Nama : Ellen Demi Winata NIM : 105100401111018
Tugas : Modul 3 Analisis Lemak
15. Apa fungsi analisis karakteristik minyak atau lemak berikut ini : a. Indeks refraksi
Digunakan untuk mengontrol hidrogenasi, identifikasi (karena minyak/lemak tertentu mempunyai indeks refraksi tertentu) dan kemurnian lemak/minyak
b. Titik Leleh
Untuk mengetahui kadar lemak jenuh pada sampel yang biasanya dilakukan pada lemak hewani atau produk olahan lemak yang bersifat padat pada suhu ruang, Hal ini dikarenakan titik leleh lemak jenuh lebih tinggi daripada lemak tidak jenuh, Terutama dilakukan pada lemak hewani
c. Titik Asap, nyala dan api
Untuk mengetahui suhu ketika lemak/minyak mulai berasap dengan cara memanaskan minyak secara kontinyu.
d. Cold Test
Untuk mengukur resistensi minyak terhadap kristalisasi dengan cara minyak didinginkan dalam ice bath selama 5,5 jam.
e. Titik Kabut
Untuk mengetahui kapan mulai terjadinya kristalisasi ketika minyak mulai berkabut, Hal ini dilakukan dengan cara memanaskan minyak sampai suhu 130oC kemudian didinginkan dengan agitasi.
f. Warna
Untuk mengukur warna lemak/minyak dengan menggunakan metode spetofotometer atau Lovibond
16. Untuk sampel berikut ini , analisis fisik mana yang dibutuhkan : a. Minyak Salad
Minyak salad mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga tidak cocok menggunakan analisis titik leleh. Tapi lebih cocok dengan analisis
b. Margarin = Warna
c. Mentega = Titik leleh, Warna d. Lemak Coklat = Cold Test
e. Minyak Goreng = Titik Asap, Nyala dan Api, Indeks Refraksi f. Shortening = Cold Test
g. Minyak ikan = Titik leleh
17. Apa fungsi analisis karakteristik kimia lemak/minyak berikut ini : a. Bilangan iodin
Untuk menunjukkan ketidakjenuhan minyak.lemak, yangmana iodine bereaksi dengan ikatan rangkap pada minyak/lemak. Semakin tinggi bilangan iodine, maka semakin tidak jenuh.
Bilangan Iod didefinisikan sebagai jumlah gram iodium yg diserap oleh 100 gram lipid. Nilai yang didapat tesebut menunjukkan derajat ketidakjenuhan lipid. Hal ini dikarenakan gliserida tidak jenuh lemak/minyak mempunyai kemampuan mengabsorbsi sejumlah iodium. Iodium dapat mengadisi ikatan rangkap pada gliserida tidak jenuh.
b. Bilangan penyabunan
Menunjukkan jumlah alkali yg dibutuhkan untuk menyabunkan lemak/minyak c. Bilangan Asam
Bilangan asam berfungsi menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak yang biasanya dihubungkan dengan reaksi hidrolisis minyak atau lemak.
d. Kadar asam lemak bebas
Menunjukkan prosentasi (b/b) asam lemak bebas yang ada dalam sampel dan terbentuk akibat reaksi hidrolisis
e. Bilangan TBA
Untuk mengukur tingkat oksidasi yang menunjukkan produk oksidasi sekunder. Jadi dengan kata lain, pengukuran TBA (Thio Barbituric Acid) sering dijadikan indicator kerusakan lanjut dari oksidasi lemak/minyak dengan menggunakan prinsip pengukuran pigmen warna merah yang terbentuk dari hasil reaksi malonaldehid dg pereaksi TBAdalam medium 1-butanol.
f. Bilangan peroksida
Untuk mengukur tingkat oksidasi lemak/bahan berkemak. Selain itu juga menunjukkan oksidasi primer yang didasarkan pada metode iodometri
18. Sampel minyak kedelai akan diukur kadar asam lemak bebasnya, Sejumlah 20 gram sampel dilarutkan dalam 200 mL etanol. Campuran dititrasi dengan menggunakan larutan KOH 0,112 N.
Volume titer larutan KOH yang dibutuhkan untuk titrasi adalah 1,24 mL. Berapa bilangan asam dan kadar asam lemak bebas minyak kedelai tersebut?
Perhitungan Bilangan Asam
AV= Bilangan Asam (g KOH/ g sampel) T = normalitas KOH hasil standarisasi
V = volume KOH yang digunakan untuk titrasi m = jumlah sampel yang digunakan
Rumus AV =56,1 x TxV
m =56,1 x 0,112 x 1,24
20 =0,389
Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas KA= Kadar Asam (%)
T = normalitas KOH
V = volume KOH yang digunakan untuk titrasi m = jumlah sampel yang digunakan
M = berat molekul sampel Rumus KA=V x T x M
10 x m =1,24 x 0,122 x M 10 x 20
