HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG [1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini

(1)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

idak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini

dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis

T

idak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

97

Lampiran 1. Prosedur Pelaksanaan dan Data Hasil Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan dilakukan untuk menetapkan percobaan-percobaan yang akan menunjang percobaan-percobaan utama, yaitu :

1. Pembuatan Tepung Bonggol Pisang

Tujuan :

Untuk menentukan tahapan pembuatan tepung bonggol pisang. Prosedur Pelaksanaan :

Pembuatan tepung bonggol pisang dengan metode Jasmin (2010) sebagai berikut :

 Pemilihan bonggol pisang varietas batu dengan ciri-ciri berwarna putih di bagian dalamnya, tekstur keras tapi masih mudah dalam pemotongannya dan berumur 8-12 bulan setelah ditanam.

 Pengupasan bonggol pisang dilakukan bertujuan untuk membuang bagian-bagian yang tidak diinginkan dan rusak seperti batang semu, akar, bagian lapisan kulit luar bonggol pisang dan kotoran yang menempel pada lapisang kulit serta bagian yang cacat. Pengupasan bonggol pisang dilakukan menggunakan pisau.

 Pemotongan bonggol pisang bertujuan untuk mempermudah proses penyawutan dan proses selanjutnya.

 Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat pada permukaan bonggol pisang yang telah dipotong-potong dan menghilangkan getah yang masih menempel pada permukaan bahan tersebut.

 Penyawutan dilakukan secara manual menggunakan pisau dengan ukuran P = 2 -4 cm, L = 0,2 - 0,3 cm, T = 0,1 - 0,3 cm. Penyawutan ini bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga penyerapan larutan natrium metabisulfit menjadi lebih efektif. Hasil sawutan bonggol pisang harus segera direndam dalam air terlebih dahulu selama menunggu proses selanjutnya ± 10 menit, hal ini bertujuan untuk mengurangi terjadinya peningkatan aktivitas enzim fenolase yang terdapat pada bahan dan menghambat terjadinya reaksi pencoklatan.

 Perendaman dalam larutan natirum metabisulfit bertujuan untuk mencegah dan menghambat terjadinya reaksi pencoklatan selama proses pengolahan tepung bonggol pisang. Perendaman dilakukan sesuai dengan perlakuan, yaitu 1000 ppm.  Penirisan bertujuan untuk mengurangi kandungan senyawa sulfit yang masuk ke dalam jaringan bahan. Penirisan dilakukan dengan menyaring sawutan menggunakan saringan. Selama ± 10 menit hingga tidak ada lagi air yang menetes keluar.

 Pengeringan bertujuan untuk mengeluarkan kadar air yang terdapat pada bahan hingga diperoleh kadar air tertentu. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin pengering kabinet pada suhu 50º C ± 5º C selama ± 20 jam. Sawutan bonggol yang akan dikeringkan diletakkan di dalam loyang berukuran 20 cm x 15 cm yang telah dialasi plastik tahan panas.

(2)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

 Penggilingan bertujuan untuk menghancurkan sawutan bonggol pisang yang telah dikeringkan hingga membentuk ukuran kecil partikel-pertikel halus. Penggilingan dilakukan menggunakan mesin penggiling tipe Hammer mill selama ± 7 menit.  Penimbangan dilakukan menggunakan neraca analitis, bertujuan untuk

mengetahui berat dari hasil penggilingan sawutan kering bonggol pisang.

 Pengayakan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak dinginkan seperti kotoran, debu atau bahan lain yang mungkin terikut sehingga akan menghasilkan tepung bonggol pisang yang memiliki tekstur halus dan seragam. Pengayakan dilakukan dengan ayakan berukuran 80 mesh. Tepung yang tidak lolos ayakan digiling lagi bertujuan untuk memaksimalkan rendemen tepung bonggol pisang yang dihasilkan.

 Pengemasan untuk mempertahankan daya tahan simpan dan mencegah kontaminasi tepung dari kotoran. Pengemasan dilakukan dengan cara vacum menggunakan plastik HDPE ukuran 1 kg.

Hasil Pengamatan :

Karakteristik Tepung Bonggol Pisang Warna Krem (Putih

Kecoklatan)

Aroma Khas Bonggol Pisang

Tepung Bonggol Pisang Batu (Dokumentasi Pribadi, 2011)

Hasil Pengamatan :

Kecoklatan)

Hasil Pengamatan :

Kecoklatan)

(3)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

99

Diagram Alir Pembuatan Tepung Bonggol Pisang (Prameswari, 2008) Tepung Bonggol Pisang Batu Pengeringan (T = 60 ºC, t = 20 jam) Penggilingan Pengayakan (80 mesh) Sawutan Basah Bonggol Pisang Batu

Penyawutan

(Irisan tipis memanjang berukuran p = 2-4 cm, l = 0,2-0,3 cm, t = 0,1-0,3 cm) Perendaman (T = 27 ºC, t = 35 menit) Penirisan (t = 10 menit) Sortasi Pengupasan Pemotongan Pencucian Larutan Na2S2O5 1000 ppm Air sulfitasi Batang semu, akar, kulit dan bagian cacat Air bersih Air kotor Tidak lolos ayakan

(4)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

2. Pembuatan Tepung Ubi Jalar

Tujuan :

Untuk menentukan tahapan pembuatan tepung ubi jalar. Prosedur Pelaksanaan :

Pembuatan tepung ubi jalar hasil penelitian Hanafi (1999) dikutip Jasmin (2010) sebagai berikut :

 Pengupasan adalah suatu proses penghilangan kulit atau bagian-bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dimakan. Pengupasan dilakukan secara manual karena lebih efektif menghilangkan bagian-bagian yang sulit dihilangkan.

 Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan dan membersihkan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Tujuannya adalah agar bagian-bagian yang kotor tidak ikut dalam proses selanjutnya.

 Pengirisan adalah proses pengecilan ukuran yang bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehingga air pada bahan lebih mudah teruapkan. Ubi jalar diiris dengan ketebalan ± 2 mm, pengirisan berfungsi agar permukaan ubi jalar menjadi lebih luas sehingga air mudah diuapkan pada saat pengeringan.

 Blansing adalah proses pemanasan menggunakan air mendidih atau uap air panas dibawah suhu 100oC dalam waktu singkat. Blansing dilakukan bertujuan untuk mempertahankan warna dan mencegah pencoklatan.

 Perendaman dalam larutan Na-metabisulfit 2000 ppm dimaksudkan untuk pencegahan pencoklatan enzimatis, bersifat sebagai antimikroba, dan berguna juga sebagai pemutih.

 Pengeringan adalah proses menghilangkan seluruh atau sebagian jumlah air dalam bahan. Suhu yang digunakan untuk mengeringkan ubi jalar yaitu 60oC selama 24 jam. Tujuan dari pengeringan adalah membuat bahan menjadi ebih kering sesuai dengan kadar air bahan yang diinginkan.

 Penggilingan adalah proses mengecilkan ukuran sampai dihasilkan ukuran yang diinginkan dan disesuaikan dengan kebutuhan. Ubi jalar yang telah kering kemudian digiling dengan menggunakan grinder sampai halus.

 Pengayakan tepung ubi jalar dilakukan menggunakan saringan ukuran 80 mesh. Pengayakan dimaksudkan agar bahan yang tidak sesuai dengan lubang saringan akan tertahan sehingga tidak tercampur dengan tepung ubi yang telah diayak. Hasil Pengamatan :

Karakteristik Tepung Ubi Jalar

Warna Kuning

Aroma Khas Ubi Jalar

Tepung Ubi Jalar (Dokumentasi Pribadi, 2011)

Tujuan :

Warna Kuning

Tujuan :

Warna Kuning

(5)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

101

Diagram Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar (Modifikasi Hanafi, 1999)

Tepung Ubi Jalar Kuning Pengeringan (T = 60ºC, t = 24 jam) Penggilingan Pengayakan (80 mesh) Sawutan Basah Perendaman

(T = suhu ruang, t = 35 menit) Penirisan (t = 10 menit) Larutan Na2S2O5 2000 ppm Air sulfitasi Tidak lolos ayakan Penyawutan (Tebal irisan ± 2 mm) Ubi Jalar Kuning

Varietas Ase Sortasi Pengupasan Pemotongan Pencucian Batang semu, akar, kulit dan bagian cacat Air bersih _Air kotor

(6)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

3. Pembuatan Krim Biskuit Sandwich Tujuan :

Untuk mengetahui karakteristik krim hasil penelitian Rieuwpassa (2005). Alat dan Bahan :

Butter, margarin, gula tepung, susu UHT, mixer, baskom plastik, spatula, cup plastik, plastik clingwrap, neraca analitik, gelas ukur.

Prosedur Pelaksanaan :

a. Menimbang bahan-bahan sesuai dengan formulasi

b. Pencampuran butter dan margarin dengan kecepatan rendah (Speed 1) selama 1 menit c. Pengadukkan dengan kecepatan tinggi (Speed 5) selama 2 menit

d. Penambahan gula tepung yang telah diayak dengan ayakan 120 mesh dan susu skim cair, dengan kecepatan rendah (Speed 1) selama 1 menit

e. Pengadukkan dengan kecepatan tinggi (Speed 5) selama 3 menit Karakteristik Organoleptik Krim :

Karakteristik Hasil Pengamatan Gambar

Warna Aroma Rasa

Tekstur luar (jari) Tekstur dalam (mouthfeel)

putih kekuningan butter sangat kuat sangat manis lembut dan berpasir lembut dan berpasir

Krim Biskuit (Dokumentasi Pribadi, 2011)

Kesimpulan :

Formulasi krim biskuit yang dipilih yaitu : 10 g butter, 10 g margarin, 75 g gula tepung, dan 5 ml susu cair karena menghasilkan karakteristik krim dengan warna, rasa, aroma, dan tekstur yang baik.

Kesimpulan :

(7)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

103

Diagram Proses Pembuatan Krim Biskuit (Rieuwpassa, 2005)

4.Pembuatan Krim Probiotik a. Pembuatan Yogurt Porbiotik

Tujuan :

Untuk mengetahui tahapan pembuatan yogurt probiotik dan karakteristik organoleptik yogurt serta pengaplikasiannya pada produk krim probiotik.

Alat dan Bahan :

Susu segar, 5% susu skim, 5% kultur starter Lb.b:St:Lb.a = 1:1:1, inkubator, termometer, pH meter, bekker glass, alumunium foil, kompor, panci, dan spatula.

Bahan Jumlah

Susu Murni Plain 500 ml

Susu skim 25 g

b. Pasteurisasi susu murni pada suhu 85OC selama 15 menit c. Pendinginan sampai susu mencapai suhu 40OC

d. Penginokulasian starter yoghurt sebanyak 5 % v/v (25 ml) e. Pengadukkan hingga starter tercampur merata

f. Penginkubasian pada suhu 42oC selama 6 jam

10 g Butter + 10 g Margarin

Pengadukan dengan horizontal mixer kecepatan rendah 1 menit

Krim biskuit 75 g gula tepung

+

5 ml susu cair _{Pengadukan dengan kecepatan tinggi 2 menit}

Diaduk dengan kecepatan rendah 1 menit

(8)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

500 ml Susu segar

Pasteurisasi T : 80-85ºC ; t : 15 menit

Pendinginan susu hingga 40-45ºC

Inokulasi

Inkubasi T : 37ºC ; t : 3-4 jam

Yogurt Probiotik Hasil Pengamatan :

Karakteristik Hasil Pengamatan Warna Aroma Rasa Tekstur Konsistensi pH Putih susu Asam khas yogurt

Asam Lembut

Kental 4,3

Kesimpulan :

Karakteristik fisik dan kimia (pH) yogurt yang dibuat menghasilkan yogurt dengan konsistensi kental sehingga teksturnya lembut dalam mulut, memiliki pH yang sudah mencapai standar yogurt yaitu antara 3,8 – 4,5.

b. Proses Pembuatan Krim Probiotik Tujuan :

Untuk mengetahui tahapan pembuatan krim probiotik. Alat dan Bahan :

Butter, margarin, gula tepung, susu UHT, yogurt probiotik, kultur kering

‘yogourmet’, mixer, baskom plastik, spatula, cup plastik, plastik clingwrap dan

plastik PP Perlakuan :

 10 g butter + 10 g margarin + 75 g gula tepung + 5 ml susu UHT + 0,14 g

kultur kering ‘yogourmet’

 10 g butter + 10 g margarin + 75 g gula tepung + 5 ml yogurt probiotik 5% Kultur Starter

Diagram Proses Pembuatan Yogurt Probiotik (Modifikasi Hadiwiyoto, 1983)

(9)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

105

d. Penambahan gula tepung yang telah diayak dengan ayakan 120 mesh dan kultur yogurt kering atau yogurt probiotik dengan kecepatan rendah (Speed 1) selama 1 menit

e. Penambahan Pengadukkan dengan kecepatan tinggi (Speed 5) selama 3 menit Karakteristik Organoleptik Krim :

a.Krim + Yogurt probiotik  Warna : putih kekuningan

(+++)

 Aroma : butter (+++)  Rasa : Manis (++)

 Tekstur luar (jari) : berpasir (+)  Tekstur dalam (mouthfeel) :

lembut ++

b. Krim + kultur kering ‘yogourmet’  Warna : putih kekuningan

(++)

 Aroma : butter (+)  Rasa : Manis (+)

 Tekstur luar (jari) : berpasir (++)

 Tekstur dalam (mouthfeel) : lembut ++

Krim Probiotik dengan Yogurt (Dokumentasi pribadi, 2011)

Krim Probiotik dengan Kultur Kering (Dokumentasi pribadi, 2011)

Kesimpulan :

Dipilih krim dengan penambahan yogurt probiotik menghasilkan karakteristik krim yang lebih baik dari pada krim dengan kultur kering dalam hal warna, aroma, dan tekstur.

105

(+++)

lembut ++

(++)

Kesimpulan :

105

(+++)

lembut ++

(++)

Kesimpulan :

(10)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

5. Pengujian Viabilitas Probiotik

Tujuan :

Untuk mengetahui tahapan pengujian viabilitas probiotik dan mengetahui jumlah bakteri asam laktat pada krim probiotik.

Alat dan Bahan :

Sampel krim probiotik, media MRS agar, larutan pengencer NaCl fis 0,85%, tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, mikropipet, waterbath, oven, autoclave, Bunsen, inkubator.

Prosedur Pelaksanan :

 Sampel sebanyak 1 ml diencerkan dengan 9 ml larutan NaCl fisiologis 0,85% (pengenceran dilakukan sesuai dengan kebutuhan).

 Mengambil 1 ml sampel yang telah diencerkan dan dimasukkan ke dalam cawan petri.

 Menambahkan media agar MRS yang telah didinginkan (47 – 500C) sebanyak 15 – 20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata.  Setelah agar beku, cawan dibungkus dan diinkubasi dalam keadaan

terbalik pada suhu + 400C selama 48 jam.  Menghitung jumlah koloni yang tumbuh.

Koloni per ml = jumlah koloni per cawan × _{faktor pengenceran}1 Proses Pembuatan Krim Probiotik

(Modifikasi Rieuwpassa, 2005) 75 g gula tepung + 5 ml yogurt probiotik/0,14 g kultur kering 10 g Butter + 10 g Margarin

Pengadukan dengan horizontal mixer kecepatan rendah 1 menit

Pengadukan dengan kecepatan tinggi 2 menit

Pengadukan dengan kecepatan rendah 1 menit

Pengadukan dengan kecepatan tinggi 3 menit

(11)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

107

Hasil Pengujian Viabilitas Probiotik (TPC) : Hasil

Perhitungan jumlah bakteri probiotik

a. Krim + Yogurt Probiotik 1, 2 x 108koloni/g

b. Krim + Kultur Kering ‘yogourmet

1,2 x 106koloni/g

Kesimpulan :

Dipilih krim dengan penambahan yogurt probiotik karena hasil pengujian viabilitas probiotik menunjukkan nilai yang lebih tinggi dari pada krim dengan penambahan kultur kering.

7. Perhitungan Neraca Massa Penambahan Bubuk Konsentrat Protein Whey (WPC 80)

1 g sampel krim

Pelarutan dengan 9 ml NaCl fis 0,85% (pengenceran 10-1₎ Pelarutan 1 ml sampel dari Pengenceran 10-1_{dengan 9 ml NaCl fis}

0,85% (Pengenceran 10-2₎

Pengulangan Prosedur hingga pengenceran 10-6

Penuangan 1 ml sampel dari 2 pengenceran terakhir ke cawan petri steril dan ditambahkan media MRS agar 15-20 ml

Homogenisasi

Pembekuan sampel pada media agar Inkubasi T : 37ºC ; t : 48 jam

Perhitungan jumlah koloni

Diagram Proses Pengujian Viabilitas Probiotik (Fardiaz, 1989)

MIXING

Tepung komposit (bonggol pisang dan ubi jalar)

+ WPC Wtepung komposit (S1) = 100 g Fraksi Protein (FP1) : 2,85% (kadar protein tepung ubi jalar)

S2 = ? Fraksi Protein WPC (FP2) = 77% Wtepung komposit+WPC (S3) Fraksi Protein (FP3) : 10,5% (menurut Manley, 1998, kadar

protein terigu tipe medium 8,5-10,5%)

(12)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

Kesetimbangan massa keseluruhan :

100 + S2 = S3 (Persamaan 1) S2 = S3 − 100 (Persamaan 2)

Kesetimbangan massa kadar protein :

(0, 0285 × 100) + (0,77 x S2) = (0,105 × S3) (Persamaan 3)

Persamaan 2 disubstitusikan ke persamaan 3 :

(0,0285 × 100) + 0,77 × (S3 − 100) = (0,105 × S3) 2,85 + 0,77S3 − 77 = 0,105S3

0,77S3 − 0,105S3 = 77 − 0,0285 0,665S3 = 76,9715

S3 = 115,7466 gram (Persamaan 4)

Persamaan 4 disubstitusikan ke persamaan 2 :

S2 = 115,7466 − 100 S2 = 15,7466 ~ 16 gram

Maka dapat disimpulkan, untuk menghasilkan biskuit bonggol pisang dengan kandungan protein minimal 9% perlu dilakukan penambahan konsentrat whey protein sebanyak 16 gram (16%) pada formulasi.

(13)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

109

Lampiran 2. Prosedur Analisis Pengamatan Utama dan Penunjang

A. Analisis Kimia

1. Pengukuran Kadar Air dengan Metode Thermogravimetri (AOAC, 1990)

 Mula-mula cawan kosong dikeringkan dengan oven pada suhu 105ºC selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.

 Menimbang 100 g bahan kemudian dihaluskan menggunakan mortar.

 Mengambil 2,5 g bahan kemudian dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 3-5 jam.

 Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan dalam desikator, didinginkan dan ditimbang.

 Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat yang konstan.

 Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat air yaitu selisih berat awal dengan berat akhir.

Kadar air = (berat awal contoh – berat akhir contoh)_{berat awal contoh} × 100% 2. Pengukuran Kadar Air Metode Destilasi Toluene (AOAC, 1990)

 Menimbang 50 g bahan padat yang telah dipotong-potong kecil atau berupa bubuk secukupnya yang lebih kurang mengandung air 2 ml – 5 ml air.

 Masukkan bahan ke dalam labu destilasi.

 Menambahkan 75 ml – 100 ml toluene atau xylene dan pasang labu destilasi pada alat distilasi khusus dengan penampung air yang menguap.

 Mengatur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene jatuh dari kondensor setiap detik.

 Melanjutkan destilasi sampai semua air menguap dan air dalam tempat penampung tidak bertambah lagi (lebih kurang 1 jam).

 Membaca volume air dan hitung % air dari berat contoh.

3. Pengukuran Kadar Abu Cara Kering (AOAC, 1990)

 Cawan pengabuan yang sudah disiapkan, dikeringkan di dalam tanur selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang.

 Sebanyak 3 g contoh dimasukkan dalam cawan tersebut dan dibiarkan dalam tanur pengabuan pada suhu 550ºC sampai terbentuk abu yang berwarna abu-abu atau putih dan beratnya konstan.

 Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut :

(14)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

4. Pengukuran Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 1990)

 Sampel sebanyak 0,5 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.  Ditimbang 10 ml H2SO4pekat dan satu sendok kecil selenium.

 Selanjutnya, labu dipanaskan dalam ruang asam sampai berhenti berasap, pemanasan dilanjutkan dengan api besar sampai cairan mendidih dan menjadi larutan hijau jernih.

 Setelah dingin, kemudian ditambahkan ± 25 ml aquades ke dalam labu ukur 100 ml lalu dibilas dengan aquades sampai tanda batas.

 Memipet 10 ml larutan dimasukkan ke dalam alat destilasi.

 Kemudian ditambahkan 20 ml NaOH 30% lalu didestilasi dengan alat destilasi.  Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah berisi 24 ml H3BO33% dan 2-3

tetes indikator campuran bromkresol hijau dan metal merah.

 Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna violet, hal yang sama dilakukan pada blanko.

Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :

%N = (ml NaOH contoh – ml NaOH blanko) × 14,008 × 100%_{(gram contoh × 100)} Kadar Protein = %N × 6,25

5. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1990)

 Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.

 Sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar lalu ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dibungkus dengan kertas saring.

 Kertas saring berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya.

 Pelarut heksana dituang secukupnya ke dalam labu lemak sesuai dnegan ukuran soxhlet yang digunakan.

 Reflux dilakukan selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.

 Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC.

 Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu lemak beserta lemak ditimbang. Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut :

(15)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

111

6. Kadar Karbohidrat (by difference)

ℎ (%) = 100% − ( + + + ) Keterangan : P = kadar protein (%) KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%) B. Analisis Fisik

1. Prosedur Pengujian Konsistensi dengan Rapid Visco Analyzer (Weaver dan Daniel, 2003)

 Memasang spindle pada viskometer. Pada sampel krim yang digunakan spindle L-4.

 Menyalakan monitor dengan menekan tombol on pada alat viskometer.  Melakukan pengaturan pada alat untuk jenis spindle dan kecepatan yang

digunakan. Spindle yang digunakan untuk sampel krim adalah L4 dan kecepatan 10 rpm.

 Spindle dan termometer yang digunakan dicelupkan dalam gelas kaca yang telah diisi sampel krim.

 Menekan tombol enter jika semua spindle dan kecepatan telah diatur, dan menekan tombol start. Viskositas sampel krim akan terbaca pada layar monitor setelah rotor menyala.

 Membaca hasil yang ditunjukkan pada layar monitor pada viskometer.  Viskositas pada layar dalam satuan mPas. mPa.s = cp.s

2. Pengukuran Densitas Kamba (Kenkel, J., 2002)

 Menimbang sampel sebanyak 10 g.

 Memasukkan sampel ke dalam gelas ukur 50 ml dan membaca volumenya.  Menghitung densitas kamba sebagai perbandingan antara berat bahan

dengan volume yang dibaca pada gelas ukur dengan satuan per ml.

Densitas kamba = _{volume bahan (ml)}berat bahan (g)

3. Pengujian Stabilitas Emulsi

 Memasukkan 5 g sampel ke dalam gelas ukur 10 ml.

 Memasukkan sampel tersebut ke dalam oven bersuhu 45ºC selama 2 jam.  Selanjutnya memasukkan sampel tersebut ke dalam refrigerator dan

membiarkannya selama 2 jam. Proses ini terus dilakukan sampai tiga kali keluar masuk oven dan refrigerator.

(16)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

 Kemudian menyimpan sampel dalam oven bersuhu 45ºC selama satu minggu kemudian diamati ada tidaknya pemisahan minyak pada krim.

4. Pengujian Penampakan Permukaan Krim

 Sampel yang akan dianalisis diambil dari refrigator.

 Kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang (27ºC).

 Kemasan krim dibuka, lalu analisis dilakukan dengan cara melihat penampakan permukaan krim secara visual. Analisis yang dilakukan adalah melihat ada tidaknya pemisahan minyak atau fat bloom pada permukaan krim. Sampel diamati secara duplo dengan waktu pengamatan setiap hari selama satu minggu.

5. Pengujian Pengerasan Krim

 Sampel yang akan dianalisis diambil dari refrigator.

 Kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang (27ºC). Analisis kekerasan krim dilakukan setelah pengamatan penampakan permukaan krim selesai.

 Analisis kekerasan krim dilakukan secara subjektif dengan cara mencolek krim pengisi coklat yang telah disimpan menggunakan biskuit. Sampel diamati secara duplo dengan waktu pengamatan setiap hari selama satu minggu.

C. Analisis Mikrobiologi

Perhitungan Total Mikroba Metode Total Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1989)

 Sampel sebanyak 1 ml diencerkan dengan 9 ml larutan NaCl fisiologis 0,85% (pengenceran dilakukan sesuai dengan kebutuhan).

 Mengambil 1 ml sampel yang telah diencerkan dan dimasukkan ke dalam cawan petri.

 Menambahkan media agar MRS yang telah didinginkan (47 – 500C) sebanyak 15 – 20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata.

 Setelah agar beku, cawan dibungkus dan diinkubasi dalam keadaan terbalik pada suhu + 400C selama 48 jam.

 Menghitung jumlah koloni yang tumbuh.

Koloni per ml = jumlah koloni per cawan × _{faktor pengenceran}1 D. Analisis Sel Darah Puith

1. Perhitungan jumlah leukosit (Gandasoebrata, 2007 dikutip Nadiah, 2011)

 Menghisap darah kedalam pipet leukosit sampai pada garis tanda 0,5 tepat.  Menghapus kelebihan darah yang melekat pada ujung pipet.

(17)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

113

 Masukkan ujung pipet kedalam larutan TURK sambil mempertahankan darah tetap pada garis tadi, kemudian menghisap larutan TURK perlahan-lahan sampai garis tanda 11 tepat.

 Mengangkat pipet dari cairan, kemudiau tutup ujung pipet dengan ujung jari, dan kocok pipet tadi selama 15-30 detik.

 Membuang semua cairan yang ada pada batang kapiler pipet (3 – 4 tetes) dan kemudian sentuhkan ujung pipet (sudut 30 derajat) dengan menyinggung pinggir kaca penutup pada kamar hitung (hemositometer).  Membiarkan kamar hitung yang sudah terisi tersebut selama 2-3 menit

agar leukkosit-leukosit mengendap.

 Mengamati jumlah leukosit pada kamar hitung dengan menggunakan mikroskop. Hitung semua leukosit yang terdapat dalam keempat bidang besar pada sudut-sudut seluruh permukaan yang dibagi. Mulai menghitung dari sudut kiri atas, kemudian ke kanan, lalu turun ke bawah dan dari kanan ke kiri dan seterusnya.

Perhitungan = Jumlah sel yang terhitung × 50

2. Prosedur Perhitungan Deferensiasi Leukosit (Wattiheluw, 2007 dikutip Nadia, 2011)

 Mengambil objek glass yang bersih, kemudian meletakan satu tetes darah disisi kanan.

 Membuat sediaan apus, dengan menggeser darah yang telah diteteskan kearah sebelah kiri dengan sudut 45 derajat dengan menggunakan objek glass yang lain. Kemudian keringkan. Preparat yang baik adalah tipis, rata, tidak terputus-putus, ekor tidak boleh robek.

 Menggenangi Peparat yang sudah kering dengan methanol 90%, selama 10 menit. Kemudian difiksasi.

 Menggenangi preparat yang telah difixasi dengan menggunakan larutan giemsa selama 15 menit.

 Mencuci preparat yang telah direndam larutan giemsa dengan air yang mengalir.  Mengeringkan preparat dengan cara diangin-anginkan di udara.

 Mengamati preparat dengan menggunakan mikroskop, hitung leukosit yang terlihat hingga jumlahnya mencapai 100.

(18)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

E. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (Hardinsyah dan Dodik, B., 1994)

Protein KGij= Bj x Gijx BDDj 100 100 Lemak KGij= Bj x Gijx BDDj 100 100 Karbohidrat KGij= Bj x Gijx BDDj 100 100 Keterangan :

KGij : Kandungan zat gizi i (protein/lemak/karbohidrat) dari bahan makanan j

dengan berat B gram

Bj : Berat bahan makanan j yang dikonsumsi (gram)

Gij : Kandungan zat gizi i dalam 100 gram BDD (Bahan yang dapat dimakan)

bahan makanan j

BDDj : Persen bahan makanan j yang dapat dimakan (%BDD)

Kalori

 Protein

100 gram Biskuit

KGenergi protein= KGproteinx 4 kkal

 Lemak

KGenergi lemak= KGlemakx 9 kkal

 Karbohidrat

KGenergi karbohidrat= KGkarbohidratx 4 kkal

Kalori Biskuit Sandwich per 100 g :

(19)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

115

Lampiran 3. Perbandingan Nilai Kenampakan Permukaan Krim Biskuit

Sandwich Probiotik Selama Penyimpanan 7 Hari Pada

Penyimpanan Suhu Ruang Lama Penyimpanan (Hari) M1 M2 M3 M4 1 5 5 5 5 2 5 4 4 5 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 5 4 3 3 4 6 3 2 2 3 7 3 2 2 2

Keterangan Nilai Kenampakan Permukaan Krim :

1 = Permukaan krim mengkilap namun terjadi pemisahan minyak (++++) 2 = Permukaan krim mengkilap namun terjadi pemisahan minyak (+++) 3 = Permukaan krim mengkilap namun terjadi pemisahan minyak (++) 4 = Permukaan krim mengkilap namun terjadi pemisahan minyak (+) 5 = Permukaan krim mengkilap dan emulsi stabil

M1 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik komersial (Kontrol Positif) M2 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 3% M3 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 4% M4 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 5%

(20)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

Lampiran 4. Perbandingan Nilai Pengerasan Krim (Kemudahan Dicolek) Pada Penyimpanan Suhu Ruang

Lama Penyimpanan (Hari) M1 M2 M3 M4 1 3 3 3 3 2 ₃ ₃ ₃ ₃ 3 ₂ ₃ ₃ ₃ 4 2 3 3 3 5 ₂ ₂ ₂ ₂ 6 ₁ ₂ ₂ ₂ 7 1 2 2 2

Keterangan Nilai Pengerasan Krim :

1 = Mulai mengeras namun masih dapat dicolek 2 = Sifat kemudahan dicolek berkurang

3 = Mudah dicolek

M1 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik komersial (Kontrol Positif) M2 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 3% M3 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 4% M4 : Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 5%

(21)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

117

Lampiran 5. Data Hasil Analisis Fisik Krim 1. Densitas Kamba Krim

Tabel Data Densitas Kamba Krim (g/ml)

Perlakuan ₁Ulangan₂ Total Rata-Rata

M1 2,0289 1,6703 3,6992 1,8496

M2 1,6899 1,6764 3,3663 1,6832

M3 1,6068 1,7264 3,3332 1,6666

M4 1,5758 1,4801 3,0559 1,5279

2. Viskositas Krim

Tabe Data Viskositas Krim (mPa.s) Perlakuan Pembacaan Nilai Total Rata-Rata 1 2 3 M1 54.520 57.140 58.080 169.740 56.580 M2 23.010 24.960 25.210 73.180 24.393 M3 34.650 39.780 40.470 114.900 38.300 M4 40.380 43.080 44.390 127.850 42.616

(22)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

Lampiran 6. Data Hasil Pengujian Total Bakteri Asam Laktat Biskuit

Sandwich Berisi Krim Probiotik

Perlakuan Ulangan Pengenceran Nilai SPC

(CFU/g) Rata-Rata (CFU/g) 10-5 10-6 10-7 M1 1 583 376 167 1,7 x 10 9 1,5 x 109 2 467 329 128 1,3 x 109 M2 1 596 474 184 1,8 x 10 9 2,2 x 109 2 604 469 264 2,6 x 109 M3 1 546 293 145 2,9 x 10 8 8,4 x 108 2 561 308 137 1,4 x 109 M4 1 438 115 143 1,1 x 10 8 8,0 x 108 2 459 318 152 1,5 x 109

(23)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

119

Lampiran 7. Data Hasil Pengujian Total Bakteri Asam Laktat Feses Hewan Percobaan Perlakuan Ulangan ∑X Rata-Rata (CFU/g) 1 2 3 4 M0 1,6 x 108 1,1 x 109 2,0 x 108 1,2 x 108 1,6 x 109 3,9 x 108 M1 6,0 x 108 1,0 x 108 2,2 x 109 1,4 x 109 4,3x 109 1,1 x 109 M2 1,3 x 109 2,9 x 108 8,3 x 109 2,8 x 109 1,3 x 1010 3,2 x 109 M3 1,3 x 109 2,8 x 108 7,6 x 108 1,7 x 109 4,0 x 109 1,0 x 109 M4 1,3 x 109 1,7 x 108 8,3 x 108 9,7 x 108 2,3 x 109 5,8 x 108 Perlakuan Ulangan Pengenceran Nilai SPC (CFU/g) 10-6 10-7 10-8 M0-1 1 384 12 2 1,6 x 10 8 2 376 168 5 1,1 x 109 M0-2 1 206 113 24 2,0 x 10 8 2 121 82 19 1,2 x 108 M1-1 1 380 6 5 6,0 x 10 8 2 382 11 1 1,0 x 108 M1-2 1 415 215 51 2,2 x 10 9 2 374 137 48 1,4 x 109 M2-1 1 471 131 110 1,3 x 10 9 2 292 210 138 2,9 x 108 M2-2 1 536 314 83 8,3 x 10 9 2 485 276 139 2,8 x 109 M3-1 1 568 134 105 1,3 x 10 9 2 284 120 6 2,8 x 108 M3-2 1 337 76 26 7,6 x 10 8 2 446 172 41 1,7 x 109 M4-1 1 334 221 4 1,3 x 10 9 2 170 118 5 1,7 x 108 M4-2 1 276 56 11 8,3 x 10 8 2 306 97 34 9,7 x 108

(24)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

Lampiran 8. Data Hasil Analisis Darah Hewan Percobaan

1. Jumlah Leukosit dan Diferensiasi Leukosit Hewan Percobaan

Perlakuan

Jumlah Leukosit dan Diferensiasi Leukosit

Leukosit (sel/µL) Eusinofil (%) Basofil (%) Neutrofil Batang (%) Neutrofil Segmen (%) Limfosit (%) Monosit (%) M0-1 9.060 0 0 0 40 56 4 M0-2 11.890 2 0 0 29 64 5 M1-1 11.640 1 0 0 20 68 6 M1-2 12.770 1 0 0 21 70 8 M2-1 14.500 1 0 0 19 76 4 M2-2 13.450 1 0 0 20 76 3 M3-1 10.920 1 0 0 17 78 4 M3-2 18.790 1 0 0 35 60 4 M4-1 14.540 1 0 0 25 60 8 M4-2 15.390 1 0 0 27 63 9

2. Data Hasil Rata-Rata Jumlah Leukosit dan Diferensiasi Leukosit

Perlakuan

Jumlah Leukosit dan Diferensiasi Leukosit

Leukosit (sel/µL) Eusinofil (%) Basofil (%) Neutrofil Batang (%) Neutrofil Segmen (%) Limfosit (%) Monosit (%) M0 10.475 1 0 0 35 69 5 M1 12.205 1 0 0 21 60 7 M2 13.975 1 0 0 20 76 4 M3 14.885 1 0 0 26 69 4 M4 14.965 1 0 0 26 62 9

(25)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

121

Lampiran 9. Persentase Hasil Perhitungan Komponen Kimia per Keping Biskuit Sandwich Probiotik

1. Tabel Jumlah Kandungan Komponen Kimia dalam Biskuit Komposit, Krim Probiotik dan Biskuit Sandwich

Komponen Kimia Biskuit (12 g) a Krim (3,6 g)b Biskuit Sandwich Karbohidrat (g) 7,189 2,730 9,919 Protein (g) 1,363 0,041 1,404 Lemak (g) 2,844 0,536 3,380 Kadar Air (g) 0,268 0,233 0,500 Kadar Abu (g) 0,336 0,060 0,396 Keterangan : a : 1 keping biskuit = 6 g

1 keping biskuit sandwich memerlukan 2 keping biskuit = 12 g

b : berat krim untuk mengisi biskuit sandwich adalah 30% dari berat 2 keping biskuit

Teladan Perhitungan : KK = _{100 × 11,36 ×}12 100_{100 = 1,363 g} KK = _{100 × 23,70 ×}12 100_{100 = 2,844 g} KK = _{100 × 59,91 ×}12 100_{100 = 7,189 g} KK = _{100 × 2,23 ×}12 100_{100 = 0,268 g} KK = _{100 × 2,80 ×}12 100_{100 = 0,336 g} KK = _{100 × 1,15 ×}3,6 100_{100 = 0,041 g} KK = _{100 × 14,88 ×}3,6 100_{100 = 0,536 g} KK = _{100 × 75,84 ×}3,6 100_{100 = 2,730 g} KK = _{100 × 6,46 ×}3,6 100_{100 = 0,233 g} KK = _{100 × 1,67 ×}3,6 100_{100 = 0,060 g} KK = 1,363 + 0,041 = 1,405 g KK = 2,844 + 0,536 = 3,379 g KK = 7,189 + 2,730 = 9,919 g KK = 0,268 + 0,232 = 0,500 g KK = 0,336 + 0,060 = 0,396 g

(26)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

2. Tabel Persentase Komponen Kimia per Total Keping Biskuit Sandwich Probiotik

Komponen Kimia Biskuit Krim Biskuit Sandwich

Karbohidrat (%) 59,91 75,84 63,59

Protein (%) 11,36 1,15 9,00

Lemak (%) 23,70 14,88 21,66

Kadar Air (%) 2,23 6,46 3,21

Abu (%) 2,80 1,67 2,54

*Persentase komponen kimia (nilai gizi) per total berat 1 keping biskuit sandwich (15,6 g)

Teladan Perhitungan : % Karbohidrat = KK _15,6 × 100% = 9,919_{15,6 × 100% = 63,59%} % Protein = KK _15,6 × 100% = 1,405_{15,6 × 100% = 9,00%} % Lemak = KK _15,6 × 100% = 3,379_{15,6 × 100% = 21,66%} % Air = KK _15,6 × 100% = 0,500_{15,6 × 100% = 3,21%} % Abu = KK _15,6 × 100% = 0,396_{15,6 × 100% = 2,54%}

(27)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

123

Lampiran 10. Perhitungan AKG Protein, Lemak, Karbohidrat dan Kalori per Keping Biskuit Sandwich Probiotik (Hardinsyah dan Dodik, B., 1994)

3. Tabel Perhitungan AKG per Keping Biskuit Sandwich Probiotik

Data Biskuit (12 g)a Krim (3,6 g)b Protein (%) 11,36% 1,15% Lemak (%) 23,70% 14,88% Karbohidrat (%) 59,91% 75,84% KGProtein(g) 1,363 0,041 KGLemak(g) 2,844 0,536 KGKarbohidrat(g) 7,1892 2,730

KaloriProtein(kkal) 5,453 0,166

KaloriLemak(kkal) 25,596 4,821

KaloriKarbohidrat(kkal) 28,757 10,921

Total Kalori 59,806 kkal 15,907 kkal

AKG Biskuit Sandwich

Probiotik 75,713 kkal

Keterangan :

a : berat 2 keping biskuit (1 kepinh biskuit = 6 g) b : 30% dari berat 2 keping biskuit

4. Tabel Persentase Pemenuhan Angka Kecukupa Gizi Biskuit Sandwich Probiotik

Zat gizi Kebutuhan harian* % AKG

1 keping (15,6 g) 6 keping (100 g) Energi (kkal) 2000 3,78% 22,71% Protein (g) 60 2,34% 14,04% Lemak (g) 62 5,45% 32,71% Karbohidrat (g) 300 3,31% 19,84% Rata-rata 3,72% 22,32%

* BPOM (2007) dikutip Herlina (2008)

Teladan Perhitungan : KG = 12 100 × 11,36 × 100 100 = 1,363 g KG = _{100 × 23,70 ×}12 100_{100 = 2,844 g} KG = _{100 × 59,91 ×}12 100_{100 = 7,189 g}

(28)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

KG = _{100 × 1,15 ×}3,6 100_{100 = 0,041 g} KG = 3,6 100 × 14,88 × 100 100 = 0,536 g KG = 3,6 100 × 75,84 × 100 100 = 2,730 g

Perhitungan Nilai Kalori :

Kalori = 1,363 g × 4 kkal = 5,453 kkal

Total Nilai Energi Biskuit Sandwich probiotik per 100 g :

= +

+ ) + (

+ +

= 59, 806 kkal + 15,907 kkal = 75, 713 kkal

Perhitungan Persentase Angka Kecukupan Gizi per Keping Biskuit Sandwich :

% AKG = % AKG = , × 100% = 3,78 % % AKG = KG + KG KG × 100% =1,363 g + 0,041 g_{60 g} × 100% = 2,34 % % AKG = KG _KG + KG × 100% =2,844 g + 0,536 g_{62 g} × 100% = 5,54 % % AKG = KG _KG + KG × 100% =7,189 g + 2,730g_{300 g} × 100% = 3,31 %

(29)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

125

Lampiran 11. Pelaksanaan Pengujian In Vivo

Masa Adaptasi

Masa Perlakuan

Pembiusan

Pembedahan

125

Masa Adaptasi

Masa Perlakuan

Pembiusan

Pembedahan

125

Masa Adaptasi

Masa Perlakuan

Pembiusan

(30)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

Pengambilan sampel darah

Pengambilan Sampel Usus

Pengujian TPC Feses Pengambilan sampel darah

(31)

[2] [3] [1]

HAK CIPT

A DILINDUNGI UND

ANG

-UND

ANG

T

127

Lampiran 12. Foto Produk Biskuit Sandwich Probiotik

Keterangan :

M1 : Biskuit Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik komersial

M2 : Biskuit Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 3% M3 : Biskuit Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 4% M4 : Biskuit Krim probiotik dengan penambahan yogurt probiotik dengan konsentrasi starter 5%

M1 M2

M3 M4

127

Keterangan :

M1 M2

M3 M4

127

Keterangan :

M1 M2