EKSTRAKSI ISOPROPIL ALKOHOL
SKRIPSI
HEBERTA FIRDAUS M 150302081
PROGRAM STUDI MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
EKSTRAKSI ISOPROPIL ALKOHOL
SKRIPSI
HEBERTA FIRDAUS M 150302081
Skripsi Sebagai Satu Diantara Beberapa Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan di Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
HEBERTA FIRDAUS M. Studi Pembuatan Konsentrat Protein Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) dengan Penggunaan Larutan Ekstraksi Isopropil Alkohol.
Di bawah bimbingan RUSDI LEIDONALD dan RIZKY FEBRIANSYAH SIREGAR
Ikan tembang (Sardinella fimbriata) merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil yang keberadaannya melimpah di perairan Indonesia namun kurang diminati oleh masyarakat sehingga menyebabkan harga penjualannya menjadi rendah di pasaran. Pembuatan konsentrat protein ikan (KPI) merupakan inovasi pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan nilai jual dan nilai gizi suatu komoditas hasil perairan. Sejauh ini informasi tentang pemanfaatan ikan tembang sebagai sumber protein untuk pangan fungsional belum pernah dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi larutan ekstraksi isopropil akohol terbaik terhadap proses pembuatan konsentrat protein ikan tembang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Kualitas KPI tembang akan dianalisis melalui penilaian secara organoleptik dan pengujian mikrobiologi (total plate count/TPC) sedangkan kandungan gizi akan dianalisis melalui pengujian proksimat. Sedangkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan larutan ekstraksi isopropil alkohol sebanyak 3 liter untuk 1 kg ikan (P3) menghasilkan kualitas konsentrat protein ikan (KPI) tembang dengan penerimaan terbaik dari segi penilaian rasa, aroma dan warna serta menghasilkan terbaik terhadap kadar air 9,60%; kadar protein 65,22%; dan kadar lemak 0,30%.
Kata Kunci : Ekstraksi, konsentrat protein ikan, ikan tembang, isopropil alkohol.
HEBERTA FIRDAUS M, Study of Making Protein Concentrate Tembang Fish (Sardinella fimbriata) Using Isopropyl Alcohol Extraction. Supervisor Rusdi Leidonald, SP, M.Sc and Rizky Febriansyah Siregar, S.Pi, M.Si
Tembang fish (Sardinella fimbriata) is a type of small pelagic fish that is abundant in Indonesian waters but less attractive to the public, which causes the selling price to be low in the market. The manufacture of fish protein concentrate (KPI) is a processing innovation that aims to increase the selling value and nutritional value of an aquatic commodity. So far, information on the use of tembang fish as a source of protein for functional food has not been reported. This study aims to determine the effect of using the best concentration of isopropyl alcohol extraction solution on the process of making tembang fish protein concentrate using a completely randomized design (CRD). Tembang KPI quality will be analyzed through organoleptic assessment and microbiological testing (total plate count / TPC) while the nutritional content will be analyzed through proximate testing. Whereas the results showed that the treatment of using 3 liters of isopropyl alcohol extraction solution for 1 kg of fish (P3) resulted in the quality of tembang fish protein concentrate (KPI) with the best acceptance in terms of taste, aroma and color assessment and the best results for water content 9.60 %;
protein content 65.22%; and fat content 0.30%.
Keywords: Extraction, fish protein concentrate, tembang fish, isopropyl alcohol.
Penulis bernama Heberta Firdaus Marpaung lahir di Laupakam pada tanggal 28 November 1997 yang merupakan putrid dari Bapak Hendrik Marpaung dan Ibu Lingse Br Barus. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara.
Pendidikan formal penulis ditempuh di SD (2003-2009), SMP N 1 Mardinding (2009-2012), SMA N 15 Medan (2012-2015). Pada tahun 2015 penulis melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Sumatera Utara melalui Jalur SBMPTN dengan Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan.
Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan HIMAPIKANI (Himpunan Mahasiswa Perikanan Indonesia). Penulis juga melaksanakan Kuliah Kerja Nyata Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat (KKN PPM) Tematik pada tahun 2018 yang ditempatkan di Desa Kemudian pada tahun 2019 penulis mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Benih Ikan Samosir
Untuk menyelesaikan studi di Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, penulis melakukan penelitian dengan judul Studi Pembuatan Konsentrat Protein Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) dengan Penggunaan Larutan Ekstraksi Isopropil Alkohol.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan merupakan komoditas hasil perairan yang sangat cepat mengalami kemunduran mutu, oleh karena itu diperlukan adanya upaya pengolahan yang khusus untuk memperpanjang masa penyimpanannya.Pengolahan komoditas hasil perairan merupakan cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai jual dan nilai gizi suatu komoditas hasil perairan, salah satu diantaranya adalah pembuatan konsentrasi protein ikan (KPI). Konsentrat protein ikan adalah bentuk produk yang dibuat dengan cara memisahkan lemak dan air dari tubuh ikan yang merupakan “stable protein” dari ikan untuk dikonsumsi manusia bukan makanan ternak dan dengan kandungan proteinnya lebih dipekatkan dari pada aslinya (Afriani et al, 2016).
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi baik/buruknya kualitas konsentrasi protein ikan yang dihasilkan adalah metode ekstraksi yang digunakan.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam pemilihan larutan ekstraksi yang digunakan dalam proses pembuatan KPI diantaranya aman (uapnya tidak berbahaya) dan dapat digunakan pada suhu dingin (Widiyawati, 2011).
Isopropil alkohol merupakan larutan bersifat polar yang memiliki banyak manfaat diantaranya dapat digunakan sebagai pelarut untuk minyak, lemak dan koloid pada pembuatan konsentrat protein ikan
.
Isopropil alkohol atau isopropanol merupakan larutan jenis alkohol yang lebih efisein dibandingkan aseton dan etanol jika dilihat dari jumlah residu lemak yang dihasilkan padaprosesekstraksi KPI. Batas residu isopropropil yang diizinkan adalah 250 ppm dalam KPI yang akan dgunakan sebagai tambahan bahan makanan (Finch, 1977).
Ikan tembang merupakan salah satu ikan pelagis kecil yang menyebar di perairan Indonesia.Ikan pelagis kecil hidup pada daerah pantai yang kondisi lingkungannya tidak stabil menjadikan kepadatan ikan juga berfluktuasi dan cenderung mudah mendapat tekanan akibat kegiatan pemanfaatan, karena daerah pantai mudah dijangkau oleh aktivitas manusia (Paimaibot et al, 2014).
Ikan tembang merupakan salah satu organisme perairan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan konsentat protein ikan. Pemilihan ikan tembang sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung ikan didasarkan karena ketersediaan ikan ini mudah diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan harganya relatif murah sehingga efisien untuk dimanfaatkan sebagai sumber pembuatan KPI (Khalishi 2011).
Konsentrat protein ikan (KPI) mempunyai kelebihan dibandingkan produk olahan perikanan lainnya, yaitu dapat disimpan dalam waktu cukup lama pada suhu kamar tanpa mengalami banyak perubahan. Di Indonesia konsentrat protein ikan untuk pangan belum begitu berkembang dan pemanfaatannya masih kurang.
Oleh karena itu perlu dilakukan usaha pemanfaatan konsentrat protein ikan sebagai suatu produk yang diharapkan dapat menjadi solusi untuk mengatasi permasalahan kurang gizi pada masyarakat.
Selama ini beberapa penelitian yang mengkaji tentang pembuatan konsentrat protein ikan yang menggunakan larutan isopropil alkohol sebagai pelarut ekstraksi lemak pada daging atau telur ikan telah banyak dilakukan diantaranya oleh Wilsa (1993) yang menggunakan isopropil alkohol untuk
pembuatan konsentrat protein telur ikan tuna (Thunnus sp.), Rieuwpassa (2014) menggunakan larutan isopropil alkohol untuk pembuatan konsentrat protein telur ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis), Saputra (2018) pembuatan konsentrat protein ikan patin, ikan lele dan ikan sembilang dengan menggunakan pelarut isopropil alkohol serta Asriani et al., (2018) menggunakan isopropil alkohol untuk pembuatan konsentrat protein ikan lele dumbo (Clarias Gariepenus).
Perumusan Masalah
Berdasarkan penjelasan yang ada dilatar belakang, maka rumusan masalah yang dimunculkan dalam penelitian ini adalah :
1. Apakah ada pengaruh perlakuan larutan ekstraksi isopropil alkohol terhadap kualitas konsentrat protein ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang dihasilkan?
2. Apakah ada pengaruh perlakuan larutan ektraksi isopropil alkohol terhadap kandungan gizi konsentrat protein ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang dihasilkan?
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh perlakuan terbaik larutan ekstraksi isopropil alkohol terhadap kualitas konsentrat protein ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang dihasilkan
2. Mengetahui pengaruh perlakuan terbaik larutan ektraksi isopropil alkohol terhadap kandungan gizi konsentrat protein ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang dihasilkan
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang
perlakuan metode pembuatan konsentrasi protein ikan tembang (Sardinella fimbriata) menggunakan pelarut ekstraksi isopropil alkohol dengan
perlakuan terbaik.
Hipotesis
Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini ada dua yakni :
H0: Tidak adanya pengaruh penggunaan perlakuan larutan ekstraksi isopropil terhadap kualitas dan kandungan gizi protein konsentat protein ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang dihasilkan.
H1 : Adanya pengaruh penggunaan perlakuann larutan ekstraksi terhadap kualitas dan kandungan gizi protein konsentat protein ikan tembang (Sardinella fimbriata) yang dihasilkan.
Kerangka Pemikiran
Ikan tembang merupakan spesies dari genus Sardinella yang merupakan ikan pelagis kecil, yang diketahui keberadaannya melimpah di perairan Indonesia, sehingga mengakibatkan harga penjualannya rendah di pasaran
Tingkat konsumsi ikan laut di Indonesia masih tergolong rendah. Salah satunya disebabkan oleh kurangnya variasi produk olahan hasil perikanan dalam bentuk produk pangan yang disukai oleh masyarakat. Oleh karena itu maka perlu dilakukan upaya penganekaragaman produk olahan ikan, salah satunya adalah dengan cara pembuatan konsentrat protein ikan (KPI) berbahan dasar daging ikan tembang.
Konsentrat protein ikan ini merupakan pilihan pengolahan terbaik dikarenakan proses pengolahannya bertujuan untuk memekatkan kandungan protein daging ikan dalam satu kemasan yang dapat dipadukan dengan berbagai bahan utama pembuatan produk makanan, sehingga diharapkan dapat memenuhi angka kecukupan gizi pada masyarakat.
Gambar 1. Diagram alir kerangka pemikiran Ikan tembang
Keberadaan melimpah
Harga jual rendah
Upaya pengolahan ikan tembang menjadi KPI
Produk KPI tembang terbaik
Uji proksimat:
1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Protein 4. Kadar Lemak Kesesuaian mutu KPI
tembang berdasarkan standard FAO Uji organoleptik:
1. Rasa 2. Aroma 3. Warna
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)
Menurut Cressidanto (2010) klasifikasi ikan tembang adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Clupeiformes Famili : Clupeidae Subfamili : Incertae sedis Genus : Sardinella
Spesies : Sardinella fimbriata
Sumber: Dokumentasi pribadi
Gambar 2. Ikan tembang (Sardinella fimbriata)
Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang dan gepeng.Sisik-sisik duri terdapat dibagian bawah badan. Awal sirip punggung sedikit ke depan dari pertengahan badan, berjari-jari lemah 16-19. Tapisan insang halus berjumlah 60- 80 pada busur insang pertama bagian bawah.Ikan ini hidup bergerombol membentuk gerombolan besar. Ukurannya dapat mencapai 16 cm, namun
umumnya 12,5 cm. Warnanya biru kehijauan pada bagian atas, putih perak pada bagian bawah. Warna sirip-siripnya pucat kehijauan dan tembus cahaya.
Komposisi kima ikan tembang adalah sebagai berikut air 79,6% ; protein 16,6%
dan lemak 2,0 % (Mariana, 2018).
Ikan tembang merupakan salah satu ikan pelagis kecil, yang daerah penyebarannya hampir terdapat di seluruh perairan Indonesia, dan umumnya ditangkap di perairan-perairan pantai karena daerah pantai merupakan daerah yang sering terjadi kenaikan air (upwelling) sumberdaya ini dapat membentuk biomassa yang sangat besar (Fitriyah, 2017).
Konsentrat Protein Ikan
Konsentrat protein ikan (KPI) adalah produk ekstrak dari tubuh ikan yang diperoleh dengan menggunakan pelarut organik seperti iso propanol (isopropil alkohol), metanol, etanol atau 1,2 dikloroetan dengan variasi waktu dan suhu yang berbeda untuk menghilangkan lemak dan air, sehingga diperoleh kadar protein yang tinggi. Untuk menghasilkan KPI yang bermutu tinggi, ada beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain jenis ikan, cara ekstraksi dan tahap proses yang digunakan. Khusus untuk ekstraksi ada persyaratan yang harus di penuhi yakni pemilihan pelarut ekstraksi yang digunakan untuk memisahkan protein dari lemak yang harus memiliki efek presipitasi yang baik, aman (uapnya tidak berbahaya) dan dapat digunakan pada suhu dingin (Widiyawati, 2011).
Konsentrat protein ikan dibuat dengan cara memisahkan lemak dan air dari tubuh ikan yang merupakan stable protein dari ikan. Selama ini konsentrat protein ikan selalu digunakan sebagai bahan subtitusi ataupun bahan fortifikasi dalam
pembuatan produk pangan untuk meningkatkan kualitasnya dari segi gizi yang dihasilkan (Afriani et al., 2016).
Food and Agriculture Organization (FAO) mengklasifikasikan konsentrat
protein ikan menjadi tiga tipe, yaitu tipe A yang merupakan tepung ikan yang tidak berbau, tidak berasa ikan, dan tidak berwarna yang kandungan proteinnya minimal 67,5%, kadar lemak maksimal 0,75%, dan kadar air maksimal 10%.
Kemudian tipe B merupakan tepung ikan yang tidak memiliki spesifikasi bau, rasa dan warna tetapi bila ditambahkan kebahan makanan sebagian besar meninggalkan rasa ikan yang kandungan protein minimal 65%, kadar lemak maksimal 3% dan kadar air maksimal 10%. Lalu tipe C merupakan tepung ikan yang dibuat secara higienis, dengan kandungan protein ikan minimal 60%, kadar lemak maksimal 10% dan kadar air maksimal 10% serta masih meninggalkan bau dan rasa ikan (Asriani et al., 2018).
Konsentrat protein ikan (KPI) sendiri memiliki beberapa fungsi dalam hal memperbaiki tekstur produk pangan seperti meningkatkan kemampuan pembentukan gel, pengikatan air, dan emulsifikasi selain dari fungsi utamanya untuk meningkatkan kandungan proteinnya (Anugrahati et al., 2012).
Isopropil Alkohol
Isopropil alkohol adalah pelarut yang mudah terbakar, agak berbau yang menyerupai campuran etanol dan aseton. Rasanya sedikit pahit (tidak dapat diminum), serta larut dalam air, alkohol, eter dan kloroform. Penghirupan uap isopropil dalam jumlah besar akan menyebabkan muka merah, mual, muntah, pembiusan atau narcosis dan anestesi. Isopropil digunakan sebagai anti beku, pelarut gum dan minyak esensial, ekstraksi koloid, pengecepat minyak, mengubah
sifat etil alkohol, dan digunakan untuk pembuatan kosmetik pada umumnya (Wilsa, 1993).
Isopropil alkohol (IPA) merupakan larutan yang penggunaanya cukup besar di industri. Mengingat harga IPA relatif lebih tinggi dibandingkan pelarut jenis alkohol lain, untuk itu cara yang umum dilakukan adalah dengan me-recovery IPA sebagai larutan kembali. Proses recovery yang dilakukan adalah proses distilasi biasa. Dalam hal ini, distilasi biasa belum cukup efisien untuk menghasilkan IPA dengan kemurnian tinggi.Ada beberapa metode untuk mengatasi azetrop ini, misalnya dengan extractive distillation. Proses ini efektif untuk meningkatkan kemurnian IPA di atas titik azeotropnya. Tetapi proses ini juga menimbulkan dampak secara ekonomis, yaitu penambahan entrainer dan proses pemisahan kembali. Teknik yang lain dapat pula dijadikan solusi efektif, yaitu adsorptive distillation. Dengan metode ini, selain kemurnian IPA didapat lebih tinggi, secara
ekonomis lebih efisien. Karena proses ini tidak melibatkan entrainer dan penggunaan adsorben lebih efisien karena mudah diregenerasi secara termal (Silviana dan Purbasari, 2008).
Isopropil alkohol lebih efisein dibandingkan aseton dan etanol dilihat dari jumlah residu lemak pada KPI. Proses ektraksi dengan isopropil alkohol secara maksimum terjadi selama ekstraksi kedua, dimana kurang lebih 50% dari total lemak bahan awal terekstrak. Batas residu isopropanol yang diizinkan adalah 250 ppm dalam KPI yang akan dgunakan sebagai tambahan bahan makanan (Wilsa, 1993)
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat – sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk (Ayustaningwarno, 2014).
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan, hal ini disebut dengan threshold. Batas ini tidak sama untuk setiap orang dan threshold seseorang
terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Rasa enak pada suatu makanan disebabkan adanya asam- asam amino pada protein serta ternak yang terkandung di dalamnya (Winarno dan Jenie, 1997).
Aroma/bau merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak suatu makanan. Dalam banyak hal, aroma/bau memiliki daya tarik tersendiri untuk menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil suatu produksinya, apakah produksinya disukai atau tidak disukai oleh konsumen. (Soekarto,1990).
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas dan derajat penerimaan pada suatu bahan pangan. Bahan pangan yang
dinilai enak dan tekstur baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang menarik atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain yang diperhatikan, ada faktor warna yang tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Noviyanti et al, 2016).
Uji Proksimat Kadar air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya (Winarno, 2004).
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan 20 pemanasan pada suhu 105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah.
Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu
kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya.Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberizat penyerapan air.Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).
Kadar abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan.Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan.Kadar abu ada hubungannya dengan mineral.Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik.Garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji et al.,1984).
Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis, sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya
kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.
Kadar protein
Protein merupakan bahan utama pembentuk sel tumbuhan, hewan dan manusia. Protein memiliki fungsi utama bagi tubuh yaitu untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentuk senyawa tubuh yang esensial, regulasi keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi.
Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan manusia. Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial dan kandungan asam amino ini sangat bervariasi tergantung pada jenis ikan.
Kandungan protein ikan erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan air (Nurviana et al., 2016).
Protein dalam tubuh ikan merupakan senyawa yang kandungannya paling tinggisetelah air. Protein memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi tubuh, seperti pertumbuhan dan reproduksi. Ikan tidak mampu mensintesis protein, asam amino dari senyawa nitrogen anorganik. Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Semua jenis hewani, kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Kandungan protein ikan semakin meningkat seiring bertambahnya ukuran ikan. Ikan dengan kadar protein 15-20 % termasuk ke dalam golongan ikan berprotein tinggi (Dika et al., 2016).
Perbedaan kadar protein yang berbeda disebabkan karena proses pengolahan yang dilakukan, jenis makanan, bentuk tubuh serta adanya perbedaan tingkat kadar air yang berbeda-beda dari setiap jenis ikan. Semakin tinggi kadar air maka semakin rendah kadar proteinnya. Kadar protein ikan dipengaruhi oleh
kadar air dan kadar lemak, terdapat hubungan terbalik antara protein dan kadar air pada bagian yang dapat dimakan. Semakin tinggi kadar protein semakin rendah kadar airnya. Pada umumnya, daging ikan yang berwarna merah mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi kadar airnya lebih tinggi dibandingkan dengan daging ikan yang berwarna putih mempunyai kadar protein tinggi dan kadar air rendah. Kandungan protein pada ikan terdiri atas miofibril, sarkoplasma, dan stroma.Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini larut dalam garam.Sarkoplasma adalah cairan sel otot yang fungsinya untuk tempat miofibril dan miofilamen berada yang merupakan protein yang paling banyak larut dalam air. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air (Munthe et al., 2016).
Kadar lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Lemak sebagai sumber pembentuk jaringan lemak.Fungsi lemak adalah sebagai penghasil energi dan sebagai pembangun atau pembentuk susunan tubuh (Pratama et al., 2014).
Kandungan lemak ikan 1-20 %, lemak ikan sebagian besar adalah asam lemak takjenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolestrol darah. Ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang memiliki jumlah lemak yang tinggi dan ada juga yang memiliki kandungan lemak yang rendah. Lemak merupakan salah satu unsur besar dalam ikan.Lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien, juga berperan sebagai pelarut
vitamin yang tidak larut dalam air, serta sebagai sumber asam lemak esensial (Dika et al., 2016).
Pengujian mikroba (total plate count / TPC)
Kerusakan ikan secara mikrobiologi disebabkan oleh cemaran mikroba atau mikroba pembusuk. Total mikroba yang terdapat pada suatu produk pangan dapat digunakan sebagai indikator tingkat keamanan dan kerusakan produk.
Pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan menunjukkan bahwa di dalam produk pangan telah terjadi kontaminasi dari luar ataupun karena proses pengolahan. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan tersebut (Putri et al., 2012).
Salah satu metode pengujian yang sering dilakukan adalah metode total plate count (TPC). Prinsip dari metode hitungan cawan atau total plate count
(TPC) adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada media agar, sehingga mikroba akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Jumlah mikroba harus dibatasi pada produk makanan dan hasil olahan harus mengikuti standar-standar yang sudah ditetapkan. Metode TPC dibedakan atas dua cara, yakni metode tuang/pour plate, dan metode permukaan/surfacespread plate (Wati, 2018).
Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari 1 sel mikroba, karena ada beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok atau berantai. Bila koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan metode pour plate dan diinkubasi pada suhu yang sesuai pada pengujian TPC menggunakan media PCA (plate count agar) sebagai media
padatnya dengan menggunakan preaksi tripjenyl tetrazolium chloride (TTC) 0.5%
(BPOM RI, 2008)
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2020 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan Laboratorium Kimia Pangan Fakultaas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau, sendok, baskom, kain blancu, blender, loyang, oven, dan ayakan. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisi kimia yaitu cawan porselen, oven desikator, labu khedjhl dan timbangan.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan tembang. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah larutan asam sulfat pekat (H2SO4), tembaga (Cu) kompleks, indikator phenol phtalein (pp), larutan natrium hidroksida (NaOH), larutan asam borat (H2BO3), indikator campuran (metilen merah biru), larutan isopropil alkohol (IPA), larutan sodium bikarbonat (NaHCO3), larutan natrium klorida (NaCl) dan larutan asam klorida (HCl).
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan masing masing diulang sebanyak 3 kali pengulangan, yaitu :
P1 = 1kg daging ikan tembang dengan 1 liter larutan isopropil alkohol P2 = 1kg daging ikan tembang dengan 2 liter larutan isopropil alkohol P3 = 1kg daging ikan tembang dengan 3 liter larutan isopropil alkohol
Prosedur Penelitian
Pembuatan konsentrat protein ikan (Dewita dan Syahrul, 2010)
Prosedur pembuatan konsentrat protein ikan tembang dilakukan dengan cara menyiangi ikan tembang segar yang diambil langsung dari nelayan dengan ukuran rata-rata 15cm dengan berat rata-rata 200 gram terlebih dahulu dengan cara membuang isi perut, insang, kepala, dan sirip lalu dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah itu ikan diiris dan dibuang kulitnya lalu dipotong-potong kecil Kemudian dilakukan penggilingan pada ikan yang sudah dipotong-potong dengan mesin penggiling daging sampai halus dan ditambahkan 0,5 % garam dari berat ikan untuk mensederhanakan jaringan-jaringan otot pada daging ikan tembang.
Lalu daging yang telah digiling halus dibungkus dengan kain blancu dengan mest size 50 setelah itu dikukus selama 40 menit. Setelah dikukus dilakukan
pengepresan pada daging lumat ikan supaya mengurangi kandungan air yang terdapat pada daging ikan hasil kukusan, kemudian ditambahkan larutan sodium bikarbonat (NaHCO3) 0,5 sebanyak 500 mL untuk mengenyalkan daging ikan dan menetralkan basa pada daging ikan. Kemudian dilakukan estraksi dengan cara merendam daging ikan hasil kukusan menggunakan pelarut isopropil alkohol 75%
dengan perlakuan perbandingan (1:1, 1:2, 1:3) selama 10 jam. Lalu dilanjutkan dengan pengepresan terhadap daging ikan hasil ekstraksi. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 45 oC selama 13 jam dalam oven. Setelah kering daging ikan kemudian dihaluskan dengan blender dan selanjutnya diayak menggunakan pengayak dengan mest size 60 untuk mendapatkan konsentrat protein ikan (KPI) dalam bentuk tepung. Adapun diagram alir dari tahapan prosedur pembuatan konsentrat protein ikan (KPI) tembang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir prosedur pembuatan KPI tembang Penyiangan ikan
tembang
Pengirisan daging ikan tembang
Pelumatan daging ikan tembang dan penambahan garam 0,5% dari berat ikan
Pengukusan selama 40 menit
Pengepresan daging hasil kukusan dan penambahan NaHCO3 0,5 N sebanyak 500 mL
Perendaman (ekstraksi) daging ikan dengan larutan IPA selama 10 jam
Pengepresan daging ikan hasil perendaman (ekstraksi)
Pengeringan daging ikan dengan suhu 45oC selama 13jam
Penghalusan daging ikan menjadi tepung
Pengayakan Ikan tembang
KPI tembang
Pengamatan uji proksimat
Pengamatan terhadap uji proksimat kualitas konsentrat protein ikan (KPI) tembang yang dilakukan pada penelitian ini meliputi pengujian kadar air; kadar abu; kadar protein dan kadar lemak untuk mendapatkan produk konsenrat protein ikan (KPI) tembang terbaik berdasarkan kriteria FAO tentang konsentrat protein ikan (KPI) yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Tipe KPI menurut FAO
Kandungan Tipe A Tipe B Tipe C
Protein 67,5% 65% 60%
Lemak 0,75% 3% 10%
Air 10% 10% 10%
Uji proksimat
Analisis kadar air (AOAC, 2005)
Prosedur analisis kadar air dilakukan dengan menimbang sampel terlebih dahulu sebanyak 3g (C) dalam cawan porselen atau gelas arloji yang telah diketahui beratnya (A). Kemudian dimasukkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 1 sampai 2 jam tergantung bahannya. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan diulangi hingga lebih 30 menit dan ditimbang. Setelah itu dipanaskan lagi dalam oven, didinginkan dalam desikator dan diulangi hingga berat konstan (B).
Perhitungan kadar air dapat dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
A = berat cawan dan sampel awal (g)
B = berat cawan dan sampel setelah kering (g) C = berat sampel awal (g)
Analisis kadar abu (AOAC, 2005)
Prosedur analisis kadar abu dilakukan dengan membersihkan cawan porselen terlebih dahulu lalu dikeringkan dalam tanur listrik bertemperatur 400oC selama 1 jam sampai beratnya konstan, lalu dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang sampai beratnya konstan (A). Kemudian dimasukkan Sebanyak 2-3 g sampel di dalam cawan porselen (B) kemudian dibakar dalam tanur pengabuan selama 3-4 jam sampai diperoleh abu putih dengan suhu pengabuan 600oC. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan suhu tanur diturunkan sampai 200oC. Lalu sampel dipanaskan lagi dalam oven dengansuhu 105oC selama 1 jam.Dinginkan sampel dan timbang beratnya sampai konstan (C). Berikut rumus :
Keterangan :
A = berat cawan (g)
B = berat cawan dan sampel (g)
C = berat cawan dan sampel setelah menjadi abu (g) Analisis kadar protein (AOAC, 2005)
Prosedur analisis kadar air dilakukan dengan menimbang sampel terlebih dahulu sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Tambahkan 25 mL asam sulfat (H2SO4) dan 1 g katalis (Cu kompleks). Campuran ini di destruksi dalam lemari asam sampai berwarna hijau ataubening, kemudian dinginkan selama 30 menit. Tuangkan pelarut kloroform sebanyak 1 mL ke dalam labu dengan ukuran soxhlet. Larutan diencer dengan akuades 100 mL dalam labu ukur,
kemudian larutan tersebut diambil 25 mL dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Tambahkan 5-7 tetes indikator pp dan NaOH 50% sampai alkalis sehingga terbentuk larutan yang berwarna merah muda. Kemudian Erlenmeyer diisi dengan asam borax (H2BO2) 2% sebanyak 25 mL dan ditambahkan indikator campuran (metilen merah biru) sehingga larutanberwarna biru ditampung dan diikat dengan boraks (H2BO2) sampai terbentuklarutan hijau.Destilasi berlangsung lebih kurang 15 menit. Hasil destilasi dititrasi denganlarutan asam standart (HCl 0,1 N) yang telah diketahui konsentrasinya sampai berwarna biru. Perhitungan dapat dilakukan dengan rumus berikut :
Kadar Protein = % N x 6.25
Analisis kadar lemak (AOAC, 2005)
Prosedur analisis kandungan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel terlebih dahulu sebanyak 2 g (X) masukkan ke dalam selongsong penyaring.
Kemudian labu penyaring dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105- 110oC dan ditimbang beratnya (A), kemudian masukkan ke dalam selongsong penyaring dan ditutup dengan kapas ke dalam soxlet pada konsentrasi tersebut.
Tambahkan kira-kira 30 mL dietil eter, lalu pasang pada water bath dengan penyangga (suhu 70oC). Setelah penyaringan selesai (5 jam), penyaringan dikeringkan dari dietil eter. Selanjutnya labu penyaring dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105-110oC lalu dinginkan dalam desikator selama 20 menit dan lakukan penimbangan (B).
Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
A = berat cawan dan sampel (g)
B = berat cawan dan sampel setelah kering (g) X = berat sampel awal (g)
Pengujian mikroba (total plate count/TPC)
Pengujian angka lempeng total dilakukan dengan metode pour plate/cawan tuang (Fardiaz, 1992) dipersiapkan tabung reaksi yang telah diisi
dengan garam NaCl steril 9 mL dan disterilisasi selama 15 menit pada suhu 1210C. Plate count agar (PCA) dipersiapkan dengan menggunakan 22,5 g dalam 1 liter aquadest yang kemudian dipanaskan sampai media benar benar larut dan mendidih media dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan 9 mL NaCl dan
dilakukan pengenceran sampai 10-9. Lalu 1 mL sampel dari pengenceran 10-6, 10-7, 10-8, dan 10-9 dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Masing- masing
cawan petri tersebut yang telah diisi pengenceran ditambahkan dengan PCA yang sudah dipersiapkan dan diturunkan suhunya menjadi 600C. Kemudian cawan petri digoyang-goyangkan melingkar atau membentuk seperti angka delapan agar bakteri menyebar rata. Jika sudah dingin dan agak memadat, cawan dibalik dan dibungkus serta diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C. Total bakteri dihitung dengan rumus sebagai berikut:
N = ΣC
[(1 x n1) + (0,1 x n2) + (0,01 x n3) x d]
N = jumlah koloni produk (koloni/mL atau koloni/g)
ΣC = jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama dihitung n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua dihitung n3 = jumlah cawan pada pengenceran ketiga dihitung d = pengenceran pertama yang digunakan
Pengujian organoleptik (Soekarto, 1982)
Pengujian organoleptik digunakan untuk mengukur tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Pengamatan dilaksanakan dengan menggunakan skala hedonik dengan nilai 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 suka dan 4 (sangat suka) dengan menggunakan panelis tidak terlatih (panelis yang belum mengetahui jenis produk, biasanya produk yang akan diuji merupakan produk baru) yang berjumlah 30 orang dan memberikan penelitian terhadap warna, aroma, dan rasa terhadap konsentrat protein ikan.
Analisis Data
Data yang diperoleh dari pengujian organoleptik dan proksimat terlebih dahulu ditabulasi ke dalam bentuk tabel kemudian dianalisis secara statistik dan melalui uji analisis/variansi (ANOVA).Berdasarkan hasil analisis ragam/variansi yang diperoleh jika F hitung > F tabel pada tingkat kepercayaan 95 %, maka hipotesis H0 ditolak, dan kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Kadar air KPI tembang
Pengujian kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui perubahan kadar air yang terdapat pada konsentrat protein ikan tembang. Adapun hasil pengujian kadar air terhadap produk konsentrat protein ikan (KPI) tembang untuk masing-masing perlakuan yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai kadar air KPI tembang.
Ulangan Perlakuan
P1 P2 P3
1 36,85% 28,58% 18,00%
2 34,28% 22,48% 10,50%
3 34,20% 21,80% 9,60%
Rata-rata 35,11%a 24,28%b 12,70%c
Keterangan: Angka – angka yang diikuti oleh notasi huruf yang sama berarti perlakuan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kadar air KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 35,11% dan nilai rata-rata kadar air KPI tembang terendah terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 12,70%.
Hasil analysis of variance (ANOVA) yang diperoleh pada perhitungan Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan volume larutan isopropil
pada proses perendaman daging ikan berpengaruh nyata tehadap kadar air yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari nilai Fhitung (30,24) > Ftabel (5,14) pada tingkat kepercayaan 95% dengan demikian maka hipotesis H0 ditolak. Berdasarkan hal tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada Lampiran 1. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa nilai rata-rata tiga perlakuan P1, P2 dan P3 dinyatakan berbeda nyata secara signifikan terhadap kadar air KPI tembang yang diperoleh pada tingkat kepercayaan 95%.
Kadar abu KPI tembang
Pengujian kadar abu pada suatu produk pangan bertujuan untuk melihat kadar mineral yang terkandung pada produk pangan tersebut. Adapun hasil pengujian kadar abu terhadap produk konsentrat protein ikan (KPI) tembang untuk masing-masing perlakuan yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai kadar abu KPI tembang.
Ulangan Perlakuan
P1 P2 P3
1 8,10% 4,6% 2,34%
2 6,84% 3,26% 2,18%
3 5,33% 4,70% 2,57%
Rata-rata 6,74%a 4,20%b 2,37%c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang sama berarti perlakuan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Tabel 3 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar abu KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 6,74% sedangkan nilai rata-rata kadar abu KPI tembang terendah terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 2,37%.
Hasil analysis of variance (ANOVA) yang diperoleh pada perhitungan Lampiran 2 menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan volume larutan isopropil
pada proses perendaman daging ikan berpengaruh nyata tehadap kadar abu yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari nilai Fhitung (14,22) > Ftabel (5,14) pada tingkat kepercayaan 95% dengan demikian maka hipotesis H0 ditolak. Berdasarkan hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada Lampiran 2. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa nilai rata-rata tiga perlakuan P1, P2 dan P3 dinyatakan berbeda nyata secara signifikan terhadap kadar abu KPI tembang yang diperoleh pada tingkat kepercayaan 95%.
Kadar protein KPI tembang
Kadar protein dalam sebuah makanan harus diperhatikan karena merupakan zat penting bagi tubuh sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Adapun hasil pengujian kadar protein terhadap produk konsentrat protein ikan (KPI) tembang untuk masing-masing perlakuan yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai kadar protein KPI tembang
Ulangan Perlakuan
P1 P2 P3
1 31,96% 43,33% 62,60%
2 33,27% 45,97% 64,34%
3 33,71% 46,84% 65,22%
Rata-rata 32,98%a 45,38%b 64,06%c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang sama berarti perlakuan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Tabel 4 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar protein KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 64.06% sedangkan nilai rata-rata kadar protein KPI tembang terendah terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 32,98%.
Hasil analysis of variance (ANOVA) yang diperoleh pada perhitungan Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan volume larutan isopropil
pada proses perendaman daging ikan berpengaruh nyata tehadap kadar protein yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari nilai Fhitung (371,24) > Ftabel (5,14) pada tingkat kepercayaan 95% dengan demikian maka hipotesis H0 ditolak.
Berdasarkan hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada Lampiran 3. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa nilai rata-rata tiga perlakuan P1, P2 dan P3 dinyatakan berbeda nyata secara signifikan terhadap kadar protein KPI tembang yang diperoleh pada tingkat kepercayaan 95%.
Kadar lemak KPI tembang
Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai kadar lemak atau minyak yang terdapat pada konsentrat protein ikan (KPI) tembang terhadap penambahan isopropil alkohol selama pembuatan konsentrat protein ikan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai kadar lemak KPI tembang
Ulangan Perlakuan
P1 P2 P3
1 3,25% 0,97% 0,53%
2 3,57% 0,97% 0,30%
3 3,01% 0,50% 0,20%
Rata-rata 3,27%a 0,81%b 0,34%c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang sama berarti perlakuan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Tabel 5 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar lemak KPI tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 3,27%, sedangkan nilai rata-rata kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 0,34%.
Hasil analysis of variance (ANOVA) yang diperoleh pada perhitungan Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan volume larutan isopropil pada proses perendaman daging ikan berpengaruh nyata tehadap kadar lemak
yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari nilai Fhitung (121,70) > Ftabel (5,14) pada tingkat kepercayaan 95% dengan demikian maka hipotesis H0 ditolak.
Berdasarkan hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada Lampiran 4. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa nilai rata-rata tiga perlakuan P1, P2 dan P3 dinyatakan berbeda nyata secara signifikan terhadap kadar air KPI tembang yang diperoleh pada tingkat kepercayaan 95%.
Uji mikroba (total plate count/TPC) KPI tembang
Pengujian angka lempeng total (total place count/TPC) merupakan metode perhitungan jumlah koloni mikroba baik bakteri yang terdapat pada produk konsentrat protein ikan (KPI) tembang terbaik yang dihasilkan dari perlakuan P3U3 dengan nilai protein tertinggi serta nilai kadar air dan kadar lemak terendah
.
Berdasarkan hasil yang diperoleh diketahui bahwa nilai pengujian mikroba (TPC) terhadap produk KPI tembang terbaik yang dihasilkan dari perlakuan terbaik menunjukkan bahwa jumlah mikroba yang diperoleh adalah sebanyak 1,51 x 105 koloni/g. Nilai ini memperlihatkan bahwa hasil yang didapatkan masih berada di bawah nilai maksimum yang ditentukan oleh SNI 7388:2009 (batasan cemaran maksimum mikroba dalam pangan) yakni sebesar 5 x 105 koloni/g. Hal ini menunjukkan bahwa kebersihan selama proses pembuatan KPI tembang pada penelitian ini masih terjaga dengan baik dari segi peralatan dan tempat yang digunakan.
Uji organoleptik KPI tembang
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala hedonik dengan nilai terendah 1 (sangat tidak suka) dan nilai tertinggi 4 (sangat suka) menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang akan memberikan
penilaian terhadap rasa, aroma dan warna terhadap produk konsentrat protein ikan (KPI) tembang (Sardinella fimbriata). Adapun hasil uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna pada produk KPI tembang untuk masing-masing perlakuan yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai organoleptik KPI tembang
Kategori Perlakuan
P1 P2 P3
Rasa 2 3 4
Aroma 2 3 4
Warna 2 3 4
Berdasarkan hasil penilaian organoleptik yang diperoleh pada Tabel 6 diketahui bahwa pemberian volume larutan isopropil alkohol yang berbeda berpengaruh signifikan terhadap perubahan rasa, aroma dan warna pada konsentrat protein ikan (KPI) yang dihasilkan
Pembahasan
Kadar air KPI tembang
Berdasarkan hasil uji proksimat yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar air KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 36,85% dan kadar air KPI tembang terendah terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 9,6% . Jika dibandingkan dengan persyaratan kadar air konsentrat protein ikan yang telah ditentukan oleh FAO (1976) yakni maksimum 10% maka kadar air yang dihasilkan oleh KPI tembang pada perlakuan P3 sudah memenuhi syarat yang ditentukan oleh FAO. Sedangkan nilai kadar air KPI tembang pada perlakuan P1 dan P2 belum memenuhi syarat jika dibandingkan dengan persyaratan kadar air yakni sebesar 10% yang ditentukan oleh FAO.
Tingginya kadar air KPI tembang yang dihasilkan pada perlakuan P1 disebabkan oleh pengaruh rendahnya volume isopropil alkohol yang digunakan yakni sebanyak 1 liter sehingga kemampuan larutan isopropil alkohol tersebut dalam menyederhanakan unsur kandungan air pada daging ikan lebih sedikit dibandingkan dengan kemampuan larutan isopropil alkohol yang digunakan pada perlakuan P2 dan P3 dengan jumlah volume yang lebih besar yakni masing- masing 2 liter dan 3 liter. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dewita dan Syahrul (2010) yang menyatakan bahwa semakin sedikitnya volume pelarut yang digunakan berpengaruh terhadap tingginya nilai kadar air yang dihasilkan.
Kadar abu KPI tembang
Berdasarkan hasil pengujian proksimat yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar abu KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 6,74% dan kadar abu KPI tembang terendah terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 2,36% dikarenakan bahan atau alat yang digunakan pada P1 tidak terlalu bersih di bandingkan pada P3 hal ini sesuai dengan Irawati (2008) yang menyatakan bahwa tingginya kandungan abu pada produk pangan disebabkan adanya pasir atau kotoran lain pada produk pangan tersebut.
Banyak tidaknya jumlah volume isopropil alkohol yang digunakan pada perlakuan P1, P2 dan P3 tidak mempengaruhi tinggi rendahnya kandungan abu yang terkandung dalam produk KPI tembang yang dihasilkan hal ini sesuai dengan Sudarmadji (2007) yang menyatakan bahwa yang menyebabkan tingginya kandungan abu pada produk pangan ialah kebersihan alat, bahan dan tempat yang digunakan selama proses pembuatan produk.
Kadar protein KPI tembang
Berdasarkan hasil pengujian proksimat yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar protein KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 65,22% dan kadar protein KPI tembang terendah terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 31,96%. Jika dibandingkan dengan persyaratan kadar protein konsentrat protein ikan yang telah ditentukan oleh FAO yakni sebesar 65% maka kadar protein yang dihasilkan oleh KPI tembang pada perlakuan P3 sudah memenuhi syarat yang ditentukan oleh FAO untuk kategori KPI tipe B.
Sedangkan nilai kadar protein KPI tembang pada perlakuan P1 dan P2 belum memenuhi syarat jika dibandingkan dengan persyaratan minimum kadar protein yang ditentukan oleh FAO pada kategori KPI tipe A,B dan C.
Tingginya kadar protein KPI tembang yang dihasilkan pada perlakuan P3 disebabkan oleh pengaruh banyaknya volume larutan isopropil alkohol yang digunakan yakni sebanyak 3 liter sehingga kemampuan larutan isopropil alkohol tersebut dalam mengikat (memekatkan) kandungan protein pada daging ikan lebih besar dibandingkan dengan kemampuan larutan isopropil alkohol yang digunakan pada perlakuan P1 dan P2 dengan jumlah volume yang lebih sedikit yakni masing-masing 1 liter dan 2 liter. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Rieuwpassa et al. (2018) tentang tingginya nilai protein konsentrat protein ikan sunglir disebabkan oleh pengaruh penggunaan pelarut isopropil alkohol yang bersifat polar sehingga mampu menarik lemak dari daging ikan.
Selain itu tingginya kadar protein KPI tembang pada perlakuan P3 juga berhubungan dengan rendahnya kandungan lemak yang dimilikinya yaitu sebesar 0,30%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kantun et al. (2015) yang menyatakan bahwa kadar lemak dan protein memiliki hubungan yang terbalik di mana
semakin rendah kadar lemak yang terkandung dalam suatu daging ikan maka semakin tinggi kadar proteinnya.
Kadar lemak KPI tembang
Berdasarkan hasil pengujian proksimat yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar lemak KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yakni sebesar 3,27% dan kadar lemak KPI tembang terendah terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 0,34%. Jika dibandingkan dengan persyaratan kadar lemak konsentrat lemak ikan yang telah ditentukan oleh FAO yakni maksimum 3%
maka kadar lemak yang dihasilkan oleh KPI pada perlakuan P3 sudah memenuhi syarat yang ditentukan oleh FAO untuk kategori KPI tipe B. Sedangkan nilai kadar lemak KPI tembang pada perlakuan P1 dan P2 belum memenuhi syarat jika dibandingkan dengan persyaratan yang ditentukan oleh FAO pada kategori KPI tipe A,B dan C dari segi kandungan lemak yang dimiliki.
Tingginya kadar lemak KPI tembang yang dihasilkan pada perlakuan P1 disebabkan oleh pengaruh sedikitnya volume larutan isopropil alkohol yang digunakan yakni sebanyak 1 liter sehingga kemampan larutan isopropil alkohol tersebut dalam memisahkan kandungan lemak pada daging ikan lebih kecil dibandingkan dengan kemampuan larutan isopropil alkohol yang digunakan pada perlakuan P2 dan P3 dengan jumlah volume yang lebih banyak yakni masing- masing 2 liter dan 3 liter. Hal ini sesuai dengan pernyataan Asriani (2018) yang menyatakan bahwa semakin tinggi jumlah konsentrasi pelarut ekstraksi yang digunakan pada pembuatan konsentrat protein ikan maka semakin banyak protein yang akan terkonsentrasi dan kandungan lemak akan semakin rendah. Selain itu
pelarut ekstraksi yang berwujud alkohol merupakan pelarut organik yang bersifat polar yang memiliki kemampuan untuk memisahkan fraksi gula larut air dan lemak tanpa melarutkan proteinnya.
Uji mikroba (total plate count/TPC)
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap jumlah kandungan mikroba (bakteri) pada produk KPI tembang yang dihasilkan dari perlakuan terbaik (P3U3) berdasarkan hasil analisis total plate count (TPC) diketahui bahwa jumlah mikroba (bakteri) yang terdapat pada produk KPI tembang P3U3 adalah sebanyak 1,51 x 105 koloni/g. Hasil ini masih berada dibawah nilai maksimum yang ditentukan oleh SNI 7388: 2009 tentang batasan maksimum cemaran mikroba dalam pangan yakni sebanyak 5 x 105 koloni/g. Sedikitnya jumlah bakteri yang terdapat pada KPI tembang dikarenakan peralatan yang digunakan pada penelitian ini yang masih terjaga kondisi kebersihannya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wiratna et al. (2019) yang menyatakan bahwa kontaminasi bakteri yang terkandung dalam suatu bahan pangan sebagian besar disebabkan karena kurang terjaganya kebersihan peralatan dan tempat pembuatan yang digunakan.
Prosedur perhitungan analisis total plate count (TPC) dilakukan dengan metode pengenceran yang berbeda yaitu 10-7, 10-8 dan 10-9. Cara ini bertujan untuk mempermudah dalam menghitung jumlah koloni bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumarmianti (2008) bahwa prosedur pengenceran pada perhitungan total plate count (TPC) bertujuan untuk mempermudah perhitungan jumlah koloni bakteri karena jika tidak dilakukan pengenceran maka koloni bakteri sangat pekat sehingga perhitungan jumlah koloni bakteri sulit dilakukan.
Uji Organoleptik Nilai rasa
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik yang diperoleh dari penilaian rasa terhadap KPI tembang yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih diketahui bahwa nilai rasa KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yakni 4 atau sangat suka dengan nilai rentang simpangan sebesar 0,33. Tingginya penilaian rasa terhadap KPI tembang pada perlakuan P3 dikarenakan para panelis lebih menyukai KPI tembang yang sama sekali tidak memiliki rasa seperti daging ikan. Hilangnya rasa daging ikan pada KPI tembang perlakuan P3 disebabkan karena penggunaan volume larutan isopropil alkohol sebanyak 3 liter pada proses perendaman daging ikan ternyata mampu menghilangkan kandungan lemak pada daging ikan lebih banyak daripada perlakuan P1 dan P2 sehingga kemudian berpengaruh terhadap hilangnya rasa khas daging ikan pada KPI yang dihasilkan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Silaban et al. (2017) yang menyatakan bahwa rasa khas yang dimiliki oleh daging ikan disebabkan karena adanya kandungan lemak yang tinggi pada daging ikan.
Nilai aroma
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik yang diperoleh dari penilaian aroma terhadap KPI tembang yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih diketahui bahwa nilai aroma KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 4 atau sangat suka dengan nilai rentang simpangan sebesar 0,32.Tingginya penilaian aroma terhadap KPI tembang pada perlakuan P3 dikarenakan para panelis lebih menyukai KPI tembang yang sama sekali tidak memiliki aroma amis seperti daging ikan. Hilangnya aroma amis daging ikan pada KPI tembang perlakuan P3 disebabkan karena penggunaan volume larutan isopropil alkohol sebanyak 3 liter pada proses perendaman daging ikan ternyata
mampu menghilangkan kandungan lemak pada daging ikan lebih banyak daripada perlakuan P1 dan P2 sehingga kemudian berpengaruh terhadap hilangnya aroma amis daging ikan pada KPI yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasanah et al. (2017) bahwa bau dan rasa amis pada daging ikan dapat disebabkan oleh pengaruh berbagai asam lemak yang bebas dari kandungan lemak pada daging ikan.
Nilai warna
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik yang diperoleh dari penilaian warna terhadap KPI tembang yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih diketahui bahwa nilai warna KPI tembang tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yakni sebesar 4 atau sangat suka dengan nilai rentang simpangan sebesar 0,30.Tingginya penilaian warna terhadap KPI tembang pada perlakuan P3 dikarenakan para panelis lebih menyukai KPI tembang yang berwarna putih cerah dibandingkan dengan KPI tembang yang berwarna kekuningan. Warna puitih yang dihasilkan pada KPI tembang perlakuan P3 disebabkan karena penggunaan volume larutan isopropil alkohol sebanyak 3 liter pada proses perendaman daging ikan ternyata mampu menghilangkan kandungan lemak pada daging ikan lebih banyak daripada perlakuan P1 dan P2 sehingga kemudian berpengaruh terhadap kualitas warna pada KPI yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Rieuwpassa et al. (2013) yang menyatakan bahwa bahwa kandungan lemak pada daging ikan cenderung berwarna kuning, sehingga perlu dilakukan ekstraksi untuk mengurangi kadar lemak pada daging ikan agar menghasilkan warna yang lebih baik pada KPI.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan larutan ektraksi isopropil alkohol sebanyak 3 liter untuk 1 kg ikan (P3) menghasilkan kualitas konsentrat protein ikan (KPI) tembang dengan penerimaan terbaik dari segi penilaian untuk spesifikasi mutu rasa, aroma dan warna yang masing-masing mendapatkan nilai 4 (nilai tertinggi dengan kriteria sangat suka).
2. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dari uji proksimat terhadap kandungan gizi konsentrat protein ikan (KPI) tembang diketahui bahwa perlakuan penggunaan larutan ekstraksi isopropil alkohol sebanyak 3 liter untuk 1 kg ikan (P3) memberikan hasil terbaik terhadap kadar protein dengan nilai 65,22%; kadar air 9,60%; dan kadar lemak 0,30%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa konsentrat protein ikan (KPI) tembang yang dihasilkan masih termasuk ke dalam golongan KPI tipe B menurut ketetapan standard mutu FAO 1976.
Saran
Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan penulis menyarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang masa simpan produk konsentrat protein ikan (KPI) tembang dan pengaplikasiannya pada pembuatan produk pangan fungsional.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analitical Chemist. 2005. Official methods of analysis of the assiation of official analytical chemist 18th edition.
Gaithersburg (US): AOAC International.
Afriani, R. R., Kurniawati, N. dan Ristini, I. 2016. Penambahan Konsentrat Protein Ikan Nila terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit.
Jurnal Perikanan Kelautan. VII (1) : 6-13.
Anugrahati, N. A., Santoso, J. dan Pratama I. 2012. Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan (KPI) Patin dalam Pembuatan Biskuit.JHPI. 15 (1) : 45-51.
Asriani., Joko, S., Sri, L. 2018. Nilai Gizi Konsentrat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepenus) Ukuran Jumbo. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan. 1(2): 77-86.
Ayustangingwarno, F. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta:Graha llmu.
BPOM, 2008. Informatorium Obat Nasional Indonesia, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Cressidanto. D. 2010. Dinamika Stok Ikan Tembang Sardinella Fimbriata (Cuvier And Valenciennes 1847) Di Teluk Banten Kabupaten Serang, Provinsi Banten. [Skripsi].Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dewita dan Syahrul. 2010. Kajian Mutu Konsentrat Protein Ikan Patin (Pangasius Sp) yang Diolah dengan Metode Berbeda Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Natur Indonesia in Press.
Dika, F. A., E. M. Brahmana dan A. A. Purnama. 2016. Uji Kandungan Protein dan Lemak pada Ikan Bada (Pisces:Rasbora spp.) di Sungai Kumu Kecamatan Rambah Hilir Kabupaten Rokan Hulu. [Skripsi]. Fakulitas Kejuruan dan Ilmu Pedidikan. Universitas Pasir Pengaraian, Pekanbaru.
Fardiaz, S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Jakarta.
Fitriyah, N. L. 2017. Identifikasi Stok Ikan Tembang (Sardinella Fimbriata Valenciennes, 1847) Dengan Pendekatan Morfometri yang Didaratkan di Probolinggo dan Muncar Jawa Timur. [Skripsi]. Fakultasi Perikanan dan Kelautan. Universitas Brawijaya, Malang.
Irawati.2008. Modul Pengujian Mutu I Diploma IV PDPPTK VEDCA. Cianjur.
Jayadi, Y. I dan A. Rahman. 2018. Analisis Kandungan Gizi Makro pada Ikan Duo (penja) Hitam dan Putih Sebagai Pangan lokal Kota Palu. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 2 (1): 31-38. ISSN: 2615-2851.
Kantun, W., A. A. Malik dan Harianti. 2015. Kelayakan Limbah Padat Tuna Loin Madidihang (Thunnus albacares) untuk Bahan Baku Produk Diversifikasi.
JPHPI. Makassar.
Khalishi. Z. 2011. Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriataI).[Skripsi].Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mariana, A. 2018.Penggunaan Cuka Fermentasi Nira Lontar (Borassus flabellifer L.) untuk Pengawetan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) yang Dikeringkan.[Skipsi]. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Munthe, I., M. Isa., Winaruddin., Sulasmi., Herrialfian dan Rusli. 2016. Analisis Kadar Protein Ikan Depik (Rasbora tawarensis) di Danau Laut Tawar Kabupaten Aceh Tengah. Jurnal Medika Veterinaria.10 (1):21-24 ISSN:
0853-1943.
Noviyanti., S. Wahyuni dan M. Syukri. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1 (1): 58-66.
Nurviana, Y., E. M. Brahmana dan A. A. Purnama. 2016. Analisis Kandungan Protein dan Lemak pada Ikan Selais di Sungai Kumu Kabupaten Rokan Hulu Provinsi Riau. [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Pasir Pengaraian, Riau.
Paimaibot, R., Yunasfi., I. Lesmana. 2014. Analisis Isi Usus Ikan Tembang (Sardinella Fimbriata) Pada Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara. Jurnal Aquacoastmarine. 3 (3).
Pomanto, R. M., F. A. Dali dan L. Mile. 2016.Uji Organoleptik Tepung Ikan Manggabai (Glossogobius giuris) yang di Rendam dengan Larutan Asam Alami. Jurnal Ilmu Alam dan Teknologi Terapan. 9 (3): 195-199.
Pratama, M., M. Baits dan N. A. A. R. Saman. 2014. Analisis Kadar Protein dan Lemak pada Ikan Julung-Julung Asap (Hemiramphus far) Asal Kecamatan Kayoa Maluku Utara dengan Metode Kjeldahl dan Gravimetri. Jurnal As- syifaa. 6 (2): 178-186.
Putri. R. M. S., Nurjannah dan K. Tarman. 2012. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Serbuk Minuman Fungsional Lintah Laut (Discodoris sp.) pada Suhu yang Berbeda Selama Penyimpanan. [Skripsi]. Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Maritim Raja Ali Haji.
Rieuwpassa, F. J. 2014. Karakterisasi Sifat Fungsional Dan Nilai Gizi Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Serta Aplikasinya Dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping.[Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rieuwpassa, F. J., J. Santoso dan W. Trilaksani. 2013. Krakteristik Sifat Fungsional Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 15 (2): 299-309.
Riewpassa, F. J., E. J. Karimela dan D. C. Lasaru. 2018. Karakterisasi Sifat Fungsional Konsentrat Protein Ikan Sungli (Elagatis bipinnulatus). Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. 9 (2): 177-183.
Saputra, H. M. 2018. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein dari Jenis Ikan Berbeda terhadap Penerimaan Konsumen pada Roti Tawar.[Skripsi].Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau.
Pekanbaru.
Silaban, A. P., B. Hasan dan T. Leksono. 2017. Karakteristik Fisikokimia Daging Ikan Jelawat (Leptobarbus hoevenii) dari Ukuran Berbeda. [Skripsi].
Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau. Pekanbaru.
Silviana dan A. Purbasari. 2008. Pengambilan Air dari Sistem Isopropil Alkohol – Air Dengan Distilasi Adsorptif Menggunakan Zeolit Alam dan Silika Gel. Jurnal Reaktor. 12 (1): 29-32.
Siswanti., P. Y. Agnesia dan R. B. Katri. 2017. Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dalam Pembuatan Camilan Stik.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 10 (1): 41-49.
Soekarto, S. T. 1982. Penelitian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
