A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan 25 Desember 2014-25 Maret 2015
penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian (TPHP) Fakultas Pertanian Universitas Borneo Tarakan.
B. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung
terigu, tepung ubi jalar, tepung kedelai, air, garam, telur dan seledri.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk keperluan analisis yaitu air,
sampel mie kering yang telah jadi, akuades, H2SO4 pekat, H2SO4 0,1 N
standart, H3BO3 4% (asam borat), NaOH 40%, katalis tablet dan mixed
indicator.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan,
mesin pembuat mie, baskom, roll kayu, panci, kompor, ayakan, kuas, oven,
pisau dan mesin penepung. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk
keperluan analisis yaitu oven, kompor, panci, almari asam, labu destruksi,
cawan alumunium, makro kjedahl, destilasi, labu Erlenmeyer 300 ml, gelas
piala 50 ml, labu ukur, gelas beaker, gelas ukur, timbangan analitik, pipet
C. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu Rancangan
Acak Kelompok Faktor Tunggal (RAK Faktor Tunggal) dengan delapan
perlakuan dan tiga kali ulangan sehingga didapatkan 24 unit percobaan.Pada
setiap perlakuan diberikan 15% bubur daun seledri (Arie et al., 2013).
Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan berat tepung ubi jalar,
tepung kedelai dan tepung terigu yang terdiri delapan perlakuan, yaitu:
1. F0=100% Tepung Terigu
2. F1=35% Tepung Ubi Jalar : 15% Tepung Kedelai : 50% Tepung Terigu
3. F2=15% Tepung Ubi Jalar : 35% Tepung Kedelai : 50% Tepung Terigu
4. F3=25% Tepung Ubi Jalar : 25% Tepung Kedelai : 50% Tepung Terigu
5. F4=50% Tepung Ubi Jalar : 15% Tepung Kedelai : 35% Tepung Terigu
6. F5=35% Tepung Ubi Jalar : 50% Tepung Kedelai : 15% Tepung Terigu
7. F6=15% Tepung Ubi Jalar : 50% Tepung Kedelai : 35% Tepung Terigu
8. F7=50% Tepung Ubi Jalar : 35% Tepung Kedelai : 15% Tepung Terigu
D. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Bahan Dasar Mie
Menurut Asmarajati (1999), penepungan adalah suatu proses penghancuran bahan pangan yang didahului suatu proses pengeringan
menjadi butiran-butiran yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta
Secara umum terdapat dua jenis metode penggilingan yang sering
diterapkan dalam produksi tepung serealia yaitu metode basah dan metode
kering. Pada metode basah dilakukan perendaman bahan terlebih dahulu
sebelum ditepungkan sedangkan metode kering tidak dilakukan perendaman
(Suardi et al., 2002). Metode basah lebih aplikatif di masyarakat sedangkan
metode kering lebih sering digunakan dalam pembuatan tepung skala besar
(Suprapto, 1998). Efisiensi penggunaan energi pada penggilingan kering
lebih rendah dibanding dengan penggilingan basah. Metode basah dapat
memperkecil kerugian akibat oksidasi bahan olah dan menghasilkan tektur
yang lebih halus (Haros et al., 2003). Disisi lain metode basah membutuhkan
modal yang lebih besar dan memerlukan pengeringan secepatnya untuk
menghindari kerusakan mikrobiologis sedangkan metode kering tidak
menghasilkan limbah dan tepung dapat langsung digunakan. Metode yang
digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar dan tepung kedelai pada
penelitian ini yaitu menggunakan metode penggiling kering.
a. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar.
Proses pembuatan ubi jalar meliputi pencucian ubi jalar dengan air
bersih untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang menempel pada ubi
jalar, kemudian ubi jalar dikupas menggunakan pisau untuk mengkupas kulit
ubi jalar. Selanjutnya iris-iris tipis ubi jalar untuk mempercepat proses
pengeringan ubi jalar. Setelah itu,irisan ubi jalar direndam air kapur dan cuci
menggunakan sinar matahari langsung atau menggunakan oven. Setelah
dikeringkan irisan digiling menggunakan mesin penepung. Sehingga didapat
hasil tepung ubi jalar yang siap diolah (Ningrum, 1999). Proses pembuatan
tepung ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar.
Sumber : Ningrum, 1999.
b. Proses Pembuatan Tepung Kedelai.
Proses pembuatan tepung kedelai meliputi cara penyortiran kedelai
untuk tidak tercampur dengan kotoran yang terikut dikacang. Kemudian biji
kedelai direndam selama 8-16 jam. Setelah itu, kedelai yang telah direndam
direbus selama 30 menit. Kemudian ditiriskan dan dipisahkan dari kulitnya.
Setelah itu, dikeringkan dapat dilakukan dengan cara penjemuran dibawah
sinar matahari atau dapat dilakukan dengan menggunakan oven dengan
suhu 500C-600C. Kemudian digiling menggunakan mesin penepung. Bersihkan Ubi Jalar
Cuci Bersih
Kupas dan Iris Tipis
Pengeringan
Penepungan
Sehingga didapat tepung kedelai siap olah (Santoso, 2005). Proses
pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.Proses Pembuatan Tepung Kedelai.
Sumber : Santoso, 2005.
2. Proses Produksi Mie Kering Seledri
Mie kering berbahan baku tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung
terigu pabrik merupakan produk yang baru dikembangkan. Menurut Pagani
(1985), untuk membuat produk pasta dari bahan non konvensional seperti
dari tepung jagung atau dari campuran tepung terigu dan tepung non terigu
diperlukan beberapa bentuk penyesuaian, antara lain dapat dilakukan
dengan:
1. Meningkatkan sifat fungsional komponen selain protein dan tepung
pensubstitusi, dalam hal ini pati dari tepung yang bersangkutan. Sortasi Kedelai
Rendam Kedelai selama 8-16 jam dan Rebus
Selama 30 menit.
Tiriskan dan Pisahkan dari Kulitnya.
Pengeringan
Penggilingan
2. Menambahkan protein dari sumber lain yang dapat membentuk gluten.
3. Menambahkan zat tambahan yang dapat bereaksi dengan pati dan dapat
mencegah pembengkakan pati tersebut selama pemasakan.
Pengukuran karakteristik mie kering seledri dilakukan secara visual
dengan menggunakan Tabel 2 sebagai acuan. Pengukuran karakteristik yang
dilakukan meliputi kemudahan adonan untuk dibentuk menjadi lembaran mie
(sheeting), keseragaman pembentukan untaian mie (slitting) dan kualitas
pengovenan mie kering (cooking). Kriteria pengukuran proses pembuatan
mie secara visual dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Kriteria Pengukuran Proses Pembuatan Mie Secara Visual.
Proses Kriteria Pengukuran
Mixing Adonan seragam, mampu menyerap air secara optimal.
Sheeting Lembaran mie mudah dibentuk, permukaannya halus, tidak bergaris-garis dan tidak ada noda.
Slitting Ukurannya seragam dan sesuai, tersisir dengan baik, bentuknya bagus. Steaming Tidak lengket.
Cooking Rendah cooking loss (kehilangan padatan akibat pemasakan), teksturnya bagus.
Sumber: Hou dan Kruk (1998)
Adapun proses produksi mie kering seledri terdiri dari tahap
pencampuran bahan, pembentukan lembaran mie, pembentukan untaian
mie, pemotongan dan pengovenan.
1. Pencampuran
Pembuatan mie kering seledri diawali dengan proses pencampuran
bahan baku tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung terigu pabrik. Proses
dihasilkan adonan yang homogen. Mula-mula tepung ditambahkan bubur
seledri dan telur. Lalu garam yang telah dilarutkan dalam air ditambahkan
sedikit demi sedikit pada adonan sambil diaduk hingga merata. Penambahan
larutan garam ke dalam adonan harus dilakukan secara bertahap supaya
tidak terbentuk gumpalan-gumpalan pada adonan. Jika pada adonan sampai
terbentuk gumpalan-gumpalan, maka lembaran mie yang dihasilkan saat
proses pembentukan lembaran akan kurang halus permukaannya atau
terbentuk noda. Oleh karena itu, jenis pengaduk yang digunakan serta
lamanya waktu pengadukan adonan perlu diperhatikan untuk menghindari hal
tersebut. Bahan tercampur dengan rata dan homogen dalam waktu ± 10
menit. Pencampuran bahan dilakukan dengan cara manual dapat dilihat pada
Lampiran 1 yang merupakan alur dari pencampuran bahan.
2. Pembentukan Lembaran Mie
Pada proses pembentukan lembaran adonan yang telah dibagi
masing-masing 100 g, dibuat lempengan agar lebih mudah digiling menjadi
lembaran mie. Penggilingan adonan mie menggunakan mesin pembuat mie
secara berulang (5-10 kali) yang akan mengubah adonan tersebut menjadi
lembaran mie. Mula-mula digunakan jarak antar rol yang besar (nomor 1)
sehingga terbentuk lempengan-lempengan yang tebal dan baru kemudian
jarak antar rol diperkecil sampai menghasilkan lembaran mie yang tipis.
Pembuatan lembaran mie hingga menjadi lembaran yang tipis dalam waktu ±
3. Proses Penggilingan Untaian Mie
Proses penggilingan untaian mie dilakukan pada saat adonan telah
menjadi lembara-lembaran. Lembaran mie yang tipis selanjutnya dicetak
menjadi untaian mie menggunakan pencetak mie. Seperti halnya roller
pressing, pencetak mie juga terdiri dari dua rol logam tetapi sekeliling
permukaannya telah dibentuk sedemikian rupa sehingga dapat menjadi
cetakan untuk membuat mie. Pada tiap cetakan tersebut terdapat semacam
sisir untuk melepaskan untaian mie dari mesin pencetak mie. Keseluruhan
proses ini akan menghasilkan mie mentah. Pada proses pencetakkan untaian
dalam waktu ± 5 menit. Proses pencetakan untaian mie dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pencetakan untaian mie
adalah jarak antar rol, ketajaman sisir, dan lempengan pemotong mie. Jarak
antar rol pada pencetak mie sebaiknya disesuaikan dengan jarak pada roller
sheeting saat pembentukan lembaran. Hal ini dimaksudkan agar ketebalan
lembaran dan untaian mie yang dihasilkan sama. Ketajaman sisir akan
menentukan mutu untaian mie yang tercetak. Jika sisir kurang tajam, untaian
mie yang tercetak tidak rapi, permukaannya kasar dan bergerigi, ketebalan
4. Pengovenan Mie
Prinsip utama pengeringan adalah pengeluaran air pada bahan yang
akan dikeringkan. Menurut Hou dan Kruk (1998), proses pengeringan mie
dapat dilakukan dengan menggunakan udara panas (oven), penggorengan
(deep frying) atau pengeringan vakum (vacuum drying). Penelitian kali ini
menggunakan metode pengeringan mie dengan menggunakan oven yang
dilengkapi dengan tray-tray untuk menempatkan mie yang akan dikeringkan.
Sumber energi pengeringan berupa udara panas hasil pengubahan uap
panas dari boiler yang berlangsung di dalam radiator. Proses pemasukan
udara panas dilakukan melalui lubang-lubang di dalam dinding oven. Untuk
meratakan panas, oven dilengkapi pula dengan blower. Proses pengovenan
mie kering seledri selama ± 60 menit pada suhu 700C. Proses pengovenan
dapat dilihat pada Lampiran 1.
Mie kering yang diperoleh dengan cara pengeringan memiliki umur
simpannya juga lebih lama karena tidak berhubungan dengan ketengikan
akibat adanya sedikit lemak dalam produk. Selain umur simpannya lebih
lama, beberapa keuntungan dari proses pengeringan antara lain volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengemasan, serta produk menjadi lebih ringan sehingga
biaya pengangkutan menjadi lebih kecil. Namun ada pula kerugian dari
bentuk dan penampakannya, serta sifat fisik dan kimianya yang pada
akhirnya dapat menurunkan mutu produk (Wirakartakusumah et al., 1992).
E. Analisis Data
1. Analisis Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping
panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka
juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik
seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai
netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala
hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik
terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak
produk mana yang paling disukai panelis. Ada beberapa langkah-langkah uji
hedonik dan cara analisis data, yaitu:
a. Langkah-langkah Uji Hedonik (Anonim, 2012).
1. Penyiapan Organisasi Pengujian
- Jumlah Panelis : 25 Orang panelis.
- Jumlah Contoh Setiap Penyajian : Jumlah contoh yang dinilai ada 8
contoh.
2. Penyajian Contoh (Anonim, 2012).
Contoh Uji Hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan
penilaian panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau
membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Dalam uji ini, sebagai contoh
disajikan 8 jenis mie kering dari 8 macam perlakuan yang berbeda yaitu
dengan kode F0, F1, F2, F3, F4, F5, F6 dan F7. Kedelapan sampel tersebut
disajikan secara bersamaan.
3. Penilaian (Anonim, 2012).
Pada penilaian mie kering terhadap aroma, rasa dan tekstur terlebih
dahulu mie kering di rebus. Sedangkan untuk penilaian warna, mie kering
tidak direbus. Penilaian terhadap Uji Hedonik harus dilakukan secara
spontan. Untuk itu panelis dapat mengisi formulir isian seperti di bawah ini.
Dalam hal ini akan dilakukan uji terhadap mie kering seledri dari 8 jenis
Tabel 3.Penilaian pada Uji Hedonik.
Tabel 4.Skala Uji Hedonik pada 7 Tingkat Kesukaan, yaitu:
Skala Hedonik Skor
Cara analisis uji hedonik (Setyaningsih et al., 2010):
1. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian
dilakukan analisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika ada
pengaruh disetiap perlakuan maka perlu diuji lanjut dengan Duncan.
2. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total
perlakuan (Yi.), total kelompok (Yj), total umum (Y..), dan dihitung pula
3. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh yang satu
dengan contoh yang lainnya.
2. Analisis Fisik
Analisis fisik merupakan analisis suatu bahan yang dapat dilihat
secara langsung dengan indra. Sifat fisika antara lain wujud zat, warna, bau,
titik leleh, titik didih, massa jenis, kekerasan, kelarutan, kekeruhan, dan
kekentalan. Sifat fisik ini sifat yang tidak mengubah sifat kimia materinya.
a. Pengukuran Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (AOAC dalam Sudarmadji et al., 1997).
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mie dalam
150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mie direndam air
dingin dan kemudian ditiriskan.Mie kemudian ditimbang dan dikeringkan pada
suhu 100°C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung
dengan rumus berikut:
b. Pengukuran Daya Serap Air (AOAC dalam Sudarmadji et al., 1997).
Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya.
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105°C selama 10 detik, lalu
didinginkan di dalam desikator.Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air
selama 7 menit pada suhu 90-100°C.Kemudian sampel ditiriskan, lalu
selama 6 jam sampai diperoleh berat konstan (B). Daya adsorbsi air dihitung
berdasarkan perhitungan:
dimana:
A = berat sampel sebelum dikeringkan. B = berat sampel setelah dikeringkan.
c. Rendemen (AOAC dalam Sudarmadji et al., 1997).
Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan perbandingan antara
hasil dengan bahan awal dikalikan 100%. Perhitungannya, yaitu:
3. Analisis Kimia
Analisis kimia merupakan cabang ilmu kimia yang berfokus pada
analisis bahan untuk mengetahui komposisi, struktur, dan fungsi kimiawinya.
Secara tradisional, analisis kimia dibagi menjadi dua jenis, kualitatif dan
kuantitatif. Analisa kualitatif bertujuan untuk mengetahui keberadaan suatu
unsur atau senyawa kimia, baik organik maupun inorganik sedangkan analisa
kuantitatif bertujuan untuk mengetahui jumlah suatu unsur atau senyawa
a. Pembuatan Larutan (Abudarin, 2002).
1. Pembuatan Mixed Indikator.
MR 0,1 gram ditambahkan dengan BCG 0,5 dilarutkan dalam 100 ml
ethanol 95%
2. Pembuatan Larutan H2SO4 0,3 N.
Di masukkan 0,68 ml H2SO4 pekat dalam labu ukur 250 ml kemudian
diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.
3. Pembuatan Larutan H3BO3 4%.
Dilarutkan 40 g H3BO3 dalam labu ukur 1000 ml kemudian diencerkan
dengan akuades sampai garis tanda.
4. Pembuatan Larutan NaOH 40%.
Dilarutkan 40 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan
kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan akuades sampai garis
tanda.
b. Pengujian Analisis Kimia
1. Analisis Kadar Air (Sudarmadji et al., 1997).
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang telah diketahui
beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam
tergantung bahannya. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10
menit dan ditimbang, selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30
beberapa kali sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Keterangan:
a = berat cawan (g)
b = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) c = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) ka = kadar air (desimal) sampel dalam berat basah.
2. Analisis Kadar Protein Total Metode Kjeldahl (AOAC dalam Sudarmadji et al., 1997).
Prinsip metode kjeldhal yaitu senyawa N dilepaskan dari jaringan
daging melalui destruksi menggunakan asam sulfat pekat dengan bantuan
panas pada suhu 4100C selama ± 2 jam (sampai larut), dimana senyawa
Nitrogen terikut oleh sulfat membentuk amino sulfat diubah menjadi garam
basa NH4OH dengan menambah NaOH. NH4OH didestilasi menggunakan
uap panas untuk memisahkan senyawa amoniak. Amoniak ditangkap asam
borak membentuk amino borak dan selanjutnya dilakukan titrasi dengan
asam sulfat. Penetapan jumlah protein dihitung secara stoikiometri dan kadar
protein di peroleh dengan mengalihkan jumlah nitrogen dengan factor
konveksi.
Berdasarkan prinsip tersebut diatas, prosedur analisis dengan metode
1. Destruksi :
a. Timbang sampel sebanyak ± 2 g.
b. Masukkan ke dalam labu kjeldahl 500 ml.
c. Tambahkan katalis (tablet).
d. Tambahkan 20 ml H2SO4 pekat.
e. Destruksikan minimal 3 jam, hingga sampel larut.
f. Biarkan selama 15 menit.
g. Tambahkan 50 ml aquades, tunggu hingga suhu ruang.
2. Destilasi :
a. Sampel yang sudah ditambahkan 50 ml aquades dan dihomogenkan.
b. Setelah 15 menit. Sampel ditambahkan NaOH 40% sebanyak 100 ml
dan tambahkan batu didih 3-4.
c. Masukkan larutan asam borat sebanyak 50 ml ke dalam Erlenmeyer
300 ml. tambahkan 4-5 tetes larutan mixed indicator kemudian
letakkan pada alat destilasi.
d. Destilasi hingga larutan dalam Erlenmeyer menjadi ± 250 ml atau 2/3
3. Titrasi :
Titrasi larutan dalam Erlenmeyer dengan 0,1 N H2SO4 hingga larutan
menjadi berwarna merah muda. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus.
Total N (%) = (V2-V1) x F
10 x s
Keterangan :
s = Berat sampel
V1 = Volume H2SO4 yang digunakan untuk titrasi larutan blanko
V2 = Volume H2SO4 yang digunakan untuk titrasi larutan sampel
