DASAR-DASAR MANAJEMEN MUTU
(KONSEP MENGENAI MUTU IKAN)
Oleh :
YULIATI SIPAHUTAR
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA
KONSEP MENGENAI MUTU IKAN
I. PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis di antaranya adalah mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi untuk diekspor.Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Ini berarti bahwa mutu dari ikan tersebut harus tetap dipertahankan.
Mutu dapat diartikan sebagai “derajat kebaikan” menurut Kamus Besar Bahasa Inggris Kontemporer Longman. Dalam konteks seafood, pengertian mutu yang digunakan adalah sangat luas, mencakup seluruh masalah yang oleh konsumen secara sadar atau tidak dianggap perlu. Ketika seseorang menilai mutu seafood, ataupun jenis makanan apapun, ia harus mempertimbangkan hal-hal berikut ini:
- komposisi seafood itu
- tingkat cemaran zat-zat yang tidak diinginkan - nilai gizi
- tingkat kebusukan - kerusakan
- kemunduran mutu selama pengolahan - kondisi penyimpanan
- penyebaran
- penjualan dan penyajian kepada konsumen - ancaman terhadap kesehatan
- kepuasan dalam pembelian dan konsumsi - pertimbangan estesis
- rendemen dan keuntungan bagi produsen dan penyalur
Produk perikanan termasuk ikan segar, sejauh mungkin yang dapat dicapai adalah dengan cara berproduksi yang baik, haruslah bebas dari bahan yang memberatkan, parasit dan mikroorganisme yang membahayakan kesehatan manusia bebas cemaran atau kontaminan, kimia dalam jumlah yang mungkin membahayakan kesehatan.
Tidak boleh mengandung senyawa beracun yang berasal dari mikroorganisme dalam jumlah yang membahayakan kesehatan dan harus sesuai dengan persyaratan yang diajukan oleh Codex Alimentaarius Commission, WHO/FAO, mengenai residu pestisida dan bahan tambahan pangan (food additive) seperti yang termuat dalam daftar yang diizinkan bagi standar komoditi Codex atau harus memenuhi persyaratan mengenai residu pestisida dan food additif di negeri produk perikanan yang akan dijual.
Produk perikanan, termasuk hasil perikanan yang paling membusuk. Mengandalkan usaha pada bidang komoditi yang paling cepat busuk adalah suatu pertaruhan yang mengandung resiko yang lebih besar, tetapi kalau mampu mengatasi dan menangani masalah yang dihadapi, keuntungan besar yang dapat diraih akan menanti didepan.
Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Taruna dapat menjelaskan tentang apa yang dimaksud dengan mutu ikan dan
menerangkan prosedur yang sesuai untuk menilai mutu ikan.
2. Mengartikan mutu dan menjelaskan apa yang dimaksud mutu intrinsic dan bagaimana factor-faktor eksternal mempengaruhi mutu.
3. Menjelaskan cara-cara penilaian mutu dan perubahan mutu seperti : a. Pengujian organoleptik ikan
b. Metode kimia dan biokimia
4. Memahami konsep toleransi terhadap suhu dan waktu dan bagaimana hal ini mempengaruhi mutu sea food yang diinginkan.
2.1 Jenis-Jenis Mutu Mutu Teknologis
Didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat, maka factor yang perlu diperhatikan antara lain :
a. Komposisi kimia, terutama kadar lemak disamping air, protein dan abu. Kadar lemak tinggi akan menyulitkan dalam pengolahan dan penyimpanan, karena produk akan cepat tengik akibat oksidasi lemak oleh udara.
b. Nilai gizi dari daging dan bagian-bagian organ lainnya yang berupa asam amino essensial, vitamin, mineral dll. Perlu diketahui dalam hubungannya dengan penanganan dan pengolahan yang bertujuan mempertahankan komponen gizi tertentu dari produk yang dihasilkan, misalnya dalam ekstraksi vitamin A dari hati, insulin dari pancreas, agar-agar dari rumput lautdll.
c. Sifat phisik dari tiap jenis ikan yang meliputi bentuk, ukuran, (panjang, dan berat), berat per satuan volume, kapasitas panas yang dikandung, sifatnya terhadap perlakuan panas dan listrikdll. Data-data ini sangat penting dalam menentukan teknik dan sarana dalam penanganan, pengolahan, penyimpanan dan transportasi.
d. Komposisi berat yaitu perbandingan berat total satu individu ikan. Karena sifat-sifat dan komposisi kimianya maka mungkin sekali organ-organ tersebut yang jumlahnya cukup besar masih dapat digunakan untuk sesuatu tujuan pengolahan tertentu sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya bahan mentah.
e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa, warna, bau, rasa dan tekstur yang memberatkan baik sebelum maupun selama pengolahan sehingga menghasilkan mutu produk yang rendah, misalnya: greenish, flabby, atau jelly meat, spongy meat dll.
Mutu Kesehatan
Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat, khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
a. Perlu diketahui flora bacteria asli dari ikan dimana pada bagian tubuh biasanya terpusat pada bagian insang, isi perut dan selaput lendir (epidermis). Perbedaan kuantitatif dan kualitatif flora bacteria tersebut sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis.
b. Adanya penyakit atau parasit yang mungkin membahayakan kesehatan manusia
c. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolitycus dll yang berasal dari lingkungan perairan, tempat bekerja dan peralatan penanganan.
d. Terjadinya kontaminasi oleh logam-logam berat seperti mercury (Hg) dalam daging tuna, cucut dll. Dimana, secara akumulatif dapat membahayakan kesehatan manusia.
e. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida, herbisida dll dari lingkungan perairan akibat kegiatan sector pertanian lainnya.
f. Terdapatnya racun yang secara alami memang sudah terkandung pada jenis-jenis ikan tertentu misalnya : Ikan buntel, barrcaouta dll.
Mutu Kesegaran
Bagi produk yang cepat busuk seperti hasil perikanan, maka mutu kesegaran adalah sangat penting dan identik dengan nilai uang. Demikian pentingnya maka mutu kesegaran tersebut sangat diperhatikan oleh berbagai pihak yang terlibat dalam kegiatan usaha perikanan, misalnya : nelayan produsen, pedagang, pengolah, perencana, policy makers, konsumen dll. Dalam menentukan langkah-langkah kegiatan dan kebijaksanaan secara cepat, cermat, dan tepat. Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan pula bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk-produk olahan yang bermutu tinggi pula.
Berdasarkan atas tahap tahap perubahan setelah ikan mati yaitu tahap pre rigor (tubuh ikan kenyal dan lenting), rigor mortis (tubuh ikan kaku), dan tahap post rigor (tubuh ikan mulai mengalami pelembekan, maka tingkatan mutu kesegaran ikan dapatlah digolongkan sebagai berikut :
a. Berkondisi seperti ikan hidup, apabila ikan berada dalam tahap pre-rigor
b. Amat segar, apabila kondisi ikan masih berada dalam tahap pre rigor dan rigor mortis
c. Segar, apabila kondisi ikan masih berada dalam tahap rigor mortis dan post rigor
d. Kurang segar, apabila kondisi ikan berada dalam tahap post-rigor hingga saatnya dinyatakan busuk sebagai makanan manusia.
Persyaratan Mutu Ikan Segar Dan Ikan Beku
Ikan segar dan ikan beku terutama untuk keperluan ekspor harus diolah di dalam unit pengolahan dan telah memenuhi standard mutu yang ditetapkan.
Standard mutu adalah persyaratan produk yang memenuhi ketentuan spesifikasi teknis meliputi identitas, higieni, kimiawi, keseragaman, mengenai ukuran, berat atau isi, jumlah, rupa, label dan sebagainya yang dibakukan dan disusun berdasarkan konsesus semua pihak sebagaimana dimaksud dalam keputusan Presiden Nomor 7 Tahun 1989 tentang Dewan Standarisasi Nasional, dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta didasarkan pengalaman perkembangan masa kini dan masa yang akan dating untuk memperoleh manfaat sebesar-besarnya serta diakui oleh badan standardisasi yang berwenang.
Penetapan mutu ikan, didasarkan pada hasil pengujian laboratorium penguji sesuai dengan ketentuan Instruksi Presiden ini. Untuk menjamin mutu ikan diperlukan persyaratan teknis yang meliputi:
a. penanganan ikan b. unit pengolahan c. produk akhir
d. pengemasan, penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Untuk mempertahankan mutu pada proses pengangkutan harus memenuhi ketentuan-ketentuan berikut:
- suhu dan kondisi lainnya harus dipertahankan agar suhu pada pusat produk konstan selama distribusi (penyimpanan, pengangkutan, dan pengenceran). Khusus pada ikan basah suhu pada suhu pusat produk 0° C. - produk dingin selama produksi dan distribusi harus dilindungi dari
penularan (kontaminasi) oleh bakteri, kapang, senyawa kimiawi dan kotoran lainnya yang berasal dari air, es dan lain-lain bahan dari luar yang dapat membahayakan manusia, juga dilindungi dari gangguan serangga, lalat, kecoa dan lain-lain.
- Selama distribusi produk harus ditangani dan diperlakukan dengan cermat, hati-hati dan cepat. Semua sarana harus memenuhi persyaratan sanitasi, demikian juga pemeliharaannya.
Mutu intrinsic
Mutu instrinsik adalah semua hal yang ada secara alami pada bahan mentah yang diperoleh. Hal ini dipengaruhi oleh:
- Jenis ikan
Tingkat kebusukan ataupun kemunduran mutu tergantung pada jenis ikan antara lain ikan berlemak dan ikan kurus.
- Ukuran
Semakin besar ukuran semakin mahal harganya. - Jenis kelamin
Betina yang sedang memijah berharga lebih mahal karena telurnya. - Kondisi, komposisi dan musim
Ikan yang ditangkap saat tidak makan ataupun selama memijah dan pasca memijah menghasilkan produk yang bermutu rendah. “Pecah perut” ditemukan pada ikan yang ditangkap saat sedang makan banyak karena enzim pencernaannya yang tengah giat bekerja.
- Parasit dan organisme lain
Termasuk didalamnya protozoa, cacing pipih, cacing gelang, udang-udangan,jamur dan bakteri. Parasit-parasit ini dimusnahkan selama proses pembekuan atau melalui pemasakan.
- Ikan beracun alami
Contohnya racun ciguatera, ikan puffer, atau racun tetradotoxin, dan racun kerang paralitis.
- Pencemaran oleh polutan
a. pencemaran logam berat seperti air raksa, kadmium, timah dan selenium.
b. Unsur-unsur seperti seng dan tembaga yang menimbulkan aroma logam yang tidak sedap dan timbulnya warna kehijauan.
c. Zat-zat kimia organis seperti DDT, PCBs, aldrin dan dieldrin dari sumber-sumber pertanian.
d. Isotop-isotop radioaktif seperti kalsium dari kebocoran reactor nuklir.
e. Mikroorganisme. - Tempat hidup
Ikan mendapatkan cemaran dari tempat hidupnya, dan terkadang daging ikan menjadi berubah rasanya.
Kerang-kerangan yang merupakan filter feeder cenderung menumpuk cemaran didalam usus dan jaringan dagingnya antara lain hepatitis.
Pengawasan mutu
Pengawasan mutu barang-barang untuk keperluan ekspor dilakukan agar setiap partai barang yang akan diekspor telah memenuhi persyaratan-persyaratan mutu yang tercantum dalam standar perdagangan yang telah ditetapkan oleh Menteri Perdagangan. Untuk keperluan tersebut maka setiap partai barang yang diekspor wajib disertai Sertifikat Mutu (Certificate of Quality).Sertifikat mutu dibuat dibuat berdasarkan hasil analisa dari contoh barang yang diambil di gudang eksportir dari partai barang yang akan diekspor dengan persyaratan pengambilan contoh sesuai dengan yang tercantum pada standar mutu barang-barang ekspor. Pada prinsipnya contoh yang diambil harus dapat mewakili partai barang secara keseluruhan, karena itu ketentuan mengenai besarnya contoh yang diambil disesuaikan dengan jenis barangnya. Pengambilan contoh dilaksanakan oleh Badan Pengambil Contoh yang telah ditunjuk oleh Departemen Perdagangan sedangkan Sertifikat Mutu dikeluarkan oleh Laboratorium Penguji Mutu.
Sertifikat Mutu adalah dokumen yang menyatakan bahwa sesuatu partai barang ekspor telah memenuhi suatu persyaratan standar mutu yang berlaku. Tanggung jawab eksportir, Badan Pengambil Contoh serta Laboratorium Penguji Mutu terhadap Sertifikat Mutu dicerminkan dalam bentuk kolom pertama yang disahkan oleh pihak eksportir, kolom kedua oleh Badan Pengambil Contoh dan kolom ketiga oleh Laboratorium Penguji Mutu. Dasar pengeluaran Sertifikat Mutu tersebut adalah hasil pengujian contoh uji yang dilakukan oleh pihak Laboratorium Penguji Mutu. Sertifikat Mutu digunakan oleh eksportir sebagai dokumen Pendamping untuk keperluan fiat muat dengan pihak Bea dan Cukai serta untuk pihak pembeli di luar negeri. Prosedur pengeluaran Sertifikat Mutu (SM) adalah sebagai berikut:
o Pada saat akan melakukan ekspor, eksportir mengajukan permintaan blanko Sertifikat Mutu kepada Laboratorium Penguji Mutu.
o Setelah blanko Sertifikat Mutu tersebut disampaikan kepada eksportir, kemudian eksportir mengajukan permintaan pengambialan contoh kepada Badan Pengambil Contoh.
o Badan Pengambil Contoh melaksanakan pengambilan contoh dan mengambil Sertifikat Mutu yang telah diisi oleh Eksportir.
o Badan Pengambil Contoh mengirimkan contoh yang telah diambil digudang eksportir ke Laboratorium Penguji Mutu untuk dianaliasa beserta Sertifikat Mutu yang telah diisi oleh eksportir dan Badan Pengambil Contoh.
o Setelah conoh dianalisa dan telah memenuhi persyaratan-persyaratan mutu yang tercantum dalam Standar Perdagangan, Laboratorium penguji Mutu menyampaikan Sertifikat mutu kepada eksportir sebagai dokumen pendamping untuk flat muat dengan pihak Bea dan Cukai untuk disampaikan kepada pembeli di luar negeri.
Cara-Cara Pengawasan Mutu 2.5.1. Metode Kimia dan Biokimia
Metode kimia dan biokimia yang akan disampaikan terbatas pada tujuan pengukuran kerusakan ikan pada kondisi didinginkan. Rincian dari tiap-tiap pengujian dapat diperoleh dalam buku “Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for fish and Fish Products” yang diterbitkan oleh Departemen Penelitian Perikanan Laut, Pusat Pengembangan Perikanan Asia Tenggara, Singapura.
Pada prinsipnya metode-metode ini dapat diterapkan pada ikan beku, kering, ataupaun ikan kalengan. Ciri-ciri biaokimia digunakan untuk menentukan hal-hal sebagai berikut:
• Degradasi nukleotida
Indeks nilai-K digunakan untuk menentukan tingkat degradasi adenosin trifosfat (ATP) menjadi hipoksantin (Hx). Hal ini dinyatakan dalam bentuk persentase perbandingan jumlah total inosin dan hipoksantin yang dihasilkan seluruh nukleotida (dari ATP menjadi Hx) yang ada. Hal ini merupakan pengukuran kesegaran enzimatis dan ditentukan dengan kromatografi pertukaran anion. Semakin tinggi nilai-K, semakin buruk mutu ikan. Untuk ikan tropis yang di-es, ikan yang baru mati memiliki nilai-K kurang dari 5%. Pada tahap awal penguraian ATP, ketika IMP terakumulasi, ikan yang dimasak cenderung terasa
lebih enak. Meskipun demikian, ketika pembusukan terus berlanjut, dengan peningkatan kadar hipoksantin, rasa pahit dapat timbul pada daging.
Pada batas daya awetnya selama penyimpanan dingin, bandeng laut (Lates calcarifer), memiliki nilai-K 28%, ikan grouper (Ephinepelus tauvina), kakap bakau (Lutjanus johnii) 28%. Ikan-ikan tersebut merupakan ikan-ikan hasil budidaya yang diperoleh dalam keadaan hidup dari tambak dan segera di-es setelah mati dalam air es. Untuk ikan yang diperoleh dari pasar, misalnya bawal Cina (Pampus Chinensis) memiliki nilai-K 24% dan bawal putih (Pampus argenteus) 39% jika ikan-ikan tersebut memiliki mutu dibawah standar.
Perubahan ATP
ATP ADP AMP IMP Linosin Hypoxantin
• Senyawa-senyawa amina
Ikan laut memiliki kandungan trimetilamin oksida (TMAO). TMAO tersebar secara tidak merata di dalam tubuh ikan. Biasanya ikan berdaging putih (domersal dan non-migratif) memiliki kandungan TMAO yang lebih tinggi, dan TMAO ditemukan lebih banyak dalam daging biasa daripada dalam bagian daging merah. Pada ikan berdaging merah (pelagis dan migratif) kandungan TMAO biasanya lebih rendah dan ditemukan lebih banyak dalam bagian yang berdaging merah.
TMAO dipecahkan menjadi trimetilamin (TMA) dan turunannya (basa-basa volatile dan formaldehyde) oleh enzim bakteri selama pembusukan. Oleh karena itu seseorang dapat menguji trimetilamin-nitrogen (TMA-N) dan basa nitrogen volatile total(VB-N) sebagai parameter yang mencerminkan pembusukan akibat aktivitas bakteri. Peningkatan kadar basa volatile total pada ikan biasanya disertai dengan timbulnya aroma yang amis.
Untuk jenis ikan yang tidak banyak bergerak, batas ekstrem ikan utuh yang didinginkan dapat dianggap terlalu buruk untuk diolah lebih lanjut. TMA-N-nya bernilai 10 hingga 15 mgN/100g dan VB-N 35 hingga 40 mgN/100g. meskipun
demikian ikan tropis yang didinginkan biasanya memiliki kadar TMA-N yang jauh lebih rendah (sekitar 1.5 mgN/100g) dan seringkali TMA-N tidak terdeteksi sama sekali (atau kurang dari 0.5 mgN/100g), ketika ikan-ikan tersebut dianggap memiliki kualitas yang tidak dapat diterima. Pada batas daya awetnya, ikan tropis yang didinginkan biasanya memiliki kadar VB-N sekitar 15 mgN/100g atau lebih.
Perubahan Kimiawi TMAO Ikan CH3 CH3 Bakteriologis
CH3 N O CH3 N
CH3 CH3
(TMAO) (TMA berbau tidak enak)
CH3 H N + C = O CH3 H (DMA) (formaldehid) • Kerusakan lemak
Lemak pada ikan diuraikan melalui hidrolisis atau oksidasi. Dalam hidrolisis, lemak diuraikan oleh enzim (lipase) menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas yang terbentuk dianalisa dan menunjukkan nilai asam dari contoh. Semakin tinggi nilai asam semakin tinggi tingkat hidrolisis yang terjadi pada lemak ikan.
Lemak ikan bergabung secara fisik dengan oksigen di udara dan membentuk peroksida. Proses ini dikenal sebagai oksidasi lemak. Ketengikan oksidatif merupakan hasil dari proses ketengikan akibat oksidasi lemak ikan. Dua
pengujian digunakan untuk mengukur tingkat ketengikan oksidatif yaitu nilai peroksida (PV) dan angka asam tiobarbiturat (No. TBA). Secara umum ikan laut tropis yang didinginkan ketika nilai PV berkisar antara 10-20 meq/kg dan /atau nomor TBA berkisar 1-2, bau tengik dapat tercium. Sebagian besar ikan laut tropis bersifat lebih sedikit kandungan lemaknya dengan kandungan total lemak kurang dari 10%, biasanya kurang dari 5%, sehingga oksidasi lemak tidak berpengaruh serius terhadap ikan yang di-es.
Reaksi Hidrolisa CH3 O C = O CH2OH R CH2 O C = O + H2O CH2OH + 3R C = O R Hidrolisa CH3 O C = O CH2OH R R
(Minyak) (Gliserol) (asam minyak)
• Denaturasi protein
Ketika ikan mulai membusuk protein dalam jaringan otot terdenaturasi dan terurai. Hal ini menimbulkan penurunan kemampuan pengikatan air pada daging, dan mengakibatkan tekstur yang buruk. Perubahan-perubahan pada protein dapat diamati melalui pengukuran perubahan pada protein nitrogen total, protein nitrogen yang larut air, protein nitrogen yang larut air dan tingkat protein stroma.
2.5.2 PENILAIAN IKAN SECARA ORGANOLEPTIK
Caranya dengan menggunakan kelima indranya yaitu penglihatan, penciuman, perasa, peraba, dan pendengaran. Dengan menggabungkan indera-indera ini dan dengan memahami perubahan mutu pada ikan, seseorang dapat melaksanakan pengujian terhadap mutu produk.
Cara ini merupakan cara yang penting, dan tergantung pada pengalaman
Cara ini sederhana dan mudah dilakukan tetapi kurang objektif
Ikan mentah biasanya diperiksa penampakan, bau, dan teksturnya. Dalam menguji ikan, penguji memperhatikan hal-hal berikut:
• Mata
Bentuk, kejernihan, warna dan keberadaan darah
• Insang
Warna insang, warna dan kebanyakan lendir serta bau insang
• Permukaan tubuh
Bau permukaan tubuh beserta lubang-lubang yang ada
• Daging
Warna, bau, keutuhan atau kekenyalan daging terhadap sentuhan, kecerahan potongan permukaan, dan keberadaan serta ukuran gumpalan darah.
• Dinding perut
Warna, bau, kilauan, keberadaan warna akibat empedu dan kerusakan fisis pada dinding seperti “perut hangus” dan “pecah perut”
• Usus
Bau, penampakan dan keutuhan
• Tetesan
Jumlah dan warna tetesan yang keluar dari tubuh. Penilaian terhadap ikan matang
Tersedia banyak jenis pengujian tergantung kebutuhan. Pengujian ini melibatkan penggunaan panca indera manusia untuk mengukur mutu yaitu penglihatan, penciuman dan pendengaran. Hal ini merupakan cara yang lebih baik karena konsumen menggunakan cara yang sama untuk menilai mutu, dan sebaiknya digunakan untuk memperkuat data-data kimia. Uji organoleptik melibatkan sekelompok penilai yang disebut panelis. Contoh biasanya di uji dalam hal penampakan, rasa dan teksturnya.
Kelengkapan dasar pengujian organoleptik yang diperlukan meliputi areal penyiapan makanan, areal pertemuan, dan kamar-kamar pengujian.
Areal penyiapan makanan
Pada dasarnya merupakan sebuah dapur yang berada di dekat kamar-kamar pengujian dengan bak-bak pencucian dan lokasi kerja yang memadai untuk mempersiapkan contoh. Kipas pengeluaran udara dan cerobong asap harus disesuaikan dengan alur keluarnya aroma dari makanan menuju ke arah luar
dapur dan jauh dari kamar-kamar pengujian. Dapur harus dilengkapi dengan alat-alat penting yang diperlukan seperti gelas atau cangkir pemuangan, pisau dan sendok makan yang memadai, alat-alat tanah liat, tisu, ketel, oven atau penghangat makanan untuk menjaga makanan tetap hangat, oven microwave, penggorengan, pengukus, lemari es, tong sampah, dan lemari penyimpanan yang cukup. Harus tersedia pula meja saji di dalam dapur yang berada di sebelah kamar-kamar pengujian untuk mempermudah para panelis selama pengujian.
Kamar-kamar pengujian
Merupakan suatu ruangan yang dapat menampung 5 hingga 10 kamar pengujian tergantung luasan yang tersedia. Kamar-kamar sebaiknya berwarna abu-abu netral dan sesuai dengan sinar matahari. Jika diperlukan, cahaya berwarna dapat digunakan pula untuk menutupi warna dari makanan yang diberi pewarna. Tiap-tiap kamar harus dilengkapi dengan bak pencucian kecil untuk mencuci dan cangkir pembuangan sebagai tempat sampah. Kamar-kamar sebaiknya benar-benar terpisah satu sama lain untuk mencegah terjadinya diskusi antar panelis. Kursinya haruslah senyaman mungkin dan dapat diatur untuk memenuhi keinginan tiap anggota panelis yang berbeda. Ruangannya harus dilengkapi penyejuk udara untuk menjaga tempat itu tetap nyaman dan sejuk dan system penyejuk udara ini harus lah hanya memungkinkan terjadinya aliran udara dingin dalam satu arah saja, misalnya masuk dan keluar melalui dapur. Hal ini akan membantu mencegah udara masuk dari dapur.
Ruang pertemuan panelis
Ruang ini bersama-sama dengan kamar-kamar pengujian dapat ditempatkan dalam ruangan yang sama. Ruang pertemuan panelis harus memiliki sebuah papan tulis, sebuah meja bundar yang mampu menampung 8 hingga 10 orang panelis dilengkapi dengan kursi-kursi yang nyaman. Ruangan ini juga harus mendapatkan penerangan yang cukup dari sinar matahari dan memiliki penyejuk udara yang sama dengan kamar-kamar pengujian yang membutuhkan diskusi di meja bundar dan bagi koordinator pengujian untuk membahas hasil pengujian mereka kepada para panelis
Para panelis harus diberikan penyegaran atau pembekalan ulang setelah setiap jenis pengujian dilakukan untuk mendorong mereka agar tetap menjadi bagian
tim pengujian. Para panelis dapat pula dibawa keliling untuk lebih mengenal fassilitas-fasilitas yang ada, yang dijelaskan secara ringkas dan jelas pada formulir isian, hindari makan, minum atau merokok paling tidak 30 menit sebelum pengujian dilaksanakan. Minum air putih tawar tetap diperbolehkan. Panelis dapat disaring untuk memilih siapa diantara mereka yang memiliki ketajaman dalam pengujian makanan untuk diikutsertakan sebagai panelis ahli. Hasil yang diperoleh kemudian dianalisa dengan metode statistika dan dapat disajikan dalam bentuk grafik. Contoh dari score sheet pengujian dan grafik hasil pengujian organoleptik dari ikan mentah dan matang ditunjukkan melalui table dan gambar yang ada.
