PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN
TERHADAP MUTU PRODUK MANISAN KERING LABU
KUNING (
Cucurbita moschata
)
DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIA
EFFECTS OF DRYING FACTORS ON THE QUALITY OF
SWEETENED YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata) BASED ON
ITS PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
Meiliana Kurniawati
04.70.0084
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN
TERHADAP MUTU PRODUK MANISAN KERING LABU
KUNING (
Cucurbita moschata
)
DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIA
EFFECTS OF DRYING FACTORS ON THE QUALITY OF
SWEETENED YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata) BASED ON
ITS PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES
Disusun Oleh :
Meiliana Kurniawati
04.70.0084
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 15 Desember 2008
Semarang, 8 Febuari 2009
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, STp, MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan buah yang kaya akan vitamin A dan C, mineral, serta karbohidrat. Sebagai bahan pangan, pemanfaatan labu kuning dapat dikembangkan lebih jauh lagi yaitu diolah menjadi manisan kering. Mutu produk kering dipengaruhi oleh proses pengeringan, kualitas bahan mentah, dan metode pengeringan. Metode pengeringan yang digunakan yaitu dengan memanfaatkan energi panas matahari yaitu Solar Tunnel Dryer (STD). Keuntungan dari STD yaitu lebih higienis dan mengurangi kontaminasi dari debu dan serangga. Pengeringan dengan bantuan sinar matahari sangat tergantung dari cuaca. Perubahan cuaca dipengaruhi oleh suhu udara, tekanan udara, kelembaban udara dan curah hujan. Proses pengeringan akan mempengaruhi kandungan dalam bahan pangan yaitu perubahan sifat asal bahan baik itu sifat fisik, sifat kimia, maupun sifat sensoris. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya pada pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD) terhadap mutu produk ditinjau dari sifat fisik (tekstur) dan sifat kimia (kadar air dan aw) manisan labu kuning kering. Perlakuan awal sebelum manisan dikeringkan yaitu dengan metode steam blanching pada suhu 80oC selama 180 detik dan direndam dalam larutan gula dengan konsentrasi 50% selama 24 jam. Manisan basah yang sudah jadi kemudian dikeringkan dengan Solar TunnelDryer
(STD) selama 5 jam, yang setiap jam nya dilakukan pengukuran terhadap suhu, kelembaban, intensitas cahaya serta pengujian terhadap kadar air, aw, dan hardness. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa semua variabel pengeringan mempunyai hubungan yang erat dengan parameter mutu produk, kecuali hubungan antara intensitas cahaya dengan hardness tidak saling berkolerasi. Dengan kata lain intensitas cahaya tidak berpengaruh secara langsung terhadap tekstur manisan. Persamaan regresi untuk pengaruh variabel waktu, suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya terhadap kadar air (Y1), aw (Y2), dan hardness (Y3) adalah Y1 = 167,022 – 7,154waktu + 0,223suhu +
0,670kelembaban–0,018intensitas cahaya. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 59,78% diikuti dengan suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 10,34%, 4,28%, dan 3,51%. Y2 = 1,215 – 0,029waktu + 0,003suhu +
0,006kelembaban – 9,3.10-5intensitas cahaya. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 50,27% diikuti dengan kelembaban, suhu dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 12,41%;5,21%;dan 3,11%. Untuk Y3 = 1,018 + 0,081waktu -
0,005suhu - 0,013kelembaban. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 63,54% diikuti dengan kelembaban, suhu, dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 11,28%;0,88%;dan 0,001%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa faktor pengeringan yang paling banyak memberikan pengaruh terhadap mutu produk manisan labu kuning yaitu waktu pengeringan dan kelembaban lingkungan.
Yellow pumpkin (Cucurbita moschata) is a kind of fruit that has high vitamin A and C, mineral, and also carbohydrate. As a food staff, the yellow pumpkin can be developed further into various product, like dry sweetened pumpkin. The quality of dried food depends on drying process, raw material’s quality, and drying methods. The drying method used in this research is Solar Tunnel Drying (STD). Are of the advantages of STD is making the product more hygienic with reduced contamination of dust and insect compared to sun drying methods. Besides, drying with sunlight is very dependent on weather. The weather change depends on the air temperature, air pressure, air humidity, and rain fall. The drying process will influence physico-chemical and sensory properties of food material. The aim of this research were to know the effect of Solar Tunnel Drying factor (temperature, humidity and light intensity) on the quality of sweetened yellow pumpkin based on physico-chemical properties (texture, water content and aw). The pretreatment before drying was steam blanching in 80oC at 180 seconds and soaking in 24 hour with 50% sugar solvent concentration. The wet sweetened dried pumpkins were measured hourly, covering several variables, i.e temperature, humidity and light intensity which were expected to influence water content, aw, and hardness of the product. The correlation analysis showed that all of drying variables have firm connection with product quality variables, except between light intensity with hardness. So, the light intensity does not have a direct influence on sweetened texture. The regression equation for the effect of time, temperature and light intensity on water content (Y1), aw (Y2),, and hardness (Y3) are Y1 = 167,022 – 7,154time +
0,223temperature + 0,670humidity – 0,018light intensity. The highest contribution is
given by time 59,78%; followed by temperature (10,34%), humidity (4,28%), and light intensity (3,51%). Equation for aw is Y2 = 1,215 – 0,029time + 0,003temperature +
0,006humidity – 9,3.10-5light intensity. The highest contribution is also given by time 50,27%; followed respectively by humidity (12,41%), temperature (5,21%), and light intensity (3,11%). Equation for hardness is Y3 = 1,018 + 0,081time -
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan
yang berjudul: “PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN TERHADAP
MUTU PRODUK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA MANISAN KERING
LABU KUNING (Cucurbita moschata)”.
Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari
sempurna, yang disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan
Penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya
Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini Penulis
ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada :
1. Jesus Kristus, yang senantiasa memberikan rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis
diberikan kekuatan dalam menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. Without
Him I’m Nothing...
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
3. Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah
memberikan masukan-masukan dan memecahkan setiap masalah yang ada dalam
pembuatan skripsi dan laporan skripsi.
4. Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku pembimbing II penulis yang telah
memberikan topik skripsi serta saran-saran selama pembuatan skripsi dan
penyusunan laporan.
5. Papa dan Mama yang selalu memberi semangat, kekuatan tambahan serta bantuan
materi dan moril berupa sindiran-sindiran pedas. Luv u Mam. Luv u Pap.
6. Ooh-ku “yang mempesona” yang juga memberi semangat berupa satu/dua patah
kata untuk terus berjuang menyelesaikan skripsi.
7. Ibu Nobi2ta, teman sekaligus “dosen” yang merevisi laporanku dan yang selalu
memberi semangat dan dukungan dengan omelan-omelan khas Nobi. Hehe.. Thanx
8. Cupu, memed dan Edwin, thanx ya uda nemeni rame-rame di STD. Mancing lagi
yuuuk... hohoho.
9. Mami Qmul, Maya edan, Mira, Desi Monster, Nyah Enny, Nyah Donna, and Nyah
Irma, teman-teman yang memberikan dukungan serta teman pelepas stress dari
teman sms malam hari sampai teman jeng-jeng. I luv u my friends...
10.Jeng Ame, Ciko ndut, Rony sodaraku tercinta, temen-temen yang menemani malam
hari dengan sms-sms konyolnya. Thx, guys..
11.Shinhwa (expecially JunJin), memberi semangat tersendiri bagi penulis disaat jenuh
dan “down” dalam menyelesaikan skripsi. Muuuach50x... :-*
12.Vcd-Vcd Super Junior, Dong Bang ShinKi, dan pastinya Shinhwa ku, vcd pelepas
stres dan penat selama mengerjakan skripsi. Love forefer ♥♥♥
13.Mas Soleh, Mas Pri, Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati yang selalu memberikan
bantuan informasi berharga serta administrasi tepat waktunya.
14.Teman-teman angkatan 2004 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka
di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.
Thanks for all. Banyak kenangan yang kalian berikan buatku....
Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan
dorongan bagi penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
banyak kekurangan-kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca.
Semarang, 10 November 2008
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ...ix
1. PENDAHULUAN 1.1. Tinjauan Pustaka ...1
1.1.1. Labu Kuning ...1
1.1.2. Manisan Labu Kuning ...2
1.1.3. Pengeringan ...5
1.2. Tujuan Penelitian ...9
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN 2.1. Materi ...10
2.2. Metode ...10
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ...10
2.2.1.1 Penentuan Formulasi Manisan Labu Kuning ...10
2.2.1.2 Penentuan Lamanya Pengeringan...12
2.2.2. Penelitian Utama ...12
2.2.2.1 Pembuatan Manisan Labu Kuning Basah...12
2.2.2.2 Pengeringan Manisan Labu Kuning ...12
2.2.3. Analisa Laju Pengeringan ...14
2.2.4. Pengujian Sifat Kimia... 14
2.2.4.1. Penentuan Kadar Air ...14
2.2.4.2. Analisa Aktivitas Air (Aw) ...15
2.2.5. Pengujian Sifat Fisik ...15
2.2.6.1. Uji Korelasi ...15
2.2.6.2. Uji Regresi Linier Berganda...16
2.2.6.3. Perangkat yang Digunakan...16
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Produk Yang Dihasilkan ... 17
3.2. Grafik Waktu Dengan Variabel Pengeringan dan Mutu Produk ... 17
3.3. Korelasi Antara Variabel Pengeringan ...23
3.4. Regresi Kadar Air, Aw, dan Hardness...25
4. PEMBAHASAN ...28
4.1. Pembuatan Manisan Labu Kuning ...28
4.2. Hasil Pengamatan Selama 10 Hari ...30
4.3. Pengujian Variabel Pengeringan ...33
4.4. Pengaruh Faktor Pengeringan Terhadap Mutu Produk ...35
5. KESIMPULAN 5.1. Kesimpulan ...39
6. DAFTAR PUSTAKA ...40
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Gizi Labu Kuning Dalam 100 gram Labu Kuning Mentah ...3
Tabel 2. Jumlah Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Manisan Labu Kuning Kering ...13
Tabel 3. Perubahan Suhu (oC) Selama Waktu Pengamatan ...17
Tabel 4. Perubahan Kelembaban (%) Selama Waktu Pengamatan ...18
Tabel 5. Perubahan Intensitas Cahaya (cd) Selama Waktu Pengamatan ...19
Tabel 6. Perubahan Aktivitas Air (Aw) Selama Waktu Pengamatan ...20
Tabel 7. Perubahan Kadar air (%) Selama Waktu Pengamatan ...21
Tabel 8. Perubahan Tekstur (hardness) (N) Selama Waktu Pengamatan ...22
Tabel 9. Hasil Korelasi Antar Variabel Pengeringan Pada Masing-Masing Jam Pengamatan (0-5jam)...24
Tabel 10. Hasil Estimasi Regresi Antar Variabel Pengeringan dan Mutu Produk...26
Tabel 11. Hasil perhitungan besarnya sumbangan efektif masing-masing variabel bebas terhadap persamaan regresi kadar air ...26
Tabel 12. Hasil perhitungan besarnya sumbangan efektif masing-masing variabel bebas terhadap persamaan regresi aktivitas air (aw) ...27
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Rancangan Teknis Penelitian Formulasi Manisan Labu Kuning I ... 11
Gambar 2. Rancangan Teknis Penelitian Formulasi Manisan Labu Kuning II ... 11
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning ... 13
Gambar 4. Manisan Labu Kuning Basah ... 17
Gambar 5. Manisan Labu Kuning Kering ... 17
Gambar 6. Perubahan Suhu Selama 5 jam ... 18
Gambar 7. Perubahan Kelembaban Selama 5 jam ... 19
Gambar 8. Perubahan Intensitas Cahaya Selama 5 jam ... 20
Gambar 9. Perubahan Aw Selama 5 jam ... 21
Gambar 10. Perubahan Kadar Air Selama 5 jam ... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Normalitas Parameter Mutu Produk Manisan Labu Kuning Kering ... 45
Lampiran 2. Korelasi ... 47
Lampiran 3. Regresi SPSS ... 51
Lampiran 4. Regresi Minitab 13.2 ……… 53
Lampiran 5. SNI 01-3710-1995 Buah Kering ... 57
