PRAKTIKUM UJI PEROKSIDASE FAKULTAS TEKNO

(1)

PRAKTIKUM UJI PEROKSIDASE

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

HENDI KUSWENDI (240210160049)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)

7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendikuswendi28@gmail.com ABSTRACT

The browning reaction can be experienced by fruits and vegetables. The

browning reaction will cause the color of the food to turn brown. There are

several things that cause the reaction of browning, one of which is the presence of

enzymes. The known enzymes are phenol oxidase, polyphenol oxidase,

phenolase/polyphenolase. The practice was conducted to examine the presence

and influence of metals on polyphenol oxidase enzymes in fruit and vegetable

samples. In addition, material treatment testing for the prevention of enzymatic

browning was also performed to compare the best treatment. The presence of the

enzyme was tested by peroxidase assay and catalase test. Samples used are salak,

starfruit, banana, cabbage, and potatoes. Based on the experimental results,

blanching process for 5 minutes in salak, banana, potato and starfruit samples

succeeded in deactivating peroxidase enzyme, but the cauliflower samples were

still browned, meaning that the peroxidal enzyme collagen sample had not been

completely removed by blanching for 5 minutes. The more broken vegetable tissue

and the more damaged vegetable and fruit tissue, the phenolic enzyme is

increasingly encouraged to activate and cause browning.

Keywords: Blanching, Browning, Fruits, Peroxidas, Vevegetables

PENDAHULUAN

Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran. Reaksi pencoklatan akan menyebabkan warna makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. (Winarno, 1992)

Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas,

dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin. (Winarno, 1992).

(2)

Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor dari bahan pangan itu sendiri. Dalam industri pangan perlu dilakukan langkah-langkah untuk meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yakni blansing, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga ultrasonikasi. (Winarno, 1992)

Praktikum dilaksanakan untuk menguji keberadaan dan pengaruh logam pada enzim polifenol oksidase pada sampel buah dan sayur. Selain itu, pengujian perlakuan bahan untuk pencegahan pencoklatan enzimatis juga dilaksanakan untuk membandingkan perlakuan terbaik. Adanya enzim diuji dengan uji peroksidase.

METODOLOGI Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan antaralain: akuades, bayam, belimbing, gualikol 5% dalam alkohol 95%, kentang, kol, pisang dan salak.

Alat yang digunakan antaralain: Panci, pemanas, pisau stainless stell, rak tabung reaksi, ruang asam, tabung reaksi, dan talenan.

Uji Peroksidase

Sampel (kentang, kol, pisang, salak, belimbing) tiap sampel terlebih dahulu di iris-iris, dan di blansing selama 1

menit, 5 menit dan 15 menit. Disediakan pula sampel tanpa diblansing sebagai kontrol, kemudian diambil 5 gram sampel, lalu haluskan dan ditambahkan 5 cc akuades. Setelah tercampur kemudian dituangkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan pula 5 % gualikol dalam alkohol 95%. Sampel diamati selama 4 menit.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum ini meliputi pengujian aktivitas enzim dalam beberapa sayuran dan buah-buahan, dengan dilakukan pengujian tes peroksidase, uji katalase, perlakuan terhadap jaringan buah dan sayur, dan pengaruh perlakuan perendaman terhadap pencoklatan enzimatis. Sampel yang digunakan adalah buah dan sayur diantaranya salak, belimbing, kentang, kol dan pisang Uji Peroksida

Uji peroksidase dalam buah dan sayuran berguna untuk pendeteksian keefektifan pemutihan, sedangkan enzim tersebut dapat juga merusak sayuran sehingga mengakibatkan flavor yang menyimpang. Selain itu, enzim peroksidase berguna dalam penentuan glukosa dalam suatu bahan pangan yang dikombinasikan dengan glukosa peroksidase. Kerja enzim peroksidase dalam buah yaitu mengakibatkan terjadinya pencoklatan (deMan, 1997). Oleh sebab itu dilakukan pencegahan atau menonaktifkan enzim katalase dan peroksida dilakukan dengan cara

blansing. Tujuannya untuk

(3)

Pengujian sampel dilakukan dengan blansing kukus dan rebus. Perlakuan

blansing bertujuan untuk mengetahui

ketahanan enzim peroksida terhadap

panas. (Tranggono dan Sutardi,

1989)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Peroksida

Kel Sampel Perlakuan Uji Peroksida (+/-) (menit)

Kontrol 1 3 5

1 Salak Direbus Coklat

+++ Bening -Bening -Bening -6 Salak Dikukus Coklat₊₊₊ Coklat₊ Bening_- Bening

-2 Pisang Direbus Coklat

++ Bening -Bening -Bening

-7 Pisang Dikukus Coklat

++ Bening -Bening -Bening -3 Kol Direbus Coklat₊₊₊₊ Coklat₊₊ Coklat + Bening

-8 Kol Dikukus Coklat

++++ Coklat + Coklat + Coklat + 4 Belimbin g Direbus Coklat +++++ Bening -Bening -Bening -9 Belimbin_g Dikukus ₊₊₊₊₊Coklat Bening_- Bening_- Bening

-5 Kentang Direbus ₊₊₊₊₊Coklat Coklat₊₊₊₊ Coklat₊₊ Bening -10 Kentang Dikukus Coklat

+++++ Coklat ++++ Coklat ++ Bening -(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Perlakuan pemanasan dengan cara blansing pada sampel yang diuji memiliki efektivitas yang berbeda dalam inaktivasi enzim terutama enzim peroksidase. Sampel yang diberi perlakuan blansing, intensitas warna coklat yang dihasilkan cenderung menurun seiring bertambahnya waktu blansing. Akan tetapi, warna coklat dari larutan sampel tidak secoklat dengan perlakuan tanpa diblansing (kontrol). Warna cokelat ini menandakan bahwa enzim pada sampel kontrol bekerja sangat optimal dalam proses reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi pencoklatan tidak akan berlangsung tanpa adanya enzim fenolik karena tidak adanya upaya dalam pencegahannya. (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Secara umum sampel yang diblansing selama 1 menit nampak lebih cokelat dari pada sampel yang

diblansing selama 3 menit, begitu pula sampel yang

(4)

kecukupan blansing) (Tjahjadi dan Marta, 2014). Hal ini menunjukkan bahwa pemanasan dapat menginaktifkan enzim baik mengurangi maupun menginaktifkan secara total. Perbedaan metode blansing yaitu dengan perebusan dan pengukusan tidak begitu menunjukan perbedaan yang signifikan, namun secara umum perebusan sedikit lebih efektif dalam hal menghilangkan enzim peroksidase, karena dengan perebusan kondisi sampel mengalami kontak langsung dengan air panas sehingga kemungkinan rusak atau hilangnya enzim akan lebih besar. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel dengan perlakuan direbus menampilkan warna yang lebih bening dari pada sampel yang di kukus.

Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang paling dominan mengalami pencoklatan yaitu kentang. Kentang merupakan salahsatu sayuran yang memiliki aktivitas enzim fenolase yang cukup tinggi, akibatnya kentang dapat dengan mudah mengalami pencoklatan enzimatis dibanding sayuran dan buah-buahan lainnya. (Tranggono dkk, 1991). Selain itu, sampel pisang dan salak juga mengalami pencoklatan yang cukup signifikan. Sama halnya dengan dengan kentang, enzim fenolase pada pisang dan salak memiliki aktivitas enzum fenolase yang tinggi. Pisang merupakan buah-buahan yang mudah terluka/rusak akibatnya pisang ini biasa terlihat pada bagian luarnya berwarna cokelat. (Winarno, 1992).

Perlakuan pasca panen sayur dan buah akan menentukan kualitas akhir dari sayur dan buah-buahn tersebut. setiap pemanenan sayur buah haruslah dilakukan dengan teliti, jangan biarkan ada bagian yang terkelupas atau terpotong perlatan panen. Khsusunya sayur dan buah yang memiliki aktivitas enzim fenolase yang tinggi, enzim ini sangat sensitif. Aktifnya enzim fenolase akan mengakibatkan pencoklatan bahan sayur dan buah sehingga mengganggu penampilan warna alami dari sayur dan buah. (Eskin et al, 1971).

Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Warna coklat yang muncul disebabkan karena adanya konversi senyawa-senyawa fenolik menjadi melanin-melanin coklat. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. (Cheng & Crisosto 1995).

KESIMPULAN

Sampel sayur dan buah yang diberi perlakuan blansing menghasilkan intensitas warna coklat yang cenderung menurun seiring bertambahnya waktu blansing. Proses blansing selama 5 menit pada sampel salak, pisang, kentang, dan belimbing berhasil menonaktifkan enzim peroksidase, namun pada sampel kol yang diblansing kukus masih mengalami pencoklatan, artinya pada sampel kol enzim peroksidse belum sepenuhnya hilang dengan blansing selama 5 menit. Semakin rusaknya jaringan sayuran dan buah maka enzim fenolik semakin terpacu untuk aktif dan mengakibatkan pencoklatan.

DAFTAR PUSTAKA

Cheng GW, Crisosto CG. 1995. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838. deMan, Jhon M. 1997. Kimia Makanan.

(5)

Eskin, H. A. M., Henderson, H. M., and Towsend, R. J., 1971. Biochemistry of Food. Academic Press, Inc., Orlando, Florida. Fennema, O.R. Editor. 1996. Food

Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York

Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1 & 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. PAU

Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

(6)

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan

buah-buahan?

Jawaban: Pada buah dan sayuran, memiliki enzim yang aktif dan apabila

dibiarkan akan dapat merusak citarasa sayur dan buah tersebut, sehingga yang

kita perlukan adalah menginaktivasikan enzim pada sayuran dan buah tersebut.

Oleh karena itu digunakanlah proses blansing yang fungsinya untuk

menonaktifkan enzim pada buah dan sayuran. Blanshing juga dapat

mengurangi jumlah mikroorganisme yang berada dalam bahan pangan. tetapi

tidak seefektif pasteurisasi dalam hal mengurangi jumlah mikroorganisme.

2. Untuk apa perlu dilakukan uji peroksidase untuk kecukupan blanshing? Faktor

apa saja yang mempengaruhi lama blanshing?

Jawaban: Peroksida diduga besar peranannya pada kerusakan oksidatif selama

penyimpanan sayuran. Peroksida adalah enzim yang stabil terhadap panas, oleh

sebab itu sering digunakan sebagai indeks efektifitas blanshing. Jika

peroksidase dihancurkan, maka enzim lainnya yang menyebabkan kerusakan

juga akan terinaktivasi. Karena pada sayuran yang mengandung enzim

peroksidase dapat mengalami perubahan bau atau rasa. Perubahan ini dapat

dicegah dengan proses regenerasi. Regenerasi dapat dilakukan dengan cara

pemanasan. Pada percobaan ini, pemanasan yang dilakukan berupa blansing.

Waktu dan suhu blansing sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia dan

karakteristik tekstur bahan. Hal ini menyebabkan waktu dan suhu blansing

untuk setiap jenis buah berbeda-beda. Untuk buah-buahan dengan tekstur yang

keras, blansing dilakukan dengan cara mengukus atau merebus buah dalam air

mendidih selama 3-5 menit pada suhu 82

o

– 93

o

C. Suhu blanshing yang terlalu

(7)

(8)