PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN. TEPUNG SUKUN YANG DffiASILKAN. Oleh CAHYO NOVIARSO F

PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN BUAH SUKUN

_{(Artocarpus altilis)}

TERHADAP KUALITAS

TEPUNG SUKUN YANG DffiASILKAN

Oleh

CAHYO NOVIARSO F02498049

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANL\N mSTITUT PERT�NBOGOR

CAHYO NOVIARSO. F02498049. Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun

(Artocarpus altilis)

terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz, Nun Andarwulan, dan Dede R. Adawiyah.

2003.

RINGKASAN

Buah sukuo yang diperoleh dari tanaman sukun merupakan komoditi hasil pertanian yang sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku pangan sumber karbohidrat, seperti halnya umbi-umbian (ubi, singkong, gamt, gadung). Keunggulan tanaman sukun dibandingkan tanaman lain adalah berbuah sepanjang tabun (tanaman

tidak semusim) sehingga menjamin ketersediaan bahan pangan, mudah ditanam dan

dirawat, jarang terkena

hama dan

penyakit yang membahayakan sehingga biaya perawatan relatif murab. Selain itu clap at tumbuh dengan baik pada areal kering maupun marjinal atau dengan kata lain beradaptasi luas Diversifikasi produk sukun mulai berkembang yaitu pengolahan sukun menjadi tepung sukun. Tepuug sukun memiliki posisi tawar yang lebih baik bila dibandingkan dengan sifat buah segar yang mudah rusaI<. Bentuk tepung memungkinkan aplikasi penggunaan yang lebih luas. Produk makanan yang berkualitas dari buah sukun sangat dipengaruhi oleh bahan bakunya (tepung). Karakteristik tepung sukun sangat dipengaruhi oleh umur panen dan lama penyimpanan buah sukun. Jaringan pangan yang dipanen pada umur yang belum cukup maka akan menghasilkan rendemen

dan

mutu yang tidak optimum. Buah sukun tennasuk buah yang mudah rusak (maksimal

7 hari)

sehingga lama penyimpanan menjadi sangat penting dalam menentukan karakteristik tepung yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu diketahui mengenai umur panen buah yang optimal

dan

pengaruh masa simpan dalam menentukan karakteristik tepung yang dihasilkan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur panen yang optimal sehingga diperoleh tepung sukun yang berkualitas melalui pengujian fisik

dan

kimia. Selain itu juga bertujuan untuk mempelajari pengaruh masa simpan buah sukun

terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan melalui ana1isis kimia dan fisik (susut bobot, kekerasan) selama tujuh han penyimpanan

Warna kulit buah sukun dan keadaan getah dapat digunakan sebagai tanda kematangan buah sukun. Buah sukun yang masih muda

(2·2.5

bulan) mempunyai kulit yang berwama hijau dan getah putih belum keluar dari kulit, sedangkan buah sukun yang agak matang

(2.5-3

bulan) kulitnya berwama hijau kekuningan dan getah mulai keluar. Buah sukun yang matang

(3.3.5

bulan) tampak berwarna hijau kecoklatan dan getah sudah banyak keluar Buah sukun tua (lebih

dari 3.5

bulan) kulitnya berwarna coklat gelap, getah berubah menjadi coklat kehitaman dan telah berhenti keluar. Buah sukun yang telah tua ini kulitnya tampak retak-retak dan bagian bawahnya (ujung buah) berwama hitam.

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui umur panen tidak terlalu mempengaruhi kadar protein, leadar lemak, leadar karbohidrat, dan kadar abu buah sukun.

Kadar

protein,

Iemak,

karbohidrat, dan abu masing-masing sekitar

I

Kandungan serat kasar buah sukun untuk masing-masing umur panen ialah

8.40

%

(2 - 2.5

bulan),

6.42

%

(25- 3

bulan),

6.48%

(3 - 3.5

bulan), dan

5.11

%

(>3.5

bulan). Dengan demikian karlar serat cenderung mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya umur panen huah sulcun. Hasil pengukuran kadar pati buah sukun pada masing-masing umur panen adalah

56.58

%

_{(2 - 2.5}

bulan),

61.11

%

(2.5-3

bulan),

6118

%

_(3-3.5

bulan),

79.06

%

(> 3.5

bulan). Nilai ini menunjukkan hahwa semakin tlia umur panen maka akan

semakin tinggi kadar pati buah sukun.

Rendemen tepung terhadap berat utuh buah bervariasi tergantung umur panen buah yaitu

13.11

%

(2-2.5

bulan),

15.48

%

(2.5-3

bulan),

16.90

%

( 3-3.5

bulan), dan

17.16

%

(>3.5

bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur panen maka akan semakin besar rendemen tepung sukun yang dihasilkan. Hasil uji statistik (Anova) diperoleh bahwa umur panen buah sukun berpengaruh nyata terhadap hampir seluruh komponen fisik tepung sukun pada taraf uji

5

%

yaitu rendemen, derajat putih tepung, dan densitas kamba. Nilai derajat putih tepung sukun pengering kabinet untuk masing-masing umur panen adalah sebesar

59.41

%

(2-2 5

bulan),

65.93

%

(2.5-3

bulan),

68.90

%

(3-3.5

bulan), dan

70.96

%

(>3.5

bulan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa derajat putih tepung sukun meningkat dengan semakin bertambahnya umur panen buah sukun. Densitas kamba tepung sukun yang diperoleh untuk masing-masing umur panen sebesar

0.45

glml

(2-2.5

bulan),

0.56

g/ml

(2.5-3

bulan),

0.65

giml

(3-3.5

bulan),

0.56

g/ml

(>3.5

bulan).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa umur panen berpengaruh nyata terhadap hampir seluruh komponen kimia tepung sukun pada taraf uji

5

%.

Kadar air tepung sukun pada masing-masing umur panen setelah proses pengeringan adalah

10.82

%

(

2-2.5

bulan),

10.37

%

(2 5-3

bulan),

9.77

%

(3-3.5

bulan), dan

9.53

%

(>3.5

bulan). Semakin tua umur panen maka kadar air tepung sukun semakin berkurang. Hasit tersebut menunjukkan bahwa telah memenuhi persyaratan kadar air agar mikroba tidak dapat tumbuh, yaitu dibawah

14-15

%

dan telah memenuhi standar kadar

air

tepung (terigu) menurut SNl

01-3751-2000.

Proses penepungan mempengaruhi kadar abu, protein, lemak, pati, gula pereduksi, dan serat kasar. Kadar abu tepung sukun untuk masing-masing umor panen

ialah

4.30

%

(2-2.5

bulan),

3.89

%

(2.5-3

bulan),

3.82

%

(3-3.5

bulan), dan

4.05

%

(>3.5

bulan). Peningkatan kadar abu karena proses penepungan (pengeringan) rata-rata

21.73

%

_(10.94-35.90

%)

terhadap buah segamya. Nilai kadar abu tepung sukun untuk semua umor panen jauh lebih besar dibandingkan dengan standar kadar abu tepung-tepungan menurut SNl

01-4447-1998.

Kadar protein untuk masing-masing umor panen adalah

4.39

%

(2-2.5

bulan),

6.24

%

(2.5-3

bulan),

5.90

%

(3-3.5

bulan), dan

5.74

%

(>3.5

bulan). Penurunan kadar protein tepung sukun akibat proses penepungan terhadap buah segarnya rata-rata

26.93

%

(10.51-54.08

%).

Analisis kadar lemak tepung sukun untuk masing-masing umur panen adalah

1.74

%

(2-2.5

bulan),

1.72

%

(2.5-3

bulan),

1.72

%

(3-3.5

bulan), dan

1.20

%

(>3.5

bulan). Peningkatan kadar lemak tepung sukun rata-rata

2

kali

lipat dibandingkan bUah segarnya.

Kandungan kaItohidrat tepung sukun

(by difference)

yang diperoleh tidak menunjukkan hasil yang bervariasi untuk masing-masing umor panen yaitu

89.57

%

(2-2.5

bulan),

88.16

%

(2.5-3

bulan),

88.34

%

(3-3.5

bulan), dan

89.02

%

(>3.5

bulan). Proses penepungan (pengeringan) tidak terlalu mempengaruhi kandungan karbohidratnya. Kadar pati tepung sukun untuk masing-masing umur

panen adalah 42.38

%

(2-2.5 bulan), 42.28

%

(2 5-3 bulan), 44.26

%

(3-3.5 bulan),

dan 44.93

%

(>3.5 bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur panen

maka kandungan patinya sedikit mengalami peningkatan. Peningkatan kadar pati

tepung sukun berpengaruh terhadap kenaikan derajat putih tepung sukun. Proses

penepungan menyebabkan penurunan kadar pati tepung

sukun terhadap buah

segamya, yaitu rata-rata 31.64

%

(24.98-43,09

%).

Kandungan guta pereduksi tepung sukun uotuk masing-masing umUT

panen yaitu 5.05 % (2-2.5 bulan), 3.88

%

(2 5-3 bulan), 1.62 % (3-3.5 bulan), dan

1.36

%

(>3.5 bulan). Nilai ini tergolong rendah dan terlihat bahwa semakin tua umur

panen maka semakin rendah karlar gula pereduksi tepung sukun. Peningkatan kadar

guta pereduksi terhadap buah segamya rata-rata 83.55 %.

Apabila ditinjau dari kandungan seratnya, tepung sukun yang dihasilkan

mempunyai kandungan serat kasar yang cukup tinggi. Kadar serat kasar untuk

masing-masing umur panen adalah 17.88

%

(2-2.5 bulan), 16.34

%

(2.5-3 bulan),

12.52 % (3-3.5 bulan), dan 11.52

%

(>3.5 bulan). HasH ini menunjukkan bahwa

semakin

tua

umur panen maka semakin rendah kandungan serat kasar tepung sukun.

Kadar serat tersebut tidak memenuhi syarat mutu tepung yang ditetapkan oleh SN I

01-3751-2000 (tepung lerigu), yailu maksimal 3

%.

Hasil pengamatan mikroskopis diperoleh granula pati sukun berbentuk agak

bulat dengan diameter sekitar 5-30 �m. Semakin tua umur panen maka sernakin

banyak jumlah granula pati yang terbentuk. Bentuk granula pati sukun agak mirip

dengan granula pati garut. Sifat

birefringence

granula pati sukun ditunjukkan oleh

warna biru-kuning dan hilum granula pati sukun berada ditengah-tengah (titik pusat).

Berdasarkan hasil analisis fisik dan kimia pada buah dan tepung sukun dari

empat tingkat umur panen, dapat dipilih umur panen yang optimal yaitu umur

panen 3 - 3.5 bulan. Buah sukun yang terlalu muda mudah mengalami pencoklatan

dan masa simpannya sangat singkat. Hal ini disebabkan buah yang masih muda

«3 bulan) masih memiliki aktivitas metabolisme yang cukup tinggi. Selain itu buah

yang masih muda menghasilkan tepung yang berwama coklat dengan derajat putih

yang rendah serta rendemen yang sangat kecil. Buah sukun tua (>3.5 bulan) mudah

mengaJami proses pelunakan daging buah sehingga daya simpannya singkat. Proses

penepungan dari buah sukun akan lebih baik segera setelah buah dipanen karena sifat

buah sukun yang mudah rusak.

Lama penyimpanan buah maksimal S hari

penyimpanan yaitu sebelum terjadi puncak klirnakterik.

Susut bobot buah sukun tergolong sangat hesar yaitu hampir mencapai 200 g

selama tujuh hari penyimpanan, dengan rata-rata susutnya per hari ialah 32.08 gram.

Pola susut bobot yang terjadi menggambarkan bahwa buah sukun tennasuk buah

klimakterik. Pada penyimpanan hari pertama nilai kekerasan buah sukun rata­

rata sekitar 7.17 mmlS

51

l 00g. Sampai pada penyimpanan hari ke-3 nilai kekerasan

relatif konstan. Nilai kekerasan terus mengalami peningkatan yang cukup tinggi

dimana

pada hari ke-6 (11.25 rrun/5

sllOO

g) dan pada hari ke-7 mencapai 12.92

mrn!S

sl I00 g. Semakin tinggi nilai kekerasan menunjukkan semakin lunak tekstur

buah, karena jarum penetrometer yang menembus daging buah akan semakin dalam.

Derajat keputihan tepung sukun mengalami penurunan selama penyimpanan buah

sukun.

Hal ini terjadi karena kadar pati dari tepung sukun juga mengalami

penurunan selama penyimp�. Sedangkan kadar total gula mula-mula mengalami

peningkatan kemudian mengalami penurunan hingga hari ke-7

PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN BUAH SUKUN

_{(Arlocarpus allilis)}

TERHADAP KUALITAS

TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar

SARIANA

_{TEKNOLOGI PERTANIAN}

Pada Jurusan T eknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas

T

eknologi Pertanian,

lnstitut Pertanian Bogor

Oleh

CARYO NOVIARSO

F02498049

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTAJUAN

INSTITUT PERTAJUAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN BUAH SUKUN

_{(Artocarpus ai/ilis)}

TERHADAP KUALlTAS

TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

CAHYO NOVIARSO

F02498049

Dilahirkan pada tanggal16 November 1980

Di Jakarta

Tanggailulus :

't

anuari 2003

:�

Ir.

Dede R. Adawiyah. MSi

Dosen Pembimbing II

Dosen Pembimbing III

BIODATA PENULIS

Penulis lahir di Jakarta pada tanggal 16 November 1980 merupakan anak keempat (empat bersaudara) dari pasangan Drs. H. Edy Sunarjono dan Hj. Tn Widayani. Penulis memiliki riwayat pendidikan lulus SON Sukamaju Barn II tahun 1992, SMPN 2 Cimanggis lahun 1995, dan SMUN 1 Depok tahun 1998. Pada tahun yang sarna, masuk ke IPB melalui jalur USMI di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Selama duduk di bangku kuliah penulis telah mengikuti berbagai kegiatan dan perlombaan diantaranya, Finalis Lomba Karya Inovatif Produktif (LKlP) tingkat IPB lahun 2001, Juara I LKIP Tingkat Nasional lahun 2002, Juara II LKIP tingkat IPB tabun 2002. Selain itu penulis pemah menjadi Asisten Praktikum pada berbagai mata kuliah yaitu Pangan Gizi dan Kesehatan, Prinsip Teknik Pangan, Teknoiogi Penyimpanan Pangan, dan Satuan Operasi Industri Pangan. Penulis juga pernah menjadi pemakalah pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan 2002 di MaJang.

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT, karena dengan rahmat­ Nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan.

Dalam penyeJesaian skripsi ini penulis telah banyak dibantu oleh berbagai pihak Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak, dan Ibu, Mba Linda, Mas Haris, dan Mba Yuni atas bantuan dan doanya baik moral maupun materiiL

2. Prof. Dr. If. H. Dedi Fardiaz, MSc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. If. Nuri Andarwulan, MSi selaku dosen pembimbing II, serta Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi atas segala arahan bimbingan, dan sarannya selama peneiitian maupun penulisan skripsi ini.

3.

Bapak Soetomo dan Ibu Pinem atas segala masukan, bimbingan dan bantuannya dalam memperoleh bahan baku penelitian.

4. Pak Nurwanto, Pak Subarna, Pak Ilyas atas bantuan dan fasilitasnya se1ama bekerja di Pilot Plant PAU Pangan dan Gizi, IPS

5. Pak Wahid, Pak Gatat, !bu Rubiah, Mbak Ida, Pak Rajak, Pak Yahya, Pak Sobirin dan seluruh staf laboratoriurn jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB atas bantuan dan fasilitasnya.

6. Mbak Ari di Laboratoriurn Mikrobiologi Pangan PAU, IPS atas bantuan dan fasilitasnya.

7.

Ternan-ternan sepefJuangan : Atik, Ade, dan Emi atas ketjasama dan suka dukanya se1ama penelitian.

8. Iwa, Mahdy, Ruslan, Sadru, Tulus, Anas, Rinto, Opik dan seluruh rekan-rekan kost Fatahillah atas segala daa dan bantuan, serta semangat yang diberikan.

9.

Yani, Wida, Een, Yuli Sukmawati, Simpati, Dwi Cahyono, Hetty, Pungki dan seluruh rekan-rekan TPG 35.

10. Seseorang yang dekat di hati penulis yang senantiasa memberikan perhatian, dorongan, bantuan dan semangat, serta doa selama penelitian betjatan.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas ketjasama dan

12.

Project QUE

(Quality Undergraduate Education)

Program Studi Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakulatas Teknologi Pertanian, IPB

atas dana bantuan penelitian yang telah diberikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu

penulis mohon maaf apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan dalam skripsi

ini. Penulis juga menerima dengan terhuka segala saran dan kritik yang membangun

untuk dapat menjadi masukan di masa mendatang.

Akhir kata semoga dapat

berkenan dan bermanfaat bagi para pembaca.

KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL . DAFT AR GAMBAR DAFT AR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN A LATARBELAKANG B. TUWAN PENELITI.AN II. TINJAUAN PUST AKA

DAFfAR lSI

A BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN

Halaman IV IX x XII

1

1

2

3

3

B. SIF AT FISIK DAN FISIOLOGI PASCAP ANEN BUAH SUKUN

₄

C. KOMPOSISI KIMIA BUAH SUKUN . . .

5

D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUAH SUKUN .

6

E.PATI DAN GRANULAPATI 7

1. Pati . . . .

2. Granula Pati

F. PEMBUATAN TEPUNG SUKUN Ill. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN C. PENGAMATAN

1.

Analisis Fisik . .... . . .

..

.

. . . . ... . . 2. Analisis Kimia ... . VI

...

7

. . . . . . ... . . . 8

. . .... . . ... 9

10

10

10

13

13

. . . .. .... .... 14