Perancangan Interior Bakery and Baking Course dengan Konsep Back in Time with Art Deco Style.

(1)

v Universitas Kristen Maranatha Dewasa ini, gaya hidup masyarakat kota kini memiliki tingkat kesibukan yang berbeda-beda sehingga budaya praktis menjadi hal yang penting. Salah satunya adalah meningkatnya permintaan masyarakat terhadap makanan yang praktis . Bakery tempo dulu yang ada pada masa kedudukan Belanda cukup diminati masyarakat karena memiliki cita rasa khas peranakan Belanda, namun dengan bermunculannya bakery pendatang baru, menyebabkan eksistensi bakery tempo dulu semakin berkurang.

Roti dan kue merupakan salah satu jenis makanan yang dapat menjawab fenomena tersebut. Dengan semakin berkembangnya bismis kuliner di kota Bandung, maka menyebabkan terjadinya persaingan di antara pengusaha bakery. Minat masyarakat akan produk bakery juga menimbulkan keinginan untuk belajar kue. Namun fasilitas yang ada kurang memadai

Perancangan bakery and baking course ini dirancang dengan mengambil Konsep Back in Time with Art Deco style. Selain itu, baking course menyediakan fasilitas yang dapat memenuhi kebutuhan terkait proses belajar mengajar.

(2)

vi

Universitas Kristen Maranatha ABSTRACT

Nowadays, urban lifestyle has a level of activity vary so practical culture

becomes important. One of them is the increasing public demand of the convenient

food. Old Dutch bakery that existed at the time is quite interested in the community

because it has a distinctive taste of Dutch descent, but with the emergence of new

entrants bakery, the existence of old bakery is become lower.

Bread and cakes is one type of food that can answer these phenomena. With

the development of culinary business in the city, it leads to competition among

bakers. Public’s interest tp bakery products also cause a desire to learn cake.

However, there are inadequate facilities.

Designing bakery and baking course is taking the concept of Back in Time

with Art Deco style. Besides baking course provides a facility that can fulfill the

needs in that baking course.

By designing the bakery and baking course, writer expect that it can restore

(3)

vii

Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI

JUDUL

KATA PENGANTAR ... i

Lembar Pengesahan ... ii

Pernyataan Orisinalitas Laporan Tugas Akhir ... iii

ABSTRAK ... v

ABSTRACT ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR BAGAN ... xvii

DAFTAR TABEL ... xviii

BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Ide Gagasan ... 3

1.3 Rumusan Masalah ... 3

1.4 Tujuan Perancangan ... 3

1.5 Manfaat Perancangan ... 4

1.6 Ruang Lingkup Perancangan ... 4

1.7 Sistematika Penulisan ... 4

BAB II : STUDI LITERATUR BAKERY SHOP AND BAKING COURSE 2.1 Kursus ... 6

(4)

viii

2.2 Bakery ... 8

2.2.1 Produk Bakery ... 8

2.2.2 Bahan Pokok Produk Bakery ... 9

2.2.3 Standar Bakery ... 10

A. Pencahayaan ... 10

B. Lantai ... 10

C. Dinding ... 12

D. Ceiling ... 12

E. HVAC dan Filtrasi ... 12

F. Zona Kontrol dan Area Klasifikasi ... 13

2.3 Dapur Bakery ... 15

2.3.1 Standar-standar Dapur Bakery ... 15

A. Pencahayaan ... 15

(5)

ix

2.3.6 Langkah-langkah untuk Mengurangi Debu Tepung ... 28

2.4 Café ... 29

2.4.1 Sistem Kafetaria ... 29

2.4.2 Standar Ergonomi Area Makan ... 30

2.4.3 Kenyamanan Akustik ... 31

2.4.4 Gudang... 31

2.5 Service Makanan ... 31

2.5.1 Kriteria Desain dalam Service Makanan ... 31

2.5.2 Pengaturan Service Makanan ... 33

2.5.3 Transportasi Makanan ... 33

2.6 Sejarah Perkembangan Art Deco ... 34

2.7 Studi Banding ... 36

2.7.1 Rasa Bakery & Café ... 36

2.7.2 Ny. Liem ... 39

2.7.3 Indonesia Patisserie School ... 44

BAB III DESKRIPSI OBJEK STUDI 3.1 Deskripsi Proyek ... 45

3.2 Deskripsi Site ... 47

3.2.1 Analisa Fungsi ... 47

3.2.2 Analisa Site ... 50

3.2.3 Analisa Building ... 53

3.3 Identifikasi User... 54

3.3.1 Peserta Kursus ... 54

(6)

x

3.3.3 Pengelola... 54

3.4 Kebutuhan Ruang ... 56

3.4.1 Program Kebutuhan Ruang ... 56

3.4.2 Tabel Kebutuhan Ruang ... 57

3.5 Flow Activity ... 60

3.6 Zoning Blocking ... 62

BAB IV PERANCANGAN INTERIOR BAKERY AND BAKING COURSE 4.1 Ide Implementasi Konsep Pada Objek Studi ... 63

4.1.1 Penjelasan Konsep dan Tema ... 63

4.1.2 Implementasi Konsep dan Tema dalam Interior ... 64

A. Konsep Bentuk ... 64

B. Konsep Warna ... 65

C. Konsep Pola ... 66

D. Konsep Material ... 67

E. Konsep Tekstur ... 69

F. Konsep Pencahayaan ... 70

G. Konsep Penghawaan ... 70

H. Konsep Sirkulasi ... 70

4.2 Perancangan General ... 71

4.3 Perancangan Khusus ... 73

4.3.1 Denah Khusus Resepsionis ... 73

4.3.2 Denah Khusus Bakery dan Café ... 75

4.3.3 Denah Khusus Decoration Class ... 78

(7)

xi

4.3.5 Denah Library and Theory Class ... 83

4.3.6 Denah Cake Equipment Retail ... 84

DAFTAR PUSTAKA ... 89

(8)

xii

DAFTAR GAMBAR

BAB II : BAKERY AND BAKING COURSE

Gambar 2.1 Zone Control ... 13

Gambar 2.2 Cooker Hood ... 17

Gambar 2.3 Planetary Mixer... 21

Gambar 2.4 Spiral Mixer... 22

Gambar 2.5 Oblique Mixer ... 22

Gambar 2.6 Oven ... 23

Gambar 2.7 Proofer ... 23

Gambar 2.8 Dough Sheeter ... 24

Gambar 2.9 Dough Divider ... 24

Gambar 2.10 Bread Slicer ... 25

Gambar 2.11 Trolley ... 26

Gambar 2.12 Standar Area Makan Orang Normal... 31

Gambar 2.13 Hotel Preanger ... 35

Gambar 2.14 Villa Isola ... 35

Gambar 2.15 Façade ... 37

Gambar 2.16 Café ... 37

Gambar 2.17 Café ... 37

Gambar 2.18 Café Outdoor ... 37

Gambar 2.19 Café ... 38

Gambar 2.20 Pajangan ... 38

(9)

xiii

Gambar 2.22 Lemari ... 38

Gambar 2.23 Bakery Ny.Liem ... 40

Gambar 2.24 Bakery Ny.Liem ... 40

Gambar 2.25 Suasana Cooking Class ... 41

Gambar 2.27 Bagian Tempat Duduk Peserta ... 41

Gambar 2.29 Bagian luar Cooking Class ... 42

Gambar 2.33 Suasana Kelas ... 45

BAB III: DESKRIPSI OBJEK STUDI Gambar 3.1 Perspektif Mata Burung BPK Bahureksa ... 47

Gambar 3.2 Façade BPK Bahureksa ... 47

Gambar 3.3 Eksterior Koridor Sekolah ... 48

Gambar 3.4 Perpustakaan... 48

Gambar 3.5 Koridor Sekolah ... 48

Gambar 3.6 Resepsionis ... 48

Gambar 3.7 Area Tunggu ... 48

Gambar 3.8 Area Kreasi ... 49

Gambar 3.9 Area Kolam Renang ... 49

(10)

xiv

Gambar 3.12 Gym ... 49

Gambar 3.13 Aula ... 49

Gambar 3.14 Peta Lokasi Bangunan ... 50

Gambar 3.15 Denah Layout 1st Floor ... 50

Gambar 3.16 Denah Layout 2st Floor ... 51

Gambar 3.17 Lingkungan Perumahan Depan BPK Bahureksa ... 51

Gambar 3.18 Lingkungan Samping BPK Bahureksa ... 51

Gambar 3.19 Jonas, Lingkungan Sekitar ... 51

Gambar 3.20 Cascade, Lingkungan Sekitar ... 51

Gambar 3.21 Zoning Blocking Lantai 1 ... 62

Gambar 3.22 Zoning Blocking Lantai 2 ... 62

BAB 1V : PERANCANGAN INTERIOR BAKERY AND BAKING COURSE Gambar 4.1 Geometris ... 65

Gambar 4.2 Geometris ... 65

Gambar 4.3 Color Scheme ... 65

Gambar 4.4 Studi Image Penggunaan Warna Pada Bakery ... 66

Gambar 4.5 Studi Image Penggunaan Warna Pada Bakery ... 66

Gambar 4.6 Streamline Pada Savoy Homann ... 66

Gambar 4.7 Wavy Line ... 66

Gambar 4.8 Penggunaan Kayu Pada Lantai ... 67

Gambar 4.9 Penggunaan HPL Pada Meja dan Kursi ... 67

Gambar 4.10 Black Mirror ... 68

(11)

xv

Gambar 4.12 Kaca untuk Furniture ... 68

Gambar 4.13 Besi Pada Furniture ... 68

Gambar 4.14 Penggunaan Besi Sebagai Wall Treatment atau lampu ... 68

Gambar 4.15 Penggunaan Stainless Steel Pada Dapur ... 69

Gambar 4.16 Tekstur Halus ... 69

Gambar 4.17 Tekstur Kasar ... 69

Gambar 4.18 Day Light ... 70

Gambar 4.19 Warm Light ... 70

Gambar 4.20 Denah General Lantai 1... 71

Gambar 4.21 Denah General Lantai 2... 72

Gambar 4.22 Potongan General A-A’ ... 72

Gambar 4.23 Potongan General B-B’ ... 73

Gambar 4.24 Denah Khusus Resepsionis ... 73

Gambar 4.25 Potongan Resepsionis A-A’ ... 74

Gambar 4.26 Potongan Resepsionis B-B’ ... 74

Gambar 4.27 Perspektif Area Resepsionis ... 75

Gambar 4.28 Denah Bakery dan Café... 75

Gambar 4.29 Potongan Bakery ... 76

Gambar 4.30 Potongan Café ... 76

Gambar 4.31 Detail Furniture Mini Sofa ... 77

Gambar 4.32 Detail dan Perspektif Furniture Mini Sofa ... 77

Gambar 4.33 Perspektif Bakery ... 78

Gambar 4.34 Perspektif Café ... 78

(12)

xvi

Gambar 4.36 Meja Dekorasi ... 79

Gambar 4.37 Meja Coaching Class ... 80

Gambar 4.38 Potongan Decoration Class dan Coaching Class ... 80

Gambar 4.39 Perspektif Decoration Class ... 81

Gambar 4.40 Perspektif Coaching Class ... 81

Gambar 4.41 Denah Advance Senior Class ... 82

Gambar 4.42 Perspektif Advance Senior Class ... 83

Gambar 4.43 Denah Layout Library and Theory Class ... 83

Gambar 4.44 Potongan Library and Theory Class ... 84

Gambar 4.45 Perspektif Library and Theory Class ... 84

Gambar 4.46 Denah Toko Bahan Kue ... 85

(13)

xvii

DAFTAR SKEMA

Gambar 2.1 Klasifikasi Produk Bakery ... 8

Gambar 3.1 Struktur Organisasi ... 54

Gambar 3.2 Flow Activity ... 60

Gambar 4.1 Bagan Tema Konsep ... 64

(14)

xviii

DAFTAR TABEL

Gambar 3.1 Tabel Analisis Site ... 52

Gambar 3.2 Tabel Analisis Building ... 53

Gambar 3.3 Tabel Program Kebutuhan Ruang ... 56

Gambar 3.4 Tabel Kebutuhan Ruang ... 57

(15)

1

Universitas Kristen Maranatha BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini, makanan bukan hanya menjadi kebutuhan pokok, melainkan menjadi gaya hidup. Tuntutan hidup masyarakat perkotaan menyebabkan masyarakat menjadi sibuk, hal ini menyebabkan budaya praktis menjadi pilihan termasuk dalam pemilihan makanan. Salah satu jenis makanannya yaitu roti dan kue karena mudah dibawa. Menurut data BPS tahun 2009, permintaan masyarakat terhadap makanan cukup tinggi dengan rata-rata dari tahun 2004 sampai dengan tahun 2008 pengeluaran masyarakat Indonesia untuk makanan lebih dari 50 persen.

(16)

2 Universitas Kristen Maranatha yang mengatakan “ Kuliner merupakan bidang usaha ekonomi kreatif.” “Tahun 2012 kita merancang Bandung akan jadi pusat studi kuliner”. Hal tersebut menunjukkan potensi Kota Bandung dalam di bidang kuliner. Dengan bermunculannya usaha di bidang wisata kuliner, maka bidang usaha makanan memiliki tingkat persaingan yang kuat, termasuk bakery.

Banyak bakery yang terdapat di Bandung yang cukup dikenal masyarakat dan sudah ada sekitar 1920an antara lain, Rasa Bakery, Sumber Hidangan. Bakery-bakery tempo dulu yang ada masih diminati masyarakat karena mereka memiliki ciri khas rasa yang sebagian mengadaptasi cita rasa dari peranakan Belanda-Indonesia. Berdasarkan survey, pada awalnya bakery tempo dulu tersebut merupakan produk homemade dan usaha bakery berawal dari rumah yang dialihfungsikan menjadi sebuah bakery. Hal tersebut menyebabkan mereka memiliki tempat yang kurang memadai sebagai sebuah bakery dengan sirkulasi yang sempit sehingga membuat pengunjung kurang leluasa. Sementara, munculnya bakery-bakery pendatang baru seperti Breadtalk, Breadlife yang memiliki tempat yang lebih menarik menyebabkan sebagian masyarakat memilih bakery tersebut.

Minat masyarakat akan produk bakery mendorong sebagian masyarakat yang memiliki hobi memasak untuk ingin belajar membuat kue. Saat ini kita juga dapat menemui beberapa bakery yang terdapat di Bandung yang diantaranya membuka baking course, namun baking course yang ada saat ini belum memadai. Berdasarkan hasil survey yang dilakukan penulis ke beberapa tempat kursus kue, penulis menyimpulkan bahwa kebanyakan tempat kursus kue kurang memiliki fasilitas memadai, seperti kurangnya sirkulasi gerak, layout yang kurang tertata dengan baik, peralatan yang masih kurang memadai sehingga peserta kursus tidak leluasa dalam melakukan aktivitas. Hal ini mengakibatkan para peserta kursus tidak dapat melakukan praktek membuat kue dengan nyaman.

Dengan melihat permasalahan diatas, maka penulis ingin merancang sebuah bakery yang dapat menghidupkan kembali bakery tempo dulu dengan suasana

(17)

3 Universitas Kristen Maranatha 1.2 Ide dan Gagasan

Pada perancangan ini, bakery ini dibuat untuk semua kalangan usia, baik anak muda maupun orang dewasa. Bakery ini juga memiiki baking course yang dibuat untuk usia 18-50 tahun. Baking course ini terbagi menjadi 5 tipe kelas,yaitu coaching bread and cake cookies pastry, senior and advance bread class, senior

and advance cookies pastry class, decoration class, dan kelas teori. Bakery ini

menyajikan suasana jaman dahulu sehingga dapat membawa pengunjung untuk bernostalgia kembali ke jaman kolonial Belanda dengan mengangkat tema Art Deco. Selain itu, terdapat fasilitas penunjang berupa cafe dan toko bahan kue yang menyediakan keperluan bahan kue baik bagi pengunjung maupun peserta kursus.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dapat ditarik beberapa rumusan masalah antara lain:

1. Bagaimana merancang sebuah baking course yang didukung dengan fasilitas yang sesuai dengan teknik/ proses pembuatan kue dan roti?

2. Bagaimana merancang sebuah bakery yang dapat membawa pengunjung untuk merasakan suasana jaman kolonial Belanda dengan menerapkan gaya Art Deco?

1.4 Tujuan Perancangan

Tujuan dari perancangan ini adalah:

1. Merancang sebuah baking course yang memiliki furniture dengan fungsi khusus pada setiap jenis kelas.

(18)

4 Universitas Kristen Maranatha 1.5 Manfaat Perancangan

Manfaat yang akan diperoleh: 1. Bagi Perancang

Perancangan ini akan mendukung perancang dalam mempelajari dan mengembangkan ilmu yang telah diperoleh untuk diterapkan dalam perancangan Bakery and Baking Course ini.

2. Bagi Dunia Pendidikan

Perancangan ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada dunia pendidikan sehingga dapat memberikan panduan bagi pelajar mengenai Bakery and Baking Course.

3. Bagi Pembaca

Perancangan ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai penerapan desain dalam Bakery and Baking Course.

1.6 Ruang Lingkup Perancangan

Adapun batasan-batasan perancangan yang perlu diperhatikan dalam perancangan ini, yaitu:

1. Bakery and Baking course ini terletak di BPK Bahureksa, bakery menjual kue-kue Belanda dengan konsep Art Deco, yaitu gaya yang berkembang pada masa colonial Belanda

2. Baking course memiliki fasilitas meja belajar yang dilengkapi dengan tempat penyimpanan alat dan bahan. Selain itu, memiliki fungsi yang sesuai dengan jenis kelas.

1.7 Sistematika penulisan

Adapun sistematika penulisan dalam penulisan laporan ini,yaitu: Bab I Pendahuluan

(19)

5 Universitas Kristen Maranatha Bab II Studi Literatur

Bab ini berisi tentang teori mengenai standar-standar perancangan, peralatan untuk bakery dan baking course

Bab III Deskripsi Objek

Bab ini berisi tentang deskripsi mengenai lokasi yang digunakan untuk perancangan bakery and baking course, beserta analisa fungsi lokasi dan perancangan.

Bab IV Penerapan Desain

Bab ini berisi tentang penerapan konsep Back in Time with Art Deco Style ke dalam perancangan bakery and baking course

dengan memperlihatkan karakteristik dari Art Deco.

Bab V Kesimpulan

(20)

87

Universutas Kristen Maranatha BAB V

SARAN DAN SIMPULAN

5.1 Simpulan

Banyaknya bakery pendatang baru yang bermunculan di Indonesia, terutama di Bandung cukup mempengaruhi eksistensi bakery tempo dulu yang ada di Bandung. Selain itu tidak sedikit bakery yang memiliki baking course. Namun, baking course yang ada memiliki fasilitas yang kurang memadai.

Perancangan bakery and baking course ini mengambil konsep Back in Time with Art Deco style dengan tujuan untuk menghidupkan serta

(21)

88 Universitas Kristen Maranatha Penerapan geometris diterapkan pada ruang kelas karena aktivitas dikelas menunjukkan sifat tegas. Sedangkan streamline diaplikasikan pada area-area publik yang terkesan santai.

Maka itu, perancangan baking course memerlukan fasilitas yang dapat memenuhi kebutuhan terkait dengan proses belajar mengajar sekaligus menerapkan konsep Back in Time.

5.2 Saran

Dalam merancang sebuah baking course sebaiknya terlebih dahulu menganalisa proses yang terjadi selama proses pembuatan, sehingga dapat merancang fasilitas yang dapat memenuhi kebutuhan peserta kursus maupun pengajar dalam proses belajar mengajar.

(22)

89

Universitas Kristen Maranatha Sumber Buku

Culinary Institute of America, Baking & Pastry

Douglas, Peter, 1979. Kitchen Planning and Design. New York : Sterling Pub

Erly Widyartanti, Johanna. Kitchen Inspiration. Jakarta: Kompas Gramedia.

Katam, Sudarsono. 2015. Album Bandoeng Tempoe Doeloe. Bandung

Lawson, Fred., 1973. Restaurant Planning And Design. California : Architectural

Press.

Massye, Anne. 1990. Interior Design of The 20th Century. London: Thames and

Hudson LTD

Mira Vasquez, Oscar. 2007. Drink & Food Spaces. Singapore: Instituto Monsa de

Ediciones.

Panero, Julius., 2003. Dimensi Manusia Dan Ruang Interior. Jakarta: Erlangga.

Sumber Internet

http://www.bakingbusiness.com, diakses pada tanggal 10 Oktober 2013 pukul

23.15.

http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/bakers-and-recipe-distributor-resmi-smart-dan-puratos/, diakses pada tanggal 11 Oktober pukul 21.33.

http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=783, diakses pada tanggal 10 Oktober

2013 pukul 0:19.

http://ppm-manajemen.ac.id/peran-intuisi-dalam-bisnis-bakery/, diakses pada