Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)

(1)

PERSENTASE KONSENTRASI YOGHURT DAN LAMA

AGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK

ES KRIM DARI SUSU KERBAU MURRAH DENGAN

PENAMBAHAN YOGHURT PROBIOTIK EKSTRAK

MARKISA (Passiflora sp.)

SKRIPSI

Oleh:

DJUWITA SARY 080306022

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PERSENTASE KONSENTRASI YOGHURT DAN LAMA

AGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK

ES KRIM DARI SUSU KERBAU MURRAH DENGAN

PENAMBAHAN YOGHURT PROBIOTIK EKSTRAK

MARKISA (Passiflora sp.)

SKRIPSI

Oleh : DJUWITA SARY

080306022/PETERNAKAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Penelitian : Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging

terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)

Nama : Djuwita Sary NIM : 080306022 Program Studi : Peternakan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Usman Budi, S.Pt, M.Si. Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc. Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Ristika Handarini, MP. Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

DJUWITA SARY: Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp) di Sei Blutu, Medan. Dibimbing oleh USMAN BUDI dan NURZAINAH GINTING.

Masyarakat yang menyukai susu kerbau Murrah relatif sedikit, sehingga diperlukannya pengolahan susu kerbau murrah menjadi es krim yoghurt probiotik. Untuk itu suatu penelitian telah dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu: konsentrasi yoghurt (Y): (0, 5, 10, 15%) dan lama aging (L): (4, 6, 8, 10 jam). Paremeter yang dianalisis yaitu uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0_{C) dan pada inkubator (37}0_C).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberi pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) serta pada inkubator (37 0_{C). Lama aging memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji}

organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dan waktu meleleh pada inkubator (37 0C), berpengaruh nyata terhadap % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) serta berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik (rasa). Interaksi antara konsentrasi yoghurt dengan lama aging memberi pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (warna dan aroma), berpengaruh nyata terhadap waktu leleh pada inkubator (37 0_{C) dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji}

organoleptik (tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C). Penambahan konsentrasi yoghurt 15% dengan lama aging 10 jam menghasilkan es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa lebih baik dan dapat diterima.

(5)

ABSTRACT

DJUWITA SARY: Percentage of Yoghurt Concentration and aging time on Physical Properties and Orgonoleptic Test of Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with Adddition of Probiotik Yoghurt Passion Fruit Extract (Passiflora sp) at Sei Blutu, Medan. This Research Supervised by USMAN BUDI and NURZAINAH GINTING.

People who liked milk of Murrah buffalo are relatife small, so the need for processing of murrah buffalo milk into probiotik yoghurt to ice cream. For that a research had been conducted using Completely Randomized Design (CRD) with two factors, that is Yoghurt Concentration (Y): (0, 5, 10, 15%) and Aging Time (L): (4, 6, 8, 10 hours). Parameters analysed the organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 oC) and the incubator (37 0C).

The result showed that yoghurt concentration had highly significant effect on organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 o_{C) and the incubator (37}0_{C). The aging time had highly significant}

effect on organoleptic test (color, aroma, and texture) melt time at room incubator (37

0

C). Significantly effect the % overrun and aging time melt at room temperature (27 oC) and not significant effect on organoleptic test (taste). The interaction of yoghurt concentration and aging time had highly significant effect on organoleptic test (color and aroma), significantly effect the melt time in the incubator (37 0

C) and not significant effect on organoleptic test (texture and taste), % overrun and melt time at room temperature (27 oC). The addition 15% of yoghurt 10 hour og aging time gave the best effect and more acceptable quality of the Probiotik Yoghurt Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with Adddition of Passion Fruit Extract produced.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Januari 1990 dari Bapak Yusfardi

Yusuf dan Ibu Dermawan Siregar. Penulis adalah putri keempat dari enam bersaudara.

Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Dharmawangsa, Medan dan pada

tahun yang sama masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa

Peternakan (IMAPET) peternakan, sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Islam

Peternakan (HIMMIP), serta penulis juga aktif sebagai anggota dalam organisasi

ekstrauniversitas Koalisi Pemuda Hijau Indonesia, Regional Prov. Sumatera Utara

(KOPHI SUMUT).

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Balai Pembibitan Ternak

Unggul (BPTU) Babi dan Kerbau Siborong-borong Kabupaten Tapanuli Utara dari bulan

2 Juni sampai 2 Juli 2011. Penulis melaksanakan penelitian untuk penulisan skripsi di

tempat usaha es krim Jl. Sei Belutu Gg. Keluarga No.53C Medan. Penelitian ini

dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan Oktober 2012.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat serta KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik

dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan

Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)”.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan serta mendidik

penulis selama ini. Penulis turut mengucapkan terima kasih kepada bapak Usman

Budi dan Ibu Nurzainah Ginting selaku ketua dan anggota komisi pembimbing

yang telah membimbing dan memberikan masukan kepada penulis. Khususnya

untuk Bapak Parjianto saya ucapkan terima kasih atas waktu, tempat dan berkenan

membagi ilmu sehingga penelitian dapat berjalan lancar.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

telah turut membantu dalam pengerjaan skripsi ini, Semoga skripsi ini dapat

membantu memberikan informasi dan bermanfaat bagi penelitian serta ilmu

pengetahuan terhadap pelaku usaha bidang peternakan khususnya pengusaha

(8)

DAFTAR ISI

Kegunaan Penelitian ... 5

TINJAUAN PUSTAKA Lokasi dan Waktu Penelitian ... 18

Bahan dan Alat ... 18

Bahan ... 18

Alat ... 18

Metode Penelitian ... 19

Parameter Penelitian ... 21

Penentuan % Overrun ... 21

Waktu Meleleh ... 21

Uji Organoleptik... 21

Pelaksanaan Penelitian ... 23

Pembuatan Ekstrak Markisa ... 23

Pembuatan Yoghurt Probiotik ... 23

Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik ... 24

Pengumpulan Data ... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati ... 25

Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 27

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 28

(9)

Organoleptik Warna ... 29

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma ... 31

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik aroma ... 31

Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma ... 32

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma ... 33

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap OrganoleptikTekstur ... 34

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ... 34

Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ... 35

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 36

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 36

Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap % Overrun ... 37

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % Overrun ... 38

Pengaruh Konsentrasi Lama Aging terhadap % overrun ... 38

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C) ... 39

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0_{C) ... 40}

Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C) ... 40

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Waktu eleleh pada Inkubator (37 0_{C) ... 41}

Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0_{C) ... 42}

Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) ... 42

(10)

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau ... 7 Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati ... 25 Tabel 3. Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati ... 26 Tabel 4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 27 Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna. 28 Tabel 6. Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 29 Tabel 7. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 29 Tabel 8. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap NilaiOrganoleptik Aroma ... 31 Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik aroma . 31 Tabel 10. Pengaruh Lama aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma ... 32 Tabel 11. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma... 33 Tabel 12. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Organoleptik Tekstur ... 34 Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik

Tekstur ... 34 Tabel 14. Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ... 35 Table 15. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 36 Tabel 16. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik

Rasa ... 36 Tabel 17. Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap % Overrun ... 37 Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % Overrun ... 38 Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Lama Aging terhadap % overrun ... 38 Tabel 20. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C) ... 39 Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada

Suhu Ruang (27 0_{C) ... 40}

Tabel 22. Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu

Ruang (27 0_{C) ... 40}

Table 23. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan

Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) ... 41 Tabel 24. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada

inkubator (37 0_{C) ... 42}

Tabel 25. Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada