MeMengnghahasisilklkan Kopi an Kopi BerBerasas(co(coffeffeaa bebeanans) as) atautaummararkeket cofft coffeaea

v

v Teknologi Teknologi PengolahaPengolahan berdan berdasarksarkanancara kcara kerja:erja:

1

1.. CCaarra a BBaassaahh àà WIB (WWIB (WestestIndIndisischeche BereBereididining)g)

2

(6)

Buah Kopi Buah Kopi

S

Soorrttaassii KKooppi Hi Hiij aj auu//HHiittaamm

Kopi Merah Kopi Merah Perendaman Perendaman (bak syphon)

(bak syphon) Kopi KambangKopi Kambang Kopi Merah/Masak

Kopi Merah/Masak

Pengupasan Kulit Buah Pengupasan Kulit Buah

(pulping) (pulping) Kulit Kulit Fermentasi Fermentasi (36-96 jam) (36-96 jam) Perendaman & Perendaman & Pencucian Pencucian Pengeringan Pengeringan 80-85 80-85oo_{C (}_{C (6 j}_{6 j am)}_am) 75-80 75-80oo_{C (20-24)}_{C (20-24)} Sortasi Sortasi Pengupasan Kulit Pengupasan Kulit Tanduk Tanduk KOPI KOPI BERAS K.A BERAS K.A 14.5% 14.5% Dijemur Dijemur Secara Secara Kering Kering Pengeringan di rumah Pengeringan di rumah asap T 35 asap T 35oo_C_C K.A 10-13% K.A 10-13%

Pengolahan Cara Basah

•

• KebanKebanyyakan akan dildilakuakukankan

oleh masyarakat atau

perkebunan tradisional

•

• BagBagi i peperkerkebubunanan besan besarr

kop

kopi yi yangang mamasih hijausih hijau

kopi kering terserang

hama (kopi hama (kopi kambangan) kambangan) Buah Kopi Buah Kopi Penjemuran 10-14 hari Penjemuran 10-14 hari Rumah pengering T=35 Rumah pengering T=35oo_C_C Kopi Ge

Kopi Ge londonganlondongan,, K.A 18-20% K.A 18-20%

Tumbuk & Ayak Tumbuk & Ayak Kulit

Kulit

Kopi Asalan, K.A 18% Kopi Asalan, K.A 18%

Pengeringan Kembali Pengeringan Kembali T=50-60 T=50-60oo_C_C Sortasi, K.A 13-14% Sortasi, K.A 13-14% KOPI BERAS KOPI BERAS K.A 14.5% K.A 14.5%

Pengolahan Cara Kering

(7)

Sortasi Biji Kopi

v

v Pengolahan PengolahanCara Cara BasahBasah 1 1.. WWIIB B II :: kkooppi i yyaanng g uuttuuhh, t, tiiddaakktteerrsseerraannggbbuubbuukk ddaannttiiddaakkaaddaaccaaccaatt da dalalammbebentntukukdandanwawarnrnaa 2 2.. WWIIB B IIII : ko: koppi i yyaanng g uuttuuhh, t, tererssereraannggbbuubbuukk, a, adadaccaaccaatt ssedediikkiittdadallaamm ben

bentutukkdandanwarwarnana 3

3.. WWIIBBpp : k: kooppi i yyaanng g ppeeccaahh, , kkeecciillddaannbbaannyyaakk ccaaccaatt ddaallaammbbeennttuukk dan

danwarnwarnaa v

v PengolahaPengolahannCara Cara KeriKeringng 1 1.. OOIIB B II : : kkooppi i yyaanng g uuttuuhh, , ttiiddaakkaaddaaccaaccaatt ddaallaammbbeennttuukk ddaannwwaarrnnaa 2 2.. OOIIB B IIII : : kkopopi i yyaanng g uuttuuhh, , aadacadacaccaatt ssedediikkiittdadallaammbbenenttuukkdadannwwaarrnnaa 3 3.. OOIIBBpp : : kkooppi yi yaanng pg peeccaahh, , tteerrllaalluukkeecciillddaannbbaannyyaakk ccaaccaatt ...lanjutan sortasi ...lanjutan sortasi

(8)

Pengupasan Kulit Buah

v

vDilDilakakukukanan sesecacarara mmekekananikik dedengnganan Mesin MesinPulPulper per

v

vKulKulitittantandudukk mmasasihih mmelelekekatat

v

vPrinsiPrinsippKerja:Kerja:mmenenggggenencecett bubuahah kokopi depi dengnganan sisililindnderer yygg beberprputautar r

thd

thdsusuatuatudadasasarr plplat yat ygg bebertortonjonjolalann

v

vJeniJenis Mesins MesinPulper Pulper

1.

1. Vis-pulVis-pulper per : 3 : 3 silsilindinder, untuker, untuk memenghnghindariindari penpengulgulanganganan

pengupasan

2. Raung

2. Raungpulpulper per : pe: pengngupupasasanan dadann mmemembebersirsihkahkann lelendndir, ir, shshgg tidtidakak

di

dipeperlrlukukanan proprosesess ferfermmenentastasii dadann pepencncucuciaiann

...lanjutan pengupasan ...lanjutan pengupasan

Raung Pulper terd

Raung Pulper terdiri 4 silinderiri 4 silinderyangyangberfunberfungsigsi::

§

§ Mendorong buah kopi masukMendorong buah kopi masuk

§

§ Melepaskan daging buahMelepaskan daging buah

§

§ Memudahkan pencucianMemudahkan pencucian

§

(9)

Fermentasi

Tujuan

Tujuanununtuk tuk memelelepapaskaskann lalapipisasann lelendndirir yyanang g mmasasihih mmelelekekatat papadada kukulilitt

tanduk

v

vPerubahanPerubahanSelama Selama FermentasFermentasii

1.

1. PePemmececahahanangegetatahh kokommpoponenenn mucilagemucilage

2.

2. KoKommpoponenenn gugullaa teterprpececahahmmenenjajadidiasasamam

3.

3. TeTerjarjadidikekesesemmpupurnarnaanan wawarnrnaa teterurutatammaa wawarnrnaa lalapipisasann kukulilitt ararii

me

menjanjadidilelebibihh cocoklklatat

...lanjutan

...lanjutan fermentasfermentasi i

...lanjutan

v

v KondisiFermentasKondisiFermentasii

§

§ pH 5pH 5.5 .5 ––66

§

§ pH pH 4 4 (menurun)(menurun)èèfermefermentasintasilebihlebihcepatcepat2 kal2 kali li lipatipat

§

§ pH 3.65 (menurun)pH 3.65 (menurun)èèlebihlebihcepatcepat3 ka3 kali lili lipatpat

§

§ PenaPenambahanenzimmbahanenzimpektinpektinaseaseèèlamlama fea fermrmentaentasisi 5 –5 –10 j10 jamam

§

§ FermentasispontanFermentasispontanèè36 jam36 jam

v

v PerubaPerubahanhanKulitAri BKulitAri Biji Kiji Kopiopi

Cokla

Coklattterjadidariterjadidariprosesproses“ br“ browniowning ng “ yg“ ygdisebabkdisebabkananoleholehoksidoksidasiasiPolPolifenolifenol

è

(10)

...lanjutan

v

v Fermen FermentasitasiKeringKering §

§ PencuPencuciaciann penpendahdahuluanuluan, , digdigundunduk-gundukkanuk-gundukkan

§

§ DituDitutuptupdedengnganan karkarunungg gogonini, , didilalakukkukanan pepengngadadukukanan

§

§ Apa Apabilbilaa lenlendirdir mumudahdah leplepasas èèfermfermenentastasii selselesaesaii

v

v Ferment FermentasiasiBasaBasahh §

§ PenPencucucicianan pependndahahululuanuan, , diditimtimbubunn dadann didirenrendadamm dadalalamm babakk

ferme

fermentasintasi; dil; dilakuakukankan penpengangantiantian air air rendarendamamann

§

§ LaLamamaferfermementntasasii 1.5 1.5 –– 4.5 4.5 hahariri;; tertergagantuntungng ikiklilimm dadann dadaeraerahh

§

§ SuhSuhuu FermeFermentasintasi yayang paling paling baing baik: 27 –k: 27 –2929 oo_C;_C;_pH_pH_{5.5 –}_{5.5 –}₆₆

...lanjutan fermentasi ...lanjutan fermentasi

Ada

Ada3 Metode Pe3 Metode Pengolahanngolahan

1.

1. MetMetodeBasodeBasaahhTTananpapaFerFermenmentatasisi 2.

2. MetodeBasaMetodeBasahhDenDengagannFerFermenmentatasisiKeKeriringng 3.

(11)

v

vTuTujuajuann ununtuk mtuk mememisisahahkankan lalapipisasann lelendndirir yyanang melg melekekatat papadada bibijiji

v

vProses:Proses:

ì

ì Cara ManualCara Manual èèdidiadadukuk dedengnganan tantangagan/dn/diiiinjanjakk

ì

ì MesMesininPenPencucucici èè mmesesiinn pepengngadadukuk yygg beberprpututararpapadadasusummbubu

horisontal horisontal v vPePencncucuciaiann tetellahahseselelesasaii apapababiilala bibijijididirarababatitidadakk teterarasasalilicicinn èèK.AK.A 55% 55%

Pencucian

Pengeringan

v

v TuTujuajuann ununtuktukmmenenuruurunknkanan kakadadarr aiairr èè

6%

6% (sy(syaraaratt papasasaranran kokopi bepi berasras))

v

v ProProsesess ::

1.

1. MeMesisinn PePengngereriingngMaMassssonon èèLamaLama

pen

pengerigeringangann 18-218-20 0 jamjam

2.

2. RuRummahahPePengngereriingng èè 30 –30 –40 40 jamjam

v

v TaTahahapapann SuSuhuhu PenPengegerinringagann

T

Taahhaapp II : T: T==110000oo_C_C _à_à _{K.A 30%}_{K.A 30%}

T

(12)

ü

ü Biji kopi harus disimpan dalam kondisiBiji kopi harus disimpan dalam kondisi

udara kering dan dingin.

ü

ü Penyimpanan diperlukan untukPenyimpanan diperlukan untuk

pengiriman terjadwal pengiriman terjadwal

Penyimpanan

(13)

v

v DiDilalakukukakann dedengnganan MeMesisinn HuHullllerer èètiptipee EngEngelelbebergrg

v

v BilBilaa bibijiji babaruru seselelesasaii didikekerinringkagkan, n, sebsebelelumum didikupkupasas kopkopi i didididiamamkankan

se

selalamama 24 ja24 jam m ununtuktuk memenynyesuaesuaikanikan dedengangann lilingngkukunganngan

v

v ReRendndememenen : : ±80±80% % dadariribibijijikekerinringg beberkurkulilitt tatandndukuk

Pengupasan Kulit Tanduk

Perendangan Kopi

v

v SuSuhuhu20200 –0 –252500ooC selC selamaama16 16 ––17 17 menimenitt v

v BerdasarBerdasarkan suhu perendangan:kan suhu perendangan:

1.

1. LiLighght Roat Roast st (r(rasasa leba lebihihasasamamdadariridadark )rk )àà19193 –3 –191999ooCC ààberaberattturturunun 12 %

12 % 2.

2. MediuMedium Rom Roasast (pt (pH 5.1H 5.1))àà204204ooCC ààberberatattutururunn 14 14 %% 3.

3. DarDark k RoasRoast (t (pH pH 5.5.3 )3 )àà21213 –3 –222211ooCC ààberberatattutururunn 16 16 %% v

v Tahapan Tahapandalam proses dalam proses perendanganperendangan

1.

1. TahTahapappenpenguguapapanan aiair (r (gygyrolirolisissis), T = 1), T = 10000ooCC 2.

2. TahTahapappypyrolrolisisis, is, TmulTmulaiai= = 14140-0-161600ooC; C; TpunTpuncakcak= 19= 190-20-21010ooCC v

(14)

Penggilingan

v

v StaStandndarar gigililingnganan kopkopii èèmemengnggugunanakankan 33

gi

gililingnganan dadasarsar (reg(regululer, drier, drip danp danfinfine grine grind)d)

v

v PartikePartikel-pal-partikelrtikel kopkopi i memempmpengeruhiengeruhi aromaromaa

à

à(ukuran(ukuran 0.3 m0.3 mm + 40 m + 40 gram air) legram air) lebihbih

bai

baikk daridaripadapada (0.5 (0.5 mm + mm + 50 g50 gram ram air)air)

Kaffein

Kaffeinèèsebagai perangsangsebagai perangsang

Arab

Arabika ika : 1-2 %: 1-2 %

Robusta : 1.5 %

Kaffeol

Kaffeol unsur “Flavunsur “Flavour” our” dan “Aroma”dan “Aroma”

Kadar kaffein makin kecil, rasa kopi makin enak

Ko Kommpoponenen n KoKopi pi BeBeraras s (%(%) ) KoKopi pi SaSangngraraii(%(%)) Air Air Kaffein Kaffein Lemak Lemak Gula Gula Cellulosa Cellulosa Ba

BahanhanygygmemenganngandungNdungN

Ba

BahanhantdktdkmemenganngandungNdungN

Abu Abu 11.25 11.25 1.21 1.21 12.27 12.27 8.55 8.55 18.07 18.07 12.07 12.07 32.58 32.58 3.92 3.92 1.15 1.15 1.24 1.24 14.48 14.48 0.66 0.66 10.89 10.89 13.98 13.98 45.09 45.09 4.75 4.75

Pemutuan

(15)

...lanjutan Pemutuan ...lanjutan Pemutuan ...lanjutan Pemutuan ...lanjutan Pemutuan

v

v StaStandarndarMuMututuKopi diKopi diIndIndonesonesiaia

1 1. K. Kaaddaar r AAiirr : : mmaakkss 88%% 2 2. K. Kaaddaar r AAbbuu : : mmaakkss 66%% 3 3.. KKeeaallkkaalliiaan An Abbuu : : 6666%% 4 4.. MMiikkrroosskkooppiiss : : ttiiddaak k mmeennggaanndduunngg ccaammppuurraann 5 5.. LLooggaamm BBeeeerrbbaahhaayyaa : : NNeeggaattiif f 6 6.. KeKeaaddaaaann (R(Raassaa, ba, bauu, war, warnnaa)) : n: noormrmaall