PENGEMBANGAN MODUL PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA PENGHANTAR PANAS DI SMKN 2 INDRAMAYU.

(1)

PENGEMBANGAN MODUL PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA PENGHANTAR PANAS DI SMKN 2

INDRAMAYU

SKRIPSI

DiajukanUntukMemenuhiSebagaiSyaratUntukMemperolehGelarSarjanaPe ndidikanPendidikanTeknologi Agroindustri

Julaeha Nopiyani

1003097

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

PENGEMBANGAN MODUL PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA PENGHANTAR PANAS DI SMKN 2

INDRAMAYU

Oleh JulaehaNopiyani

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana PendidikanTeknologi Agroindustri padaFakultasPendidikandanKejuruan

Juni 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(3)

(4)

PERNYATAAN

Denganinisayamenyatakanbahwaskripsi yang berjudul “PENGEMBANGAN MODUL PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA

PENGHANTAR PANAS DI SMKN 2 INDRAMAYU”

inibesertaseluruhisinyaadalahbenar-benarkaryasayasendidri.Sayatidakmelakukanpenjiplakanataupengutipandengancar

a-cara yang tidaksesuaidenganetikailmu yang

berlakudalammasyarakatkeilmuan.Ataspernyataantersebut,

(5)

DAFTAR ISI

PERNYATAAN ... i

ABSTRAK ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMAKASIH ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

BAB IPENDAHULUAN ... 1

A. LatarBelakangMasalahPenelitian... 1

B. IdentifikasiMasalahPenelitian ... 2

C. RumusanMasalahPenelitian ... 2

D. TujuanPenelitian ... 2

E. SistematikaPenulisan ... 3

BAB IITINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Pembelajaran ... 4

B. Modul ... 9

C. StandarKompetensi ... 14

D. Kerangkapemikiran ... 15

E. Penelitian yang relevan ... 15

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN ... 17

A. LokasidanObjekPenelitian ... 17

B. MetodePenelitian ... 17

C. DesainPenelitian ... 17

D. Instrument Penelitian ... 19

E. TeknikPengumpulan Data ... 23

F. Analisis Data ... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

A. PengembanganModul ... 25

B. Pemahamansiswadenganmenerapkanmodul ... 37

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 41

A. Kesimpulan ... 41

B. Saran ... 41

(6)

Daftartabel

Tabel2.1.Kompetensidasardanindikatorpembelajaran ... 15

Tabel 3.1. Kisi-kisiintrumenuntukahli media ... 20

Tabel 3.2. Kisi-kisi instrument untukahlimateri ... 21

Tabel3.3. Kisi-kisiintrumenuntuksiswa ... 21

Tabel 3.4. Kisi-kisitesuntuksiswa ... 22

Tabel 4.1.Penempatankompetensidalammodul... 29

Tabel 4.2.Penempatanrangkuman, tesdankuncijawaban... 30

Tabel 4.3.Perbaikandarimaterisurface frying ... 31

Tabel 4.4.Hasilanalisisangketmengenaitesdantulisandalammodul ... 33

Tabel 4.5.Hasilanalisisangketmengenaigambardalammodul ... 33

Tabel 4.6.Hasilanalisismengenaikemudahanmemahamimodul ... 34

Tabel 4.7.Hasilanalisismengenaikemudahanmengunakanmodul ... 35

(7)

Daftargambar

(8)

(9)

ABSTRAK

Tujuanpenelitianiniadalahmengembangkanmodulpraktikumpemb elajaranteknologipengolahanmenggunakan media penghantarpanas, dasardaripengembangantersebutkarena di SMKN 2 Indramayutidakterdapatmoduluntukpegangan yang dapatmeningkatkanpemahamansiswa.Hal

tersebutterlihatdarihasilbelajarsiswadikelassebelumnyapadakompetensi sangatrendah.Makatujuanselanjutnyadalahmengetahuipeningkatanpem

ahamansiswa, dalam proses

pembelajaranmenerapkanteknikpengolahanmenggunakan media penghantarpanas.

Metodepadapenelitianinimenggunakanpenelitiandanpengembangan (R&D), dengananalisis data menggunakananalisishasilangketdandistribusifrekuensi.Hasildaripeneli tianiniadalahmengetahuilangkahdalammengembangkanmodulpraktiku mpembelajaranteknologipengolahanmenggunakan media penghantarpanasyaknimemvalidasidesainpadapakarahli,

dilakukanperbaikanproduksesuaidengan saran yang diberikandariahli

media berupakompenen yang

diperbaikidanpenempatankomponentersebut,

dariahlimaterimengenaikelengkapanmateri yang terdapatdalammodul, selanjutnyadilakukanpengujianpadakelaskecildenganresponden 10 orang siswa, selanjutnya yang dilakukanadalahmenerapkan. Pemahamansiswameningkatdimana 26 siswadari 27 orang siswamendapatkannilai yang melebihi KKM yakni 60.

(10)

Abtract

(11)

BAB I

PENDAHULUAN

A. LatarBelakangMasalahPenelitian

SekolahMenengahKejuruan (SMK)

ditujukanuntukmelatihkemampuanmotoriksiswa.Salah satukompetensi yang

diharapkanmampudikuasaiolehsiswa SMK

TeknologiPengolahanHasilPertanianadalahteknikpengolahanmenggunakan

media penghantarpanas.Indikator-indikator yang

mendukungkompetensitersebutadalahsiswadapatmenjelaskanpengertianminya

sauscukadansausasemmanis, siswa dapat menjelaskan kerusakan minyak goreng dan dampak penggunaan minyak goreng bekas bagi kesehatan, dan eri proses pengolahanmenggunakan media penghantarpanas,

haltersebutdapatterlihatdarirendahnyahasilbelajar.

(12)

Pemahamansiswadirasakurangdalamsuatupembelajarandapatdipengaru

hiolehberbagaifaktor, diantaranyaadalah media

penyampaianmaterisaatpembelajaranberlangsung.Pembelajarantersebutmenga kibatkankurangnyatingkatperhatiansiswadalamteknikpengolahanmenggunakan moduldipilihkarenamoduldapatmemenuhi lima kategorikapabilitas yang dapatdipelajariolehsiswa, yaituinformasi verbal, keterampilanintelektual, strategikognitif, sikap, danketerampilanmotorik (Sungkono, 2003).

BerdasarkanuraiantersebutdiperlukanpenelitianmengenaiPenerapanMo

dulPraktikumTeknikPengolahanMenggunakan Media

PenghantarPanasdiSMKNegeri 2 Indramayu.

B. IdentifikasiMasalahPenelitian

Berdasarkanuraiansebelumnya, munculbeberapamasalah yang memperkuatalasanmengapapermasalahantersebutdiangkat.Adapunidentifikasi masalahdarijudul yang penulispilihadalahsebagaiberikut:

1. Penyampaianmateri yang

kurangluasmengakibatkanpemahamansiswarendah.

2. Tidakadanyamodulpraktimumuntukpegangansiswamengenaimateriteknol ogipengolahanhasilpertanian yang tidakterdapat di sekolah.

C. RumusanMasalahPenelitian

2. Apakahterdapatpeningkatanpemahamansiswa, dalam proses pembelajaranmenerapkanteknikpengolahanmenggunakan media penghantarpanasdenganmenerapkanmodulpraktikum?

D. TujuanPenelitian

(13)

makatujuandaripenelitianiniantara lain sebagaiberikut :

1. Mengembangkanmodulpraktikumpembelajaranteknologipengolahanmeng gunakan media penghantarpanas.

2. Mengetahuipeningkatanpemahamansiswa, dalam proses pembelajaranmenerapkanteknikpengolahanmenggunakan media

Bab 1 Pendahuluan, berisitentanglatarbelakangpenelitian, identifikasimasalahpenelitian, rumusanmasalahpenelitian, tujuanpenelitian, manfaatpenelitian, dansistematikapenulisan.

Bab II KajianPustaka, berisitentangkajianmengenaitinjauanumum..

Bab III MetodologiPenelitian,

berisitentanglokasidansubjekpenelitian, desainpenelitian, metodepenelitian, definisioperasional, paradigmapenelitian, teknikpengumpulan data, instrumenpenelitian, teknikpengolahan data, sertavaliditas data penelitian.

Bab IV HasildanPembahasan,

berisitentanghasildanpembahasanmengenaihasilpenerapanmodulpembelaja ran di SMKN 2 Indramayu.

Bab V Kesimpulandan Saran,

berisitentangkesimpulandarihasilpenelitian yang telahdilaksanakansertarekomendasiberupa saran-saran yang diberikanolehpeneliti.

(14)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Lokasi dan Subjek Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian dilaksanakan di SMKN 2 Indramayu jalan Pabean Udik No. 15 Indramayu.Waktu penelitian berlangsung pada bulan April 2014 sampai dengan Mei 2014.

2. Objek Penelitian

Sedangkan objek penelitian yang diteliti disini adalah pengembangan modul teknik pengolahan menggunakan media penghantar panas.Populasi dalam penelitian ini adalah siswa kelas XI Jurusan TPHP SMK N 2 Indaramayu yang terdiri dari 27 orang siswa.

B. Metode Penelitian

Penelitian ini termasuk jenis penelitian dan pengembangan atau dikenal

Research and Development (R & D).Metode Penelitian dan Pengembangan adalah metode penelitian yang digunakan untuk menghasilkan produk tertentu, dan menguji keefektifan produk tersebut (Sugiyono, 2009: 407).Dalam penelitian pengembangan ini digunakan model prosedural yakni mengikuti langkah-langkah yang telah ada pada peneitian (R & D) karena dianggap cocok dengan tujuan pengembangan yang ingin dicapai yaitu untuk menghasilkan suatu produk dan menguji kelayakan produk yang dihasilkan dimana untuk mencapai tujuan tersebut harus melalui langkah-langkah tertentu yang harus dikuti untuk menghasilkan produk tertentu.

C. Desain Penelitian

(15)

pengembangan yang dipaparkan Sugiono (2013:408),yang dapat dilihat pada desainnya dalam Gambar 3.1yakni:

Gambar 3.1. Desain penelitian RnD 1. Potensi dan Masalah

Penelitian dapat berangkat dari adanya potensi dan masalah. Potensi adalah sesuatu yang bila didayagunakan akan menjadi nilai tambah. Sedangkan masalah adalah penyimpangan antara yang diharapkan dengan yang terjadi. Dari pengertian menurut Sugiono (2013:410), masalah yang akan diangkat dalam penelitian ini adalah kurangnya tingkat perhatian siswa yang mengakibatkan rendahnya pemahaman siswa pada kompetensi menerapkan teknik pengolahan menggunakan media penghantar panas. 2. Pengumpulan informasi

Setelah potensi dan masalah dapat ditunjukkan secara faktual dan terbaru, maka selanjutnya perlu dikumpulkan berbagai informasi yang dapat digunakan sebagai bahan untuk perencanaan produk tertentu yang diharapkan dapat mengatasi masalah tersebut.Metode yang diperlukan dalam mengumpulkan informasi tergantung dengan permasalahan dan ketelitian yang ingin dicapai.

3. Desain produk

(16)

metode/media mengajar lama, sehingga dapat ditentukan kelemahan-kelemahan terhadap metode/media tersebut.

4. Validasi desain

Validitas desain merupakan proses kegiatan untuk menilai apakah rancangan produk, dalam hal ini apakah modul secara rasional akan lebih efektif dari metode pembelajaran yang sudah ada. Penilaian yang dihasilkan masih berupa pemikiran rasional, belum berbentuk fakta lapangan. Validasi produk dapat dilakukan dengan cara menghadirkan beberapa pakar atau tenaga ahli yang sudah berpengalaman untuk menilai produk yang telah di rancang tersebut.

5. Perbaikan desain

Hasil penilaian validasi akan diketahui kelemahan dan kekurangan produk tersebut. Setelah divalidasi oleh pakar ahli, maka akan diketahui kelemahannya. Kelemahan yang diketahui selanjutnya dikurangi dengan cara memperbaiki produk.

6. Uji coba Produk

Penguji cobaan modul praktikum dilakukan pada kelas kecil dengan menggunakan sampel acak dari kelas XI TPHP sebanyak 10 orang.Pada penguji cobaan produk ini siswa sebagai pengguna di berikan angket tertutup untuk memberikan respon terhadap modul yang diterima.

7. Revisi Produk

Revisi produk dilakukan setelah didapatkan hasil angket dari pengguna, memperbaiki kekurangan yang dirasa masih perlu ditambahkan. 8. Penerapan produk

Penerapan produk bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode/media tersebut apakah lebih efektif dan efesien jika dibandingkan dengan metode mengajar yang lama.Pengujian dilakukan dengan memberikan soal terhadap siswa-siswa setelah menggunakan modul.

D. Instrument Penelitian

(17)

dalam arti lebih hemat, lengkap, dan sistematis sehingga mudah diolah (Arikunto,2006:160).Instrumen dikembangkan dengan menggunakan skala likert dengan 4 skala. Skor terendah diberi angka 1 dan skor tertinggi diberi skor 4 (Sugiyono.2010:312).

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah angket yang diberikan kepada ahli materi, ahli media, dan guru mata pelajaran.

1. Instrumen Kelayakan Modul Pembelajaran Ditinjau dari Media Pembelajaran

Instrumen yang digunakan untuk ahli media pembelajaran berupa angket tertutup yaitu angket yang berisikan pernyataan yang mengharapkan responden untuk memilih salah satu alternatif jawaban dari setiap pernyataan yang telah tersedia.Angket untuk ahli media berisikan kesesuaian modul pembelajaran dilihat dari aspek kaidah, aspek tata laksana, dan aspek pembuatan modul (Achsan, 2010).Kisi-kisi instrurnen untuk ahli media pembelajaran dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Kisi-kisi instrurnen untuk ahli media

No Aspek Komponen Indikator komponen Nomor butir

Ilustrasi sampul modul 7, 8 Desain isi

modul

(18)

2. Intrumen kelayakan modul pembelajaran ditinjau dari materi

Instrumen yang digunakan untuk ahli materi dan guru mata pelajaran juga menggunakan angket tertutup yaitu yang berisikan ketercapaian kompetensi yang tersampaikan dalam modul tersebut.Kisi-kisi instrument untuk ahli materi dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Kisi-kisi instrument untuk ahli materi

No Aspek Indikator Nomor butir

3. Intrumen kelayakan modul pembelajaran ditinjau dari tingkat pemahaman siswa

Intrumen yang digunakan untuk menilai tingkat pemahaman siswa dengan menggunakan modul adalah dengan menggunakan angket dan tes tertulis.Kisi-kisi untuk instrument kelayakan modul dapat dilihat pada Tabel 3.3 dan Tabel 3.4.

Tabel 3.3. Kisi-kisi angket untuk siswa

No Aspek Indikator No butir

1 Tampilan Kejelasan teks 1

Kejelasan gambar 2,3

Kemenarikan gambar 4

Kesesuaian gambar dengan materi 5 2 Penyajian materi Penyajian materi 6,7

Kejelasan kalimat 8, 9

Kejelasan istilah 10

Kesesuaian contoh dengan materi 11

3 Manfaat Kemudahan belajar 12, 13

Ketertarikan menggunakan modul 14 Peningkatan motivasi belajar 15

Jumlah Item 15

(19)

Tabel 3.4. Kisi-kisi tes untuk siswa

No Aspek Indikator No butir

1 Pemahaman siswa

Menerapkan penggorengan (deep frying )

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 Menerapkan penggorengan

(surface frying)

8, 9, 10

Menerapkan penyanggraian 11, 12, 13, 14, 15

Jumlah Item 15

(Sumber :SilabusSMKNegeri2 Indramayu)

E. Teknik Pengumpulan Data

Metode yang digunakan untuk pengembilan data dalam penelitian ini adalah angket, observasi dan tes.Angket digunakan untuk mengetahui pendapat para pakar ahli untuk menilai modul teknik pengolahan menggunakan media penghantar panas.Observasi digunakan untuk melihat kebutuhan yang diperlukan di lapangan.Sedangkan tes digunakan untuk mengetahu efektifitas modul terhadap tingkat pemahaman siswa.

1. Angket atau kuesioner merupakan alat pengumpulan data yang memuat sejumlah pertanyaan atau pernyataan yang harus dijawab oleh subjek penelitian. Kuesioner dapat mengungkap banyak hal sehingga dalam waktu singkat diperoleh banyak data/keterangan. Berdasarkan bentuknya, angket dapat berbentuk terbuka dan tertutup. Dalam penelitian ini yang digunakan adalah angket tertutup dengan jenis skala jawaban yaitu skala likert. Angket tertutup memiliki jawaban yang sudah disediakan dan tidak memberi peluang kepada responden untuk menambah keterangan lain (Mulyatiningsih, 2011).

2. Tes

(20)

memerlukan jangka waktu yang panjang karena harus dilakukan secara berulang-ulang, dan hanya mengukur keadaan siswa pada saat tes itu dilakukan (Mulyatiningsih, 2011).

.

F. Analisis Data

1. Analisis hasil angket

Data yang diperoleh melalui instrumen penilaian dengan menggunakan angket pada siswa, dianalisis dengan menggunakan statistik deskriptif kualitatif.Analisis ini dimaksud untuk menggambarkan karakteristik data pada masing-masing variabel. Dengan cara ini diharapkan dapat mempermudah memahami data untuk proses selanjutnya. Hasil analisis data digunakan sebagai dasar untuk merevisi produk. Hasil angket dianalisis dengan kriteria sebagai berikut :

presentase =

∑( ℎ 100 %)

� � �� ………(3,1)

Keterangan:

� = jumlah

n = jumlah seluruh item angket

Sebagai ketentuan dalam memberikan makna dan pengambilan keputusan, maka digunakan ketepatan sebagai berikut.

Tabel 3.5.Konversi Tingkat Pencapaian dengan Skala 4. Tingkat Pencapaian Kualifikasi Keterangan

90%-100 Sangat baik Tidak perlu direvisi

75%-89% Baik Tidak perlu direvisi

65%-74% Cukup Direvisi

55%-64% Kurang Direvisi

(21)

2. Analisis hasil tes

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah distribusi frekuensi. Langkah yang dilakukan pertama adalah dengan menentukan rentang, banyak kelas interval, dan panjang kelas interval.

Rumus:

Rentang = nilai tertinggi – nilai terendah Banyak kelas = 1 + (3,3) log n

Panjang kelas ₌ � �

�

(22)

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Kesimpulan yangdapatdiambildaripenelitianiniadalah :

1. Pengembanganmodulpraktikumteknikpengolahanmenggunakan media penghantarpanas, dilakukandengancaramemvalidasidesainpadapakarahli, dilakukanperbaikanproduksesuaidengan saran yang diberikandariahli

media berupakompenen yang

diperbaikidanpenempatankomponentersebut,

dariahlimaterimengenaikelengkapanmateri yang terdapatdalammodul, selanjutnyadilakukanpengujianpadakelaskecildenganresponden 10 orang

siswa, selanjutnya yang

dilakukanadalahmenerapkanmodultersebutpadasiswakelas XI TPHP. 2. Pemahamansiswameningkatdengan 96 % siswadari 27

siswamendapatkannilai yang melebihi KKM yakni 60.

B. SARAN

1. Perludilakukantesawaldanakhirdengansoal yang divalidasiterlebihdahuluuntukmengetahuipengaruhsebelumdansetelahdila kukanpembelajaranmenggunakanmodulpraktikumteknikpengolahanmeng gunakan media penghantarpanas.

2. Diperlukanpenelitianlanjutanuntukmengetahuipengaruhpenggunaanmodu lpraktikumpadakompetensilainterhadaphasilbelajarsiswa.

(23)

Daftarpustaka

Anderson, L.W., &Krathwohl, D.R. (2001).A Taxonomy for learning,

Teaching,and Assessing : A Revision of Bloom’s Taxonomy of

Educational Objectives,New York: Addison Wesley Longman Inc.

Arifin.Z. (2010).EvaluasiPembelajaranPrinsip, Teknik, Prosedur.Bandung: PT RemajaRosdakarya.

BSNP.(2012). PedomanPenyelenggaraan UN KompetensiKeahlian SMK TahunPelajaran 2011/2012.

BSNP.(2008). Permendiknas RI No 40, Tahun 2008, tentangStandarSaranadanPrasarana SMK/MAK.

Choisim,S.W. danJasmadi. (2008).

Panduanmenyususnbahanajarberbasiskompetensi.Jakarta: PT Alex Media Komputindo

Depdiknas.(2009). Permendiknas No. 28, Tahun 2009, tentangStandarKompetensiKejuruanSekolahMenengahKejuruan

(SMK)/MadrasahAliyahKejuruan (MAK).

Dimyati, M. (2002).BelajardanPembelajaran.Jakarta :RinekaCipta

Djamarah.Syaiful, B. danZain, A. (2002).StrategiBelajarMengajar.Jakarta :RinekaCipta.

Hamalik, O. (2003). Proses BelajarMengajar. Jakarta: BumiAksara.

Ibrahim R danSyaodih, N. (1993).PerencanaanPengajaran.Bandung : PT. RemajaRosdakarya.

(24)

Setiana, D. (2013).

PenerapanModulMesinBubutCNCuntukMeningkatkanKeaktivan Dan KompetensiSiswaPada Mata Pelajaran CNC Dasar di SMK Muhammadiyah 1 Salam.UniversitasNegeri Yogyakarta.

Setyosari.Punaji.danSihkabuden. (2005). Media

Pembelajaran.PenerbitElangMas.Malang

Sudjana NdanRivai, A. (2007).TeknologiPengajaran. Bandung: SinarBaruAlgesindo

Sugihartono.(2007). Psikologipendidikan.Yogyakarta.UNY Press.

Sugiyono.(2013). MetodePenelitianKuantitatif, Kualitatifdan R&D. Bandung:Alfabeta.

Sungkono. (2003). Pengembangan Bahan Ajar. Yogyakarta: FIP UNY.

Syah, M. (2002).PsikologiPendidikandenganPendekatanBaru.Bandung :Rosdakarya

Syauqi.(2012). Pengembangan Media PembelajaranModulInteraktifLasBusur Manual Di SmkNegeri 1 Sedayu.Artikel.UniversitasNegeri Yogyakarta. Universitas Terbuka (1997). Panduan Operasional Penulisan Modul. Jakarta: UT Vembriarto, St. (1985). PengantarPengajaranModul. Yogyakarta:

YayasanPendidikanParamita.

Wijanarka B.S. (2012). PengembanganModul Dan

(25)

Lampiran 1.Lembar Validasi Media

LEMBAR VALIDASIMODUL PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN

MENGGUNAKAN MEDIA PENGHANTAR PANAS

UNTUK AHLI MEDIA

Judul Program :

PengembanganModulPaktikumteknikPengolahanMenggu nakan Media PenghantarPanas di SMKN 2 Indramayu. Mata Pelajaran : ProduktifTeknologiPengolahanHasilPertanian

MateriPokok : PengolahanMenggunakan Media PenghantarPanas Sasaran Program : Siswakelas XI Semester 2 TahunAjaran 2013/ 2014

Bapak/ Ibu yang terhormat,

SayamemohonbantuanBapak/

Ibuuntukmengisiangketini.AngketiniditujukanuntukmengetahuipendapatBapak/

Ibutentang “ModulTeknikPengolahanMenggunakan Media

PenghantarPanas”.Aspekpenilaianmaterimodulinidarikomponenpenilaianaspekkel ayakankegrafikanoleh BSNP yang telahdimodifikasi. Penilaian, saran dankoreksidariBapak/

Ibuakansangatbermanfaatuntukmemperbaikidanmeningkatkankualitasmodulini. Atasperhatiandankesediaannyauntukmengisiangketini, sayaucapkanterimakasih.

A. PetunjukPengisian

a. Isilahtanda check () padakolom yang Bapak/ Ibuanggapsesuaidenganaspekpenilaian yang ada.

(26)

B. Aspekpenilaian letak (judul,pengarang, ilustrasi, logo, dll)

proporsionaldanseimbangpadasampul muka, belakangdanpunggung.

√

3. Menampilkanpusatpandang (center point) danwarnaunsurtataletak yang baik.

7.Bentuk, warna, ukuran,

proporsiobyeksesuaidenganrealita

(27)

kangtidakmengganggujudul, teks, angkahalaman.

15.Penempatanjudul, subjudul, ilustrasi, danketerangangambartidakmenggan

17.Penggunaanvariasihuruf(bold, italic, all capital, small capital)

tidakberlebihan.

(28)

(29)

Lampiran 2. Lembar Validasi Bahasa

Judul Program :

Petunjuk:

1. Isilahtanda check () padakolom yang Bapak/ Ibuanggapsesuaidenganaspekpenilaian yang ada.

2. Kriteriapenilaian:

No. Pertanyaan Alternative pilihan

SB B K SK

1. Bagaimana konsistensi penggunaan tata

bahasa baku dalam menjelaskan materi? √ 2. Bagaimana kejelasan penggunaan kalimat

dalam menjelaskan materi? √

3. Bagaimana ketepatan redaksi penulisan dalam

menjelaskan materi? √

4. Bagaimana kemudahan bahasa yang _{digunakan untuk dapat dimengerti dalam} menyajikan materi?

√

(30)

6. Bagaimana konsistensi penggunaan istilah di

dalam modul? √

7. Bagaimana kesesuaian penggunaan istilah di

(31)

(32)

Lampiran 3.Lembar Validasi Materi

UNTUK AHLI MATERI

Judul Program : Pengembangan Modul Paktikum teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas di SMKN 2 Indramayu.

Mata Pelajaran : Produktif Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Materi Pokok : Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas Sasaran Program : Siswa kelas XI Semester 2 Tahun Ajaran 2013/ 2014

Saya memohon bantuan Bapak/ Ibu untuk mengisi angket ini.Angket ini

ditujukan untuk mengetahui pendapat Bapak/ Ibu tentang “Modul Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas”.Aspek penilaian materi

modul ini dari komponen penilaian aspek kelayakan isi oleh BSNP. Penilaian, saran dan koreksi dari Bapak/ Ibu akan sangat bermanfaat untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas modul ini. Atas perhatian dan kesediaannya untuk mengisi angket ini, saya ucapkan terima kasih.

A. Petunjuk Pengisian

1. Isilah tanda check () pada kolom yang Bapak/ Ibu anggap sesuai dengan aspek penilaian yang ada.

2. Kriteria penilaian: SB = Sangat Baik B = Baik

K = Kurang

(33)

B. Aspek penilaian

Indikator

penilaian Butir penilaian

Alternative pilihan

SB B K SK

A. Kesesuaian materi dengan SK dan KD

1. Kelengkapan materi √

2. Keleluasaan materi √

3. Kedalaman materi √

B. Keakuratan Materi

4. Keakuratan konsep dandefinisi. √ 5. Keakuratan prinsip. √ 6. Keakuratan fakta dan data. √

7. Keakuratan contoh √

8. Keakuratan gambar, diagram

dan ilustrasi. √

9. Keakuratan notasi, simbol,dan

ikon. √

10.Keakuratan acuan pustaka √ C. Pendukung 16.Mendorong untuk mencari

informasi lebih jauh √

D. Kemutakhiran Materi

17.Kesesuaian materi dengan

perkembangan ilmu √

18.Gambar diagram dan ilustrasi

aktual √

19.Menggunakan contoh kasus

dalam dan luar Indonesia √

20.Kemutakhiran pustaka √

(34)

(35)

Lampiran 4.Lembar Validasi Materi

UNTUK AHLI MATERI

Judul Program : Pengembangan Modul Paktikum teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas di SMKN 2 Indramayu.

Mata Pelajaran : Produktif Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Materi Pokok : Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas Sasaran Program : Siswa kelas XI Semester 2 Tahun Ajaran 2013/ 2014

Saya memohon bantuan Bapak/ Ibu untuk mengisi angket ini.Angket ini

ditujukan untuk mengetahui pendapat Bapak/ Ibu tentang “Modul Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas”.Aspek penilaian materi

modul ini dari komponen penilaian aspek kelayakan isi oleh BSNP. Penilaian, saran dan koreksi dari Bapak/ Ibu akan sangat bermanfaat untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas modul ini. Atas perhatian dan kesediaannya untuk mengisi angket ini, saya ucapkan terima kasih.

A. Petunjuk Pengisian

1. Isilah tanda check () pada kolom yang Bapak/ Ibu anggap sesuai dengan aspek penilaian yang ada.

2. Kriteria penilaian: SB = Sangat Baik B = Baik

K = Kurang

(36)

B. Aspek penilaian

Indikator

penilaian Butir penilaian

Alternative pilihan

SB B K SK

A. Kesesuaian materi dengan SK dan KD

1. Kelengkapan materi √

2. Keleluasaan materi √

3. Kedalaman materi √

B. Keakuratan Materi

4. Keakuratan konsep dandefinisi. √ 5. Keakuratan prinsip. √ 6. Keakuratan fakta dan data. √ 7. Keakuratan contoh √ 8. Keakuratan gambar, diagram

dan ilustrasi. √

9. Keakuratan notasi, simbol,dan

ikon. √

10.Keakuratan acuan pustaka √ C. Pendukung 16.Mendorong untuk mencari

informasi lebih jauh √

D. Kemutakhiran Materi

17.Kesesuaian materi dengan

perkembangan ilmu √

18.Gambar diagram dan ilustrasi

aktual √

19.Menggunakan contoh kasus

dalam dan luar Indonesia √ 20.Kemutakhiran pustaka √

(37)

……… ……….

(38)

56 Lampiran 5 .Lembar Validasi siswa

LEMBAR EVALUASI MODUL TEKNIK PENGOLAHAN

UNTUK SISWA

Judul Program :

siswa/iyangterhormat,

Sayamemohonbantuansiswa/i

untukmengisiangketini.Angketiniditujukanuntukmengetahuipendapatsiswa/i

tentang “ModulTeknikPengolahanMenggunakan Media

PenghantarPanas.Penilaiansiswa/i

akansangatbermanfaatuntukmemperbaikidanmeningkatkankualitasmodulini. Atasperhatiandankesediaannyauntukmengisiangketini, sayaucapkanterimakasih.

1. Isilahtanda check () padakolom yang

andaanggapsesuaidenganaspekpenilaian yang ada. 2. Kriteriapenilaian:

(39)

57

B. Aspekpenilaian

No Pernyataan Pilihan

Ya Tidak

1 Teksatautulisanpadamodulinimudahdibaca √ 2 Gambar yang disajikansudahsesuai

(tidakterlalubanyakdantidakterlalusedikit) √

3 Gambar yang disajikanmenarik √

4 Gambar yang disajikansesuaidenganmateri √ 5 Modulinimenjelaskanmaterimenggunakancontoh

yang berkaitandengankehidupansehari-hari. √

6 Sayadapatmemahamimateridenganmudah. √

7 Sayadapatmengikutikegiatanbelajartahap demi

tahapdenganmudah. √

8 Sayadapatmemahamiistilah-istilah yang digunakandalammodulini.

√

9 Sayamerasalebihmudahbelajardenganmenggunakan modulini.

√

(40)

58 Lampiran 6. Modul praktikum teknik pengolahan menggunakan media penghantar

panas

MODUL

PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA

PENGHANTAR PANAS

Penyusun : Julaeha Nopiyani

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMKN 2 INDRAMAYU

(41)

PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA

PENGHANTAR PANAS

Penyusun :

Julaeha Nopiyani

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMKN 2 INDRAMAYU

(42)

Kata pengantar

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan RahmatNya sehingga modul yang berisi Pengolahan Menggunakan Media penghantar panas dapat diselesaikan.Modul ini merupakan bahan ajar yang mengacu pada Kurikulum Tingkat Satuan Pendidikan (KTSP).

Sehingga modul ini diharapkan dapat berfungsi sebagai pendukung pencapaian kompetensi minimal.Modul ini memberikan pemahaman mengenai teknik pengolahan menggunakan media penghantar panas, meliputi berbagai teknik penggorengan dan pengetahuan bahan dasar yang digunakan.

Kami mengharapkan segala kritik dan saran yang membangun dari semuapihak untuk kesempurnaan modul ini, demi kemajuan pendidikan dalam pengolahan hasil pertanian khususnya dan pendidikan pada umumnya.

Indramayu, Mei 2014 Penyusun

(43)

Daftar isi

A. Deskripsi Singkat Cakupan Modul 1

B. Kompetensi yang Diharapkan 1

Petunjuk Penggunaan Modul 2

MINYAK GORENG 3

A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 3

B. Uraian Materi 3

C. Rangkuman 5

D. Tes 6

E. Kunci Jawaban 6

PENGGORENGAN DEEP FRYING 7

C. Rangkuman 13

D. Tes 14

PENGGORENGAN SURFACE FRYING 16

C. Rangkuman 19

D. Tes 19

PENYANGRAIAN 20

C. Rangkuman 25

D. Tes 25

(44)

PETA KONSEP

114.KK02

114.KK03

114.KK05

114.KK15

114.KK01

114.KK13 114.KK16

114.KK04

114.KK06

114.KK07

114.KK08

114.KK09

114.KK10

114.KK11

114.KK12

114.KK17 114.KK14

114.KK18

(45)

GLOSARIUM

Antosianin Pigmen atau warna alami berwarna merah, biru, violet yang banyak dijumpai pada bunga, sayuran dan buah-buahan.

Blansing Pelakuan tipe pasteurisasi yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim, dan biasa diterapkan pada sayuran dan buah-buahan.

Browning Reaksi pencoklatan, yang terjadi pada bahan pangan yang mengandung substrat fenolik dan akan bereaksi bila ada enzim fenol oksida dan bereaksi dengan oksigen.

Millard Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, sehingga akan menghasilkan warna coklat yang biasanya memang diharapkan.

Klorofil pigmen atau warna alami berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas besama-sama dengan karoten dan xantofil.

(46)

PENDAHULUAN

A. Deskripsi Singkat Cakupan Modul

Modul ini berisi tentang materi Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panasberdasarkan kompetensi di SMK:

1. Prinsip Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas 2. Karakteristik Minyak Goreng

3. Teknik penggorengan deep frying

4. Teknik penggorengan surface frying

5. Teknik penyangraian

B. Kompetensi yang Diharapkan

Dalam silabus yang telah ada di Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Pertanaian bahwa kompetensi yang diharapkan adalah siswa mampu menerapkan pengolahan penggorengan deep frying, pengolahan penggorengan surface frying dan pengolahan penyangraian. Indikator pencapaian kompetensi tersebut adalah siswa dapat menjelaskan pengertian dan sifat minyak, siswa dapat menerapkan teknik penggorengan deep frying, surface frying dan penyangraian.

Sedangkan dalam modul ini, kompetensi yang diharapkan yaitu bahwa siswa mampu:

1. Menjelaskan prinsip pengolahan menggunakan media penghantar panas 2. Memahami karakteristik minyak goreng

3. Menerapkan teknik penggorengan deep frying

4. Menerapkan teknik penggorengan surface frying

(47)

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Agar para siswa dapat berhasil dengan baik dalam menguasai modul praktikum ini, maka para siswa diharapkan mengikuti petunjuk umum sebagai berikut:

1. Bacalah semua bagian dari modul praktikum ini dari awal sampai akhir, jangan melewatkan salah satu bagian apapun.

2. Baca ulang dan pahami sungguh-sungguh prinsip-prinsip yang terkandung dalam modul praktikum ini.

3. Buat ringkasan dari keseluruhan materi modul bahan ajar ini.

4. Gunakan bahan pendukung lain serta buku-buku yang direferensikan dalam daftar pustaka agar dapat lebih memahami konsep setiap kegiatan belajar dalam modul bahan ajar ini.

5. Gunakan modul ini sebagai pedoman untuk melaksanakan praktek-praktek yang berkaitan dengan pengolahan menggunakan penghantar panas.

6. Setelah para siswa menguasai materi yang dituangkan dalam modul, kerjakan permasalahan atau soal-soal yang ada dalam lembar latihan. 7. Kerjakan dengan cermat dan seksama permasalahan atau soal-soal yang

dituangkan.

8. Lakukan diskusi kelompok dengan teman sekelompok atau dengan pihak-pihak yang menurut para siswa dapat membantu dalam memahami isi modul bahan ajar ini.

(48)

MINYAK GORENG

A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran

Setelah mempelajari pembelajaran yang terdapat dalam bahasan ini anda diharapkan dapat menjelaskan pengertian minyak goreng dan jenis-jenis minyak goreng serta dapat menjelaskan sifat kimia, penggunaan dan mutu minyak goreng.

B. Uraian Materi

1. Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng adalah mnyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan.Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin.Minyak goreng selain sebagai penghantar panas juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih dan penambah kalori pada bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap atau suhu pemanasan minyak yang akan mengakibatkan rasa gatal ditenggorokan ketika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Semakin tinggi titik asapnya maka akan semakin baik minyak tersebut, minyak yang telah digunakan untuk menggoreg titik asapnya akan turun. Suhu terbaik untuk pemanasan minyak goreng adalah 177OC – 221OC.

2. Sifat-sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia

a. Sifat Fisik

1) Warna

(49)

antosianin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

2) Flavor / bau yang terdapat pada minyak selain terdapat secara alami juga terjadi akibat penguraian pada saat terjadi kerusakan minyak. 3) Titik cair dan titik didihnya, akan tejadi tidak dengan tepat pada suatu

nilai temperatur tertentu.

4) Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperatur 250Cdilakukan pengukuran pada temperature

5) Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.

b. Sifat Kimia

a) Hidrolisaadalah salah satu penyebab kerusakan minyak karena terdapat air dalam minyak dan mengakibatkan minyak berubah menjadi asam lemak bebas.

b) Oksidasi adalah proses reaksi oksigen dengan minyakyang dapat mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.

c) Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak menjadi asam lemak jenuh sehingga minyak menjadi lebih plastis (semi padat).

(50)

Berikut adalah Gambar 1 mengenai perbedaan minyak yang dapat diamati dari kenampakannya.

Gambar 1. Minyak goreng yang belum dipaka (a), minyak goreng yang telah

beberapa kali pakai (b)

Kualitas minyak yang baik dengan kekentalan yang sesuai akan mengurangi terjadinya penyerapan minyak ke dalam bahan pangan. Minyak yang telah sering dipakai dan kekentalannya telah meningkat akan lebih banyak yang terserap dan menempel pada permukaan produk yang digoreng.

C. Rangkuman

1. Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan.

2. Warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). 3. Flavor / bau yang terdapat pada minyak selain terdapat secara alami

juga terjadi akibat penguraian pada saat terjadi kerusakan minyak. 4. Sifat Kimia

a) Hidrolisa

b) Esterifikasi

c) Oksidasi, d) Hidrogenasi

(51)

D. Tes

1. Jelaskan pengertian minyak goreng dan jenis-jenisnya!

2. Jelaskan kualitas minyak yang baik jika dilihat dari sifat fisiknya! 3. Jelaskan yang dimaksud proses oksidasi!

E. Kunci Jawaban

1. Minyak goreng adalah yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan.

2. Warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Dari bau yang terdapat pada minyak selain terdapat secara alami juga terjadi akibat penguraian pada saat terjadi kerusakan minyak.

(52)

PENGGORENGAN DEEP FRYING

A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran

Setelah mempelajari pembelajaran yang terdapat dalam bahasan ini anda dapat menerapkan teknik penggorengan dengan metoda deep frying pada produk aneka kripik, memahamisifatbahandasardanbahanpendukung, melakukanperlakuanpendahuluan, dapat membuatkeripiksingkong sesuai SOP dan dapat membuatkeripik.

B. Uraian Materi

1. Penggorengaan deep frying

Metode penggorengan deep frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak tersebut. Karena seluruh permukaan terendam minyak goreng maka panas yang di terima oleh bahan juga akan merata. Panas yang diterima oleh bahan pangan terjadi serentak sehinggaakan menghasilkan matang yang merata dan warna yang seragam. Tetapi pada bahan dengan ukuran yang tidak seragam akan menangkap minyak lebih banyak ketika produk tersebut diangkat dari penggorengan.

Metode penggorengaan deep frying dibedakan berdasarkan sistem penggorengan dan kondisi pengorengan.

Gambar 2. System yang terdapat dalam penggorengan deep frying

(53)

Deep frying berdasarkan sistem dibagi menjadi dua yakni:

1) Sistem batch, adalah ketika minyak goreng dimasukan terlebih dahulu sebelum bahan dimasukkan pada wadah dalam kondisi diam dan sedikit pengadukan.

2) Sistem kontinyu, adalah penggorengan yang berlangsung dalam keadaan bergerak menggunakan conveyor, waktu penggorengan dapat diatur sesuai kecepatan jalannya conveyor. Selain itu penambahan minyak goreng dilakukan dengan cara bertahap.

Berdasarkan kondisi prosesnya deep frying dibagi menjadi tiga yakni: 1) Penggorengan pada kondisi atmosferik, terjadi pada penggorengan

tradisional yang mengalami pengadukan pada udara terbuka dan dengan suhu titik didih minyak 180 – 200OC.

2) Penggorengan pada kondisi bertekanan, yaitu penggorengan yang dilakukan pada tekanan diatas tekanan atmosferik, pada wadah khusus dan dengan suhu yang lebih tinggi.

3) Penggorengan pada kondisi vakum adalah penggorengan yang memiliki tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer atau hampa udara. Pada penggorengan ini suhu titik didih minyak hanya mencapai 90OC dan cocok digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi seperti sayur dan buah-buahan.

2. Contoh Aplikasi Deep Frying

1. Keripik Pisang

(54)

Mutu buah pisang (Musa paradisiaca) ditentukan dari derajat ketuaan, kebersihan, bentuk, ada tidaknya buah dempet atau buah yang lepas, serta terkena hama atau penyakit. Pisang biasa dipanen apabila pada sisir pertama dari tandan sudah terdapat 1-2 buah yang menguning.Pada saat itu pertumbuhan buah sudah mencapai atau mendekati maksimum. Sisir buah masih berwarna hijau, namun proses pematangan (ripening process) masih akan berlanjut sesudah proses pemetikan karena pisang termasuk kelompok klimakterik. Tingkat kematangan buah pisang ditandai dari warnanya.Walaupun pisang matang umumnya berwarna kuning, beberapa varietas menunjukkan warna yang berbeda. Pisang ambon lumut warnanya tetap hijau pada saat masak dan pisang raja sereh kulitnya berbintik-bintik cokelat tua sampai saat matang.

Pada umumnya kriteria buah pisang dikatakan telah matang atau siap dipanen dilihat pada sudut-sudut buah sudah tumpul atau tidak tegas.Buah pisang yang telah tidak memperlihatkan sudut-sudut buah dengan jelasdiartikan bahwa proporsi antara daging buah dengan kulit sudah tinggi.Kondisi seperti ini dicapai saat buah dalam tandan belum berwarna kuning.Bila pisang dipetik pada keadaan seperti ini, proses pemasakan membutuhkan waktu yang berbeda-beda untuk masing-masing jenis (varietas) pisang, yaitu berkisar 7 – 15 hari.

Gambar 3. Pisang kapok mentah (a), keripik pisang (b)

(55)

Kripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan pisang. Produk ini berbentuk irisan tipis dari buah pisang yang digoreng denganminyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah. Kripik pisangmempunyai daya simpan yang lama.Produk ini dapat dibuat dari semua jenispisang khususnya pisang yang mempunyai nilai ekonomi yang rendah dantidak dimanfaatkan sebagai buah pencuci mulut seperti buah pisangraja nangka dan pisang kepok.Oleh karena kripik ini dapat dikonsumsi olehsemua kalangan masyarakat dan merupakan produk yang dapat dipasarkansetiap waktu serta dapat diproduksi setiap saat mengingat produksi danketersediaan buah pisang dimasyarakat dan di pasar sangat banyak.

2. Keripik singkong

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggriscassava, adalah pohon dari keluarga Euphorbiaceae

dan merupakan tanamantahunan dari negara tropis dan subtropik.Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. Selain umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.Berbagai macam upaya penanganan singkong yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita antara lain adalah tape singkong, keripik singkong, dan lain-lain

3. Keripik kentang

(56)

di Indonesia antara lain Hertha, Vanda, Atlantik, Agria dan Granola.Para petani juga telah mulai mengusahakan kentang varietas lainnya, diantaranya adalah beberapa varietas yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian seperti Amoedra, Manohara, Tenggo, Crespo dan Ping.

Masing-masing varietas kentang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda.Kentang dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan diantaranya adalah keripik kentang.Pengolahan kentang menjadi keripik merupakan tahapan pasca panen yang ditempuh untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah. Di Indonesia, dua jenis produk olahan kentang yang menunjukkan kecenderungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat adalah kentang goreng (french fries) dan keripik kentang (potato chips). Keripik kentang secara umum adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan dan penggorengan.Faktor-faktor yang menentukan kualitas keripik kentang yaitu warna, kenampakan, cita rasa, tekstur, kandungan minyak, kandungan air dan nilai gizi.

Keripik kentang yang baik berasal dari umbi kentang yang mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur kurang renyah. Kadar gula yang tinggi pada kentang akan menurunkan kualitas keripik kentang terutama warnanya karena akan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan Maillard antara gula pereduksi dengan gugus amina primer menghasilkan senyawa melanoidin yang menghasilkan produk berwarna coklat dan tidak dikehendaki dalam pembuatan keripik kentang. Kadar pati yang rendah akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur kurang renyah.

(57)

bahan olahan yang berupa keripik kentang. Varietas Atlantik mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi sehingga bila digunakan untuk membuat keripik dapat menghasilkan keripik yang baik.

Bahan pangan pada proses penggorengan mengalami kontak dengan minyak panas, sehingga suhu permukaan bahan naik dan air yang terkandung dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya air dari bahan pangan menjadikan permukaan bahan mengering dan pengeringan ini terus berlangsung hingga ke bagian dalam bahan pangan. Proses penggorengan pada pembuatan keripik diharapkan dapat menguapkan air yang ada dalam bahan sehingga seluruh bagian bahan pangan mengering dan dihasilkan tekstur yang renyah. Keripik banyak menyerap minyak selama proses penggorengan. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur dan kenampakan dari keripik yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya minyak yang diserap antara lain kualitas minyak goreng yang digunakan, suhu dan lama penggorengan, ketebalan bahan dan komposisi bahan.

3. Teknik Penggorengan Deep Frying

a. Persiapan bahan

1) Amati sifat organoleptiknya

Sifat Hasil pengamatan bahan

(58)

e. Kompor f. Peniris

g. Tampah h. Baskom 2) Cara kerja

a. Kupas bahan dan pisahkan daging dengan kulitnya. b. Cuci bahan dan masukan kedalam air.

c. Iris bahan dan masukan kedalam air rendaman yang telah ditambah garam 1%.

d. Panaskan minyak pada wajan, hingga mencapai suhu 180OC. e. Masukkan bahan yang telah diiris kedalam minyak panas. f. Goreng hingga bahan kering, tiriskan hingga minyak turun. g. Setelah dingin, keripik dikemas menggunakan kemasan plastik

dengan berat 100 gr/pcs.

c. Pengamatan

1) Analisis organoleptik

Sifat Hasil pengamatan keripik Pisang Singkong Kentang

harga jual = modal + keuntungan

jumlah produk yang dihasilkan

C. Rangkuman

(59)

2. Pisang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik dapat ditentukan dari tingkat kematangan buah pisang yangditandai dengan sudut-sudut buah sudah tumpul atau tidak tegasdansaat buah dalam tandan belum berwarna kuning

3. Selain pisang yang dapat dijadikan bahan keripik adalah singkong dan kentang, yang memiliki kadar pati yang cukup tinggi.

4. Kentang memiliki banyak vaietas yakniHertha, Vanda, Atlantik, Agria dan Granola.

5. Proses pengolahan kripik adalah sengan cara mengiris tipis bahan yang akan digoreng denganminyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah.

D. Tes

1. Jelaskan berbagai sistem pengolahan pada metode deep frying! 2. Jelaskan alasan berbagai bahan diolah menjadi kripik?

3. Jelaskan pemilihan bahan baku pembuatan keripik pisang!

4. Jelaskan mengapa varietas Atlantik dipilih sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang?

5. Jelaskan Standar Operasional Prosedur pengolahan keripik!

1. Sistem batch, adalah ketika minyak goreng dimasukan terlebih dahulu sebelum bahan dimasukkan pada wadah dalam kondisi diam dan sedikit pengadukan.Sistem kontinyu, adalah penggorengan yang berlangsung dalam keadaan bergerak menggunakan conveyor, waktu penggorengan dapat diatur sesuai kecepatan jalannya conveyor. Selain itu penambahan minyak goreng dilakukan dengan cara bertahap.

(60)

3. Pisang yang dipilih untuk dijadikan bahan baku pengolahan kripik adalah yang memiliki sudut buat yang telah tumpul atau tua maksiamal namun belum berubah warna menjadi kuning.

4. Kentang varietas Atlantik berwarna putih berbentuk bulat dengan diameter 6-7 cm dan panjang 10-11 cm sehingga sangat menarik apabila kentang Atlantik digunakan sebagai salah satu bahan olahan yang berupa keripik kentang. Varietas Atlantik mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi sehingga bila digunakan untuk membuat keripik dapat menghasilkan keripik yang baik.

(61)

PENGGORENGANSURFACE FRYING

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari pembelajaran yang terdapat dalam bahasan ini anda diharapkan dapat menerapkan teknik penggorengan dengan metoda surface frying seperti goreng tumis bumbu untuk saus kacang, saus cuka dan saus asem manisserta dapat menjelaskan kerusakan minyak goreng dan dampak penggunaan minyak goreng bekas bagi kesehatan.

B. Uraian materi

1. Definisi Surfacefrying

Surfacefrying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal. Metode ini sesuai untuk produk pangan yang memiliki luas permukaan yang besar.Sebagai contoh adalah telur dadar, martabak telur, dan lain-lain. Bahan pangan tersebut tidak akan terendam seluruhnya dalam minyak, dan bahan pangan tersebut akan mengalami kontak secara langsung dengan wajan penggorengan. Panas dipindahkan melalui pindah panas dari permukaan wajan yang panas menggunakan lapisan tipis minyak.

(62)

Gambar 3.Penggorengan martabak telor

Gambar 3 bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak sedikit, hanya satu sisiyang terkena panas sisi lainnya hanya mengalami pindah panas dari suhu penggorengan.Ciri-ciri dari penggorengan

surfacefryingdiantaranya adalah menggunakan minyak yang digunakan dalam volume yang kecil, biasa digunakan untuk produk pangan yang memiliki volume yang besar dan jika produk yang diinginkan memiliki warna kecoklatan yang seragam maka produk harus dibolak-balik.

2. Aplikasi penggorengan Surfacefrying

Penggunaan minyak dengan volume sedikit banyak dijumpai pada kehidupan sehari-hari. Pada saat proses penumisan untuk setiap masakan juga dikategorikan sebagai penggorengan surface frying. Untuk contoh aplikasi penggunakan teknik penggorengan surface fryingadalah martabak.

a. Alat dan bahan

a) 500 gr Tepung terigu b) 125 gr Gula pasir

2. Tambahkan air dan kocok hingga tercampur rata.

3. Tambahkan baking powder kedalam adonan dan campurkan hingga rata

(63)

5. Panaskan wajan dengan diolesi sedikit margarin (pengganti minyak dalam proses penggorengan).

6. Tuangkan adonan dan ratakan dan tutup hingga matang dan angkat.

c. Analisis organoleptik

Sifat Hasil pengamatan

Bentuk Warna Tekstur Aroma Rasa

3. Perubahan minyak goreng selama proses penggorengan

Selama proses penggorengan akan terjadi perubahan karakteristik produk. Produk pangan akan mengalami perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur. Selain itu akan terjadi perubahan pada minyak, degradasi, perubahan warna, aroma dan voskositas akibat proses penggorengan. Proses penggorengan merupakan proses yang unik dimana produk panas dipanaskan dalam minyak goreng yang merupakan media pindah panas.

Pemanasan minyak goreng dalam waktu yang lama dan suhu yang tinggi, terutama yang terjadi pada tekanan atmosfer, memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara. Artinya minyak goreng akan mengalami aerasi dimana udara bebas yang mengandung oksigen dapat kontak dengan minyak goreng pada kondisi suhu tinggi.

(64)

terhadap kesehatan.Minyak yang telah dipakai menggoreng, secara fisik juga akan mengalami perubahan yaitu warna akan menjadi lebih gelap.

C. Rangkuman

1. Surfacefrying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal.

2. Proses panas pada suface frying adalah dipindahkan melalui pindah panas dari permukaan wajan yang panas menggunakan lapisan tipis minyak.

3. Ciri-ciri dari penggorengan surfacefryingdiantaranya adalah menggunakan minyak yang digunakan dalam volume yang kecil, biasa digunakan untuk produk pangan yang memiliki volume yang besar dan jika produk yang diinginkan memiliki warna kecoklatan yang seragam maka produk harus dibolak-balik.

4. Perubahan pada minyak akibat proses penggorengan adalah degradasi, perubahan warna, aroma dan voskositas, perubahan tersebut dapat bersifat toksik dan memungkinkan mutagenik.

D. Tes

1. Jelaskan proses yang terjadi pada metode surface frying! 2. Jelaskan yang dimaksud toksik dan mutagenik!

E. Kunci jawaban

1. Bahan pangan tidak akan terendam seluruhnya dalam minyak, dan akan mengalami kontak secara langsung dengan wajan penggorengan. Panas dipindahkan melalui pindah panas dari permukaan wajan yang panas menggunakan lapisan tipis minyak.

(65)

PENYANGRAIAN

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari pembelajaran yang terdapat dalam bahasan ini andadapat menerapkan teknik penyanggraian (kacang tanah dan serundeng kelapa).

B. Definisi Penyangraian

Penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasirdengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu.Contoh : penyangraian kerupuk, kopi, biji kakao, dan kacang.

Pengolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin.

1. Penyangraian secara manual menggunakan wajan baik yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk dari tanah. Proses penyangraian dengan menggunakan wajan yaitu terjadi perpindahan panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan menyebabkan perubahan suhu dalam bahan.

2. Penyangraian juga dapat dilakukan menggunakan mesin penyangrai. Salah satu alat penyangrai yang menggunakan teknologi adalah alat sangrai yang telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang dinamakan Roaster.

Penyangraian yang sering digunakan dalam industry masal saat ini adalah penyangraian menggunakan mesin, sedangkan penyangraian manual hanya digunakan untuk penyangraian kerupuk.Penyangraian kerupuk dilakukan secara manual dan dengan menggunakan pasir bertujuan untuk mendapatkan cita rasa yang khas.

(66)

jatuh ke alat pendingin (tempering). Pada alat pendingin ini terdapat motor untuk mengaduk kopi dan blower untuk menghisap suhu panas kopi.

1. Industri kopi

Industri yang paling pasri menggunakan metode penyangraian adalah industri pengolahan kopi. Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.

Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193°C sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast

suhu yang digunakan 213°C sampai 221°C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast

menghilangkan 8-14% kadar air .

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau

(67)

Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk penyangraian secara batch maupun continous yaitu berupa drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas.Udara yang digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfer serta menekan biaya operasional.

Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan (light), medium dan gelap (dark).Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan yang bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibondnya (L) berkisar antara 60-65.

1. Penyangraian ringan (light), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44-45, suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 190OC-195OC.

2. Penyangraian dapat dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38-40, untuk tingkat sangrai medium adalah di suhu atas 200OC

3. Penyangraiangelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon.Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangria tersisa 34-35. Sedangkan untuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 205OC.

(68)

agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai.

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh.Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan.

2. Pembuatan tepung kelapa

Kelapa merupakan komoditas perkebunan yang memiliki potensi pemanfaatan yang sangatluas, mulai dari kulit, sabut, daun, air hingga daging kelapa. Berbagai industri pengolahan kelapa seperti industri santan dan minyak kelapa meninggalkan ampas berupa daging kelapa parut.Ampas industri pengolahan kelapa memiliki nilai gizi dan kandungan serat tinggi yang sangat baik bagi kesehatan.Selama ini ampas kelapa hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak dengan harga pasar yang sangat rendah.Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang kemudian dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Tepung kelapa dapat digunakan dalam produk-produk roti dan kue serta permen sebagai pengisi, misalnya dalampermen kacang, biskuit, pai, tekstur pada kue, dan lain-lain.

(69)

penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat.

Syarat mutu pada tepung kelapa harus menggunakan kelapa tua karena kelapa tua memiliki cita rasa yang baik, kandungan airnya sedikit selain itu daging kelapa warnanya putih bersih sehingga menghasilkan tepung yang baik.

a. Persiapan bahan

1) Pemilihan bahan yang sesuai dengan syarat mutu pembuatan tepung kelapa

2) Analisis organoleptik

Warna Tekstur Aroma b. Pengolahan

1) Alat

(70)

2) Cara kerja

a) Kelapa tua dibersihkan dan dikupas hingga mendapatkan daging kelapa yang bersih.

b) Blansing dengan menggunakan uap air dengan suhu 70OC selama 3-5 menit.

c) Daging kelapa yang telah diblansing didinginkan selama 5 menit.

d) Parut daging kelapa.

e) Daging kelapa yang telah diparut kemudian dikeringkan dengan menggunakan wajan tanpa minyak (penyangraian), dengan dilakukan pengadukan, hingga terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan dan daging kelapa mengering.

f) Daging kelapa yang telah kering didinginkan.

g) Giling daging kelapa yang telah kering hingga halus. c. Pengamatan

1. Analisis organoleptik

Bentuk mengunakan pasirdengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu 2. Pengolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan

baik secara manual maupun menggunakan mesin

3. Penyangraian secara manual menggunakan wajan baik yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk dari tanah.

4. Penyangraian juga dapat dilakukan menggunakan mesin penyangrai. 5. Tahapan pengolahan kopi bubuk yaitu proses penyangraian dengan

(71)

D. Tes

1. Jelaskan pengertian penyangraian!

2. Jelaskan prinsip kerja penyangraian mesin (roaster)!

1. Penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasirdengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu.

(72)

Daftar pustaka

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. (1985).Pengolahan Kopi.Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor.

Kailaku S.I, MulyawantiI, Dewandari dan SyahPotensi Tepung Kelapa Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa

Muchtadi, dan Ayustaningwarno.F, (2010).Teknologi Proses pengolahan Pangan.Alfabeta; Bandung

Mulato, Sri. (2002). Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha

BerwawasanLingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala

KecilUntuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar :16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Pangabean, Edy.(2012). The Secret of Barista. PT Wahyumedia. Jakarta.

(73)

(74)

Lampiran 7.Lembarsoal

SOAL TEKNIK PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA

PENGHANTAR PANAS

2. Minyakgoreng yang berasaldaritumbuhan,

jikadigunakanuntukmenggorengsuhuterbaiknyaadalah?

3. Berdasarkanwarna, minyakgorengdikatakanmemilikikualitas yang tidakbaikjika…

5. Bagaimanaprinsipkerjapenggorengandeep frying ? a. Menggunakanminyaksedikit

b. Denganpengadukan